JP2001245592A - 紅茶抽出液 - Google Patents
紅茶抽出液Info
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- JP2001245592A JP2001245592A JP2000060522A JP2000060522A JP2001245592A JP 2001245592 A JP2001245592 A JP 2001245592A JP 2000060522 A JP2000060522 A JP 2000060522A JP 2000060522 A JP2000060522 A JP 2000060522A JP 2001245592 A JP2001245592 A JP 2001245592A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 紅茶抽出液の保存中、特に紅茶飲料の加温保
存中に生成する濁り、褐変、風味劣化等の熱劣化が効果
的に防止された紅茶抽出液を提供する。 【解決手段】 トレハロースが配合されてなる紅茶抽出
液。
存中に生成する濁り、褐変、風味劣化等の熱劣化が効果
的に防止された紅茶抽出液を提供する。 【解決手段】 トレハロースが配合されてなる紅茶抽出
液。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、保存中、特に加温保存
中における濁りの発生、褐変、風味劣化が極めて少ない
紅茶抽出液に関する。
中における濁りの発生、褐変、風味劣化が極めて少ない
紅茶抽出液に関する。
【0002】
【従来の技術】従来、紅茶を熱水等で抽出して得られる
紅茶抽出液は保存中に濁りの生成、褐変、風味劣化等が
起こり問題となる場合があった。特に、紅茶抽出液に糖
類、果汁、乳製品、香料等を配合した容器詰めの紅茶飲
料は、缶等に充填して保温式自動販売機で販売された場
合、加温保存中に濁りの生成、褐変、風味劣化等の熱劣
化が起こり、商品価値を著しく下げるという問題があっ
た。
紅茶抽出液は保存中に濁りの生成、褐変、風味劣化等が
起こり問題となる場合があった。特に、紅茶抽出液に糖
類、果汁、乳製品、香料等を配合した容器詰めの紅茶飲
料は、缶等に充填して保温式自動販売機で販売された場
合、加温保存中に濁りの生成、褐変、風味劣化等の熱劣
化が起こり、商品価値を著しく下げるという問題があっ
た。
【0003】紅茶抽出液はカフェインやタンニンを含有
しており、これらの複合体が保存中に不溶化して混濁
し、著しく外観を損ねるばかりでなく、風味の低下もき
たす。このような保存中の濁りの生成を抑制する方法と
しては、例えば、ブリックス1度以上の紅茶抽出液10
0部に、しょ糖30部以上を添加する方法(特開昭50
−6797号公報)、紅茶抽出液100部に対し、コー
ンシラップ40部以上及び/又はグリセリン5部以上を
添加する方法(特公昭52−31958号公報)、紅茶
水抽出液に(i)フルクトース及び/又はキシロース、
(ii)エタノール、(iii)プロピレングリコール
よりなる群から選ばれる少なくとも1種を、該紅茶抽出
液100重量部に対して10〜100重量部添加する方
法(特公平4−30259号公報)、紅茶抽出液にオリ
ゴ糖を添加する方法(特開平3−216150号公
報)、茶葉の抽出液を、タンナーゼが固定されてなる濾
過膜で処理する方法(特開平2−128650号公報)
などが提案されている。
しており、これらの複合体が保存中に不溶化して混濁
し、著しく外観を損ねるばかりでなく、風味の低下もき
たす。このような保存中の濁りの生成を抑制する方法と
しては、例えば、ブリックス1度以上の紅茶抽出液10
0部に、しょ糖30部以上を添加する方法(特開昭50
−6797号公報)、紅茶抽出液100部に対し、コー
ンシラップ40部以上及び/又はグリセリン5部以上を
添加する方法(特公昭52−31958号公報)、紅茶
