JP2001086977A - Persimmon vinegar and method for producing the same - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide persimmon vinegar obtained by fermenting astringent persimmons and improved in the value of product and economical efficiency, and to provide means for producing the persimmon vinegar. SOLUTION: This persimmon vinegar is produced by inoculating a new alcoholic fermentation strain Saccharomyces kluyveri DJ 97 (KCTC 8842P) suitable for producing persimmon vinegar into the astringent persimmons to conduct alcoholic fermentation and then inoculating seed vinegar for acetic fermentation to conduct acetic fermentation.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は柿酢及びその製造方
法に関する。より詳細には、本発明は渋柿に柿酢の製造
に適した新規の菌株を接種して発酵させることにより製
造した柿酢及びその製造方法に関する。The present invention relates to persimmon vinegar and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to persimmon vinegar produced by inoculating a new strain suitable for producing persimmon vinegar on astringent persimmon and fermenting the persimmon vinegar, and a method for producing the same.

【０００２】[0002]

【従来の技術】酢は澱粉質とアルコールを酢酸発酵させ
て生産する醸造酢と、氷酢酸、水、香辛料及び着色料等
を用いて製造する合成酢とに区別される。醸造酢は原料
によって米、酒粕、レモン、柿、りんご、葡萄の酢等が
あり、酢酸発酵により生産される酢酸を主成分とし、少
量の揮発性又は非揮発性の有機酸、糖類、アミノ酸及び
エステル等を含有しているため、特有の芳香と酸味を有
する代表的な発酵食品である。2. Description of the Related Art Vinegar is classified into brewed vinegar produced by acetic acid fermentation of starch and alcohol, and synthetic vinegar produced using glacial acetic acid, water, spices and coloring agents. Brewed vinegar includes rice, sake lees, lemon, persimmon, apples, grape vinegar, etc. depending on the raw material, and mainly contains acetic acid produced by acetic acid fermentation, and a small amount of volatile or nonvolatile organic acids, sugars, amino acids and It is a typical fermented food with unique aroma and acidity because it contains esters and the like.

【０００３】柿は甘柿(Diospyros kaki, L.)と渋柿(Dio
spyros kaki, T.)に大別され、他の果物に比べて施肥や
農薬の使用が少なく、嗜好性が高いため、1990年96,000
M/T、1991年110,000M/T、1992年155,000M/Tに達するほ
ど、生産と消費が毎年増加趨勢にある。[0003] Persimmons are sweet persimmon (Diospyros kaki, L.) and astringent persimmon (Dio
spyros kaki, T.), with less fertilization and use of pesticides and higher palatability than other fruits.
Production and consumption are increasing every year, reaching M / T, 110,000M / T in 1991 and 155,000M / T in 1992.

【０００４】甘柿は嗜好性が高いため、大部分が生果と
して愛用されているが、流通・貯蔵中の軟化現象と環境
変化による生理的障害のために、容易に品質が低下して
商品化が不可能な多くの不良果が生じやすい。また、渋
柿の場合は脱渋又は軟化過程を経なければならないのみ
ならず、嗜好的に甘柿に比べて選好度が低い。また、過
剰生産によって価格が暴落し、一部が収穫もできない状
態で木にそのまま捨てられるなど、多くの経済的損失が
招来されている。[0004] Sweet persimmons have high palatability and are mostly used as fresh fruits. However, due to the softening phenomenon during distribution and storage and physiological obstacles due to environmental changes, the quality of the persimmon easily deteriorates. Many inferior fruits that cannot be converted easily occur. In addition, in the case of astringent persimmon, not only must the astringent or softening process be performed, but also preference is lower in preference than sweet persimmon. In addition, over-production has caused prices to plunge, and some have been thrown into trees without being able to be harvested, causing many economic losses.

【０００５】柿は糖質とビタミンA, Cが豊富であるた
め、大腸の収縮と腸液の分泌促進及び鎮咳等に効果があ
ることが知られている。しかし、柿はこのような栄養的
利点にもかかわらず、上記の諸問題があるため他の果物
に比べてその利用が制限されており、串柿、軟柿、水正
果、干し柿、柿粉、柿酢等の加工食品にして提供するこ
とにより利用の向上が図られている。[0005] Persimmon is rich in carbohydrates and vitamins A and C, and is known to be effective in contracting the large intestine, promoting intestinal juice secretion, and antitussive. However, despite its nutritional benefits, persimmons are limited in their use compared to other fruits due to the above-mentioned problems, and skewer persimmons, soft persimmons, mizumasa, dried persimmons, persimmon powder, persimmons Utilization is improved by providing processed foods such as vinegar.

【０００６】中でも、柿酢は昔から一般農家で製造・利
用されて来た伝統的な発酵食品であって、二日酔いの除
去、疲労回復及び整腸作用等の民間療法として愛用され
てきた。最近、急激な経済成長と健康に対する認識転換
により、天然素材の伝統的な醸造酢に対する関心が高ま
っている。これまで市販・流通されてきた在来式の柿酢
は、11月中旬に収穫した柿を併行復発酵の自然発酵によ
り翌年7月頃に製品として出荷されるものである。しか
し、柿に多く含有されているタンニン成分は、渋味とポ
リフェノールオキシダーゼの基質になって褐変現象を引
き起こし、アルコール発酵を阻害し、また酵素蛋白質と
複合体を形成する結果、有色沈澱物が生成されることが
ある。また、雑菌の汚染を受けやすく非衛生的である。
さらに、柿酢は製品毎に色相が異なるので製品価値が低
いのみならず、5〜6カ月の長期間の発酵が大量生産及び
保存を困難にするため経済性も低い。[0006] Above all, persimmon vinegar is a traditional fermented food that has been produced and used by ordinary farmers for a long time, and has been favored as a folk remedy for removing hangovers, relieving fatigue and intestinal action. Recently, rapid economic growth and a shift in awareness of health have increased interest in traditional vinegar made from natural ingredients. Conventional persimmon vinegar that has been marketed and distributed until now is shipped as a product around July of the following year by natural fermentation of parallel persimmon fermentation of persimmons harvested in mid-November. However, the tannin component, which is abundant in persimmons, becomes a substrate for astringency and polyphenol oxidase, causing browning, inhibiting alcohol fermentation, and forming a complex with enzyme proteins, resulting in the formation of colored precipitates. May be done. Moreover, it is susceptible to contamination by various bacteria and is unsanitary.
Furthermore, persimmon vinegar has a different hue depending on the product, so that not only is the product value low, but also economical efficiency is low because long-term fermentation for 5 to 6 months makes mass production and storage difficult.

【０００７】[0007]

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、製品
価値及びその経済性が改善された柿酢を提供することに
ある。本発明のさらなる目的は、前記柿酢の製造方法を
提供することにある。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a persimmon vinegar with improved product value and economic efficiency. A further object of the present invention is to provide a method for producing the persimmon vinegar.

【０００８】[0008]

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、渋柿を原料とし、柿
酢の製造に適した新規の菌株を接種してアルコール発酵
及び酢酸発酵させて柿酢を製造することにより、上記諸
問題がない柿酢を製造することに成功した。Means for Solving the Problems As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors inoculated a new strain suitable for the production of persimmon vinegar, using astringent persimmon as a raw material, and performed alcohol fermentation and acetic acid production. By producing the persimmon vinegar by fermentation, we succeeded in producing persimmon vinegar without the above-mentioned problems.

【０００９】すなわち、本発明は、渋柿を発酵させて得
ることを特徴とする、総酸の含量が４％以上である柿酢
である。本発明はまた、渋柿を破砕して酒母を接種し、
続いてアルコール発酵菌株Saccharomyces kluyveri DJ
97(KCTC 8842P)を接種して20〜30°Cの温度でアルコー
ル発酵させた後、アルコール発酵と同じ温度下で150〜1
70時間220〜250rpmで撹拌しながら酢酸発酵種酢を接種
して酢酸発酵させることを特徴とする、柿酢の製造方法
である。以下、本発明を詳細に説明する。That is, the present invention is a persimmon vinegar having a total acid content of 4% or more, which is obtained by fermenting astringent persimmon. The present invention also crushes astringent persimmons and inoculates a sake mother,
Next, alcohol fermentation strain Saccharomyces kluyveri DJ
After inoculating 97 (KCTC 8842P) and performing alcohol fermentation at a temperature of 20 to 30 ° C, 150 to 1 under the same temperature as alcohol fermentation
A method for producing persimmon vinegar, comprising inoculating acetic acid fermented seed vinegar with stirring at 220 to 250 rpm for 70 hours to effect acetic acid fermentation. Hereinafter, the present invention will be described in detail.

