JP2002045154A - Chicken soup stock, and method for producing the same - Google Patents
Chicken soup stock, and method for producing the sameInfo
- Publication number
- JP2002045154A JP2002045154A JP2000231946A JP2000231946A JP2002045154A JP 2002045154 A JP2002045154 A JP 2002045154A JP 2000231946 A JP2000231946 A JP 2000231946A JP 2000231946 A JP2000231946 A JP 2000231946A JP 2002045154 A JP2002045154 A JP 2002045154A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chicken
- soup
- soup stock
- extract
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、鶏肉のスープだ
し、及びその製造方法に関し、特に調味料あるいはスー
プとして食材に利用される鶏肉のスープだし、及びその
製造方法に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a chicken soup and a method for producing the same, and more particularly to a chicken soup used as a seasoning or soup for foodstuffs and a method for producing the same.
【０００２】[0002]
【従来の技術】料理に使用される調味料あるいはスープ
などのだしは、洋食、和食、中華を問わず調理の基本と
なるものであり、さらに、味の決め手となる重要なもの
である。一般的なスープだしの製造方法は、解体処理工
場で解体された鶏がら、豚骨、牛骨を、１種類あるいは
複数組み合わせて鍋に入れ、水を加えて直火で灰汁（ア
ク）を取りながら長時間煮込んでいた。この製造方法に
より抽出されたスープは、獣骨などの素材に含まれてい
る旨みを溶出させることができる。また、スープだしを
製造するために使用される鶏がら、豚骨、牛骨は、可食
部分を除去した残りの部分をスープだしの製造に使用す
ることから、原料を安く仕入れることができ、長時間煮
出しすることにより濃い風味のエキスを作ることができ
る。2. Description of the Related Art Dashi such as seasonings and soups used in cooking are the basics of cooking irrespective of Western food, Japanese food, and Chinese food, and are also important for determining the taste. The general method of producing soup stock is to put chicken chunks, pork bones and beef bones, which have been dismantled at a dismantling plant, in a pot or a combination of two or more, add water, and remove lye (aqu) by direct heat. While boiling for a long time. The soup extracted by this manufacturing method can elute umami contained in a material such as animal bone. In addition, chicken chunks, pork bones, and beef bones used to produce soup stock can be purchased at low cost because the remaining part after removing the edible portion is used to make soup stock. By boiling for a long time, it is possible to make an extract with a strong flavor.
【０００３】例えば、特許３０２８１１５号に開示され
た具入りスープの製造方法によれば、油脂分を除いた鶏
ガラと複数の野菜類とを長時間煮込み、煮汁が当初の半
量以下になったならば布で濾し、濾したスープ素地に、
細断した野菜類と調味料及び香辛料とを加えて再び煮込
むことによって、低カロリーで、天然の風味を保持した
スープを得ることができる。[0003] For example, according to the method for producing a soup with ingredients disclosed in Japanese Patent No. 3028115, if chicken varieties excluding fats and oils and a plurality of vegetables are boiled for a long time, and the broth becomes less than half the initial amount, Filtered with a rag, and on the filtered soup base,
By adding the shredded vegetables, seasonings and spices and boiling again, a soup with a low calorie and a natural flavor can be obtained.
【０００４】また、例えば料理店などで提供されるスー
プは、旨みだけではなく、夾雑物の存在しない透明感の
あることが好ましいことから、特公平８−２４５５１号
に開示されたスープの製造方法によれば、原料となる蓄
肉を、３ミリメートル目以下のチョッパーで挽いて水を
加えてボイルするようにしているので、灰汁と濁りが原
料に吸着し、澄んだスープを製造することができる。ま
た、特許２６３１０４７号に開示されたスープだしの製
造方法によれば、原料となる獣骨を１〜３センチメート
ルまたは３〜５センチメートルの大きさに粉砕し、粉砕
した獣骨をクロスカット部を形成した不織布製の袋体に
封入して密封し、その袋体と水とを入れた鍋をボイルし
てスープだしを抽出するようにしているので、灰汁や濁
りが不織布製の袋体内に封入され、澄んだスープを製造
することができる。Further, for example, a soup provided in a restaurant or the like preferably has not only an umami taste but also a transparent feeling free of impurities, and thus a soup production method disclosed in Japanese Patent Publication No. H8-24551. According to the method, meat stored as a raw material is ground with a chopper of 3 mm or less and boiled by adding water, so that lye and turbidity are adsorbed to the raw material, and a clear soup can be manufactured. According to the soup stock manufacturing method disclosed in Japanese Patent No. 2631047, animal bone as a raw material is crushed to a size of 1 to 3 cm or 3 to 5 cm, and the crushed animal bone is cross-cut. It is sealed in a non-woven bag body that has been formed, and the pot containing the bag body and water is boiled so as to extract soup stock, so that lye and turbidity are contained in the non-woven bag body. Enclosed and clear soup can be produced.
