JP2001252036A - Method for boiling noodle and method for producing frozen noodle - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To produce high-quality frozen noodles having excellent texture and flavor even by carrying out slow thawing. SOLUTION: Noodle strips 17 are intermittently dipped in boiling water, boiled and then frozen. The ratio η of the total pulling up time Wi in which the noodle strips 17 are pulled up from the boiling water to the total boiling time WT is set at 20-45%. Thereby, the gelatinization of starch can be made to proceed not only during the period when the noodle strips 17 are dipped in the boiling water but also during the period when the noodle strips 17 are pulled up from the boiling water. As a result, the degree of gelatinization just after the boiling can be raised and the frozen noodles of good quality can be produced even by carrying out the slow thawing.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、麺の茹で方法およ
び冷凍麺の製造方法に関し、特に冷蔵温度域で解凍され
て喫食される冷凍麺の製造工程中において好適に適用さ
れる麺の茹で方法およびその方法を用いた冷凍麺の製造
方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for boiling noodles and a method for producing frozen noodles, and more particularly to a method for boiling noodles which is suitably applied during the process of producing frozen noodles that are thawed and eaten in a refrigerated temperature range. And a method for producing frozen noodles using the method.

【０００２】[0002]

【従来の技術】麺を喫食するには、生澱粉を糊化させる
必要がある。通常、糊化処理は、生麺を茹でることによ
って行われ、茹で処理は生麺を沸騰水中に所定時間連続
して浸漬することによって行われる。以後、このような
処理を連続茹で処理と呼ぶ。糊化処理は、蒸気を用いて
行われることもある。澱粉の糊化の程度は、糊化度によ
って表される。糊化度は麺の風味を表す指標であり、糊
化度が高いほど味が良いと言われている。糊化度は、糊
化した澱粉の生澱粉に対する分解率で表される。したが
って、生澱粉の糊化度は、０％であり、完全に糊化した
澱粉の糊化度は１００％である。2. Description of the Related Art In order to eat noodles, it is necessary to gelatinize raw starch. Usually, the gelatinization process is performed by boiling raw noodles, and the boiling process is performed by continuously immersing raw noodles in boiling water for a predetermined time. Hereinafter, such a process is referred to as a continuous boiling process. The gelatinization process may be performed using steam. The degree of gelatinization of starch is represented by the degree of gelatinization. The gelatinization degree is an index indicating the flavor of the noodles, and it is said that the higher the gelatinization degree, the better the taste. The gelatinization degree is represented by a decomposition rate of gelatinized starch with respect to raw starch. Therefore, the gelatinization degree of the raw starch is 0%, and the gelatinization degree of the completely gelatinized starch is 100%.

【０００３】茹で処理において、糊化度を高めるには、
沸騰水中における麺の浸漬時間を長くすればよい。この
ように浸漬時間を長くして糊化度を高めると、麺が水を
吸収し過ぎて非常に柔らかいものとなり、食感が非常に
悪くなるという問題がある。したがって、現状では茹で
直後の麺の糊化度は浸漬時間の制約から８５〜９０％の
レベルに止どまっている。[0003] In the boiling process, to increase the gelatinization degree,
What is necessary is just to lengthen the immersion time of the noodles in boiling water. If the gelatinization degree is increased by lengthening the immersion time in this manner, the noodles absorb too much water and become very soft, resulting in a problem that the texture is extremely poor. Therefore, at present, the gelatinization degree of the noodle immediately after boiling is limited to a level of 85 to 90% due to the restriction of the immersion time.

【０００４】麺の喫食形態には、生麺を茹でた後、喫食
する形態と、茹でた麺を冷蔵温度域（０℃超、５℃以
下）で保存（以後、チルド保存と呼ぶ）した後、喫食す
る形態と、茹でた麺を凍結して保管しておき、熱湯で解
凍した後、喫食する形態と、茹でた麺を凍結して保管し
ておき、冷蔵温度域で解凍（以後、チルド解凍と呼ぶ）
した後、喫食する形態と、茹でた麺を凍結して保管して
おき、室温で解凍（以後、自然解凍と呼ぶ）した後、喫
食する形態とがある。このうち、チルド解凍および自然
解凍では、長時間をかけて緩やかに解凍が行われる。し
たがって以後、このような解凍方式を総称して緩慢解凍
と呼ぶ。糊化度の水準は、茹で上げ直後において最も高
く、澱粉の老化とともに経時的に低下する。特にチルド
保存中および緩慢解凍中においては糊化度の低下が著し
い。したがって、茹で直後に喫食される形態では麺の品
質の低下がなく、味の良い麺を喫食することができるけ
れども、チルド保存および緩慢解凍後に喫食される形態
では、喫食時に麺の品質、すなわち食感および風味が著
しく低下しているという問題がある。[0004] The noodles are eaten in the form of raw noodles after boiled and then eaten, and after the boiled noodles are stored in a refrigerated temperature range (more than 0 ° C and 5 ° C or less) (hereinafter referred to as chilled storage). After eating and boiled noodles are frozen and stored and thawed in boiling water. After eating and boiled noodles are frozen and stored and thawed in the refrigerated temperature range (hereinafter chilled) Defrosting)
After that, there is a form of eating and a form of boiled noodles frozen and stored, thawed at room temperature (hereinafter referred to as natural thawing), and then eaten. Of these, in chilled thawing and natural thawing, thawing is performed slowly over a long period of time. Therefore, such a decompression method is hereinafter generally referred to as slow decompression. The level of gelatinization degree is highest immediately after boiling, and decreases with the aging of starch over time. Especially during chilled storage and slow thawing, the gelatinization degree is remarkably reduced. Therefore, in a mode in which the noodles are eaten immediately after boiling, there is no deterioration in the quality of the noodles, and it is possible to eat good-quality noodles. There is a problem that the feeling and flavor are significantly reduced.

【０００５】特開平１１−６９９５０号公報には、この
ような冷凍麺の緩慢解凍による品質低下を解消するため
に、粒径１０６μｍ以下のそば粉と、澱粉と、グルテン
とを用いて生そばを製造し、その後、糊化して凍結する
冷凍そばの製造方法が開示されている。しかしながら、
この先行技術に対する本発明者らの調査によれば、この
細かい粒径のそば粉を用いた冷凍そばの製造方法では、
緩慢解凍による品質低下を充分に防止することができな
い。したがって、緩慢解凍したときにも、品質低下の生
じにくい冷凍麺は未だ開発されていないのが現状であ
る。[0005] Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-69950 discloses that in order to eliminate such a deterioration in quality due to slow thawing of frozen noodles, raw buckwheat using a buckwheat flour having a particle size of 106 μm or less, starch and gluten is used. A method for producing frozen buckwheat that is produced, then gelatinized and frozen is disclosed. However,
According to the investigation by the present inventors on this prior art, in the method for producing frozen buckwheat using this buckwheat flour having a small particle size,
Quality degradation due to slow thawing cannot be sufficiently prevented. Therefore, at present, frozen noodles that are unlikely to cause deterioration in quality even when slowly defrosted have not been developed.

【０００６】[0006]

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、前記
問題を解決し、麺の硬さを低下させることなく麺の糊化
度を高めることのできる麺の茹で方法を提供することで
ある。また本発明の他の目的は、緩慢解凍を行っても優
れた食感および風味を有する高品質の冷凍麺の製造方法
を提供することである。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to solve the above-mentioned problems and to provide a method for boiling noodles which can increase the degree of gelatinization of the noodles without lowering the hardness of the noodles. . Another object of the present invention is to provide a method for producing high-quality frozen noodles having excellent texture and flavor even after slow thawing.

【０００７】[0007]

【課題を解決するための手段】本発明は、麺線を熱水中
に間欠的に浸漬することを特徴とする麺の茹で方法であ
る。The present invention is a method for boiling noodles, characterized by intermittently immersing noodle strings in hot water.

【０００８】本発明に従えば、麺線が熱水中に間欠的に
浸漬されて茹でられるので、麺に含まれる澱粉は熱水中
に浸漬されている期間中に糊化するばかりでなく、熱水
中から引上げられている期間中も麺表面から熱伝導によ
って伝達される熱によって糊化する。これによって、間
欠茹で後の糊化度は、従来の連続茹で後の糊化度よりも
浸漬時間を同一にすると、引上げ期間中に糊化する分だ
け高くなる。また浸漬時間を同一にすると、吸水量が同
一になるので、間欠茹で後の麺の硬さは、従来の連続茹
で後の麺の硬さとほぼ同一になる。したがって、間欠茹
で処理を施すことによって麺の硬さを低下させることな
く麺の糊化度を高めることができる。According to the present invention, the noodle strings are intermittently immersed in hot water and boiled, so that the starch contained in the noodles not only gelatinizes during the immersion in the hot water, Even during the period of being pulled out of the hot water, it is gelatinized by heat transmitted from the noodle surface by heat conduction. As a result, the gelatinization degree after intermittent boiling is higher than the gelatinization degree after conventional continuous boiling by the same amount of gelatinization during the pulling-up period when the immersion time is the same. When the immersion time is the same, the water absorption is the same, so that the hardness of the noodle after intermittent boiling is almost the same as the hardness of the conventional noodle after continuous boiling. Therefore, the gelatinization degree of the noodles can be increased without reducing the hardness of the noodles by performing the intermittent boiling treatment.