【００１０】[0010]

【発明の実施の形態】後記実施例及び実験例に具体的に
示されるように、本発明の柿酢含有飲料は、以下の段階
を経て製造される。 (1) 柿酢を製造する際のアルコール発酵及び酢酸発酵の
ための最適条件を反応面分析法により樹立する段階； (2) 樹立した最適条件下で、破砕した渋柿を対応する発
酵菌株を用いてアルコール発酵及び酢酸発酵させて柿酢
を製造する段階； (3) 製造した柿酢のpHをpHメーターで測定し、総酸を0.
1N NaOH溶液で中和して酢酸に換算する方法で調べる段
階； (4) 製造した柿酢の色相及び褐色度を色差計で測定して
フンターのＬ、ａ、ｂ値で示す段階； (5) 製造した柿酢の一定量の試料を用いて吸光度を測定
することにより濁度変化を調べる段階； (6) 製造した柿酢の還元糖をDNS法で測定した後、グル
コースで作成した標準曲線と比較してその含量を調べる
段階； (7) 製造した柿酢原液を濾過した後、HPLC分析して遊離
糖及び有機酸成分を分析する段階； (8) 製造した柿酢に含有される遊離アミノ酸をアミノ酸
自動分析器を用いて分析する段階； (9) 製造した柿酢に含有される総タンニン量を吸光度を
測定して算出する段階； (10)製造した柿酢の無機成分を原子吸収分光光度計及び
molybdes blue比色法で定量する段階； (11)製造した柿酢のアルコール含量をガスクロマトグラ
フィーで分析する段階； (12)製造した柿酢の揮発成分をMaarseとKepnerの方法に
準じてLikensとNilersonが考案した連続蒸留抽出(SDE)
法で抽出してGC及びGC-MSで同定する段階；及び (13)製造した柿酢にポリデキストロース、液状果糖、梨
濃縮液、蜂蜜、クエン酸等の食品添加剤を混合組成して
柿酢含有飲料を製造する段階。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION As will be specifically shown in the following Examples and Experimental Examples, the persimmon vinegar-containing beverage of the present invention is produced through the following steps. (1) Establishing the optimum conditions for alcohol fermentation and acetic acid fermentation in the production of persimmon vinegar by reaction surface analysis; (2) Using the fermentation strain corresponding to the crushed astringent persimmon under the established optimum conditions To produce persimmon vinegar by alcohol fermentation and acetic acid fermentation; (3) Measure the pH of the produced persimmon vinegar with a pH meter and determine the total acid to 0.
(4) measuring the hue and brownness of the produced persimmon vinegar with a color difference meter and indicating the L, a, b values of the Hunter; (5) ) Step of examining the turbidity change by measuring the absorbance using a certain amount of the produced persimmon vinegar; (6) Standard curve prepared with glucose after measuring the reducing sugar of the produced persimmon vinegar by DNS method (7) filtering the manufactured persimmon vinegar stock solution and analyzing it by HPLC for free sugars and organic acid components; (8) free persimmon vinegar contained in the manufactured persimmon vinegar Analyzing amino acids using an automatic amino acid analyzer; (9) calculating the total amount of tannin contained in the manufactured persimmon vinegar by measuring absorbance; (10) atomic absorption of the inorganic components of the manufactured persimmon vinegar Spectrophotometer and
(11) Analyzing the alcohol content of the produced persimmon vinegar by gas chromatography; (12) Volatile components of the produced persimmon vinegar were compared with Liquids according to the method of Maarse and Kepner. Continuous distillation extraction (SDE) devised by Nilerson
(13) mixing persimmon vinegar with food additives such as polydextrose, liquid fructose, pear concentrate, honey, citric acid, etc. The step of producing a beverage containing.

【００１１】本発明においては、まず、破砕した渋柿に
菌株を接種してアルコール発酵及び酢酸発酵させること
により柿酢を製造する。なお、製造した柿酢の各分析手
法と結果は、後記実験例に示す。In the present invention, first, a persimmon vinegar is produced by inoculating a strain into crushed astringent persimmon and subjecting it to alcohol fermentation and acetic acid fermentation. In addition, each analysis method and the result of the manufactured persimmon vinegar are shown in the experimental example described later.

【００１２】本発明においては、柿酢の原料として、19
95年11月韓国の慶尚北道清道郡一帯で生産された渋柿(D
iospyros kaki, L.)を、炭酸ガス濃度80%以上、30℃で
脱渋したものを用いた。In the present invention, as a raw material of persimmon vinegar, 19
Shibu persimmon (D) produced in Cheongdo-gun, Gyeongsangbuk-do, Korea in November 1995
iospyros kaki, L.) was used after degassing at 30 ° C. with a carbon dioxide concentration of 80% or more.

【００１３】本発明におけるアルコール発酵には、アル
コール発酵菌株として、柿から分離同定したSaccharomy
ces kluyveri DJ 97を、YPD (yeast extract 1%, pepto
ne 2%, glucose 2%, agar 2%) 斜面培地で25℃、24時間
培養して4℃冷蔵保管しながら用いた。また、酢酸発酵
には、酢酸菌として、在来式の柿酢製造に用いられた通
常の菌株を下記表１の培地で30℃で72時間培養して4℃
で冷蔵保管しながら用いた。前記アルコール発酵菌株
は、生命工学研究所に1997年10月31日寄託番号KCTC 884
20で寄託した。In the alcohol fermentation of the present invention, Saccharomy isolated and identified from persimmon as an alcohol fermentation strain.
ces kluyveri DJ 97 with YPD (yeast extract 1%, pepto
ne 2%, glucose 2%, agar 2%) The cells were cultured in a slant medium at 25 ° C. for 24 hours and used while refrigerated at 4 ° C. In the acetic acid fermentation, a normal strain used in conventional persimmon vinegar production as an acetic acid bacterium was cultured at 30 ° C for 72 hours in the medium shown in Table 1 below at 4 ° C.
Used while refrigerated. The alcohol-fermenting strain was deposited with the Institute of Biotechnology on October 31, 1997, under accession number KCTC 884.
Deposited at 20.

【００１４】[0014]

【表１】 [Table 1]

【００１５】アルコール発酵菌株の分離は、YPD YM(yea
st extract 0.3%, malt extract 0.3%, glucose 0.5%,
bacto peptone 0.5%, pH 6.0)培地を利用し、酢酸菌の
分離は、下記表２の培地をそれぞれ用いた。The isolation of the alcohol-fermenting strain was performed using YPD YM (yea
st extract 0.3%, malt extract 0.3%, glucose 0.5%,
(Bacto peptone 0.5%, pH 6.0) medium was used, and the acetic acid bacteria were separated using the media shown in Table 2 below.

【００１６】[0016]

【表２】 [Table 2]

【００１７】アルコール発酵のための酒母の調製は、渋
みを除去した柿を破砕して搾り、糖濃度が10%に希釈さ
れた柿汁とし、これを15 lbで15分間殺菌し、次に、そ
の滅菌培地に菌を接種し、150rpmで振とうしながら25
℃, 38時間培養することにより行う。得られた培養菌を
アルコール発酵のための酒母として用いた。また、種酢
としては、柿汁をアルコール発酵に供し、当該柿汁を殺
菌し、そして糖、アルコール及び酢酸を添加した当該柿
汁中で酢酸菌を30℃, 200rpmの振とう速度で72時間培養
することにより調製した。[0017] To prepare alcoholic mothers for alcohol fermentation, persimmons from which astringency has been removed are crushed and squeezed to give persimmon juice having a sugar concentration of 10%, which is sterilized with 15 lb for 15 minutes. Inoculate the sterilized medium with the bacteria and shake at 150 rpm for 25 minutes.
Incubation is performed at 38 ° C for 38 hours. The obtained culture was used as a mother for alcohol fermentation. As seed vinegar, persimmon juice is subjected to alcohol fermentation, the persimmon juice is sterilized, and acetic acid bacteria are shaken at 30 ° C., 200 rpm for 72 hours in the persimmon juice to which sugar, alcohol and acetic acid are added. It was prepared by culturing.

【００１８】本発明において酢の収率は、柿100g当り生
成された酢量を%(w/v)で表示し、アルコール発酵収率
は、初期糖濃度によるアルコール生成量に対する理論的
収率として下記の通り計算した。In the present invention, the yield of vinegar is represented by the amount of vinegar produced per 100 g of persimmon in% (w / v), and the alcohol fermentation yield is expressed as a theoretical yield relative to the amount of alcohol produced by the initial sugar concentration. Calculated as follows.

【００１９】[0019]

【式１】 (Equation 1)

【００２０】本発明においては、次に、上記で得られた
柿酢に、食品添加剤と浄製水を配合して柿酢含有飲料を
製造する。 上記食品添加剤には、ポリデキストロー
ス、液状果糖、梨濃縮液、蜂蜜であり、追加的にステビ
オン100S、ビタミンB₂、ビタミンC、ニコチンアミド、
クエン酸、クエン酸ナトリウム、L-グルタミン酸ナトリ
ウム、L-メントール、レッドL-500、ドリンクフレーバ
ー等が用いられる。In the present invention, a persimmon vinegar-containing beverage is produced by blending a food additive and purified water with the persimmon vinegar obtained above. The above food additive, polydextrose, liquid fructose, pear concentrate, a honey, additionally Sutebion 100S, vitamin B _2, vitamin C, nicotinamide,
Citric acid, sodium citrate, sodium L-glutamate, L-menthol, red L-500, drink flavor and the like are used.

