JP2000350560A - 穀類の胚芽から焙煎物を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 穀類の胚芽から焙煎物を得るに当たり、熱風
流動焙煎方法により、嗜好性のよい胚芽焙煎物を得るこ
と。 【解決手段】 穀類の胚芽から焙煎により焙煎物を得る
方法において、流動層中で熱風により実質的に全ての
胚芽を浮遊させる、焙煎温度７０〜３００℃、焙煎
時間１〜２０分という三条件からなる熱風送風条件下に
焙煎することを特徴とする穀類の胚芽から焙煎物を製造
する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、穀類の胚芽から焙
煎物を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】穀類の種子は大別して胚乳、胚芽、外皮
で構成されている。構造的には中央に胚乳が存在し、そ
の外側には外皮、底部に胚芽がある。胚芽は種子の成長
に必要な栄養素を全て蓄えており、極めて優れた栄養源
ということができる。しかし、脂質に由来する青臭みや
酸敗臭などが敬遠され、例えば、小麦種子から小麦粉を
製造する製粉工程では、胚芽部は外皮と共に取り除かれ
ている。

【０００３】このように、穀類の胚芽は、そのままで、
食用に供することは少なく、焙煎などの加工処理を施し
た後、利用することが多い。例えば、（i）特開昭59−2
32047号公報、（ii）特開昭60−83572号公報等が挙げら
れる。これら発明は、以下の通りである。

【０００４】（i）特開昭59−232047号公報 生小麦胚芽を７０〜２５０℃にて加熱処理した後、−１
０〜−１５０℃の低温粉砕によって微粉末化し、粒径を
８０μ以下とし、該粉砕物を牛乳もしくは乳固形分３％
以上を含む飲料に対し、０．５〜１０重量％加えること
によって得られる焙煎小麦胚芽粉末入り牛乳もしくは乳
飲料。

【０００５】（ii）特開昭60−83572号公報 米・大麦・小麦・トウロモコシ等穀物の胚芽を焙煎し、
該焙煎胚芽を低温雰囲気中にて微粉砕し、粒径を８０μ
以下とし、該微粉砕物を通常の海苔佃煮の製造工程にお
ける仕込み段階において、２０重量％以下の添加によっ
て得られる胚芽入り海苔佃煮。

【０００６】一般に、焙煎方法としては、通常、直火加
熱式焙煎釜が使用されている。この直火加熱式焙煎釜で
加熱する場合には、揺動や回転羽根によって粒状物を撹
拌させることが多い。この場合の被焙煎物には、小麦
（小麦胚芽）、大麦等の麦類や大豆（大豆胚軸）、コー
ヒー等の豆類、アーモンド、ピーナッツ等、大きさ、形
態、比重などが様々なものがある。

【０００７】ところで、穀類の胚芽を焙煎する場合、小
麦胚芽や大豆胚軸のように組織が脆いものの焙煎に、直
火加熱式焙煎法（釜）を使用した場合、焙煎に要する時
間が比較的長く、焦げ、斑等が発生しやすいことに加え
て、撹拌の際の機械的な作用により、製品の形が崩れた
り、摩砕され、内部油分がしみ出たりして、製品の品質
面で大きな問題があった。そればかりでなく、直火式加
熱焙煎釜で焙煎した小麦胚芽の風味や食味は、必ずしも
満足できるものではなかった。

【０００８】そこで、この点を解決した焙煎方法として
は、熱風焙煎方法、即ち、空気を適宜の温度まで加熱
し、この加熱空気を被焙煎物と接触させ、温度を上昇さ
せてその含有水分を表面に拡散させ、同じ空気のもつ熱
によって、この水分を蒸発させて、蒸発した水分を排気
と共に外部に排出して焙煎する方法も使用されている。

【０００９】一般に、熱風流動焙煎方法は、直火加熱式
焙煎方法に比して、短時間で焙煎を完了させ、被焙煎物
の内外部を均一に加熱できることから、製品の焦げや斑
の発生を極力低減できる。例えば、上述した特開昭59−
232047では生小麦胚芽の焙煎を、熱風流動焙煎方法、即
ち、空気・不活性ガス及び水蒸気の気流中で７０〜２５
０℃にて１〜２０秒で行っている。そして、気流中の加
熱温度が２５０℃より高い場合、又は加熱時間が２０秒
以上の時は、焦げが発生し、食味が落ちるとされてい
る。しかし、他方、加熱温度が低い、或いは加熱時間が
短い等、焙煎が不十分である場合、水分の除去が充分に
行われずサクミの点で満足するものが得られない事態を
生ずることになる。