【０００５】[0005]
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た特許３０２８１１５号に開示されたスープの製造方法
は、３〜５時間、ボイルしなければならず、さらに血抜
きや灰汁取りといった面倒な作業を行わなければならな
かった。また、解体した獣骨は長時間煮込むことにより
骨分が溶け出し、白濁する場合がある。また、上述した
透明スープを製造する方法によれば、蓄肉を骨ごと粉砕
しなければならず、作業が面倒である。しかも、抽出さ
れたスープだしは、ほとんど骨分を原料としているの
で、タンパク質が少なく、また、市販のスープだしの素
に含まれるアミノ酸系や核酸系などの旨み成分に乏しい
ものである。さらに、生あるいは冷凍の獣骨を使用する
ことから、スープ自体に獣臭が含まれている。また、上
述した特許２６３１０４７号に開示されたスープだしの
製造方法によれば、獣骨を粉砕する前に、獣骨から出る
血や、灰汁を取り除くために、前処理として水を加えて
ボイルするので、このときに、旨みの成分が溶出するこ
ととなる。However, the method for producing soup disclosed in the above-mentioned Japanese Patent No. 3028115 requires boiling for 3 to 5 hours, and further involves complicated operations such as blood removal and lye removal. I had to. In addition, when the dissected animal bones are boiled for a long time, the bones may be melted and become cloudy. In addition, according to the above-described method for producing a transparent soup, the meat storage must be crushed together with the bone, which is troublesome. Moreover, since the extracted soup stock is almost entirely made of bone, it has little protein and is poor in umami components such as amino acids and nucleic acids contained in commercially available soup stocks. Furthermore, since raw or frozen animal bones are used, the soup itself has an animal odor. According to the soup stock manufacturing method disclosed in the above-mentioned Japanese Patent No. 2631047, water is added as a pre-treatment and boiled before grinding the animal bone to remove blood or lye from the animal bone. Therefore, at this time, the flavor component is eluted.
【０００６】そこで、旨み成分の高い素材として、内臓
抜きの丸鳥（廃鶏、老鶏）を用いて、水を加えてボイル
した製造方法により煮出ししたスープだしもあるが、丸
鳥は一般に老鶏あるいは廃鶏を用い、脂肪、皮、骨が一
体となっているため、丸鳥のスープだしは、煮込む際に
油、ゼラチン分が溶出して混在している。また、丸鳥を
煮込んだときの油、ゼラチン分は、溶液中に遊離して存
在しているが、煮込みが終わってスープだしの温度が下
がると、油、ゼラチン分はゲル化し、そのためエキス溶
液から油とゼラチンを分離させることは難しい。そし
て、このようなエキスを製品化する場合、煮出ししたス
ープだしをそのまま使用するか、もしくは煮出ししたス
ープだしを濾過して濃縮し、レトルト殺菌、もしくは冷
凍して使用しなければならなかった。[0006] Therefore, as a material having a high flavor component, there is a soup broth prepared by boiling water-containing birds (waste chickens and roosters) and adding water thereto. Since chicken, waste chicken, and fat, skin, and bone are integrated, the soup stock of round birds is mixed with oil and gelatin when they are boiled out. In addition, the oil and gelatin components when the round bird is boiled are free in the solution, but when the temperature of the soup is lowered after the boiling, the oil and gelatin components gel and the extract solution It is difficult to separate oil and gelatin from oil. Then, when commercializing such an extract, it is necessary to use the boiled soup stock as it is, or to filter and concentrate the boiled soup stock, sterilize it with retort, or freeze it before use.
【０００７】本発明は、かかる問題点を解決するために
なされたものであり、添加物を加えることなく鶏肉本来
の自然の旨みを引き出し、夾雑物の少ない透明なスープ
を抽出するとともに、簡便な製造方法で効率よく製品化
を行うことができる鶏肉のスープだし、及びその製造方
法を提供することを目的とする。[0007] The present invention has been made to solve the above problems, to extract the original natural taste of chicken without adding additives, to extract a transparent soup with less impurities, and to provide a simple soup. An object of the present invention is to provide a chicken soup that can be efficiently commercialized by a production method, and a method for producing the same.
【０００８】[0008]
【課題を解決するための手段】この課題を解決するため
に、本発明の請求項１に記載の鶏肉のスープだしは、皮
を剥ぎ、骨を取り除き、脂肪を完全に除去した鶏肉に水
を加えて加熱し、水温を沸騰させない温度に保ちながら
上記鶏肉を煮詰めた後、該煮詰めた液体を濾して鶏肉の
抽出液を得、該得た鶏肉の抽出液を減圧濃縮機で濃縮す
るものである。In order to solve this problem, a chicken soup stock according to claim 1 of the present invention is prepared by peeling the skin, removing bones, and completely removing fat from the chicken. In addition, after heating and boiling the chicken while keeping the water temperature at a temperature not boiling, the boiled liquid is filtered to obtain a chicken extract, and the obtained chicken extract is concentrated with a vacuum concentrator. is there.
