JP2000304315A

JP2000304315A - 営業調理場用排出装置

Info

Publication number: JP2000304315A
Application number: JP2000046605A
Authority: JP
Inventors: K Merinku Stephen; ケイ、メリンクスチーブン; L Witter Darren; エル、ウィッターダーレン; P Bassi Eric; ピー、バッシイエリク
Original assignee: MERINKU CORP
Current assignee: MERINKU CORP
Priority date: 1999-01-22
Filing date: 2000-01-19
Publication date: 2000-11-02
Also published as: US6170480B1; CA2297682C; CA2297682A1; FR2804204B1; FR2804204A1

Abstract

(57)【要約】【課題】特に営業用調理場あるいは当該施設のその他
の部分において排出空気の体積率を増すことにより快適
性、健康性を改善し、安全性を向上させる空気排出装置
や排出方法を提供する。【解決手段】例えば温度および（または）ガスレベル
のような調理場の周囲空気環境の状態のパラメータを検
出することにより、調理装置を作動させる第１の体積率
から、空気制御装置が排出装置が第２の、より高い体積
率に向って空気の体積率を増加させ、周囲空気環境から
より多くの空気を排出して、当該施設の温度やガスレベ
ルを低下させ快適性、安全性を増す。防災機能を併せ有
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は営業用および団体用
調理場用の排出装置に関し、特にそのような排出装置の
ための排気率制御方法および装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】営業用および団体用調理場は多数の人の
ための食料を調製するように設備され、例えばレストラ
ン、病院等のような大型施設の一部を形成するか、ある
いは隣接する。そのような調理場は典型的には大量の食
料を調理可能な１個以上の営業用調理装置を装備してい
る。そのような規模では、調理工程で調理熱とか、例え
ば水蒸気、油脂の粒子、煙、エアロゾルのような空気で
伝えられる調理副産物を大量に発生させることがあり、
それらは全て当該施設の環境を汚さないように調理場か
ら排出する必要がある。この目的のため、通常排気フー
ドが調理装置を覆って設けられており、ダクトが前記フ
ードを例えば屋根とか外壁の外部とかのような当該施設
の外部に位置したモータ駆動の排気ファンに接続してい
る。ファンはモータによって回転するので、調理場環境
内の空気はフード内へ吸引され、外部の周囲空気に排出
される。このように、調理装置によって発生する調理熱
と調理副産物とは調理装置と外部との間に画成された空
気流路内をフードを介して通り主調理場環境内へ、かつ
多分当該施設の他の部分へ逃げる前に調理場から排出さ
れる。

【０００３】従来の多くの装置において、排気ファンを
駆動するモータは固定速度で回転する。従って、排気フ
ァンも固定速度で回転し、そのためフードを介して空気
を一定、すなわち固定された体積率で空気を吸い出そう
とする。しかしながら、調理装置によって発生する調理
熱および（または）調理副産物の量は一日のうちに広範
囲に変動する。そのような場合に、調理装置の予想され
るピークの使用中の間に発生されると思われる調理熱お
よび（または）調理副産物のレベルに基づいて一定体積
率の空気を本排出装置が排出するようにするファンの速
度を選択することが通常であった。選択された体積率が
低すぎる場合、発生する調理副産物の量が排出装置の排
気率を越えるような時がある。そのような状況におい
て、本装置は調理副産物が調理場に放出されるように相
対的に排気不足状態にある。固定された体積率は、殆ど
の通常の作動状態において、例えば調理副産物の全てが
調理場内へ放出されるよりもむしろフードをから放出さ
れるようにするのに十分大きいように選択される。その
結果、非ピークの時の間、排気ファンは必要以上に速く
作動し、過排気状態となろうとし、放出される空気の体
積率が調理場から調理副産物を片づけるのに必要な以上
に大きくなる。多くの排気状態において、空気がフード
を介して放出されるにつれて、他の空気が、例えば本施
設の外部から空気を吸引する補給空気装置あるいは本施
設の残りの部分から、調理場内へ吸引される。本施設の
加熱、換気および空調（「ＨＡＶＣ」）装置は典型的に吸
引空気を調節する。過排気の間、ＨＶＡＣ装置は吸引空
気を調節するためひどく負荷されることがある。このよ
うに、過排気は一般に排出装置が使用する動力が増加
し、例えば排気ファンモータのような構成要素の寿命が
短縮したり、ＨＶＡＣ装置に対する負荷が増加すること
により不経済と認識されてきた。

【０００４】不経済な過排気を阻止するために、本発明
者は調理装置によって発生する熱および（または）副産
物のレベルに従って排気ファンの速度を変更する装置を
開発した。そのような装置は米国特許第４，９０３，６
８５号に記載されており、その開示を全体に亘り参考と
して本明細書に含めている。そのような装置において、
調理が殆ど行われないか、あるいは全く行われなく、そ
のため例えば調理装置によって発生する熱レベルが極め
て低い場合には、ファンの速度は低く抑えられ、低い体
積率で調理場から空気を放出する。調理が増えるにつれ
て、調理熱のレベルもまた増加し、ファンの速度が増加
してフードから外部へ放出される空気の体積率を増加さ
せる。その結果、放出される空気の体積率は全体的に発
生している調理熱のレベルと比例する。本装置は、更に
あるいは代替的に、調理装置によって発生している調理
副産物のレベルに相関して体積率を変化させることがあ
る。ある状態においては、何らかの調理副産物ガ検出さ
れると、排出体積率は、調理熱レベル、あるいは調理副
産物のレベルの変動とは無関係に、例えば最大値のよう
な高いレベルまで強制的に上がることがある。排出され
た空気の体積率を変動させると一般に当該施設のエネル
ギ効率を改善するものと考えられる。前述のことにも拘
わらず、単に調理装置の活動のみに基づく体積率の変化
は快適さ、あるいは調理場あるいは当該施設の他の部分
における安全性を向上させる機会を確保出来なくする。