【００１０】従って、単なる熱風流動焙煎方法では嗜好
性のよい穀類の胚芽焙煎物は得られず、その開発が待た
れているのが現状である。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、穀類の胚芽
から焙煎物を得るに当たり、熱風流動焙煎方法によっ
て、嗜好性のよい胚芽焙煎物を得る方法を提供すること
を目的とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため鋭意研究したところ、穀類の胚芽の焙
煎において、熱風流動焙煎方法を採用し、特定の熱風送
風条件を設定すれば、極めて良好な食味の焙煎物を得る
ことができることを知り、更に研究を重ねた結果、遂に
本発明を完成したものである。

【００１３】即ち、本発明は、以下の通りのものであ
る。

【００１４】（１）穀類の胚芽から焙煎により焙煎物を
得る方法において、流動層中で熱風により実質的に全
ての胚芽を浮遊させる、焙煎温度７０〜３００℃、
焙煎時間１〜２０分という三条件からなる熱風送風条件
下に焙煎することを特徴とする穀類の胚芽から焙煎物を
製造する方法。

【００１５】（２）穀類が小麦である上記（１）記載の
穀類の胚芽から焙煎物を製造する方法。

【００１６】（３）焙煎温度が１６０〜２１０℃で、焙
煎時間が２〜８分で行われる上記（１）又は（２）記載
の穀類の胚芽から焙煎物を製造する方法。

【００１７】なお、本発明の穀類には豆類が、また、胚
芽には胚軸が、それぞれ、包含されるものとする。

【００１８】本発明は、次の新事実の発見に基づいてな
されたものである。

【００１９】「穀類の胚芽から焙煎物を製造する方法に
おいて、特定の熱風送風条件下、即ち、流動層中で熱
風により実質的に全ての胚芽を浮遊させる、温度７０
〜３００℃、時間１〜２０分という三条件からなる熱
風送風条件を採用すると、短時間で焙煎が完了し、焦げ
や斑の発生を抑えるという利点ばかりではなく、焙煎前
の形（小薄片状）を崩すことなく、極めて嗜好性のよい
（サクミ、甘味を有する）焙煎物を得ることができ
た。」 本発明のように、上記の条件〜からなる熱風送風条
件を採用すれば、その相乗効果により、胚芽中の栄養分
の消失もなく、ほどよい焙煎が可能となり、所期の焙煎
物が得られるものであり、該条件のいずれが欠けても、
満足するものは得られない。

【００２０】上記の本発明による新事実は、小麦胚芽の
ように組織が脆いものの焙煎に、直火加熱式焙煎法を使
用した場合、製品の焦げ、斑等の発生に加えて、撹拌の
際の機械的な作用により、製品の形が崩れたり、摩砕さ
れ、内部油分がしみ出たりして、製品の品質面で大きな
問題があり、また、前述したように、単なる熱風流動焙
煎方法では、嗜好性において満足する焙煎物が得られて
いないこと等を鑑みると、全く意外なことである。

【００２１】従って、本発明は、このような新事実の発
見に基づいてなされたものであり、穀類の胚芽の利用性
を一段と高めた点において大いに価値がある。

【００２２】なお、胚芽は、小麦等が発芽するときに生
命の源となる部分で、小麦種子中にわずか約２％しか含
まれない貴重なものであり、そこには、小麦等が育つの
に必要な栄養がしっかり蓄えられており、自然の恵みの
宝庫と言われている。

【００２３】従って、本焙煎物は、このような栄養成分
が極めて豊富な胚芽から得られるものであって、該栄養
成分はそのまま包含されているので、ビタミンＢ１、Ｂ
２、Ｂ６、Ｅをはじめ、鉄分や食物繊維などがたっぷり
あり、栄養価が極めて高いものである。

【００２４】以下、本発明について、更に、説明する。

【００２５】（１）原料について 本発明の原料となる小麦胚芽はその製法を問わない。例
えば、小麦の製粉工程で副産物として得られるもの、即
ち、小麦を粉砕した後、シフターによる篩分において得
られる粗胚芽も利用できる。しかし、この粗胚芽中には
小麦外皮（フスマ）などが混入していることが多い。そ
こで、更に粗胚芽を圧偏ロールで圧偏後、シフターで篩
分し、不純物を除去したより精製度合いの高い胚芽を使
用するのがより望ましい。

