JP2001258547A

JP2001258547A - 製麹用フィルム容器およびそれを用いた純粋培養通風製麹装置

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Publication number: JP2001258547A
Application number: JP2000123325A
Authority: JP
Inventors: Hideyuki Morikawa; 秀行森川; Hiroshi Tate; 博舘; Yoshinori Ozawa; 善徳小澤; Mitsutoshi Nakajima; 光敏中嶋; Hiroshi Nabeya; 浩志鍋谷
Original assignee: Uniflows Co Ltd; National Food Research Institute
Current assignee: Uniflows Co Ltd; National Food Research Institute
Priority date: 2000-03-22
Filing date: 2000-03-22
Publication date: 2001-09-25

Abstract

(57)【要約】【課題】製麹用フィルム容器およびそれを用いた純粋培
養通風製麹装置を提供する。【解決手段】製麹用フィルム容器は給気口１と排気口２
を有するフィルム袋３の内部の底部に多孔板４を設置
し、多孔板４はその側面をフィルム袋３に固定し、給気
口１には連通チューブ５を介して除菌フィルター６を連
通し、排気口２には排気チューブ７を連通し、排気チュ
ーブ７の出口部は遮断したものである。純粋培養通風製
麹装置は製麹用フィルム容器の除菌フィルター６の入口
には連通チューブ１０を介して空気調和部１１の出口を
連通し、空気調和部１１の入口には連通チューブ１２を
介して空気ポンプ１３を連通し、また排気チューブ７の
出口を開放したものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は製麹用フィルム容器
およびそれを用いた純粋培養通風製麹装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、固体麹の製造は蓋麹法や通風製麹
法等で行われているが、多くの場合密閉系での純粋（無
汚染、無菌）培養ではなく、開放系の培養である。その
ため麹は雑細菌で汚染されていて、食品安全衛生上問題
がある。また、固体麹による酵素生産の場合は雑細菌の
汚染により安定した酵素力価の生産が出来ない。

【０００３】開放系による製麹では麹原料の水分含量を
多くすると雑細菌による汚染が増大するために、麹原料
の水分活性はできるだけ少なくしている。麹菌分生子の
発芽や菌体増殖の速度は３５℃近辺でもっとも大きい。
しかし、開放系による通風製麹では、麹中の水分が最も
多い製麹初期では、３５℃近辺にすると、汚染細菌の増
殖が盛んになってしまうので、それを避けるため、通常
２８〜３０℃の空気を送って麹菌の培養を行っている。

【０００４】純粋培養製麹装置の例としては、無菌固体
培養装置（特願平１０−０３６３３９）が知られてい
る。培養器は圧力缶であり、通風製麹中は圧力缶を占有
してしまい、装置の設備投資負担が大きくなる欠点があ
る。また、麹層の混合やだま（麹の塊）の粉砕は攪拌機
で行っている。

【０００５】固体麹の純粋培養方法及び装置（特願平０
５−２８９７２３）および清潔な種麹の製造法（特公平
０６−０７５４９９）に示される、回転加圧缶を用いた
例においても培養器は圧力缶であり、通風製麹中には圧
力缶を占有してしまい、装置の設備投資負担が大きくな
る欠点がある。また、麹層の混合やだま（麹の塊）の粉
砕は回転加圧缶を適時回転して行っている。

【０００６】おなじく純粋培養が可能な種麹製造用の製
麹装置の例として、株式会社山崎鉄工所製の多段通風式
トレイ培養装置（文献、日本醸造協会誌、第８８巻、第
１０号、７６４頁、１９９３）がある。この場合も培養
器は圧力缶である。圧力缶の外面に水冷ジャケットを設
け、また缶の中の空気を送風機で循環し、多段に配置し
た箱（厚さ２ｃｍ程度）内の麹の表面に送風し、麹菌に
よる発熱を除去している。多段式であり麹層の厚さは薄
いので麹菌の接種は麹層表面に種麹をスプレイし、また
製麹時には手入れは行っていない。麹菌の呼吸に必要な
新しい空気は適宜無菌濾過して送り込んでいる。種麹製
造に要する期間は３〜６日間である。これらの純粋培養
が可能な製麹装置場合、約３〜６日間におよぶ麹菌の培
養期間中、圧力缶である培養器を占有してしまい、装置
の設備投資負担が大きくなる欠点がある。

