JP2001231457A - Ice cream having good flavor and melt in mouth and method for producing the same - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To produce an ice cream having a good flavor and melt in mouth by using a high pressure homogenization and simultaneously using an electromagnetic freezing to reduce the particle diameter of fat spheres in the ice cream and also reducing air bubble diameter and ice crystal diameter. SOLUTION: This ice cream containing air bubbles, ice crystals and fat spheres in a dispersed state, has 30-56 μm range of circle-equivalent diameter of >=50% of the air bubbles, 21-56 μm range of the circle-equivalent diameter of >=50% of the ice crystals, and >0 μm and >=1.2μm particle diameter of the fat spheres.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、風味がよくかつ口
どけが良好なアイスクリームおよびこのようなアイスク
リームを製造する方法に関する。FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a flavorful and palatable ice cream and a process for producing such ice cream.

【０００２】[0002]

【従来の技術】アイスクリームのおいしさは、その風味
および口どけと深く関連する。アイスクリームの風味お
よび口どけは、アイスクリームの組織に大きく依存する
ことが知られている。BACKGROUND OF THE INVENTION The taste of ice cream is closely related to its flavor and palatability. It is known that the flavor and mouth-feel of ice cream are highly dependent on the structure of the ice cream.

【０００３】アイスクリームの組織は、一般に、微細な
気泡、この気泡を取り囲む油脂（脂肪球）、および氷結
晶を含む。[0003] The structure of ice cream generally contains fine bubbles, fats and oils (fatty globules) surrounding the bubbles, and ice crystals.

【０００４】アイスクリームの「風味」は、使用される
油脂の種類に依存し得る。一般に、油脂として動物性油
脂（生クリームなど）を用いる場合、アイスクリームは
乳風味およびこく味などを有する傾向がある。一方、油
脂として植物性油脂（ヤシ硬化油など）を用いた場合、
アイスクリームはあっさりした味を有する傾向がある。[0004] The "flavor" of ice cream can depend on the type of fat used. In general, when animal fats and oils (such as fresh cream) are used as the fats and oils, the ice cream tends to have a milky flavor and a body taste. On the other hand, when vegetable oils (such as hardened coconut oil) are used as oils and fats,
Ice cream tends to have a light taste.

【０００５】さらに、アイスクリームの風味は、使用さ
れる油脂の融点にも依存する。アイスクリームを食する
と、まず、アイスクリーム中の氷結晶が０℃付近にて融
解する。次いで、このアイスクリームはヒトの体温によ
りさらに加温され、１５℃〜３０℃付近にてアイスクリ
ーム中の油脂が融解する。油脂の融点と氷結晶の融点と
の差が小さい場合、アイスクリームは、「油っぽさが少
ない」（すなわち、風味が良い）食感を有する傾向があ
る。一方、油脂の融点と氷結晶の融点との差が大きい場
合、アイスクリームは「油っぽい」食感を有する（すな
わち、風味が悪い）傾向がある。[0005] Furthermore, the flavor of ice cream also depends on the melting point of the fat used. When eating ice cream, first, ice crystals in the ice cream melt around 0 ° C. Next, this ice cream is further warmed by the human body temperature, and the fats and oils in the ice cream melt at around 15 ° C. to 30 ° C. When the difference between the melting point of fats and oils and the melting point of ice crystals is small, ice cream tends to have a texture "less oily" (i.e., flavorful). On the other hand, when the difference between the melting point of fats and oils and the melting point of ice crystals is large, ice cream tends to have an “oily” texture (ie, it has a bad taste).

【０００６】アイスクリームの「口どけ」は、アイスク
リームを食したときの最初の「噛み出し」と最後の「後
口」とに依存する。[0006] The "mouthing" of ice cream depends on the first "chewing" and the last "back mouth" when eating the ice cream.

【０００７】噛み出しは、アイスクリームの組織中に存
在する油脂結晶の解乳化度合に依存する。解乳化度合と
は、油脂結晶のネットワークが形成される度合である。
例えば、油脂結晶の解乳化度合が高くなると、アイスク
リームに「ボリューム感」が付与されるが、口どけは悪
くなる（すなわち、噛み出しが悪くなる）。[0007] Chewing depends on the degree of demulsification of the fat crystals present in the tissue of the ice cream. The degree of demulsification is the degree to which a network of oil and fat crystals is formed.
For example, when the degree of demulsification of the fat and oil crystals increases, the ice cream is given a "volume feeling", but the palatability becomes worse (that is, the bite out becomes worse).

【０００８】後口は、アイスクリームの組織中に存在す
る油脂の凝集の度合に左右される。油脂の凝集には、ア
イスクリームの組織中に存在する氷結晶径が影響する。
氷結晶は、凍結工程中に、アイスクリームの組織中に生
成する。この氷結晶が大きくなると、気泡と氷結晶との
間に存在する油脂の球（脂肪球）は互いに押し込まれ、
そして凝集する。凝集した脂肪球を多く含むアイスクリ
ームは、油っぽく、かつ口どけが悪い（すなわち、後口
が悪い）。The back mouth depends on the degree of aggregation of fats and oils present in the ice cream tissue. The size of the ice crystals present in the tissue of the ice cream affects the aggregation of the fats and oils.
Ice crystals form in the tissue of the ice cream during the freezing process. When this ice crystal grows, the oil globules (fat globules) existing between the bubbles and the ice crystal are pushed into each other,
And it agglomerates. Ice creams rich in agglomerated fat globules are greasy and unpalatable (i.e., poor aftertaste).

【０００９】（脂肪球）アイスクリーム中の脂肪球の粒
子径を小さくすることにより、アイスクリームを食した
ときに、油脂がより融解しやすくなる。このような脂肪
球を含むアイスクリームを食すると、氷結晶の融解の後
にすぐ油脂の融解が起こる。従って、アイスクリームの
「油っぽさ」が低減され、風味が改善されると考えられ
る。さらに、脂肪球の粒子径を小さくすることにより、
フリージング工程における脂肪球の解乳化度合が低減さ
れ、かつ脂肪球の凝集も抑えられる。従って、噛み出し
および後口が良好な（すなわち、口どけが良好な）アイ
スクリームを得ることができると考えられる。(Fat globules) By reducing the particle size of fat globules in ice cream, fats and oils are more easily melted when eating ice cream. When an ice cream containing such fat globules is eaten, the melting of the fat occurs immediately after the melting of the ice crystals. Therefore, it is considered that the “oiliness” of the ice cream is reduced and the flavor is improved. Furthermore, by reducing the particle size of fat globules,
The degree of demulsification of fat globules in the freezing step is reduced, and aggregation of fat globules is also suppressed. Therefore, it is considered that an ice cream having a good bite and a good back mouth (that is, a good mouth feel) can be obtained.

【００１０】アイスクリーム中の脂肪球の粒子径を小さ
くする方法としては、ホモゲナイザーを用いる均質化が
挙げられる。このような方法のなかでも、高圧均質化が
好ましい。As a method for reducing the particle size of fat globules in ice cream, homogenization using a homogenizer can be mentioned. Among such methods, high-pressure homogenization is preferred.