【０００９】また、本発明の請求項２に記載の鶏肉のス
ープだしは、請求項１記載の鶏肉のスープだしにおい
て、上記鶏肉の部位は、ササミを使用するものである。
また、本発明の請求項３に記載の鶏肉のスープだしは、
請求項１または請求項２記載の鶏肉のスープだしにおい
て、上記減圧濃縮機は、上記鶏肉の抽出液のブリックス
濃度を５％〜３０％に調整するものである。The chicken soup according to the second aspect of the present invention is the chicken soup according to the first aspect, wherein the chicken portion uses fillet.
The chicken soup stock according to claim 3 of the present invention is:
In the chicken soup stock according to claim 1 or 2, the vacuum concentrator adjusts the Brix concentration of the chicken extract to 5% to 30%.
【００１０】また、本発明の請求項４に記載の鶏肉のス
ープだしの製造方法は、鶏肉の皮を剥ぎ、骨を取り除
き、脂肪を完全に除去する工程と、上記鶏肉に水を加え
て加熱する工程と、水温を沸騰させない温度に保ちなが
ら上記鶏肉を煮詰める工程と、該煮詰めた液体を濾して
鶏肉の抽出液を得る工程と、該得た鶏肉の抽出液を減圧
濃縮機で濃縮する工程とを有するものである。The method for producing a chicken soup stock according to a fourth aspect of the present invention comprises the steps of peeling the chicken, removing bones, and completely removing fat, and adding water to the chicken and heating the chicken. A step of boiling down the chicken while keeping the water temperature at a temperature not boiling, a step of filtering the boiled liquid to obtain a chicken extract, and a step of concentrating the obtained chicken extract with a vacuum concentrator. And
【００１１】また、本発明の請求項５に記載の鶏肉のス
ープだしの製造方法は、請求項４記載の鶏肉のスープだ
しの製造方法において、上記鶏肉の部位は、ササミを使
用するものである。また、本発明の請求項６に記載の鶏
肉のスープだしの製造方法は、請求項４または請求項５
記載の鶏肉のスープだしの製造方法において、上記減圧
濃縮機は、上記鶏肉の抽出液のブリックス濃度を５％〜
３０％に調整するものである。The method for producing a chicken soup broth according to claim 5 of the present invention is the method for producing a chicken soup broth according to claim 4, wherein the chicken part uses fillet. . Further, the method for producing a chicken soup stock according to claim 6 of the present invention is directed to claim 4 or claim 5.
In the method for producing a chicken soup stock according to the above aspect, the vacuum concentrator may have a Brix concentration of the chicken extract of 5% to 5%.
It is adjusted to 30%.
【００１２】[0012]
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。 （実施の形態）本発明における鶏肉は、食用又はその原
料に供することができる生鮮なものを意味し、特に、好
ましくはササミの部位を使用するものとする。一般に、
鶏肉は、脂肪が筋肉に入り込まず、腹部に脂肪が固まり
となってたまるため、味が淡白で食感がやわらかく、た
いへんヘルシーな食品である。特にササミ肉は、他の部
位と比較して、タンパク質を多く含み、脂肪が最も少な
く低カロリーであり、味が淡白である。Embodiments of the present invention will be described below. (Embodiment) Chicken in the present invention means fresh meat that can be used for food or as a raw material thereof, and it is particularly preferable to use a portion of fillet. In general,
Chicken is a very healthy food that has a pale taste, soft texture, and does not allow fat to enter the muscles and the fat accumulates in the abdomen. In particular, fillet meat contains more protein, has less fat, has lower calories, and has a pale taste as compared to other parts.
【００１３】まず、使用する鶏肉は皮を剥ぎ、骨を取り
除いて、脂肪を完全に除去する。なお、鶏肉は鮮度のよ
いものであることが好ましいが、あらかじめ解体されて
冷凍されたものを使用してもよい。続いて、鶏肉を鍋に
入れ、さらに水を加えて常温から炊き上げる。鶏肉を入
れた鍋は、沸騰させない温度を保って、攪拌しながら約
６０分間、加熱する。加熱が終わったならば、綿布を覆
った別の容器に鍋の液体を流し込んで濾過する。このよ
うに綿布で濾すことで、鶏肉から出る灰汁を完全に取り
除くことができる。First, the chicken to be used is peeled, bone is removed, and fat is completely removed. It is preferable that the chicken has good freshness, but it is also possible to use a chicken that has been dismantled and frozen in advance. Then, put the chicken in a pot, add more water and cook from room temperature. The pot containing the chicken is heated for about 60 minutes with stirring, keeping the temperature not to boil. When the heating is finished, pour the liquid from the pot into another container covered with cotton cloth and filter. By sifting with a cotton cloth in this way, lye from chicken can be completely removed.