【００２６】（２）焙煎について 本発明は、穀類の胚芽から焙煎物を製造する方法におい
て、上記の特定の熱風送風条件下に行うことを特徴とす
るものであるから、この特定の熱風送風条件について、
以下説明する。

【００２７】１）上記の条件について（流動層中で熱
風により実質的に全ての胚芽を浮遊させる） 焙煎に用いる焙煎装置としては、通常の熱風流動焙煎装
置が用いられる。

【００２８】このような焙煎装置を用いて、実質的に全
ての胚芽を浮遊させるためには、原料（生胚芽）の形
状、品質、導入量等を考慮して、熱風の風速や風量等を
調節しながら行うことが必要である。全ての胚芽が浮遊
しないと、本焙煎条件では焦げや異臭、班が発生し、満
足できる品質の焙煎物が得られない。

【００２９】実質的に全ての胚芽を浮遊することができ
れば、特に、特殊な熱風流動焙煎装置の使用にこだわる
必要はない。例えば、送風式流動層乾燥機、振動式流動
層乾燥機、流動層造粒機、過熱蒸気乾燥機（１００℃以
上の水蒸気を用いる装置）等も使用することができる。
特殊なものとしては、例えば、マイクロ波加熱を併用し
たもの（特開平6−7132）、遠赤外線加熱を併用したも
の（特開平8-47384）、焙煎時の悪臭等の発生を抑える
工夫をしたもの（特開平8−336377）等が挙げられる。
最後のものは、比較的高温での焙煎を行う場合に便利で
ある。

【００３０】熱風流動焙煎装置の熱風としては、一般的
な大気流（空気）、窒素等の不活性ガス、過加熱水蒸気
等が用いられる。

【００３１】２）上記の条件について（焙煎温度） 焙煎温度は、７０〜３００℃、好ましくは１００〜２５
０℃、更に好ましくは１６０〜２１０℃がよい。

【００３２】前述したように、従来では、気流中での焙
煎では、加熱温度が２５０℃より高い場合、焦げ臭が発
生し嗜好性が落ちるとされていることからみて、本発明
において、加熱温度が２５０℃より高い場合にも、嗜好
性が高いものが得られるということは意外な結果であ
る。

【００３３】一般に、胚芽が、大豆由来のものは比較的
低温で、小麦や大麦由来のものは比較的高温で行うのが
よい。

【００３４】３）上記の条件について（焙煎時間） 焙煎時間は、１〜２０分、好ましくは２〜１０分、更に
好ましくは２〜８分がよい。

【００３５】前述したように、従来では、気流中での焙
煎では、加熱時間が２０秒以上のときは、焦げ臭が発生
し嗜好性が落ちるとされていることからみて、本発明に
おいて、加熱時間が２０秒以上のときにも、嗜好性が高
いものが得られるということは意外な結果である。

【００３６】一般に、胚芽が、大豆由来のものは比較的
短時間で、小麦や大麦由来のものは比較的長時間で行う
のがよい。

【００３７】＜用途＞胚芽には蛋白（高リジン）、ビタ
ミン類、リノール酸などの栄養素を高度に含んでいるの
で、本発明の焙煎物は、そのままの形態で健康食品に用
いることができる。また、一般食品にも添加される。例
えば、胚芽入りパン、ワッフル、ウエハース、クッキー
類などがある。

【００３８】

【発明の実施の形態】以下、実施例等により、本発明を
更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるも
のではない。

【００３９】なお、以下の記載において、「％」とある
ものは、特に断りのない限り「重量％」を示すものとす
る。

【００４０】

【実施例１】焙煎装置にはガス流動層焙煎装置FI-FDHR-
10型（大阪ガスエンジニアリング（株））を使用した。
小麦胚芽２．５kgをコンベアで焙煎層に投入し、２００
℃の熱風を２分間送風して流動焙煎した。そして、焙煎
後の小麦胚芽を直ちにステンレスメッシュ上に広げて、
品温が３５℃以下になるまで放冷した。この操作によっ
て、小薄片状の焙煎胚芽２．１kgを得た。