【０００９】また本発明は、麺線を熱水中に間欠的に浸
漬して茹でた後、凍結することを特徴とする冷凍麺の製
造方法である。Further, the present invention is a method for producing frozen noodles, wherein the noodle strings are intermittently immersed in hot water, boiled, and then frozen.

【００１０】本発明に従えば、麺線が熱水中に間欠的に
浸漬されて茹でられた後、凍結されるので、熱水中から
引上げられている期間中に糊化する分だけ糊化度を高め
ることができ、糊化度を高めた状態で麺線を凍結するこ
とができる。これによって、凍結された麺が緩慢解凍さ
れ、緩慢解凍中に澱粉の老化によって糊化度が低下して
も、糊化度が予め高められていた分だけ緩慢解凍後の糊
化度を高くすることができる。したがって、緩慢解凍を
行っても優れた食感および風味を有する高品質の冷凍麺
を製造することができる。According to the present invention, the noodle strings are intermittently immersed in hot water, boiled, and then frozen, so that the amount of gelatinized during the period of being pulled from the hot water is gelatinized. The noodle strings can be frozen with the degree of gelatinization increased. As a result, the frozen noodles are slowly thawed, and even if the degree of gelatinization decreases due to aging of the starch during the slow thawing, the degree of gelatinization after slow thawing is increased by the amount previously increased. be able to. Therefore, it is possible to produce high-quality frozen noodles having excellent texture and flavor even when slowly defrosted.

【００１１】また本発明は、熱水中から引上げられてい
る総引上げ時間Ｗｉの総茹で時間ＷＴに対する割合η
（＝Ｗｉ／ＷＴ）が２０〜４５％であることを特徴とす
る。The present invention also relates to the ratio η of the total pulling time Wi pulled from hot water to the total boiling time WT.
(= Wi / WT) is 20 to 45%.

【００１２】本発明に従えば、総引上げ時間Ｗｉの総茹
で時間ＷＴに対する割合ηが過不足なく適正に設定され
ているので、引上げ期間中に熱伝導による熱が麺線中に
充分に伝達され、糊化度を高めることができる。According to the present invention, the ratio η of the total pulling time Wi to the total boiling time WT is properly set without excess or shortage, so that heat due to heat conduction is sufficiently transmitted to the noodle strings during the pulling period. The degree of gelatinization can be increased.

【００１３】[0013]

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の一形態であ
る３層構造を有する冷凍麺（以下、３層冷凍麺と呼ぶ）
の製造方法について、さらに詳しくは後述の麺の茹で方
法を製造過程中に含む緩慢解凍用３層冷凍麺の製造方法
について詳細に説明する。この３層冷凍麺の種類は、う
どん、そば、ラーメンなどのいずれであってもよい。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION A frozen noodle having a three-layer structure according to an embodiment of the present invention (hereinafter referred to as a three-layer frozen noodle).
More specifically, a method for producing a three-layer frozen noodle for slow thawing including a method for boiling noodles described later in the production process will be described in more detail. The type of the three-layer frozen noodles may be any of udon, soba, ramen and the like.

【００１４】図１は本発明に係る３層冷凍麺の製造工程
の前半部分を簡略化して示す図であり、図２は図１に後
続する３層冷凍麺の製造工程の後半部分を簡略化して示
す図である。FIG. 1 is a simplified view of the first half of the three-layer frozen noodle production process according to the present invention, and FIG. 2 is a simplified second half of the three-layer frozen noodle production process subsequent to FIG. FIG.

【００１５】第１工程では、原料粉の準備が内層用およ
び外層用原料粉についてそれぞれ行われる。原料粉は、
穀粉類とつなぎ粉とから成る。穀粉類は、小麦粉とそば
粉と澱粉とから成り、そば粉はそばの場合のみ用いられ
る。澱粉は馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱
粉などから選ばれる。澱粉は、小麦粉にも含まれる。つ
なぎ粉は、グルテンおよび卵白などの蛋白物質から成
る。原料粉の配合量は、内層用原料粉と外層用原料粉と
で異なるように設定される。In the first step, the raw material powder is prepared for the inner layer and the outer layer raw material powder. Raw material powder is
Consists of flour and binder. Flours consist of flour, buckwheat flour and starch, and buckwheat is used only in the case of buckwheat. The starch is selected from potato starch, tapioca starch, corn starch and the like. Starch is also included in flour. Binders consist of protein substances such as gluten and egg white. The amount of the raw material powder is set to be different between the inner layer raw material powder and the outer layer raw material powder.

【００１６】第２工程では、加水混練処理が内層用およ
び外層用原料粉の各々について個別に行われる。この工
程は、真空ミキサーで３段階に分けて行われる。初期段
階では、原料粉が槽内に装入され、大気圧下で高速回転
で混合される。中期段階では原料粉に所定量の水を加え
て混練が行われる。水の温度はたとえば１５℃である。
この混練は真空下で中速度で行われる。水は徐々に加水
される。この混練によって、各原料粉中にグルテンが形
成される。最終段階では、真空下（約６９０ｍｍＨｇ）
で低速回転で混練が行われる。これによって、グルテン
の網目構造化が促進される。最終段階の混練終了後、槽
内が大気圧下に戻され、生地が取出される。In the second step, the water kneading treatment is individually performed for each of the raw material powders for the inner layer and the outer layer. This step is performed in three stages using a vacuum mixer. In the initial stage, the raw material powder is charged into the tank and mixed at high speed under atmospheric pressure. In the middle stage, a predetermined amount of water is added to the raw material powder and kneading is performed. The temperature of the water is, for example, 15 ° C.
This kneading is performed at a medium speed under vacuum. Water is gradually added. By this kneading, gluten is formed in each raw material powder. In the final stage, under vacuum (about 690 mmHg)
At low speed rotation. This facilitates gluten network structuring. After the kneading of the final stage is completed, the inside of the tank is returned to the atmospheric pressure, and the dough is taken out.

【００１７】第３工程では、生地の熟成が内層用および
外層用生地についてそれぞれ行われる。生地の熟成は、
生地をトレイに入れて常温で所定時間放置することによ
って行われる。これによって生地が圧延されやすくな
る。第４工程では、粗麺帯の製造が圧延によって行われ
る。In the third step, the dough is aged for the inner layer material and the outer layer material. Aging of the dough,
This is performed by placing the dough in a tray and leaving it at room temperature for a predetermined time. This makes the dough easier to roll. In the fourth step, the production of the coarse noodle belt is performed by rolling.

【００１８】図３は、粗麺帯機１の構成を簡略化して示
す図である。混練の終了した粒状の生地３をトレイ４に
入れ、一対の粗圧延ロール５で粗麺帯６に圧延し、さら
に圧延した粗麺帯６を２つ重ねにして再度粗圧延ロール
５で圧延し、１枚の粗麺帯６に複合し、複合した粗麺帯
６を巻取りロール７で巻取る。粗圧延ロール５の直径
は、たとえば２４０ｍｍである。これによって、グルテ
ンの組織が均一になり、粗麺帯が強靭化する。この工程
では、内層用原料粉を用いて、１枚の内層用粗麺帯６ａ
が製造され、外層用原料粉を用いて２枚の外層用粗麺帯
６ｂ，６ｃが製造される。第５工程では、麺帯の製造が
圧延によって行われる。FIG. 3 is a simplified diagram showing the configuration of the coarse noodle band machine 1. As shown in FIG. The kneaded granular dough 3 is placed in a tray 4 and rolled into a coarse noodle band 6 by a pair of coarse rolling rolls 5, and two rolled coarse noodle bands 6 are stacked and rolled again by a coarse rolling roll 5. The composite noodle belt 6 is combined with a single coarse noodle band 6 and wound up by a take-up roll 7. The diameter of the rough rolling roll 5 is, for example, 240 mm. Thereby, the gluten structure becomes uniform, and the coarse noodle band becomes tough. In this step, one piece of the inner layer coarse noodle band 6a is prepared using the inner layer raw material powder.
Is manufactured, and two coarse noodle strips for outer layer 6b, 6c are manufactured using the raw material powder for outer layer. In the fifth step, the production of the noodle belt is performed by rolling.

【００１９】図４は、連続圧延機９の構成を簡略化して
示す図である。粗麺帯６は、巻出しロール１０から巻出
され、第１および第２ロール１１，１２によって所定の
厚みの麺帯１３に圧延される。圧延された麺帯１３は、
第２ロール１２の出側より手作業で取出される。第１お
よび第２ロール１１，１２は、それぞれ１対のロールか
ら成り、その直径は、たとえばいずれも１８０ｍｍであ
る。この工程では、所定厚み、たとえば２．３ｍｍの１
枚の内層用麺帯１３ａが圧延され、所定厚み、たとえば
２．３ｍｍの２枚の外層用麺帯１３ｂ，１３ｃが圧延さ
れる。FIG. 4 is a diagram showing a simplified configuration of the continuous rolling mill 9. The coarse noodle belt 6 is unwound from the unwinding roll 10 and rolled by the first and second rolls 11 and 12 into a noodle belt 13 having a predetermined thickness. Rolled noodle belt 13
It is manually removed from the exit side of the second roll 12. The first and second rolls 11 and 12 each include a pair of rolls, each having a diameter of, for example, 180 mm. In this step, a predetermined thickness, for example, 1 of 2.3 mm
The inner layer noodle strips 13a are rolled, and two outer layer noodle strips 13b and 13c having a predetermined thickness, for example, 2.3 mm, are rolled.