【００１４】そして濾過された抽出液は、減圧濃縮機
（エバポレータ）を用いて４０℃〜６０℃の温度範囲で
濃縮し、ブリックス濃度を５％〜３０％の範囲に調整す
る。ブリックス濃度は濃度が高いほど、鶏肉の旨みを高
めることが可能であるけれども、鶏肉本来の風味（匂
い）が消失してしまうので、ブリックス濃度を３０％以
上に高めることは好ましくない。また、鶏肉の自然な風
味を保つためには、ブリックス濃度を５％〜１０％に調
整することが好ましい。The filtered extract is concentrated using a vacuum evaporator (evaporator) in a temperature range of 40 ° C. to 60 ° C., and the Brix concentration is adjusted to a range of 5% to 30%. The higher the Brix concentration, the higher the flavor of the chicken can be, but the inherent flavor (odor) of the chicken disappears. Therefore, it is not preferable to increase the Brix concentration to 30% or more. In order to maintain the natural flavor of chicken, it is preferable to adjust the Brix concentration to 5% to 10%.
【００１５】このように、本実施の形態による鶏肉のス
ープだし、及びその製造方法によれば、鶏肉に水を加え
て加熱し、加熱が終了した鶏肉の抽出液を減圧濃縮機で
濃縮したので、長時間煮込む必要がなく、簡単な抽出方
法で、効率よく高濃度に濃縮した鶏肉のスープだしを製
造することができ、また、使用する鶏肉は皮、骨、脂肪
を取り除いたものであるので、鶏肉を煮込んでも鶏骨ほ
ど灰汁が出ず、濁りの少ないスープだしを得ることがで
きる。また、綿布で濾した抽出液は、透明で夾雑物の少
ないものであり、さらに、骨分を含んでいないので獣臭
を生じることがない。As described above, according to the chicken soup stock and the method for producing the same according to the present embodiment, the chicken meat is heated by adding water, and the heated chicken meat extract is concentrated by a vacuum concentrator. It is not necessary to boil for a long time, it is possible to produce chicken soup stock concentrated to high concentration efficiently with a simple extraction method, and since the chicken used is one from which skin, bone and fat have been removed Even if the chicken is stewed, the lye does not come out as much as the chicken bone and a soup stock with less turbidity can be obtained. Further, the extract filtered through a cotton cloth is transparent and free of impurities, and does not contain any bone, so that no animal odor is generated.
【００１６】また、これまでスープの旨み成分を抽出す
る材料として、ササミを利用する発想がなかったが、上
述した製法により人間の味覚の味蕾に感じるバランスの
よい旨みエキスを簡単に製造することができる。なお、
ブリックス濃度が１％程度の場合でも、０．８％から
１．０％の食塩を添加することにより味の相乗効果が表
われ、引き締まった旨み成分を有するスープを得ること
ができる。Although there has been no idea of using sami as a material for extracting the flavor component of soup, it is possible to easily produce a well-balanced flavor extract that can be sensed by human taste buds by the above-described manufacturing method. it can. In addition,
Even when the Brix concentration is about 1%, a synergistic effect of taste is exhibited by adding 0.8% to 1.0% salt, and a soup having a firm umami component can be obtained.
【００１７】また、スープだしの原料としてササミを使
用することにより、低カロリー、低脂肪で、しかも鶏肉
の風味を保ちながら鶏肉の旨みを引き出したスープだし
を得ることができる。そこで、現代の食生活に対応した
健康食品としても有益である。また、抽出したスープだ
しは、ブリックス濃度を５％〜１０％に調整することに
より、鶏肉の旨みを充分に含み、また、鶏肉の自然な風
味を損なうことのないエキスを得ることができる。Further, by using fillet as a raw material of the soup stock, a soup stock that is low in calories and fats and that brings out the flavor of the chicken while keeping the flavor of the chicken can be obtained. Therefore, it is also useful as a health food compatible with modern dietary habits. Further, by adjusting the Brix concentration to 5% to 10%, it is possible to obtain an extract that does not impair the natural flavor of the chicken and that does not impair the natural flavor of the chicken.
