JP2003055687A - パーム系油脂類の風味改良方法 - Google Patents
パーム系油脂類の風味改良方法Info
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- JP2003055687A JP2003055687A JP2001275742A JP2001275742A JP2003055687A JP 2003055687 A JP2003055687 A JP 2003055687A JP 2001275742 A JP2001275742 A JP 2001275742A JP 2001275742 A JP2001275742 A JP 2001275742A JP 2003055687 A JP2003055687 A JP 2003055687A
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- palm
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 パーム系油脂を低温保管した場合に発生する
独特の好ましくない風味低下を抑制する。 【解決手段】 パーム系油脂類に、ソルビタン脂肪酸エ
ステル及び/又はフェルラ酸エステルを含有させる、或
いは、更にレシチンを併用して含有させることにより、
パーム系油脂類の低温保管における風味低下を改善する
ことができる。
独特の好ましくない風味低下を抑制する。 【解決手段】 パーム系油脂類に、ソルビタン脂肪酸エ
ステル及び/又はフェルラ酸エステルを含有させる、或
いは、更にレシチンを併用して含有させることにより、
パーム系油脂類の低温保管における風味低下を改善する
ことができる。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、パーム油、パーム
ステアリン、パームオレイン、パームスーパーオレイン
及びパーム油中融点分別脂(PMF)等のパーム系油脂
類の低温保管における風味を改良する方法に関するもの
である。
ステアリン、パームオレイン、パームスーパーオレイン
及びパーム油中融点分別脂(PMF)等のパーム系油脂
類の低温保管における風味を改良する方法に関するもの
である。
【0002】
【従来の技術】常法により精製された一般の食用油脂
は、胡麻油、オリーブ油或いはカカオ脂のような特殊な
油脂を除き、殆ど無味無臭であるとはいうものの、実際
には各々油脂固有の油味を有しており、例えば液体油は
一般に独特の油っぽさがあり、またパーム系油脂を低温
保管(−5〜10℃)した場合には、口中に含んだ時
に、独特の「ホコリくささ」と枯れ草臭似た風味を感じ
るというように、好ましくない油味を有しており、この
ような不快な油味は経時的に増加するという問題があ
る。
は、胡麻油、オリーブ油或いはカカオ脂のような特殊な
油脂を除き、殆ど無味無臭であるとはいうものの、実際
には各々油脂固有の油味を有しており、例えば液体油は
一般に独特の油っぽさがあり、またパーム系油脂を低温
保管(−5〜10℃)した場合には、口中に含んだ時
に、独特の「ホコリくささ」と枯れ草臭似た風味を感じ
るというように、好ましくない油味を有しており、この
ような不快な油味は経時的に増加するという問題があ
る。
【0003】食用油脂の風味を改善する方法としては、
炭素数18以上で二重結合3個以上を有する高度不飽和
脂肪酸を構成成分として含む油脂に、リン脂質を含有さ
せる高度不飽和脂肪酸含有油脂の臭気マスキング方法
(特開平3−130042号公報)、魚油とパーム油等
の油脂を特定の配合とし、ランダムエステル交換するこ
とにより、酸化安定性及び戻り臭発生抑制効果のある食
用エステル交換油(特開平6−287593号公報)、
また、ラードとパーム油とを混合し、分別処理して生成
する結晶を除去するラードの臭気抑制法(特開平10−
25490号公報)等の風味の改良方法が知られてい
る。
炭素数18以上で二重結合3個以上を有する高度不飽和
脂肪酸を構成成分として含む油脂に、リン脂質を含有さ
せる高度不飽和脂肪酸含有油脂の臭気マスキング方法
(特開平3−130042号公報)、魚油とパーム油等
の油脂を特定の配合とし、ランダムエステル交換するこ
とにより、酸化安定性及び戻り臭発生抑制効果のある食
用エステル交換油(特開平6−287593号公報)、
また、ラードとパーム油とを混合し、分別処理して生成
する結晶を除去するラードの臭気抑制法(特開平10−
25490号公報)等の風味の改良方法が知られてい
る。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記したパ
ーム系油脂を低温保管した場合に発生する独特の好まし
くない風味及びこのような不快な風味は経時的に増加す
るという問題点を解決するものである。
ーム系油脂を低温保管した場合に発生する独特の好まし
くない風味及びこのような不快な風味は経時的に増加す
るという問題点を解決するものである。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明は、ソルビタン脂
肪酸エステル及び/又はフェルラ酸エステルを含有する
パーム系油脂類であり、ソルビタン脂肪酸及び/又はフ
ェルラ酸エステルを含有するパーム系油脂類に、更にレ
シチンを添加することを特徴とするパーム系油脂類の低
温保管における風味改良方法である。
肪酸エステル及び/又はフェルラ酸エステルを含有する
パーム系油脂類であり、ソルビタン脂肪酸及び/又はフ
