JP2001258497A - Spice-containing seasoning composition - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a spice-containing seasoning composition excellent in balance between sharp taste, sour taste and salty taste, and also excellent in preservability. SOLUTION: This spice-containing seasoning composition is such one as to be obtained by including vinegar and common salt in cayenne pepper; wherein >=25 (w/w)% of cayenne pepper is fermented cayenne pepper, acetic acid concentration (w/w) is 150-300 times higher than capsaicin concentration (w/w), and also common salt concentration (w/w) is 250-700 times higher than the capsaicin concentration (w/w).

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は唐辛子と食酢、食塩を主
な成分とする香辛調味料に関する。この香辛調味料はう
どん、鍋もの、餃子、パスタ、ピザ、焼肉、から揚げ、
オムレツ、スープ、お好み焼、焼きそば、その他の料理
に薬味やかくし味として使用することができる。The present invention relates to a spice seasoning containing chili, vinegar and salt as main components. This spice seasoning is udon, hot pot, gyoza, pasta, pizza, yakiniku, fried,
It can be used in omelets, soups, okonomiyaki, yakisoba, and other dishes as a condiment or combed taste.

【０００２】[0002]

【従来の技術】唐辛子はその特有の辛味から広く世界中
で香辛料として使用されているが、食酢とともに加工す
ることにより、爽やかな酸味と辛味を併せ持つ香辛調味
料とすることができる。また食塩を唐辛子、食酢ととも
に加えることにより味に厚みを加えることができる。こ
の３者をブレンドした調味料にはタバスコソース（米国
マキルヘニー社製）や、特公平4-72500号公報、特開昭6
0-137259号公報に記載されたものなどが知られている。
しかし、これらは日本人の味覚にとって調味のバランス
が悪いという問題があった。2. Description of the Prior Art Pepper is widely used as a spice throughout the world because of its unique pungency. By processing it with vinegar, it can be used as a spice seasoning having both refreshing acidity and pungency. Addition of salt together with chili and vinegar can add thickness to the taste. The seasoning which blended these three ingredients includes Tabasco sauce (manufactured by Machirheny Co., USA), Japanese Patent Publication No. 4-72500,
No. 0-137259 are known.
However, there was a problem that the taste was not well balanced for Japanese taste.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような問
題を解決し、日本人にとって辛味、酸味、塩味のバラン
スに優れた香辛調味料を提供することを目的とする。さ
らに、本発明は辛味、酸味、塩味のバランスに優れ、保
存性にも優れる香辛調味料を提供することを目的とす
る。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to solve such a problem and to provide a spicy seasoning excellent in the balance of pungency, sourness and saltiness for Japanese people. Further, another object of the present invention is to provide a spice seasoning which is excellent in balance of pungency, sourness and salty taste and is excellent in storage stability.

【０００４】[0004]

【課題を解決するための手段】本発明者らはこの課題
は、香辛調味料の辛味、酸味、塩味の混合比率を調整す
ることにより解決されることを見出し、本発明を完成す
るに至った。即ち、本発明は、唐辛子に食酢および食塩
を含んでなる香辛調味料であって、唐辛子の25（w/w）%
以上が醗酵唐辛子で、酢酸濃度（w/w）がカプサイシン
濃度（w/w）の150〜300倍で、かつ食塩濃度（w/w）がカ
プサイシン濃度（w/w）の250〜700倍であることを特徴
とする香辛調味料組成物である。Means for Solving the Problems The present inventors have found that this problem can be solved by adjusting the mixing ratio of the spicy, sour and salty flavors of the spice seasoning, and have completed the present invention. . That is, the present invention is a spice seasoning comprising pepper and vinegar and salt, and 25% (w / w)% of pepper.
Above is the fermented pepper, the acetic acid concentration (w / w) is 150-300 times the capsaicin concentration (w / w), and the salt concentration (w / w) is 250-700 times the capsaicin concentration (w / w). It is a spice seasoning composition characterized by the following.

