JP2003055687A - パーム系油脂類の風味改良方法 - Google Patents
パーム系油脂類の風味改良方法Info
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- JP2003055687A JP2003055687A JP2001275742A JP2001275742A JP2003055687A JP 2003055687 A JP2003055687 A JP 2003055687A JP 2001275742 A JP2001275742 A JP 2001275742A JP 2001275742 A JP2001275742 A JP 2001275742A JP 2003055687 A JP2003055687 A JP 2003055687A
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- oils
- palm
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 パーム系油脂を低温保管した場合に発生する
独特の好ましくない風味低下を抑制する。 【解決手段】 パーム系油脂類に、ソルビタン脂肪酸エ
ステル及び／又はフェルラ酸エステルを含有させる、或
いは、更にレシチンを併用して含有させることにより、
パーム系油脂類の低温保管における風味低下を改善する
ことができる。
独特の好ましくない風味低下を抑制する。 【解決手段】 パーム系油脂類に、ソルビタン脂肪酸エ
ステル及び／又はフェルラ酸エステルを含有させる、或
いは、更にレシチンを併用して含有させることにより、
パーム系油脂類の低温保管における風味低下を改善する
ことができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、パーム油、パーム
ステアリン、パームオレイン、パームスーパーオレイン
及びパーム油中融点分別脂（ＰＭＦ）等のパーム系油脂
類の低温保管における風味を改良する方法に関するもの
である。
ステアリン、パームオレイン、パームスーパーオレイン
及びパーム油中融点分別脂（ＰＭＦ）等のパーム系油脂
類の低温保管における風味を改良する方法に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】常法により精製された一般の食用油脂
は、胡麻油、オリーブ油或いはカカオ脂のような特殊な
油脂を除き、殆ど無味無臭であるとはいうものの、実際
には各々油脂固有の油味を有しており、例えば液体油は
一般に独特の油っぽさがあり、またパーム系油脂を低温
保管（−５〜１０℃）した場合には、口中に含んだ時
に、独特の「ホコリくささ」と枯れ草臭似た風味を感じ
るというように、好ましくない油味を有しており、この
ような不快な油味は経時的に増加するという問題があ
る。
は、胡麻油、オリーブ油或いはカカオ脂のような特殊な
油脂を除き、殆ど無味無臭であるとはいうものの、実際
には各々油脂固有の油味を有しており、例えば液体油は
一般に独特の油っぽさがあり、またパーム系油脂を低温
保管（−５〜１０℃）した場合には、口中に含んだ時
に、独特の「ホコリくささ」と枯れ草臭似た風味を感じ
るというように、好ましくない油味を有しており、この
ような不快な油味は経時的に増加するという問題があ
る。
【０００３】食用油脂の風味を改善する方法としては、
炭素数１８以上で二重結合３個以上を有する高度不飽和
脂肪酸を構成成分として含む油脂に、リン脂質を含有さ
せる高度不飽和脂肪酸含有油脂の臭気マスキング方法
（特開平３−１３００４２号公報）、魚油とパーム油等
の油脂を特定の配合とし、ランダムエステル交換するこ
とにより、酸化安定性及び戻り臭発生抑制効果のある食
用エステル交換油（特開平６−２８７５９３号公報）、
また、ラードとパーム油とを混合し、分別処理して生成
する結晶を除去するラードの臭気抑制法（特開平１０−
２５４９０号公報）等の風味の改良方法が知られてい
る。
炭素数１８以上で二重結合３個以上を有する高度不飽和
脂肪酸を構成成分として含む油脂に、リン脂質を含有さ
せる高度不飽和脂肪酸含有油脂の臭気マスキング方法
（特開平３−１３００４２号公報）、魚油とパーム油等
の油脂を特定の配合とし、ランダムエステル交換するこ
とにより、酸化安定性及び戻り臭発生抑制効果のある食
用エステル交換油（特開平６−２８７５９３号公報）、
また、ラードとパーム油とを混合し、分別処理して生成
する結晶を除去するラードの臭気抑制法（特開平１０−
２５４９０号公報）等の風味の改良方法が知られてい
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記したパ
ーム系油脂を低温保管した場合に発生する独特の好まし
くない風味及びこのような不快な風味は経時的に増加す
るという問題点を解決するものである。
ーム系油脂を低温保管した場合に発生する独特の好まし
くない風味及びこのような不快な風味は経時的に増加す
るという問題点を解決するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、ソルビタン脂
肪酸エステル及び／又はフェルラ酸エステルを含有する
パーム系油脂類であり、ソルビタン脂肪酸及び／又はフ
ェルラ酸エステルを含有するパーム系油脂類に、更にレ
シチンを添加することを特徴とするパーム系油脂類の低
温保管における風味改良方法である。
肪酸エステル及び／又はフェルラ酸エステルを含有する
パーム系油脂類であり、ソルビタン脂肪酸及び／又はフ
ェルラ酸エステルを含有するパーム系油脂類に、更にレ
シチンを添加することを特徴とするパーム系油脂類の低
温保管における風味改良方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明におけるパーム系油脂類と
は、パーム油、パーム油を分別して得られるパームステ
アリン、パームオレイン、パームスーパーオレイン及び
パーム油中融点分別脂（ＰＭＦ）である。本発明の実施
により、本発明のパーム系油脂類は、低温保管による、