【００２０】第６工程では、圧延された各麺帯１３ａ，
１３ｂ，１３ｃの重ね合わせが行われる。重ね合わせ
は、中心に配置した内層用麺帯１３ａを２枚の外層用麺
帯１３ｂ，１３ｃで挟むことによって行われる。第７工
程では、３層麺帯の製造が積層圧延によって行われ、第
８工程では麺線の切出しが行われる。この２つの工程は
連続して行われる。図４を参照して、重ね合わされた３
枚の麺帯１３は、第１ロール１１，第２ロール１２およ
び第３ロール１４をこの順序に通過して所定厚み、たと
えば１．４ｍｍの３層麺帯１５に圧延される。圧延され
た３層麺帯１５は、引続き切出し機１６で所定幅に裁断
されるとともに所定長さに切断される。これによって、
細長い複数の麺線１７が切出される。第３ロール１４
は、１対のロールから成り、その直径はたとえば１２０
ｍｍである。圧延ロールは、３組に限定されるものでは
ない。In the sixth step, each of the rolled noodle bands 13a,
13b and 13c are superimposed. The superposition is performed by sandwiching the inner layer noodle band 13a disposed at the center between the two outer layer noodle bands 13b and 13c. In the seventh step, the three-layer noodle belt is manufactured by laminating and rolling, and in the eighth step, noodle strings are cut out. These two steps are performed continuously. Referring to FIG.
The noodle strip 13 passes through the first roll 11, the second roll 12, and the third roll 14 in this order, and is rolled into a three-layer noodle strip 15 having a predetermined thickness, for example, 1.4 mm. The rolled three-layer noodle belt 15 is subsequently cut into a predetermined width by a cutting machine 16 and cut into a predetermined length. by this,
A plurality of elongated noodle strings 17 are cut out. Third roll 14
Consists of a pair of rolls whose diameter is for example 120
mm. The rolling rolls are not limited to three sets.

【００２１】このように３枚に重ね合わされた麺帯１３
は、３組の圧延ロールによって順次圧延されて３層麺帯
１５に形成されるので、３層麺帯１５の厚さは、段階的
に減厚される。これによって、１回の圧延当りの厚み減
少量が小さくなるので、摩擦熱の発生量が小さくなり、
表面の肌あれが防止されて滑らかな表面が得られる。ま
た摩擦熱の発生量が小さいので、たとえばそば粉が配合
されている場合でもそばの香りが失われない。これに対
して、たとえば３層押出しによって３層麺を製造する場
合には、１回の押出しで所定厚みまで減厚されるので、
厚み減少量が大きく、摩擦熱の発生量が大きくなる。し
たがって、表面の肌あれが大きくなり、そばの香りも失
われる。The noodle belt 13 thus superimposed on three sheets
Are successively rolled by the three sets of rolling rolls to form the three-layer noodle band 15, so that the thickness of the three-layer noodle band 15 is reduced stepwise. As a result, the amount of thickness reduction per rolling becomes smaller, so that the amount of generated frictional heat becomes smaller,
A smooth surface can be obtained by preventing surface roughening. Also, since the amount of generated frictional heat is small, the fragrance of buckwheat is not lost even when buckwheat flour is mixed, for example. On the other hand, for example, when three-layer noodles are produced by three-layer extrusion, since the thickness is reduced to a predetermined thickness by one extrusion,
The amount of thickness reduction is large, and the amount of generated frictional heat is large. Therefore, the skin on the surface becomes large and the scent of buckwheat is also lost.

【００２２】第９工程では、茹で処理が行われる。これ
によって、生麺中の生澱粉が糊化する。茹で処理は、以
下に示すように麺線を熱水、たとえば沸騰水中に間欠的
に浸漬することによって行われる。すなわち、麺線には
沸騰水中への浸漬処理と、沸騰水中からの引上げ処理と
が交互に繰返して施される。以後このような処理を間欠
茹で処理と呼ぶ。前記熱水は、沸騰水でもよいし、沸騰
温度近傍の温度まで加熱された加熱水でもよい。In the ninth step, a boiling process is performed. Thereby, the raw starch in the raw noodles is gelatinized. The boiling process is performed by intermittently immersing the noodle strings in hot water, for example, boiling water, as described below. That is, the noodle strings are alternately and repeatedly subjected to a dipping process in boiling water and a pulling process from boiling water. Hereinafter, such a process is referred to as an intermittent boiling process. The hot water may be boiling water or heated water heated to a temperature near the boiling temperature.

【００２３】図５は、茹で装置２７の構成を簡略化して
示す系統図である。茹で装置２７は、茹で釜２８を備え
る。茹で釜２８はヒータ２９によって加熱され、釜内に
は沸騰水３０が貯留されている。麺線１７は、ステンレ
ス鋼製の茹で籠３１内に所定量装入され、茹で籠３１と
ともに昇降機３３によって昇降変位駆動される。すなわ
ち、茹で籠３１は麺線１７を装入した状態で予め定める
引上げ位置３４と浸漬位置３５との間を往復移動する。
この往復移動は、複数回繰返される。引上げ位置３４
は、茹で籠３１の下端部が沸騰水の湯面から上方に予め
定める距離Ｈ１、たとえば３０ｃｍだけ上昇した位置で
あり、浸漬位置３５は、茹で籠３１の上端部が沸騰水の
湯面から下方に予め定める距離Ｈ２、たとえば１０ｃｍ
だけ下降した位置である。浸漬位置３５における茹で籠
３１および麺線１７は参照符号にａを付して表す。FIG. 5 is a system diagram showing a simplified configuration of the boiling device 27. The boiling device 27 includes a boiling pot 28. The boiling pot 28 is heated by a heater 29, and boiling water 30 is stored in the pot. The noodle strings 17 are charged in a predetermined amount into a stainless steel boiled basket 31, and are moved up and down by a lift 33 together with the boiled basket 31. That is, the boiled basket 31 reciprocates between the predetermined pulling position 34 and the dipping position 35 with the noodle strings 17 loaded.
This reciprocating movement is repeated a plurality of times. Pulling position 34
Is a position where the lower end of the boiling basket 31 has risen above the boiling water surface by a predetermined distance H1, for example, 30 cm, and the immersion position 35 is that the upper end of the boiling basket 31 is lower than the boiling water surface. Predetermined distance H2, for example, 10 cm
It is a position that has just descended. The boiled basket 31 and the noodle strings 17 at the immersion position 35 are represented by adding a to the reference numerals.

【００２４】図６は、図５に示す茹で装置２７の動作を
示すタイムチャートである。時刻ｔ１では、麺線１７が
所定量茹で籠３１に装入される。時刻ｔ２では、茹で籠
３１が麺線１７を装入した状態で沸騰水中の浸漬位置３
５に浸漬される。浸漬時間が所定の第１浸漬時間Ｗ１１
に達すると、時刻ｔ３において茹で籠３１ａが麺線１７
ａを装入した状態で沸騰水中から引上げ位置３４まで引
上げられる。さらに引上げ時間が所定の第１引上げ時間
Ｗ１に達すると、時刻ｔ４において再度茹で籠３１が沸
騰水中の浸漬位置３５に浸漬される。時刻ｔ４以降、第
２浸漬時間Ｗ１２，第２引上げ時間Ｗ２および第３浸漬
時間Ｗ１３が順次経過すると、時刻ｔ５，ｔ６，ｔ７に
おいて同様に引上げ処理、浸漬処理および引上げ処理が
それぞれ行われる。時刻ｔ８では、麺線１７が茹で籠３
１から取出され、１回の茹で処理が終了する。引上げ回
数は、２回に限定されるものではなく、１回でもよく、
３回以上でもよい。FIG. 6 is a time chart showing the operation of the boiling device 27 shown in FIG. At time t1, the noodle strings 17 are charged into the boiled basket 31 by a predetermined amount. At time t2, the boiling basket 31 is immersed in the boiling water 3 with the noodle strings 17 inserted.
5 dipped. Immersion time is a predetermined first immersion time W11
At time t3, the boiled basket 31a is
It is pulled up from boiling water to the pulling-up position 34 with "a" inserted. Further, when the pulling time reaches the predetermined first pulling time W1, at time t4, the boiled basket 31 is immersed again in the immersion position 35 in the boiling water. After the time t4, when the second immersion time W12, the second pull-up time W2, and the third immersion time W13 sequentially elapse, the pull-up process, the immersion process, and the pull-up process are performed at time t5, t6, and t7, respectively. At time t8, the noodle strings 17
1 and one boiling process is completed. The number of withdrawals is not limited to two, but may be one,
It may be three or more times.