【００１８】[0018]
【実施例】次に、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明は、その要旨を越えない限り、これら
の実施例の記載に限定されるものではない。 （鶏肉のスープだしの製造）原料の鶏肉は、鮮度のよい
生あるいは冷凍のものを使用し、鶏肉は皮を剥ぎ、骨を
取り除いて、脂肪を完全に除去した。この原料となる鶏
肉の部位は問わないが、本実施例では一番抽出効率が高
く、使用し易いササミの部位を使用することとし、ブリ
ックス濃度を５％に調整した場合の鶏肉のスープだしの
製造について説明する。EXAMPLES Next, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but the present invention is not limited to the description of these examples unless it exceeds the gist. (Manufacture of chicken soup stock) Raw chicken or fresh frozen chicken was used as a raw material. The chicken was peeled, bone was removed, and fat was completely removed. The site of the chicken, which is the raw material, does not matter, but in this example the extraction efficiency is the highest and the site of the easy-to-use chicken is used. When the Brix concentration is adjusted to 5%, the chicken soup is Manufacturing will be described.
【００１９】まず、２重釜ないし直火型の釜を用意し、
ササミ１２００ｋｇと、約５０℃の水２４００ｌ（リッ
トル）とを釜に入れた。このときササミは筋を取った
り、あるいはカットする必要がなく、そのままの状態で
釜の中に投入すればよい。続いて、ササミ、水を投入し
た釜を加熱し、自動操作で攪拌しながら徐々にゆっくり
と温度を上げていった。水温が約９０℃に達したなら
ば、沸騰させないように温度を調整し、約６０分間攪拌
しながら鶏肉エキスを抽出した。First, prepare a double kettle or a direct fire type kettle,
1200 kg of fillet and 2400 l (liter) of water at about 50 ° C. were put in a kettle. At this time, the scissors do not need to be stripped or cut, and may be put into the kettle as they are. Subsequently, the kettle into which the fillet and water were charged was heated, and the temperature was gradually increased while stirring by automatic operation. When the water temperature reached about 90 ° C., the temperature was adjusted so as not to boil, and the chicken extract was extracted while stirring for about 60 minutes.
【００２０】続いて、加熱が終わった液体は綿布を覆っ
た別の容器に流し込んで濾過し、抽出液を得た。得た抽
出液は減圧濃縮機に移し、４０℃〜６０℃の範囲で濃縮
し、ブリックス濃度を５％に調整した。なお、ブリック
ス計は（株）アタゴ製のものを使用し、ブリックス濃度
の測定は、スープだしの抽出中、抽出後、さらに、抽出
液の濃縮中、濃縮後など随時行い、濃度の確認を行っ
た。また、ブリックス濃度の最終確認は、製品となった
ものから行った。Subsequently, the heated liquid was poured into another container covered with a cotton cloth and filtered to obtain an extract. The resulting extract was transferred to a vacuum concentrator and concentrated in the range of 40 ° C to 60 ° C to adjust the Brix concentration to 5%. The Brix meter was manufactured by Atago Co., Ltd. The Brix concentration was measured during and after extraction of the soup stock, and during and after the concentration of the extract, and the concentration was checked as needed. Was. Further, the final confirmation of the Brix concentration was performed from the product.
【００２１】調整した鶏肉のスープだしは、９０℃以上
で１０分間、加熱殺菌を行い、放冷後、袋などに充填、
計量してシールした。そして、製品はチラーを使用して
−３０℃で凍結し、保存した。なお、通常は袋詰めした
後にレトルト殺菌（高温高圧処理）を行うが、旨みが変
性したり、風味を飛ばさないようにするため、レトルト
殺菌は行わない。The prepared chicken soup stock is sterilized by heating at 90 ° C. or higher for 10 minutes, allowed to cool, and filled in a bag or the like.
Weighed and sealed. The product was frozen at -30 ° C using a chiller and stored. Normally, retort sterilization (high-temperature and high-pressure treatment) is performed after bagging, but retort sterilization is not performed in order to prevent the flavor from being denatured or the flavor to be skipped.
【００２２】（鶏肉のスープだしの特性の評価）上述し
た製造工程により得られたブリックス濃度５％の鶏肉の
スープだしの成分分析を行った。その結果を表１に示
す。また、表２は、上述した製造工程により得られた鶏
肉のスープだしの成分分析値であるが、ブリックス濃度
を１０％に調整したものである。表３は比較のために他
製品である鶏胴がらで製造した鶏肉のスープだしの成分
分析値である。なお、表３のスープだしは１０５℃の温
度で４時間、抽出したものであり、成分表中のタンパク
質はほとんどがゼラチンである。(Evaluation of Characteristics of Chicken Soup Dashi) Ingredient analysis of chicken soup dashi with a Brix concentration of 5% obtained by the above-described production process was performed. Table 1 shows the results. Table 2 shows the component analysis values of the chicken soup stock obtained by the above-described manufacturing process, and is obtained by adjusting the Brix concentration to 10%. Table 3 shows, for comparison, the component analysis values of a chicken soup stock made with chicken body, which is another product. The soup stock in Table 3 was extracted at a temperature of 105 ° C. for 4 hours, and most of the proteins in the ingredient table were gelatin.