独特な好ましくない油味がなく、風味が良好であるの
で、フライ油、スプレー油、マーガリン、ショートニン
グ及びチョコレート類などの食用油脂加工製品に、従来
通りに使用することにより、それらの製品の風味を改善
することができる。
は、パーム油、パーム油を分別して得られるパームステ
アリン、パームオレイン、パームスーパーオレイン及び
パーム油中融点分別脂（ＰＭＦ）である。本発明の実施
により、本発明のパーム系油脂類は、低温保管による、
独特な好ましくない油味がなく、風味が良好であるの
で、フライ油、スプレー油、マーガリン、ショートニン
グ及びチョコレート類などの食用油脂加工製品に、従来
通りに使用することにより、それらの製品の風味を改善
することができる。
【０００７】本発明で用いられるソルビタン脂肪酸エス
テルは、ソルビタントリステアレート及びソルビタント
リベヘネートを主体とするソルビタン脂肪酸エステルを
用いるものである。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量
は、本発明のパーム系油脂中、好ましくは、０．０５〜
５．０重量％、より好ましくは、０．１〜２．０重量％
の範囲である。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が
０．０５重量％未満では、風味改良の効果が少なく、
５．０重量％を超えるとソルビタン脂肪酸エステル独特
の乳化剤臭が感じられるようになり、またコスト高とな
るため、あまり好ましくない。
テルは、ソルビタントリステアレート及びソルビタント
リベヘネートを主体とするソルビタン脂肪酸エステルを
用いるものである。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量
は、本発明のパーム系油脂中、好ましくは、０．０５〜
５．０重量％、より好ましくは、０．１〜２．０重量％
の範囲である。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が
０．０５重量％未満では、風味改良の効果が少なく、
５．０重量％を超えるとソルビタン脂肪酸エステル独特
の乳化剤臭が感じられるようになり、またコスト高とな
るため、あまり好ましくない。
【０００８】本発明のフェルラ酸エステルとしては、オ
リザノールを用いることができる。オリザノールは、玄
米の表皮種子膜（米糠）や米胚芽中に含まれる成分であ
り、フェルラ酸を母核として、これにステロール，トリ
テルペンアルコールがエステル結合した化合物の総称で
ある。フェルラ酸エステルの含有量は、０．０１〜５．
０重量％、より好ましくは、０．１〜３．０重量％の範
囲である。フェルラ酸エステルの含有量が０．０１重量
％未満では、風味改良の効果が少なく、５．０重量％を
超えると油脂への溶解性が良くない。
リザノールを用いることができる。オリザノールは、玄
米の表皮種子膜（米糠）や米胚芽中に含まれる成分であ
り、フェルラ酸を母核として、これにステロール，トリ
テルペンアルコールがエステル結合した化合物の総称で
ある。フェルラ酸エステルの含有量は、０．０１〜５．
０重量％、より好ましくは、０．１〜３．０重量％の範
囲である。フェルラ酸エステルの含有量が０．０１重量
％未満では、風味改良の効果が少なく、５．０重量％を
超えると油脂への溶解性が良くない。
【０００９】本発明のレシチンは、特に限定はなく、市
販のレシチンを用いることができ、レシチンの含有量
は、０．００５〜０．５重量％の範囲である。
販のレシチンを用いることができ、レシチンの含有量
は、０．００５〜０．５重量％の範囲である。
【００１０】
【実施例】実施例１
精製パーム油（過酸化物価が０．０ｍｅｑ／ｋｇ）１０
０部に、ソルビタン脂肪酸トリステアレート（ポエムＳ
−６５Ｆ、理研ビタミン社製）を１．０部添加し、６０
〜７０℃で１０分間撹拌混合して調製した精製パーム油
を、５℃に１週間保持した後、風味を官能評価した。ま
た、比較例として乳化剤無添加の精製パーム油を用い
た。
０部に、ソルビタン脂肪酸トリステアレート（ポエムＳ
−６５Ｆ、理研ビタミン社製）を１．０部添加し、６０
〜７０℃で１０分間撹拌混合して調製した精製パーム油
を、５℃に１週間保持した後、風味を官能評価した。ま
た、比較例として乳化剤無添加の精製パーム油を用い
た。
【００１１】実施例２
精製パーム油（過酸化物価が０．０ｍｅｑ／ｋｇ）１０
０部に、フェラル酸エステル（γ−オリザノール、和光
純薬製試薬）を１．０部添加し、６０〜７０℃で１０分
間撹拌混合して調製した精製パーム油を、５℃に１週間
保持した後、風味を官能評価した。
０部に、フェラル酸エステル（γ−オリザノール、和光
純薬製試薬）を１．０部添加し、６０〜７０℃で１０分
間撹拌混合して調製した精製パーム油を、５℃に１週間
保持した後、風味を官能評価した。
【００１１】実施例３
精製パーム油（過酸化物価が０．０ｍｅｑ／ｋｇ）１０
０部に、ソルビタン脂肪酸トリステアレート（ポエムＳ
−６５Ｆ、理研ビタミン社製）を１部及びレシチン０．
０５部を添加し、６０〜７０℃で１０分間撹拌混合し
て、５℃に１週間保持したものの風味を官能評価した。
０部に、ソルビタン脂肪酸トリステアレート（ポエムＳ
−６５Ｆ、理研ビタミン社製）を１部及びレシチン０．
０５部を添加し、６０〜７０℃で１０分間撹拌混合し
て、５℃に１週間保持したものの風味を官能評価した。
【００１２】実施例１、実施例２及び実施例３の油脂
は、低温保管時に起こる、ホコリくささと枯れ草に似た
風味が感じられなかったのに対して比較例１の油脂は、
ホコリくささと枯れ草に似た風味が感じるという結果が
得られた。
は、低温保管時に起こる、ホコリくささと枯れ草に似た
風味が感じられなかったのに対して比較例１の油脂は、
ホコリくささと枯れ草に似た風味が感じるという結果が
得られた。
【００１３】
【発明の効果】以上述べたように、パーム系油脂類に対
して、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又はフェルラ酸
