JP2001346505A - 発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パン - Google Patents
発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パンInfo
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- JP2001346505A JP2001346505A JP2000167517A JP2000167517A JP2001346505A JP 2001346505 A JP2001346505 A JP 2001346505A JP 2000167517 A JP2000167517 A JP 2000167517A JP 2000167517 A JP2000167517 A JP 2000167517A JP 2001346505 A JP2001346505 A JP 2001346505A
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Abstract
に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、
表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもない
ものを提供する。 【解決手段】 天然酵母による元種と、果実類に属する
リンゴ、柿、バナナ等、かんきつ類に属するネーブル、
ハッサク等、根菜類に属するゴボウ、ニンジン等、穀類
に属する玄米、もち米等、豆・ゴマ類に属する大豆、黒
豆等、海草類に属するコンブ、ワカメ等、糖類に属する
黒糖等、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリを、
発酵、熟成させることで得られた発酵組成物を乳糖に混
合し、乾燥後、粉砕した発酵組成物粉末と、小麦粉と、
水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、該中
種を用いてパンを製造する。
Description
ンの製造方法及び天然酵母パンに関する。
してパンを製造した場合には、パンの製造工程が長く複
雑である上に、諸条件の調節が困難であり品質的に安定
しておらず、ボリュームが無い団子状のものとなった
り、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じる
ことが多かった。
ても、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とな
らず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じ
ることもないものが望まれていた。
に、鋭意研究を重ねた結果、天然酵母製のパンの製造の
際に、特定の組成の発酵組成物を組み合わせて用いるこ
とで、上記課題を解決できることを見い出し、発明を完
成するに至った。
手段は、次のとおりである。
属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、
マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶ
どう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから
選ばれる1種または2種以上のものと、かんきつ類に属
するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレ
ンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポン
カン、レモン、ライムから選ばれる1種または2種以上
のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニ
ク、レンコン、ゆり根から選ばれる1種または2種以上
のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、と
うもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる1種
または2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒
豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる1種
または2種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカ
メ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる1種また
は2種以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう
糖から選ばれる1種または2種以上のものと、はちみ
つ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる1種ま
たは2種以上のものとを、発酵、熟成させることで得ら
れた発酵組成物を乳糖に混合し、乾燥後、粉砕した発酵
組成物粉末と、小麦粉と、水とを混ぜ合わせ、捏上げる
ことで中種を製造し、該中種を用いて製造することを特
徴とする、発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方
法。第2に、元種が、リンゴジュースとブドウジュース
とを混合した混合ジュースを用いて培養増殖したもので
ある、上記第1に記載の発酵組成物を用いた天然酵母パ
ンの製造方法。第3に、天然酵母による元種と、果実類
に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケ
ビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶど
う、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリ
ーから選ばれる1種または2種以上のものと、かんきつ
類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みか
ん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボ
ン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる1種または
2種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、
ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる1種または2