【０００７】純粋培養固体製麹のためにフィルム製の容
器を用いる例が知られている。この場合フィルム袋に麹
原料を充填しオートクレーブ等で加熱原料処理・滅菌後
取り出し、麹菌を無菌的操作で接種して培養を行う。勿
論、オートクレーブ等を培養期間中占有することはな
い。圧力缶を培養容器とする方式に比較して、フィルム
製培養容器を用いる場合には、培養容器に対する設備投
資は少ない。

【０００８】ロトン等は、フィルム袋に円筒状の口具を
装着し、ゴムバンドでフィルム袋に固定し、口具部に綿
栓をして醤油用種麹を製造した。フィルム袋外部からの
酸素の供給はデプスフィルターである綿栓を通して拡散
してくる分だけである。フィルム袋内に麹原料を多量に
充填し製麹すると酸素供給不足となり、また冷却不充分
となり、良好な種麹の培養はできない。

【０００９】また固体麹の製造法（特許第２５７９２９
６号）に示されている、純粋培養製麹法は通気性を有し
菌不透過性を有する上側フィルムと、水不透過性を有す
る下側フィルムで構成される包装容器に、培養基を充填
し、密封した後、加熱処理し、種麹を接種して培養する
ことを特徴とするものである。フィルム袋外部からの酸
素の供給は上側フィルムを通して拡散してくる分だけで
ある。フィルム袋内への麹原料の充填量を増やすと酸素
供給が不足となる。麹層を厚くすると、麹菌の生育に伴
う発熱量も増大し、放冷だけでの冷却では不十分とな
り、良好な麹ができない欠点がある。

【００１０】製麹用の原料は加熱による原料処理をして
から使用される。あらかじめ原料処理してあり、撒水し
ただけで製麹を行う製麹用原料が市販されている。例え
ば、日清製粉株式会社製の醤油製麹用加工小麦こうじむ
ぎＳＴ（特許第１０１９８４４号、第１１７１３３８
号、第１３３１９９４号）は調合した小麦粉を成型造粒
し、加熱原料処理や乾燥処理などをした醤油麹用原料で
ある。また、株式会社ホーネンコーポレーション製の蒸
煮不要の醸造用脱脂大豆加工品ソイブレア（特許第１８
８５０３５号）は脱脂大豆をエクストルーダーで処理
し、乾燥した醤油麹用原料である。これらの製麹用原料
は製造工程中に雑細菌により汚染されている。

【００１１】フィルム袋は１０から１２００リットルの
液体や粉体の保存・輸送用中型容器にも用いられてい
る。その場合、フィルム袋の強度を補強するために、段
ボール箱で補強したバッグインボックスや、布袋で補強
したフレキシブルコンテナや、筐体または組立コンテナ
で補強したものが使われている。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】従来の、開放系製麹法
では細菌汚染が生じる欠点がある。また、圧力缶を培養
容器とする純粋培養製麹装置は培養期間中、圧力缶を占
有するために、設備投資負担が大きくなる問題がある。
フィルム容器を用いる純粋培養では通風製麹方式ではな
いので麹原料を少量しか充填できない欠点がある。これ
らの問題や欠点を解決するために、圧力缶ではない培養
容器である製麹用フィルム容器および、それを用いて純
粋培養で通風製麹をするための純粋培養通風製麹装置を
提供することが本発明の目的である。

【００１３】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
に、本発明の製麹用フィルム容器においては、給気口と
排気口を有するフィルム袋の内部の底部に多孔板を設置
し、多孔板はその側面をフィルム袋に固定し、給気口に
は連通チューブを介して除菌フィルターを連通し、排気
口には排気チューブを連通し、排気チューブの出口部は
遮断したものである。

【００１４】上記の製麹用フィルム容器において、フィ
ルム袋を筐体または布袋に入れ、フィルム袋の強度を補
強することが効果的である。

【００１５】本発明の純粋培養通風製麹装置は、排気チ
ューブの出口部は開放した製麹用フィルム容器の除菌フ
ィルターの入口には連通チューブを介して空気調和部の
出口を連通し、空気調和部の入口には連通チューブを介
して空気ポンプを連通したものである。

