JP2002058461A - Method for producing retort food or canned food each improved in taste and flavor - Google Patents
Method for producing retort food or canned food each improved in taste and flavorInfo
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Abstract
Description
【0001】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、保存あるいは加熱
殺菌を施した後においても、レトルト臭・ムレ臭が抑制
され、かつ、風味の良好なレトルトまたは缶詰食品の製
造法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing a retort or a canned food having a good taste, in which a retort odor and a stuffy odor are suppressed even after storage or heat sterilization.
【0002】[0002]
【従来の技術】レトルトあるいは缶詰食品は、保存性の
良さおよび簡便性の点から、広く流通されている食品で
ある。2. Description of the Related Art Retorts or canned foods are widely distributed foods from the viewpoint of good preservability and convenience.
【0003】通常、レトルトあるいは缶詰食品を得るに
は、アルミパウチあるいは缶などに充填した後に、加熱
殺菌を行うことにより、製造される。この加熱殺菌時あ
るいは製品の保存の際に、食品素材の有する良好な風味
が消失し、ムレ臭などの好ましくない匂いが強まる、な
どの問題を有することが知られている。[0003] Usually, to obtain a retort or a canned food, it is manufactured by filling in an aluminum pouch or a can and then performing heat sterilization. It is known that during the heat sterilization or during storage of the product, there is a problem that the good flavor of the food material disappears and an unpleasant odor such as a stuffy smell increases.
【0004】従来、上記の問題を解決するために、アス
コルビン酸やエリソルビン酸などの抗酸化物質を添加す
る方法、などが報告されている。しかし、これらの方法
は、食品本来の呈味・風味を損なう、などの問題を有し
ていた。[0004] Conventionally, in order to solve the above problems, there have been reported methods of adding an antioxidant such as ascorbic acid or erythorbic acid. However, these methods have problems such as impairing the original taste and flavor of the food.
【0005】[0005]
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、保存あるいは加熱殺菌を施した後
においても、レトルト臭・ムレ臭が抑制され、かつ、風
味の良好なレトルトまたは缶詰食品を得ることを目的と
する。SUMMARY OF THE INVENTION Under the background of the prior art described in the preceding paragraph, the present invention provides a retort having a good flavor, in which the retort odor and stuffy odor are suppressed even after storage or heat sterilization. Or to obtain canned food.
【0006】[0006]
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、対象となる食品の重
量を100として、乳酸0.001〜2.5の比率にて
存在下または非存在下にヒスチジンを0.01〜1.0
の比率にて配合したのちに加熱殺菌を行うことにより、
食品素材そのものの風味が保持され、かつ、レトルト臭
・ムレ臭などの好ましくない匂いが抑制された、良好な
食品が得られることを見いだし、このような知見に基づ
いて本発明を完成するに至った。Means for Solving the Problems The present inventor has made intensive efforts to solve the above-mentioned problems, and as a result, the weight of the target food was 100, and lactic acid was present in a ratio of 0.001 to 2.5. Or histidine in the absence of 0.01 to 1.0
By blending at the ratio of
It has been found that a good food is obtained in which the flavor of the food material itself is retained, and undesirable odors such as retort odor and stuffy odor are suppressed, and the present invention has been completed based on such findings. Was.
【0007】なお、本発明に言うレトルト臭・ムレ臭と
は、食品を密閉系で加熱した際に生成する、特有の好ま
しくない匂いを示す。[0007] The retort odor and the stuffy odor referred to in the present invention indicate a peculiar unpleasant odor generated when food is heated in a closed system.
【0008】[0008]
【発明の実施の形態】本発明の対象となる食品は、アル
ミパウチに充填された、レトルト食品および缶に充填さ
れた缶詰食品である。また、本発明の対象となる食品
は、カレー、トマト加工食品、シチュー、ミートソー
ス、各種スープ類、おかゆなどの米飯加工食品など多岐
にわたる。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Foods to be subjected to the present invention are retort foods filled in aluminum pouches and canned foods filled in cans. In addition, the foods to which the present invention is applied include a wide variety of processed foods such as curry, processed tomato food, stew, meat sauce, various soups, and cooked rice food such as porridge.
【0009】本発明に用いるヒスチジンは、ヒスチジン
塩基、ヒスチジン塩酸塩またはイノシン酸ヒスチジン塩
などを用いることにより、添加することが可能である。
乳酸は、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム(無水)、乳酸
カルシウム5水和塩など、および乳酸そのものを用いて
添加することが可能である。The histidine used in the present invention can be added by using a histidine base, histidine hydrochloride or histidine inosinate.
Lactic acid can be added using sodium lactate, calcium lactate (anhydrous), calcium lactate pentahydrate, and the like, and lactic acid itself.
