JP2002125587A - 酸性蛋白安定剤及びそれが含有された酸性蛋白食品 - Google Patents
酸性蛋白安定剤及びそれが含有された酸性蛋白食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】酸性蛋白食品における蛋白質粒子の凝集、沈
殿、相分離などが生じるのを防止することができるとと
もに、ゼリー状の酸性蛋白食品にも使用することができ
る酸性蛋白安定化剤及びそれが含有された酸性蛋白食品
を提供することである。 【解決手段】紅藻から抽出される、分子量２５万以上で
あるとともに硫酸基３．０〜１８．０％である硫酸多糖
類を含有することを特徴とする酸性蛋白安定化剤であ
る。
殿、相分離などが生じるのを防止することができるとと
もに、ゼリー状の酸性蛋白食品にも使用することができ
る酸性蛋白安定化剤及びそれが含有された酸性蛋白食品
を提供することである。 【解決手段】紅藻から抽出される、分子量２５万以上で
あるとともに硫酸基３．０〜１８．０％である硫酸多糖
類を含有することを特徴とする酸性蛋白安定化剤であ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、発酵乳、乳酸菌飲
料、酸性乳飲料、液状ヨーグルト、牛乳、豆乳などの蛋
白食品に果肉、果汁、有機酸、無機酸などが添加された
酸性下において、蛋白質の安定化を図る酸性蛋白安定化
剤及びそれが含有された酸性蛋白食品に関する。
料、酸性乳飲料、液状ヨーグルト、牛乳、豆乳などの蛋
白食品に果肉、果汁、有機酸、無機酸などが添加された
酸性下において、蛋白質の安定化を図る酸性蛋白安定化
剤及びそれが含有された酸性蛋白食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、蛋白質は、ｐHの値によって全
体の電荷が変化する。例えば、乳蛋白の場合、ｐHが中
性域においてはマイナスに帯電し、等電点であるｐH
４．６以下の領域においてはプラスに帯電する。蛋白質
は、酸性下になるとカゼインミセルが破壊され、また等
電点付近では帯電による反発も弱くなるので、凝集して
酸性粒子となり、次いで凝集体として沈殿が生じてしま
う。ｐH３．０以下においては、プラスに帯電された量
が増えて粒子同士が反発するため、沈殿が生じず安定す
るが、無脂乳固形分が高い酸乳では、ｐHを３以下にす
ると酸度が高くなるため、酸味がきつく摂食には不向き
である。したがって、発酵乳、乳酸菌飲料、酸性乳飲
料、液状ヨーグルト、牛乳、豆乳などの蛋白飲料に果
肉、果汁、有機酸、無機酸などが添加された酸性蛋白食
品は、ｐＨを３．０以上、すなわち沈殿が生じ易い領域
にしておく必要があり、このため、これら酸性蛋白食品
は、蛋白質粒子の凝集、沈殿などを防止する必要があ
る。
体の電荷が変化する。例えば、乳蛋白の場合、ｐHが中
性域においてはマイナスに帯電し、等電点であるｐH
４．６以下の領域においてはプラスに帯電する。蛋白質
は、酸性下になるとカゼインミセルが破壊され、また等
電点付近では帯電による反発も弱くなるので、凝集して
酸性粒子となり、次いで凝集体として沈殿が生じてしま
う。ｐH３．０以下においては、プラスに帯電された量
が増えて粒子同士が反発するため、沈殿が生じず安定す
るが、無脂乳固形分が高い酸乳では、ｐHを３以下にす
ると酸度が高くなるため、酸味がきつく摂食には不向き
である。したがって、発酵乳、乳酸菌飲料、酸性乳飲
料、液状ヨーグルト、牛乳、豆乳などの蛋白飲料に果
肉、果汁、有機酸、無機酸などが添加された酸性蛋白食
品は、ｐＨを３．０以上、すなわち沈殿が生じ易い領域
にしておく必要があり、このため、これら酸性蛋白食品
は、蛋白質粒子の凝集、沈殿などを防止する必要があ
る。
【０００３】酸性蛋白質食品において、蛋白質粒子の凝
集、沈殿などが生じるのを防止するためには、ＨＭペク
チン、大豆多糖類、ＣＭＣ・Ｎａ、アルギン酸プロピレ
ングリコールエステルなどを含有させて、蛋白質粒子を
安定化させることが行われている。これは、例えばペク
チンの場合、マイナスに帯電したペクチン分子が、ｐＨ
４．６以下でプラスに帯電したカゼイン粒子の表面に結
合することにより安定化されていると考えられる。すな
わち、ポリガラクチュロン酸であるペクチンのカルボキ
シル基が解離によりマイナスに帯電し、プラスに帯電さ
れたカゼイン粒子と結合し、さらに過剰となるフリーの
マイナスイオンを持つガラクチュロン酸同士の反発によ
り、カゼイン粒子が凝集するのを防止していると考えら
れている。
集、沈殿などが生じるのを防止するためには、ＨＭペク