【０００５】例として、典型的には、調理が殆ど行われ
ないか、あるいは全く行われない相当な時間が存在す
る。これらのアイドル時間の間、排出される空気の体積
率は典型的には極めて低いかあるいは零ですらありう
る。それにもかかわらず、フードや空気流路から離れて
いるが、調理場の主領域内にある周囲空気環境は依然と
して極めて高温のままでありうる。典型的なＨＶＡＣ装
置は調理場をより快適なレベルまで冷却するために相当
な量のエネルギを必要とし、また当該施設の残りの部分
を不快な程度まで冷却することがある。逆に、ＨＶＡＣ
装置が当該施設を加熱するにつれて、調理場は不快な程
度に暑くなることがある。同様に、周囲空気環境は有毒
ガスあるいはその他の有害な薬剤が堆積するため不快
で、および（または）不安全となりうる。例えば、周囲
空気環境、特に食堂内で例えば当該施設を多くの人が利
用するため二酸化炭素が増加する可能性がある。前記問
題は、また非アイドル時間の間も経験され、そのため調
理熱を排出するのに十分な体積率で排出しても調理場を
冷却したり、有毒ガスを排除するには十分ではない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は調理場あるい
は施設の他の部分の快適さを向上させ、安全性を高める
排出装置と方法とを提供する。

【０００７】

【課題を解決する手段】この目的に対して、本発明の原
理によれば、本装置が第１の体積率で空気を排出してい
る間、排出されている空気の体積率は周囲空気環境の状
態が不快で、不健康で、および（または）不安全になる
とそれに応答して第２の、より高い体積率に向って選択
的に増加される。特に、所望の快適限界値を越える周囲
空気環境のパラメータに応答して、排出装置が空気を
（プリセットされた体積率でよいか、あるいは例えば調
理熱および（または）調理副産物に相関するように変更
可能である）第１の体積率で排出している間、本装置は
放出される空気の体積率を増加させフードを介して周囲
空気環境から吸い出される空気を増加させるようにされ
ている。そのためＨＶＡＣ装置に対する負荷を減少させ
るか、あるいは周囲空気環境の質を向上させる。パラメ
ータは温度でよく、その場合例えば２３．９℃（７５°
Ｆ）のような所望の快適限界値を検出された温度が越え
ることによって指示されるように調理場が不快な程に暑
くなると体積率が増加するように周囲空気環境の温度が
検出される。更に、あるいは代替的に、パラメータはガ
スレベルでもよく、その場合例えば食堂が例えば１００
ｐｐｍＣＯ₂のような所望の快適限界値以上の有毒ガス
でむかつくようになると体積率が増加されるように周囲
空気環境のガスレベルが検出される。周囲空気環境のパ
ラメータはプリセットした量だけ第１の体積率から、あ
るいはプリセットした体積率まで体積率を増加するため
に使用しうるか、あるいは第１の体積率から、当該パラ
メータが限界値を越える量に相関した量だけ増加しう
る。例えば、若干列挙するだけでも湿度、空気伝染の病
原菌あるいは匂いのようなその他のパラメータも利用し
うる。

【０００８】増加した排出体積率は当該パラメータが限
界値まで、あるいはそれ以下に戻るまで保持されるか、
あるいは第２のパラメータが変動するにつれて変動し、
次に元の体積率まで低減しうる。有利に、かつモータの
突然のサイクリングおよび（または）騒音あるいは空気
流の不安定な変動を避けるために体積率は例えば１分ま
でのそれぞれの時間間隔に亘って傾斜状に増減する。

【０００９】ある状態においては、当該施設内の周囲空
気環境に応答して体積率を増加させないようにすること
が有利である。例えば、調理場を冷却するために体積率
が増加される場合や外気温度が高すぎる場合、所望の冷
却効果は得られない可能性がある。その代わりに、ＨＶ
ＡＣ装置は調理場が更に不快な状態になっている間より
多く負荷をかければよい。この目的に対して、本発明の
別の局面によれば、外気温度がこれも例えば２３．９℃
（７５°Ｆ）でよい選択された温度を越える場合、調理
場の温度とは無関係に第１の体積率に保たれる。

【００１０】別の快適性関数として、調理熱に基づく体
積率の変化は冬期セットバック関数を含みうる。この目
的に対して、体積率は典型的に例えば２３．９℃（７５
°Ｆ）から４３．３℃（１１０°Ｆ）のような排気温度
のある範囲に亘って最小体積率と最大体積率との間で相
対的に直線的に変動することが認められる。例えば冬期
のように外気温度が極めて冷たい場合、体積率の変動が
始まる最低排気温度を増加させるか、あるいは最小体積
率を低下させることが有利であって、この変更を冬期セ
ットバックと称している。この目的に対して、外気温度
が一例として２３．９℃（７５°Ｆ）のような選択され
た温度を下回る場合、冬期セットバックが作用して外部
環境が相対的に冷たい排出空気の有効体積率を低下させ
る。