【0010】対象となる飲食品の重量を100として、
ヒスチジンを0.01〜1.0、乳酸を0.001〜
2.5の比率にて配合したのちに加熱殺菌を行うことに
より、食品素材そのものの風味が保持され、かつ、レト
ルト臭・ムレ臭などの好ましくない匂いが抑制されるこ
とを見いだし、本発明を完成するに至った。なお、この
添加量以上では、苦味・酸味などの好ましくない呈味が
付与され、また、添加量以下では、レトルト臭・ムレ臭
などの好ましくない匂いが残存してしまう。ヒスチジン
と乳酸の配合比は特に限定するものではないが、1:
0.1〜1:5の範囲が本発明の効果を発揮する上で好
ましい。[0010] Assuming that the weight of the target food or drink is 100,
Histidine 0.01-1.0, lactic acid 0.001-
By performing heat sterilization after blending at a ratio of 2.5, the flavor of the food material itself is maintained, and it was found that undesired odors such as retort odor and stuffy odor were suppressed. It was completed. If the amount is more than this amount, an unpleasant taste such as bitterness or acidity is imparted. If the amount is less than the amount, undesired odors such as retort odor and unpleasant odor remain. The mixing ratio of histidine and lactic acid is not particularly limited, but is 1:
The range of 0.1 to 1: 5 is preferable for exhibiting the effects of the present invention.
【0011】このようにして得られた、レトルトまたは
缶詰食品は、そのままの形態で喫食することが可能であ
り、また、得られたレトルトまたは缶詰食品を原料とし
て、各種の加工食品を製造することも可能である。[0011] The retort or canned food thus obtained can be eaten as it is, and various processed foods can be produced from the obtained retort or canned food as a raw material. Is also possible.
【0012】なお、食品素材そのものの風味が保持さ
れ、かつ、レトルト臭・ムレ臭などの好ましくない匂い
が抑制された、良好なレトルト食品を得るためのヒスチ
ジンおよび乳酸の添加濃度は、これを添加使用する対象
とする飲食品の種類、スパイス類や原料の種類、あるい
は加熱条件によって、その至適使用量の範囲が異なる
が、当業者であれば簡単な事前トライアルにより適当な
使用量を極めて容易に定めることができる。The concentration of histidine and lactic acid to obtain a good retort food in which the flavor of the food material itself is maintained and undesirable odors such as retort odor and stuffy odor are suppressed is determined by adding Depending on the type of food and drink to be used, the type of spices and raw materials, or the heating conditions, the range of the optimal amount used varies, but those skilled in the art can easily determine the appropriate amount by a simple preliminary trial. Can be determined.
【0013】以下に、実施例により本発明を説明する。
なお、本発明の技術的範囲はこれら実施例によって制限
されるものではないことはもちろんである。Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples.
It should be noted that the technical scope of the present invention is not limited by these examples.
【0014】[0014]
【実施例1】玉ねぎ(600g;)牛肉(400g;薄
切り)、人参(200g;)、じゃがいも(300g;
約2cm角)をサラダ油14gを用いて、炒めた(10
分間)。これに水1100gを添加して微沸条件(95
〜97℃)、30分間加熱を行った後に、市販カレール
ウ(ハウス社製)200g、ヒスチジン塩酸塩1.5
g、乳酸ナトリウム(50%)2.2gを添加して、さ
らに95℃にて15分間、加熱を行った。このカレーに
ついて、アルミパウチに充填し(100g/1パウ
チ)、120℃、20分間の殺菌操作を行い、本発明の
カレーを得た。なお、ヒスチジン塩酸塩および乳酸ナト
リウムの添加を行わないカレーについても上記と同様に
調製し、対照のカレーを得た。この2種類のレトルトカ
レーについて、二点比較法で味覚パネル20名による官
能評価を実施した。結果を表1に示す。表に示したよう
に、本発明のカレーの方が、対照品と比較して、有意
に、スパイス感を強く有し、レトルト臭・ムレ臭などの
好ましくない匂いの弱いものであった。Example 1 Onion (600 g;) beef (400 g; sliced), carrot (200 g;), potato (300 g;
(About 2 cm square) using 14 g of salad oil and fried (10
Minutes). 1100 g of water was added thereto, and the mixture was slightly boiled (95%).
After heating for 30 minutes, 200 g of commercially available curry roux (manufactured by House) and histidine hydrochloride 1.5 g
g and sodium lactate (50%) 2.2 g were added, and the mixture was further heated at 95 ° C. for 15 minutes. This curry was filled in an aluminum pouch (100 g / 1 pouch) and sterilized at 120 ° C. for 20 minutes to obtain a curry of the present invention. A curry without addition of histidine hydrochloride and sodium lactate was prepared in the same manner as above to obtain a control curry. For these two types of retort curry, sensory evaluation was performed by a taste panel of 20 persons by a two-point comparison method. Table 1 shows the results. As shown in the table, the curry of the present invention had a significantly stronger spice feeling and a weaker unpleasant odor such as retort odor and stuffy odor as compared with the control product.