【００１１】高圧均質化は、高圧（２００ｋｇ／ｃｍ²
〜４００ｋｇ／ｃｍ²）をかけたミックスを狭い隙間を
有する均質バルブに通過させ、このとき生じる強力なせ
ん断力および衝撃破壊力などの力により、脂肪球を２μ
ｍ以下の大きさに細分砕する技術である。従来、高圧均
質化は、果汁飲料、油脂、乳製品、醸造、調味料等の製
造に応用されてきた。しかし、従来、高圧均質化がアイ
スクリームの製造に応用された例はない。The high-pressure homogenization is performed at a high pressure (200 kg / cm ^2).
４００400 kg / cm ² ) was passed through a homogeneous valve having a narrow gap, and a force such as a strong shearing force and an impact breaking force generated at this time was used to reduce fat globules to 2 μm.
This is a technique for pulverizing to a size of less than m. Conventionally, high pressure homogenization has been applied to the production of fruit juice beverages, oils and fats, dairy products, brewing, seasonings and the like. However, there is no example in which high-pressure homogenization has been applied to the production of ice cream.

【００１２】（氷結晶）アイスクリーム中の氷結晶を小
さくすることにより、気泡と氷結晶との間隙に脂肪球を
最適に散在させることができる。従って脂肪球の凝集が
抑えられ、噛み出しおよび後口が良好な（すなわち、口
どけが良好な）アイスクリームを得ることができると考
えられる。(Ice Crystals) By reducing the size of the ice crystals in the ice cream, fat globules can be optimally scattered in the gap between the bubbles and the ice crystals. Therefore, it is considered that aggregation of the fat globules is suppressed, and an ice cream having a good bite and a good rear mouth (that is, a good mouth feel) can be obtained.

【００１３】本発明のアイスクリーム中の氷結晶を小さ
くするためには、従来の凍結方法（例えば、急速冷風凍
結）が有用であり得る。[0013] To reduce the size of the ice crystals in the ice cream of the present invention, conventional freezing methods (eg, rapid cold air freezing) may be useful.

【００１４】好ましくは、本発明のアイスクリーム中の
氷結晶をより小さくするために、電磁波凍結が用いられ
得る。水は、通常５０分子以上の水分子が水素結合した
クラスター形状を有する。この水クラスターに選択され
た長波長（１０²ｍ〜１０⁴ｍ）の電磁波を付与しながら
冷却すると、水の凍結点が０℃よりも低くなり、水は過
冷却の状態になる。過冷却の水中では、発生し得る氷結
晶の数が多くなり、かつそれらのサイズは小さくなり得
る。従って、アイスクリーム中の氷結晶を小さくするこ
とができる。電磁波凍結技術は、従来、主に、ケーキ類
を製造した後、凍結し解凍後販売に供することによって
省力化コストダウンを図るために、応用されてきた。し
かし、従来、電磁波凍結がアイスクリームの製造に用い
られた例はない。Preferably, electromagnetic wave freezing can be used to make the ice crystals in the ice cream of the present invention smaller. Water usually has a cluster shape in which 50 or more water molecules are hydrogen-bonded. When the water cluster is cooled while applying an electromagnetic wave of a selected long wavelength (10 ² m to 10 ⁴ m), the freezing point of the water becomes lower than 0 ° C., and the water is in a supercooled state. In supercooled water, the number of ice crystals that can be generated is large and their size can be small. Therefore, ice crystals in the ice cream can be reduced. Conventionally, the electromagnetic wave freezing technique has been applied mainly for reducing the labor-saving cost by producing cakes, freezing them, and then thawing them and selling them. However, heretofore, there has been no example in which electromagnetic wave freezing has been used for the production of ice cream.

【００１５】[0015]

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、アイ
スクリーム中の脂肪球の粒子径を小さくし、気泡および
氷結晶径を小さくすることにより、風味および口どけが
良好な新規なアイスクリームを提供することである。SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide a novel ice cream having a good flavor and mouthfeel by reducing the particle size of fat globules in the ice cream and reducing the diameter of bubbles and ice crystals. It is to provide.

【００１６】本発明の別の目的は、風味および口どけが
良好なアイスクリームを製造するための新規な方法を提
供することである。Another object of the present invention is to provide a novel method for producing ice cream with good flavor and mouthfeel.

【００１７】[0017]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の考
えに基づき、アイスクリームの製造において高圧均質化
を用いることにより、また、高圧均質化と電磁波凍結と
を併用することにより、アイスクリーム中の脂肪球の粒
子径を小さくし、かつ気泡および氷結晶径を小さくし
て、風味および口どけが良好なアイスクリームを製造し
得ることを見出した。その結果、アイスクリームにおい
て氷結晶径および脂肪球の粒子径の範囲を設定すること
が、風味および口どけが良好なアイスクリームを得るた
めの指針となるという新規な知見を得た。本発明は、こ
れらの知見に基づいて完成された。SUMMARY OF THE INVENTION Based on the above-mentioned idea, the present inventors have proposed the use of high-pressure homogenization in the production of ice cream, and the use of high-pressure homogenization and electromagnetic wave freezing in combination. It has been found that the particle size of fat globules in a cream and the size of bubbles and ice crystals can be reduced to produce an ice cream with good flavor and mouthfeel. As a result, the present inventors have obtained a novel finding that setting the range of the ice crystal diameter and the particle diameter of fat globules in ice cream serves as a guideline for obtaining an ice cream with good flavor and mouthfeel. The present invention has been completed based on these findings.

【００１８】本発明は、気泡、氷結晶、および脂肪球を
分散した状態で含むアイスクリームであって気泡の５０
％以上の円相当径が３０μｍ〜５６μｍの範囲内にあ
り、氷結晶の５０％以上の円相当径が２１μｍ〜５６μ
ｍの範囲内にあり、かつ脂肪球の粒子径が０μｍを越え
かつ１．２μｍ以下である、アイスクリームに関する。The present invention relates to an ice cream containing air bubbles, ice crystals, and fat globules in a dispersed state.
% Of the ice crystal is within the range of 30 μm to 56 μm, and the circle equivalent diameter of 50% or more of the ice crystal is 21 μm to 56 μm.
m and the particle size of the fat globules is greater than 0 μm and not more than 1.2 μm.

【００１９】本発明はまた、油脂を含むアイスクリーム
原料を高圧均質化処理する工程、および該高圧均質化処
理された原料を凍結させる工程を包含する、アイスクリ
ームの製造方法に関する。[0019] The present invention also relates to a method for producing ice cream, comprising the steps of high-pressure homogenization of an ice cream raw material containing fats and oils and freezing the high-pressure homogenized raw material.

【００２０】上記方法では、上記高圧均質化処理におけ
る圧力が２００ｋｇ／ｃｍ²〜４００ｋｇ／ｃｍ²であり
得る。[0020] In the above method, the pressure in the high-pressure homogenization can be a ^{200kg / cm 2 ~400kg / cm 2} .

【００２１】上記方法では、上記凍結させる工程が、１
０²ｍ〜１０⁴ｍの波長の電磁波を印加しながら−１０℃
〜−５０℃の温度で電磁波凍結させる工程を含み得る。In the above method, the step of freezing includes the following steps:
−10 ° C. while applying an electromagnetic wave having a wavelength of 0 ² m to 10 ⁴ m
The method may include the step of freezing electromagnetic waves at a temperature of -50C.