【表１】 [Table 1]
【表２】 [Table 2]
【表３】 [Table 3]
【００２３】表１及び表２から明らかなように、本発明
の鶏肉のスープだしは、タンパク質を多く含んでおり、
一方、脂質がほとんど含まれていないことがわかった。
つまり、低カロリー、低脂肪でありながら、鶏肉本来の
旨みを充分に引き出した鶏肉のスープだしを得ることが
できる。また、表３の他製品の成分分析値と比較を行っ
ても、本発明の鶏肉のスープだしは、一定のタンパク質
を保持しながら、圧倒的に脂質が少ないことがわかっ
た。As is clear from Tables 1 and 2, the chicken soup stock of the present invention contains a large amount of protein,
On the other hand, it was found that almost no lipid was contained.
In other words, it is possible to obtain a chicken soup stock that is low in calories and low in fat, and that sufficiently draws out the original taste of chicken. Also, comparison with the component analysis values of other products in Table 3 revealed that the chicken soup stock of the present invention had an overwhelmingly low amount of lipid while retaining a certain protein.
【００２４】[0024]
【発明の効果】以上のように本発明の請求項１に係る鶏
肉のスープだしによれば、皮を剥ぎ、骨を取り除き、脂
肪を完全に除去した鶏肉に水を加えて加熱し、水温を沸
騰させない温度に保ちながら上記鶏肉を煮詰めた後、該
煮詰めた液体を濾して鶏肉の抽出液を得、該得た鶏肉の
抽出液を減圧濃縮機で濃縮するものとしたので、長時間
煮込む必要がなく、簡単な抽出法で、効率よく高濃度に
濃縮した鶏肉のスープだしを製造することができ、さら
に透明で夾雑物の少ないスープだしを得ることができ
る。As described above, according to the chicken soup stock according to the first aspect of the present invention, the chicken is peeled, deboned, and the fat is completely removed. After the chicken is boiled while keeping the temperature not to boil, the boiled liquid is filtered to obtain a chicken extract, and the obtained chicken extract is concentrated by a vacuum concentrator, so that it is necessary to boil for a long time. Therefore, it is possible to efficiently produce a chicken soup broth concentrated to a high concentration by a simple extraction method, and to obtain a transparent soup broth with less impurities.
【００２５】また、本発明の請求項２に係る鶏肉のスー
プだしによれば、請求項１記載の鶏肉のスープだしにお
いて、上記鶏肉の部位は、ササミを使用するものとした
ので、低カロリー、低脂肪であり、しかも鶏肉の風味を
保ちながら鶏肉の旨みを引き出したスープだしを得るこ
とができる。According to the chicken soup broth according to the second aspect of the present invention, in the chicken soup broth according to the first aspect, since the portion of the chicken is made of fillet, low calorie content is obtained. It is possible to obtain a soup stock that is low in fat and that brings out the taste of chicken while maintaining the flavor of chicken.
【００２６】また、本発明の請求項３に係る鶏肉のスー
プだしによれば、請求項１または請求項２記載の鶏肉の
スープだしにおいて、上記減圧濃縮機は、上記鶏肉の抽
出液のブリックス濃度を５％〜３０％に調整するものと
したので、鶏肉の風味を保ちながら、鶏肉の旨みを引き
出したスープだしを抽出することができる。According to the chicken soup broth according to claim 3 of the present invention, in the chicken soup broth according to claim 1 or 2, the vacuum concentrator is provided with a brix concentration of the chicken extract. Is adjusted to 5% to 30%, so that it is possible to extract a soup stock that brings out the flavor of chicken while maintaining the flavor of chicken.
【００２７】また、本発明の請求項４に係る鶏肉のスー
プだしの製造方法によれば、鶏肉の皮を剥ぎ、骨を取り
除き、脂肪を完全に除去する工程と、上記鶏肉に水を加
えて加熱する工程と、水温を沸騰させない温度に保ちな
がら上記鶏肉を煮詰める工程と、該煮詰めた液体を濾し
て鶏肉の抽出液を得る工程と、該得た鶏肉の抽出液を減
圧濃縮機で濃縮する工程とを有するものとしたので、長
時間煮込む必要がなく、簡単な抽出法で、効率よく高濃
度に濃縮した鶏肉のスープだしを製造することができ、
さらに透明で夾雑物の少ないスープだしを得ることがで
きる。Further, according to the method for producing a chicken soup stock according to claim 4 of the present invention, a step of peeling the chicken, removing bones and completely removing fat, and adding water to the chicken. A step of heating, a step of boiling down the chicken while keeping the water temperature at a temperature not boiling, a step of filtering the boiled liquid to obtain a chicken extract, and concentrating the obtained chicken extract with a vacuum concentrator. Since it has a process, there is no need to boil for a long time, a simple extraction method can efficiently produce chicken soup stock concentrated at high concentration,
Further, it is possible to obtain a transparent soup stock with less impurities.