【００２５】このような間欠茹で処理における沸騰水中
に浸漬されている総浸漬時間をＷｊとし、沸騰水中から
引上げられている総引上げ時間をＷｉとし、総茹で時間
をＷＴとし、総引上げ時間Ｗｉの総茹で時間ＷＴに対す
る割合をηとすると、それらは次の式１〜４によって求
められる。このうち、総浸漬時間Ｗｊは、従来の連続茹
で処理における沸騰水中への浸漬時間と同一になるよう
に設定される。前記第１〜第３浸漬時間Ｗ１１〜Ｗ１３
は、すべて同一の時間に設定されてもよく、それぞれ異
なる時間に設定されてもよい。前記第１および第２引上
げ時間Ｗ１，Ｗ２についても同様である。間欠茹で処理
は、これらの指標によって処理条件を表すことができ
る。 Ｗｊ ＝ Ｗ１１＋Ｗ１２＋Ｗ１３ …（１） Ｗｉ ＝ Ｗ１＋Ｗ２ …（２） ＷＴ ＝ Ｗｊ＋Ｗｉ …（３） η ＝ （Ｗｉ／ＷＴ）×１００ …（４）In the intermittent boiling process, the total immersion time in the boiling water is Wj, the total pulling time from the boiling water is Wi, the total boiling time is WT, and the total pulling time Wi is Assuming that the ratio to the total boiling time WT is η, they are obtained by the following equations 1 to 4. Among them, the total immersion time Wj is set to be the same as the immersion time in boiling water in the conventional continuous boiling treatment. The first to third immersion times W11 to W13
May be set at the same time, or may be set at different times. The same applies to the first and second pulling times W1 and W2. The processing condition of the intermittent boiling process can be represented by these indices. Wj = W11 + W12 + W13 (1) Wi = W1 + W2 (2) WT = Wj + Wi (3) η = (Wi / WT) × 100 (4)

【００２６】前記間欠茹で処理中、次のような現象が認
められる。 （１）沸騰水中に浸漬されている期間中、沸騰水から供
給される熱によって澱粉の糊化が進行する。また麺が沸
騰水から水分を吸収する。 （２）沸騰水中から引上げられている期間中においても
澱粉の糊化が進行する。またこの期間中、麺は沸騰水中
に浸漬されていないので、水分を吸収しない。During the intermittent boiling process, the following phenomenon is observed. (1) During the period in which the starch is immersed in boiling water, gelatinization of the starch proceeds by heat supplied from the boiling water. Noodles also absorb moisture from boiling water. (2) The gelatinization of starch progresses even during the period of being pulled out of boiling water. Also, during this period, the noodles do not absorb moisture because they are not immersed in boiling water.

【００２７】このうち（２）の現象は次のように説明さ
れる。図７は、沸騰水中から引上げられた麺の断面内に
おける熱の流れを模式的に示す図である。沸騰水中から
引上げられた麺線１７には、麺断面に温度分布が形成さ
れており、外層の温度が内層の温度よりも高い。したが
って、麺線１７には、熱伝導によって表面から内部へ向
う熱流３７と、表面から大気中に放散される熱流３８と
が形成される。この表面から内部へ向う熱流３７は、麺
内部の温度を澱粉の糊化温度以上に上昇させるので、澱
粉を糊化させる。したがって、沸騰水中から引上げられ
ている期間中にも澱粉の糊化が進行する。また引上げ時
間が長くなるにつれて、熱流３８の熱放散によって、麺
線１７の表面温度が低下するので、熱伝導によって麺内
部の温度を澱粉の糊化温度以上に上昇させることができ
なくなり、澱粉の糊化が進行しなくなる。したがって、
引上げ時間は適正な時間に設定する必要がある。The phenomenon (2) is explained as follows. FIG. 7 is a diagram schematically showing the flow of heat in the cross section of the noodle pulled out of the boiling water. In the noodle strings 17 pulled from boiling water, a temperature distribution is formed in the cross section of the noodles, and the temperature of the outer layer is higher than the temperature of the inner layer. Therefore, the heat flow 37 which flows from the surface to the inside by heat conduction and the heat flow 38 which is radiated from the surface to the atmosphere are formed in the noodle strings 17. The heat flow 37 from the surface to the inside raises the temperature inside the noodle to a temperature higher than the gelatinization temperature of the starch, so that the starch is gelatinized. Therefore, gelatinization of the starch proceeds even during the period during which the starch is pulled out of the boiling water. Further, as the pulling time becomes longer, the surface temperature of the noodle strings 17 decreases due to the heat dissipation of the heat flow 38, so that the temperature inside the noodles cannot be raised to the gelatinization temperature of the starch or more by heat conduction, and the starch Gelatinization does not proceed. Therefore,
The pulling time must be set to an appropriate time.

【００２８】このように、間欠茹で処理においては、澱
粉の糊化が沸騰水中に浸漬されている期間中ばかりでな
く、沸騰水中から引上げられている期間中においても進
行するので、従来の連続茹で処理に比べて、茹で上げ直
後の糊化度を引上げ期間中に糊化する分だけ高くするこ
とができる。また、前述のように間欠茹で処理の総浸漬
時間は連続茹で処理の浸漬時間と同一になるように設定
されており、間欠茹で処理の引上げ期間中には沸騰水か
ら水分が供給されないので、間欠茹で後の麺の吸水量は
従来の連続茹で後の麺の吸水量とほぼ同一となる。これ
によって、間欠茹で後の麺の硬さは、従来の連続茹で後
の麺の硬さとほぼ同一になるので、間欠茹で処理を行う
ことによって麺の硬さを低下させることなく麺の糊化度
を高めることができる。As described above, in the intermittent boiling treatment, the gelatinization of the starch proceeds not only during the period of being immersed in the boiling water but also during the period of being pulled from the boiling water. Compared to the treatment, the degree of gelatinization immediately after boiling can be increased by the amount of gelatinization during the pulling period. In addition, as described above, the total immersion time of the intermittent boiling process is set to be the same as the immersion time of the continuous boiling process, and during the pulling period of the intermittent boiling process, water is not supplied from boiling water. The water absorption of the noodles after boiling is substantially the same as the water absorption of the conventional noodles after continuous boiling. As a result, the hardness of the noodles after the intermittent boiling is almost the same as the hardness of the noodles after the conventional continuous boiling, and the gelatinization degree of the noodles is not reduced by performing the intermittent boiling treatment without reducing the hardness of the noodles. Can be increased.

【００２９】本発明では、前記総引上げ時間Ｗｉの総茹
で時間ＷＴに対する割合ηを２０〜４５％に設定するこ
とが好ましい。前記割合ηの下限値を２０％に限定した
のは、下限値未満の割合ηでは総引上げ時間Ｗｉが短す
ぎるので、熱伝導による熱が充分に伝達されない状態に
なり、引上げ期間中の糊化がほとんど進行しなくなるか
らである。前記割合ηの上限値を４５％に限定したの
は、上限値を超える割合ηでは総引上げ時間Ｗｉが長す
ぎるので、熱放散による麺温度の低下が大きくなり、後
続する沸騰水中への浸漬時に麺温度の上昇を遅らせ、結
果的に糊化度の低下を招く恐れがあるからである。この
ように、茹で処理工程において、間欠茹で処理が施さ
れ、後述する凍結処理前の糊化度が高められるのは、次
のような理由によるものである。In the present invention, the ratio η of the total pulling time Wi to the total boiling time WT is preferably set to 20 to 45%. The reason why the lower limit of the ratio η is limited to 20% is that if the ratio η is lower than the lower limit, the total pulling time Wi is too short, so that heat due to heat conduction is not sufficiently transmitted, and the gelatinization during the pulling period is not performed. Is hardly progressed. The reason why the upper limit of the ratio η is limited to 45% is that, at a ratio η exceeding the upper limit, the total pulling time Wi is too long, so that the temperature of the noodles is greatly reduced due to heat dissipation, and during subsequent immersion in boiling water. This is because there is a fear that the rise of the noodle temperature is delayed, and as a result, the gelatinization degree is reduced. The reason why the intermittent boiling process is performed in the boiling process and the gelatinization degree before the freezing process described later is increased is as follows.

【００３０】図８は、茹で上げ直後に凍結されて冷凍保
管されていた麺を冷蔵温度域でチルド解凍するときの麺
温度の経時的な推移を示すグラフである。約−１８℃で
冷凍保管されていた麺の温度は、チルド解凍される過程
で曲線Ｈで示すように上昇し、−５℃〜０℃の最大氷結
晶生成帯Ｇに到達する。このゾーンでは、曲線Ｉに示す
ように温度上昇が停滞するので、麺の温度が最大氷結晶
生成帯Ｇの温度を超えるには長時間を要する。最大氷結
晶生成帯Ｇの温度域を超えると、麺温度は曲線Ｊで示す
ように＋５℃まで上昇してその温度で保持される。FIG. 8 is a graph showing the transition of the temperature of the noodles over time when the noodles that have been frozen and stored immediately after boiling are chilled and thawed in the refrigerator temperature range. The temperature of the noodles frozen and stored at about −18 ° C. rises as shown by a curve H in the process of being chilled and thawed, and reaches the maximum ice crystal formation zone G at −5 ° C. to 0 ° C. In this zone, the temperature rise stagnates as shown by the curve I, so it takes a long time for the temperature of the noodles to exceed the temperature of the maximum ice crystal formation zone G. When the temperature exceeds the temperature range of the maximum ice crystal formation zone G, the noodle temperature rises to + 5 ° C. as shown by the curve J and is maintained at that temperature.