【００１１】別の、多分より重要である要素は火災に対
する安全性である。十分認識されるように、調理場は火
元、特に油脂による火元であることがよくありうる。現
在、調理場での火災に対処する従来からの方法は、ドラ
イケミカルによる消火装置および（または）極端な高温
状態に応答して作動するスプリンクラあるいは化学薬品
推進装置のような自動消火装置によって消火する使用者
の行動に依存している。双方の場合において、とられた
行動は通常取り消し出来ず、例えば消防署の隊員のよう
な専門家の支援がないと消火が手後れとなる可能性があ
る。本発明は、付加的な特徴として調理熱のレベルがモ
ニタされ、調理に対して通常予想される安全範囲から外
れた第１の熱限界値を越える場合、調理装置に対するエ
ネルギ源が遮断され調理装置を停止させ、それによって
潜在的に火災の発生を避けるような火災制御装置と方法
とを提供する。エネルギ源がガスである場合、調理装置
に対するエネルギ源を遮断するのにはガス配管における
開放弁を閉鎖すればよい。エネルギ源が電気である場
合、調理装置に対するエネルギ源を遮断するために閉鎖
リレーを開放すればよい。調理熱レベルは（例えば第１
の熱限界値が火災を通常指示するレベル以下であるよう
な）第１の熱限界値より高い温度である第２の熱限界値
に対して、および（または）熱のレベルが第１の熱限界
値を上回り続ける持続時間に対して引続きモニタすれば
よい。第２の熱限界値が満足される場合、従来の消火装
置が作動しうる。

【００１２】発生した調理熱のレベルは本発明者による
前述の米国特許に示すようなフードダクトにおいて直ち
にモニタされることが認められる。その温度は本装置に
よって排出される空気の体積率の範囲（例えば第１の体
積率）を変更するために典型的にモニタされるが、火災
制御機能は付加的な検出設備等の必要なく同じ温度の点
をモニタすることにより提供しうる。センサを更に向上
させることも可能である。例えば、調理副産物は本発明
者による前述の特許に記載のような赤外線センサのよう
な光線に基づくセンサによってモニタされる。使用中、
ある量の調理副産物がセンサ要素の上を直ちに通過しよ
うとする傾向があり、例えば光学レンズのような活性セ
ンサ要素を覆う傾向があり、汚染成分を堆積させ、それ
がセンサの効率を下げる。例えばレンズのようなセンサ
の少なくとも活性部分の上を直接掃去されるパージ空気
が前記堆積を低減させうるが、パージ空気は一般に前記
堆積を完全には除去しない。本発明の別の特徴によっ
て、センサの能力は赤外線よりもむしろレーザビームを
使用することによって向上する。レーザビームの方が汚
染成分の堆積に対して許容性があり、更に安定した較正
が可能であり、より広いフードを横断しうる。また、ビ
ームは可視光線のレーザビームである場合、設置したも
のが簡単に見ることが可能であり、そのため設置あるい
は使用中検出器により安定して狙いと付けることが出来
る。

【００１３】前述したようなことにより、例えば周囲空
気環境での状態が不快となったり、不健康および（また
は）不安全となると、それに応答して排出される空気の
体積率を選択的に増加させることにより調理場環境ある
いは当該施設のその他の部分での快適さを改善させた
り、質を向上させる排出装置と方法とが提供される。こ
のように、本発明による排出装置と方法とは当該施設の
エネルギ効率を改善し、一方調理場環境の管理のより広
い範囲での柔軟性を提供することが出来る。本発明のこ
れら、およびその他の目的や利点は添付図面とその説明
とから明らかとなる。

【００１４】本明細書に組み込まれ、その一部を構成す
る添付図面は本発明の実施例を示しており、前述した本
発明の全体説明と共に、以下提供する実施例の詳細説明
は本発明の原理を説明するのに役立つ。

【００１５】

【発明の実施の形態】図１を参照すると、例えばレスト
ランあるいは団体用の施設のような施設１０は調理場１
２と、例えば食堂１４のような少なくとも一つの隣接す
る部屋とを含み、内壁１６がそれらの二つの部屋１２、
１４を分離している。調理場１２は例えば１個以上のス
トーブ、オーブン、鉄板等の複数の営業用調理装置１８
を含む。本施設１０は調理場１２を含む当施設１０の内
部の周囲空気環境２８から外部環境２６を分離している
（屋根２２および1個のみ図１で示す外壁２４によって
画成された）囲い２０によって囲まれている。本施設１
０は、また内部環境２８を当施設１０の占有者が使用す
るのに適当な状態に保っている３０で示す加熱、換気お
よび空調装置（「ＨＶＡＣ」）を備えている。

【００１６】調理場１２には、調理装置１８の上方に位
置し、ダクト３８を介して排出組立体３６と連通してい
る排気フード３４を含む調理場排出装置３２が付属して
いる。フード３４は全体的に長方形で、頂壁４２と垂下
した正面壁、側壁および後壁４３、４４、４５とを備
え、下方に面した開口４８を介して調理装置１８と連通
する内部空間４６を画成している。前記内部空間４６も
また、頂壁４２を通して接続された排気ダクト３８を介
して排出組立体３４と連通する。フイルタ組立体（図示
せず）を排出組立体３６によってダクト３８内へ吸引さ
れる空気を濾過するためにフード３４に設置することが
出来ることが十分理解される。排気ダクト３８は囲い２
０の屋根２２を通して上方に延び、排出組立体３６にお
いて終わり、内部空間４６から空気を外部環境まで排出
する。排出組立体３６は十分理解されるように、ある体
積率で組立体３６から空気を放出するためにファンモー
タと関連のファン５０とを含みうる。このように、モー
タ５０が作動していると、調理装置１８と外部環境２６
との間でフード３４の下方に面した開口４８と、内部空
間４６とダクト３８とを介して空気流路５２が画成され
る。空気が空気流路５２を流れるにつれて、調理装置１
８によって発生した調理熱と調理副産物とは当該施設１
０の他の部分へ排出されるのではなく、外部環境２６へ
排出されるように吸い出される。空気流路５２に沿って
排出された空気は、また矢印５４で指示するようにフー
ド３４を介して周囲空気環境から吸い出されるように該
周囲空気環境２８（フード３４の外部で空気流路５２と
は離隔したものとして画成されている）からの空気と置
き換えられる。