【００２８】また、本発明の請求項５に係る鶏肉のスー
プだしの製造方法によれば、請求項４記載の鶏肉のスー
プだしの製造方法において、上記鶏肉の部位は、ササミ
を使用するものとしたので、低カロリー、低脂肪であ
り、しかも鶏肉の風味を保ちながら鶏肉の旨みを引き出
したスープだしを得ることができる。Further, according to the method for producing a chicken soup stock according to claim 5 of the present invention, in the method for producing a chicken soup stock according to claim 4, the chicken part uses fillet. Therefore, it is possible to obtain a soup stock that is low in calories and fats and that brings out the taste of chicken while maintaining the flavor of chicken.
【００２９】また、本発明の請求項６に係る鶏肉のスー
プだしの製造方法によれば、請求項４または請求項５記
載の鶏肉のスープだしの製造方法において、上記減圧濃
縮機は、上記鶏肉の抽出液のブリックス濃度を５％〜３
０％に調整するものとしたので、鶏肉の風味を保ちなが
ら鶏肉の旨みを引き出したスープだしを抽出することが
できる。Further, according to the method for producing a chicken soup broth according to claim 6 of the present invention, in the method for producing a chicken soup broth according to claim 4 or 5, the vacuum concentrator is characterized in that the chicken is Brix concentration of extract from 5% to 3%
Since it is adjusted to 0%, it is possible to extract a soup stock that brings out the flavor of chicken while maintaining the flavor of chicken.
Claims (6)
除去した鶏肉に水を加えて加熱し、 水温を沸騰させない温度に保ちながら上記鶏肉を煮詰め
た後、 該煮詰めた液体を濾して鶏肉の抽出液を得、 該得た鶏肉の抽出液を減圧濃縮機で濃縮してなる、 ことを特徴とする鶏肉のスープだし。1. The chicken, which has been peeled, deboned, and completely free of fat, is heated by adding water to the chicken. The chicken is boiled down while keeping the water temperature at a temperature not boiling, and the boiled liquid is filtered. A chicken soup, comprising: obtaining a chicken extract; and concentrating the obtained chicken extract with a vacuum concentrator.
て、 上記鶏肉の部位は、ササミである、 ことを特徴とする鶏肉のスープだし。2. The chicken soup according to claim 1, wherein the chicken portion is a fillet.
ープだしにおいて、 上記減圧濃縮機は、上記鶏肉の抽出液のブリックス濃度
を５％〜３０％に調整したものである、 ことを特徴とする鶏肉のスープだし。3. The chicken soup stock according to claim 1, wherein the reduced pressure concentrator is configured to adjust the Brix concentration of the chicken extract to 5% to 30%. Chicken soup.
完全に除去する工程と、 上記鶏肉に水を加えて加熱する工程と、 水温を沸騰させない温度に保ちながら上記鶏肉を煮詰め
る工程と、 該煮詰めた液体を濾して鶏肉の抽出液を得る工程と、 該得た鶏肉の抽出液を減圧濃縮機で濃縮する工程とを有
する、 ことを特徴とする鶏肉のスープだしの製造方法。4. A step of peeling chicken, removing bones and completely removing fat, a step of adding water to the chicken and heating, and a step of boiling down the chicken while keeping the water temperature at a temperature not boiling. A method of obtaining a chicken extract by filtering the boiled-down liquid; and a step of concentrating the obtained chicken extract with a vacuum concentrator.
方法において、 上記鶏肉の部位は、ササミである、 ことを特徴とする鶏肉のスープだしの製造方法。5. The method for producing a chicken soup stock according to claim 4, wherein the chicken part is a fillet.