【００３１】澱粉は、最大氷結晶生成帯で微細氷結晶の
一部成長によって構成成分であるアミロースの枝同士が
接近して会合（凝集）を起こしやすくなり、いわゆる老
化が著しく進行する。また冷蔵温度領域（０℃超、５℃
以下）でも融解する際の氷結晶の一部成長によってアミ
ロースの枝同士が接近して会合を起こしやすくなり、澱
粉の老化が進行する。これによって、チルド解凍された
麺は澱粉の劣化が著しく進行し、風味が著しく低下す
る。この現象は、室温で自然解凍を行うときでも麺の温
度が最大氷結晶生成帯Ｇで停滞するので、同様に発生す
る。したがって、緩慢解凍によって麺の風味は著しく低
下する。In the starch, the branches of amylose, which is a constituent component, approach each other due to partial growth of fine ice crystals in the maximum ice crystal formation zone, so that aggregation (aggregation) tends to occur, and so-called aging remarkably progresses. Refrigeration temperature range (more than 0 ° C, 5 ° C
In the following, the partial growth of ice crystals during melting also causes the branches of amylose to come close to each other and to easily associate with each other, and aging of the starch proceeds. As a result, the starch degraded in the chilled-thawed noodles remarkably progresses, and the flavor is remarkably reduced. This phenomenon similarly occurs even when performing natural thawing at room temperature, because the temperature of the noodles stagnates in the maximum ice crystal formation zone G. Therefore, the flavor of the noodles is significantly reduced by slow thawing.

【００３２】この風味の低下を低減する１つの方法は、
凍結前における澱粉の糊化度を高めておき、緩慢解凍に
よって糊化度の低下が生じても、緩慢解凍後の糊化度の
水準を高く保つ方法である。凍結前における麺の糊化度
を高める方法、換言すれば茹で直後における麺の糊化度
を高める方法は、前述のように沸騰水中における茹で時
間を延長することによって実現できる。しかしながら、
茹で時間を延長すると麺が水を吸収し過ぎて、茹で上が
った麺はぶよぶよとして柔らかな食感になり好ましくな
い。したがって、麺の硬さを維持したままで茹で上げ直
後の糊化度を高める工夫が必要である。前述のように間
欠茹で処理が行われるのは、茹で時間を延長することな
く茹で直後の麺の糊化度を高めることができるからであ
る。One way to reduce this flavor loss is to
In this method, the gelatinization degree of the starch before freezing is increased, and the gelatinization degree after slow thawing is kept high even if the gelatinization degree is reduced by slow thawing. The method of increasing the gelatinization degree of the noodles before freezing, in other words, the method of increasing the gelatinization degree of the noodles immediately after boiling can be realized by extending the boiling time in boiling water as described above. However,
If the boiling time is prolonged, the noodles will absorb too much water, and the boiled noodles will be fluffy and tend to have a soft texture, which is not desirable. Therefore, it is necessary to improve the gelatinization degree immediately after boiling while maintaining the hardness of the noodles. The intermittent boiling treatment is performed as described above because the gelatinization degree of the noodles immediately after boiling can be increased without extending the boiling time.

【００３３】再び図２を参照して第１０工程では、水洗
いが行われ、茹で上がった麺のぬめりが洗い流される。
第１１工程では、氷水冷却が行われる。この処理によっ
て麺が締まり、肌が滑らかになる。第１２工程では、計
量が行われ、麺線が１食分ずつ分けられる。第１３工程
では、凍結処理が行われる。この処理は、たとえば−４
０℃で茹で麺を急速凍結することによって行われる。第
１４工程では、凍結処理された麺が真空包装され、冷凍
庫で保管される。保管は、たとえば−１８℃の温度で行
われる。Referring again to FIG. 2, in a tenth step, washing is performed to wash away the boiled noodles.
In the eleventh step, ice water cooling is performed. This process tightens the noodles and smoothes the skin. In the twelfth step, weighing is performed, and the noodle strings are separated by one serving. In the thirteenth step, a freezing process is performed. This processing is, for example, -4
This is done by rapidly freezing the boiled noodles at 0 ° C. In the fourteenth step, the frozen noodles are vacuum packaged and stored in a freezer. The storage is performed, for example, at a temperature of −18 ° C.

【００３４】このように、本発明では茹で処理工程が間
欠茹で処理によって行われるので、前述のように麺の硬
さを低下させることなく茹で直後の糊化度を高めること
ができる。これによって、茹で直後に凍結された麺が緩
慢解凍され、緩慢解凍中に糊化度の低下が生じても緩慢
解凍後の糊化度の水準を高く保つことができる。また冷
凍麺が３層構造に構成されており、内層用および外層用
原料粉が異なる配合量に設定されているので、緩慢解凍
を行っても麺断面の中心の硬さと表面の硬さとに差を生
じさせることができ、麺を弾力および腰のある状態にす
ることができる。したがって、緩慢解凍を行っても優れ
た食感および風味を有する高品質の３層冷凍麺を製造す
ることができる。As described above, in the present invention, since the boiling process is performed by intermittent boiling, the gelatinization degree immediately after boiling can be increased without lowering the hardness of the noodles as described above. Thereby, the noodle frozen immediately after boiling is slowly thawed, and even if the gelatinization degree decreases during the slow thawing, the level of gelatinization degree after the slow thawing can be kept high. In addition, since the frozen noodles have a three-layer structure and the raw material powders for the inner layer and the outer layer are set to different blending amounts, there is a difference between the hardness of the center of the noodle section and the hardness of the surface even after slow thawing. And the noodles can be made elastic and stiff. Therefore, it is possible to produce high-quality three-layer frozen noodles having excellent texture and flavor even after slow thawing.

【００３５】本発明の冷凍麺の製造方法は、このような
３層冷凍麺の製造方法として好適に適用できるばかりで
なく、単層の冷凍麺の製造方法としても好適に適用でき
る。単層の冷凍麺は、原料粉を準備し、原料粉に水を加
えて混練し、圧延によって粗麺帯および麺帯を製造し、
さらに圧延して麺線に切出し、麺線を沸騰水中に間欠的
に浸漬して茹でた後、凍結することによって製造され
る。これによって、３層冷凍麺と同様に緩慢解凍を行っ
ても優れた食感および風味を有する高品質の単層冷凍麺
を製造することができる。The method for producing frozen noodles of the present invention can be suitably applied not only as a method for producing such three-layer frozen noodles but also as a method for producing single-layer frozen noodles. Single-layer frozen noodles prepare raw material powder, add water to the raw material powder, knead, roll to produce coarse noodle band and noodle band,
It is further manufactured by rolling, cutting out noodle strings, intermittently immersing the noodle strings in boiling water, boiling, and then freezing. As a result, high-quality single-layer frozen noodles having excellent texture and flavor can be produced even when slow thawing is performed as in the case of three-layer frozen noodles.

【００３６】さらに前述のような麺の間欠茹で方法、す
なわち麺線を沸騰水中に間欠的に浸漬する茹で方法は、
前記緩慢解凍用冷凍麺の製造の一工程として好適に適用
できるばかりでなく、全ての形態の麺に対する茹で方法
として好適に適用できる。すなわち、前記麺の間欠茹で
方法は生麺の茹で方法として用いてもよく、冷凍麺を急
速解凍するときの茹で処理方法として用いてもよい。さ
らにチルド保存される前工程の茹で方法として用いても
よい。これによって、すべての形態の麺における茹で直
後の糊化度を同様に高めることができる。Furthermore, the above-mentioned intermittent boiling method of noodles, that is, a method of intermittently immersing noodle strings in boiling water,
Not only can it be suitably applied as one step of the production of the frozen noodle for slow thawing, but also can be suitably applied as a method of boiling all types of noodles. That is, the above-mentioned intermittent boiling method of the noodles may be used as a method of boiling raw noodles, or may be used as a boiling method when rapidly thawing frozen noodles. Further, it may be used as a boiling method in a pre-process of chilled storage. This can similarly increase the gelatinization degree immediately after boiling in all forms of noodles.

【００３７】以下、実施例および比較例に基づいて本発
明を具体的に説明する。実施例および比較例の麺の品質
は、麺の糊化度および硬さ、および茹で歩留を測定する
とともに、麺の食感および風味に関する官能評価を行う
ことによって評価した。Hereinafter, the present invention will be specifically described based on Examples and Comparative Examples. The quality of the noodles of the examples and comparative examples was evaluated by measuring the gelatinization degree and hardness of the noodles and the boiling yield, and performing a sensory evaluation on the texture and flavor of the noodles.

【００３８】麺の糊化度は、食品分析法（日本食品工業
学会編纂、第２版）に定められているベータ・アミラー
ゼ・プルラナーゼ法に基づいて分析した。分析は、１サ
ンプルについて３回行い、その平均値を算出して分析値
とした。麺の硬さは、レオメータを用いて次のようにし
て測定した。The gelatinization degree of the noodles was analyzed based on the beta-amylase pullulanase method specified in the Food Analysis Method (edited by the Japan Food Industry Association, 2nd edition). The analysis was performed three times for one sample, and the average value was calculated and used as the analysis value. The hardness of the noodle was measured using a rheometer as follows.