【００１７】本施設１０は、また排出装置３２によって
排出された空気の量を補償するために調理場１２内の周
囲空気環境２８まで外部環境２６から空気を持ってくる
ための、６０で概略図示する空気補給装置を含む。さら
に、本施設１０は、前記空気補給装置における望ましく
ない通風を低減するようにエネルギ効率の観点から全体
的に気密性としうる。例えば、前記施設１０への掛け止
めしていない内方に旋回する入り口扉（図示せず）が通
風によって吸引されて開放するとか、外部に旋回する入
り口は開放しにくくすればよい。空気補給装置６０はＨ
ＡＶＣ装置３０によって調整された排出空気の量を低減
するためにフード３４の丁度外部近傍で空気を提供する
ようにしうる。代替的に、補給空気６０は容易に理解さ
れるように、調理場１２、あるいは一般的に本施設１０
内のその他の位置内へ導入するようにしてもよい。

【００１８】エネルギの効率的な作動を提供するため
に、排出装置３２には空気制御装置３３（図２）が設け
られ、該装置３３によって前記排気装置３２は複数の体
積率で空気を排出するようにされる。この目的に対し
て、例えばＧＥ／フジ（Ｆｕｊｉ）の型式Ｃ９，Ｍ＄１
１またはＥ＄のようなモータ速度制御装置７０が設けら
れ、該制御装置によって排出組立体３６を介して排出さ
れる空気の体積率を変更するためにモータおよびそれに
付属のファン９０の速度を変更する。速度可変モータ５
０およびモータ速度制御装置７０は広範囲の体積率を有
利に提供するが、本装置においてはモータ５０を選択さ
れた２種類の体積率、すなわち低速および高速で、ある
いは断続した数の体積率に亘って排出するように駆動す
るようにしうる。更に、一般的に理解されるように、磁
気スタータをモータ速度制御装置７０に代替させてもよ
い。

【００１９】また、空気制御装置３３には体積率を変更
するために制御装置７０に対してケーブル７４上で体積
率信号を結合するために制御モジュール７２が設けられ
ている。通常、前記排出装置３２がオンである場合、制
御モジュール７２が、例えば典型的な調理条件に対する
所定の体積率である第１の体積率で、あるいは調理装置
１８によって発生する調理熱および（または）副産物の
レベルに相関した可変の体積率において排出装置３２が
空気を排出するようにさせるべく制御装置７０に体積率
信号を送る。後者の体積率については本発明者による前
述の米国特許に記載のものである。

【００２０】熱の発生に基づく体積率の変更に関して
は、発生した熱のレベルは例えばダクト３８内のような
空気流路５２での温度を検出するようにされた温度セン
サ７６によって検出しうる。検出された温度は電気信号
としてケーブル７８により制御モジュール７２に送られ
る。電気信号７８は、発生している調理熱のレベルに相
関した空気の体積率で空気を放出し、それによって発生
している調理熱を放出し、調理場の周囲空気環境２８で
の余剰の熱の堆積を排除するようにモータ５０が付属の
ファン５０を作動させるように制御装置７０への体積率
信号を変更するように制御モジュール７２によって使用
される。相関された体積率は調理熱を排出する上で必要
である以上の空気を周囲空気環境２８から吸い出すのを
最小とするために著しい過度の排出がないようにして所
定の結果を有利に達成する。センサ７６はアナログある
いはデジタルでよいが、該センサは調理場で、かつ調理
装置１８の周りで通常経験される熱レベルに耐えるのに
十分な耐熱性を有するべきである。典型的には、内部空
間４６の頂点に向って、あるいはダクト３８内で使用す
るには約２００℃（３９２°Ｆ）の定格温度が必要とさ
れ、一方調理装置１８により近接した下方に面した開口
部４８の近傍で使用するには約５３７．８℃（１０００
°Ｆ）の典型的な定格温度が必要とされる。空気補給装
置６０が使用される場合、該装置によって提供される補
給空気の体積率は、また排出された空気の体積率のレベ
ルに従っても変動しうる。このために、制御モジュール
７２からの体積率信号７４は、また排出体積率を追求す
るために空気補給装置６０の制御装置８０に送るように
すればよい。

【００２１】調理熱に基づく空気排出体積率の決定とは
代替的に、あるいは追加して、排出された空気の体積率
も調理装置１８によって発生している調理副産物のレベ
ルに相関させてもよい。調理副産物の検出は副産物セン
サ８２を用いて行われ、該センサによって調理装置１８
によって発生する水蒸気、油脂粒子、煙、およびエアロ
ゾルのような調理副産物を検出する。調理副産物センサ
８２はエミッタ８４をフード３４の一方の側壁４４に位
置させて、フード３４の内部空間４６内に位置される。
エミッタ８４はケーブル８５によって給電され、フード
３４の反対側の側璧４４に位置された検出器８８まで光
線ビーム通路８６に沿って内部空間４６の一部を横行す
る光線ビームを送るように整合されている。その時点で
の第１の体積率で排出組立体３６で排出されつつあるも
のを調理副産物レベルが上回らない場合調理副産物が光
線ビーム通路８６を遮断することがないように、光線ビ
ーム通路８６をフード３４の長手方向の長さに亘って横
断させることにより、該通路８６が複数の調理装置１８
の各々の上方を、かつ例えば本発明者による前述の米国
特許に示すような直角の空気流路の丁度外部を通過する
ので調理副産物を正確に測定する。センサ８２は光線ビ
ーム通路８６を遮断している副産物のレベルに対応した
副産物信号をケーブル９０に亘って制御モジュール７２
まで出力する。制御モジュール７２は排出装置３２によ
って排出される空気の体積率を制御装置７２が変更する
ように熱レベル信号７８と共に、あるいは該信号に代替
して副産物信号９０を利用する。ある領域においては、
区画化あるいはその他の要件により調理副産物レベルに
関して可変体積率が可能でないことがあり、そのため通
常の調理条件に対する体積率を変更するには発生熱のみ
が利用可能である。そのような状況下においては、代わ
りに、調理副産物を検出することにより、プリセットし
た時間（例えば６０から９０秒）に後述する第２の体積
率のようなプリセットした高い体積率で、あるいは調理
副産物レベルが低下するまで排出装置２が排出するよう
に強制するために使用しうる。このような場合におい
て、煙清浄装置ＳＣをプリセットした時間オンするよう
にしうる。