【0015】[0015]
【表1】 [Table 1]
【0016】[0016]
【実施例2】表2の原料配合表に示した原料を用いて、
カレー試料を調製した。ルウ原料中の無塩バターを鍋に
入れて弱火にて溶かした後、薄力粉を加えて黄褐色にな
るまで炒め、その後に加熱を止め、カレー粉を加えて混
合してカレールウを得た。牛肉・人参・じゃがいもは沸
騰水中にて2分間加熱を行った後に湯切りを行った。玉
ねぎ(みじん切り)はサラダ油で炒めた(中火にて10
分間)。鍋に、水、野菜原料、牛肉、カレールウ、牛
乳、調味料、およびヒスチジン塩酸塩1g、乳酸ナトリ
ウム(50%)0.3gを添加して、95℃にて15分
間、加熱を行った。このカレーについて、アルミパウチ
に充填し(100g/1パウチ)、120℃、20分間
の殺菌操作を行い、本発明のカレーを得た。なお、ヒス
チジン塩酸塩および乳酸ナトリウムの添加を行わないカ
レーについても上記と同様に調製し、対照のカレーを得
た。この2種類のレトルトカレーについて、二点比較法
で味覚パネル20名による官能評価を実施した。結果を
表3に示す。表に示したように、本発明のカレーの方
が、対照品と比較して、有意に、スパイス感を強く有
し、レトルト臭・ムレ臭などの好ましくない匂いの弱い
ものであった。Example 2 Using the raw materials shown in the raw material composition table in Table 2,
Curry samples were prepared. The unsalted butter in the raw material was put in a pan and melted over a low heat, and then flour was added and fried until yellowish brown, then heating was stopped, curry powder was added and mixed to obtain curry roe. Beef, carrots and potatoes were heated in boiling water for 2 minutes and then drained. Onions (chopped) are fried in salad oil (10 on medium heat)
Minutes). Water, vegetable raw materials, beef, curry roe, milk, seasonings, 1 g of histidine hydrochloride, and 0.3 g of sodium lactate (50%) were added to the pan and heated at 95 ° C. for 15 minutes. This curry was filled in an aluminum pouch (100 g / 1 pouch) and sterilized at 120 ° C. for 20 minutes to obtain a curry of the present invention. A curry without addition of histidine hydrochloride and sodium lactate was prepared in the same manner as above to obtain a control curry. For these two types of retort curry, sensory evaluation was performed by a taste panel of 20 persons by a two-point comparison method. Table 3 shows the results. As shown in the table, the curry of the present invention had a significantly stronger spice feeling and a weaker unpleasant odor such as retort odor and stuffy odor as compared with the control product.
【0017】[0017]
【表2】 [Table 2]
【0018】[0018]
【表3】 [Table 3]
【0019】[0019]
【実施例3】牛挽き肉200gをサラダ油10gを用い
て、5分間炒め、玉ねぎ(200g)、人参(100
g)、セロリ(100g)、ニンニク(5g)のみじん
切りにしたものを添加して、さらに10分間の炒め操作
を行った。これに、トマトペースト150g、ホールト
マト370g、食塩10g、グラニュー糖8g、水20
0g、ヒスチジン塩酸塩2.5g、乳酸ナトリウム(5
0%)5gを添加して、95〜97℃で30〜40分間
加熱を行った。このミートソースについて、アルミパウ
チに充填し(100g/1パウチ)、120℃、20分
間の殺菌操作を行い、本発明のミートソースを得た。な
お、ヒスチジン塩酸塩および乳酸ナトリウムの添加を行
わないミートソースについても上記と同様に調製し、対
照のミートソースを得た。この2種類のミートソースに
ついて、二点比較法で味覚パネル20名による官能評価
を実施した。結果を表4に示す。表に示したように、本
発明のミートソースの方が、対照品と比較して、有意
に、トマトのフレッシュ感を強く有し、ムレ臭などの好
ましくない匂いの弱いものであった。Example 3 200 g of ground beef is fried for 5 minutes using 10 g of salad oil, onion (200 g), carrot (100 g)
g), celery (100 g), and garlic (5 g), which had been minced, were added, and the mixture was further stir-fried for 10 minutes. To this, 150 g of tomato paste, 370 g of whole tomato, 10 g of salt, 8 g of granulated sugar, 20 g of water
0 g, histidine hydrochloride 2.5 g, sodium lactate (5
(0%) and heated at 95-97 ° C for 30-40 minutes. The meat sauce was filled in an aluminum pouch (100 g / 1 pouch) and sterilized at 120 ° C. for 20 minutes to obtain a meat sauce of the present invention. In addition, a meat sauce without addition of histidine hydrochloride and sodium lactate was prepared in the same manner as above to obtain a control meat sauce. For these two types of meat sauces, a sensory evaluation was conducted by 20 taste panels using a two-point comparison method. Table 4 shows the results. As shown in the table, the meat sauce of the present invention had a significantly stronger tomato freshness and a weaker unpleasant odor such as stuffy smell than the control product.