【００３９】図９は、レオメータ２０の構成を簡略化し
て示す斜視図である。試料である麺線１７は、ほぼ水平
な試料台２１上に厚さ方向が試料台２１の乗載面に対し
て垂直になるように載置される。麺線１７の寸法は、た
とえば厚さＨｏ：２．０ｍｍ，幅：２．２ｍｍ，長さ：
４０ｍｍである。麺線１７の厚さは、茹で処理によって
切出し時の厚さよりも増大している。麺線１７の上面と
荷重計２３との間には、プランジャ２４が試料台２１の
乗載面に対してほぼ垂直になるように配置される。プラ
ンジャ２４は、麺線１７の幅方向に延び、かつ下方に向
かうにつれて先細状に形成された圧縮用治具である。プ
ランジャ２４の麺線１７を含む鉛直面に平行な鉛直断面
形状は台形である。プランジャ２４の下端部の厚さｔ
は、たとえば１ｍｍであり、プランジャ２４の先端角度
θ１は約１５°である。FIG. 9 is a simplified perspective view showing the structure of the rheometer 20. The noodle string 17 as a sample is placed on a substantially horizontal sample table 21 such that the thickness direction is perpendicular to the mounting surface of the sample table 21. The dimensions of the noodle strings 17 are, for example, a thickness Ho: 2.0 mm, a width: 2.2 mm, and a length:
40 mm. The thickness of the noodle strings 17 is larger than the thickness at the time of cutting by the boiling process. The plunger 24 is disposed between the upper surface of the noodle string 17 and the load cell 23 so as to be substantially perpendicular to the mounting surface of the sample table 21. The plunger 24 is a compression jig that extends in the width direction of the noodle strings 17 and is tapered downward. The plunger 24 has a trapezoidal vertical cross section parallel to the vertical plane including the noodle strings 17. Thickness t at the lower end of plunger 24
Is, for example, 1 mm, and the tip angle θ1 of the plunger 24 is about 15 °.

【００４０】試料台２１は、鉛直方向に昇降可能に構成
されている。試料台２１を上方に変位させると、麺線１
７はプランジャ２４と試料台２１との間で圧縮され、そ
の圧縮荷重は荷重計２３によって検出される。麺の硬さ
は、圧縮速度：０．５ｍｍ／秒，圧縮率：９０％の圧縮
条件で麺線１７を圧縮したときの圧縮荷重によって表さ
れる。圧縮率９０％とは、麺線１７を初期厚さＨｏ＝
２．０ｍｍから最終厚さ０．１×Ｈｏ＝０．２ｍｍにな
るまで圧縮することを意味する。圧縮荷重の測定は５回
行われ、その平均値を算出して麺の硬さとした。The sample table 21 is configured to be able to move up and down in the vertical direction. When the sample table 21 is displaced upward, the noodle strings 1
7 is compressed between the plunger 24 and the sample table 21, and the compression load is detected by the load cell 23. The hardness of the noodles is represented by the compression load when the noodle strings 17 are compressed under the compression conditions of a compression speed of 0.5 mm / sec and a compression ratio of 90%. The compression ratio of 90% means that the noodle strings 17 are made to have an initial thickness Ho =
It means compressing from 2.0 mm to a final thickness of 0.1 × Ho = 0.2 mm. The measurement of the compression load was performed five times, and the average value was calculated to be the hardness of the noodle.

【００４１】茹で歩留Ｍ（％）は、茹で処理による麺の
吸水量の度合いを表す指標であり、茹で処理前の生麺に
含まれる原料粉の重量をＭ１（ｇ）とし、茹で処理後の
麺の重量をＭ２（ｇ）とすると、式５によって表され
る。 Ｍ ＝（Ｍ２／Ｍ１）×１００ …（５）The boiling yield M (%) is an index indicating the degree of water absorption of the noodles by the boiling treatment. The weight of the raw material powder contained in the raw noodles before the boiling treatment is defined as M1 (g), and If the weight of the noodles is M2 (g), it is expressed by Equation 5. M = (M2 / M1) × 100 (5)

【００４２】官能評価は、チルド解凍した実施例および
比較例の３層冷凍麺をパネラ５名で試食し、麺の食感お
よび風味が比較例に対して向上しているか否かによって
評価した。評価は、表１に示すような評価基準に基づい
て行った。表１中の比較例の品質レベルとは、従来の連
続茹で処理を施した３層冷凍麺のチルド解凍後の品質レ
ベルを表す。The sensory evaluation was conducted by tasting the chilled-thawed three-layer frozen noodles of Examples and Comparative Examples with five panelists, and evaluating whether or not the texture and flavor of the noodles were improved as compared with the Comparative Examples. The evaluation was performed based on the evaluation criteria as shown in Table 1. The quality level of the comparative example in Table 1 indicates the quality level after chilled thawing of the three-layer frozen noodle subjected to the conventional continuous boiling treatment.

【００４３】[0043]

【表１】 [Table 1]

【００４４】（実施例１〜２）引上げ回数２回の間欠茹
で処理における総引上げ時間Ｗｉの総茹で時間ＷＴに対
する割合ηの範囲が本発明の範囲を満たす実施例１〜２
の３層冷凍麺と、従来の連続茹で処理を施した比較例１
の３層冷凍麺と、間欠茹で処理における前記割合ηの範
囲が本発明の範囲を外れた比較例２〜４の３層冷凍麺と
についてチルド解凍後の品質を比較した。(Examples 1 and 2) Examples 1 and 2 in which the range of the ratio η of the total pulling time Wi to the total boiling time WT in the intermittent boiling process of two times of pulling satisfy the range of the present invention.
Comparative Example 1 with 3-layer frozen noodles and conventional continuous boiling treatment
Of the three-layer frozen noodles and the three-layer frozen noodles of Comparative Examples 2 to 4 in which the range of the ratio η in the intermittent boiling treatment was out of the range of the present invention were compared after chilled thawing.

【００４５】（１−１）内層用麺帯 強力小麦粉（日清製粉製「カメリア」）４５％、そば粉
（日穀製粉製「千寿」）２５％、および澱粉（松谷化学
製「松谷ゆり８」）３０％を穀粉量として重量割合で１
００％になるように混合し、それに穀粉量に対してグル
テン（グリコ栄養食品製）３％、卵白（太陽化学製「サ
ンキララＲＳ」）３％、食塩１％を混合し、さらにそれ
に穀粉量に対して水４０％を加えて、真空ミキサーで混
練した。真空ミキサーの混練は高速度の回転速度（１２
０ｒｐｍ）で５分、中速の回転速度（８０ｒｐｍ）で２
分、低速の回転速度（４０ｒｐｍ）で５分行った。高速
混練は大気圧下で行い、中速および低速混練は真空下
（６９０ｍｍＨｇ）で行った。水は、中速混練時に約１
５℃に設定して加水した。混練した内層用生地を室温で
１０分間熟成させた後、それを圧延して粗麺帯を製造
し、さらに粗麺帯を圧延して厚さ２．３ｍｍの内層用麺
帯を製造した。(1-1) Noodle Belt for Inner Layer 45% of strong flour (“Camelia” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), 25% of buckwheat flour (“Senju” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) and starch (“Yuri Matsutani 8 manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.”) ") 30% flour and 1% by weight
00%, and 3% of gluten (made by Glyco Nutritional Food), 3% of egg white (“Sankirara RS” made by Taiyo Kagaku) and 1% of salt are mixed with the amount of flour. On the other hand, 40% of water was added and kneaded with a vacuum mixer. The kneading of the vacuum mixer is performed at a high rotational speed (12
0 rpm) for 5 minutes, medium speed (80 rpm) for 2 minutes.
For 5 minutes at a low rotation speed (40 rpm). High-speed kneading was performed under atmospheric pressure, and medium-speed and low-speed kneading were performed under vacuum (690 mmHg). Water is about 1 at the time of medium speed kneading.
Water was set at 5 ° C. After the kneaded dough for the inner layer was aged at room temperature for 10 minutes, it was rolled to produce a coarse noodle band, and the coarse noodle band was rolled to produce a 2.3 mm thick inner layer noodle band.

【００４６】（１−２）外層用麺帯 強力小麦粉（日清製粉製「カメリア」）５７％、そば粉
（日穀製粉製「千寿」）３３％、および澱粉（松谷化学
製「松谷ゆり８」）１０％を穀粉量として重量割合で１
００％になるように混合し、それに穀粉量に対してグル
テン（グリコ栄養食品製）３％、卵白（太陽化学製「サ
ンキララＲＳ」）３％、食塩１％を混合し、さらにそれ
に穀粉量に対して水３６％を加えて、以後、内層用麺帯
と同じ方法で厚さ２．３ｍｍの外層用麺帯を製造した。(1-2) Noodle belt for outer layer 57% of strong flour (“Camellia” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), 33% of buckwheat flour (“Senju” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) and starch (“Yuri Matsutani 8 manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.”) ") 1% by weight of 10% flour
00%, and 3% of gluten (made by Glyco Nutritional Food), 3% of egg white (“Sankirara RS” made by Taiyo Kagaku) and 1% of salt are mixed with the amount of flour. Then, 36% of water was added thereto, and thereafter, a 2.3 mm-thick outer layer noodle strip was manufactured in the same manner as the inner layer noodle strip.

【００４７】（１−３）３層麺帯および麺線 内層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んで重ね合わせ、重
ね合わせた３枚の麺帯を圧延して厚さ１．４ｍｍの３層
麺帯を製造した。さらに各３層麺帯を＃２０の切り刃を
用いて１単位約８０ｇ程度の麺線に切出して３層麺を製
造した。製造した３層麺を表２に示す。表２の試料Ｎ
ｏ．１は、従来の連続茹で処理を施した比較例１であ
り、試料Ｎｏ．２，３，６は間欠茹で処理における前記
割合ηが本発明の範囲を外れた比較例２〜４であり、試
料Ｎｏ．４〜５は、間欠茹で処理の前記割合ηが本発明
の範囲を満たす実施例１〜２である。(1-3) Three-layer noodle band and noodle band The noodle band for the inner layer is sandwiched between two noodle bands for the outer layer and overlapped, and the three noodle bands are rolled to a thickness of 1.4 mm. Was produced. Further, each three-layer noodle belt was cut into noodle strings of about 80 g per unit using a # 20 cutting blade to produce three-layer noodles. Table 2 shows the manufactured three-layer noodles. Sample N in Table 2
o. Sample No. 1 is Comparative Example 1 in which a conventional continuous boiling treatment was performed. Sample Nos. 2, 3, and 6 are Comparative Examples 2 to 4 in which the ratio η in the intermittent boiling treatment was out of the range of the present invention. Nos. 4 to 5 are Examples 1 and 2 in which the ratio η of the intermittent boiling process satisfies the range of the present invention.