種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、き
び、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれ
る1種または2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大
豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれ
る1種または2種以上のものと、海草類に属するコン
ブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる
1種または2種以上のものと、糖類に属する黒糖、果
糖、ぶどう糖から選ばれる1種または2種以上のもの
と、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ば
れる1種または2種以上のものとを、発酵、熟成させる
ことで得られた発酵組成物を乳糖に混合し、乾燥後、粉
砕した発酵組成物粉末と、小麦粉と、水とを混ぜ合わ
せ、捏上げることで中種を製造し、該中種を用いて製造
された、天然酵母パン。第4に、元種を、リンゴジュー
スとブドウジュースとを混合した混合ジュースを用いて
培養増殖することを特徴とする、元種の製造方法。
ゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタビ、
イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山
桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれる
1種または2種以上のものと、かんきつ類に属するネー
ブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、伊
予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レ
モン、ライムから選ばれる1種または2種以上のもの
と、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レン
コン、ゆり根から選ばれる1種または2種以上のもの
と、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろ
こし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる1種または
2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒
ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる1種または
2種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒ
ジキ、あおのり、かわのりから選ばれる1種または2種
以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から
選ばれる1種または2種以上のものと、はちみつ、澱
粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる1種または2
種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られ、次
のアミノ酸組成からなる発酵組成物を用いることができ
る。 アミノ酸組成について、100g中、 イソロイシン:30〜200mg、 ロイシン:50〜400mg、 リジン:20〜200mg、 メチオニン:10〜150mg、 シスチン:10〜100mg、 フェニルアラニン:30〜250mg、 チロシン:20〜200mg、 スレオニン:40〜200mg、 トリプトファン:1〜100mg、 バリン:30〜300mg、 ヒスチジン:10〜200mg、 アルギニン:40〜400mg、 アラニン:50〜300mg、 アスパラギン酸:100〜600mg、 グルタミン酸:100〜1200mg、 グリシン:30〜300mg、 プロリン:40〜400mg、 セリン:30〜300mg。
リンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタ
ビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、
山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれ
る1種または2種以上のものと、かんきつ類に属するネ
ーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、
伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、
レモン、ライムから選ばれる1種または2種以上のもの
と、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レン
コン、ゆり根から選ばれる1種または2種以上のもの
と、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろ
こし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる1種または
2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒
ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる1種または
2種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒ
ジキ、あおのり、かわのりから選ばれる1種または2種
以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から
選ばれる1種または2種以上のものと、はちみつ、澱
粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる1種または2
種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られ、次
の成分及びアミノ酸組成を有するものを用いることがで