【００２２】上記方法では、上記油脂の融点が０℃以上
１０℃以下であり得る。In the above method, the melting point of the fat may be 0 ° C. or more and 10 ° C. or less.

【００２３】上記方法では、上記高圧均質化処理におけ
る圧力が２００ｋｇ／ｃｍ²〜４００ｋｇ／ｃｍ²であ
り、かつ、前記油脂の融点が０℃以上１０℃以下であり
得る。[0023] In the above method, the pressure in the high pressure homogenization is ^{200kg / cm 2 ~400kg / cm 2} , and the melting point of the fat and oil may be 10 ° C. or less 0 ℃ higher.

【００２４】[0024]

【発明の実施の形態】本発明のアイスクリームの特性
は、以下の各測定値により表される。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The characteristics of the ice cream of the present invention are represented by the following measured values.

【００２５】（脂肪球の粒子径）脂肪球の粒子径は、レ
ーザー回折・散乱式粒度分布計により測定される。(Particle size of fat globule) The particle size of fat globule is measured by a laser diffraction / scattering type particle size distribution meter.

【００２６】粒子径は、以下の指標により評価される。 １）メジアン径（単位：μｍ）粒子径の平均値である。 ２）比表面積（単位：ｃｍ²／ｃｍ³）単位体積当たりの
脂肪に含まれる粒子の表面積の総和である。脂肪含有量
が同じアイスクリームの場合、粒子径が小さくなるほど
比表面積は大きくなる。 ３）粒度幅（単位：μｍ）全粒子のうち、最大の粒子長
径である。脂肪球の凝集の程度を表す指標である。粒度
幅が大きくなるほど、脂肪球の凝集の程度は高くなる。The particle size is evaluated by the following index. 1) Median diameter (unit: μm) It is an average value of particle diameter. 2) Specific surface area (unit: cm ² / cm ³ ) The total surface area of particles contained in fat per unit volume. In the case of ice cream having the same fat content, the specific surface area increases as the particle diameter decreases. 3) Particle size width (unit: μm) The largest particle diameter of all particles. It is an index indicating the degree of aggregation of fat globules. The larger the particle size width, the higher the degree of aggregation of fat globules.

【００２７】（気泡径）気泡径とは、アイスクリーム組
織の電子顕微鏡写真、および気泡の画像処理解析により
測定された気泡の面積値をもとに、気泡を球円とみなし
たときの断面の直径を意味する（単位：μｍ）。(Bubble Diameter) The bubble diameter is defined as the cross-section of the bubble when the bubble is regarded as a spherical circle based on the electron micrograph of the ice cream tissue and the area value of the bubble measured by image processing analysis of the bubble. It means the diameter (unit: μm).

【００２８】（氷結晶径）氷結晶径とは、アイスクリー
ム組織の電子顕微鏡写真、および氷結晶の画像処理解析
から測定された氷結晶の面積値をもとに、氷結晶を球円
とみなしたときの断面の直径を意味する（単位：μ
ｍ）。(Ice Crystal Diameter) The ice crystal diameter is regarded as a spherical circle based on the electron micrograph of the ice cream structure and the area value of the ice crystal measured from the image processing analysis of the ice crystal. Means the diameter of the cross section (unit: μ
m).

【００２９】（高圧均質化処理）本発明の方法におい
て、アイスクリーム原料の高圧均質化処理は、２００ｋ
ｇ／ｃｍ²〜４００ｋｇ／ｃｍ²、より好ましくは２４０
ｋｇ／ｃｍ²〜３６０ｋｇ／ｃｍ²、そして最も好ましく
は２８０ｋｇ／ｃｍ²〜３２０ｋｇ／ｃｍ²で実行され得
る。(High-pressure homogenization treatment) In the method of the present invention, the high-pressure homogenization treatment of the ice cream raw material is performed at 200 k
g / cm ^{2 to} 400 kg / cm ² , more preferably 240
^{kg / cm 2 ~360kg / cm 2} , and most preferably it may be performed at ^{280kg / cm 2 ~320kg / cm 2} .

【００３０】（凍結）上記方法により高圧均質化された
アイスクリーム原料は、好ましくは−１０℃〜−５０
℃、より好ましくは−２５℃〜−５０℃、そして最も好
ましくは−３５℃〜−５０℃の温度にて、通常の方法で
凍結され得る。(Frozen) The ice cream raw material homogenized under high pressure by the above method is preferably -10 ° C to -50 ° C.
C., more preferably from -25.degree. C. to -50.degree. C., and most preferably from -35.degree. C. to -50.degree.

【００３１】本発明の好ましい方法では、高圧均質化処
理に加えて、電磁波凍結を併用し得る。電磁波凍結は、
好ましくは１０²ｍ〜１０⁴ｍの波長の電磁波を印加しな
がら、−１０℃〜−５０℃、より好ましくは−２５℃〜
−５０℃、そして最も好ましくは−３５℃〜−５０℃の
温度にて、なされ得る。In the preferred method of the present invention, electromagnetic wave freezing may be used in addition to the high-pressure homogenization treatment. Electromagnetic wave freezing
While applying an electromagnetic wave having a wavelength of preferably 10 ² m to 10 ⁴ m, the temperature is preferably −10 ° C. to −50 ° C., and more preferably −25 ° C.
It can be done at a temperature of -50C, and most preferably from -35C to -50C.

【００３２】本発明のより好ましい実施態様では、アイ
スクリーム原料は、２８０ｋｇ／ｃｍ²〜３２０ｋｇ／
ｃｍ²の圧力で高圧均質化され、その後、−３５℃〜−
５０℃の温度にて凍結され得る。[0032] In a more preferred embodiment of the present invention, the ice cream ingredients are from 280 kg / cm ^{2 to} 320 kg /
high pressure homogenization at a pressure of cm ² ,
It can be frozen at a temperature of 50 ° C.

【００３３】本発明の最も好ましい実施態様では、アイ
スクリーム原料は、２８０ｋｇ／ｃｍ²〜３２０ｋｇ／
ｃｍ²の圧力で高圧均質化され、その後、１０²ｍ〜１０
⁴ｍの波長の電磁波を印加しながら−３５℃〜−５０℃
の温度にて電磁波凍結され得る。In the most preferred embodiment of the present invention, the ice cream ingredients are between 280 kg / cm ^{2 and} 320 kg /
It is high pressure homogenization at a pressure of cm ^2, then, 10 ² M to
-35 ° C to -50 ° C while applying an electromagnetic wave of ⁴ m wavelength
Can be frozen at a temperature of.

【００３４】（脂肪球の粒子径、気泡径、および氷結晶
径と、アイスクリームの性質との関係）以下に、脂肪球
の粒子径、気泡径、および氷結晶径と、得られたアイス
クリームの性質との関係を詳細に説明する。(Relationship Between Particle Size, Bubble Diameter, and Ice Crystal Diameter of Fat Globules and Properties of Ice Cream) The particle diameter, bubble size, and ice crystal diameter of fat globules and the obtained ice cream are described below. The relationship with the property of is described in detail.