【００２１】柿酢含有飲料の具体的な配合例としては、
100%天然柿酢を1〜10%、ポリデキストロース0.7〜1.7
%、液状果糖7〜13%、梨濃縮液(68 Brix)1.0〜2.0%、蜂
蜜0.3〜0.6%、ステビオン100S 0.015〜0.025%、ビタミ
ンB₂ 0.0004〜0.0008% 、ビタミンC 0.02〜0.05%、ニコ
チン酸アミド0.005〜0.015%、クエン酸0.02〜0.08% 、
クエン酸ナトリウム0.015〜0.025%、L-グルタミン酸ナ
トリウム0.01〜0.02% 、L-メントール0.0001〜0.0002%
、レッドL-500 0.025〜0.035%、ドリンクフレーバー0.
15〜0.25%、残りは浄製水を含み、最も望ましくは、100
%天然柿酢を4%、ポリデキストロース1.4%、液状果糖10.
5%、梨濃縮液(68 Brix)1.5% 、蜂蜜0.47%、ステビオン1
00S 0.019% 、ビタミンB₂ 0.0006%、ビタミンC 0.04%、
ニコチン酸アミド0.009%、クエン酸0.05% 、クエン酸ナ
トリウム0.019%、L-グルタミン酸ナトリウム0.014%、L-
メントール0.00014%、レッドL-500 0.03% 、ドリンクフ
レーバー0.19% 、残りは浄製水を含む。Specific examples of the composition of the persimmon vinegar-containing beverage include:
100% natural persimmon vinegar 1-10%, polydextrose 0.7-1.7
%, Liquid fructose 7-13%, pear concentrate (68 Brix) 1.0-2.0%, honey 0.3-0.6%, Stebion 100S 0.015-0.025%, vitamin B ₂ 0.0004-0.0008%, vitamin C 0.02-0.05%, nicotine Acid amide 0.005-0.015%, citric acid 0.02-0.08%,
Sodium citrate 0.015-0.025%, sodium L-glutamate 0.01-0.02%, L-menthol 0.0001-0.0002%
, Red L-500 0.025-0.035%, Drink flavor 0.
15-0.25%, the rest contains purified water, most preferably 100
4% natural persimmon vinegar, 1.4% polydextrose, liquid fructose 10.
5%, pear concentrate (68 Brix) 1.5%, honey 0.47%, Stebion 1
00S 0.019%, Vitamin B ₂ 0.0006%, Vitamin C 0.04%,
Nicotinamide 0.009%, citric acid 0.05%, sodium citrate 0.019%, sodium L-glutamate 0.014%, L-
Menthol 0.00014%, Red L-500 0.03%, Drink flavor 0.19%, balance includes purified water.

【００２２】[0022]

【実施例】以下、本発明を具体的に実施例と実験例を挙
げて説明するが、本発明の権利範囲はこれら実施例と実
験例にのみ限定されるのものではない。EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to Examples and Experimental Examples, but the scope of the present invention is not limited only to these Examples and Experimental Examples.

【００２３】〔実施例１〕（反応面分析によるアルコー
ル発酵条件及び酢酸発酵条件調査） 反応面分析法においては、二つ以上の回帰変数が複合的
に反応変数に影響を及ぼす場合に、この反応変数が成す
面を統計的に分析し、これと関連付けた設計をする。[Example 1] (Survey of alcohol fermentation conditions and acetic acid fermentation conditions by reaction surface analysis) In the reaction surface analysis method, when two or more regression variables affect the reaction Statistical analysis of the surface formed by variables and design related to this.

【００２４】反応面分析においては、回帰分析と同様
に、回帰変数と反応変数との間の関数関係から回帰変数
の変化による反応量を予測すると同時に、該反応量が最
大・最小又は最適になる回帰変数の値を推定し、又この
ような手順を最も合理的に実施できる実験を設計する。In the reaction surface analysis, as in the case of the regression analysis, a reaction amount due to a change in the regression variable is predicted from a functional relationship between the regression variable and the reaction variable, and at the same time, the reaction amount becomes maximum, minimum, or optimal. Estimate the value of the regression variables and design an experiment that can perform such a procedure most rationally.

【００２５】反応面分析においては、回帰変数と反応変
数との間の未知の関数関係を推定するために、次式で表
される１次モデル及び２次モデル：In the reaction surface analysis, a first-order model and a second-order model represented by the following equations are used to estimate an unknown functional relationship between a regression variable and a response variable:

【００２６】[0026]

【式２】 １次モデル：Y=β₀+β₁X₁+β₂X₂+……+β_kX_k+ε[Equation 2] Primary model: Y = β ₀ + β ₁ X ₁ + β ₂ X ₂ +... + Β _k X _k + ε

【００２７】[0027]

【式３】 (Equation 3)

【００２８】で例示される重回帰モデルを用いる。この
関数の母数を推定するためには、回帰分析と同様に、最
小二乗法を用いる。母数を推定するためのデータは、反
応面分析のために設計された実験で収集するのが効果的
であり、この際、用いた反応面実験設計によりアルコー
ル及び酢酸発酵条件を樹立した。The multiple regression model exemplified in [1] is used. To estimate the parameter of this function, the least squares method is used as in the regression analysis. It is effective to collect the data for estimating the parameters in an experiment designed for reaction surface analysis. At this time, alcohol and acetic acid fermentation conditions were established by the reaction surface experiment design used.

【００２９】<第１段階：アルコール発酵条件>アルコー
ル発酵の反応条件を最適化するために中心合成計画法を
用い、反応面分析のためにSAS(statistical analysis s
ystem)パッケージを用いた。アルコール発酵時の実験変
数としては糖度(⁰Brix)(X₁)、振とう速度(X₂)、発酵時
間(X₃)があり、これらの要因変数率を五つのレベル(-2,
-1,0,1,2)に符号化して下記表３に示した。<First Step: Alcohol Fermentation Conditions> A central synthesis design was used to optimize the reaction conditions of alcohol fermentation, and SAS (statistical analysis s) was used for the reaction surface analysis.
ystem) package was used. Experimental variables during alcohol fermentation include sugar content ( ⁰ Brix) (X ₁ ), shaking speed (X ₂ ), and fermentation time (X ₃ ).
-1,0,1,2) and shown in Table 3 below.

【００３０】[0030]

【表３】 [Table 3]

【００３１】アルコール発酵の品質特性に係わる反応変
数(Y_n)としてはアルコール含量(Y₁)、残糖含量(Y₂)、総
タンニン含量(Y₃)、pH(Y₄)、酸度(Y₅)、色相(Y₆)等を用
いた。上記三つの要因変数(X₁,X₂,X₃)が上記五つのレベ
ル(-2,-1,0,1,2)を有するように表４に示す中心合成計
画法を樹立し、該表中の16種の設定条件下で実験を行っ
た。この際、発酵温度は菌株の特性を考慮して25℃に固
定し、発酵液はフィルター(Whatman No. 1)で濾過した
後、全体の量を一定にして分析試料として用いた。The reaction variables (Y _n ) relating to the quality characteristics of alcohol fermentation include alcohol content (Y ₁ ), residual sugar content (Y ₂ ), total tannin content (Y ₃ ), pH (Y ₄ ), and acidity (Y ₅ ), hue (Y ₆ ), etc. A central synthesis design method shown in Table 4 was established so that the above three factor variables (X ₁ , X ₂ , X ₃ ) have the above five levels (−2, −1, 0, 1, 2). The experiment was performed under 16 setting conditions in the table. At this time, the fermentation temperature was fixed at 25 ° C. in consideration of the characteristics of the strain, and the fermented solution was filtered with a filter (Whatman No. 1), and the whole amount was kept constant and used as an analysis sample.

【００３２】[0032]

【表４】 [Table 4]

【００３３】反応面分析法はグラフを用いることで最適
な反応条件を見出す方法であるため、等高線を利用して
最適条件を決定することができる。柿を利用したアルコ
ール発酵において、発酵後の発酵液中のアルコール含量
は、次の操作である酢酸発酵の基質として重要である。
また、色差(△Ｅ)は柿の色相を有する酢製造のための良
い品質指標になりえる。Since the reaction surface analysis method is a method for finding an optimum reaction condition by using a graph, the optimum condition can be determined by using contour lines. In alcohol fermentation using persimmons, the alcohol content in the fermented liquid after fermentation is important as a substrate for acetic acid fermentation, which is the next operation.
Also, the color difference (ΔE) can be a good quality index for producing vinegar having a persimmon hue.

【００３４】従って、アルコール含量と色差とを制限関
数として、各実験変数である発酵時間、振とう速度及び
糖度に対する変化程度を等高線地図で示した。Accordingly, the degree of change with respect to the fermentation time, the shaking speed and the sugar content, which are the respective experimental variables, are shown on a contour map, using the alcohol content and the color difference as limiting functions.

