JP2002101815A - 漬物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 従来の漬物の多くは低塩化による健康志向
の製造法が一般的である。漬物を食する人々の拡大手段
のひとつとして、より健康食品化された漬物、またグル
メ志向の漬物が望まれている。漬物臭の嫌いな人々への
拡販も必要である。 【解決手段】 野菜が持つ栄養機能成分と相乗効果が出
るような食品素材として、羅漢果と甘草に着目、その特
徴の効果が出るように漬物原菜と一緒に漬け込む方法を
とった。その結果、販促効果の大きい健康志向、グルメ
志向の漬物となる。また、漬物臭が薄らぐことから、こ
れらの人々への拡販も可能となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、大根、カブ等の
野菜の漬物の製造方法に関し、更に詳しくはこれらの野
菜を漬け込む時に、乾燥した羅漢果の果実及び甘草の根
茎を漬物の製造段階で使用する健康志向の漬物に関す
る。また必要に応じては出荷前の包装工程で羅漢果及び
甘草エキスを混入する漬物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の漬物は、例えば、たくわん漬けや
かぶ漬け等の場合を例示すると、顧客の考え方に低塩化
による健康志向が先行し、塩、酢、砂糖、酒粕など限定
された添加物による限られた味覚の領域にあり、漬物の
臭いを嫌う人も多い。近年健康志向を高める食品素材と
して、羅漢果及び甘草等が注目されている。羅漢果（ラ
カンカ）は古来中国より、不老長寿の秘薬とされ種々の
効用を有しており食品にも混入応用して用いる提案がな
されている（特許第２８５２３３３号公報「羅漢果ゼリ
ー」）。また、甘草（カンゾウ）も、古来中国より珍重
されており漬物等にも応用して用いる提案がなされてい
る（特開２０００−１７５６４７号公報「甘草抽出物を
含有する甘味組成物」）。しかし、これら羅漢果及び甘
草等の特性を生かして乾燥状態で漬物に応用するものは
見当たらない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】低塩化による健康志向
にとどまらず、機能性食品としてすぐれた漬物づくりを
目指す一方、特徴ある甘い味覚を形成してグルメに提供
しようとするものである。また、羅漢果及び甘草等の特
有の香気性を生かすことで臭いの嫌いな人々の拡販に繋
げるなど、売上増強に貢献する製品づくりをしようとす
るものである。本発明者は長年にわたり、大根、カブ、
キャベツ等の野菜の漬物を鋭意研究を重ね、最近では氷
温領域における漬物野菜の熟成技術によって健康に良い
漬物、特徴ある味覚づくりを行ってきた。また、種々研
究会への参画により、食品や素材に含まれる機能性成分
に関する知識を学んできた。それらの研究過程で、野菜
が持つ機能性成分と珍重されている羅漢果及び甘草等の
生薬の成分に着目し、それらの組み合わせを考え出し
た。すなわち、野菜が持つ栄養機能性成分と、生薬とし
ての羅漢果及び甘草の持つ成分を漬物工程で組み合わせ
ることによって、前記の解決する手段を見出した。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、第一に、漬物
用の野菜を予め下漬した後、乾燥した羅漢果の果実を本
漬時に一緒に漬け込むことにより上記課題を解決したも
のである。第二に、乾燥した羅漢果の果実を下漬時、本
漬時に一緒に漬け込むこと。第三に、乾燥した羅漢果の
果実及び乾燥した甘草の根茎を一緒に漬け込むこと。第
四に、乾燥した羅漢果の果実表皮に多数の小孔を穿孔
し、乾燥した甘草の根茎は刻み込んで、これら羅漢果と
甘草を孔付袋に収納して一緒に漬け込むことにより上記
課題を解決したものである。さらに、第五に、乾燥した
羅漢果の果実及び乾燥した甘草の根茎では味の浸透しに
くい漬物用野菜には、包装工程で漬物と一緒に羅漢果及
び甘草のエキスを漬物袋に封入することにより上記課題
を解決したものである。

【０００５】

【作 用】中国では、羅漢果を食すると後味が良く、キ
レの良い甘みが特徴であり、健康食品として咳を止め、
痰を除くなど喉の荒れに有効と言われている。甘草も鎮
咳、去痰草として利用されており、また甘味の強いのも
特徴である。これら羅漢果と甘草を漬物工程の下漬と本
漬に適宜に使用することで特徴ある甘味を生む。加え
て、野菜の持つ栄養機能性成分と相まって健康志向の強
い漬物ができる。同時に羅漢果と甘草の持つ特有の香気
性によって漬物臭さを薄らげる。羅漢果と甘草の抽出液
であるエキスによっても同様の作用が得られる。