【０００５】さらに、本発明は酢酸濃度（w/w）と食塩
濃度（w/w）の関係が次式 酢酸濃度 ≧ 2.91−( 0.139 ×食塩濃度） であらわされる上記香辛調味料組成物である。また、カ
プサイシン濃度が50〜500（w/w）ppmである上記香辛調
味料組成物である。Further, the present invention is the above spice seasoning composition wherein the relationship between the acetic acid concentration (w / w) and the salt concentration (w / w) is represented by the following formula: acetic acid concentration ≧ 2.91- (0.139 × salt concentration). . Further, the spicy seasoning composition has a capsaicin concentration of 50 to 500 (w / w) ppm.

【０００６】[0006]

【発明の実施の形態】次に本発明を詳細に説明する。本
発明に使用する唐辛子はその品種や形態は特に限定する
ものでなく、いずれのものでもよい。唐辛子の品種とし
ては例えば、タカノツメ種、テンタカ種、ホンタカ種、
チリー種、タバスコ種等を挙げることができる。また形
態としては生唐辛子、乾燥唐辛子、塩蔵唐辛子等を使用
することができる。なお、塩蔵唐辛子とは生唐辛子を塩
漬け処理し、常温保存できるようにした非醗酵の唐辛子
である。Next, the present invention will be described in detail. The variety and form of the pepper used in the present invention are not particularly limited, and may be any. Examples of pepper varieties include Takanotsume species, Tentaka species, Hontaka species,
Chilly species, Tabasco species and the like can be mentioned. As a form, fresh pepper, dried pepper, salted pepper and the like can be used. The salted pepper is a non-fermented pepper obtained by salting raw pepper and storing it at room temperature.

【０００７】唐辛子は糀により醗酵させ、まろやかな醗
酵風味を引き出す方法が従来知られており、その醗酵風
味は特に日本人によく好まれる。そこで本発明では糀を
用いて醗酵させた唐辛子を用いている。醗酵唐辛子は唐
辛子の全量用いてもよいが、発酵唐辛子と非醗酵唐辛子
をブレンドして用いてもよく、特に辛味を強くしたい場
合は、重量当たりの辛味が強い非醗酵の乾燥唐辛子とブ
レンドすることが有効である。香辛調味料に十分に醗酵
風味を加えるためには醗酵唐辛子を唐辛子全量の25（w/
w）%以上添加することが好ましい。[0007] A method of fermenting pepper with a koji to derive a mild fermented flavor has been conventionally known, and the fermented flavor is particularly preferred by Japanese people. Therefore, in the present invention, peppers fermented with koji are used. Fermented chili may be used in its entirety, but it may be used by blending fermented chili and non-fermented chili.If you want to increase the pungency, blend it with non-fermented dry chili, which has a strong pungency per weight. Is valid. To add fermented flavor to the spice seasoning, fermented pepper must be 25% (w /
It is preferable to add w)% or more.

【０００８】唐辛子を醗酵させる方法は一般に知られて
いる方法でよく、生唐辛子、水洗塩抜きした塩蔵唐辛
子、乾燥唐辛子を水戻ししたもの等に糀と必要に応じて
その他の調味料を加え、一定期間醗酵させることにより
得られる。本発明の香辛調味料は辛味と酸味と塩味のバ
ランスを重視したものである。本香辛調味料の辛味と酸
味と塩味はそれぞれカプサイシンと酢酸と食塩の濃度を
測定し、その割合でバランスを把握することができる。The method of fermenting the chili pepper may be a generally known method, adding koji and other condiments as needed to fresh chili pepper, salted chili pepper dewatered, dried chili pepper, etc. It is obtained by fermenting for a certain period. The spice seasoning of the present invention emphasizes the balance between pungency, sourness, and saltiness. The spicy, sour and salty tastes of this spice seasoning can be balanced by measuring the concentrations of capsaicin, acetic acid and salt, respectively, and determining the proportions.