【0020】[0020]
【表4】 [Table 4]
【0021】[0021]
【実施例4】玉ねぎ(240g;約1cm角)、人参
(100g;約5mm角)、キャベツ(150g;約1
cm角)、ベーコン(50g;約1cm角)およびニン
ニク(3g;みじん切り)をオリーブ油14gを用い
て、炒めた(10分間)。これに食塩10g、トマトダ
イス200g、トマトペースト30g、水200g、味
の素社製コンソメ6g、ヒスチジン塩酸塩2g、乳酸ナ
トリウム(50%)5g、馬鈴薯澱粉13gおよび冷凍
ダイスポテト(約1.5cm角)100gを添加して、
95℃になるまで加熱を行った。このミネストローネス
ープについて、アルミパウチに充填し(100g/1パ
ウチ)、120℃、20分間の殺菌操作を行い、本発明
のミネストローネスープを得た。なお、ヒスチジン塩酸
塩および乳酸ナトリウムの添加を行わないミネストロー
ネスープについても上記と同様に調製し、対照のミネス
トローネスープを得た。この2種類のミネストローネス
ープについて、二点比較法で味覚パネル20名による官
能評価を実施した。結果を表5に示す。表に示したよう
に、本発明のミネストローネスープの方が、対照品と比
較して、有意に、トマトのフレッシュ感を強く有し、ム
レ臭などの好ましくない匂いの弱いものであった。Example 4 Onion (240 g; about 1 cm square), carrot (100 g; about 5 mm square), cabbage (150 g; about 1 cm)
cm square), bacon (50 g; about 1 cm square) and garlic (3 g; chopped) were fried (10 minutes) using 14 g of olive oil. 10 g of salt, 200 g of tomato dice, 30 g of tomato paste, 200 g of water, 6 g of Ajinomoto consomme, 2 g of histidine hydrochloride, 5 g of sodium lactate (50%), 13 g of potato starch, and 100 g of frozen die potato (about 1.5 cm square) And add
Heating was performed until the temperature reached 95 ° C. The minestrone soup was filled in an aluminum pouch (100 g / 1 pouch) and sterilized at 120 ° C. for 20 minutes to obtain a minestrone soup of the present invention. A minestrone soup without addition of histidine hydrochloride and sodium lactate was prepared in the same manner as above to obtain a control minestrone soup. For these two types of minestrone soup, a sensory evaluation was conducted by 20 taste panels using a two-point comparison method. Table 5 shows the results. As shown in the table, the minestrone soup of the present invention had a significantly stronger tomato freshness and a weaker unpleasant odor such as stuffy smell than the control product.
【0022】[0022]
【表5】 [Table 5]
【0023】[0023]
【実施例5】精白米に水を加えて、室温(25℃)にて1
時間放置した後に、水切りを行い、浸漬米を得た。このよ
うにして得られた浸漬米95g、水81g、ヒスチジン塩
酸塩0.2g、乳酸ナトリウム(50%)0.8gを耐熱・耐
圧プラスティック容器に入れた後にシールし、105
℃、15分間の加熱ののちに、120℃、8分間の加熱
を行い、レトルト米飯を得た。なお、ヒスチジン塩酸塩
および乳酸ナトリウムの添加を行わないレトルト米飯に
ついても上記と同様に調製し、対照のレトルト米飯を得
た。この2種類の米飯について、二点比較法で味覚パネ
ル20名による官能評価を実施した。結果を表6に示
す。表に示したように、本発明のレトルト米飯の方が、
対照品と比較して、有意に、米飯の風味を強く有し、レ
トルト臭、ムレ臭などの好ましくない匂いの弱いもので
あった。Example 5 Water was added to polished rice, and the mixture was added at room temperature (25 ° C.).
After standing for a while, water was drained to obtain immersed rice. 95 g of the immersed rice thus obtained, 81 g of water, 0.2 g of histidine hydrochloride and 0.8 g of sodium lactate (50%) were placed in a heat-resistant and pressure-resistant plastic container, and sealed.
After heating at 15 ° C. for 15 minutes, heating was performed at 120 ° C. for 8 minutes to obtain retorted cooked rice. In addition, retort cooked rice without addition of histidine hydrochloride and sodium lactate was prepared in the same manner as above to obtain a control retort cooked rice. For these two types of cooked rice, a sensory evaluation was conducted by 20 taste panels using a two-point comparison method. Table 6 shows the results. As shown in the table, the retort cooked rice of the present invention,
Compared to the control product, the rice had a significantly stronger cooked rice flavor and a weaker unpleasant odor such as a retort odor and a stuffy odor.
【0024】[0024]
【表6】 [Table 6]
【0025】[0025]
【実施例6】精白米に水を加えて、室温(25℃)にて1
時間放置した後に、水切りを行い、浸漬米を得た。このよ
うにして得られた浸漬米40g、水160g、ヒスチジン
塩酸塩0.35g、乳酸ナトリウム(50%)0.5gをア
ルミパウチに入れた後にシールし、105℃、10分間
の加熱ののちに、120℃、15分間の加熱を行い、レ
トルトお粥を得た。なお、ヒスチジン塩酸塩および乳酸
ナトリウムの添加を行わないレトルトお粥についても上
記と同様に調製し、対照のレトルトお粥を得た。この2
種類のお粥について、二点比較法で味覚パネル20名に
よる官能評価を実施した。結果を表7に示す。表に示し
たように、本発明のレトルトお粥の方が、対照品と比較
して、有意に、米飯の風味を強く有し、レトルト臭、ム
レ臭などの好ましくない匂いの弱いものであった。Example 6 Water was added to polished rice, and the mixture was added at room temperature (25 ° C.).
After standing for a while, water was drained to obtain immersed rice. 40 g of the soaked rice thus obtained, 160 g of water, 0.35 g of histidine hydrochloride and 0.5 g of sodium lactate (50%) were put in an aluminum pouch, sealed, and heated at 105 ° C. for 10 minutes. At 120 ° C. for 15 minutes to obtain a retort porridge. A retort porridge without addition of histidine hydrochloride and sodium lactate was prepared in the same manner as above to obtain a control retort porridge. This 2
About two kinds of porridges, the sensory evaluation was performed by 20 taste panels by the two-point comparison method. Table 7 shows the results. As shown in the table, the retort porridge of the present invention had a significantly stronger cooked rice flavor and a weaker unpleasant odor such as retort odor and stuffy odor as compared with the control product. Was.