【００１６】上記の純粋培養通風製麹装置において、製
麹用フィルム容器のフィルム袋を筐体または布袋に入
れ、フィルム袋の強度を補強することが効果的である。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態につき図面を
参照して説明する。図１は、本発明の製麹用フィルム容
器の一具体例を示す縦断面概略説明図である。フィルム
袋３内の底部に多孔板４を設置し、多孔板４の側面をフ
ィルム袋３の外部で結束バンド１４で結束することによ
り多孔板４をフィルム袋３に固定し、フィルム袋３の底
部に給気口１を設け、フィルム袋３の上部に排気口２、
接種口１５と温度計１６を設け、給気口１には連通チュ
ーブ５を介して除菌フィルター６を、排気口２には排気
チューブ７を連通し、排気チューブ７の出口部には開閉
バルブ１７を連結し、開閉バルブ１７は遮断した構造と
なっている。多孔板４の上部には麹原料を充填し麹層１
８とする。

【００１８】図１の場合、製麹時の製麹用フィルム容器
内の通気方向は、除菌フィルター６から、連通チューブ
５、給気口１、多孔板４の下部、多孔板４、麹層１８の
下部、麹層１８の上部、排気口２、排気チューブ７の順
に通気し、開閉バルブ１７は開放し、そこより排気され
る。

【００１９】図２は、本発明の製麹用フィルム容器の一
具体例を示す縦断面概略説明図である。フィルム袋３の
上部に給気口１、排気口２、接種口１５を設け、給気口
１は連通管１９を介して多孔板４の下部に連通してい
る。多孔板４の側面をフィルム袋３の外部で結束バンド
１４で結束することにより多孔板４をフィルム袋３に固
定する。給気口１には連通チューブ５を介して除菌フィ
ルター６を、排気口２には排気チューブ７を連通し、排
気チューブ７の出口部には開閉バルブ１７を連結しバル
ブは遮断した構造となっている。多孔板４の上部には麹
原料を充填し麹層１８とする。図２に示した製麹用フィ
ルム容器では給気口１、排気口２、接種口１５をフィル
ム袋３の上部に設けているので、製麹操作等での操作性
が良い。

【００２０】図２の場合、製麹時の製麹用フィルム容器
内の通気方向は、除菌フィルター６、連通チューブ５、
給気口１、連通管１９、多孔板４の下部、多孔板４、麹
層１８の下部、麹層１８の上部、排気口２、排気チュー
ブの順に通気し開閉バルブ１７は開放し、そこより排気
される。

【００２１】図３は、本発明のフィルム袋３を筐体８に
内蔵し、フィルム袋３の強度の補強をした製麹用フィル
ム容器の一具体例を示す概略説明図である。図面簡略化
のため連通チューブ５と除菌フィルター６と排気チュー
ブ７と開閉バルブ１７とは図示していない。筐体８での
補強により、フィルム袋３でのピンホール発生を防止
し、また麹層１８の混合操作の操作性や、製麹用フィル
ム容器の保存・輸送のなどの作業性が向上する。

【００２２】図４は、本発明のフィルム袋３を布袋９で
覆い、フィルム袋３の強度を補強した製麹用フィルム容
器の一具体例を示す概略説明図である。図面簡略化のた
め連通チューブ５と除菌フィルター６と排気チューブ７
と開閉バルブ１７とは図示していない。市販のフレキシ
ブルコンテナのように、フィルム袋３を布袋９で覆って
いる。フィルム袋３の強度を補強し、ピンホール発生を
防止し、麹層１８の混合操作等の操作性を向上し、製麹
用フィルム容器の保存・輸送の際の作業性を向上するこ
とができる。図４の形式の製麹用フィルム容器はフィル
ム袋３の上部のねじ口部２０に給気口１、排気口２、接
種口１５、温度計１６がまとまって装着してあり、麹層
の混合操作や保存・輸送等の作業性が良い。

【００２３】図５は、本発明の純粋培養通風製麹装置の
一具体例を示す縦断面概略説明図である。図１の製麹用
フィルム容器の麹層１８に種麹を接種し混合を済ませた
ら、除菌フィルター６に連通チューブ１０、空気調和部
１１、連通チューブ１２、空気ポンプ１３をこの順に接
続し、開閉バルブ１７は開放し、純粋培養通風製麹装置
とする。