水抽出液に(i)フルクトース及び/又はキシロース、
(ii)エタノール、(iii)プロピレングリコール
よりなる群から選ばれる少なくとも1種を、該紅茶抽出
液100重量部に対して10〜100重量部添加する方
法(特公平4−30259号公報)、紅茶抽出液にオリ
ゴ糖を添加する方法(特開平3−216150号公
報)、茶葉の抽出液を、タンナーゼが固定されてなる濾
過膜で処理する方法(特開平2−128650号公報)
などが提案されている。
【0004】また、紅茶抽出液の保存中における風味劣
化、特に、加温状態で販売される紅茶飲料の加温保存中
における風味劣化防止のために、これまでビタミンCが
しばしば用いられてきた。
化、特に、加温状態で販売される紅茶飲料の加温保存中
における風味劣化防止のために、これまでビタミンCが
しばしば用いられてきた。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、紅茶抽
出液に各種の糖類を添加する従来提案の方法は、紅茶抽
出液を保存した際に生成する濁りの抑制にはある程度の
効果を発揮するものの、褐変化や風味の劣化防止には効
果がない。一方、紅茶抽出液にビタミンCを添加するこ
とは保存中の風味劣化防止にはある程度効果はあるが、
ビタミンCを配合することにより紅茶抽出液のpHが低
下して、濁りの生成を助長したり、ビタミンC自体が褐
変するなどの問題がある。
出液に各種の糖類を添加する従来提案の方法は、紅茶抽
出液を保存した際に生成する濁りの抑制にはある程度の
効果を発揮するものの、褐変化や風味の劣化防止には効
果がない。一方、紅茶抽出液にビタミンCを添加するこ
とは保存中の風味劣化防止にはある程度効果はあるが、
ビタミンCを配合することにより紅茶抽出液のpHが低
下して、濁りの生成を助長したり、ビタミンC自体が褐
変するなどの問題がある。
【0006】従って、本発明の目的は、紅茶抽出液の保
存中、特に、紅茶飲料の加温保存中に生ずる濁り、褐
変、風味劣化等の熱劣化が極めて少ない、すなわち耐熱
劣化性に優れた紅茶抽出液を提供することである。
存中、特に、紅茶飲料の加温保存中に生ずる濁り、褐
変、風味劣化等の熱劣化が極めて少ない、すなわち耐熱
劣化性に優れた紅茶抽出液を提供することである。
【0007】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のごと
き課題を解決するために鋭意研究を行った結果、今回、
紅茶抽出液にトレハロースを配合すると、紅茶抽出液の
保存中、特に、紅茶飲料の加温保存中に生ずる濁り、褐
変、風味劣化等の熱劣化を効果的に防止することができ
ることを見出し本発明を完成するに至った。
き課題を解決するために鋭意研究を行った結果、今回、
紅茶抽出液にトレハロースを配合すると、紅茶抽出液の
保存中、特に、紅茶飲料の加温保存中に生ずる濁り、褐
変、風味劣化等の熱劣化を効果的に防止することができ
ることを見出し本発明を完成するに至った。
【0008】かくして、本発明によれば、トレハロース
が配合されてなる耐熱劣化性に優れた紅茶抽出液が提供
される。
が配合されてなる耐熱劣化性に優れた紅茶抽出液が提供
される。
【0009】
【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
説明する。
説明する。
【0010】本発明に従い熱安定化される紅茶抽出液と
しては、例えば、紅茶葉1重量部に対し、水約1〜約1
00重量部を加え、静置もしくは攪拌条件下に、室温〜
約100℃にて、使用温度に応じて約2分〜約5時間抽
出を行い、冷却後、遠心分離、圧搾、濾過などのそれ自
体既知の方法で固液分離することによって不溶物を除去
することにより得られる紅茶抽出液を例示することがで
き、また、例えば、紅茶葉をガラス又はステンレスなど
適宜な材質のカラムに充填し、該カラムの上部もしくは