【0026】[0026]
【表7】 [Table 7]
【0027】[0027]
【実施例7】牛挽き肉200gをサラダ油10gを用い
て、5分間炒め、玉ねぎ(200g)、人参(100
g)、セロリ(100g)、ニンニク(5g)のみじん
切りにしたものを添加して、さらに10分間の炒め操作
を行った。これに、トマトペースト150g、ホールト
マト370g、食塩10g、グラニュー糖8g、水20
0g、ヒスチジン塩酸塩10g、乳酸ナトリウム(50
%)30gを添加して、95〜97℃で30〜40分間
加熱を行った。このミートソースについて、市販7号缶
に充填し(300g/1缶)、120℃、45分間の殺
菌操作を行い、本発明のミートソースを得た。なお、ヒ
スチジン塩酸塩および乳酸ナトリウムの添加を行わない
ミートソースについても上記と同様に調製し、対照のミ
ートソースを得た。この2種類のミートソースについ
て、二点比較法で味覚パネル20名による官能評価を実
施した。結果を表8に示す。表に示したように、本発明
のミートソースの方が、対照品と比較して、有意に、ト
マトのフレッシュ感を強く有し、ムレ臭などの好ましく
ない匂いの弱いものであった。Example 7 200 g of ground beef is fried for 5 minutes using 10 g of salad oil, onion (200 g), carrot (100 g)
g), celery (100 g), and garlic (5 g), which had been minced, were added, and the mixture was further stir-fried for 10 minutes. To this, 150 g of tomato paste, 370 g of whole tomato, 10 g of salt, 8 g of granulated sugar, 20 g of water
0 g, histidine hydrochloride 10 g, sodium lactate (50
%) And heated at 95-97 ° C. for 30-40 minutes. This meat sauce was filled in a commercially available No. 7 can (300 g / 1 can) and sterilized at 120 ° C. for 45 minutes to obtain a meat sauce of the present invention. A meat sauce without addition of histidine hydrochloride and sodium lactate was prepared in the same manner as above to obtain a control meat sauce. For these two kinds of meat sauces, a sensory evaluation was conducted by 20 taste panels using a two-point comparison method. Table 8 shows the results. As shown in the table, the meat sauce of the present invention had a significantly stronger tomato freshness and a weaker unpleasant odor such as stuffy smell than the control product.
【0028】[0028]
【表8】 [Table 8]
【0029】[0029]
【実施例8】玉ねぎ(600g;)牛肉(400g;薄
切り)、人参(200g;)、じゃがいも(300g;
約2cm角)をサラダ油14gを用いて、炒めた(10
分間)。これに水1100gを添加して微沸条件(95
〜97℃)、30分間加熱を行った後に、市販カレール
ウ(ハウス社製)200g、ヒスチジン塩酸塩3.5g
を添加して、さらに95℃にて15分間、加熱を行っ
た。このカレーについて、アルミパウチに充填し(10
0g/1パウチ)、120℃、20分間の殺菌操作を行
い、本発明のカレーを得た。なお、ヒスチジン塩酸塩の
添加を行わないカレーについても上記と同様に調製し、
対照のカレーを得た。この2種類のレトルトカレーにつ
いて、二点比較法で味覚パネル20名による官能評価を
実施した。結果を表9に示す。表に示したように、本発
明のカレーの方が、対照品と比較して、有意に、スパイ
ス感を強く有し、レトルト臭・ムレ臭などの好ましくな
い匂いの弱いものであった。Example 8 Onion (600 g;) beef (400 g; sliced), carrot (200 g;), potato (300 g;
(About 2 cm square) using 14 g of salad oil and fried (10
Minutes). 1100 g of water was added thereto, and the mixture was slightly boiled (95%).
After heating for 30 minutes, 200 g of commercially available curry roe (manufactured by House) and 3.5 g of histidine hydrochloride.
Was added and heating was further performed at 95 ° C. for 15 minutes. This curry is filled in an aluminum pouch (10
(0 g / 1 pouch) at 120 ° C. for 20 minutes to obtain a curry of the present invention. In addition, curry without addition of histidine hydrochloride was prepared in the same manner as above,
A control curry was obtained. For these two types of retort curry, sensory evaluation was performed by a taste panel of 20 persons by a two-point comparison method. Table 9 shows the results. As shown in the table, the curry of the present invention had a significantly stronger spice feeling and a weaker unpleasant odor such as retort odor and stuffy odor as compared with the control product.