【００２４】図５での通気方向は、空気ポンプ１３によ
り通気し、空気調和部１１で空気の温度と湿度を調和
後、除菌フィルター６により除菌する。除菌した空気は
連通チューブ５から給気口１を経て多孔板４の下部から
麹層１８を通過し排気口２を通り排気チューブ７を経て
開閉バルブ１７の出口より外部に排気される。

【００２５】以上、図１から図５に従い、製麹用フィル
ム容器と純粋培養通風製麹装置の構造等について説明し
た。つぎに、製麹用フィルム容器と純粋培養通風製麹装
置の各構成部品の仕様や操作方法等について説明する。

【００２６】フィルム袋３としては、加熱滅菌処理に耐
えるポリプロピレン、ＰＥＴ等の材質で構成されたフィ
ルム、シートが用いられる。レトルト用の透明なラミネ
ートフィルムは製麹中外部から麹層の様子が観察できて
好適である。フィルム袋３はヒートシールにより簡単に
密閉できること、また、ガラス製やステンレス製やプラ
スチック成型品などの容器より安価であり、使い捨ても
できる利点がある。

【００２７】給気口１、排気口２、接種口１５はフィル
ム袋３にヒートシールや超音波加工で接着したスパウト
を用いる事もできる。またフィルム袋３に開けた穴にネ
ジ口を挿入しフィルムを挟んでシールするネジ口を用い
ることもできる。このフィルム狭窄ネジ口の場合はフィ
ルム袋３を交換しても容易に再利用できる。給気口１、
排気口２、接種口１５の材質としてはポリプロピレン、
ＰＥＴ等の如き加熱滅菌処理に耐えるプラスチック等が
用いられる。

【００２８】接種口１５はオートクレーブ後に麹菌を無
菌的条件下において種麹を接種するための口である。接
種口１５をフィルム袋３に設けず、フィルム袋３の一部
を開封（または穿孔）して麹原料に麹菌の胞子を接種
し、再び密封することもできる。

【００２９】多孔板４としてはポリプロピレン、ＰＥＴ
等の如き加熱滅菌処理に耐えるプラスチックやステンレ
ス等が用いられる。多孔板４の孔径は麹基質の粒度にあ
わせて加工すれば、麹原料は多孔板４の下部に殆どこぼ
れない。また多孔板４は支持枠に網や、通気性不織布等
を被せたものを用いることもできる。

【００３０】多孔板４をフィルム袋３内の底部に設置
し、結束バンド１４で多孔板４の側面をフィルム袋３の
外部で結束固定することにより、麹層１８への通気が均
等になる。また、多孔板をフィルム袋３に固定すること
により、種麹接種時と麹手入れ時の麹層１８の混合に際
して麹が多孔板４の下部に殆どこぼれない。

【００３１】多孔板４はフィルム袋３の外側から結束バ
ンド１４で結束して固定しているので、フィルム袋３を
交換した時には再利用できる。多孔板４の側面をフィル
ム袋３の内面にヒートシールや超音波加工や接着剤によ
る接着などで接着固定することもできる。しかし、接着
固定した場合、フィルム袋３を新たに交換する時に多孔
板４を再利用しにくくなる。

【００３２】除菌フィルター６は疎水性の精密濾過膜や
空気用デプスフィルターであり、オートクレーブ等によ
る繰り返し加熱滅菌が可能な仕様であり、また通気性孔
の径は雑細菌が通過できず、空気、水蒸気の通過が容易
なもので、孔径が０．６μｍ以下特に０．１〜０．４μ
ｍが好ましい。通気時の除菌フィルター６による圧損は
フィルター面積を大きくすることにより下げることがで
きる。麹菌の種類や麹原料の種類と総量に適した通風量
を設定し、その通風量に合わせてフィルター面積を選択
する。除菌フィルター６での圧損が大きくなると除菌空
気の湿度の減少も大きくなる。除菌空気の湿度の減少を
小さくするために、フィルター面積を大きくして圧損を
小さくすることが好ましい。除菌フィルター６の寿命を
延ばすためにプレフィルターを除菌フィルター６の入口
に接続することも出来る。

【００３３】排気チューブ７を長くすれば、通風製麹中
に外気からフィルム袋３内への雑細菌の進入は起こらな
い。排気チューブ７は通気培養を始めるまでは雑細菌に
よる汚染を防止するために出口部を遮断しておく。開閉
バルブ１７を連結したり、排気チューブ７をスクリュー
コックで潰したり、排気チューブ７の出口部に綿栓やシ
リコン栓をはめ込んだり、或いは除菌フィルターを連結
したりして遮断する。