下部より、室温〜約100℃の熱水を、定量ポンプなど
を用いて流し、カラム抽出することによって得られる抽
出液を使用することもできる。かかるカラム抽出は所望
により複数のカラムを直列に接続して行うことができ
る。上記の如くして得られる紅茶抽出液の濃度には特に
制限はないが、一般的には、Brix約0.2°〜約2
0°の範囲内が適している。
しては、例えば、紅茶葉1重量部に対し、水約1〜約1
00重量部を加え、静置もしくは攪拌条件下に、室温〜
約100℃にて、使用温度に応じて約2分〜約5時間抽
出を行い、冷却後、遠心分離、圧搾、濾過などのそれ自
体既知の方法で固液分離することによって不溶物を除去
することにより得られる紅茶抽出液を例示することがで
き、また、例えば、紅茶葉をガラス又はステンレスなど
適宜な材質のカラムに充填し、該カラムの上部もしくは
下部より、室温〜約100℃の熱水を、定量ポンプなど
を用いて流し、カラム抽出することによって得られる抽
出液を使用することもできる。かかるカラム抽出は所望
により複数のカラムを直列に接続して行うことができ
る。上記の如くして得られる紅茶抽出液の濃度には特に
制限はないが、一般的には、Brix約0.2°〜約2
0°の範囲内が適している。
【0011】本発明に従えば、上記の如き紅茶抽出液
に、トレハロースが配合され、これによって紅茶抽出液
の熱劣化防止を達成することができる。
に、トレハロースが配合され、これによって紅茶抽出液
の熱劣化防止を達成することができる。
【0012】紅茶抽出液に対するトレハロースの配合量
は、厳密に制限されるものではなく、紅茶抽出液の濃度
などを考慮して変えることができるが、一般的には、紅
茶抽出液中の紅茶由来固形分1重量部あたり0.025
〜30重量部、特に0.05〜10重量部の範囲内で配
合するのが好適である。トレハロースは、2分子のグル
コースが1,1結合した二糖類であり、茸や海草、ある
いは酵母など自然界に広く存在する糖質として広く知ら
れ、工業的には澱粉を原料に酵素で加水分解することに
より製造されているが、本発明では市販されているもの
を使用することができる。
は、厳密に制限されるものではなく、紅茶抽出液の濃度
などを考慮して変えることができるが、一般的には、紅
茶抽出液中の紅茶由来固形分1重量部あたり0.025
〜30重量部、特に0.05〜10重量部の範囲内で配
合するのが好適である。トレハロースは、2分子のグル
コースが1,1結合した二糖類であり、茸や海草、ある
いは酵母など自然界に広く存在する糖質として広く知ら
れ、工業的には澱粉を原料に酵素で加水分解することに
より製造されているが、本発明では市販されているもの
を使用することができる。
【0013】また、本発明においては、トレハロースに
加えて、必要に応じて他の糖類を配合することもでき
る。配合しうる他の糖類としては、例えば、しょ糖、果
糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、又はその他の甘
味料、例えば、アスパルテーム、ステビア抽出物などを
挙げることができる。これらの糖類の配合量は、紅茶抽
出液中の紅茶由来固形分1重量部あたり、例えば約0.
5〜約30重量部、好ましくは約5〜約15重量部の範
囲内とすることができる。これらの他の糖類を配合する
場合の糖類全体に対するトレハロースの配合割合は、通
常、約5〜約100重量%、好ましくは約10〜約30
重量%の範囲内とすることができる。
加えて、必要に応じて他の糖類を配合することもでき
る。配合しうる他の糖類としては、例えば、しょ糖、果
糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、又はその他の甘
味料、例えば、アスパルテーム、ステビア抽出物などを
挙げることができる。これらの糖類の配合量は、紅茶抽
出液中の紅茶由来固形分1重量部あたり、例えば約0.