【０００９】香辛調味料のカプサイシン濃度は高速液体
クロマトグラフィー（HPLC）を用いて測定できる。ここ
でのカプサイシンとはカプサイシン類のうち天然唐辛子
の辛味のほとんどを占めるカプサイシンとジヒドロカプ
サイシンの合計からなるもので、下記のHPLC分析で分析
できる。また、香辛調味料の酢酸濃度はカルボン酸分析
計（カルボン酸専用に設計されたHPLC）で測定できる
が、原料に食酢以外の酸がほとんどない場合は、食酢の
酸が通常ほとんど酢酸であるためカセイソーダ水溶液に
よる中和滴定により測定してもよい。食塩濃度は塩分分
析計で測定できる。各原料のカプサイシン、酢酸、食塩
の含有量がわかっている場合は香辛調味料を作成してか
ら測定する必要はなく、添加量から計算することができ
る。[0009] The capsaicin concentration of the spice seasoning can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC). Here, capsaicin is the sum of capsaicin and dihydrocapsaicin, which occupy most of the pungency of natural pepper among capsaicins, and can be analyzed by the following HPLC analysis. The acetic acid concentration of the spice seasoning can be measured with a carboxylic acid analyzer (HPLC designed specifically for carboxylic acid). However, when the raw material contains little acid other than vinegar, the acid in vinegar is usually almost acetic acid. It may be measured by neutralization titration with an aqueous solution of sodium hydroxide. The salt concentration can be measured with a salt analyzer. When the capsaicin, acetic acid, and salt contents of each raw material are known, it is not necessary to measure the spice seasoning after preparing it, and it can be calculated from the added amount.

【００１０】本発明者らは後述の実験例１で示すとおり
酢酸濃度（w/w）がカプサイシン濃度（w/w）の150〜300
倍で酸味と辛味のバランスに特に優れる香辛調味料とな
ることを見出した。酢酸濃度がこの範囲より高くても、
また低くても辛味と酸味のバランスはとれなかった。The present inventors have found that the acetic acid concentration (w / w) is 150 to 300 times the capsaicin concentration (w / w) as shown in Experimental Example 1 described later.
It has been found that it becomes a spice seasoning which is particularly excellent in the balance between acidity and pungency at double the spice. Even if the acetic acid concentration is higher than this range,
Also, the balance between pungency and sourness could not be achieved even at low levels.

【００１１】次に後述の実験例２に示すように食塩濃度
（w/w）がカプサイシン濃度（w/w）の250〜700倍である
と辛味と塩味のバランスのよい香辛調味料となることが
わかった。食塩濃度がこの範囲より高くても、また低く
ても辛味と塩味のバランスがとれなかった。表３では後
述の実験例１及び２で定めた範囲内での酢酸と食塩の上
限、下限をそれぞれ組合せて味のバランスを調べた。表
３に示すようにそれぞれ味のバランスがとれていた。Next, as shown in Experimental Example 2 below, when the salt concentration (w / w) is 250 to 700 times the capsaicin concentration (w / w), a spice seasoning with a good balance between pungency and saltiness can be obtained. I understood. Even if the salt concentration was higher or lower than this range, the pungency and the salty taste could not be balanced. In Table 3, the balance of taste was examined by combining the upper and lower limits of acetic acid and salt within the ranges determined in Experimental Examples 1 and 2 described below. As shown in Table 3, the respective tastes were balanced.

【００１２】次に、カプサイシン含量の異なる香辛調味
料を表４のように作成しカプサイシン含量の好ましい範
囲を調べた。カプサイシン濃度が500（w/w）ppmより大
きいと一滴あたりのカプサイシン量が多く、使用する食
品が少量の時、例えばぎょうざや鍋物のつゆに使用する
場合、一滴でも辛味が強すぎてしまうという結果を得
た。したがってカプサイシン濃度は500（w/w）ppm以下
とすることが好ましい。また、下限は一般に薬味として
数滴の使用で辛みを感じる程度が必要で、50（w/w）ppm
以上であることが好ましい。Next, spice seasonings having different capsaicin contents were prepared as shown in Table 4, and a preferable range of capsaicin content was examined. If the concentration of capsaicin is greater than 500 (w / w) ppm, the amount of capsaicin per drop is large, and when using a small amount of food, for example, when using it for gyoza or soup soup, even a single drop is too pungent. I got Therefore, the capsaicin concentration is preferably set to 500 (w / w) ppm or less. In addition, the lower limit is generally required to be spicy with the use of a few drops as a condiment, and 50 (w / w) ppm
It is preferable that it is above.