【００４１】

【実施例２】１９０℃の熱風を２分３０秒間送風して流
動焙煎した以外は実施例１と同様に行った。この操作に
よって、小薄片状の焙煎胚芽２．１kgを得た。

【００４２】

【実施例３】１８０℃の熱風を３分１５秒間送風して流
動焙煎した以外は実施例１と同様に行った。この操作に
よって、小薄片状の焙煎胚芽２．１kgを得た。

【００４３】

【実施例４】１７０℃の熱風を４分間送風して流動焙煎
した以外は実施例１と同様に行った。この操作によっ
て、小薄片状の焙煎胚芽２．１kgを得た。

【００４４】

【実施例５】２００℃の熱風を４分間送風して流動焙煎
した以外は実施例１と同様に行った。この操作によっ
て、小薄片状の焙煎胚芽２．１kgを得た。

【００４５】

【実施例６】１７０℃の熱風を８分間送風して流動焙煎
した以外は実施例１と同様に行った。この操作によっ
て、小薄片状の焙煎胚芽２．１kgを得た。

【００４６】

【比較例１】焙煎装置にはガスバーナーで直火加熱する
焙煎釜を使用した。小麦胚芽３０kgを焙煎釜に投入し、
撹拌翼で撹拌しながら釜温度１７０℃で４０分間焙煎し
た。そして、焙煎後の小麦胚芽を直ちにステンレスメッ
シュ上に広げて、品温が３５℃以下になるまで放冷し
た。この操作によって、小薄片状の焙煎胚芽２２．９kg
を得た。

【００４７】

【比較例２】２００℃の熱風を２０秒間送風して流動焙
煎した以外は実施例１と同様に行った。この操作によっ
て、小薄片状の焙煎胚芽２．１kgを得た。

【００４８】（イ）原料胚芽及び焙煎製品の嵩比重（ｋ
ｇ／ｌ）は、以下の通りである。

【００４９】 原料胚芽 ：０．３０ 実施例１〜６：０．３１ 比較例１ ：０．５２ 比較例２ ：０．３０ 上記の結果から、実施例１〜６及び比較例２の焙煎製品
の嵩比重は殆ど原料胚芽と同じであるのに対して、比較
例１の焙煎製品の嵩比重は原料胚芽の嵩比重よりも顕著
に高くなっていることが分かる。

【００５０】この結果において、比較例１の焙煎製品の
嵩比重が原料胚芽の嵩比重よりも顕著に高くなったの
は、焙煎方法の違いにより、焙煎中の機械的な破損によ
って胚芽が細かくなったことが起因していると考えられ
る。

【００５１】これに対して、実施例１〜６においては嵩
比重に変動が無かったことは、胚芽の焙煎中の機械的な
破損が殆ど無かったことを示していると言える。

【００５２】（ロ）上記の実施例及び比較例の焙煎製品
の嗜好性評価を、表１に示す。

【００５３】

【表１】 上記の結果から、本焙煎物は、嗜好性に優れているこ
と、直火加熱式焙煎釜での焙煎では胚芽の機械的破損が
嗜好性にも影響を及ぼしていること、熱風流動法を採用
しても、焙煎時間が短いと、嗜好性の欠けるものとなる
ので（比較例２）、焙煎時間の選定が重要であること、
等が分かる。

【００５４】このようなサクミの顕著な向上は、食品と
しての利用価値を高めるものであり、幅広い利用が期待
できる。更に、甘味の付与を含めた嗜好性の向上は焙煎
物の加工食品への利用のみならず、健康食品等としてそ
のまま食することにも極めて適している。

【００５５】

【発明の効果】本発明は、穀類の胚芽から焙煎物を製造
する方法において、特定の熱風送風条件を採用すること
により、短時間で焙煎が完了し、焦げや斑の発生を抑え
るという利点ばかりではなく、胚芽中の栄養分の消失も
なく、しかも焙煎前の形状を崩すことなく、極めて嗜好
性の良好な（サクミ、甘味を有する）焙煎物を得ること
ができた点において、極めて優れたものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 国府寺 正之 東京都千代田区内神田２−２−１ 昭和産 業株式会社内 (72)発明者 福井 秀夫 東京都千代田区内神田２−２−１ 昭和産 業株式会社内 (72)発明者 高橋 秀和 東京都千代田区内神田２−２−１ 昭和産 業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B025 LB03 LG04 LG08 LP02 LT05

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀類の胚芽から焙煎により焙煎物を得る
   方法において、流動層中で熱風により実質的に全ての
   胚芽を浮遊させる、焙煎温度７０〜３００℃、焙煎
   時間１〜２０分という三条件からなる熱風送風条件下に
   焙煎することを特徴とする穀類の胚芽から焙煎物を製造
   する方法。
2. 【請求項２】 穀類が小麦である請求項１記載の穀類の
   胚芽から焙煎物を製造する方法。
3. 【請求項３】 焙煎温度が１６０〜２１０℃で、焙煎時
   間が２〜８分で行われる請求項１又は２記載の穀類の胚
   芽から焙煎物を製造する方法。