きる。主成分について、100g当たり、 水分:5.0g〜50.0g、 タンパク質:0.5g〜10.0g、 脂質:0.05g〜10.00g、 炭水化物(糖質):30.0g〜75.0g、 炭水化物(繊維):0.1g〜5.0g、 灰分:0.5g〜5.0g、 β−カロチン:10μg〜150μg、 ビタミンA効力:10IU〜100IU、 ビタミンB1 :0.01mg〜0.50mg、 ビタミンB2 :0.01mg〜0.50mg、 ビタミンB6 :0.01mg〜0.50mg、 ビタミンE:10.0mg以下、 ナイアシン:0.1mg〜6.0mg、 カルシウム:50mg〜900mg、 リン:200mg以下、 鉄:1.0mg〜5.0mg、 ナトリウム:20mg〜300mg、 カリウム:300mg〜1000mg、 マグネシウム:40mg〜200mg、 食塩相当量:0.05g〜1.00g、 銅:7.0ppm以下。 アミノ酸組成について、100g中、 イソロイシン:30〜200mg、 ロイシン:50〜400mg、 リジン:20〜200mg、 メチオニン:10〜150mg、 シスチン:10〜100mg、 フェニルアラニン:30〜250mg、 チロシン:20〜200mg、 スレオニン:40〜200mg、 トリプトファン:1〜100mg、 バリン:30〜300mg、 ヒスチジン:10〜200mg、 アルギニン:40〜400mg、 アラニン:50〜300mg、 アスパラギン酸:100〜600mg、 グルタミン酸:100〜1200mg、 グリシン:30〜300mg、 プロリン:40〜400mg、 セリン:30〜300mg。
とを混ぜ合わせ捏上げることで中種を製造するとは、4
種類のものを同時に混ぜ合わせた場合の他に、発酵組成
物粉末と、小麦粉とを予め混合した混合粉末を製造し、
該混合粉末と、元種と、水とを混ぜ合わせた場合も含ま
れる。
特許請求の範囲に記載した具体的な数値については、本
発明の権利を解釈するに当たり、該数値のみに限定的に
解釈されることなく、測定対象物、測定方法、測定誤差
等によって値が相違する場合であっても、本発明に係る
ものと同様の効果を有する場合は、実質的に本発明の権
利内であると解釈される。
ず、ミカン、柚、マタタビ、イチジク、バナナ、ゴボ
ウ、ニンジン、パインアップル、ぶどう、アケビ、山ぶ
どう、山イチゴ、夏みかん、ハッサク、リンゴ、山桃、
ネーブル、ニンニク、キンカン等を水洗した後、粗砕し
たものを、混合する。混合した後で黒砂糖を添加し、−
4℃〜40℃、好ましくは−3℃〜30℃、さらに好ま
しくは−2℃〜20℃の温度条件下で時々攪拌しながら
発酵させた後に、麦、はちみつ、とうもろこし、きび、
れんこん、くるみ、ゆり根、大豆、玄米、コーンスター
チ、米、梅、柿、昆布、ヒジキ、海苔、ごま、もち米そ
の他を混合する。さらに、−4℃〜40℃、好ましくは
−3℃〜30℃、さらに好ましくは−2℃〜20℃の温
度条件下で時々攪拌しながら、発酵、熟成させることで
得られたものを濾過することで、発酵組成物を製造す
る。
混合し、造粒乾燥後、粉砕し、250μm(60メッシ
ュ)95%以上の粉末とすることで、発酵組成物粉末を
製造する。
セス・セレビシエイ[saccharomyces cerevisiae])が表
面に付着したレーズン100重量部と、水200重量部
と、砂糖3重量部とを混合した溶液を、26〜30℃で
4〜5日間時々攪拌しながら、pH3.2〜4.0を目
安に第1段階の培養増殖した後、液を濾過して菌濾過液
を作る。また、100%リンゴジュース0.8〜1.2
重量部好ましくは1.0重量部と、100%白ブドウジ
ュース0.4〜0.6重量部好ましくは0.5重量部
と、100%赤ブドウジュース0.4〜0.6重量部好
ましくは0.5重量部とを混合し、糖度8〜13のジュ
ース混合液を作る。前記で得た菌濾過液0.8〜1.2
重量部好ましくは1.0重量部とジュース混合液1.8
〜2.2重量部好ましくは2.0重量部とを混ぜ合わ
せ、25〜30℃で40〜56時間好ましくは48時間
程度、時々攪拌しながら、pH3.2〜4.0を目安に
第2段階の培養増殖し、元種を製造する。なお、さら
に、元種0.8〜1.2重量部好ましくは1.0重量部
と、ジュース混合液1.8〜2.2重量部好ましくは
2.0重量部とを混ぜ合わせ、25〜30℃で40〜5
6時間程度好ましくは48時間程度、時々攪拌しなが
ら、pH3.2〜4.0を目安に第3段階の培養増殖を
することもできる。
対し、小麦強力粉1000重量部の割合で混合し、混合
粉末を得る。該混合粉末50〜70重量部と、前記で得
た元種5〜20重量部と、水10〜35重量部とを、低
速3分、中速1分混合して、20〜33℃の条件下で捏
上げ、中種を製造する。例えば、混合粉末70重量部
と、前記で得た元種5重量部と、水35重量部とを混合
することでハード系と食パン及び食用の中種を製造す
る。例えば、混合粉末60重量部と、前記で得た元種2
0重量部と、水16重量部とを混合することで菓子パ
ン、デニッシュ、クロワッサン用の中種を製造する。例
えば、混合粉末粉50重量部と、前記で得た元種20重
量部と、水10重量部とを混合することでブリオッシ
ュ、ドーナツの中種を製造する。
でドロップするまで発酵させ、本捏、一次発酵、分割、
成形、二次発酵、焼成を行うことで、天然酵母パンを製
造する。
例を説明するが、本実施例における発酵組成物は、日本
国広島県因島市における環境条件下で製造された。
バナナ、ゴボウ、ニンジン、パインアップル、ぶどう、
アケビ、山ぶどう、山イチゴ、夏みかん、ハッサク、リ
ンゴ、山桃、ネーブル、ニンニク、キンカン等を水洗し
た後、粗砕したものを、混合する。
0℃の温度条件下で時々攪拌しながら発酵させた後に、
麦、はちみつ、とうもろこし、きび、れんこん、くる
み、ゆり根、大豆、玄米、コーンスターチ、米、梅、
柿、昆布、ヒジキ、海苔、ごま、もち米その他を混合す
る。
々攪拌しながら、発酵、熟成することで得られたものを
濾過することで、発酵組成物を製造した。
た結果は、次のとおりであった。
g、タンパク質が2.1g、脂質が0.1g、炭水化物
(糖質)が61.4g、炭水化物(繊維)が0.8g、
灰分が1.8g、β−カロチンが95μg、ビタミンA
効力が55IU、ビタミンB1が0.02mg、ビタミ
ンB2 が0.07mg、ビタミンB6 が0.36mg、
ビタミンEが1.2mg、ナイアシンが1.54mg、
カルシウムが120mg、リンが43mg、鉄が2.4
mg、ナトリウムが57mg、カリウムが670mg、
マグネシウムが70mg、食塩相当量が0.1g、銅が
1.0ppmであった。
中、イソロイシンが74mg、ロイシンが130mg、
リジンが77mg、メチオニンが35mg、シスチンが
24mg、フェニルアラニンが85mg、チロシンが5
5mg、スレオニンが67mg、トリプトファンが19
mg、バリンが95mg、ヒスチジンが45mg、アル
ギニンが85mg、アラニンが85mg、アスパラギン
酸が240mg、グルタミン酸が300mg、グリシン
が65mg、プロリンが110mg、セリンが82mg
であった。
り、タンパク質の分析はケルダール法により、脂質の分
析はエーテル抽出法により、炭水化物(繊維)の分析は
ヘンネベルグストーマン改良法により、灰分の分析は灰