チン、大豆多糖類、ＣＭＣ・Ｎａ、アルギン酸プロピレ
ングリコールエステルなどを含有させて、蛋白質粒子を
安定化させることが行われている。これは、例えばペク
チンの場合、マイナスに帯電したペクチン分子が、ｐＨ
４．６以下でプラスに帯電したカゼイン粒子の表面に結
合することにより安定化されていると考えられる。すな
わち、ポリガラクチュロン酸であるペクチンのカルボキ
シル基が解離によりマイナスに帯電し、プラスに帯電さ
れたカゼイン粒子と結合し、さらに過剰となるフリーの
マイナスイオンを持つガラクチュロン酸同士の反発によ
り、カゼイン粒子が凝集するのを防止していると考えら
れている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ＨＭペ
クチン、大豆多糖類、ＣＭＣ・Ｎａ、アルギン酸プロピ
レングリコールエステルなどは、ゲル強度に乏しいた
め、単体ではゼリー状の酸性蛋白食品に使用することが
できず、またペクチンなどの溶液は、その構造と分子量
から独自の粘性を持ち、官能試験では糊状感が強くなる
という欠点がある。
クチン、大豆多糖類、ＣＭＣ・Ｎａ、アルギン酸プロピ
レングリコールエステルなどは、ゲル強度に乏しいた
め、単体ではゼリー状の酸性蛋白食品に使用することが
できず、またペクチンなどの溶液は、その構造と分子量
から独自の粘性を持ち、官能試験では糊状感が強くなる
という欠点がある。
【０００５】さらに、これらの安定剤と酸性蛋白質食品
に影響を起こさない糊料（例えば寒天など）の併用にお
いて、安定剤がゲル化を阻害して本来のゲル形成ができ
ないという問題もある。
に影響を起こさない糊料（例えば寒天など）の併用にお
いて、安定剤がゲル化を阻害して本来のゲル形成ができ
ないという問題もある。
【０００６】そこで、本発明は、酸性蛋白食品における
蛋白質粒子の凝集、沈殿、相分離などが生じるのを防止
することができるとともに、ゼリー状の酸性蛋白食品に
も使用することができる酸性蛋白安定化剤及びそれが含
有された酸性蛋白食品を提供することを目的とする。
蛋白質粒子の凝集、沈殿、相分離などが生じるのを防止
することができるとともに、ゼリー状の酸性蛋白食品に
も使用することができる酸性蛋白安定化剤及びそれが含
有された酸性蛋白食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】以上の目的を達成するた
め、本発明は、紅藻から抽出される、分子量２５万以上
であるとともに硫酸基３．０〜１８．０％である硫酸多
糖類を含有することを特徴とする酸性蛋白安定化剤であ
る。
め、本発明は、紅藻から抽出される、分子量２５万以上
であるとともに硫酸基３．０〜１８．０％である硫酸多
糖類を含有することを特徴とする酸性蛋白安定化剤であ
る。
【０００８】このような硫酸多糖類を含有させた酸性蛋
白質安定化剤は、酸性蛋白食品における蛋白質粒子の凝
集、沈殿、相分離などが生じるのを防止することができ
るとともに、一定のゲル強度を有するため、単体でもゼ
リー状の酸性蛋白食品に使用することができる。これ
は、解離してペクチンと同様にマイナスに帯電している
硫酸多糖類が、ｐＨ４．６以下でプラスに帯電している
カゼイン粒子の表面に結合するとともに、過剰となるフ
リーのマイナスイオンである硫酸基イオン同士が反発す
ることにより、蛋白質粒子の凝集などが生じるのを防止
していると考えられる。
白質安定化剤は、酸性蛋白食品における蛋白質粒子の凝
集、沈殿、相分離などが生じるのを防止することができ
るとともに、一定のゲル強度を有するため、単体でもゼ
リー状の酸性蛋白食品に使用することができる。これ
は、解離してペクチンと同様にマイナスに帯電している
硫酸多糖類が、ｐＨ４．６以下でプラスに帯電している
カゼイン粒子の表面に結合するとともに、過剰となるフ
リーのマイナスイオンである硫酸基イオン同士が反発す
ることにより、蛋白質粒子の凝集などが生じるのを防止
していると考えられる。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明に係る酸性蛋白安定化剤に
おいて、硫酸基含量を１８．０％までとしたのは、硫酸
基含量が１８．０％を超えると、プラスに帯電したカゼ
インとの反応が強くプリセットしてしまうため、さらに
カゼインが凝集してしまうからであり、一方、硫酸基含
量を３．０％より多くしたのは、硫酸基含量が３．０％
より少ないとプラスに帯電したカゼイン粒子の表面にマ
イナスに帯電した硫酸多糖類が結合する確率が少なくな
るため、蛋白質粒子の凝集などが生じてしまうからであ