ェルラ酸エステルを含有するパーム系油脂類に、更にレ
シチンを添加することを特徴とするパーム系油脂類の低
温保管における風味改良方法である。
【0006】
【発明の実施の形態】本発明におけるパーム系油脂類と
は、パーム油、パーム油を分別して得られるパームステ
アリン、パームオレイン、パームスーパーオレイン及び
パーム油中融点分別脂(PMF)である。本発明の実施
により、本発明のパーム系油脂類は、低温保管による、
独特な好ましくない油味がなく、風味が良好であるの
で、フライ油、スプレー油、マーガリン、ショートニン
グ及びチョコレート類などの食用油脂加工製品に、従来
通りに使用することにより、それらの製品の風味を改善
することができる。
は、パーム油、パーム油を分別して得られるパームステ
アリン、パームオレイン、パームスーパーオレイン及び
パーム油中融点分別脂(PMF)である。本発明の実施
により、本発明のパーム系油脂類は、低温保管による、
独特な好ましくない油味がなく、風味が良好であるの
で、フライ油、スプレー油、マーガリン、ショートニン
グ及びチョコレート類などの食用油脂加工製品に、従来
通りに使用することにより、それらの製品の風味を改善
することができる。
【0007】本発明で用いられるソルビタン脂肪酸エス
テルは、ソルビタントリステアレート及びソルビタント
リベヘネートを主体とするソルビタン脂肪酸エステルを
用いるものである。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量
は、本発明のパーム系油脂中、好ましくは、0.05〜
5.0重量%、より好ましくは、0.1〜2.0重量%
の範囲である。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が
0.05重量%未満では、風味改良の効果が少なく、
5.0重量%を超えるとソルビタン脂肪酸エステル独特
の乳化剤臭が感じられるようになり、またコスト高とな
るため、あまり好ましくない。
テルは、ソルビタントリステアレート及びソルビタント
リベヘネートを主体とするソルビタン脂肪酸エステルを
用いるものである。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量
は、本発明のパーム系油脂中、好ましくは、0.05〜
5.0重量%、より好ましくは、0.1〜2.0重量%
の範囲である。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が
0.05重量%未満では、風味改良の効果が少なく、
5.0重量%を超えるとソルビタン脂肪酸エステル独特
の乳化剤臭が感じられるようになり、またコスト高とな
るため、あまり好ましくない。
【0008】本発明のフェルラ酸エステルとしては、オ
リザノールを用いることができる。オリザノールは、玄
米の表皮種子膜(米糠)や米胚芽中に含まれる成分であ
り、フェルラ酸を母核として、これにステロール,トリ
テルペンアルコールがエステル結合した化合物の総称で
ある。フェルラ酸エステルの含有量は、0.01〜5.
0重量%、より好ましくは、0.1〜3.0重量%の範
囲である。フェルラ酸エステルの含有量が0.01重量
%未満では、風味改良の効果が少なく、5.0重量%を
超えると油脂への溶解性が良くない。
リザノールを用いることができる。オリザノールは、玄
米の表皮種子膜(米糠)や米胚芽中に含まれる成分であ
り、フェルラ酸を母核として、これにステロール,トリ
テルペンアルコールがエステル結合した化合物の総称で
ある。フェルラ酸エステルの含有量は、0.01〜5.
0重量%、より好ましくは、0.1〜3.0重量%の範
囲である。フェルラ酸エステルの含有量が0.01重量
%未満では、風味改良の効果が少なく、5.0重量%を
超えると油脂への溶解性が良くない。
【0009】本発明のレシチンは、特に限定はなく、市
販のレシチンを用いることができ、レシチンの含有量
は、0.005〜0.5重量%の範囲である。
販のレシチンを用いることができ、レシチンの含有量
は、0.005〜0.5重量%の範囲である。
【0010】
【実施例】実施例1
精製パーム油(過酸化物価が0.0meq/kg)10
0部に、ソルビタン脂肪酸トリステアレート(ポエムS
−65F、理研ビタミン社製)を1.0部添加し、60
〜70℃で10分間撹拌混合して調製した精製パーム油
を、5℃に1週間保持した後、風味を官能評価した。ま
た、比較例として乳化剤無添加の精製パーム油を用い
た。
0部に、ソルビタン脂肪酸トリステアレート(ポエムS
−65F、理研ビタミン社製)を1.0部添加し、60
〜70℃で10分間撹拌混合して調製した精製パーム油
を、5℃に1週間保持した後、風味を官能評価した。ま
た、比較例として乳化剤無添加の精製パーム油を用い
た。
【0011】実施例2
精製パーム油(過酸化物価が0.0meq/kg)10
0部に、フェラル酸エステル(γ−オリザノール、和光
純薬製試薬)を1.0部添加し、60〜70℃で10分
間撹拌混合して調製した精製パーム油を、5℃に1週間
保持した後、風味を官能評価した。
0部に、フェラル酸エステル(γ−オリザノール、和光
純薬製試薬)を1.0部添加し、60〜70℃で10分
間撹拌混合して調製した精製パーム油を、5℃に1週間
保持した後、風味を官能評価した。
【0011】実施例3
精製パーム油(過酸化物価が0.0meq/kg)10
0部に、ソルビタン脂肪酸トリステアレート(ポエムS
−65F、理研ビタミン社製)を1部及びレシチン0.