【００３５】アルコール発酵時における各変数(発酵時
間、振とう速度及び糖度)による反応面は、必ずしも一
致するものではないため、適切な制限的な条件を必要と
する。与えられた実験条件内で、酢酸発酵に対して適切
なアルコール含量6.0〜7.0%、許容しうる品質変化指標
範囲の総色差30.00〜41.00を制限条件として設定して、
この制限条件を満足する実験条件を重なり合った等高線
地図で表示した。[0035] Reaction surfaces due to various variables (fermentation time, shaking speed, and sugar content) during alcohol fermentation do not always coincide with each other, so that appropriate restrictive conditions are required. Within the given experimental conditions, the appropriate alcohol content for acetic acid fermentation 6.0-7.0%, the total color difference of the acceptable quality change index range 30.00-41.00 set as limiting conditions,
The experimental conditions satisfying this restriction condition were displayed on an overlapping contour map.

【００３６】先ず、振とう速度と糖度との関係を関数に
した場合を図１に示す。上記制限条件を満足する糖度及
び振とう速度は、それぞれ13〜16%, 110〜200rpmである
ことが示された。First, FIG. 1 shows a case where the relationship between the shaking speed and the sugar content is made a function. It was shown that the sugar content and the shaking speed satisfying the above restriction conditions were 13 to 16% and 110 to 200 rpm, respectively.

【００３７】上記と同様の制限条件を用いて糖度と発酵
時間とを変数にした場合を図２に示す。上記制限条件を
満足する糖度及び発酵時間は、それぞれ13〜15%, 70〜1
40時間であることが示された。FIG. 2 shows a case where the sugar content and the fermentation time are used as variables under the same restriction conditions as described above. The sugar content and the fermentation time satisfying the above-mentioned restriction conditions are 13 to 15%, 70 to 1 respectively.
It was shown to be 40 hours.

【００３８】発酵時間と振とう速度とを変数にした場合
を図３に示す。上記制限条件を満足する発酵時間及び振
とう速度は、それぞれ80〜100時間, 50〜150rpmである
ことが示された。FIG. 3 shows a case where the fermentation time and the shaking speed are used as variables. It was shown that the fermentation time and the shaking speed satisfying the above restriction conditions were 80 to 100 hours and 50 to 150 rpm, respectively.

【００３９】振とう速度を100rpmに固定し、発酵時間と
糖度のみを変数として反応面分析を行った結果を図４に
示す。酢酸発酵の基質として適切なアルコール含量を6
〜7%、色差を30.00〜41.00とする制限条件と、菌株の特
性等による柿酢製造の効率性とを満足しうる制限条件
は、糖度13〜16%,発酵時間 96〜120 時間と決定され
た。FIG. 4 shows the results of a reaction surface analysis with the shaking speed fixed at 100 rpm and only the fermentation time and sugar content as variables. 6 A suitable alcohol content as a substrate for acetic acid fermentation
~ 7%, the color difference is 30.00 ~ 41.00, and the limit condition that can satisfy the efficiency of persimmon vinegar production due to the characteristics of the strain, etc. are determined to be 13 ~ 16% sugar content and 96 ~ 120 hours fermentation time. Was.

【００４０】糖度と発酵時間によるアルコール含量と色
相の変化程度(＝色差：△Ｅ)を観察するために作成した
反応面を図５及び図６に示す。図５より、アルコール含
量は発酵時間による影響を殆ど受けないものの糖度の影
響を強く受けており、糖度の増大によってアルコール含
量も大いに増加することが示された。また図６より、色
差の場合は、低い糖度範囲においては発酵時間が増大す
るにつれて大きな値をとり、一方で高い糖度範囲におい
ては発酵時間が増大するにつれて低い値をとることが示
された。FIGS. 5 and 6 show reaction surfaces prepared for observing the degree of change in alcohol content and hue (= color difference: ΔE) depending on sugar content and fermentation time. FIG. 5 shows that although the alcohol content is hardly affected by the fermentation time, it is strongly affected by the sugar content, and that the alcohol content is greatly increased by increasing the sugar content. FIG. 6 also shows that the color difference takes a larger value as the fermentation time increases in a low sugar content range, and takes a lower value as the fermentation time increases in a high sugar content range.

【００４１】振とう速度を固定し、糖度と時間のみを独
立変数として反応面分析を行って得られた２次モデルの
回帰式を表５に示す。これは、アルコール含量や色差に
対し比較的に高い決定係数を有し適切にモデル式が樹立
されたことを示している。Table 5 shows a regression equation of a secondary model obtained by performing a reaction surface analysis with the shaking speed fixed and only the sugar content and time as independent variables. This indicates that the model formula was established with a relatively high coefficient of determination for the alcohol content and the color difference.

【００４２】[0042]

【表５】 [Table 5]

【００４３】反応面分析の結果、アルコール発酵を最適
にするために得られた条件は、発酵時間が96〜120時間,
糖度が13.0〜16.0 %, 振とう速度が100rpmであること
がわかった。従って、アルコール発酵の収率を示すアル
コール含量を6.0〜7.0%とし、品質指標と為すことがで
きる色差を30.00〜41.00としたアルコール発酵における
最適条件は、発酵時間が90〜120時間、糖度が13.0〜16.
0%、そして振とう速度が100rpmであることが示された。As a result of the reaction surface analysis, the conditions obtained to optimize the alcohol fermentation were as follows: the fermentation time was 96 to 120 hours,
It was found that the sugar content was 13.0-16.0% and the shaking speed was 100 rpm. Therefore, the optimal conditions in alcohol fermentation with the alcohol content indicating the yield of alcohol fermentation being 6.0 to 7.0% and the color difference that can be made as a quality index being 30.00 to 41.00, the fermentation time is 90 to 120 hours and the sugar content is 13.0 ~ 16.
0%, and the shaking speed was shown to be 100 rpm.

【００４４】<第２段階；酢酸発酵条件>酢酸発酵の反応
条件を最適化するために、上記アルコール発酵の場合と
同様に中心合成計画法を用い、反応面回帰分析のために
SASを用いた。酢酸発酵時の独立変数として振とう速度
(X₁)、発酵時間(X₂)を設定し、これら要因変数を五つの
レベル(-2,-1,0,1,2)に符号化して下記表６に示した。<Second stage: acetic acid fermentation conditions> In order to optimize the acetic acid fermentation reaction conditions, the central synthesis design method was used as in the case of the alcohol fermentation, and the reaction surface regression analysis was performed.
SAS was used. Shaking speed as an independent variable during acetic acid fermentation
(X ₁ ) and fermentation time (X ₂ ) were set, and these factor variables were coded into five levels (-2, -1,0,1,2) and are shown in Table 6 below.

【００４５】[0045]

【表６】 [Table 6]

【００４６】酢酸発酵の品質特性に係わる反応変数(Y_n)
として総酸(Y₁), pH(Y₂)、褐色度(Y ₃)、濁度(Y₄)、色相
(Y₅)等を使用した。The reaction variable (Y_n)
As total acid (Y₁), pH (Y_Two), Brownness (Y _Three), Turbidity (Y_Four), Hue
(Y_Five) Etc. were used.

【００４７】上記二つの要因変数(X₁,X₂)が上記五つの
レベル(-2,-1,0,1,2)を有するように表７に示す中心合
成計画法を樹立し、該表中の10種の設定条件下で実験を
行った。この際、発酵温度及び初期酸度は、菌株の特性
等を考慮してそれぞれ発酵温度30℃、適正酸度1.0に調
節し、発酵させた後に遠心分離して上澄液を分析資料と
して用いた。The central synthesis method shown in Table 7 is established so that the two factor variables (X ₁ , X ₂ ) have the above five levels (-2, -1,0,1,2). The experiment was performed under the ten conditions set in the table. At this time, the fermentation temperature and the initial acidity were adjusted to a fermentation temperature of 30 ° C. and an appropriate acidity of 1.0 in consideration of the characteristics of the strain, etc., and after fermentation, the mixture was centrifuged and the supernatant was used as analytical data.

【００４８】[0048]

【表７】 [Table 7]

【００４９】酢酸発酵においても、上記アルコール発酵
の場合と同様に、諸反応変数のうち、総酸度(酢酸発酵
の収率を示す)と色差(柿の色相に近い酢を製造するため
の品質指標となる)とを制限関数として使用した。In the acetic acid fermentation, the total acidity (indicating the yield of acetic acid fermentation) and the color difference (a quality index for producing vinegar close to the hue of persimmon) among the various reaction variables, as in the case of the alcohol fermentation described above. Was used as the restriction function.

【００５０】従って、酢酸発酵の場合には、従属変数を
総酸度と色差にし、独立変数を発酵時間と振とう速度に
した時に制限条件が一致する領域を、重なり合った等高
線地図で示した。Therefore, in the case of acetic acid fermentation, regions where the limiting conditions match when the dependent variable is the total acidity and the color difference and the independent variable is the fermentation time and the shaking speed are shown by overlapping contour maps.