【００３５】図１Ａ〜１Ｄは、本発明の好適なアイスク
リームの組織を、高圧均質化圧と凍結方法との関係から
説明した模式図である。FIGS. 1A to 1D are schematic views illustrating the structure of a preferred ice cream of the present invention based on the relationship between the high-pressure homogenization pressure and the freezing method.

【００３６】図１Ａは、１５０ｋｇ／ｃｍ²〜１８０ｋ
ｇ／ｃｍ²の圧力で均質化し、かつ−３５℃〜−５０℃
で冷風凍結した場合のアイスクリーム（以下、アイスク
リーム１とする）の組織である。この場合、脂肪球の粒
子径および気泡径は大きく、かつ氷結晶も大きい。具体
的には、脂肪球の粒子径は１．５μｍ〜２．５μｍの範
囲内にあり、気泡の６８．２７％の円相当径が４３μｍ
〜７４μｍの範囲内にあり、かつ氷結晶の６８．２７％
の円相当径が４１μｍ〜７３μｍの範囲内にある。この
場合、気泡と氷結晶との両方とも大きく、そのためその
間隙が狭いので、脂肪球が気泡と氷結晶との間に押し込
まれて凝集しやすい。得られたアイスクリームは、油っ
ぽい風味を有し、かつ口どけも悪い。FIG. 1A shows a graph of 150 kg / cm ^{2 to} 180 k.
g / cm ^{2 at} a pressure of -35 ° C to -50 ° C
2 shows the structure of an ice cream (hereinafter referred to as ice cream 1) when frozen with cold air. In this case, the fat globules have a large particle size and a large bubble size, and also have large ice crystals. Specifically, the particle diameter of fat globules is in the range of 1.5 μm to 2.5 μm, and the equivalent circle diameter of 68.27% of the bubbles is 43 μm.
７４74 μm and 68.27% of ice crystals
Is in the range of 41 μm to 73 μm. In this case, since both the bubble and the ice crystal are large and the gap therebetween is narrow, the fat globule is easily pushed into the space between the bubble and the ice crystal and aggregates. The resulting ice cream has an oily flavor and is unpalatable.

【００３７】図１Ｂは、１５０ｋｇ／ｃｍ²〜１８０ｋ
ｇ／ｃｍ²の圧力で均質化し、かつ１０²ｍ〜１０⁴ｍの
波長の電磁波を印加しながら、−３５℃〜−５０℃で電
磁波凍結した場合のアイスクリーム（以下、アイスクリ
ーム２とする）の組織である。この場合、脂肪球の粒子
径は大きく気泡も大きいが、氷結晶はやや小さい。具体
的には、脂肪球の粒子径は１．５μｍ〜２．５μｍの範
囲内にあり、気泡の６８．２７％の円相当径が４２μｍ
〜７２μｍの範囲内にあり、そして氷結晶の６８．２７
％の円相当径が３５μｍ〜６４μｍの範囲内にある。こ
の場合、気泡と氷結晶との間隙はアイスクリーム１に比
べて広くなる。従って、脂肪球の凝集はアイスクリーム
１に比べて少なくなる。得られたアイスクリーム２の口
どけはアイスクリーム１に比べてやや改善されるが、風
味は油っぽく、改善されていない。FIG. 1B shows a graph of 150 kg / cm ^{2 to} 180 k.
Ice cream homogenized at a pressure of g / cm ² and frozen at −35 ° C. to −50 ° C. while applying an electromagnetic wave having a wavelength of 10 ² m to 10 ⁴ m (hereinafter referred to as ice cream 2) ) Organization. In this case, fat globules have a large particle diameter and large bubbles, but ice crystals are somewhat small. Specifically, the particle diameter of fat globules is in the range of 1.5 μm to 2.5 μm, and the equivalent circle diameter of 68.27% of the bubbles is 42 μm.
７２72 μm and 68.27 of ice crystals.
% Is within the range of 35 μm to 64 μm. In this case, the gap between the bubbles and the ice crystals is wider than in the ice cream 1. Therefore, aggregation of fat globules is smaller than that of ice cream 1. The obtained ice cream 2 has a slightly improved mouth feel compared to the ice cream 1, but the flavor is oily and not improved.

【００３８】図（１Ｃ）は、２８０ｋｇ／ｃｍ²〜３２
０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で高圧均質化し、かつ−３５℃〜
−５０℃で冷風凍結した場合のアイスクリーム（以下、
アイスクリーム３とする）の組織である。この場合、脂
肪球の粒子径は小さく、気泡も小さい。しかし、氷結晶
は大きい。具体的には、脂肪球の粒子径は、０μｍ〜
１．２μｍ、好ましくは０．３μｍ〜１．２μｍの範囲
内にあり、気泡の６８．２７％の円相当径は、３０μｍ
〜５６μｍ、好ましくは３３μｍ〜５３μｍの範囲内に
あり、そして氷結晶の６８．２７％の円相当径は、好ま
しくは４０μｍ〜７１μｍの範囲内にある。この場合、
気泡は小さいが氷結晶は大きいため、その間隙は狭いま
まであるが、脂肪球の粒子径はアイスクリーム１に比べ
て小さいので、脂肪球の凝集が抑えられる。得られたア
イスクリーム３は、風味については油っぽさが抑えられ
油脂本来のこく味が引き出されるが、口どけについては
以下の図（１Ｄ）のアイスクリーム（以下、アイスクリ
ーム４とする）に比べて劣る。FIG. (1C) shows 280 kg / cm ² -32
High pressure homogenization at a pressure of 0 kg / cm ² and -35 ° C
Ice cream frozen in cold air at -50 ° C
Ice cream 3). In this case, the fat globules have a small particle size and small bubbles. However, ice crystals are large. Specifically, the particle diameter of fat globules is 0 μm
1.2 .mu.m, preferably in the range of 0.3 .mu.m to 1.2 .mu.m, and the equivalent circle diameter of 68.27% of the bubbles is 30 .mu.m
５６56 μm, preferably 33 μm-53 μm, and the equivalent circle diameter of 68.27% of the ice crystals is preferably in the range 40 μm-71 μm. in this case,
Since the bubbles are small but the ice crystals are large, the gap is kept narrow. However, since the fat globules have a smaller particle size than that of the ice cream 1, the aggregation of the fat globules is suppressed. In the obtained ice cream 3, the flavor is reduced in oiliness and the original kokumi of fats and oils is extracted, but in the mouth, the ice cream of the following figure (1D) (hereinafter referred to as ice cream 4) Inferior to.