5〜約30重量部、好ましくは約5〜約15重量部の範
囲内とすることができる。これらの他の糖類を配合する
場合の糖類全体に対するトレハロースの配合割合は、通
常、約5〜約100重量%、好ましくは約10〜約30
重量%の範囲内とすることができる。
【0014】本発明は、紅茶抽出液にトレハロースを配
合することを特徴とするものであるが、トレハロースを
配合する前又は配合した後に紅茶抽出液をタンナーゼで
処理することにより、紅茶抽出液の熱劣化を更に効果的
に防止することができる。タンナーゼ処理は、例えば、
紅茶抽出液中の紅茶由来固形分1重量部に対してタンナ
ーゼを約0.0001〜約0.5重量部添加し、約5〜
約40℃の範囲内の温度で、約10分〜約15時間攪拌
又は静置することにより行うことができる。
合することを特徴とするものであるが、トレハロースを
配合する前又は配合した後に紅茶抽出液をタンナーゼで
処理することにより、紅茶抽出液の熱劣化を更に効果的
に防止することができる。タンナーゼ処理は、例えば、
紅茶抽出液中の紅茶由来固形分1重量部に対してタンナ
ーゼを約0.0001〜約0.5重量部添加し、約5〜
約40℃の範囲内の温度で、約10分〜約15時間攪拌
又は静置することにより行うことができる。
【0015】上記の如くして得られる紅茶抽出液は、加
温保存中の濁りの発生、褐変、風味の劣化などの熱劣化
が極めて少なく、そのまま紅茶飲料として利用すること
ができ、または適当な濃度に希釈し、更に糖類、有機
酸、果汁、香料、乳製品等を配合して、ストレートティ
ー、ミルクティー、レモンティー、フレーバードティー
などの各種の形態の紅茶飲料とすることができる。
温保存中の濁りの発生、褐変、風味の劣化などの熱劣化
が極めて少なく、そのまま紅茶飲料として利用すること
ができ、または適当な濃度に希釈し、更に糖類、有機
酸、果汁、香料、乳製品等を配合して、ストレートティ
ー、ミルクティー、レモンティー、フレーバードティー
などの各種の形態の紅茶飲料とすることができる。
【0016】
【実施例】次に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説
明する。
明する。
【0017】実施例1 2Lガラスカラムに紅茶葉100gを仕込み、90℃熱
水1000g加えて、30分間静置抽出した。その後、
茶葉を分離してBrix5°の紅茶抽出液800gを得
た。この抽出液800gに対して、ショ糖400gおよ
びトレハロース80gを添加、溶解して本発明の紅茶抽
出液1280gを得た(本発明品1)。
水1000g加えて、30分間静置抽出した。その後、
茶葉を分離してBrix5°の紅茶抽出液800gを得
た。この抽出液800gに対して、ショ糖400gおよ
びトレハロース80gを添加、溶解して本発明の紅茶抽
出液1280gを得た(本発明品1)。
【0018】実施例2 抽出後の紅茶抽出液800gに、0.4gのタンナーゼ
(キッコーマン株式会社製)を添加して、36〜40℃
にて2時間酵素処理した以外は実施例1と同様に処理し
て本発明の紅茶抽出液を得た(本発明品2)。
(キッコーマン株式会社製)を添加して、36〜40℃
にて2時間酵素処理した以外は実施例1と同様に処理し
て本発明の紅茶抽出液を得た(本発明品2)。
【0019】比較例1 ショ糖400gおよびトレハロース80gの代わりにシ
ョ糖480gを使用した以外は実施例2と同様に処理し
て紅茶抽出液を得た(比較品1)。 (保存試験)上記で得られた各紅茶抽出液(本発明品
1、本発明品2及び比較品1)を用いて、下記の処方に
て缶飲料を調製し、保存試験を行った。
ョ糖480gを使用した以外は実施例2と同様に処理し
て紅茶抽出液を得た(比較品1)。 (保存試験)上記で得られた各紅茶抽出液(本発明品
1、本発明品2及び比較品1)を用いて、下記の処方に
て缶飲料を調製し、保存試験を行った。
【0020】缶飲料の処方 紅茶抽出液 10部 ショ糖 5部 香料 0.01部水 100部 計 115.01部 上記処方で混合した後、缶に充填し、121℃、10分
間殺菌した。
間殺菌した。
【0021】保存条件 各缶飲料を60℃の恒温槽に3週間保存した。
【0022】評価 1.濁りの生成度合 分光光度計による680nm(OD680)の吸光度を
測定した。吸光度の値が高いほど濁りが強いことを示
す。また、目視での評価も行った。 2.褐変化 分光光度計による430nm(OD430)の吸光度を
測定した。吸光度の値が高いほど褐変化が進んでいるこ
とを示す。また、目視での評価も行った。 3.風味の劣化度合 良く訓練された5名のパネラーにより官能評価を行い結
果をまとめた。 (結果)各缶飲料の加温保存前後の濁りの生成および褐
変化の度合を表1に、風味の変化を表2に示す。
測定した。吸光度の値が高いほど濁りが強いことを示
す。また、目視での評価も行った。 2.褐変化 分光光度計による430nm(OD430)の吸光度を
測定した。吸光度の値が高いほど褐変化が進んでいるこ
とを示す。また、目視での評価も行った。 3.風味の劣化度合 良く訓練された5名のパネラーにより官能評価を行い結
果をまとめた。 (結果)各缶飲料の加温保存前後の濁りの生成および褐
変化の度合を表1に、風味の変化を表2に示す。
【0023】表1および表2の結果から明らかなよう
に、本発明の紅茶抽出液を使用した缶飲料は、比較品の
紅茶抽出液を使用したものに比べ、加温保存後の濁りの
生成および褐変化が抑えられ、風味の劣化も見られなか
った。また、実施例1で得られた紅茶抽出液に比較し