【００５１】図７に示す通り、総酸度6.8〜8.3%、色差4
7.34〜47.70の範囲内という条件を満足する発酵時間及
び振とう速度は、それぞれ発酵時間が150〜170時間、振
とう速度が220〜250rpmであった。As shown in FIG. 7, the total acidity was 6.8-8.3%, and the color difference was 4
The fermentation time and the shaking speed satisfying the condition of 7.34 to 47.70 were respectively 150 to 170 hours for the fermentation time and 220 to 250 rpm for the shaking speed.

【００５２】独立変数である振とう速度と発酵時間の変
化に伴う総酸度と色差の変化程度を測定するために作成
した反応面を図８及び図９に示した。得られた反応面に
おいて各独立変数が及ぼす影響はその勾配の大きさで判
断することができる。図８より、振とう速度と発酵時間
とが総酸度の変化に及ぼす影響は類似していることが示
され、一方図９より、色差は発酵時間が短い程、振とう
速度が早い程低い値をとることが示された。FIGS. 8 and 9 show reaction surfaces prepared to measure the degree of change in the total acidity and color difference with changes in the shaking speed and fermentation time, which are independent variables. The effect of each independent variable on the obtained reaction surface can be determined by the magnitude of the gradient. FIG. 8 shows that the effects of shaking speed and fermentation time on the change in total acidity are similar, while FIG. 9 shows that the color difference has a lower value as the fermentation time is shorter and the shaking speed is faster. It was shown to take.

【００５３】反応面分析の結果、制御関数を満足する酢
酸発酵の最適条件は、発酵時間が150〜170時間, 振とう
速度が220〜250 rpmであることがわかった。従って、酢
酸発酵の収率を示す総酸度を6.8〜7.8%、色差を40.00〜
40.30とする条件を満足する酢酸発酵の最適条件は、発
酵時間が150〜170時間、振とう速度が220〜250rpmであ
ることが示された。As a result of the reaction surface analysis, it was found that the optimal conditions for acetic acid fermentation satisfying the control function were a fermentation time of 150 to 170 hours and a shaking speed of 220 to 250 rpm. Therefore, the total acidity indicating the yield of acetic acid fermentation is 6.8-7.8%, and the color difference is 40.00-
The optimum conditions for acetic acid fermentation satisfying the condition of 40.30 were shown to be a fermentation time of 150 to 170 hours and a shaking speed of 220 to 250 rpm.

【００５４】〔実施例２〕 柿酢の製造 前記実施例１においてアルコール発酵及び酢酸発酵のた
めの反応面分析により樹立した最適条件に従って柿酢を
製造した。即ち、渋柿を破砕し、0.1%のペクチナーゼ(V
ision Co., Sumyzyme MC)にて40℃で12時間処理した。
その後、5%の酒母を接種し、ペクチン化した渋柿を樹立
した最適条件下で25℃でアルコール発酵させた。発酵産
物を、綿布(cheese cloth)で濾過し、濾液を酢酸発酵の
基質として用いた。酢酸発酵では、濾過されたアルコー
ル発酵液に、種酢5.0%を接種し、樹立した最適条件でwo
rking volume 4Lの発酵槽(Korea Fermentor Co., Ltd.
KF-5L)で行った。発酵後、これを分析試料として用い
た。Example 2 Production of Persimmon Vinegar Persimmon vinegar was produced according to the optimum conditions established by the reaction surface analysis for alcohol fermentation and acetic acid fermentation in Example 1 above. That is, crushed astringent persimmon, 0.1% pectinase (V
ision Co., Sumyzyme MC) at 40 ° C. for 12 hours.
Thereafter, 5% of sake brewer was inoculated, and pectinized astringent persimmon was subjected to alcohol fermentation at 25 ° C. under the established optimum conditions. The fermentation product was filtered through a cheese cloth and the filtrate was used as a substrate for acetic acid fermentation. In acetic acid fermentation, 5.0% seed vinegar is inoculated into the filtered alcohol fermentation liquor, and wo
rking volume 4L fermenter (Korea Fermentor Co., Ltd.
KF-5L). After fermentation, it was used as an analytical sample.

【００５５】中心合成計画法により樹立した条件下で
は、アルコール含量に対する回帰式のR²は0.9386、残糖
に対しては0.9479、色差に対しては0.8576であって、有
意性が認められた。この事実に基づき、各独立変数の影
響を反面表面における非独立変数に対する勾配の大きさ
で調べた。その結果、アルコール含量は、発酵時間によ
ってはほとんど影響されないが、糖度とともに大いに増
加した。色差は、発酵時間が長くなるにつれて低糖度で
大きな値が得られたが、高糖度で小さな値となった。Under the conditions established by the central synthesis design method, R ² of the regression equation for the alcohol content was 0.9386, the residual sugar was 0.9479, and the color difference was 0.8576, which was significant. Based on this fact, the influence of each independent variable was examined by the magnitude of the gradient for the non-independent variable on the surface. As a result, the alcohol content was hardly affected by the fermentation time, but increased greatly with the sugar content. As for the color difference, as the fermentation time became longer, a large value was obtained at a low sugar content, but a small value was obtained at a high sugar content.

【００５６】アルコール発酵では、前述したように、糖
度と発酵時間に伴うアルコール含量や色差の変化が予想
できる。反応面分析により最適条件を調べた結果、発酵
時間については96〜130時間、初期糖度については13.0
〜16.0%, 振とう速度については100rpmと樹立した。こ
の最適条件を考慮しつつ、図１０に示すように、破砕し
た梨を0.1%のpectinase(Vision(Co) Sumyzyme MC)で40
℃で12時間酵素処理し、 SaccharomycesKluyveri DJ 9
7(KCTC 8842P) を渋柿抽出物培地で培養することにより
得られた酒母5%を接種し、25℃, 振とう速度100rpm, 11
3時間アルコール発酵に供した。In alcohol fermentation, as described above, changes in alcohol content and color difference with the sugar content and fermentation time can be expected. As a result of examining the optimal conditions by reaction surface analysis, the fermentation time was 96 to 130 hours, and the initial sugar content was 13.0
116.0%, shaking speed was established at 100rpm. Taking into account these optimum conditions, as shown in FIG. 10, crushed pears were treated with 0.1% pectinase (Vision (Co) Sumyzyme MC) for 40%.
Enzyme treatment at 12 ° C for 12 hours, SaccharomycesKluyveri DJ 9
7 (KCTC 8842P) was inoculated with 5% of the sake mother obtained by culturing in astringent persimmon extract medium, and shaken at 25 ° C, 100 rpm, 11
It was subjected to alcohol fermentation for 3 hours.

【００５７】酢酸発酵に対して中心合成計画法により樹
立した条件下では、総酸に対する回帰式のR²は0.9747、
色差に対しては0.7057であって、有意性が認められた。
振とう速度と発酵時間は総酸に同様の影響を与え、より
低い色差値がより短い発酵時間とより高い振とう速度で
得られた。Under the conditions established by the central synthesis scheme for acetic acid fermentation, R ² of the regression equation for total acid is 0.9747,
The color difference was 0.7057, which was significant.
Shaking speed and fermentation time had a similar effect on total acid, lower color difference values were obtained with shorter fermentation time and higher shaking speed.

【００５８】反応面分析によって酢酸発酵のための最適
条件を調べた結果、発酵時間については150 〜170時
間、振とう速度については220 〜250rpmと樹立した。図
１０に示す通り、working volume 4Lの発酵槽にアルコ
ール発酵液を入れ、種酢を5.0%接種し、30℃, 230rpm,
0.1vvmで216時間酢酸発酵に供した。As a result of examining the optimum conditions for acetic acid fermentation by reaction surface analysis, the fermentation time was established at 150 to 170 hours, and the shaking speed was established at 220 to 250 rpm. As shown in FIG. 10, put the alcohol fermentation broth into a fermenter of working volume 4L, inoculate 5.0% seed vinegar, 30 ℃, 230rpm,
It was subjected to acetic acid fermentation at 0.1 vvm for 216 hours.