ープだしの製造方法において、 上記減圧濃縮機は、上記鶏肉の抽出液のブリックス濃度
を５％〜３０％に調整したものである、 ことを特徴とする鶏肉のスープだしの製造方法。6. The method for producing a chicken soup stock according to claim 4 or 5, wherein the reduced-pressure concentrator has adjusted the Brix concentration of the chicken extract to 5% to 30%. A method for producing a chicken soup stock.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000231946A JP2002045154A (en) | 2000-07-31 | 2000-07-31 | Chicken soup stock, and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000231946A JP2002045154A (en) | 2000-07-31 | 2000-07-31 | Chicken soup stock, and method for producing the same |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002045154A true JP2002045154A (en) | 2002-02-12 |
Family
ID=18724703
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000231946A Pending JP2002045154A (en) | 2000-07-31 | 2000-07-31 | Chicken soup stock, and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002045154A (en) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7255889B2 (en) | 2003-03-21 | 2007-08-14 | Council Of Scientific And Industrial Research | Chicken soup mix composition and a process for preparing the same |
| KR101378788B1 (en) * | 2012-06-26 | 2014-03-27 | 한국식품연구원 | Beef bone extract cube and its preparation method |
| WO2016040619A1 (en) * | 2014-09-10 | 2016-03-17 | International Dehydrated Foods, Inc. | Process for preparing a pumpable broth composition |
| US10694768B2 (en) | 2014-04-28 | 2020-06-30 | International Dehydrated Foods, Inc. | Process for preparing a soluble protein composition |
| US10694767B2 (en) | 2014-04-28 | 2020-06-30 | International Dehydrated Foods, Inc. | Process for preparing a pumpable broth composition |
| US11388910B2 (en) | 2014-04-28 | 2022-07-19 | International Dehydrated Foods, Inc. | Process for preparing a collagen-rich composition |
-
2000
- 2000-07-31 JP JP2000231946A patent/JP2002045154A/en active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7255889B2 (en) | 2003-03-21 | 2007-08-14 | Council Of Scientific And Industrial Research | Chicken soup mix composition and a process for preparing the same |
| KR101378788B1 (en) * | 2012-06-26 | 2014-03-27 | 한국식품연구원 | Beef bone extract cube and its preparation method |
| US10694768B2 (en) | 2014-04-28 | 2020-06-30 | International Dehydrated Foods, Inc. | Process for preparing a soluble protein composition |
| US10694767B2 (en) | 2014-04-28 | 2020-06-30 | International Dehydrated Foods, Inc. | Process for preparing a pumpable broth composition |
| US11388910B2 (en) | 2014-04-28 | 2022-07-19 | International Dehydrated Foods, Inc. | Process for preparing a collagen-rich composition |
| WO2016040619A1 (en) * | 2014-09-10 | 2016-03-17 | International Dehydrated Foods, Inc. | Process for preparing a pumpable broth composition |
| US10349669B2 (en) | 2014-09-10 | 2019-07-16 | International Dehydrated Foods, Inc. | Process for preparing a pumpable broth composition |
| US11350652B2 (en) | 2014-09-10 | 2022-06-07 | International Dehydrated Foods, Inc. | High protein curd composition |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106174429A (en) | A kind of beef paste with mushroom and preparation method thereof | |
| CN104489636A (en) | Spicy and hot mushroom chicken paste and manufacture method thereof | |
| CN110771842A (en) | Beef stock soup, processing method thereof and beef cooking bag prepared by using beef stock soup | |
| CN102293427B (en) | Cow bone broth and preparation method thereof | |
| JP4934500B2 (en) | Garashidashi natural seasonings, processed foods and methods for producing them | |
| CN104957593A (en) | Square bamboo shoot-rabbit meat hot and spicy sauce and preparation method thereof | |
| JP2002045154A (en) | Chicken soup stock, and method for producing the same | |
| CN100364455C (en) | Industrial production of Chinese stewed meat | |
| JP2007043952A (en) | Bouillon seasoning and method for producing the same | |
| KR101702575B1 (en) | Method of manufacturing slices of boiled and seasoning Boneless Chicken Feet in the way of direct roasting | |
| KR101893893B1 (en) | Method of cooking broth for boiled meat slices rice soup | |
| KR20170055592A (en) | Manufacturing method of boiled and seasoning chicken feet and it made thereby | |
| CN104432148A (en) | Method for making pig feet with pickled peppers | |
| CN101816438B (en) | Method for preparing stock soup fish | |
| RU2240019C2 (en) | Method for producing of preserves | |
| KR101604115B1 (en) | Manufacturing Method of Bean Curd Korean Sausage Containing Rice Bran | |
| CA2028687C (en) | Method of preparing a glutamate-free, spreadable meat-containing condiment on a commercial scale | |
| CN102475292A (en) | Method for making stewed chicken chops with red wine | |
| CN104397734A (en) | Making method of spiced pettitoes | |
| KR20210010016A (en) | How to make seasoned chicken feet and seasoned chicken feet manufactured by them | |
| KR20140090528A (en) | Method of manufacturing boiled rice served in marbled beef and boided rice thereof | |
| KR960015579B1 (en) | High protein foods using chicken foot | |
| KR20030091433A (en) | Boneless ginseng chicken broth for instant eating and manufacturing method thereof | |
| KR102637955B1 (en) | Protein-fortified pork steak and manufacturing method thereof | |
| KR102672914B1 (en) | Gelatinized broth retort food and manufacturing method thereof |