【００２２】排出装置３２がプリセットされているか、
あるいは熱レベルおよび（または）調理副産物レベルに
相関して変動する第１の体積率において空気を排出する
ように作動している場合、前記排出装置３２が比較的低
い体積率で作動している時間が顕著であることが認めら
れる。その結果、例えば１００％あるいは最大値のよう
な第２の、より高い体積率に向って、あるいは一気に排
出体積率を増加させるのに適当な余裕が得られる。前記
排出装置３２が前記第２の体積率で作動している時間の
間、エネルギ効率が良好であることが多いが、ときには
施設１０内の快適さや安全性を犠牲にすることがある。
このため、前記排出装置３２は例えば能力の例えば２０
％から６０％で排出するが、調理場１２が不快に熱くな
り、および（または）ＣＯ₂のような有毒ガスが例えば
食堂１４のような前記施設１０内で堆積する可能性があ
る。

【００２３】本発明の原理によれば、例えば温度あるい
はガスレベルのような周囲空気環境２８におけるパラメ
ータが、（例えば調理場１２内の、調理装置１８および
フード３４から十分離隔されている壁１６に装着するこ
とによって）調理場１２の周囲空気環境２８と連通して
いる温度センサ９４および（または）例えば食堂１４の
壁１６に装着することにより施設１０内の周囲空気環境
と、および有利には調理場１２の外部と連通するガスレ
ベルセンサ９６により検出される。センサ９４からの温
度レベルおよび（または）センサ９６からのガスレベル
はそれぞれのケーブ９８、１００によって制御モジュー
ル７２に伝送され、そこでそれぞれのパラメータに対す
る所望の限界値に対して評価される。限界値を検出され
たパラメータが上回っている場合、その状態は周囲空気
環境２８の温度を下げ、および（または）その中の有毒
ガスレベルを低下させるために該環境２８からより多く
の空気を吸い出すべく排出されている空気の体積率を増
大する必要があること示唆する。その結果、制御モジュ
ール７２は体積率を、現在の体積率より大きな第２の体
積率に向って、あるいは一気に制御装置７０が自動的に
強制的に上げるように該制御装置に体積率信号を送る。
前記装置３２に対する１００％の最大体積率までの第2
の体積率は現在の第１の体積率に対するパーセントとす
るか、あるいは容積の増加とするか、あるいはプリセッ
トした第２の体積率としうる。最大値以下のその他の体
積率を利用しうるが、プリセットした体積率は最大体積
率としうる。

【００２４】周囲空気環境温度に対する所望の快適限界
値は調理場１２が不快な程度に暑くなったことを指示す
る温度を基準にしている。一実施例においては、その他
の、あるいは異なる温度限界値を選択することも可能で
あるが、前記温度は２３．９℃（７５°Ｆ）として選択
される。同様に、周囲空気環境のガスレベルに対する所
望の快適限界値は健康、安全性および（または）快適さ
に基づく。例えば、大きな集団の集会である場合、ＣＯ
₂レベルは上がる可能性がある。そのような状況におい
ては、その他の、あるいは異なるガスレベル、およびガ
スの種類を選択しうることが認められるものの、１００
ｐｐｍＣＯ₂のガスレベルを選択すればよい。また、セ
ンサ９４および（または）９６に基づく制御モジュール
７２によって指示される体積率が既に第２の体積率にあ
るか、あるいはそれを上回っているような状況において
は、それ以上の体積率の増加は必要でないことも認めら
れる。また、高速の５０サイクリングを避け、かつ急激
な速度変化に伴う騒音あるいはその他の欠点を低下させ
るために、体積率は例えば１分までの時間に亘って、現
在の、すなわち第１の体積率から第２の体積率に向って
傾斜状に増加させることが有利である。

【００２５】第２の体積率は検出された周囲空気環境温
度あるいは検出された周囲空気環境ガスレベルが例えば
関連した限界値より下のような通常のレベルまで復帰す
るまで保持されうる。その後、あるいは第２の体積率ま
での傾斜的な上昇の間、パラメータが通常のレベルまで
戻る場合、調理熱および（または）調理副産物のレベル
が変化して新しい第１の体積率を必要としている可能性
があるので、体積率は増加以前のものと同じ体積率まで
の必然性はないものの第１の体積率に向って減少する。
また、体積率の増加の場合と同様に、体積率の減少は１
分までの時間に亘って傾斜状に達成されることが有利で
ある。代案として、快適さに対する第２の体積率に向っ
ていつ体積率を増加させるかを決定するために周囲空気
温度を検出することが可能で、一方検出されたガスレベ
ルに相関した量だけ体積率を増加させるためにガスレベ
ルをモニタすることも可能である。調理場の周囲空気環
境温度および施設の周囲空気環境ガスレベルのいずれ
か、あるいは双方が検出されるが、そのようなパラメー
タを越える周囲空気環境２８を排除するために体積率を
増加させるためにその他の周囲空気環境パラメータを追
加して、あるいは代替的に制御モジュール７２によって
利用可能であることが認められる。限定的でないが、例
として、そのような他のパラメータとしては若干列挙す
るだけで湿度、空気中の病原菌、匂いを含む。