【００３９】図（１Ｄ）は、２８０ｋｇ／ｃｍ²〜３２
０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で高圧均質化し、かつ１０²ｍ〜１
０⁴ｍの波長の電磁波を印加しながら、−３５℃〜−５
０℃で電磁波凍結した場合のアイスクリーム４の組織で
ある。この場合、気泡は小さく、脂肪球の粒子径は小さ
く、かつ氷結晶径も小さい。具体的には、脂肪球の粒子
径は０μｍ〜１．２μｍ、好ましくは０．３μｍ〜１．
２μｍの範囲内にあり、気泡径の６８．２７％の円相当
径は、３０μｍ〜５６μｍ、好ましくは３３μｍ〜５３
μｍの範囲内にあり、そして氷結晶径の６８．２７％の
円相当径は、２１μｍ〜５６μｍ、好ましくは２５μｍ
〜４４μｍの範囲内にある。この場合、気泡と氷結晶と
が小さいため、その間隙は大きく、かつ脂肪球の粒子径
も小さいので、脂肪球の凝集はほとんど観察されない。
従って、得られたアイスクリーム４は、油っぽさが抑え
られ油脂本来のこく味を有し、かつ、口どけも良好であ
る。FIG. 1D shows 280 kg / cm ² -32
High pressure homogenization at a pressure of 0 kg / cm ² , and 10 ² m-1
While applying an electromagnetic wave of a wavelength of ^{0 4 m, -35 ℃ ~-} 5
The tissue of the ice cream 4 when the electromagnetic wave is frozen at 0 ° C. In this case, the bubbles are small, the particle diameter of the fat globules is small, and the ice crystal diameter is also small. Specifically, the particle size of fat globules is 0 μm to 1.2 μm, preferably 0.3 μm to 1.
The equivalent circle diameter of 68.27% of the bubble diameter, which is within the range of 2 μm, is 30 μm to 56 μm, preferably 33 μm to 53 μm.
The equivalent circle diameter of 68.27% of the ice crystal diameter is in the range of 21 μm to 56 μm, preferably 25 μm.
４４44 μm. In this case, since the bubbles and the ice crystals are small, the gap therebetween is large and the particle diameter of the fat globules is small, so that aggregation of the fat globules is hardly observed.
Accordingly, the obtained ice cream 4 has a reduced oiliness, has the original body taste of fats and oils, and has a good mouthfeel.

【００４０】本発明のアイスクリームは、２８０ｋｇ／
ｃｍ²〜３２０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で高圧均質化し、かつ
１０²ｍ〜１０⁴ｍの波長の電磁波を印加しながら、−３
５℃〜−５０℃で電磁波凍結した場合に、最も好ましい
組織を有する。この場合、得られたアイスクリームは、
最も良好な風味および口どけを有する。The ice cream of the present invention has a weight of 280 kg /
While applying a high-pressure homogenization at a pressure of cm ^{2 to} 320 kg / cm ² and applying an electromagnetic wave having a wavelength of 10 ² m to 10 ⁴ m, −3
It has the most favorable tissue when frozen at 5 ° C to -50 ° C. In this case, the resulting ice cream is
Has the best flavor and mouthfeel.

【００４１】次いで、本発明のアイスクリームは、２８
０ｋｇ／ｃｍ²〜３２０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で高圧均質化
し、かつ−３５℃〜−５０℃で冷風凍結した場合に、好
ましい組織を有する。この場合、得られたアイスクリー
ムは、良好な風味および口どけを有する。Next, the ice cream of the present invention has 28
High pressure homogenization at a pressure of ^{0kg / cm 2 ~320kg / cm 2} , and when cold frozen at -35 ℃ ~-50 ℃, have favorable tissue. In this case, the obtained ice cream has a good taste and a mouthfeel.

【００４２】（油脂）上記の特性を有する本発明のアイ
スクリームを製造するために用いられ得る油脂は、当該
分野で公知の任意の油脂であり、例えば、動物性油脂
（例えば、生クリーム、無塩バター、ホエーチーズな
ど）および植物性油脂（例えば、ヤシ硬化油、なたね硬
化油、パーム分別油、パーム核分別油、ならびに各種油
脂の混合油などが挙げられる。本発明の方法において特
に好ましい油脂は、ヤシ硬化油・パーム分別油混合油、
ヤシ硬化油・パーム核分別油混合油である。(Fats) The fats and oils which can be used for producing the ice cream of the present invention having the above-mentioned properties are any fats and oils known in the art, and include, for example, animal fats and oils (eg, fresh cream, Salt butter, whey cheese, and the like, and vegetable fats (eg, hardened coconut oil, hardened rapeseed oil, fractionated palm oil, fractionated palm kernel oil, and mixed oils of various fats and oils) are particularly preferred in the method of the present invention. Fats and oils, hardened coconut oil and palm fractionated oil mixed oil,
It is a coconut hardened oil / palm kernel fractionated oil mixed oil.

【００４３】これらの油脂は、それぞれ、異なる融点お
よび固体脂指数（ＳＦＩ）を有する。ある温度における
ＳＦＩとは、その温度において油脂中の固体状態で存在
しているもののパーセンテージである。従って油脂の選
択により、得られるアイスクリームの風味および口どけ
が変化し得る。例えばヤシ・パーム分別油の混合油（上
昇融点２２℃〜３０℃）を含むアイスクリームの場合、
この混合油は２０℃付近で急激に融解するためにＳＦＩ
は急激に下降する。従って、得られるアイスクリームの
風味は比較的あっさりしている。また一方、ヤシ・パー
ム分別油の混合油（上昇融点３０℃〜３６℃）を含むア
イスクリームの場合、この混合油が２０℃付近で融解し
始め３５℃付近まで緩やかに融解する。従って、そのＳ
ＦＩの降下速度は緩やかで、得られるアイスクリームの
乳風味が長く持続する。またパーム・パーム核分別油
（上昇融点１０℃以下）を含むアイスクリームの場合、
この分別油のＳＦＩの降下は急激でないものの融点が低
く、その融解は氷結晶の融解とほぼ同時に起こる。従っ
て、得られるアイスクリームは油っぽさがなくみずみず
しい風味を有する。Each of these fats and oils has a different melting point and solid fat index (SFI). The SFI at a certain temperature is the percentage of that which exists in a solid state in fats and oils at that temperature. Thus, the choice of fats and oils can change the flavor and mouthfeel of the resulting ice cream. For example, in the case of an ice cream containing a mixed oil of palm and palm fractionated oil (rising temperature: 22 ° C. to 30 ° C.)
This mixed oil rapidly melts at around 20 ° C.
Falls sharply. Thus, the flavor of the resulting ice cream is relatively light. On the other hand, in the case of an ice cream containing a mixed oil of palm and palm fractionated oil (increased melting point: 30 ° C. to 36 ° C.), the mixed oil starts to melt at around 20 ° C. and slowly melts to around 35 ° C. Therefore, the S
The FI descends slowly, and the milk flavor of the resulting ice cream lasts longer. In the case of ice cream containing palm / palm kernel fractionated oil (up to 10 ° C),
Although the SFI of the fractionated oil does not drop sharply, its melting point is low, and its melting occurs almost simultaneously with the melting of ice crystals. Thus, the resulting ice cream has a non-greasy and fresh flavor.

【００４４】本発明の方法により、これらの油脂を用い
てアイスクリームを製造する場合、油脂の油っぽさを抑
え、油脂が有する本来の風味（乳味、こく味など）を十
分に引き出すことができる。When an ice cream is produced using these fats and oils according to the method of the present invention, the oiliness of the fats and oils is suppressed and the original flavor (milky taste, body taste, etc.) of the fats and oils is sufficiently extracted. Can be.

【００４５】加えて、本発明の方法によれば、油脂の融
点に起因するアイスクリームの口どけの悪さを改善する
ことができる。すなわち、本発明の方法によれば、比較
的高い融点の油脂を用いた場合においても、風味および
口どけが良好なアイスクリームを製造することが可能に
なる。In addition, according to the method of the present invention, it is possible to improve the bad taste of ice cream due to the melting point of fats and oils. That is, according to the method of the present invention, it is possible to produce an ice cream having a good flavor and mouthfeel even when a relatively high melting point fat or oil is used.