【0030】[0030]
【表9】 [Table 9]
【0031】[0031]
【実施例9】牛挽き肉200gをサラダ油10gを用い
て、5分間炒め、玉ねぎ(200g)、人参(100
g)、セロリ(100g)、ニンニク(5g)のみじん
切りにしたものを添加して、さらに10分間の炒め操作
を行った。これに、トマトペースト150g、ホールト
マト370g、食塩10g、グラニュー糖8g、水20
0g、ヒスチジン塩酸塩2gを添加して、95〜97℃
で30〜40分間加熱を行った。このミートソースにつ
いて、アルミパウチに充填し(100g/1パウチ)、
120℃、20分間の殺菌操作を行い、本発明のミート
ソースを得た。なお、ヒスチジン塩酸塩の添加を行わな
いミートソースについても上記と同様に調製し、対照の
ミートソースを得た。この2種類のミートソースについ
て、二点比較法で味覚パネル20名による官能評価を実
施した。結果を表10に示す。表に示したように、本発
明のミートソースの方が、対照品と比較して、有意に、
トマトのフレッシュ感を強く有し、ムレ臭などの好まし
くない匂いの弱いものであった。Example 9 200 g of ground beef is fried for 5 minutes using 10 g of salad oil, onion (200 g), carrot (100 g)
g), celery (100 g), and garlic (5 g), which had been minced, were added, and the mixture was further stir-fried for 10 minutes. To this, 150 g of tomato paste, 370 g of whole tomato, 10 g of salt, 8 g of granulated sugar, 20 g of water
0 g, histidine hydrochloride 2 g, and added at 95-97 ° C.
For 30 to 40 minutes. This meat sauce is filled in an aluminum pouch (100 g / 1 pouch),
A sterilization operation at 120 ° C. for 20 minutes was performed to obtain a meat sauce of the present invention. In addition, the meat sauce to which histidine hydrochloride was not added was prepared in the same manner as above to obtain a control meat sauce. For these two kinds of meat sauces, a sensory evaluation was conducted by 20 taste panels using a two-point comparison method. Table 10 shows the results. As shown in the table, the meat sauce of the present invention was significantly more
It had a strong tomato freshness and weak unpleasant smell such as stuffy smell.
【0032】[0032]
【表10】 [Table 10]
【0033】[0033]
【実施例10】精白米に水を加えて、室温(25℃)にて
1時間放置した後に、水切りを行い、浸漬米を得た。この
ようにして得られた浸漬米95g、水82g、ヒスチジン
塩酸塩0.2gを耐熱・耐圧プラスティック容器に入れ
た後にシールし、105℃、15分間の加熱ののちに、
120℃、8分間の加熱を行い、レトルト米飯を得た。
なお、ヒスチジン塩酸塩の添加を行わないレトルト米飯
についても上記と同様に調製し、対照のレトルト米飯を
得た。この2種類の米飯について、二点比較法で味覚パ
ネル20名による官能評価を実施した。結果を表11に
示す。表に示したように、本発明のレトルト米飯の方
が、対照品と比較して、有意に、米飯の風味を強く有
し、レトルト臭、ムレ臭などの好ましくない匂いの弱い
ものであった。Example 10 Water was added to polished rice, left at room temperature (25 ° C.) for 1 hour, and then drained to obtain immersed rice. 95 g of the immersed rice thus obtained, 82 g of water and 0.2 g of histidine hydrochloride were placed in a heat-resistant and pressure-resistant plastic container, sealed, and heated at 105 ° C. for 15 minutes.
Heating was performed at 120 ° C. for 8 minutes to obtain retort cooked rice.
In addition, the retort cooked rice which does not add histidine hydrochloride was prepared similarly to the above, and the control retort cooked rice was obtained. For these two types of cooked rice, a sensory evaluation was conducted by 20 taste panels using a two-point comparison method. Table 11 shows the results. As shown in the table, the retort cooked rice of the present invention had a significantly stronger flavor of cooked rice as compared with the control product, and had weak unpleasant odors such as retort odor and stuffy odor. .
【0034】[0034]
【表11】 [Table 11]
【0035】[0035]
【実施例11】玉ねぎ(150g;約1cm角)、ベー
コン(150g;約1cm角)をサラダ油10gを用い
て、炒めた(2分間)。これに食塩5g、馬鈴薯(20
0g;1cm角)、水600g、味の素社製コンソメ6
gを加えて、弱火にて15分間加熱した。これに、とう
もろこし250g(缶詰)、ヒスチジン塩酸塩1.0
g、乳酸ナトリウム(50%)3gを添加して、さらに
15分間加熱を行い、牛乳500gを加えて、沸騰後2
分間加熱を行い、本発明のコーンチャウダースープを得
た。このコーンチャウダースープについて、アルミパウ
チに充填し(200g/1パウチ)、120℃、30分
間の殺菌操作を行い、本発明のコーンチャウダースープ
を得た。なお、ヒスチジン塩酸塩および乳酸ナトリウム
の添加を行わないコーンチャウダースープについても上
記と同様に調製し、対照のスープを得た。この2種類の
コーンチャウダースープについて、二点比較法で味覚パ
ネル20名による官能評価を実施した。結果を表12に
示す。表に示したように、本発明のコーンチャウダース
ープの方が、対照品と比較して、有意に、コーンの風味
を強く有し、ムレ臭などの好ましくない匂いの弱いもの
であった。Example 11 Onions (150 g; about 1 cm square) and bacon (150 g; about 1 cm square) were fried (10 minutes) using 10 g of salad oil. 5 g of salt and potato (20
0 g; 1 cm square), water 600 g, Ajinomoto Consomme 6
g and heated over low heat for 15 minutes. To this, 250 g of corn (canned), histidine hydrochloride 1.0
g, 3 g of sodium lactate (50%), and further heated for 15 minutes, 500 g of milk, and after boiling, 2 g
The mixture was heated for one minute to obtain a corn chowder soup of the present invention. The corn chowder soup was filled in an aluminum pouch (200 g / 1 pouch) and sterilized at 120 ° C. for 30 minutes to obtain a corn chowder soup of the present invention. In addition, corn chowder soup in which histidine hydrochloride and sodium lactate were not added was prepared in the same manner as above to obtain a control soup. For the two types of corn chowder soup, a sensory evaluation was conducted by 20 taste panels using a two-point comparison method. Table 12 shows the results. As shown in the table, the corn chowder soup of the present invention had significantly stronger corn flavor and weaker unpleasant odor such as stuffy smell than the control product.