【００１３】本発明の香辛調味料では酸味は主に食酢に
より与えられるが、食酢とともにクエン酸、グルコン
酸、リンゴ酸、乳酸などの有機酸やゆずやレモンやリン
ゴやブドウ等の果実や果汁や果皮を加え、独特の風味を
加えることができる。香辛調味料は一般に一回で使い切
ることはないため、開封後も保存性がよいことが好まし
く、常温で長期間保管できることがより好ましい。そこ
でこの香辛調味料が酢酸と食塩を含むことに着目し鋭意
検討した結果、この両者の濃度を下記の式の範囲に調整
することにより香辛調味料の保存性を高めることができ
た。その根拠は後述の表５に示す通りである。In the spice seasoning of the present invention, the acidity is mainly given by vinegar, but together with vinegar, organic acids such as citric acid, gluconic acid, malic acid and lactic acid, fruits such as citron, lemon, apple and grape, fruit juice and so on. Peel can be added to add a unique flavor. Since the spice seasoning is generally not used up once, it is preferable that the spice seasoning is good even after opening, and it is more preferable that the spice seasoning can be stored at room temperature for a long time. Therefore, as a result of intensive studies focusing on the fact that this spice seasoning contains acetic acid and salt, the storage stability of the spice seasoning was able to be improved by adjusting the concentrations of both to the range of the following formula. The grounds are as shown in Table 5 below.

【００１４】 食塩濃度 ≧ 21−( 7.2×酢酸濃度） … または 酢酸濃度 ≧ 2.91−( 0.13×食塩濃度）…（は同じ式）Salt concentration ≧ 21− (7.2 × acetic acid concentration)… or acetic acid concentration ≧ 2.91- (0.13 × salt concentration)… (the same formula)

【００１５】本発明の香辛調味料は上記成分以外にも食
品に一般的に使用される成分を必要に応じて添加するこ
とができ、このような成分として例えば、野菜や果実の
ペースト、野菜や果実の乾燥チップ、調味料、油脂、香
料、エキス類、増粘多糖類、糖類、等を挙げることがで
きる。本発明の香辛調味料の製造方法は特に限定される
ものではなく、常法により製造することができ、例えば
唐辛子を摩砕機等でペースト状にしたのち上記各成分と
共に攪拌機つきブレンドタンク等でブレンドすることに
よって、製造することができる。The spice seasoning of the present invention may contain, if necessary, ingredients generally used in foods, in addition to the above ingredients. Such ingredients include, for example, vegetable and fruit pastes, vegetables and the like. Examples include dried chips of fruits, seasonings, fats and oils, flavors, extracts, thickening polysaccharides, saccharides, and the like. The method for producing the spice seasoning of the present invention is not particularly limited, and it can be produced by a conventional method.For example, pepper is made into a paste with a grinder or the like and then blended together with the above components in a blend tank with a stirrer or the like. By doing so, it can be manufactured.

【００１６】〔カプサイシン測定条件〕 ＨＰＬＣ カラム：島津製作所HRC-ODS 検出波長： 280nm 溶媒：アセトニトリル：0.1%リン酸溶液 50:50 流量：1.0ml/min カラム温度40℃[Capsaicin measurement conditions] HPLC column: Shimadzu HRC-ODS Detection wavelength: 280 nm Solvent: acetonitrile: 0.1% phosphoric acid solution 50:50 Flow rate: 1.0 ml / min Column temperature 40 ° C.

【００１７】〔実験例１〕 使用原料 塩蔵唐辛子（水洗塩抜き後）カプサイシン含
量 180(w/w)ppm、塩分15.8(w/w)% 乾燥唐辛子 カプサイシン含量 2050(w/w)ppm 食酢 酢酸濃度 10(w/w)% 塩蔵唐辛子９９部に糀１部を混じて室温にて１ヵ月間醗
酵させ、95℃にて殺菌を行ない、発酵唐辛子を得た。こ
の醗酵唐辛子はカプサイシン濃度 175 （w/w） ppm
塩分15.6（w/w）％であり、まろやかな醗酵風味を持っ
ていた。[Experimental Example 1] Raw materials used Salted pepper (after washing and removing salt) Capsaicin content 180 (w / w) ppm, salt content 15.8 (w / w)% Dry pepper Capsaicin content 2050 (w / w) ppm Vinegar acetic acid concentration One part of koji was mixed with 99 parts of 10 (w / w)% salted pepper and fermented at room temperature for 1 month, and sterilized at 95 ° C to obtain a fermented pepper. This fermented pepper has a capsaicin concentration of 175 (w / w) ppm
It had a salt content of 15.6 (w / w)% and had a mild fermentation flavor.