化法により行った。
乳糖90重量部を混合し、横型流動層乾燥機を用いて、
70℃で5時間、押し出し造粒により造粒乾燥後、粉砕
し、250μm(60メッシュ)95%以上の粉末とす
ることで、発酵組成物粉末を製造した。
いて説明する。
(サッカロミセス・セレビシエイ[saccharomyces cerev
isiae])が表面に付着したレーズン100重量部と、水
200重量部と、砂糖3重量部とを混合した溶液を、2
8℃前後で5日間時々攪拌しながら、pH3.2〜4.
0を目安に第1段階の培養増殖した後、液を濾過して菌
濾過液を製造した。
と、100%白ブドウジュース0.5重量部と、100
%赤ブドウジュース0.5重量部とを混合し、糖度10
のジュース混合液を製造した。
合液2重量部とを混ぜ合わせ、25〜30℃で48時間
程度、時々攪拌しながら、pH3.2〜4.0を目安に
第2段階の培養増殖し、元種を製造した。
力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末70重量部と、実施例2で得た元種5重量部
と、水35重量部とを、ミキシングマシンにより低速3
分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後
に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロッ
プするまで発酵させることで中種を製造した。
合粉末30重量部と、水3重量部と、塩1.8重量部
と、砂糖5重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1
重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速3
分で混合した。その後、マーガリン6重量部を加え、更
に、低速3分、中速6分で混合し、28〜32℃の条件
下で捏上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度
で、2時間30分発酵させることで、パン生地を製造し
た。
を行い、30分間ねかせた。その後、分割重量が比容積
3.8になるように分割し、ベンチタイム30分を取っ
た後に、成形し、ホイロ温度38℃、ホイロ時間2時間
で発酵させ、上火200℃下火230℃、45分の条件
下で焼成することで、食パンプルマンを製造した。
ームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、
内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末70重量部と、実施例2で得た元種5重量部
と、水35重量部とを、ミキシングマシンにより低速3
分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後
に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロッ
プするまで発酵させることで中種を製造した。
合粉末20重量部と、全粒粉10重量部と、水3重量部
と、塩1.8重量部と、砂糖5重量部と、脱脂粉乳3重
量部と、モルト液1重量部とを、ミキシングマシンによ
り低速3分、中速3分で混合した。その後、マーガリン
6重量部を加え、更に、低速3分、中速6分で混合し、
28〜32℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、2
8〜32℃の温度で、2時間30分発酵させることで、
パン生地を製造した。
を行い、30分間ねかせた。その後、分割重量が比容積
3.8になるように分割し、ベンチタイム30分を取っ
た後に、成形し、ホイロ温度38℃、ホイロ時間2時間
で発酵させ、上火180℃下火230℃、45分の条件
下で焼成することで、食パン山型を製造した。
ームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、
内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末60重量部と、実施例2で得た元種20重量
部と、水16重量部とを、ミキシングマシンにより低速
3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた
後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロ
ップするまで発酵させることで中種を製造した。
合粉末40重量部と、卵黄8重量部と、塩1.4重量部
と、砂糖10重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液
1重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速
3分で混合した。その後、マーガリン12重量部を加
え、更に、低速3分、中速6分で混合し、28〜32℃
の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の
温度で、2時間30分発酵させることで、パン生地を製
造した。
を行い、30分間ねかせた。その後、分割重量が比容積
3.8になるように分割し、ベンチタイム30分を取っ
た後に、成形し、ホイロ温度38℃、ホイロ時間2時間
で発酵させ、210℃、12分の条件下で焼成すること
で、菓子パンを製造した。
ームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、
内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末60重量部と、実施例2で得た元種20重量
部と、水16重量部とを、ミキシングマシンにより低速
3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた
後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロ
ップするまで発酵させることで中種を製造した。
合粉末40重量部と、卵10重量部と、塩2重量部と、
砂糖10重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重
量部とを、ミキシングマシンにより低速3分で混合し
た。その後、マーガリン7重量部を加え、更に、低速3
分、中速3分で混合し、28〜32℃の条件下で捏上
げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間
30分発酵させることで、パン生地を製造した。
で1時間冷却後、パンチして、再度−3℃〜−5℃で冷
却後、ロールイン、バター若しくはマーガリンをはさ
み、3折1回4折1回して−3℃〜−5℃で30分休ま