【００４６】本発明のアイスクリームの製造において好
ましい油脂は、０℃〜３６℃の融点を有する油脂であ
り、より好ましい油脂は、０℃〜２６℃の融点を有する
油脂であり、そして最も好ましい油脂は、０℃〜１０℃
の融点を有する油脂である。The preferred fats and oils in the production of the ice cream of the present invention are fats and oils having a melting point of 0 ° C. to 36 ° C., more preferably fats and oils having a melting point of 0 ° C. to 26 ° C., and most preferred fats and oils. Is 0 ° C to 10 ° C
Oil having a melting point of

【００４７】（乳化剤）本発明のアイスクリームにおい
て用いられ得る乳化剤は、適切な範囲のヨウ素価を有す
る脂肪酸エステルである。脂肪酸エステルの例として
は、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、が挙げられる。好ましくは、グリセリ
ン脂肪酸エステルである。脂肪酸エステルのヨウ素価
は、代表的には３〜３０、より好適には１５〜２５、最
も好適には１８〜２０である。(Emulsifier) The emulsifier which can be used in the ice cream of the present invention is a fatty acid ester having an iodine value in an appropriate range. Examples of the fatty acid ester include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester. Preferably, it is a glycerin fatty acid ester. The iodine value of the fatty acid ester is typically between 3 and 30, more preferably between 15 and 25, and most preferably between 18 and 20.

【００４８】（安定剤）本発明のアイスクリームにおい
て用いられ得る安定剤は、任意の公知の安定剤であり
得、例えば、グァーガム、ローカストビーンガム、タマ
リンドガム、カラギナン、ゼラチン、寒天、カラヤガム
などが挙げられる。(Stabilizer) The stabilizer that can be used in the ice cream of the present invention may be any known stabilizer, such as guar gum, locust bean gum, tamarind gum, carrageenan, gelatin, agar, and karaya gum. No.

【００４９】以下の実施例は、本発明を例示するための
ものであり、本発明を限定するものではない。The following examples are intended to illustrate, but not limit, the invention.

【００５０】[0050]

【実施例】（実施例１）アイスクリームミックスの配合 本発明のアイスクリームの原料（アイスクリームミック
ス）を、以下の組成で配合した： 脱脂粉乳 ８．００重量％ 油脂 ８．００重量％ グラニュ糖 ９．５０重量％ 果糖ブドウ糖液糖 １．５０重量％ 酵素糖化水飴 ８．５０重量％ 安定剤 ０．２５重量％ 乳化剤 ０．２０重量％ 香料 ０．２０重量％ 水 ６３．８５重量％ 。 実施例１で配合したアイスクリームミックスを用いて、
本発明のアイスクリームおよび比較例のアイスクリーム
を、以下の方法により製造した。EXAMPLES Example 1 Formulation of Ice Cream Mix The ingredients for the ice cream of the present invention (ice cream mix) were blended with the following composition: skim milk powder 8.00% by weight oil and fat 8.00% by weight granulated sugar 9.50% by weight Fructose dextrose liquid sugar 1.50% by weight Enzymatic saccharified starch syrup 8.50% by weight Stabilizer 0.25% by weight Emulsifier 0.20% by weight Fragrance 0.20% by weight Water 63.85% by weight Using the ice cream mix formulated in Example 1,
The ice cream of the present invention and the ice cream of the comparative example were produced by the following methods.

【００５１】（実施例２）アイスクリーム４の製造 上記実施例１のミックスに加水して、１００重量％のラ
クトアイスミックスとした。次いで、このミックスを溶
解後、高圧均質機（イズミフードマシナリー（株））を
用いて３００ｋｇ／ｃｍ²で均質化し、定法にて殺菌冷
却後、６℃にて１８時間エージングに供した。このラク
トアイスミックスをアイスクリームフリーザーにてＯＲ
１００、フリーザー出口温度が−５．２℃にてフリージ
ングした。得られたクリームを１０²ｍ〜１０⁴ｍの波長
の電磁波を印加しながら−３５℃にて電磁波凍結した。
得られたアイスクリームは、非常に滑らかな組織を有
し、油っぽさがなく風味が良好で、かつ後口があっさり
していた。(Example 2) Production of ice cream 4 The mixture of Example 1 was hydrated to prepare a 100% by weight lacto ice mix. Next, after dissolving this mix, it was homogenized at 300 kg / cm ² using a high-pressure homogenizer (Izumi Food Machinery Co., Ltd.), sterilized and cooled by a standard method, and then subjected to aging at 6 ° C. for 18 hours. OR this lacto ice mix in an ice cream freezer
Freezing was performed at a freezer outlet temperature of -5.2 ° C. Electromagnetic wave of the wavelength of the resulting cream 10 ² M to ⁴ m and electromagnetic wave frozen at an applied while -35 ° C..
The resulting ice cream had a very smooth texture, had no oily taste, had a good flavor, and had a smooth back mouth.

【００５２】（実施例３）アイスクリーム３の製造 得られたクリームを、−３５℃にて冷風凍結した以外
は、アイスクリーム４の製造方法（実施例２）と同様の
方法にて、アイスクリーム３を製造した。得られたアイ
スクリームは、油っぽさが少なかったが、アイスクリー
ム４より風味が劣った。Example 3 Production of Ice Cream 3 An ice cream was prepared in the same manner as in the method of producing ice cream 4 (Example 2) except that the obtained cream was frozen in a cold air at -35 ° C. 3 was produced. The resulting ice cream was less greasy but less flavorful than ice cream 4.

【００５３】（比較例１）アイスクリーム１の製造 上記実施例１のミックスに加水して、１００重量％のラ
クトアイスミックスとした。次いで、このミックスを溶
解後、均質機（イズミフードマシナリー（株））を用い
て１５０ｋｇ／ｃｍ²で均質化し、定法にて殺菌冷却
後、６℃にて１８時間エージングに供した。このラクト
アイスミックスをアイスクリームフリーザーにてＯＲ１
００、フリーザー出口温度が−５．２℃にてフリージン
グした。得られたクリームを−３５℃にて冷風凍結し
た。得られたアイスクリームは、従来通りの油っぽさが
あり、風味が劣り、かつ後口も悪いものであった。(Comparative Example 1) Production of Ice Cream 1 The mixture of Example 1 was added to give a 100% by weight lacto ice mix. Next, after dissolving this mix, it was homogenized at 150 kg / cm ² using a homogenizer (Izumi Food Machinery Co., Ltd.), sterilized and cooled by a conventional method, and then subjected to aging at 6 ° C. for 18 hours. OR1 this lacto ice mix in an ice cream freezer
00, freezing was performed at a freezer outlet temperature of -5.2 ° C. The obtained cream was frozen in cold air at -35 ° C. The resulting ice cream had a conventional oiliness, an inferior flavor, and a bad back mouth.