【００１８】表１の配合になるように各原料を調合後家
庭用ミキサーで粉砕ブレンドし、酢酸濃度の異なる各香
辛調味料を作成し、95℃で加熱殺菌をした。冷却後、５
倍に希釈して官能検査を行ない辛味と酸味のバランスを
調べた。また、市販の香辛調味料について、同様に官能
検査と各成分の分析を行った。After blending the raw materials so as to obtain the composition shown in Table 1, each of the raw materials was pulverized and blended with a household mixer to prepare spice seasonings having different acetic acid concentrations, and sterilized by heating at 95 ° C. After cooling, 5
The mixture was diluted twice and subjected to a sensory test to examine the balance between pungency and sourness. In addition, a sensory test and analysis of each component were similarly performed on a commercially available spice seasoning.

【００１９】[0019]

【表１】 [Table 1]

【００２０】表１から酢酸濃度はカフ゜サイシン濃度の150〜30
0倍が好ましいことがわかった。市販の香辛調味料はい
ずれも辛味と酸味のバランスがとれていなかった。According to Table 1, the acetic acid concentration was 150 to 30 of the concentration of capsaicin.
It turned out that 0 times is preferable. None of the commercially available spice seasonings was balanced between pungency and sourness.

【００２１】〔実験例２〕表２に記載の配合になるよう
に、実験例１と同様に食塩濃度の異なる各香辛調味料を
作成し、それを５倍に希釈して官能検査を行ない辛味と
塩味のバランスを調べた。また、市販の香辛調味料につ
いて記した。[Experimental Example 2] Each spice seasoning having a different salt concentration was prepared in the same manner as in Experimental Example 1 so as to obtain the composition shown in Table 2, and the spice seasoning was diluted 5 times to conduct a sensory test. And the balance between saltiness. Also, commercial spice seasonings are described.

【００２２】[0022]

【表２】 [Table 2]

【００２３】表２から食塩濃度はカプサイシン濃度の25
0倍から700倍が適当であることがわかった。From Table 2, the salt concentration was 25% of the capsaicin concentration.
A factor of 0 to 700 has been found to be appropriate.

【００２４】〔実験例３〕表３に記載の配合になるよう
に、実験例１と同様に各香辛調味料を作成し、それを５
倍に希釈して官能検査を行ない表１、２で定めた食塩、
食酢の範囲内での酸味と塩味のバランスを調べた。[Experimental Example 3] Each spice seasoning was prepared in the same manner as in Experimental Example 1 so as to obtain the composition shown in Table 3, and 5 spices were prepared.
Diluted by a factor of 2 to perform a sensory test, and the salt determined in Tables 1 and 2,
The balance between acidity and saltiness within the vinegar range was examined.

【００２５】[0025]

【表３】 [Table 3]

【００２６】官能検査の記号：○は辛味・酸味・塩味の
バランスがとれている表３から実験例１及び２で定めた
酢酸濃度、食塩濃度の上限、下限の各組み合せで味のバ
ランスはとれていることがわかった。Symbol of sensory test: ○ indicates that the balance of pungent, sour, and salty tastes is maintained. Taste can be balanced by each combination of the upper and lower limits of the acetic acid concentration and the salt concentration determined in Experimental Examples 1 and 2 from Table 3. I understood that.

【００２７】〔実験例４〕表４に記載のカプサイシン濃
度の異なる香辛調味料を作成し、ぎょうざのたれ（10
g）にカプサイシン量を勘案して数滴（１滴当たり約 0.
35g) かけてぎょうざのたれの官能評価をおこなった。[Experimental Example 4] Spice seasonings having different capsaicin concentrations as shown in Table 4 were prepared and
g) in consideration of the amount of capsaicin, several drops (approximately
35g) The sensory evaluation of gyoza sauce was carried out.