【００３４】連通チューブ５、排気チューブ７は加熱滅
菌に対する耐熱性を有するものであり、パイプであって
も良い。結束バンド１４は紐、バンドなどで、加熱滅菌
に対する耐熱性を有するものである。

【００３５】温度計１６は麹層１８の温度を計測するた
めのもので、センサー部はオートクレーブ可能なもの
で、記録部はデータロガータイプのものが好適である。
開閉バルブ１７の出口には風量計や湿度計や酸素濃度計
を付属させ風量・湿度・酸素濃度をモニターすることも
できる。

【００３６】培養に用いる麹原料としては、ふすま、脱
脂大豆、糠、米、小麦、大麦、トウモロコシ、大豆等
や、あるいはその粉砕、割砕物や、小麦グルテン、トウ
モロコシグルテンや以上の原料を製麹し易いように造粒
成型加工を施したもの等が挙げられる。これらは酵素製
造用、醸造食品製造用、種麹用などの用途に応じて適宜
選択し水分などを調整した後使用される。原料はフィル
ム袋３に充填し麹層１８とする。

【００３７】従来の開放系による製麹では雑細菌による
汚染を少なくするために麹原料の水分含量はできるだけ
少なくしている。また、製麹途中に水分を補填すること
は雑細菌の汚染を増加させるために難しかった。これに
対して、本発明の純粋培養通風製麹装置を用いることに
より、雑細菌の汚染は生じないので、麹原料の水分含量
を麹菌分生子の発芽や麹菌の菌体増殖や酵素生産に好適
な含量とし、また、製麹途中で水分を補填することがで
きる。

【００３８】フィルム袋３に原料を充填後、製麹用フィ
ルム容器をオートクレーブ滅菌法、蒸気滅菌法等の適宜
の加熱滅菌法によって１００〜１５０℃の温度で１５分
から２時間加熱滅菌・原料処理を行う。加熱滅菌・原料
処理が済んだらオートクレーブ等から製麹用フィルム容
器を取り出すので、オートクレーブ等は加熱滅菌処理時
に占有するだけであり、圧力缶を培養器として用いる装
置に比較して設備投資負担を少なくできる。

【００３９】除菌フィルター６を用いることによりそれ
がエアーベントとなりオートクレーブ滅菌時に製麹用フ
ィルム容器内の内圧上昇を防止できる。またオートクレ
ーブでの加熱処理後オートクレーブ室内を減圧にするこ
とにより、除菌フィルター６を介して製麹用フィルム容
器内も減圧となり原料の迅速冷却ができる。またオート
クレーブ後製麹用フィルム容器内へ通気することで原料
の冷却をすることもできる。

【００４０】麹原料のオートクレーブでの加熱処理に替
えて、飽和水蒸気や加熱水蒸気を用いる原料処理装置や
エクストルダーを用いて加熱滅菌処理した後、あらかじ
め滅菌処理をした製麹用フィルム容器に無菌的操作で充
填することもできる。

【００４１】製麹用フィルム容器に麹原料を入れ加熱滅
菌後、雑細菌に汚染されることなく、これを保管・輸送
することができる。この場合製麹用フィルム容器は、筐
体８や布袋９で補強したものを使用した方が強度、操作
性が向上する。即ち、図３に示した筐体８を組み立て方
式にして用いるか、図４に示した布袋９を用いたフレキ
シブルコンテナー方式を用いることが好ましい。輸送
後、麹の培養を行いそれが終了したら、製麹用フィルム
容器を畳んで保管、輸送すれば物流の低コスト化がはか
れる。また、製麹用フィルム容器の使用後、その部品は
再使用が可能なものはこれを再利用する。

【００４２】製麹用フィルム容器を用いて、麹原料の原
料処理と加熱滅菌処理が終了し、冷却したら、無菌的条
件下において麹層１８に麹菌の胞子等を接種口１５から
無菌的に接種する。接種後、麹層１８と接種菌とを良く
混合する。混合は製麹用フィルム容器を揺さぶったり、
上下反転させたりして行う。製麹用フィルム容器の容量
が大きくなった場合は水中に製麹用フィルム容器を浮か
べ混合操作を行うと操作性が良くなる。