て、タンナーゼ処理を行った実施例2の紅茶抽出液を使
用したものの方が、濁りの生成、褐変化および風味の劣
化が抑えられていた。
に、本発明の紅茶抽出液を使用した缶飲料は、比較品の
紅茶抽出液を使用したものに比べ、加温保存後の濁りの
生成および褐変化が抑えられ、風味の劣化も見られなか
った。また、実施例1で得られた紅茶抽出液に比較し
て、タンナーゼ処理を行った実施例2の紅茶抽出液を使
用したものの方が、濁りの生成、褐変化および風味の劣
化が抑えられていた。
【0024】
【表1】
【0025】
【表2】
【0026】
【発明の効果】本発明によれば、紅茶抽出液にトレハロ
ースを配合することにより、紅茶抽出液の保存中、特に
紅茶飲料の加温保存中に生成する濁り、褐変、風味劣化
等の熱劣化を効果的に防止することができる。
ースを配合することにより、紅茶抽出液の保存中、特に
紅茶飲料の加温保存中に生成する濁り、褐変、風味劣化
等の熱劣化を効果的に防止することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 白石 悟 神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川香 料株式会社技術研究所内 Fターム(参考) 4B027 FB08 FC05 FE06 FK04 FP80
Claims (2)
- 【請求項1】 トレハロースが配合されてなる耐熱劣化
性に優れた紅茶抽出液。 - 【請求項2】 トレハロースが紅茶抽出液中の紅茶由来
固形分1重量部あたり0.025〜30重量部の範囲内
で配合されてなる請求項1記載の紅茶抽出液。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000060522A JP2001245592A (ja) | 2000-03-06 | 2000-03-06 | 紅茶抽出液 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000060522A JP2001245592A (ja) | 2000-03-06 | 2000-03-06 | 紅茶抽出液 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001245592A true JP2001245592A (ja) | 2001-09-11 |
Family
ID=18580819
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2000060522A Pending JP2001245592A (ja) | 2000-03-06 | 2000-03-06 | 紅茶抽出液 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2001245592A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003339318A (ja) * | 2002-05-28 | 2003-12-02 | Sanei Gen Ffi Inc | 長期保存に安定な茶類飲料とその製造方法 |
WO2004071472A1 (ja) * | 2003-02-13 | 2004-08-26 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | α,α−トレハロースの糖質誘導体を含有することを特徴とする皮膚外用剤 |
JP2012183009A (ja) * | 2011-03-04 | 2012-09-27 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | 紅茶飲料およびその製造方法 |
JP2020110055A (ja) * | 2019-01-09 | 2020-07-27 | サントリーホールディングス株式会社 | リナロール含有飲料 |
-
2000
- 2000-03-06 JP JP2000060522A patent/JP2001245592A/ja active Pending
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003339318A (ja) * | 2002-05-28 | 2003-12-02 | Sanei Gen Ffi Inc | 長期保存に安定な茶類飲料とその製造方法 |
WO2004071472A1 (ja) * | 2003-02-13 | 2004-08-26 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | α,α−トレハロースの糖質誘導体を含有することを特徴とする皮膚外用剤 |
JP2012183009A (ja) * | 2011-03-04 | 2012-09-27 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | 紅茶飲料およびその製造方法 |
JP2020110055A (ja) * | 2019-01-09 | 2020-07-27 | サントリーホールディングス株式会社 | リナロール含有飲料 |
JP7393866B2 (ja) | 2019-01-09 | 2023-12-07 | サントリーホールディングス株式会社 | リナロール含有飲料 |
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