【００５４】（比較例２）アイスクリーム２の製造 得られたクリームを、１０²ｍ〜１０⁴ｍの波長の電磁波
を印加しながら−３５℃にて電磁波凍結した以外は、ア
イスクリーム１の製造方法（比較例１）と同様の方法
で、アイスクリーム２を製造した。得られたアイスクリ
ームは、口どけはアイスクリーム１に比べて改善された
が、従来通りの油っぽさは改善されなかった。Comparative Example 2 Production of Ice Cream 2 Production of ice cream 1 except that the obtained cream was frozen at -35 ° C. while applying an electromagnetic wave having a wavelength of 10 ² to 10 ⁴ m. Ice cream 2 was produced in the same manner as in the method (Comparative Example 1). The obtained ice cream was improved in mouthfeel as compared with the ice cream 1, but was not improved in the conventional oiliness.

【００５５】本発明のアイスクリームおよび比較例のア
イスクリームの脂肪球粒子径、気泡径、および氷結晶径
を、それぞれ以下の表に示す。The fat globule particle size, bubble size, and ice crystal size of the ice cream of the present invention and the ice cream of the comparative example are shown in the following tables, respectively.

【００５６】[0056]

【表１】 [Table 1]

【００５７】（実施例４）官能試験 上記実施例および比較例で得られた４種類のアイスクリ
ーム１〜４について、パネラー１０人にて、風味および
口どけを評価した。Example 4 Sensory Test Four types of ice creams 1 to 4 obtained in the above Examples and Comparative Examples were evaluated by ten panelists for flavor and mouthfeel.

【００５８】[0058]

【表２】 [Table 2]

【００５９】＊評価点の基準（各人５点満点） ５点：商品化レベルが高く非常に優れている。 ４点：商品化レベルが高くやや優れている。 ３点：普通 ２点：商品化レベルが低くやや劣る １点：商品化レベルが低く非常に劣る 注：「商品化レベル」とは、風味と口どけとの両方を参
酌して商品化可能かどうかを数値で評価したレベルを意
味する。* Criterion of evaluation points (5 points for each person) 5 points: Very high level of commercialization. 4 points: Commercialization level is high and somewhat excellent. 3 points: Normal 2 points: Low commercialization level and slightly inferior 1 point: Low commercialization level and very inferior Note: “Commercialization level” means commercialization with consideration of both flavor and mouthfeel It means the level evaluated by numerical value.

【００６０】（実施例５）電子顕微鏡観察 高圧均質化圧と凍結方法との組合せにより、脂肪球の粒
子径および氷結晶径が変化することをさらに明確に示す
ために、アイスクリーム１〜４の組織を、電子顕微鏡に
よりそれぞれ観察した。アイスクリーム１〜４の電子顕
微鏡写真を、図２〜図５にそれぞれ示す。Example 5 Electron Microscope Observation In order to more clearly show that the combination of the high-pressure homogenization pressure and the freezing method changes the particle size of fat globules and the size of ice crystals, ice creams 1 to 4 were prepared. The tissues were observed under an electron microscope. Electron micrographs of the ice creams 1 to 4 are shown in FIGS.

【００６１】図２は、１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質
化し、かつ−３５℃〜−５０℃で冷風凍結した場合のア
イスクリーム（アイスクリーム１）の組織の電子顕微鏡
写真である。気泡径は大きい。また、氷結晶径も大き
い。さらに、この写真を拡大して分析すると、脂肪球が
凝集していることがわかる。FIG. 2 is an electron micrograph of the structure of ice cream (ice cream 1) when homogenized at a pressure of 150 kg / cm ² and frozen at −35 ° C. to −50 ° C. with cold air. The bubble diameter is large. Also, the ice crystal diameter is large. Further, when this photograph is enlarged and analyzed, it can be seen that fat globules are aggregated.

【００６２】図３は、１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質
化し、かつ１０²ｍ〜１０⁴ｍの波長の電磁波を印加しな
がら、−３５℃〜−５０℃で電磁波凍結した場合のアイ
スクリーム（アイスクリーム２）の組織の電子顕微鏡写
真である。アイスクリーム１と比較すると、脂肪球はや
や分散され、氷結晶径は小さくなっているが、気泡径は
大きいままである。FIG. 3 shows an ice cream obtained by homogenizing at a pressure of 150 kg / cm ² and freezing electromagnetic waves at −35 ° C. to −50 ° C. while applying an electromagnetic wave having a wavelength of 10 ² m to 10 ⁴ m. It is an electron micrograph of the structure of ice cream 2). Compared to ice cream 1, the fat globules are slightly dispersed and the ice crystal diameter is small, but the bubble diameter remains large.

【００６３】図４は、３００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で高圧
均質化し、かつ−３５℃〜−５０℃で冷風凍結した場合
の、本発明のアイスクリーム（アイスクリーム３）の組
織の電子顕微鏡写真である。脂肪球が分散され、気泡が
小さくなっているが、氷結晶径は大きいままである。FIG. 4 is an electron micrograph of the structure of the ice cream of the present invention (ice cream 3) when homogenized under high pressure at a pressure of 300 kg / cm ² and frozen with cold air at −35 ° C. to −50 ° C. is there. The fat globules are dispersed and the bubbles are smaller, but the ice crystal diameter remains large.

【００６４】図５は、３００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で高圧
均質化し、かつ１０²ｍ〜１０⁴ｍの波長の電磁波を印加
しながら、−３５℃〜−５０℃で電磁波凍結した場合
の、本発明のアイスクリーム（アイスクリーム４）の組
織の電子顕微鏡写真である。脂肪球が分散され、気泡が
小さくなっており、かつ、氷結晶径も小さくなってい
る。[0064] Figure 5 is a high pressure homogenization at a pressure of 300 kg / cm ^2, and while applying an electromagnetic wave having a wavelength of 10 ² M to ⁴ m, in the case of electromagnetic wave frozen at -35 ℃ ~-50 ℃, the It is an electron micrograph of the structure of the ice cream of the invention (ice cream 4). Fat globules are dispersed, bubbles are small, and the ice crystal diameter is also small.

【００６５】[0065]

【発明の効果】以上のように、本発明の方法によれば、
アイスクリームの製造において高圧均質化と電磁波凍結
とを併用することにより、アイスクリーム中の脂肪球の
粒子径を小さくし、かつ気泡径および氷結晶径を小さく
して、風味および口どけが良好なアイスクリームを製造
し得る。また、本発明のアイスクリームは、それ自身で
風味が良好なので、他の風味添加物（例えば、抹茶、紅
茶、コーヒー、チョコレートなどの風味添加物および香
料）の配合量を低減させることができる。その結果、ア
イスクリームの製造におけるコストを低減することがで
きる。As described above, according to the method of the present invention,
By using high-pressure homogenization and electromagnetic wave freezing together in the production of ice cream, the particle size of fat globules in ice cream is reduced, and the bubble size and ice crystal size are reduced, resulting in good flavor and mouthfeel. Ice cream can be manufactured. Moreover, since the ice cream of the present invention has good flavor by itself, it is possible to reduce the amount of other flavor additives (for example, flavor additives such as matcha, black tea, coffee and chocolate and flavors). As a result, costs in the production of ice cream can be reduced.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１Ａ】１５０ｋｇ／ｃｍ²〜１８０ｋｇ／ｃｍ²の圧
力で均質化し、かつ−３５℃〜−５０℃で冷風凍結した
場合のアイスクリーム（アイスクリーム１）の組織の模
式図である。[Figure 1A] and homogenized at a pressure of ^{150kg / cm 2 ~180kg / cm 2} , and is a schematic view of a tissue of -35 ℃ ~-50 ℃ in the case of cold frozen ice cream (ice cream 1).