【００４３】培養に使用される微生物としては、アスペ
ルギルス・オリゼー、アスペルギルス・ソーヤ、アスペ
ルギルス・タマリ、アスペルギルス・ニガー、リゾプス
・オリゴスポラス、ペニシリウム・クリソゲナム、モナ
スカス・パープレウス等の糸状菌、その他固体麹の製造
が知られている微生物（例えば納豆菌等）が挙げられ
る。

【００４４】種麹接種時と製麹手入れ時の混合では、だ
ま（麹の塊）がある場合フィルム袋３の外部からだまを
揉み解して砕くことが出来る。透明なラミネートフィル
ムでフィルム袋３を作れば、フィルム袋３の外部からだ
まをすぐに見つけることが出来る。このような簡便なだ
まの砕き方はフィルム袋３を使用しているので可能とな
った。無菌固体培養装置（特願平１０−０３６３３９）
などではステンレス製の培養器を用いているのでこのよ
うな簡便なだま崩しはできない。また、多孔板４はフィ
ルム袋３に固定してあるのでこの混合操作中に麹原料が
多孔板４の下部に混入してしまうことはない。このよう
に、多孔板４をフィルム袋３に固定して、接種時や手入
れ時に麹原料が多孔板の下部に混入しないようにするこ
とは重要である。

【００４５】空気ポンプ１３は除菌フィルター６等の圧
力抵抗に打ち勝って送風できるポンプやコンプレッサー
であり、送風量は培養する糸状菌の種類や麹層１８の総
量や厚さ等に適した風量とする。例えば、醤油麹では麹
層１８の厚さが４０ｃｍの場合には、麹層１８の位置で
約１０〜１５ｃｍ／ｓの送風ができる仕様の空気ポンプ
が好適である。この風量に対して麹層１８での圧損は原
料の種類や麹層１８の厚さや麹菌糸の生長具合にもよる
が、麹層１８の層厚が４０ｃｍでは１５０〜２００ｍｍ
水柱程度である。

【００４６】空気調和部１１は空気ポンプ１３で送られ
た空気を麹菌の生育条件に適した温度・湿度に調和する
装置である。恒温槽、冷却コイル、ドレイン抜き等から
構成される。また、図５の連通チューブ１０と連通チュ
ーブ１２はパイプであっても良い。

【００４７】製麹の好適な品温管理を行うためには空気
ポンプ１３の送風量を制御し、空気調和部１１で通気す
る空気の温度、湿度の制御を行う。

【００４８】菌分生子の発芽や菌体増殖の速度は３５℃
近辺でもっとも大きい。しかし、従来の開放系による製
麹では、麹中の水分が最も多い製麹初期では、３５℃近
辺にすると、汚染細菌の増殖が盛んになるため、通常２
８〜３０℃くらいの空気を送って麹菌の培養を行ってい
る。これに対し、本発明の純粋培養通風製麹装置を用い
て、麹菌分生子の発芽や菌体増殖に好適な温度の空気を
製麹初期から通風し、雑細菌の汚染が生じない純粋培養
による通風製麹ができる。

【００４９】

【実施例１】図２に示した方式で容量約５Ｌの製麹用フ
ィルム容器を用いて保存試験を実施した。フィルム袋３
のフィルム構成はＰＥＴ１２μｍ、Ｏ−ナイロン１５μ
ｍ、ＣＰＰ７０μｍのドライラミネートフィルムを用い
た。多孔板４は外径１５ｃｍのものを用いた。脱脂大豆
５００ｇに沸騰水６５０ｍｌを混ぜ、さらに炒熬割砕小
麦５００ｇを入れて混合した。混合後の原料の容量は
２．９Ｌであった。これを接種口１５からフィルム袋内
に充填した。除菌フィルター６は疎水性ＰＴＦＥ製精密
濾過膜、ポアサイズ０．２μｍ，膜面積０．２ｍ^２を用
いた。除菌フィルター６は連通チューブ５を介して給気
口１に連結し、また開閉バルブ１７で出口を遮断した排
気チューブ７を排気口２に連結し製麹用フィルム容器と
した。連結チューブ５、連通チューブ１０、連通管１９
と排気チューブ７の内径は１２ｍｍで排気チューブ７の
長さは４０ｃｍとした。製麹用フィルム容器は操作性を
良くするために、ポリカーボネート製円筒容器に収納し
た。次いでオートクレーブで１２１℃、３０分間滅菌
し、オートクレーブから取り出し放冷した。保存試験
は、この製麹用フィルム容器を３７℃の恒温室内で３日
間保存して実施した。保存後、麹原料に腐敗臭は生じな
かった。標準寒天培地を用いた平板法による生菌数を測
定した結果、生菌数は０／麹ｇであった。