せ、再度4折1回して20〜24時間以上休ませて成形
した。そして、ラックタイム30分の後に、ホイロ温度
35℃、ホイロ時間2時間で発酵させ、210℃、18
分の条件下で焼成することで、デニッシュを製造した。
ームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、
内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末60重量部と、実施例2で得た元種20重量
部と、水16重量部とを、ミキシングマシンにより低速
3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた
後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロ
ップするまで発酵させることで中種を製造した。
合粉末40重量部と、塩2重量部と、砂糖8重量部と、
脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重量部とを、ミキシン
グマシンにより低速3分で混合した。その後、マーガリ
ン7重量部を加え、更に、低速3分、中速3分で混合
し、28〜32℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続け
て、28〜32℃の温度で、2時間30分発酵させるこ
とで、パン生地を製造した。
で1時間冷却後、パンチして、再度−3℃〜−5℃で冷
却後、ロールイン、バター若しくはマーガリンをはさ
み、3折1回3折1回して−3℃〜−5℃で30分休ま
せ、再度4折1回して20〜24時間以上休ませて成形
した。そして、分割重量1350g、ラックタイム30
分、ホイロ温度35℃、ホイロ時間2時間、焼成温度2
10℃、焼成時間18分の条件下で実施することで、ク
ロワッサンを製造した。
ームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、
内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末50重量部と、実施例2で得た元種20重量
部と、水10重量部とを、ミキシングマシンにより低速
3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた
後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロ
ップするまで発酵させることで中種を製造した。
合粉末50重量部と、塩2.2重量部と、砂糖10重量
部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重量部と、全卵
20重量部とを、ミキシングマシンにより低速8分で混
合した。その後、バター40重量部を加え、更に、低速
3分、中速10〜15分で混合し、26℃の条件下で捏
上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時
間30分発酵させることで、パン生地を製造した。
冷却後、パンチして、再度−3℃〜−5℃で1時間冷却
後分割した。そして、ラックタイム30分、ホイロ温度
33℃、ホイロ時間2時間、焼成温度210℃、焼成時
間18分の条件下で実施することで、ブリオッシュを製
造した。
ームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、
内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末50重量部と、実施例2で得た元種20重量
部と、水10重量部とを、ミキシングマシンにより低速
3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた
後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロ
ップするまで発酵させることで中種を製造した。
合粉末20重量部と、薄力粉30重量部と、塩1.6重
量部と、砂糖10重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モル
ト液2重量部と、B.P1重量部と、全卵10重量部と
を、ミキシングマシンにより低速8分で混合した。その
後、マーガリン40重量部を加え、更に、低速3分、中
速10〜15分で混合し、26℃の条件下で捏上げ、本
捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間30分
発酵させることで、パン生地を製造した。
8℃、ホイロ時間2時間、焼成温度190℃、焼成時間
4分の条件下で実施することで、ドーナツを製造した。
リュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れた
り、内側に大きな空洞が生じることもないものであっ
た。
力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末70重量部と、実施例2で得た元種5重量部
と、水35重量部とを、ミキシングマシンにより低速3
分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後
に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロッ
プするまで発酵させることで中種を製造した。
合粉末20重量部と、全粒粉10重量部と、水3重量部
と、塩1.8重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液
1重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速
3分で混合した。その後、油分を加え、更に、低速3
分、中速6分で混合し、28〜32℃の条件下で捏上
げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間
30分発酵させることで、パン生地を製造した。
度38℃、ホイロ時間2時間、焼成温度180〜230
℃、焼成時間25〜30分の条件下で実施することで、
ハースブレッドを製造した。
ームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、
内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末70重量部と、実施例2で得た元種5重量部
と、水35重量部とを、ミキシングマシンにより低速3
分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後