【0036】[0036]
【表12】 [Table 12]
【0037】[0037]
【実施例12】実施例8にて調製した、カレー試料(ヒス
チジン塩酸塩添加殺菌品)と実施例1にて調製したカレ
ー試料(ヒスチジン塩酸塩、乳酸ナトリウム添加殺菌品)
の呈味および風味について比較評価を行った。なお、こ
の際に無添加カレー試料の未殺菌品を対照として、評価
を行った(味覚パネル10名)。評価は、各評価項目に
おける強さまたは好ましさについて、−2点(非常に弱
い、または非常に好ましくない)〜2点(非常に強い、また
は非常に好ましい)の5点評価法にて行った。表13に評
価結果を示す。表に示したように、ヒスチジン塩酸塩添
加殺菌品、ヒスチジン塩酸塩・乳酸ナトリウム添加殺菌
品ともに無添加殺菌品と比較すると、レトルト臭および
ムレ臭を抑制し、カレーの風味を維持させる傾向にある
ことを確認した。また、ヒスチジン塩酸塩添加殺菌品と
比較すると、ヒスチジン塩酸塩・乳酸ナトリウム添加殺
菌品の方が、レトルト臭およびムレ臭の抑制効果が強い
ことが示された。Example 12 Curry sample (sterilized product with histidine hydrochloride) prepared in Example 8 and curry sample (sterilized product with histidine hydrochloride and sodium lactate) prepared in Example 1
Comparative evaluations were made on the taste and flavor of. At this time, an evaluation was made using an unsterilized curry sample without additives as a control (10 taste panels). The evaluation is performed by a 5-point evaluation method of -2 points (very weak or very unfavorable) to 2 points (very strong or very good) for the strength or preference in each evaluation item. Was. Table 13 shows the evaluation results. As shown in the table, the histidine hydrochloride-added sterilized product, the histidine hydrochloride / sodium lactate-added sterilized product both tend to suppress the retort odor and stuffy odor and maintain the curry flavor when compared with the non-added sterilized product. It was confirmed. In addition, as compared with the histidine hydrochloride-added sterilized product, it was shown that the histidine hydrochloride / sodium lactate-added sterilized product had a stronger effect of suppressing retort odor and stuffy odor.
【0038】[0038]
【表13】 [Table 13]
【0039】[0039]
【実施例13】実施例9にて調製したミートソース試料
(ヒスチジン塩酸塩添加殺菌品)と実施例3にて調製した
ミートソース試料(ヒスチジン塩酸塩、乳酸ナトリウム添
加殺菌品)の呈味および風味について比較評価を行っ
た。なお、この際に無添加ミートソース試料の未殺菌品
を対照として、評価を行った(味覚パネル10名)。評
価は、各評価項目における強さまたは好ましさについて、
−2点(非常に弱い、または非常に好ましくない)〜2点
(非常に強い、または非常に好ましい)の5点評価法にて
行った。表14に評価結果を示す。表に示したように、
ヒスチジン塩酸塩添加殺菌品、ヒスチジン塩酸塩・乳酸
ナトリウム添加殺菌品ともに無添加殺菌品と比較する
と、レトルト臭およびムレ臭を抑制し、トマトの風味を維
持させる傾向にあることを確認した。また、ヒスチジン
塩酸塩添加殺菌品と比較すると、ヒスチジン塩酸塩・乳
酸ナトリウム添加殺菌品の方が、レトルト臭およびムレ
臭の抑制効果が強いことが示された。Example 13 Meat sauce sample prepared in Example 9
(Histidine hydrochloride-added sterilized product) and the meat sauce sample prepared in Example 3 (histidine hydrochloride, sodium lactate-added sterilized product) were evaluated for taste and flavor. At this time, an evaluation was performed using an unsterilized meat sauce sample without additives as a control (10 taste panels). The evaluation is based on the strength or preference of each evaluation item.
-2 points (very weak or very unfavorable) to 2 points
(Very strong or very preferable) with a 5-point evaluation method. Table 14 shows the evaluation results. As shown in the table,
Compared to the histidine hydrochloride-added sterilized product and the histidine hydrochloride / sodium lactate-added sterilized product, it was confirmed that the retort odor and the stuffy odor were suppressed and the tomato flavor tended to be maintained. In addition, as compared with the histidine hydrochloride-added sterilized product, it was shown that the histidine hydrochloride / sodium lactate-added sterilized product had a stronger effect of suppressing retort odor and stuffy odor.