【００５９】 〔実験例１〕 （柿酢のpH及び総酸の変化） 本実験例では、前記実施例２で製造した柿酢のpHをpHメ
ーターで測定し、総酸は0.1N NaOH溶液で中和して酢酸
に換算した。アルコール発酵中の渋柿のpH及び総酸を、
図１１に示した。即ち、pHは初期には5.65であったが、
発酵時間が経過するに従って徐々に減少して発酵5日後
には4.27となった。総酸は初期には0.15%であったが、
発酵時間が経過するに従って徐々に増加して発酵5日後
には0.29%であった。酢酸発酵中の渋柿のpH及び総酸
は、図１２に示した。pHは初期には4.25であったが、発
酵時間が経過するに従って徐々に減少して発酵8日後に
は2.98となり、このpH減少はアルコール発酵のpH減少よ
りも緩やかであった。総酸は種酢を添加した時点では1.
68%であったが、発酵時間が経過するに従って徐々に増
加して発酵8日後には5.81%となり、アルコール発酵に比
べて総酸が急激に増加した。[Experimental Example 1] (Changes in pH and Total Acid of Persimmon Vinegar) In this experimental example, the pH of the persimmon vinegar produced in Example 2 was measured with a pH meter, and the total acid was measured with a 0.1N NaOH solution. Neutralized and converted to acetic acid. PH and total acid of astringent persimmon during alcohol fermentation,
As shown in FIG. That is, the pH was initially 5.65,
It gradually decreased as the fermentation time elapsed, and reached 4.27 after 5 days of fermentation. Total acid was initially 0.15%,
It gradually increased as the fermentation time passed, and was 0.29% after 5 days of fermentation. FIG. 12 shows the pH and total acid of astringent persimmon during acetic acid fermentation. The pH was initially 4.25, but gradually decreased over the course of the fermentation time to 2.98 after 8 days of fermentation, and this pH decrease was slower than that of alcohol fermentation. Total acid is 1.
It was 68%, but gradually increased as the fermentation time elapsed, and reached 5.81% after 8 days of fermentation, indicating that the total acid increased sharply compared to alcohol fermentation.

【００６０】 〔実験例２〕 （柿酢の色相及び褐色度の変化） 実施例２に製造した柿酢の色性に関する試験を色差計(C
hromometer, Model CR-200, CT-210, Minolta Co., Jap
an)で Hunter's L, a, b値を測定することにより行い、
褐色度(a/b) もまた調べた。柿酢の色差（ΔE)は破砕し
た原料柿の色を基準とした。アルコール発酵中の渋柿の
色相及び褐色度の変化は、下記表８に示す通りである。[Experimental Example 2] (Change in Hue and Brownity of Persimmon Vinegar) A test for the color of the persimmon vinegar produced in Example 2 was carried out using a color difference meter (C
hromometer, Model CR-200, CT-210, Minolta Co., Jap
An) by measuring Hunter's L, a, b values,
Brownness (a / b) was also determined. The color difference (ΔE) of persimmon vinegar was based on the color of the crushed raw material persimmon. Changes in the hue and brownness of the astringent persimmon during alcohol fermentation are as shown in Table 8 below.

【００６１】[0061]

【表８】 [Table 8]

【００６２】明度を示すL値と黄色度を示すb値はそれぞ
れ甘柿より高く、赤色度を示すa値は低かった。褐色度
(a/b)については、アルコール発酵が進むつれてだんだ
ん増大したが、甘柿よりは低かった。The L value indicating lightness and the b value indicating yellowness were each higher than that of sweet persimmon, and the a value indicating redness was lower. Brownness
(a / b) increased gradually as alcohol fermentation proceeded, but was lower than that of sweet persimmon.

【００６３】酢酸発酵中の渋柿の色相変化は、下記表９
に示す通りである。L値とb値は高く、a値は低かった
が、褐色度は徐々に減少する傾向を示した。The color change of astringent persimmon during acetic acid fermentation is shown in Table 9 below.
As shown in FIG. The L and b values were high and the a value was low, but the brownness tended to decrease gradually.

【００６４】[0064]

【表９】 [Table 9]

【００６５】〔実験例３〕 （柿酢の濁度変化） 実施例２で製造した柿酢の濁度を一定量の試料を取って
660nmにおける吸光度を測定して示した。渋柿の濁度は
初期では2.85であったが、発酵時間が経過するに従って
徐々に増加してアルコール発酵5日目には3.70となっ
た。その結果は下記表１０に示す通りである。[Experimental Example 3] (Change in turbidity of persimmon vinegar) The turbidity of the persimmon vinegar produced in Example 2 was determined by taking a certain amount of a sample.
The absorbance at 660 nm was measured and shown. The turbidity of the astringent persimmon was 2.85 at the beginning, but gradually increased as the fermentation time elapsed, and reached 3.70 on the fifth day of alcohol fermentation. The results are as shown in Table 10 below.

【００６６】[0066]

【表１０】 [Table 10]

【００６７】 〔実験例４〕 （柿酢の還元糖及び総糖の変化） 実施例２で製造した柿酢の還元糖の測定にはDNS法を用
い、グルコースで作成した標準曲線と比較してその含量
を決定した。総糖については、試料 20mL を蒸留水180m
Lに希釈し、25% HCl 20mLを加えた後、沸騰浴上で3時間
加水分解し、該加水分解液を10% NaOH溶液で中和して25
0mLに定容した。定量は、還元糖と同一の方法にて行っ
た。[Experimental Example 4] (Changes in reducing sugars and total sugars in persimmon vinegar) The reducing sugars in the persimmon vinegar produced in Example 2 were measured using the DNS method and compared with a standard curve prepared with glucose. Its content was determined. For total sugar, sample 20mL and distilled water 180m
After diluting to 25 L and adding 20 mL of 25% HCl, the mixture was hydrolyzed on a boiling bath for 3 hours, and the hydrolyzed solution was neutralized with a 10% NaOH solution to give 25%.
The volume was adjusted to 0 mL. The quantification was performed in the same manner as for the reducing sugar.

【００６８】アルコール発酵中の渋柿の還元糖及び総糖
は、下記表１１に示されるとおり、初期にはそれぞれ12
5.4, 132.0mg/mLであったが、発酵時間が経過するに従
って大きく減少し、発酵5日目にはそれぞれ4.1及び4.2m
g/mLとなった。As shown in Table 11 below, the reducing sugars and total sugars of astringent persimmon during alcohol fermentation were initially 12 respectively.
5.4, 132.0 mg / mL, but decreased significantly as the fermentation time elapsed, and on the 5th day of fermentation, 4.1 and 4.2 m, respectively.
g / mL.

【００６９】[0069]

【表１１】 [Table 11]

【００７０】酢酸発酵中の還元糖及び総糖の含量は、下
記表１２に示される通り、初期にはそれぞれ3.2及び3.5
mg/mLであったが、発酵時間が経過するに従って徐々に
減少し、発酵5日目には2.8及び 2.9mg/mL となった。そ
の以後には大きな変化が現れなかった。The contents of reducing sugars and total sugars during acetic acid fermentation were initially 3.2 and 3.5, respectively, as shown in Table 12 below.
mg / mL, but gradually decreased as the fermentation time elapsed, and reached 2.8 and 2.9 mg / mL on the fifth day of fermentation. No major changes have appeared since then.

【００７１】[0071]

【表１２】 [Table 12]

【００７２】 〔実験例５〕 （柿酢の遊離糖及び有機酸の分析） 実施例２で製造した柿酢の遊離糖及び有機酸を分析する
ために、柿酢の粗精製液からヘキサンによって油脂成分
を、0.45μm membrane filter とSep-pak C₁₈によって
色素及び蛋白質成分を除去した。有機酸中のアスコルビ
ン酸を分析するために、試料1mLに蒸留水5mLを希釈し、
5分間超音波で処理し、濾過し、濾過液を取っておい
た。残渣に更に蒸留水5mLを加え、上記と同じ操作を行
った。この操作を３回繰り返した後、濾過液を全て合わ
せて全量を20mLにし、HPLC用濾過紙で濾過して、下記表
１３に示す条件下で分析した。[Experimental Example 5] (Analysis of free sugars and organic acids of persimmon vinegar) In order to analyze free sugars and organic acids of persimmon vinegar produced in Example 2, fats and oils were extracted from crude persimmon vinegar with hexane. The dye and protein components were removed from the components using a 0.45 μm membrane filter and Sep-pak _C18 . To analyze ascorbic acid in organic acids, dilute 5 mL of distilled water to 1 mL of sample,
Treat with sonication for 5 minutes, filter and save the filtrate. 5 mL of distilled water was further added to the residue, and the same operation as above was performed. After this operation was repeated three times, the total amount of the filtrate was adjusted to 20 mL, the mixture was filtered with HPLC filter paper, and analyzed under the conditions shown in Table 13 below.

【００７３】[0073]

【表１３】 [Table 13]

【００７４】アルコール発酵中、グルコース、フルクト
ース、及びショ糖を含む遊離糖が検出した。図１３に示
されるように、甘柿液には0.01% のグルコース、0.15%
のフルクトース、0.01% のショ糖が含まれることがわか
った。渋柿については、その遊離糖の含量は下記表１４
に示される。During alcohol fermentation, free sugars including glucose, fructose and sucrose were detected. As shown in FIG. 13, the sweet persimmon liquid contains 0.01% glucose, 0.15%
Fructose and 0.01% sucrose. For the astringent persimmon, its free sugar content is shown in Table 14 below.
Is shown in

【００７５】[0075]

【表１４】 [Table 14]

【００７６】表１４に示されるように、発酵直後には遊
離糖の中でグルコースが最も豊富であった。発酵１日後
にはグルコースの含量が5.63% から2.64% へと急激に減
少し、フルクトースの含量は5.21% から4.30%と徐々に
変化した。ショ糖については、0.62% であったのが微量
だけ残った。その後、アルコール発酵が進むにつれて、
遊離糖は減少し、発酵５日後にはフルクトースだけが0.
10%現れ、グルコースとショ糖は微量であった。As shown in Table 14, immediately after fermentation, glucose was the most abundant of free sugars. One day after fermentation, the glucose content sharply decreased from 5.63% to 2.64%, and the fructose content gradually changed from 5.21% to 4.30%. For sucrose, only a trace amount remained at 0.62%. Then, as alcohol fermentation progresses,
Free sugars decreased, and after 5 days of fermentation only fructose was reduced to 0.
10% appeared and glucose and sucrose were traces.