【図１Ｂ】１５０ｋｇ／ｃｍ²〜１８０ｋｇ／ｃｍ²の圧
力で均質化し、かつ１０²ｍ〜１０⁴ｍの波長の電磁波を
印加しながら、−３５℃〜−５０℃で電磁波凍結した場
合のアイスクリーム（アイスクリーム２）の組織の模式
図である。[Figure 1B] and homogenized at a pressure of ^{150kg / cm 2 ~180kg / cm 2} , and while applying an electromagnetic wave having a wavelength of 10 ² m~10 ⁴ m, in the case of electromagnetic wave frozen at -35 ℃ ~-50 ℃ Ice It is a schematic diagram of the structure | tissue of a cream (ice cream 2).

【図１Ｃ】２８０ｋｇ／ｃｍ²〜３２０ｋｇ／ｃｍ²の圧
力で高圧均質化し、かつ−３５℃〜−５０℃で冷風凍結
した場合のアイスクリーム（アイスクリーム３）の組織
の模式図である。[Figure 1C] to high pressure homogenization at a pressure of ^{280kg / cm 2 ~320kg / cm 2} , and is a schematic view of a tissue of -35 ℃ ~-50 ℃ in the case of cold frozen ice cream (ice cream 3).

【図１Ｄ】２８０ｋｇ／ｃｍ²〜３２０ｋｇ／ｃｍ²の圧
力で高圧均質化し、かつ１０²ｍ〜１０⁴ｍの波長の電磁
波を印加しながら、−３５℃〜−５０℃で電磁波凍結し
た場合のアイスクリーム（アイスクリーム４）の組織の
模式図である。FIG. 1D and high pressure homogenization at a pressure of ^{280kg / cm 2 ~320kg / cm 2} , and while applying an electromagnetic wave having a wavelength of 10 ² m~10 ⁴ m, in the case of electromagnetic wave frozen at -35 ℃ ~-50 ℃ It is a schematic diagram of the structure of ice cream (ice cream 4).

【図２】１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化し、かつ−
３５℃〜−５０℃で冷風凍結した場合の、比較例のアイ
スクリーム（アイスクリーム１）の組織の電子顕微鏡写
真である。FIG. 2: homogenization at a pressure of 150 kg / cm ² and-
It is an electron micrograph of the structure of the ice cream (ice cream 1) of a comparative example at the time of 35 degreeC--50 degreeC frozen with cold air.

【図３】１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化し、かつ１
０²ｍ〜１０⁴ｍの波長の電磁波を印加しながら、−３５
℃〜−５０℃で電磁波凍結した場合の、比較例のアイス
クリーム（アイスクリーム２）の組織の電子顕微鏡写真
である。FIG. 3: homogenization at a pressure of 150 kg / cm ² and 1
While applying an electromagnetic wave having a wavelength of 0 ² m to 10 ⁴ m,
It is an electron micrograph of the structure of the ice cream (ice cream 2) of a comparative example at the time of electromagnetic wave freezing at -50 degreeC.

【図４】３００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で高圧均質化し、か
つ−３５℃〜−５０℃で冷風凍結した場合の、本発明の
アイスクリーム（アイスクリーム３）の組織の電子顕微
鏡写真である。FIG. 4 is an electron micrograph of the structure of the ice cream of the present invention (ice cream 3) when homogenized under high pressure at a pressure of 300 kg / cm ² and frozen with cold air at −35 ° C. to −50 ° C.

【図５】３００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で高圧均質化し、か
つ１０²ｍ〜１０⁴ｍの波長の電磁波を印加しながら、−
３５℃〜−５０℃で電磁波凍結した場合の、本発明のア
イスクリーム（アイスクリーム４）の組織の電子顕微鏡
写真である。FIG. 5: While applying high pressure homogenization at a pressure of 300 kg / cm ² and applying an electromagnetic wave having a wavelength of 10 ² m to 10 ⁴ m,
It is an electron micrograph of the structure | tissue of the ice cream (ice cream 4) of this invention at the time of electromagnetic wave freezing at 35 degreeC--50 degreeC.

【符号の説明】[Explanation of symbols]

１０、１０’ 気泡 ２０、２０’ 脂肪球 ３０、３０’、３０’’ 氷結晶 10, 10 'bubble 20, 20' fat globule 30, 30 ', 30 "ice crystal

Claims (6)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 気泡、氷結晶、および脂肪球を分散した
状態で含むアイスクリームであって気泡の５０％以上の
円相当径が３０μｍ〜５６μｍの範囲内にあり、氷結晶
の５０％以上の円相当径が２１μｍ〜５６μｍの範囲内
にあり、かつ脂肪球の粒子径が０μｍを越えかつ１．２
μｍ以下である、アイスクリーム。An ice cream containing air bubbles, ice crystals, and fat globules in a dispersed state, wherein an equivalent circle diameter of 50% or more of the air bubbles is in a range of 30 μm to 56 μm, and 50% or more of the ice crystals. The circle equivalent diameter is in the range of 21 μm to 56 μm, and the fat globule particle diameter exceeds 0 μm and is 1.2 μm.
An ice cream having a size of not more than μm. 【請求項２】 アイスクリームの製造方法であって：油
脂を含むアイスクリーム原料を高圧均質化処理する工
程、および該高圧均質化処理された原料を凍結させる工
程、を包含する、方法。2. A method for producing ice cream, comprising: a step of high-pressure homogenizing an ice cream raw material containing fat and oil; and a step of freezing the high-pressure homogenized raw material. 【請求項３】 前記高圧均質化処理における圧力が２０
０ｋｇ／ｃｍ²〜４００ｋｇ／ｃｍ²である、請求項２に
記載の方法。3. The pressure in the high-pressure homogenization treatment is 20.
A ^{0kg / cm 2 ~400kg / cm 2} , The method of claim 2. 【請求項４】 前記凍結させる工程が、１０²ｍ〜１０⁴
ｍの波長の電磁波を印加しながら−１０℃〜−５０℃の
温度で電磁波凍結させる工程を含む、請求項２に記載の
方法。4. The method according to claim 1, wherein the freezing step is performed in an amount of 10 ² m to 10 ^4.
The method according to claim 2, comprising a step of freezing the electromagnetic wave at a temperature of -10C to -50C while applying an electromagnetic wave having a wavelength of m. 【請求項５】 前記油脂の融点が０℃以上１０℃以下で
ある、請求項２に記載の方法。5. The method according to claim 2, wherein the melting point of the fat or oil is 0 ° C. or more and 10 ° C. or less. 【請求項６】 前記高圧均質化処理における圧力が２０
０ｋｇ／ｃｍ²〜４００ｋｇ／ｃｍ²であり、かつ、前記
油脂の融点が０℃以上１０℃以下である、請求項２に記
載の方法。6. The pressure in the high-pressure homogenization treatment is 20.
0 kg / cm ² was ~400kg / cm ^2, and the melting point of the fat and oil is 10 ° C. or less 0 ℃ or more, The method of claim 2.