【００５０】

【実施例２】上記と同じ製麹用フィルム容器を用いて醤
油麹の製麹試験を行った。麹原料や加熱滅菌条件も同じ
である。製麹用フィルム容器をオートクレーブから取り
出し放冷した後、接種口１５より麹菌Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓｏｒｙｚａｅＲＩＢ９１５の胞子懸濁液を無菌
的に接種し混合した。この製麹用フィルム容器の除菌フ
ィルター６の入口に連通チューブ１０を介して空気調和
部１１を連結し、空気調和部１１の入口に連通チューブ
１２を介して空気ポンプ１３を連通し純粋培養製麹装置
とした。開閉バルブ１７を開放した後、空気ポンプ１３
で空気を毎分６０Ｌで通気し、空気調和部１１で３２
℃、湿度１００％に空気調和して４８時間製麹した。そ
の結果、通気するだけで手入れを行わず良質の醤油麹を
得た。比較のために、脱脂大豆５００ｇに沸騰水６５０
ｍｌを混ぜて、オートクレーブで１２１℃、３０分加熱
処理した後に、炒熬割砕小麦５００ｇを混合後、Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅＲＩＢ９１５の胞子
懸濁液を接種して、麹蓋を用いて２回手入れを行い、室
温３０℃で４８時間製麹をして醤油麹を調製した。純粋
培養通風製麹装置および麹蓋による醤油麹の、全プロテ
アーゼ力価、グルコアミラーゼ力価および標準寒天培地
を用いた平板法による生菌数を測定した結果を、表１に
示した。純粋培養通風製麹装置による醤油麹の、全プロ
テアーゼ力価およびグルコアミラーゼ力価は、麹蓋によ
る醤油麹と同等の力価を示した。また、純粋培養通風製
麹装置による醤油麹では細菌の汚染は生じなかった。本
発明により、手入れを行うことなく雑菌の汚染を防いで
醤油麹の通風製麹が可能となった。

【表１】

【００５１】

【実施例３】実施例１に記述した製麹用フィルム容器と
同じものを用いた。麹原料はふすま７００ｇと水４２０
ｍｌを混ぜたもので容量は３．４Ｌであった。これを製
麹用フィルム容器に接種口１５から充填し、オートクレ
ーブで１２１℃、２０分間滅菌し、オートクレーブから
取り出し放冷した。次いで接種口１５より麹菌Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅＲＩＢ９１５の胞子懸
濁液を無菌的に接種し、混合した。この製麹用フィルム
容器の除菌フィルター６の入口に連通チューブ１０を介
して空気調和部１１を連結し、空気調和部１１の入口連
通チューブ１２を介して空気ポンプ１３を連通し純粋培
養製麹装置とした。開閉バルブ１７を開放した後、空気
ポンプ１３で空気を毎分５０Ｌで通気し、空気調和部１
１で３０℃、湿度１００％に空気調和して４８時間製麹
した。その結果、通気するだけで手入れを行わず良質の
醤油麹を得た。比較のために、綿栓をした滅菌済みの５
Ｌ三角フラスコに、麩１５０ｇと水１０５ｍｌを混ぜた
ものを入れ、オートクレーブで１２１℃、２０分間滅菌
した。次いで接種口１５より麹菌Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓｏｒｙｚａｅＲＩＢ９１５の胞子懸濁液を接種
し、１２時間ごとに三角フラスコを振って撹拌しながら
３０℃で４８時間製麹を行い、ふすま麹を調製した。純
粋培養通風製麹装置および綿栓三角フラスコによるふす
ま麹の、Ｘ−プロリルジペプチジル−アミノペプチダー
ゼ力価および標準寒天培地を用いた平板法による生菌数
を測定した結果を、表２に示した。純粋培養通風製麹装
置による麩麹のＸ−プロリルジペプチジル−アミノペプ
チダーゼ力価は、綿栓三角フラスコによる麩麹と同等の
力価を示した。また、何れの麹も細菌の汚染は見られな
かった。本発明により、綿栓三角フラスコを使用した場
合の約５倍ものふすま麹を、手入れを行うことなく雑菌
の汚染を防いで製麹でき、麹法による酵素の大量生産が
可能となった。