【０００６】

【実施例】本発明の１実施例として、葉付きしぼり大根
に応用した例について説明する。 第１工程 大根の収穫→水洗い→葉切り→品質チェック・サイズ選
別→葉及び茎根の調整（葉を５センチ程度の長さに残し
て切断調整。茎根長さも袋の長さ（約３０センチ）に合
わせて切断調整）→首部分のアカ取り及びヒゲ根取り→
洗浄殺菌→流水洗い→下漬 下漬は、原料大根３００キログラムに対し、水を１７０
キログラム、塩３０キログラム、酢酸ナトリウム、氷酢
酸、ビタミンＣ、ミョウバン等少々で下漬を行う。この
時、図１に示されるように乾燥羅漢果果実（７）（重量
６〜１０グラム／１ケ）の表皮に多数の小孔を穿孔した
ものを４〜６ケ、箸状に刻み込んだ乾燥甘草根茎（８）
６０〜９０グラムを、図２に示されるようにガーゼの袋
（内容物の滲出を許容する孔付袋）に分けて入れ、これ
らを更に孔付袋としてのガーゼの大袋（３）に入れて、
漬物タンク（５）内に積層した漬物原菜としての原料大
根（４）の上部２ケ所に置いて押板（２）を介して重石
（１）で漬け込む。この時原菜の糖度は野菜の種類、品
質により異なっているが、本発明の例では、これを５％
くらいに調整する目安で羅漢果及び甘草の量を決める。
そして、５〜１０℃設定の冷蔵庫の中で３〜４日間下漬
を行うが、２日経ったら天地替えを行う。天地替え後も
上記同様に羅漢果及び甘草入袋（３）を原料大根（４）
の上部２ケ所に置いて漬け込む。これにより、羅漢果及
び甘草の成分、味等を原料大根（４）に浸透させること
ができる。

【０００７】第２工程 下漬後の大根→洗浄殺菌→流水洗い→水切り後・本漬 本漬は、下漬後の大根５００キログラムに対し、９５キ
ログラムの砂糖で絞り込む。グルタミン酸ナトリウム、
酢酸ナトリウム、氷酢酸、ミョウバン、ビタミンＣ等を
少々入れる。それに図３に示されるように小孔付きの乾
燥羅漢果果実（７）を２ヶづつガーゼの袋に入れ、甘草
根茎（８）１００〜１５０グラムをガーゼの袋に入れ
て、これらをガーゼの大袋（３）に入れ６袋に分けて用
意し、漬物タンク（５）内に積層した下漬後の大根
（４）の適宜６ケ所に置いて押板（２）を介して重石
（１）で荷重を加えて本漬を行う。本漬も冷蔵庫にて３
日間行うが、２日目に天地替えを行う。大根の絞りは砂
糖１００％で行うが、当初一本の重さが１，３００グラ
ム以上の大根が６００グラム程度となり、５０％前後の
絞りとなる。天地替えを行うことにより羅漢果及び甘草
の成分、味等がガーゼ袋から滲出し漬物（４）に浸透さ
せることができる。漬上がり後の分析値は、塩度２．８
〜３．１％、ｐｈ４．９〜５．１％、糖度１５〜２０％
となるよう本漬調整を行う。これにより、さっぱりとし
た甘口にし、大根本来の歯切れと天然の辛さと風味を残
して、浅漬風に仕上げた漬物を現出させることができ
る。

【０００８】第３工程 本漬後、金属探知機でチェック、バブリング洗浄、流水
洗浄工程で異物除去を行った大根を氷温庫に入れて、０
℃前後の低温で３〜４日以上熟成を行った後、包装して
出荷する。氷温熟成させることにより味にまろやかさが
増してくる。

【０００９】第４工程 漬物用野菜の種類・産地等によつては、羅漢果及び甘草
の味が浸透しにくいものがあるがこのような場合には上
記乾燥物ではなく、羅漢果及び甘草のエキスを使用する
方法を採用しても良い。この場合は、本漬後の葉付き絞
り大根を包装する際、前記分析値になるように適量を調
味液に入れて包装した後、もう一度氷温庫に戻して３〜
４日間再熟成を行う。

【００１０】

【発明の効果】本発明は、漢方薬として珍重されている
羅漢果及び甘草を利用しているので、一般的に喉をすっ
きりさせることなどに有効と言われ、野菜が持つ栄養機
能成分と相まって健康志向に合った漬物となる。また、
甘味が一段と増し、そのまろやかな甘い味覚を含んだ漬
物は美味しく、漬物ファンの拡大に利用できる。加え
て、羅漢果等の香気成分を含んでいるため、漬物臭さが
和らぎ、若者、子供にも好まれる漬物となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 第１工程の下漬において漬物タンクの中で本
発明に係る羅漢果及び甘草入袋の位置を示す断面図であ
る。

【図２】 本発明に係る羅漢果及び甘草入袋の断面図で
ある。

【図３】 第２工程の本漬において、漬物タンクの中で
本発明に係る羅漢果及び甘草入袋の位置を示す断面図で
ある。

【符号の説明】

１・・・重石 ２・・・押板 ３・・・本発明に係る羅漢果及び甘草入袋 ４・・・漬物原菜 ５・・・タンク ６・・・ガーゼ ７・・・穴を数カ所開けた羅漢果 ８・・・甘草の根茎

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】漬物用の野菜を予め下漬した後、乾燥した
   羅漢果の果実を本漬時に一緒に漬け込むことを特徴とす
   る漬物の製造方法。
2. 【請求項２】乾燥した羅漢果の果実を下漬時、本漬時に
   一緒に漬け込むことを特徴とする請求項１記載の漬物の
   製造方法。
3. 【請求項３】乾燥した羅漢果の果実及び乾燥した甘草の
   根茎を一緒に漬け込むことを特徴とする請求項１又は請
   求項２記載の漬物の製造方法。
4. 【請求項４】乾燥した羅漢果の果実表皮に多数の小孔を
   穿孔し、乾燥した甘草の根茎は刻み込んで、これら羅漢
   果と甘草を孔付袋に収納して一緒に漬け込むことを特徴
   とする請求項１又は請求項２記載の漬物の製造方法。
5. 【請求項５】乾燥した羅漢果の果実及び乾燥した甘草の
   根茎では味の浸透しにくい漬物用野菜には、包装工程で
   漬物と一緒に羅漢果及び甘草のエキスを漬物袋に封入す
   ることを特徴とする漬物の製造方法。