【００２６】ある状況下においては、たとえ調理熱レベ
ルに応答してセットされた第１の体積率が例えば第２の
体積率に到達しないか、あるいは上回らないような場合
であっても、限界値を越える周囲空気環境温度に応答し
て第２の体積率まで体積率を増加させないことが有用で
ある可能性もある。例として、体積率の増加が調理場１
２を冷却するためのものである場合、外部の空気温度が
高すぎる場合、所望の冷却効果は得られない可能性があ
る。代わりに、ＨＡＶＣ装置３０は調理場１２が更に不
快となる間作動させることが出来る。このために、かつ
本発明の別の局面に従って、外部温度センサ１０２が外
部環境に相関した温度を検出する。外部温度を表示する
信号がケーブル１０４により制御モジュール７８に伝送
される。ケーブル１０４で指示される外部温度が例えば
２３．９℃（７５°Ｆ）でよい選択された温度以上であ
る場合、センサ９５が指示する調理場の周囲空気環境温
度とは無関係に第１の体積率が維持される。

【００２７】外部温度が例えば冬期のように極めて冷た
い場合は、調理熱レベルに相関させた第１の体積率の変
動を修正してもよい。典型的には、調理熱のレベル（す
なわちセンサ７６によって指示される温度）に相関して
排出された空気の体積率は調理熱すなわち排気温度が例
えば２３．９℃（７５°Ｆ）のような第１の限界値を下
回る最小体積率と例えば３２．２℃（９０°Ｆ）、ある
いはそれ以上の最大上限値との間で直線的に変動する。
もっとも上限値は６５．６℃（１５０°Ｆ）としてもよ
い。しかしながら、外部温度が冷たい場合、第１の限界
値を越えるが、依然として上限以下であるより高い、第
２の限界値に到達するまで最小の体積率を保つか、ある
いは最小の体積率を下げることが有利かもしれない。こ
のため、ケーブル１０４で指示された外部温度が選択さ
れた温度、例えば２３．９℃（７５°Ｆ）を下回る場
合、排気温度がそれ以上であれば体積率は排出熱レベル
と共に上のレベルまで直線的に変動する、例えば２６．
７℃（８０°Ｆ）あるいは２９．４℃（８５°Ｆ）のよ
うな第２の限界値を越えるまで体積率が最小値に保持さ
れる冬期セットバックが作動する。代替的に、あるいは
付加的に、冬期セットバックは最小体積率を約１０から
２０％低下させることにより達成される。

【００２８】熱レベルの制御を更に維持するために、補
給空気が前記装置６０によって提供されると、排出体積
率は補給空気効果のために調整した調理熱レベル温度に
対して相関可能である。この目的のために、センサ１０
２によって検出された外部温度に対する補給空気のパー
セントとの積と、センサ７６によって検出された調理熱
レベルに対する排出空気のパーセントの積（１から補給
空気のパーセントを差し引いたもの）とを加えたものが
センサ７６からの実際の温度の代わりに排出体積率が相
関される補正された温度を提供するために使用される。

【００２９】本発明の別の特徴によれば、調理装置１８
は火災源であるので特に有用である火災に対する安全性
が調理場排出装置３２によって提供される。この目的に
対して、調理装置１８は結合要素１１２を介して例えば
ガスあるいは電気のようなエネルギ源１１０に典型的に
結合され調理装置１８を付勢する。エネルギ源１１０が
ガスである場合、結合要素１１２は常開され調理装置１
８をガスに接続する弁を含みうる。エネルギ源１１０が
電気である場合、結合要素１１２は常閉され調理装置１
８を電気に接続するリレーを含みうる。結合要素１１２
の通常の状態（例えばガス弁に対しては開放あるいは電
気リレーに対しては閉鎖状態）は火災の潜在性のある場
合調理装置１８に対するエネルギ源１１０を遮断するよ
うに変更すなわち切り替える（例えば弁を閉鎖したり、
リレーを開放したり）しうる。この点に関して、センサ
７６によって検出された調理熱レベルがある状態におい
て結合要素１１２の状態を変更するために制御モジュー
ル７２によって利用される。特に、熱レベル信号７８は
モニタされ、それが調理に対して通常考えられる安全範
囲外である第１の熱限界値を越える場合、火災が始まっ
ているか、あるいは進行中である可能性がある。制御モ
ジュール７２はケーブル１１４によって信号を送り、例
えば結合要素１１２の弁を閉鎖したり、あるいはリレー
を開放することにより調理装置１８に対するエネルギ源
１１０を遮断する。調理装置１８はこのようにして消勢
されるか、閉鎖されて火災の潜在性を排除する。

【００３０】調理熱レベルは更に第２の熱限界値に対し
てモニタされ、第２の熱限界値を上回っている場合、制
御モジュール７２が例えばケーブル１１６により信号を
送り、１２０で概略図示している従来の消火装置を作動
させる。消火装置１２０は十分理解されるように、調理
装置１８の近傍に位置したドライケミカルあるいは不活
性の加圧されたガス拡散装置および（または）水散布装
置でよい。第２の熱限界値は第１の熱限界値よりも高い
温度であり、第１の熱限界値は通常の調理熱レベルより
十分高温であったとしても、通常火災を示すレベルより
も低いものである。この点に関して、熱レベルがダクト
３８に関連したセンサ７６によって検出され場合の第１
と第２の熱限界値はそれぞれ、２０４．4℃（４００°
Ｆ）および２３２．２℃（４５０°Ｆ）でよい。代替的
に、第２の熱限界値は熱のレベルが第１の熱限界値を上
回り続け火災状態が発生している可能性を示す持続時間
としてもよい。