エステルを含有させる、或いは、更にレシチンを併用す
ることにより、パーム系油脂の低温保管による風味の低
下を抑制することができる。
して、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又はフェルラ酸
エステルを含有させる、或いは、更にレシチンを併用す
ることにより、パーム系油脂の低温保管による風味の低
下を抑制することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 荏原 紘
東京都江戸川区東葛西３丁目17番９号 月
島食品工業株式会社内
Ｆターム(参考） 4B026 DC01 DC03 DG02 DK04 DK05
DK10 DX01
4H059 BA35 BA83 BB14 BB15 BB22
BB44 BB45 BC13 EA01 EA40
Claims (3)
- 【請求項１】 ソルビタン脂肪酸エステル及び／又はフ
ェルラ酸エステルを含有するパーム系油脂類。 - 【請求項２】 パーム系油脂類にソルビタン脂肪酸エス
テル及び／又はフェルラ酸エステルを特徴とするパーム
系油脂類の低温保管における風味改良方法。 - 【請求項３】 レシチンを含有することを特徴とする請
求項２記載の風味改良方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001275742A JP2003055687A (ja) | 2001-08-09 | 2001-08-09 | パーム系油脂類の風味改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001275742A JP2003055687A (ja) | 2001-08-09 | 2001-08-09 | パーム系油脂類の風味改良方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003055687A true JP2003055687A (ja) | 2003-02-26 |
Family
ID=19100552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001275742A Pending JP2003055687A (ja) | 2001-08-09 | 2001-08-09 | パーム系油脂類の風味改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003055687A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010060712A1 (en) * | 2008-11-28 | 2010-06-03 | Unilever Nv | Fat containing emulsion comprising palm oil and sorbitan fatty acid ester |
| WO2012035901A1 (ja) * | 2010-09-14 | 2012-03-22 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 油脂組成物の製造方法 |
| WO2012086620A1 (ja) * | 2010-12-21 | 2012-06-28 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
| JP2016123331A (ja) * | 2014-12-26 | 2016-07-11 | ミヨシ油脂株式会社 | 食用油脂の製造方法 |
-
2001
- 2001-08-09 JP JP2001275742A patent/JP2003055687A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010060712A1 (en) * | 2008-11-28 | 2010-06-03 | Unilever Nv | Fat containing emulsion comprising palm oil and sorbitan fatty acid ester |
| WO2012035901A1 (ja) * | 2010-09-14 | 2012-03-22 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 油脂組成物の製造方法 |
| JP4931095B1 (ja) * | 2010-09-14 | 2012-05-16 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 油脂組成物の製造方法 |
| WO2012086620A1 (ja) * | 2010-12-21 | 2012-06-28 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
| JP2012143228A (ja) * | 2010-12-21 | 2012-08-02 | Kao Corp | 油脂組成物 |
| CN103281909A (zh) * | 2010-12-21 | 2013-09-04 | 花王株式会社 | 油脂组合物 |
| US8980360B2 (en) | 2010-12-21 | 2015-03-17 | Kao Corporation | Fat and/or oil composition |
| CN103281909B (zh) * | 2010-12-21 | 2015-06-17 | 花王株式会社 | 油脂组合物 |
| TWI547240B (zh) * | 2010-12-21 | 2016-09-01 | Kao Corp | Grease composition |
| JP2016123331A (ja) * | 2014-12-26 | 2016-07-11 | ミヨシ油脂株式会社 | 食用油脂の製造方法 |
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