【００７７】 〔実験例６〕 （柿酢の遊離アミノ酸の定量） 実施例２で製造した柿酢10mLにエタノール30mLを加え、
一夜室温にて放置して蛋白質を沈澱させ除去した。上澄
液を3,000rpmで10分間遠心分離し、上澄液だけを取って
沸騰水浴で乾燥させた。これにpH 2.2のcitrate buffer
10mLを加えて希釈した後、0.45μm membrane filter
で濾過した。濾液を下記表１５に示す条件下、アミノ酸
自動分析器で分析した。Experimental Example 6 (Quantification of Free Amino Acids in Persimmon Vinegar) To 10 mL of persimmon vinegar produced in Example 2, 30 mL of ethanol was added.
The protein was precipitated and removed overnight at room temperature. The supernatant was centrifuged at 3,000 rpm for 10 minutes, and only the supernatant was taken and dried in a boiling water bath. Add pH 2.2 citrate buffer
After adding and diluting 10 mL, 0.45 μm membrane filter
And filtered. The filtrate was analyzed with an automatic amino acid analyzer under the conditions shown in Table 15 below.

【００７８】[0078]

【表１５】 [Table 15]

【００７９】 〔実験例７〕 （柿酢の総タンニンの定量） 実験例２で製造した柿酢の総タンニンをAOACに準じて定
量した。即ち、試料溶液1mLをFolin-Denis試薬5mLと混
合した後、飽和Na₂CO₃溶液5mLを攪拌しつつ混合し、そ
うして得られた溶液を室温で30分間放置した。その760n
mにおける吸光度を測定し、予め作成した標準曲線の吸
光度値と比較して総タンニンを推定した。アルコール発
酵の初期では渋柿の総タンニンは6.44mg/mL であった
が、発酵時間が経過するに従って徐々に減少し、発酵５
日目には4.12mg/mL となった。酢酸発酵中の総タンニン
の変化は下記表１６に示す通りである。Experimental Example 7 (Quantification of Total Tannin of Persimmon Vinegar) The total tannin of persimmon vinegar produced in Experimental Example 2 was quantified according to AOAC. That is, after mixing 1 mL of the sample solution with 5 mL of the Folin-Denis reagent, 5 mL of a saturated Na ₂ CO ₃ solution was mixed with stirring, and the resulting solution was allowed to stand at room temperature for 30 minutes. Its 760n
The absorbance at m was measured and compared to the absorbance value of a previously prepared standard curve to estimate total tannin. At the beginning of the alcohol fermentation, the total tannin of the astringent persimmon was 6.44 mg / mL, but gradually decreased as the fermentation time elapsed.
On the day, it was 4.12 mg / mL. Changes in total tannin during acetic acid fermentation are as shown in Table 16 below.

【００８０】[0080]

【表１６】 [Table 16]

【００８１】総タンニンの変化は、初期には4.10mg/mL
であったが、発酵が進むにつれて徐々に減少して発酵８
日目には3.82mg/mLとなった。この減少は、アルコール
発酵よりは少なく、総タンニンによる酢酸発酵の阻害は
認められなかった。The change in total tannin was initially 4.10 mg / mL
But gradually decreased as the fermentation progressed
On the day, it was 3.82 mg / mL. This decrease was less than in alcoholic fermentation, and no inhibition of acetic acid fermentation by total tannin was observed.

【００８２】〔実験例８〕 （柿酢の無機成分分析） 実施例２で製造した柿酢100mLに分解剤(HClO₄:H₂SO₄:H₂
O₂=9:2:5, v/v) 25mLを加え、そして、柿酢に含まれる
化合物を分解するように、この溶液が完全に脱色される
まで低い温度からゆっくりとホットプレート上で加熱
し、その後、濾過(Whatman No. 2)を行って濾液100mL
を得た。濾過試料を下記表１７に示す条件下、原子吸収
分光光度計を用い、無機成分に対して分析した。molybd
es blue 比色法を、柿酢中のリン含量を定量するのに用
いた。[0082] Experimental Example 8] (persimmon vinegar inorganic component analysis) decomposing agent persimmon vinegar 100mL prepared in Example _{2 (HClO 4: H 2 SO} 4: H 2
(O ₂ = 9: 2: 5, v / v) Add 25 mL and slowly heat on a hot plate from a low temperature until the solution is completely decolorized so as to decompose the compounds contained in the persimmon vinegar Then, filtration (Whatman No. 2) was performed and the filtrate 100 mL
I got The filtered sample was analyzed for inorganic components using an atomic absorption spectrophotometer under the conditions shown in Table 17 below. molybd
The es blue colorimetric method was used to determine the phosphorus content in persimmon vinegar.

【００８３】[0083]

【表１７】 [Table 17]

【００８４】 〔実験例９〕 （柿酢のアルコール含量変化） 実施例２で製造した、清澄な試料溶液を100mLに内部標
準物質でn-アミルアルコールを1mL加えた後、脱イオン
水 100mLを加え、続いて加熱蒸留した。蒸留液20mLを下
記表１８に示される条件下、ガスクロマトグラフィーに
供した。[Experimental Example 9] (Change in alcohol content of persimmon vinegar) To 100 mL of the clear sample solution prepared in Example 2, 1 mL of n-amyl alcohol was added as an internal standard substance, and then 100 mL of deionized water was added. Followed by heat distillation. 20 mL of the distillate was subjected to gas chromatography under the conditions shown in Table 18 below.

【００８５】[0085]

【表１８】 [Table 18]

【００８６】アルコール発酵中のアルコール成分を分析
した結果は、図１４及び下記表１９に示す通りである。The results of analysis of the alcohol components during alcohol fermentation are shown in FIG. 14 and Table 19 below.

【００８７】[0087]

【表１９】 [Table 19]

【００８８】渋柿から、メタノール、エタノール、イソ
プロピルアルコール、n-プロピルアルコール、イソブチ
ルアルコール及びイソアミルアルコールを含む６種のア
ルコールが、アセトアルデヒドと共に検出された。アル
コール発酵が進むにつれ、発酵4日目までは上記のアル
コースの含量は全て増加する傾向であったが、発酵5日
目からは、エタノールを除きそれらの全ての量は徐々に
減少する傾向であった。エタノールの含量は346ppmであ
ったのが、発酵5日目には75,673ppmまで増加した。From the astringent persimmon, six kinds of alcohols including methanol, ethanol, isopropyl alcohol, n-propyl alcohol, isobutyl alcohol and isoamyl alcohol were detected together with acetaldehyde. As alcohol fermentation progressed, the content of all of the above-mentioned alcohols tended to increase until day 4 of fermentation, but from day 5 of fermentation, all of them except ethanol tended to decrease gradually. there were. The content of ethanol was 346 ppm, but increased to 75,673 ppm on the fifth day of fermentation.

【００８９】〔実験例１０〕 （柿酢の揮発成分変化） 柿汁と柿酢から、MaarseとKepnerの方法に基づいてLike
nsとNilersonが考案した連続蒸留抽出(SDE)法を用いて
揮発成分を集め、GC及びGC-MSによって同定した。即
ち、100℃に保持されたフラスコに試料500mL、蒸留水25
0mL を内部標準物質である4-デカノール(10ppm)と共に
加え、混合・撹拌した。40℃に保持された別のフラスコ
にはエーテルを入れた。これら2 つのフラスコより１時
間揮発成分を補集し、下記表２０に示す条件を具備した
GCとGC-MSを用いて分析した。[Experimental example 10] (Change in volatile components of persimmon vinegar) Like persimmon juice and persimmon vinegar, like method according to Maarse and Kepner
Volatile components were collected using a continuous distillation extraction (SDE) method devised by ns and Nilerson and identified by GC and GC-MS. That is, 500 mL of a sample and 25 mL of distilled water were placed in a flask maintained at 100 ° C.
0 mL was added together with 4-decanol (10 ppm), which is an internal standard substance, and mixed and stirred. Another flask maintained at 40 ° C. was charged with ether. Volatile components were collected from these two flasks for 1 hour, and the conditions shown in Table 20 below were satisfied.
Analysis was performed using GC and GC-MS.

【００９０】[0090]

【表２０】 [Table 20]

【００９１】図１５、１６と下記表２１に示されるよう
に、アルコール発酵後には８種、酢酸発酵後には１０種
の揮発成分が検出された。As shown in FIGS. 15 and 16 and Table 21 below, eight kinds of volatile components were detected after alcohol fermentation and ten kinds of volatile components were detected after acetic acid fermentation.