05部を添加し、60〜70℃で10分間撹拌混合し
て、5℃に1週間保持したものの風味を官能評価した。
0部に、ソルビタン脂肪酸トリステアレート(ポエムS
−65F、理研ビタミン社製)を1部及びレシチン0.
05部を添加し、60〜70℃で10分間撹拌混合し
て、5℃に1週間保持したものの風味を官能評価した。
【0012】実施例1、実施例2及び実施例3の油脂
は、低温保管時に起こる、ホコリくささと枯れ草に似た
風味が感じられなかったのに対して比較例1の油脂は、
ホコリくささと枯れ草に似た風味が感じるという結果が
得られた。
は、低温保管時に起こる、ホコリくささと枯れ草に似た
風味が感じられなかったのに対して比較例1の油脂は、
ホコリくささと枯れ草に似た風味が感じるという結果が
得られた。
【0013】
【発明の効果】以上述べたように、パーム系油脂類に対
して、ソルビタン脂肪酸エステル及び/又はフェルラ酸
エステルを含有させる、或いは、更にレシチンを併用す
ることにより、パーム系油脂の低温保管による風味の低
下を抑制することができる。
して、ソルビタン脂肪酸エステル及び/又はフェルラ酸
エステルを含有させる、或いは、更にレシチンを併用す
ることにより、パーム系油脂の低温保管による風味の低
下を抑制することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 荏原 紘
東京都江戸川区東葛西3丁目17番9号 月
島食品工業株式会社内
Fターム(参考) 4B026 DC01 DC03 DG02 DK04 DK05
DK10 DX01
4H059 BA35 BA83 BB14 BB15 BB22
BB44 BB45 BC13 EA01 EA40
Claims (3)
- 【請求項1】 ソルビタン脂肪酸エステル及び/又はフ
ェルラ酸エステルを含有するパーム系油脂類。 - 【請求項2】 パーム系油脂類にソルビタン脂肪酸エス
テル及び/又はフェルラ酸エステルを特徴とするパーム
系油脂類の低温保管における風味改良方法。 - 【請求項3】 レシチンを含有することを特徴とする請
求項2記載の風味改良方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001275742A JP2003055687A (ja) | 2001-08-09 | 2001-08-09 | パーム系油脂類の風味改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001275742A JP2003055687A (ja) | 2001-08-09 | 2001-08-09 | パーム系油脂類の風味改良方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2003055687A true JP2003055687A (ja) | 2003-02-26 |
Family
ID=19100552
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2001275742A Pending JP2003055687A (ja) | 2001-08-09 | 2001-08-09 | パーム系油脂類の風味改良方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2003055687A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2010060712A1 (en) * | 2008-11-28 | 2010-06-03 | Unilever Nv | Fat containing emulsion comprising palm oil and sorbitan fatty acid ester |
WO2012035901A1 (ja) * | 2010-09-14 | 2012-03-22 | 株式会社J-オイルミルズ | 油脂組成物の製造方法 |
WO2012086620A1 (ja) * | 2010-12-21 | 2012-06-28 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
JP2016123331A (ja) * | 2014-12-26 | 2016-07-11 | ミヨシ油脂株式会社 | 食用油脂の製造方法 |
-
2001
- 2001-08-09 JP JP2001275742A patent/JP2003055687A/ja active Pending
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2010060712A1 (en) * | 2008-11-28 | 2010-06-03 | Unilever Nv | Fat containing emulsion comprising palm oil and sorbitan fatty acid ester |
WO2012035901A1 (ja) * | 2010-09-14 | 2012-03-22 | 株式会社J-オイルミルズ | 油脂組成物の製造方法 |
JP4931095B1 (ja) * | 2010-09-14 | 2012-05-16 | 株式会社J−オイルミルズ | 油脂組成物の製造方法 |
WO2012086620A1 (ja) * | 2010-12-21 | 2012-06-28 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
JP2012143228A (ja) * | 2010-12-21 | 2012-08-02 | Kao Corp | 油脂組成物 |
CN103281909A (zh) * | 2010-12-21 | 2013-09-04 | 花王株式会社 | 油脂组合物 |
US8980360B2 (en) | 2010-12-21 | 2015-03-17 | Kao Corporation | Fat and/or oil composition |
CN103281909B (zh) * | 2010-12-21 | 2015-06-17 | 花王株式会社 | 油脂组合物 |
TWI547240B (zh) * | 2010-12-21 | 2016-09-01 | Kao Corp | Grease composition |
JP2016123331A (ja) * | 2014-12-26 | 2016-07-11 | ミヨシ油脂株式会社 | 食用油脂の製造方法 |
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