【００４８】（１−４）茹で処理、凍結および保管 麺線をステンレス鋼製茹で籠に１回当り５食分約４００
ｇ装入し、茹で籠を茹で釜の沸騰水中に浸漬して麺線を
茹で上げた、茹で処理条件を表２に示す。試料Ｎｏ．１
には、浸漬時間９０秒間の連続茹で処理を施した。試料
Ｎｏ．２〜６には、引上げ回数２回の間欠茹で処理を施
した。間欠茹で処理の総浸漬時間Ｗｊ（＝Ｗ１１＋Ｗ１
２＋Ｗ１３）は試料Ｎｏ．１と同一になるように９０秒
に設定した。茹で上げ後、直ちに冷水、氷水で冷却し、
トレイに入れて−４０℃に設定されたフリーザで急速凍
結した。約１時間凍結させた後に取出し、真空包装後、
−１８℃に設定された冷凍庫で保管した。(1-4) Boiling, Freezing, and Storage The noodle strings are placed in a stainless steel boiled basket at a rate of 5 servings of about 400 servings each time.
g were charged and the boiled basket was immersed in boiling water in a boiling pot to boil the noodle strings. Sample No. 1
Was subjected to a continuous boiling treatment for a dipping time of 90 seconds. Sample No. Intermittent boiling treatment was applied to 2 to 6 times of pulling. Total immersion time Wj (= W11 + W1) for intermittent boiling
2 + W13) is the sample No. The time was set to 90 seconds to be the same as 1. After boiling, immediately cool with cold water and ice water,
Placed in a tray and snap frozen in a freezer set at -40 ° C. Take out after freezing for about 1 hour, after vacuum packaging,
Stored in a freezer set at -18 ° C.

【００４９】（１−５）解凍および評価 凍結した麺を約５℃に設定された冷蔵庫で２４時間チル
ド解凍し、取出した麺の糊化度および硬さを測定すると
ともに、麺の試食を行った。試食は、前述のようにパネ
ラ５名で行い、官能評価を行った。また茹で上げ時に
は、茹で直後の麺の糊化度を測定した。測定結果および
官能評価結果を表２に示す。(1-5) Thawing and Evaluation The frozen noodles were chilled and thawed for 24 hours in a refrigerator set at about 5 ° C., and the gelatinization degree and hardness of the extracted noodles were measured, and the noodles were sampled. Was. The tasting was performed by five panelists as described above, and the sensory evaluation was performed. At the time of boiling, the gelatinization degree of the noodle immediately after boiling was measured. Table 2 shows the measurement results and the sensory evaluation results.

【００５０】[0050]

【表２】 [Table 2]

【００５１】図１０は、間欠茹で処理における総引上げ
時間Ｗｉの総茹で時間ＷＴに対する割合ηと糊化度との
関係を示すグラフである。図１０における前記割合η＝
０に対応する糊化度のデータは連続茹で処理を施した試
料Ｎｏ．１のデータである。また、図１０の曲線Ｋは茹
で直後の糊化度を表し、曲線Ｌはチルド解凍後の糊化度
を表す。表２および図１０から次のことが判る。FIG. 10 is a graph showing the relationship between the ratio η of the total pulling time Wi to the total boiling time WT in the intermittent boiling process and the degree of gelatinization. The ratio η in FIG.
The data of the gelatinization degree corresponding to Sample No. 0 is the sample No. 1 data. Curve K in FIG. 10 represents the degree of gelatinization immediately after boiling, and curve L represents the degree of gelatinization after chilled thawing. The following can be seen from Table 2 and FIG.

【００５２】（ａ）前記総引上げ時間Ｗｉの総茹で時間
ＷＴに対する割合ηが大きくなるほど茹で直後の糊化度
およびチルド解凍後の糊化度がともに大きくなる。これ
は引上げ期間中にも澱粉の糊化が進行することによるも
のである。(A) As the ratio η of the total pulling time Wi to the total boiling time WT increases, both the gelatinization degree immediately after boiling and the gelatinization degree after chilled thawing increase. This is due to the gelatinization of the starch during the pulling period.

【００５３】（ｂ）チルド解凍後の麺の硬さは、前記割
合ηが１０％を超えると、１０％以下のものよりも低下
する。ただし、軟化した麺の硬さのレベルは高く、食感
の低下をもたらすレベルではない。(B) The hardness of the noodles after chilled thawing is lower than that of 10% or less when the ratio η exceeds 10%. However, the level of hardness of the softened noodles is high, and is not a level that causes a decrease in texture.

【００５４】（ｃ）茹で歩留は、実施例１〜２および比
較例１〜４ともほぼ同一レベルである。これは、沸騰水
中に浸漬される時間が前述のように同一に設定されてい
ることおよび引上げ期間中、水切り処理が行われること
によるものである。また茹で歩留が１８０％を超える麺
は、ぶよぶよした麺になり、食感が大幅に低下すると言
われているけれども、実施例１〜２の茹で歩留は１７６
〜１７８であり、食感の低下をもたらすレベルではな
い。(C) The boiling yield is almost the same level in Examples 1-2 and Comparative Examples 1-4. This is because the time of immersion in the boiling water is set to be the same as described above, and the draining process is performed during the pulling period. Further, it is said that the noodles having a boiling yield of more than 180% become lumpy noodles and the texture is greatly reduced, but the boiling yields of Examples 1-2 are 176.
178, which is not a level that causes a decrease in texture.

【００５５】（ｄ）実施例１〜２の官能評価は、比較例
１〜４の官能評価よりも良好である。すなわち、引上げ
回数２回の間欠茹で処理において、前記割合ηが本発明
の範囲を満たせば良好な官能評価を得ることができる。
これは、実施例１〜２のチルド解凍後の糊化度が比較例
１〜４の糊化度よりも高いことによるものである。(D) The sensory evaluations of Examples 1 and 2 are better than those of Comparative Examples 1 to 4. That is, in the intermittent boiling process of two pulling times, a good sensory evaluation can be obtained if the ratio η satisfies the range of the present invention.
This is because the gelatinization degree after chilled thawing in Examples 1 and 2 was higher than the gelatinization degree in Comparative Examples 1 to 4.

【００５６】このように、間欠茹で処理における前記割
合ηが本発明の範囲を満たす実施例１〜２の３層冷凍麺
は、比較例１〜４に比べてチルド解凍後の品質が優れて
いる。したがって、引上げ回数２回の間欠茹で処理にお
いて前記割合ηを２０〜４５％の範囲内になるように設
定すれば、チルド解凍を行っても優れた食感および風味
を有する高品質の３層冷凍麺を製造することができる。
また前述のように前記割合ηが２０〜４５％の範囲に限
定されるのは、この理由によるものである。As described above, the three-layer frozen noodles of Examples 1 and 2 in which the ratio η in the intermittent boiling treatment satisfies the range of the present invention are superior in quality after chilled thawing as compared with Comparative Examples 1 to 4. . Therefore, if the ratio η is set to be in the range of 20 to 45% in the intermittent boiling process of two pulling times, high-quality three-layer freezing having excellent texture and flavor even when chilled thawing is performed. Noodles can be manufactured.
Further, as described above, the ratio η is limited to the range of 20 to 45% for this reason.

【００５７】（実施例３〜５）引上げ回数１回の間欠茹
で処理における前記割合ηの範囲が本発明の範囲を満た
す実施例３〜５の３層冷凍麺と、本発明の範囲を外れた
比較例５〜６の３層冷凍麺とについてチルド解凍後の品
質を比較した。(Examples 3 to 5) The three-layer frozen noodles of Examples 3 to 5 in which the range of the ratio η in the intermittent boiling process in which the number of times of pulling was one satisfies the range of the present invention was out of the range of the present invention. The quality after chilled thawing was compared with the three-layer frozen noodles of Comparative Examples 5 and 6.

【００５８】（２−１）内層用麺帯、外層用麺帯、３層
麺帯および麺線 実施例１〜２と同じ原料粉を用い、同じ方法で内層用麺
帯、外層用麺帯および麺線を製造した。製造した３層麺
を表３に示す。表３の試料Ｎｏ．１１〜１２は、間欠茹
で処理の前記割合ηが本発明の範囲を外れた比較例５〜
６であり、試料Ｎｏ．１３〜１５は、間欠茹で処理の前
記割合ηが本発明の範囲を満たす実施例３〜５である。(2-1) Noodle band for inner layer, noodle band for outer layer, noodle band for three layers and noodle band Using the same raw material powder as in Examples 1-2, the noodle band for inner layer, noodle band for outer layer and Noodles were manufactured. Table 3 shows the produced three-layer noodles. In Table 3, sample No. Comparative Examples 5 to 11 wherein the ratio η of the intermittent boiling treatment was out of the range of the present invention.
Sample No. 6 13 to 15 are Examples 3 to 5 in which the ratio η of the intermittent boiling process satisfies the range of the present invention.