【0040】[0040]
【表14】 [Table 14]
【0041】[0041]
【発明の効果】以上に示したように、対象となる食品の
重量を100として、乳酸重量0.001〜2.5の存
在下または非存在下にヒスチジンまたはその塩を0.0
1〜1.0の比率にて配合したのちに加熱殺菌を行うこ
とにより、食品素材そのものの風味が保持され、かつ、
レトルト臭・ムレ臭などの好ましくない匂いが抑制され
た、良好な食品を得ることが可能であった。As described above, assuming that the weight of a target food is 100, histidine or a salt thereof is added in the presence or absence of lactic acid weight of 0.001 to 2.5 in the presence or absence of histidine.
By performing heat sterilization after blending at a ratio of 1 to 1.0, the flavor of the food material itself is maintained, and
It was possible to obtain a good food in which undesirable odors such as retort odor and stuffy odor were suppressed.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 FI テーマコート゛(参考) A23L 3/3508 A23L 3/3508 3/3526 501 3/3526 501 (72)発明者 野坂 千秋 神奈川県川崎市川崎区鈴木町1−1 味の 素株式会社食品研究所内 (72)発明者 星川 恵里 神奈川県川崎市川崎区鈴木町1−1 味の 素株式会社食品研究所内 Fターム(参考) 4B021 LA03 LA05 MC08 MK20 MK23 MP01 4B023 LE11 LE19 LK04 LK09 LP11 LP18 LP19 4B036 LC05 LF01 LF05 LH07 LH14 LK04 LP18 LP19 4B069 AB02 HA07 KB04 KC24 KC28──────────────────────────────────────────────────の Continued on the front page (51) Int.Cl. 7 Identification symbol FI theme coat ゛ (Reference) A23L 3/3508 A23L 3/3508 3/3526 501 3/3526 501 (72) Inventor Chiaki Nosaka Kawasaki, Kanagawa Prefecture 1-1, Suzuki-cho, Kawasaki-ku, Ajinomoto Co., Ltd. Food Research Institute (72) Inventor Eri Hoshikawa 1-1, Suzuki-cho, Kawasaki-ku, Kawasaki, Kanagawa, Japan Ajinomoto Co., Ltd. F-term (reference) 4B021 LA03 LA05 MC08 MK20 MK23 MP01 4B023 LE11 LE19 LK04 LK09 LP11 LP18 LP19 4B036 LC05 LF01 LF05 LH07 LH14 LK04 LP18 LP19 4B069 AB02 HA07 KB04 KC24 KC28
Claims (6)
製造において、対象となる食品の重量を100として、
ヒスチジンが0.01〜1.0になるようにヒスチジン
またはその塩類を添加後、加熱殺菌を行うことを特徴と
する、レトルト臭・ムレ臭が抑制され、かつ、風味の良
好なレトルトまたは缶詰食品の製造法。In the manufacture of a retort heat sterilized food or a canned food, the weight of a target food is defined as 100,
Addition of histidine or a salt thereof so that histidine becomes 0.01 to 1.0, followed by heat sterilization. Retort odor and stuffy odor are suppressed, and retort or canned food having good flavor. Manufacturing method.
製造において、対象となる食品の重量を100として、
ヒスチジンが0.01〜1.0になるようにヒスチジン
またはその塩類、および乳酸が0.001〜2.5にな
るように乳酸またはその塩類を添加後、加熱殺菌を行う
ことを特徴とする、レトルト臭・ムレ臭が抑制され、か
つ、風味の良好なレトルトまたは缶詰食品の製造法。2. In the production of retort heat sterilized food or canned food, the weight of the target food is 100,
Histidine or a salt thereof so that histidine becomes 0.01 to 1.0, and lactic acid or a salt thereof is added so that lactic acid becomes 0.001 to 2.5, followed by heat sterilization, A method for producing a retort or canned food having a good flavor, in which a retort odor and a stuffy odor are suppressed.
項2記載の製造法。3. The method according to claim 1, wherein the food is curry.
たは請求項2記載の製造法。4. The method according to claim 1, wherein the food is a processed tomato food.
求項2記載の製造法。5. The method according to claim 1, wherein the food is a soup.
は請求項2記載の製造法。6. The method according to claim 1, wherein the food is a cooked rice food.
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP2000248757A JP2002058461A (en) | 2000-08-18 | 2000-08-18 | Method for producing retort food or canned food each improved in taste and flavor |
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Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006304719A (en) * | 2005-04-28 | 2006-11-09 | Q P Corp | Method for producing liquid retort food containing ingredient |
JP2011030536A (en) * | 2009-08-05 | 2011-02-17 | Shoji Amao | Method for producing kettle curry |
JP2015019599A (en) * | 2013-07-16 | 2015-02-02 | キッコーマン株式会社 | Vegetable beverage |
-
2000
- 2000-08-18 JP JP2000248757A patent/JP2002058461A/en active Pending
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JP2011030536A (en) * | 2009-08-05 | 2011-02-17 | Shoji Amao | Method for producing kettle curry |
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