る。さらに、分子量を２５万以上としたのは、分子量が
２５万より小さいと、過剰となるフリーのマイナスイオ
ンである硫酸イオン同士の反発の効果が少なくなり、結
果として蛋白質粒子の凝集などが生じてしまうからであ
る。
おいて、硫酸基含量を１８．０％までとしたのは、硫酸
基含量が１８．０％を超えると、プラスに帯電したカゼ
インとの反応が強くプリセットしてしまうため、さらに
カゼインが凝集してしまうからであり、一方、硫酸基含
量を３．０％より多くしたのは、硫酸基含量が３．０％
より少ないとプラスに帯電したカゼイン粒子の表面にマ
イナスに帯電した硫酸多糖類が結合する確率が少なくな
るため、蛋白質粒子の凝集などが生じてしまうからであ
る。さらに、分子量を２５万以上としたのは、分子量が
２５万より小さいと、過剰となるフリーのマイナスイオ
ンである硫酸イオン同士の反発の効果が少なくなり、結
果として蛋白質粒子の凝集などが生じてしまうからであ
る。
【００１０】本発明に係る酸性蛋白安定化剤を得るため
の方法としては、紅藻中の硫酸多糖類の含有量に応じて
紅藻をアルカリ処理することにより行われる。このアル
カリ処理は、苛性ソーダ、水酸化カリウム、又は水酸化
カルシウムなどのアルカリの熱水溶液に紅藻を浸漬する
ことにより行われる。アルカリ濃度、処理時間、処理温
度を調整することにより、脱離される硫酸機の種類、量
などを決することが好ましい。
の方法としては、紅藻中の硫酸多糖類の含有量に応じて
紅藻をアルカリ処理することにより行われる。このアル
カリ処理は、苛性ソーダ、水酸化カリウム、又は水酸化
カルシウムなどのアルカリの熱水溶液に紅藻を浸漬する
ことにより行われる。アルカリ濃度、処理時間、処理温
度を調整することにより、脱離される硫酸機の種類、量
などを決することが好ましい。
【００１１】本発明に係る酸性蛋白安定化剤において、
前記紅藻は、テングサ属、オバクサ属、ユイキリ属、シ
マテングサ属、ムカデノリ属、オゴノリ属、オゴモドキ
属、キリンサイ属、イバラノリ属、サイミ属、スギノリ
属、イギス属、エゴノリ属、ツノマタ属、スギノリ属、
スズカケベニ族のうちいずれか一以上であることが好ま
しく、前記硫酸多糖類は、構成糖として３，６−アンヒ
ドローα―Lガラクトース、α―D−ガラクトース、３，
６−アンヒドローα―D−ガラクトース、β―Dガラクト
ース、L−ガラクトース、D−キシロース、DL−ガラクト
ース及びこれらの硫酸エステル、ピルビン酸エステル、
カルボン酸エステルのうち少なくとも１種以上を有する
ことが好ましく、具体的には、キリンサイ属若しくはス
ギノリ属などから作られるカラギナン、又はスズカケベ
ニ属から作られるファーセレランなどである。
前記紅藻は、テングサ属、オバクサ属、ユイキリ属、シ
マテングサ属、ムカデノリ属、オゴノリ属、オゴモドキ
属、キリンサイ属、イバラノリ属、サイミ属、スギノリ
属、イギス属、エゴノリ属、ツノマタ属、スギノリ属、
スズカケベニ族のうちいずれか一以上であることが好ま
しく、前記硫酸多糖類は、構成糖として３，６−アンヒ
ドローα―Lガラクトース、α―D−ガラクトース、３，
６−アンヒドローα―D−ガラクトース、β―Dガラクト
ース、L−ガラクトース、D−キシロース、DL−ガラクト
ース及びこれらの硫酸エステル、ピルビン酸エステル、
カルボン酸エステルのうち少なくとも１種以上を有する
ことが好ましく、具体的には、キリンサイ属若しくはス
ギノリ属などから作られるカラギナン、又はスズカケベ
ニ属から作られるファーセレランなどである。
【００１２】また、本発明は、上記いずれかの硫酸多糖
類が含有していることを特徴とする酸性蛋白食品であ
り、この酸性蛋白食品には、寒天、カラギナン、ファー
セレラン、グアーガム、タラビーンガム、ローカストビ
ーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、タマリン
ドシードガム、ジェランガム、ネーティブジェランガ
ム、アルギン酸及びその塩、カードラン、ペクチン、大
豆多糖類、アゾトバクタービネランジーガム、アラビア
ガム、プルラン、ゼラチン並びにテンプンのうちいずれ
か一以上の糊料が含まれていることが好ましい。従来の
酸性蛋白安定剤は、これら糊料と併用した場合、これら
糊料のゲル化を阻害する傾向にあったが、本願発明の酸
性蛋白安定剤は、これら糊料と併用した場合であって
も、これら糊料のゲル化を阻害することはない。
類が含有していることを特徴とする酸性蛋白食品であ
り、この酸性蛋白食品には、寒天、カラギナン、ファー