【００３１】更に図２を参照すると、本装置３３の制御
モジュール７２は、各種のセンサ７６，９４，９８，８
４および１０２からの信号を受け取り、前述の機能を達
成するためにモータ制御装置７０（および８０）および
結合要素１１２への信号を発生させるメモリ１３２を付
属した、例えばインテル社（Ｉｎｔｅｌ）によって製造
されている８０７Ｃ５２型マイクロプロセッサのような
マイクロプロセッサベースの要素あるいは制御装置１３
０を含みうることが判る。制御モジュール７２にマイク
ロプロセッサの機能を提供することにより、本装置３２
および３３の各種の機能は調整可能で、かつより安定し
て制御しうる。このように、所望の快適限界値、選択さ
れた外部温度および（または）熱限界値は、例えば図１
から判るようにフード３４の前壁４３に装着され、ケー
ブル１３６によって制御モジュール７２に結合されてい
るキーボード／デイスプレイでよいユーザインタフェー
ス１３４を介してプロセッサ装置１３０にプログラム化
可能である。インタフェース１３４はユーザ（図示せ
ず）に装置３２および３３の各種の作動条件および（ま
たは）各種機能の状態を指示し、あるいはメニューオプ
ションを提供し、かつ更に制御データを入力したり、お
よび（または）メニューオプションから選択する入力ス
イッチ１４０を含みうる。また、マイクロプロセッサ１
３０は、後述のように、1個の制御モジュール７２およ
び１個以上のインタフェースユニット１３４が調理場１
２における複数のフード排出装置３２を制御することが
出来るようにするのに十分なコンピュータパワーと機能
とを提供する。更に、制御モジュール７２はインタフェ
ース１３４のスイッチ１４０の光線ボタンを作動させる
ことによって指示されるようにフードの光線をオンおよ
びオフさせるようなその他の典型的なフードの機能を制
御するために使用可能である。

【００３２】図３を参照すると、図１および図２に示す
制御モジュール７２によって実行される第１の実施例の
ルーチン１５０を示すフローチャートが提供されてい
る。ルーチン１５０は周囲空気環境２８から吸い出され
た空気を増すため周囲空気環境２８で検出されたパラメ
ータに応答して第１の体積率から第２の体積率に向って
空気の排出体積率を変化させる。このため、ルーチン１
５０は第１の体積率で排出している調理場排出装置３２
から始まり（ブロック１５２）、第１の体積率は例えば
アイドル時の低い体積率のようにプリセットされている
か、あるいは前述のように調理装置１８の作動に基づい
て変動しうる。第１の体積率は排出装置３２で利用可能
な第２の体積率より小さく、そのため調理装置１８の直
接的な作動以外の目的で排出するには余裕がある。詳し
くは、排出装置３２は周囲空気環境２８における快適さ
に貢献しうる。

【００３３】このため、ブロック１５４においては、周
囲空気のパラメータは例えばセンサ９４またはセンサ９
８によって検出される。検出されたパラメータが所望の
快適限界値を上回っている場合（ブロック１５６）、周
囲空気環境から若干の空気を掃去するために体積率は第
２の体積率に向って増大し、それによって検出されたパ
ラメータのレベルを低下させる。ブロック１５６におい
て所望の快適限界値を上回っていなかった場合、ルーチ
ン１５０はブロック１５２まで戻り、第１の体積率を指
令し続け、パラメータのモニタを継続する。

【００３４】ブロック１５６において、所望の快適限界
値を上回っていた場合、快適レベルは先ず排出体積率を
第２の体積率に向って増加させる（ブロック１５８）こ
とによって増加される。次に、周囲空気環境パラメータ
が検出される（ブロック１６０）。検出されたパラメー
タが依然として所望限界値を上回っている場合（ブロッ
ク１６２）、本装置３２の体積率が第２の体積率以下で
あるか否か、ブロック１６３で検出がなされる。下回っ
ていた場合、プロセスはブロック１６８に戻り体積率を
第２の体積率に向って増加させ続ける。ブロック１６３
において体積率が第２の体積率以上である場合、プロセ
スはブロック１６０まで戻り周囲空気環境パラメータを
検出する。しかしながら、ブロック１６２において、検
出されたパラメータがもはや所望の快適限界値を上回っ
ていない場合、排気装置３２は体積率を第１の体積率に
向って減少させるように指令され、ルーチン１５０はブ
ロック１５２まで戻りサイクルを繰り返す。

【００３５】排出装置３２の別の局面として、図１に示
す調理副産物センサ７０は図４に更に詳細に示されてい
る。この断面図は濾過された空気をセンサ７０の感知成
分を通し、調理副産物を遠ざけることにより汚染物の堆
積を減少させる態様を示す。エミッタ７６に始まり、エ
ミッタパージ空気装置１７０はフード３４の外部まで延
びるようにされた取り入れ開口１７２を含む。空気は電
動ブロワ１７４によってエミッタパージ空気装置１７０
内へ吸引される。電動ブロワ１７４と取り入れ開口１７
３の間には空気中の粒子を濾過するカートリッジフィル
タ１７６が位置している。例えば、作動したカーボンフ
ィルタは空気中の有機粒子の大部分を除去して空気を濾
過することが出来る。濾過された空気は次に、チューブ
状部分１７８を通して清浄空気挿入ポート１８０まで強
制的に通され、エミッタ７６のレンズ１８４を通して通
路１８２に沿って進行する。エミッタパージ空気装置１
７０のチューブ状部分１７８は断面と比較して長く（す
なわち、直径に対する長さの比が最小２：１である）、
層流が通路１８２に沿って流れるようにし、乱流によっ
てレンズ１８４まで吸引される調理副産物を低減する。
同様に、検出器のパージ空気装置１８８は取り入れ開口
１９０を含み、そこを通して空気はチューブ状部分１９
６を介して電動ブロワ１９４を通してカートリッジフィ
ルタ１９２内へ入り検出器８２のレンズ２０２を通し通
路２００に沿って清浄空気挿入ポート１９８から出て行
く。