【００５９】（２−２）茹で処理、凍結および保管 実施例１〜２と同じ方法で茹で処理、凍結および保管を
行った。茹で処理条件を表３に示す。試料Ｎｏ．１１〜
１５には、引上げ回数１回の間欠茹で処理を施した。間
欠茹で処理の総浸漬時間Ｗｊ（＝Ｗ１１＋Ｗ１２）は、
前記試料Ｎｏ．１と同一になるように９０秒に設定し
た。(2-2) Boiling, Freezing, and Storage Boiling, freezing, and storage were performed in the same manner as in Examples 1 and 2. Table 3 shows the boiling conditions. Sample No. 11-
No. 15 was intermittently boiled once. The total immersion time Wj (= W11 + W12) of the intermittent boiling process is
The sample No. The time was set to 90 seconds to be the same as 1.

【００６０】（２−３）解凍および評価 実施例１〜２と同じ方法で解凍を行い、麺の試食を行っ
た。試食の官能評価結果を表３に示す。(2-3) Thawing and Evaluation Thawing was performed in the same manner as in Examples 1 and 2, and the noodles were tasted. Table 3 shows the sensory evaluation results of the sampling.

【００６１】[0061]

【表３】 [Table 3]

【００６２】表３から、実施例３〜５の官能評価が比較
例５〜６および前記比較例１よりも良好であることが判
る。すなわち、引上げ回数が１回であっても前記割合η
が本発明の範囲を満たせば、引上げ回数２回の場合と同
様に良好な官能評価が得られる。したがって、間欠茹で
処理における引上げ回数の影響は認められない。このよ
うに、引上げ回数１回の間欠茹で処理において、前記割
合ηを２０〜４５％の範囲内になるように設定すれば、
チルド解凍を行っても優れた食感および風味を有する高
品質の３層冷凍麺を製造することができる。また前述の
ように前記割合ηが２０〜４５％の範囲に限定されるの
は、この理由によるものである。From Table 3, it can be seen that the sensory evaluations of Examples 3 to 5 are better than Comparative Examples 5 to 6 and Comparative Example 1. That is, even if the number of pulling is one, the ratio η
If the range of the present invention is satisfied, a good sensory evaluation can be obtained as in the case of two pulling times. Therefore, the influence of the number of pulls in the intermittent boiling process is not recognized. In this manner, in the intermittent boiling process of one pulling time, if the ratio η is set to be in the range of 20 to 45%,
Even if chilled thawing is performed, high-quality three-layer frozen noodles having excellent texture and flavor can be produced. Further, as described above, the ratio η is limited to the range of 20 to 45% for this reason.

【００６３】[0063]

【発明の効果】以上のように請求項１記載の本発明によ
れば、麺線が熱水中に間欠的に浸漬されて茹でられるの
で、麺に含まれる澱粉は熱水中に浸漬されている期間中
に糊化するばかりでなく、熱水中から引上げられている
期間中にも麺表面から伝達される熱によって糊化する。
これによって、間欠茹で後の糊化度は従来の連続茹で後
の糊化度よりも浸漬時間を同一にすると引上げ期間中に
糊化する分だけ高くなる。また浸漬時間を同一にすると
吸水量が同一になるので、間欠茹で後の麺の硬さは、従
来の連続茹で後の麺の硬さとほぼ同一になる。したがっ
て、間欠茹で処理を施すことによって麺の硬さを低下さ
せることなく麺の糊化度を高めることができる。As described above, according to the present invention, the noodle strings are intermittently immersed in hot water and boiled, so that the starch contained in the noodles is immersed in hot water. In addition to the gelatinization during the period, the gelatin is gelatinized by the heat transmitted from the surface of the noodles during the period of being pulled out of the hot water.
As a result, the gelatinization degree after intermittent boiling is higher than the gelatinization degree after conventional continuous boiling by the amount of gelatinization during the pulling-up period when the immersion time is the same. When the immersion time is the same, the water absorption is the same, so that the hardness of the noodle after intermittent boiling is almost the same as the hardness of the noodle after conventional continuous boiling. Therefore, the gelatinization degree of the noodles can be increased without reducing the hardness of the noodles by performing the intermittent boiling treatment.

【００６４】また請求項２記載の本発明によれば、麺線
が熱水中に間欠的に浸漬されて茹でられた後、凍結され
るので、熱水中から引上げられている期間中に糊化する
分だけ糊化度を高めた状態で麺線を凍結することができ
る。これによって、緩慢解凍後の糊化度を高くすること
ができるので、緩慢解凍を行っても優れた食感および風
味を有する高品質の冷凍麺を製造することができる。According to the second aspect of the present invention, the noodle strings are intermittently immersed in hot water, boiled and then frozen. The noodle strings can be frozen in a state where the degree of gelatinization is increased by the amount of the noodle strings. As a result, the degree of gelatinization after slow thawing can be increased, so that high-quality frozen noodles having excellent texture and flavor can be produced even after slow thawing.

【００６５】また請求項３記載の本発明によれば、総引
上げ時間Ｗｉの総茹で時間ＷＴに対する割合ηが過不足
なく適正に設定されているので、引上げ期間中に熱伝導
による熱が麺線中に充分に伝達され、糊化度を充分に高
めることができる。According to the third aspect of the present invention, the ratio η of the total pulling time Wi to the total boiling time WT is properly set without any excess or shortage. It is sufficiently transmitted to the inside and the degree of gelatinization can be sufficiently increased.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１】本発明に係る３層冷凍麺の製造工程の前半部分
を簡略化して示す図である。FIG. 1 is a diagram showing a simplified first half of a manufacturing process of a three-layer frozen noodle according to the present invention.

【図２】図１に後続する３層冷凍麺の製造工程の後半部
分を簡略化して示す図である。FIG. 2 is a simplified view showing the latter half of the three-layer frozen noodle manufacturing process subsequent to FIG. 1;

【図３】粗麺帯機１の構成を簡略化して示す図である。FIG. 3 is a diagram showing a simplified configuration of the coarse noodle band machine 1.

【図４】連続圧延機９の構成を簡略化して示す図であ
る。FIG. 4 is a diagram showing a simplified configuration of a continuous rolling mill 9;

【図５】茹で装置２７の構成を簡略化して示す系統図で
ある。FIG. 5 is a system diagram showing a simplified configuration of a boiling device 27.

【図６】図５に示す茹で装置２７の動作を示すタイムチ
ャートである。FIG. 6 is a time chart showing the operation of the boiling device 27 shown in FIG.

【図７】沸騰水中から引上げられた麺の断面内における
熱の流れを模式的に示す図である。FIG. 7 is a view schematically showing a flow of heat in a cross section of noodles pulled up from boiling water.

【図８】茹で上げ直後に凍結されて冷凍保管されていた
麺を冷蔵温度域でチルド解凍するときの麺温度の経時的
な推移を示すグラフである。FIG. 8 is a graph showing the change over time of the noodle temperature when chilled and thawed noodles frozen and stored immediately after boiling, in a refrigerated temperature range.

【図９】レオメータ２０の構成を簡略化して示す斜視図
である。FIG. 9 is a simplified perspective view showing the configuration of a rheometer 20.

【図１０】間欠茹で処理における総引上げ時間Ｗｉの総
茹で時間ＷＴに対する割合ηと糊化度との関係を示すグ
ラフである。FIG. 10 is a graph showing the relationship between the ratio η of the total pulling time Wi to the total boiling time WT in the intermittent boiling process and the gelatinization degree.

【符号の説明】[Explanation of symbols]

１ 粗麺帯機 ６ 粗麺帯 ９ 連続圧延機 １３ 麺帯 １５ ３層麺帯 １６ 切出し機 １７ 麺線 ２０ レオメータ ２１ 試料台 ２３ 荷重計 ２４ プランジャ ２７ 茹で装置 ２８ 茹で釜 ３１ 茹で籠 ３３ 昇降機 DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Coarse noodle band machine 6 Coarse noodle band 9 Continuous rolling mill 13 Noodle band 15 3 layer noodle band 16 Cutting-out machine 17 Noodle string 20 Rheometer 21 Sample stand 23 Load cell 24 Plunger 27 Boiling device 28 Boiling pot 31 Boiling basket 33 Lifting machine

Claims (3)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 麺線を熱水中に間欠的に浸漬することを
特徴とする麺の茹で方法。1. A method for boiling noodles, wherein the noodle strings are intermittently immersed in hot water. 【請求項２】 麺線を熱水中に間欠的に浸漬して茹でた
後、凍結することを特徴とする冷凍麺の製造方法。2. A method for producing frozen noodles, wherein the noodle strings are intermittently immersed in hot water, boiled, and then frozen. 【請求項３】 熱水中から引上げられている総引上げ時
間Ｗｉの総茹で時間ＷＴに対する割合η（＝Ｗｉ／Ｗ
Ｔ）が２０〜４５％であることを特徴とする請求項２記
載の冷凍麺の製造方法。3. The ratio η (= Wi / W) of the total pulling time Wi pulled from hot water to the total boiling time WT.
The method for producing frozen noodles according to claim 2, wherein T) is 20 to 45%.