セレラン、グアーガム、タラビーンガム、ローカストビ
ーンガム、グルコマンナン、キサンタンガム、タマリン
ドシードガム、ジェランガム、ネーティブジェランガ
ム、アルギン酸及びその塩、カードラン、ペクチン、大
豆多糖類、アゾトバクタービネランジーガム、アラビア
ガム、プルラン、ゼラチン並びにテンプンのうちいずれ
か一以上の糊料が含まれていることが好ましい。従来の
酸性蛋白安定剤は、これら糊料と併用した場合、これら
糊料のゲル化を阻害する傾向にあったが、本願発明の酸
性蛋白安定剤は、これら糊料と併用した場合であって
も、これら糊料のゲル化を阻害することはない。
【００１３】本発明において、酸性蛋白食品とは、発酵
乳（固体状、ペースト状、スラリー状、液状、生菌タイ
プ又は殺菌タイプ）、乳製品又は豆乳などの蛋白含有食
品に乳酸、クエン酸又は果汁などの酸を加えて酸性にし
たもの（固体状、ペースト状及びスラリー状、液状）、
上記蛋白含有食品を乳酸菌又は酵素で発酵させたもの、
若しくは上記蛋白含有食品に糖を加えて乳酸菌又は酵素
で発酵させたもの、又はこれらを濃縮したり、粉末化し
たもの、若しくはこれらを含有させた食品をいう。具体
的には、発酵豆乳などがある。
乳（固体状、ペースト状、スラリー状、液状、生菌タイ
プ又は殺菌タイプ）、乳製品又は豆乳などの蛋白含有食
品に乳酸、クエン酸又は果汁などの酸を加えて酸性にし
たもの（固体状、ペースト状及びスラリー状、液状）、
上記蛋白含有食品を乳酸菌又は酵素で発酵させたもの、
若しくは上記蛋白含有食品に糖を加えて乳酸菌又は酵素
で発酵させたもの、又はこれらを濃縮したり、粉末化し
たもの、若しくはこれらを含有させた食品をいう。具体
的には、発酵豆乳などがある。
【００１４】
【実施例】次に、本発明に係る酸性蛋白安定化剤の実施
例について説明する。なお、以下の実施例において、分
子量は、ＧＰＣ法により測定し、硫酸基含量は、硫酸バ
リウムとして沈殿させる重量法により測定した。
例について説明する。なお、以下の実施例において、分
子量は、ＧＰＣ法により測定し、硫酸基含量は、硫酸バ
リウムとして沈殿させる重量法により測定した。
【００１５】実施例１ スズカケベニ属フルセラリア５０ｇを８０℃の８％苛性
ソーダ水溶液２００００ｍｌで１２０分間アルカリ処理
した。その後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去し
た後、熱水で抽出し、ろ過後エチルアルコールを加えて
沈殿させ、硫酸多糖類を回収し、乾燥させた。この乾燥
させた硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量を測定したとこ
ろ、分子量が２１２万で、硫酸基含量が６．８％であっ
た。
ソーダ水溶液２００００ｍｌで１２０分間アルカリ処理
した。その後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去し
た後、熱水で抽出し、ろ過後エチルアルコールを加えて
沈殿させ、硫酸多糖類を回収し、乾燥させた。この乾燥
させた硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量を測定したとこ
ろ、分子量が２１２万で、硫酸基含量が６．８％であっ
た。
【００１６】実施例２ フノリ属フクロフノリ５０ｇを７０℃の５％苛性ソーダ
水溶液２０００ｍｌで１２０分間アルカリ処理した。そ
の後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去した後、熱
水で抽出し、ろ過後エチルアルコールを加えて沈殿さ
せ、硫酸多糖類を回収し、乾燥させた。この乾燥させた
硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量を測定したところ、分
子量が１２９万で、硫酸基含量が１０．５％であった。
水溶液２０００ｍｌで１２０分間アルカリ処理した。そ
の後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去した後、熱
水で抽出し、ろ過後エチルアルコールを加えて沈殿さ
せ、硫酸多糖類を回収し、乾燥させた。この乾燥させた
硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量を測定したところ、分
子量が１２９万で、硫酸基含量が１０．５％であった。
【００１７】実施例３ エゴノリ属エゴノリ５０ｇを水洗いした後、熱水抽出し
た。抽出液を濾過後エチルアルコールを加えて沈殿さ
せ、硫酸多糖類を回収し乾燥させた。この乾燥させた硫