【００２８】使用原料：醗酵唐辛子 表１〜３と同じも
の カプサイシン含量：175（w/w）ppm 塩分 16% 乾燥唐辛子カプサイシン含量：4110（w/w）ppm 食酢 酢酸含量 ：15（w/w）％Raw materials used: Fermented pepper Same as Tables 1 to 3 Capsaicin content: 175 (w / w) ppm Salt 16% Dry pepper Capsaicin content: 4110 (w / w) ppm Vinegar Acetic acid content: 15 (w / w) %

【００２９】[0029]

【表４】 [Table 4]

【００３０】 表４からカプサイシン含量としては50ppm以上500ppm以
下とすることが望ましいことがわかった。[0030] Table 4 shows that the capsaicin content is desirably 50 ppm or more and 500 ppm or less.

【００３１】〔実験例５〕各香辛調味料の保存性を調べ
るため、乾燥唐辛子３％、発酵唐辛子３％を含み、酢酸
濃度を0.5〜3.0％、食塩濃度を0.6〜15.6%の間で表５の
ように調整した各香辛調味料を（原料は表１〜３と同じ
もの）を表１と同様に作成し、5mlずつ試験管に分注
後、高温高圧滅菌をした。酵母Zygosaccharomyces bail
iiをYM培地で２日間前培養した液を0.05mlずつ添加し、
３０日後に酵母が増殖したかどうかを菌数カウントにて
確認した。[Experimental Example 5] In order to examine the preservability of each spice seasoning, dried pepper was contained in 3% and fermented pepper was contained in 3%, acetic acid concentration was 0.5-3.0%, and salt concentration was 0.6-15.6%. Each spice seasoning prepared as in 5 (the raw materials were the same as in Tables 1 to 3) was prepared in the same manner as in Table 1, and 5 ml was dispensed into test tubes, followed by high-temperature and high-pressure sterilization. Yeast Zygosaccharomyces bail
ii was pre-cultured for 2 days in YM medium, and 0.05 ml was added.
After 30 days, it was confirmed whether the yeast had grown by counting the number of bacteria.

【００３２】[0032]

【表５】 [Table 5]

【００３３】○は増殖がみられなかった試験区、×は増
殖が見られた試験区を示す。増殖がみられなかった境界
の酢酸酸度の値と食塩濃度の値をプロットし、回帰直線
で結ぶと両者の関係は次式で表される（図１参照）。 食塩濃度＝21−(7.2×酢酸濃度） 従って、保存性が優れる条件は 食塩濃度 ≧ 21−(7.2×酢酸濃度) … または 酢酸濃度 ≧ 2.91−(0.139×食塩濃度）…（は同じ意味となる） であった。○ indicates a test plot in which no proliferation was observed, and X indicates a test plot in which proliferation was observed. When the value of acetic acid at the boundary where no growth was observed and the value of salt concentration are plotted and connected by a regression line, the relationship between the two is expressed by the following equation (see FIG. 1). Salt concentration = 21-(7.2 x acetic acid concentration) Therefore, the condition for excellent storage stability is salt concentration ≥ 21-(7.2 x acetic acid concentration) ... or acetic acid concentration ≥ 2.91-(0.139 x salt concentration) ... (the same meaning) ) Met.

【００３４】[0034]

【実施例】以下に実施例及び比較例を示し、本発明を具
体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限
定されるものではない。The present invention will be specifically described below with reference to examples and comparative examples. However, the present invention is not limited to these examples.

【００３５】〔実施例１〜２、比較例１〜２〕塩蔵唐辛
子３０部、乾燥唐辛子２０部、食塩６部、糀２部及び水
４２部を混合し室温で３カ月間醗酵させ、９５℃で殺菌
を行い醗酵唐辛子２を得た。この醗酵唐辛子２はカブサ
イシン４５０（ｗ／ｗ）ｐｐｍを含み、食塩濃度０．５
（ｗ／ｗ）％であった。この醗酵唐辛子２、および前記
実験例１に示した醗酵唐辛子、塩蔵唐辛子、食酢などを
用いて、表６の配合割合の香辛調味料を実験例１と同様
の方法により作成した。Examples 1-2, Comparative Examples 1-2 30 parts of salted pepper, 20 parts of dried pepper, 6 parts of salt, 2 parts of koji and 42 parts of water were mixed and fermented at room temperature for 3 months. And fermented pepper 2 was obtained. This fermented pepper 2 contains 450 (w / w) ppm of capsaicin and a salt concentration of 0.5
(W / w)%. Using this fermented pepper 2 and the fermented pepper, salted pepper, vinegar and the like shown in Experimental Example 1, spice seasonings having the compounding ratios shown in Table 6 were prepared in the same manner as in Experimental Example 1.