【００９２】[0092]

【表２１】 [Table 21]

【００９３】エタノール含量は、各試料から酢酸発酵後
に最も大きく減少した一方、酢酸はアルコール発酵後に
は検出されなかったが、酢酸発酵後には46,982.72ppmに
達した。更に、渋柿の酢酸エチルはアルコール発酵後に
184.43ppm検出されたが、酢酸発酵完了後では65.90ppm
まで大いに減少した。2-ヒドロキシ-2- ブタノン及び3-
メチル- ブタン酸を除く他の揮発成分は、アルコール発
酵後の試料中の含量よりも酢酸発酵後の試料における含
量が低くなった。The ethanol content of each sample decreased most greatly after acetic acid fermentation, whereas acetic acid was not detected after alcoholic fermentation, but reached 46,982.72 ppm after acetic acid fermentation. In addition, the ethyl acetate of astringent persimmon after alcohol fermentation
184.43 ppm detected, but after completion of acetic acid fermentation 65.90 ppm
Greatly reduced until. 2-hydroxy-2-butanone and 3-
Other volatile components except methyl-butanoic acid had lower contents in the sample after acetic acid fermentation than in the sample after alcohol fermentation.

【００９４】〔実施例３〕 （柿酢飲料組成物の製造） 実施例２で製造した柿酢を用い、下記表２２の示す食品
添加剤と組み合わせて柿酢含有飲料組成物を製造した。
全ての使用原料は食品及び食品添加剤のための公的な規
格にパスしたものである。使用に際しては、地下水を脱
ミネラル化装置により濾過処理をし、浄製水とした。表
２２に示す配合比率に従って、柿酢と添加剤を浄製水と
いっしょに混合組成した。配合液は完全に溶解するまで
50℃で30分間撹拌して攪拌した。この配合液を熱交換器
で90℃で30秒間瞬間殺菌した後、0.5ミクロンフィルタ
ーに通過させた。殺菌・濾過された液を自動充填器で一
定量ずつ瓶に充填し、シーリングした後、その瓶を90℃
で15分間殺菌して40℃まで冷却し、エアで水泡を除去し
た。その後、自動ラベル器で商標を貼り、所定数量ずつ
内箱・外箱に入れて包装し、項目別に検査して製品規格
の仕様通り適合な製品に限り完成品として出荷した。Example 3 (Production of Persimmon Vinegar Beverage Composition) A persimmon vinegar-containing beverage composition was produced using the persimmon vinegar produced in Example 2 in combination with the food additives shown in Table 22 below.
All ingredients used have passed official standards for foods and food additives. At the time of use, groundwater was filtered by a demineralization device to obtain purified water. According to the mixing ratio shown in Table 22, persimmon vinegar and an additive were mixed and formed together with purified water. Until the mixture is completely dissolved
Stir at 50 ° C. for 30 minutes and stir. The mixture was instantaneously sterilized at 90 ° C. for 30 seconds using a heat exchanger, and then passed through a 0.5-micron filter. The sterilized and filtered liquid is filled into a bottle by an automatic filling device in a fixed amount, and after sealing, the bottle is heated to 90 ° C.
For 15 minutes and cooled to 40 ° C., and water bubbles were removed with air. After that, a trademark was applied by an automatic labeling machine, and the product was put into an inner box and an outer box by predetermined quantity, packaged, inspected by item, and shipped as a finished product only for a product conforming to the specification of the product standard.

【００９５】[0095]

【表２２】 [Table 22]

【００９６】[0096]

【発明の効果】本発明によれば、渋柿を新規な菌株Sacc
haromyces kluyveri DJ 97(KCTC 8842P)を用いた発酵に
供することにより、製品価値及びその経済性が改善され
た柿酢が提供される。According to the present invention, astringent persimmon is transformed into a novel strain Sacc
Fermentation using haromyces kluyveri DJ 97 (KCTC 8842P) provides persimmon vinegar with improved product value and economic efficiency.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１】振とう速度と糖度を関数にした場合のアルコー
ル含量の変化程度を示す。FIG. 1 shows the degree of change in alcohol content as a function of shaking speed and sugar content.

【図２】糖度と発酵時間を変数にした場合のアルコール
含量の変化程度を示す。FIG. 2 shows the degree of change in alcohol content when sugar content and fermentation time are used as variables.

【図３】発酵時間と振とう速度を変数にした場合のアル
コール含量の変化程度を示す。FIG. 3 shows the degree of change in alcohol content when the fermentation time and the shaking speed are used as variables.

【図４】振とう速度を固定し、発酵時間と糖度だけを変
数にして反応面分析を行った結果を示す。FIG. 4 shows the results of a reaction surface analysis with the shaking speed fixed and only the fermentation time and sugar content as variables.

【図５】糖度と発酵時間によるアルコール含量の変化程
度を示す。FIG. 5 shows the degree of change in alcohol content depending on the sugar content and the fermentation time.

【図６】糖度と発酵時間による色相の変化程度を示す。FIG. 6 shows the degree of change in hue depending on the sugar content and the fermentation time.

【図７】独立変数を発酵時間、振とう速度にした場合、
制限条件が一致する領域を示す。FIG. 7: When the independent variables are fermentation time and shaking speed,
Indicates an area where the restriction condition matches.

【図８】独立変数である振とう速度と時間による総酸の
変化程度を知見するために形成した反応面を示す。FIG. 8 shows a reaction surface formed to determine the degree of change in total acid with the shaking speed and time, which are independent variables.

【図９】独立変数である振とう速度と時間による色差の
変化を知見するために形成した反応面を示す。FIG. 9 shows a reaction surface formed to determine a change in color difference depending on shaking speed and time, which are independent variables.

【図１０】渋柿酢の製造方法の概略図である。FIG. 10 is a schematic diagram of a method for producing astringent persimmon vinegar.

【図１１】アルコール発酵中のpH及び総酸を示す。FIG. 11 shows pH and total acid during alcoholic fermentation.

【図１２】酢酸発酵中の渋柿のpH及び総酸を示す。FIG. 12 shows pH and total acid of astringent persimmon during acetic acid fermentation.

【図１３】アルコール発酵中の遊離糖の含量を示す。FIG. 13 shows free sugar content during alcoholic fermentation.

【図１４】アルコール発酵中のアルコール成分分析結果
を示す。FIG. 14 shows the results of analysis of alcohol components during alcohol fermentation.

【図１５】アルコール発酵後の揮発成分を分析したガス
クロマトグラムを示す。FIG. 15 shows a gas chromatogram obtained by analyzing volatile components after alcohol fermentation.

【図１６】柿酢の揮発成分を分析したガスクロマトグラ
ムを示す。FIG. 16 shows a gas chromatogram obtained by analyzing volatile components of persimmon vinegar.

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【手続補正書】[Procedure amendment]

【提出日】平成１２年９月１日（２０００．９．１）[Submission date] September 1, 2000 (2009.1)

【手続補正１】[Procedure amendment 1]

【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement

【補正対象項目名】特許請求の範囲[Correction target item name] Claims

【補正方法】変更[Correction method] Change

【補正内容】[Correction contents]

【特許請求の範囲】[Claims]

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 キム クワン−スー 大韓民国 タエグ−シティー，スーサン− ク， サウォル−ドン，ナンバー464，ボ サン タウン， 101−305 Ｆターム(参考） 4B028 BC02 BC03 BC05 BC07 BC10 BL06 BL20 BL37 BL39 BP05 BP16 BP17 BP23 BX05 BX06 BX07 BX09  ──────────────────────────────────────────────────の Continuation of the front page (72) Inventor Kim Kwan-Soo Korea Republic of Taegu-City, Susan-Ku, Sawal-Dong, Number 464, Bosan Town, 101-305 F-term (reference) 4B028 BC02 BC03 BC05 BC07 BC10 BL06 BL20 BL37 BL39 BP05 BP16 BP17 BP23 BX05 BX06 BX07 BX09

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 渋柿を発酵させて得ることを特徴とす
る、総酸の含量が４％以上である柿酢。1. A persimmon vinegar having a total acid content of 4% or more, which is obtained by fermenting astringent persimmon. 【請求項２】 渋柿を破砕して酒母を接種し、続いてア
ルコール発酵菌株Saccharomyces kluyveri DJ 97(KCTC
8842P)を接種して20〜30°Cの温度でアルコール発酵さ
せた後、アルコール発酵と同じ温度下で150〜170時間22
0〜250rpmで撹拌しながら酢酸発酵種酢を接種して酢酸
発酵させることを特徴とする柿酢の製造方法。2. A method of crushing a persimmon persimmon and inoculating a sake brewer, followed by alcohol fermentation strain Saccharomyces kluyveri DJ 97 (KCTC
8842P) and fermented with alcohol at a temperature of 20-30 ° C, and then at the same temperature as alcohol fermentation for 150-170 hours22
A method for producing persimmon vinegar, wherein acetic acid fermentation seed vinegar is inoculated with stirring at 0 to 250 rpm to perform acetic acid fermentation.