酸多糖類の分子量と硫酸基含有量を測定したところ、分
子量が２９万３０００で、硫酸基含有量が３．８％であ
った。
た。抽出液を濾過後エチルアルコールを加えて沈殿さ
せ、硫酸多糖類を回収し乾燥させた。この乾燥させた硫
酸多糖類の分子量と硫酸基含有量を測定したところ、分
子量が２９万３０００で、硫酸基含有量が３．８％であ
った。
【００１８】実施例４ キリンサイ属カタメンキリンサイ５０ｇを水洗いした
後、熱水抽出した。抽出液を濾過後エチルアルコールを
加えて沈殿させ、硫酸多糖類を回収し乾燥させた。この
乾燥させた硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量を測定した
ところ、分子量が５８万４０００で、硫酸基含量が１
２．９％であった。
後、熱水抽出した。抽出液を濾過後エチルアルコールを
加えて沈殿させ、硫酸多糖類を回収し乾燥させた。この
乾燥させた硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量を測定した
ところ、分子量が５８万４０００で、硫酸基含量が１
２．９％であった。
【００１９】実施例５ キリンサイ属カタメンキリンサイ５０を８０℃の８％苛
性ソーダ水溶液２０００ｍｌで１２０分間アルカリ処理
した。その後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去し
た後、熱水で抽出し、ろ過後エチルアルコールを加えて
沈殿させ、硫酸多糖類を回収し、乾燥させた。この乾燥
させた硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量を測定したとこ
ろ、分子量が１０３万で、硫酸基含量が８．０％であっ
た。
性ソーダ水溶液２０００ｍｌで１２０分間アルカリ処理
した。その後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去し
た後、熱水で抽出し、ろ過後エチルアルコールを加えて
沈殿させ、硫酸多糖類を回収し、乾燥させた。この乾燥
させた硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量を測定したとこ
ろ、分子量が１０３万で、硫酸基含量が８．０％であっ
た。
【００２０】実施例６ オゴノリ属オゴノリを熱水で抽出し、ろ過後エチルアル
コールを加えて沈殿させ、硫酸多糖類を回収し、乾燥さ
せた。この乾燥させた硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量
を測定したところ、分子量が７０万で、硫酸基含量が
７．２％であった。
コールを加えて沈殿させ、硫酸多糖類を回収し、乾燥さ
せた。この乾燥させた硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量
を測定したところ、分子量が７０万で、硫酸基含量が
７．２％であった。
【００２１】実施例７ サイミ属イタニソウを熱水で抽出し、ろ過後エチルアル
コールを加えて沈殿させ、硫酸多糖類を回収し、乾燥さ
せた。この乾燥させた硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量
を測定したところ、分子量が３３．６万で、硫酸基含量
が４．１％であった。
コールを加えて沈殿させ、硫酸多糖類を回収し、乾燥さ
せた。この乾燥させた硫酸多糖類の分子量と硫酸基含量
を測定したところ、分子量が３３．６万で、硫酸基含量
が４．１％であった。
【００２２】次に、比較例について説明する。比較例に
おいて、分子量及び硫酸基含量の測定は、実施例と同様
の方法で行った。比較例１ エゴノリ属エゴノリ５０ｇを８０℃の５％苛性ソーダ水
溶液２０００ｍｌで９０分間アルカリ処理した。その
後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去した後、熱水
で抽出し、ろ過後エチルアルコールを加えて沈殿させ、
硫酸多糖類を回収し、乾燥させた。この乾燥させた硫酸
多糖類の分子量と硫酸基含量を測定したところ、分子量
が２６万３０００で、硫酸基含量が１．２％であった。
おいて、分子量及び硫酸基含量の測定は、実施例と同様
の方法で行った。比較例１ エゴノリ属エゴノリ５０ｇを８０℃の５％苛性ソーダ水
溶液２０００ｍｌで９０分間アルカリ処理した。その
後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去した後、熱水