【表２】

【００５２】

【発明の効果】本発明は、以上説明したように構成され
ているので、以下に記載されるような効果を奏する。

【００５３】本発明の純粋培養通風製麹装置はフィルム
袋３を用いた簡便な密閉培養容器を用いており、圧力缶
を培養容器とする純粋培養製麹装置に比較して設備投資
負担が少ない。

【００５４】醤油製麹用加工小麦こうじむぎＳＴは成型
造粒後、加熱滅菌、乾燥処理などをしたものであり、蒸
煮不要の醸造用脱脂大豆加工品ソイブレアはエクストル
ーダーで処理後乾燥処理をした麹原料であり、いずれ
も、雑細菌の汚染が生じている。これに対して本発明の
製麹用フィルム容器を用いて、原料を充填し加熱滅菌を
行えば、乾燥工程は必要なくなり、また滅菌処理した原
料は微生物に汚染されることなく、保管・輸送ができ
る。

【００５５】固体麹の製造法（特許第２５７９２９６
号）に示されている方法では、麹原料の充填量を増や
し、麹層を厚くすると良好な品質の純粋培養麹ができな
い欠点がある。本発明の純粋培養通風製麹装置を用いる
ことにより、麹原料の充填量を増やし、麹層に均等な通
風を行い、麹菌の生育に必要な酸素を供給し、また生育
に伴い発生した熱を主として麹中の水分の蒸発潜熱によ
り培養容器の系外へ除去することが出来る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製麹用フィルム容器の一具体例を示す
縦断面概略説明図。

【図２】本発明の製麹用フィルム容器の一具体例を示す
縦断面概略説明図。

【図３】本発明のフィルム袋３を筐体８で補強した製麹
用フィルム容器の一具体例を示す概略説明図。

【図４】本発明のフィルム袋３を布袋９で補強した製麹
用フィルム容器の一具体例を示す概略説明図。

【図５】本発明の純粋培養通風製麹装置の一具体例を示
す概略説明図。

【符号の説明】

１；給気口２；排気口３；フィルム袋４；多孔板５；連通チューブ６；除菌フィルター７；排気チューブ８；筐体９；布袋１０；連通チューブ１１；空気調和部１２；連通チューブ１３；空気ポンプ１４；結束バンド１５；接種口１６；温度計１７；開閉バルブ１８；麹層１９；連通管２０；ねじ口部

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中嶋光敏茨城県つくば市観音台１丁目17番11 (72)発明者鍋谷浩志茨城県つくば市吾妻２丁目14番地911棟− 402号Ｆターム(参考） 4B029 AA02 BB08 CC01 DA01 DB11 DC03 DG06 4B065 AA63X AC13 BC06 CA42

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】給気口１と排気口２を有するフィルム袋
３の内部の底部に多孔板４を設置し、多孔板４はその側
面をフィルム袋３に固定し、給気口１には連通チューブ
５を介して除菌フィルター６を連通し、排気口２には排
気チューブ７を連通し、排気チューブ７の出口部は遮断
した製麹用フィルム容器。
【請求項２】フィルム袋３を筐体８または布袋９に入
れ、フィルム袋３の強度を補強した請求項１に記載の製
麹用フィルム容器。
【請求項３】給気口１と排気口２を有するフィルム袋
３の内部の底部に多孔板４を設置し、多孔板４はその側
面をフィルム袋３に固定し、給気口１には連通チューブ
５を介して除菌フィルター６を連通し、排気口２には排
気チューブ７を連通し、排気チューブ７の出口部は開放
した製麹用フィルム容器の除菌フィルター６の入口には
連通チューブ１０を介して空気調和部１１の出口を連通
し、空気調和部１１の入口には連通チューブ１２を介し
て空気ポンプ１３を連通した、純粋培養通風製麹装置。
【請求項４】フィルム袋３を筐体８または布袋９に入
れ、フィルム袋３の強度を補強した請求項３に記載の純
粋培養通風製麹装置。