に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロッ
プするまで発酵させることで中種を製造した。
合粉末20重量部と、全卵黄10重量部と、塩1.8重
量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重量部とを、
ミキシングマシンにより低速3分、中速3分で混合し
た。その後、油分を加え、更に、低速3分、中速6分で
混合し、28〜32℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続
けて、28〜32℃の温度で、2時間30分発酵させる
ことで、パン生地を製造した。
度38℃、ホイロ時間2時間、焼成温度210〜220
℃、焼成時間12分の条件下で実施することで、バター
ロールを製造した。
ームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、
内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
に天然酵母を使用してパンを製造した場合であっても、
品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、
また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じること
もない。
Claims (4)
- 【請求項1】 天然酵母による元種と、 果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、
アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶ
どう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベ
リーから選ばれる1種または2種以上のものと、かんき
つ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みか
ん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボ
ン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる1種または
2種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、
ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる1種または2
種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、き
び、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれ
る1種または2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大
豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれ
る1種または2種以上のものと、海草類に属するコン
ブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる
1種または2種以上のものと、糖類に属する黒糖、果
糖、ぶどう糖から選ばれる1種または2種以上のもの
と、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ば
れる1種または2種以上のものとを、発酵、熟成させる
ことで得られた発酵組成物を乳糖に混合し、乾燥後、粉
砕した発酵組成物粉末と、 小麦粉と、 水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、 該中種を用いて製造することを特徴とする、発酵組成物
を用いた天然酵母パンの製造方法。 - 【請求項2】 元種が、リンゴジュースとブドウジュー
スとを混合した混合ジュースを用いて培養増殖したもの
である、請求項1に記載の発酵組成物を用いた天然酵母
パンの製造方法。 - 【請求項3】 天然酵母による元種と、 果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、
アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶ
どう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベ
リーから選ばれる1種または2種以上のものと、かんき
つ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みか
ん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボ
ン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる1種または
2種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、
ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる1種または2
種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、き
び、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれ
る1種または2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大
豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれ
る1種または2種以上のものと、海草類に属するコン
ブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる
1種または2種以上のものと、糖類に属する黒糖、果
糖、ぶどう糖から選ばれる1種または2種以上のもの
と、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ば
れる1種または2種以上のものとを、発酵、熟成させる
ことで得られた発酵組成物を乳糖に混合し、乾燥後、粉
砕した発酵組成物粉末と、 小麦粉と、 水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、 該中種を用いて製造された、天然酵母パン。 - 【請求項4】 元種を、リンゴジュースとブドウジュー
スとを混合した混合ジュースを用いて培養増殖すること
を特徴とする、元種の製造方法。
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