で抽出し、ろ過後エチルアルコールを加えて沈殿させ、
硫酸多糖類を回収し、乾燥させた。この乾燥させた硫酸
多糖類の分子量と硫酸基含量を測定したところ、分子量
が２６万３０００で、硫酸基含量が１．２％であった。
【００２３】比較例２ キリンサイ属コトニ５０ｇを８０℃の８％苛性ソーダ水
溶液２０００ｍｌで１２０分アルカリ処理した。すぐに
水洗いし、余分のアルカリを除去した後、熱水抽出し、
ろ過後アルコールにより沈殿することによりカラギナン
を得た。このカラギナン分子量と硫酸基含量を測定した
ところ、分子量が１９９万で、硫酸基含量が２２％であ
った。
溶液２０００ｍｌで１２０分アルカリ処理した。すぐに
水洗いし、余分のアルカリを除去した後、熱水抽出し、
ろ過後アルコールにより沈殿することによりカラギナン
を得た。このカラギナン分子量と硫酸基含量を測定した
ところ、分子量が１９９万で、硫酸基含量が２２％であ
った。
【００２４】比較例３ テングサ属マクサ５０ｇを９５℃の熱水２０００ｍｌで
抽出することにより、分子量３７．５万、硫酸基含量
２．０％の寒天を得た。
抽出することにより、分子量３７．５万、硫酸基含量
２．０％の寒天を得た。
【００２５】比較例４ オゴノリ属オゴノリ５０ｇを８０℃の５％苛性ソーダ水
溶液２０００ｍｌで１２０分間アルカリ処理した。その
後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去した後、熱水
で抽出し、濾過後エチルアルコールを加えて沈殿させ、
硫酸多糖類を回収し乾燥させた。この乾燥させた硫酸多
糖類の分子量と硫酸基含量を測定したところ、分子量が
２８万２０００で、硫酸基含量が０．９％であった。
溶液２０００ｍｌで１２０分間アルカリ処理した。その
後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去した後、熱水
で抽出し、濾過後エチルアルコールを加えて沈殿させ、
硫酸多糖類を回収し乾燥させた。この乾燥させた硫酸多
糖類の分子量と硫酸基含量を測定したところ、分子量が
２８万２０００で、硫酸基含量が０．９％であった。
【００２６】比較例５ サイミ属イタニソウ５０ｇを８０℃の５％苛性ソーダ水
溶液２０００ｍｌで１２０分間アルカリ処理した。その
後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去した後、熱水
で抽出し、ろ過後エチルアルコールを加えて沈殿させ、
硫酸多糖類を回収し乾燥させた。この乾燥させた硫酸多
糖類の分子量と硫酸含有量を測定したところ、分子量が
２６万で、硫酸基含量が１．４％であった。
溶液２０００ｍｌで１２０分間アルカリ処理した。その
後、すぐに水洗いし余分のアルカリを除去した後、熱水
で抽出し、ろ過後エチルアルコールを加えて沈殿させ、
硫酸多糖類を回収し乾燥させた。この乾燥させた硫酸多
糖類の分子量と硫酸含有量を測定したところ、分子量が
２６万で、硫酸基含量が１．４％であった。
【００２７】次に、表１に示す割合で、水に実施例１乃
至７並びに比較例１乃至５の酸性蛋白安定化剤を溶解
後、グラニュー糖と牛乳を添加して蛋白食品を得て、こ
れにクエン酸溶液を加えることによってｐＨを３．８に
調製した。
至７並びに比較例１乃至５の酸性蛋白安定化剤を溶解
後、グラニュー糖と牛乳を添加して蛋白食品を得て、こ
れにクエン酸溶液を加えることによってｐＨを３．８に
調製した。
【００２８】
【表１】
【００２９】さらに、比較例６として、表２に示す割合
で水にグラニュー糖と牛乳を添加して蛋白食品を得て、
これにクエン酸溶液を加えることによってｐＨを３．８
に調製した。
で水にグラニュー糖と牛乳を添加して蛋白食品を得て、
これにクエン酸溶液を加えることによってｐＨを３．８
に調製した。
【００３０】
【表２】
【００３１】次に、これらｐＨ３．８に調製された酸性
蛋白食品を８５℃、３０分間加熱して分離の状態を観測
した。その結果、実施例１乃至７の酸性蛋白安定化剤が
含有された酸性蛋白食品は、凝集、沈殿が生じなかった
が、比較例１乃至５の酸性蛋白安定化剤が含有された酸
性蛋白食品並びに比較例６の酸性蛋白食品は、凝集、沈
殿が激しく生じた。
蛋白食品を８５℃、３０分間加熱して分離の状態を観測
した。その結果、実施例１乃至７の酸性蛋白安定化剤が
含有された酸性蛋白食品は、凝集、沈殿が生じなかった
が、比較例１乃至５の酸性蛋白安定化剤が含有された酸
性蛋白食品並びに比較例６の酸性蛋白食品は、凝集、沈
殿が激しく生じた。
【００３２】また、実施例８及び９並びに比較例６とし