【００３６】塩こしょうで下味をつけた牛肉ステーキ１
切れ約40gに2滴（約0.2g）をふりかけ試食評価をした。
また酵母 Zygosaccharomyces bailii を表３と同様に植
菌し、保存性を調べた。官能試験、保存試験は市販のペ
ッパーソースでも行なった。Beef steak seasoned with salt and pepper 1
Two drops (about 0.2 g) were sprinkled on about 40 g of the cut, and the tasting evaluation was performed.
Further, the yeast Zygosaccharomyces bailii was inoculated in the same manner as in Table 3 and the storage stability was examined. Sensory tests and storage tests were also performed with commercially available pepper sauce.

【００３７】[0037]

【表６】 [Table 6]

【００３８】評価結果 実施例１から３はともに辛味・酸味・塩味のバランスに
すぐれる香辛調味料であった。実施例１から３はともに
醗酵風味に優れていた。比較例１は醗酵風味がないた
め、好ましくなかった。比較例２は醗酵風味が好ましく
なく辛味・酸味・塩味のバランスがとれていなかった。
保存性を調べたところ実施例１から３並びに比較例１及
び２とも酵母の増殖が見られず、保存性に優れていた。
なお、比較例１及び２については保存性は優れているも
のの醗酵風味が好ましくなく辛味・酸味・塩味のバラン
スがとれていなかった。Evaluation Results Examples 1 to 3 were all spice seasonings having an excellent balance of pungency, acidity and saltiness. Examples 1 to 3 all had excellent fermentation flavors. Comparative Example 1 was not preferable because it did not have a fermentation flavor. In Comparative Example 2, the fermentation flavor was not preferable, and the balance between pungency, acidity, and saltiness was not maintained.
When the storage stability was examined, no growth of yeast was observed in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2, and the storage stability was excellent.
In Comparative Examples 1 and 2, although the preservability was excellent, the fermented flavor was not good, and the balance between pungency, acidity, and saltiness was not maintained.

【００３９】[0039]

【発明の効果】本発明により、辛味、酸味、塩味のバラ
ンスが優れ、かつ保存性にも優れた香辛調味料を提供す
ることができた。According to the present invention, a spicy seasoning having an excellent balance of pungent, sour and salty tastes and having excellent storage stability can be provided.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１】本発明の香辛調味料の酢酸濃度と食塩濃度との
関係を示す図。FIG. 1 is a graph showing the relationship between the acetic acid concentration and the salt concentration of the spice seasoning of the present invention.

Claims (3)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 唐辛子に食酢および食塩を含んでなる香
辛調味料であって、唐辛子の25（w/w）%以上が醗酵唐辛
子で、酢酸濃度（w/w）がカプサイシン濃度（w/w）の15
0〜300倍で、かつ食塩濃度（w/w）がカプサイシン濃度
（w/w）の250〜700倍であることを特徴とする香辛調味
料組成物。1. A spice seasoning comprising pepper and vinegar and salt, wherein at least 25% (w / w)% of the pepper is fermented pepper and the acetic acid concentration (w / w) is the capsaicin concentration (w / w). ) Of 15
A spice seasoning composition, which is 0 to 300 times and the salt concentration (w / w) is 250 to 700 times the capsaicin concentration (w / w). 【請求項２】 酢酸濃度（w/w）と食塩濃度（w/w）の関
係が次式 酢酸濃度 ≧ 2.91−( 0.139×食塩濃度） で表される請求項１記載の香辛調味料組成物。2. The spice seasoning composition according to claim 1, wherein the relationship between the acetic acid concentration (w / w) and the salt concentration (w / w) is represented by the following formula: acetic acid concentration ≧ 2.91- (0.139 × salt concentration). . 【請求項３】 カプサイシン濃度が50〜500（w/w）ppm
である請求項１または２記載の香辛調味料組成物。3. A capsaicin concentration of 50 to 500 (w / w) ppm.
The spice seasoning composition according to claim 1 or 2, wherein