て酸性蛋白安定剤と糊料が含まれている酸性蛋白食品を
得た。
て酸性蛋白安定剤と糊料が含まれている酸性蛋白食品を
得た。
【００３３】実施例８ 表３に示す割合で、糊料として寒天（伊那食品株式会社
製：伊那寒天ＵＰ−３７）及びローカストビーンガム
（伊那食品株式会社製：イナゲルＬ−８５）、並びに実
施例６の酸性蛋白安定剤を溶解し、その後グラニュー糖
と牛乳を添加して蛋白食品を得て、これにクエン酸溶液
を加えることによってｐＨを３．８に調製した。調製さ
れた酸性蛋白食品を８５℃で２０分間加熱して、水冷に
より冷却した。
製：伊那寒天ＵＰ−３７）及びローカストビーンガム
（伊那食品株式会社製：イナゲルＬ−８５）、並びに実
施例６の酸性蛋白安定剤を溶解し、その後グラニュー糖
と牛乳を添加して蛋白食品を得て、これにクエン酸溶液
を加えることによってｐＨを３．８に調製した。調製さ
れた酸性蛋白食品を８５℃で２０分間加熱して、水冷に
より冷却した。
【００３４】
【表３】
【００３５】実施例９ 表３に示す割合で、糊料として寒天（伊那食品株式会社
製：伊那寒天ＵＰ−３７）及びローカストビーンガム
（伊那食品株式会社製：イナゲルＬ−８５）、並びに実
施例５の酸性蛋白安定剤を溶解し、その後グラニュー糖
と牛乳を添加して蛋白食品を得て、これにクエン酸溶液
を加えることによってｐＨを３．８に調製した。調製さ
れた酸性蛋白食品を８５℃で２０分間加熱して、水冷に
より冷却した。
製：伊那寒天ＵＰ−３７）及びローカストビーンガム
（伊那食品株式会社製：イナゲルＬ−８５）、並びに実
施例５の酸性蛋白安定剤を溶解し、その後グラニュー糖
と牛乳を添加して蛋白食品を得て、これにクエン酸溶液
を加えることによってｐＨを３．８に調製した。調製さ
れた酸性蛋白食品を８５℃で２０分間加熱して、水冷に
より冷却した。
【００３６】比較例６ 表３に示す割合で、糊料として寒天（伊那食品株式会社
製：伊那寒天ＵＰ−３７）及びローカストビーンガム
（伊那食品株式会社製：イナゲルＬ−８５）、並びに酸
性蛋白安定剤としてＨＭペクチン（ＳＫＷ社製：ＡＹＤ
−３５８）を溶解し、その後グラニュー糖と牛乳を添加
して蛋白食品を得て、これにクエン酸溶液を加えること
によってｐＨを３．８に調製した。調製された酸性蛋白
食品を８５℃で２０分間加熱して、水冷により冷却し
た。
製：伊那寒天ＵＰ−３７）及びローカストビーンガム
（伊那食品株式会社製：イナゲルＬ−８５）、並びに酸
性蛋白安定剤としてＨＭペクチン（ＳＫＷ社製：ＡＹＤ
−３５８）を溶解し、その後グラニュー糖と牛乳を添加
して蛋白食品を得て、これにクエン酸溶液を加えること
によってｐＨを３．８に調製した。調製された酸性蛋白
食品を８５℃で２０分間加熱して、水冷により冷却し
た。
【００３７】これら実施例８及び９並びに比較例６に係
る酸性蛋白食品は、凝集、沈殿ともに生じなかった。こ
れら酸性蛋白食品について、１０℃でゼリー強度（サン
科学社製レオメーター使用）を測定したところ、表４に
示す値を示した。
る酸性蛋白食品は、凝集、沈殿ともに生じなかった。こ
れら酸性蛋白食品について、１０℃でゼリー強度（サン
科学社製レオメーター使用）を測定したところ、表４に
示す値を示した。
【００３８】
【表４】
【００３９】表４から明らかなように、比較例６に係る
酸性蛋白安定剤は、実施例８及び９に比し寒天のゲル化
を阻害していることが分かる。また、それぞれのゲルに
ついて、パネラー１０人に糊状感の少ないゲルを選択さ
せたところ全てのパネラーが、実施例８及び９を選択し
た。
酸性蛋白安定剤は、実施例８及び９に比し寒天のゲル化
を阻害していることが分かる。また、それぞれのゲルに
ついて、パネラー１０人に糊状感の少ないゲルを選択さ
せたところ全てのパネラーが、実施例８及び９を選択し
た。
【００４０】
【発明の効果】以上のように、本発明に係る酸性蛋白安
定化剤は、紅藻から抽出される、分子量２５万以上であ
るとともに硫酸基３．０〜１８．０％である硫酸多糖類
が含有されているので、酸性状態であっても、蛋白質粒
子の凝集、沈殿、相分離などが生じるのを防止すること
ができるとともに、これら安定剤の中には一定のゲル強
度を有するため、単体でもゼリー状の酸性蛋白食品に使
用することができる。
定化剤は、紅藻から抽出される、分子量２５万以上であ
るとともに硫酸基３．０〜１８．０％である硫酸多糖類
が含有されているので、酸性状態であっても、蛋白質粒
子の凝集、沈殿、相分離などが生じるのを防止すること
ができるとともに、これら安定剤の中には一定のゲル強
度を有するため、単体でもゼリー状の酸性蛋白食品に使
用することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｐ (72)発明者 松田 朗 長野県伊那市西春近5074番地 伊那食品工 業株式会社内 (72)発明者 武居 純 長野県伊那市西春近5074番地 伊那食品工 業株式会社内 (72)発明者 埋橋 祐二 長野県伊那市西春近5074番地 伊那食品工 業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC05 AC20 AC44 BC99 EC53 4B017 LC02 LC10 LG18 LK13 LK15 LL04 LP01 4B041 LC04 LD01 LE08 LH02 LH05 LH07 LH08 LH10 LH16 LH17 LK01 LK07 LK37
Claims (5)
- 【請求項１】 紅藻から抽出される、分子量２５万以上
であるとともに硫酸基３．０〜１８．０％である硫酸多
糖類を含有することを特徴とする酸性蛋白安定化剤。 - 【請求項２】 前記紅藻は、テングサ属、オバクサ属、
ユイキリ属、シマテングサ属、ムカデノリ属、オゴノリ
属、オゴモドキ属、キリンサイ属、イバラノリ属、サイ
ミ属、スギノリ属、イギス属、エゴノリ属、ツノマタ
属、スギノリ属、スズカケベニ属のうちいずれか一以上
であることを特徴とする請求項１記載の酸性蛋白安定化
剤。 - 【請求項３】 前記硫酸多糖類は、構成糖として３，６
−アンヒドローα―Lガラクトース、α―D−ガラクトー
ス、３，６−アンヒドローα―D−ガラクトース、β―D
ガラクトース、L−ガラクトース、D−キシロース、DL−
ガラクトース及びこれらの硫酸エステル、ピルビン酸エ
ステル、カルボン酸エステルのうち少なくとも１種以上
を有することを特徴とする請求項１又は２記載の酸性蛋
白安定化剤。 - 【請求項４】 請求項１乃至３いずれか記載の硫酸多糖
類が含有していることを特徴とする酸性蛋白食品。 - 【請求項５】 寒天、カラギナン、ファーセレラン、グ
アーガム、タラビーンガム、ローカストビーンガム、グ
ルコマンナン、キサンタンガム、タマリンドシードガ
ム、ジェランガム、ネーティブジェランガム、アルギン
酸及びその塩、カードラン、ペクチン、大豆多糖類、ア
ゾトバクタービネランジーガム、アラビアガム、プルラ
ン、ゼラチン並びにテンプンのうちいずれか一以上の糊
料が含まれていることを特徴とする請求項４記載の酸性
蛋白食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000329575A JP2002125587A (ja) | 2000-10-27 | 2000-10-27 | 酸性蛋白安定剤及びそれが含有された酸性蛋白食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000329575A JP2002125587A (ja) | 2000-10-27 | 2000-10-27 | 酸性蛋白安定剤及びそれが含有された酸性蛋白食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002125587A true JP2002125587A (ja) | 2002-05-08 |
Family
ID=18806229
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000329575A Pending JP2002125587A (ja) | 2000-10-27 | 2000-10-27 | 酸性蛋白安定剤及びそれが含有された酸性蛋白食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002125587A (ja) |
Cited By (16)
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| JP2005287506A (ja) * | 2004-03-08 | 2005-10-20 | Fuji Oil Co Ltd | 蛋白質含有酸性飲食品用粉末組成物 |
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-
2000
- 2000-10-27 JP JP2000329575A patent/JP2002125587A/ja active Pending
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