【００３６】汚染物の堆積による劣化はエミッタ７６か
らの光線ビームおよび（または）検出器８２の検出限界
値の強度を調整することにより調理副産物センサ７０の
光学的較正によって更に軽減される。このように、検出
器８２は、光線ビームが調理副産物と出会うと該光線ビ
ームの強度の減少が検出されるように十分な強度の光線
ビームを較正の間に受け取る必要がある。この調整はエ
ミッタ７６と検出器８２との間の設置距離、検出器８２
に対するエミッタ７６の整合、および調理副産物センサ
７０の性能の変動を補正することが出来る。性能は例え
ばレンズ１８４、２０２と接触するようになる調理副産
物からの汚染物の堆積によって劣化しうる。更に、レン
ズ１８４、２０２を頻繁に清浄すると性能を劣化させる
摩耗を発生させる可能性がある。調整が不十分のままで
あると検出器８２の検出限界値を更に低下させ、あるい
はエミッタ７６によって放出された光線ビームの強度を
増し、適当な較正が不首尾となり、そのため調理副産物
センサ７０を不具合とする。

【００３７】更に、調理副産物センサ７０は、例えば以
前赤外線ビームで可能であったより幅広のフード３４に
おいて使用するように通路８０に沿ってより大きい強度
が維持されるので非干渉性光線ビームよりもより大きい
距離をエミッタ７６が有利に広がるようにレーザからの
干渉性光線ビームを利用しうる。干渉性光線ビームのこ
のより大きい強度は、また調理副産物を検出しうるのに
十分な強度が通過しうるので汚染物の堆積の存在する中
で較正する上で有利である。干渉性か、非干渉性である
か否かには無関係に可視光線ビームの利用は検出器８２
に対するエミッタ７６の整合を簡単にするために有利に
採用可能である。

【００３８】図５を参照すると、図２に示す制御モジュ
ールにおいて実行される割り込み駆動されたより詳細の
第２の実施例のメインルーテイン２３０のトップレベル
ブロック線図が示されている。排出装置３２の使用を調
整するために利用可能な検出されたパラメータを利用し
て複数の機能が提供される。

【００３９】制御モジュール７２にパワーを供給する
と、メインルーテイン２３０は始動ルーテイン２３２か
ら始まり、図６で後述するように例えばファン５０が適
当にオンされているかあるいはオフされているような所
望の状態に排出装置３２が確実にあるようにする。始動
ルーチン２３２の間、所望の状態を検出することは部分
的には排出装置が適正に作動しているか否かによって左
右される。このように、診断ルーチン２６０が始動ルー
チン２３２と協働で作動しているものとして図５に示さ
れている。診断ルーチン２６０は、図７において更に詳
細に説明するように、ユーザの対話がなくとも周期的あ
るいは連続的に作動する。

【００４０】ファン制御ルーチン２９０は診断ルーチン
２６０によって検出された故障によって、あるいは例え
ば１００％ファンルーチン３１０のようなその他のオー
バライドによって優先使用されない場合排出装置３２の
体積率を制御し、それによってユーザは１００％ファン
ボタン１４０を押して制御モジュール７２が最大ファン
速度信号を出力するように指令する。ファン制御ルーチ
ン２９０は図８および図９においてより詳細に以下説明
される。

【００４１】火災制御ルーチン３４０は有利に提供さ
れ、またユーザの対話なくして周期的あるいは連続的に
作動するが、これは図１０において以下更に詳細に説明
される。制御モジュール７２の柔軟性を利用することに
より、例えば前述のように、適当なセンサに対して排出
装置を較正したり、限界値を選択するような機能に対し
てセットアップルーチン３６０が提供される。また、前
述のように光線１４０をオンおよびオフするために光線
制御ルーチン３７０も提供される。

【００４２】図６を参照すると、図５において参照した
始動ルーチン２３２は制御モジュール７２にパワーが提
供された後オンあるいはオフのいずれかの適当なファン
セッテイングを提供する。この適当なセッテイングは制
御モジュール７２に対するパワーの中断が遷移的なもの
であったか否か、および診断ルーチンが後述するように
故障として検出されたか否かによって変わる。

【００４３】パワーが遷移周期から中断されたか否かを
検出することにより排出装置３２がユーザの対話なくし
て小さいパワー変動に対処出来るようにする。例えば、
施設１０内における電気デマンドの短いスパイクがマイ
クロプロセッサ１３０が必要とするレベル以下に制御モ
ジュール７２に対して提供された電圧レベルを駆動する
ことが出来る。排出装置３２が閉鎖状態に留まりうるよ
うにすることは、特に調理装置１８が調理熱および調理
副産物を現在発生している場合不便である。しかしなが
ら、中断が例えば１０秒以上のような遷移的なものより
長い場合、排出装置がパワーが再供給された後排出を再
開すると、人が怪我をする可能性があるのでファン５０
を確実に閉鎖するよう安全上の配慮がなされる。例え
ば、保守要員はファン５０と接触するようになる可能性
がある。

【００４４】始動ルーチン２３２はパワーが制御モジュ
ール７２に供給される事象２３４から始まる。次に、パ
ワー損失が遷移的なものであるか（ブロック２３６）、
例えばメモリ１３２が記録された時間スタンプの間が例
えば１０秒のような過剰の時間が検出可能であるように
時間スタンプがその間で周期的に記録される持久性部分
を有しうるか否かが検出される。代替的に、制御モジュ
ールは、それ以下であればパワー中断が遷移的なものよ
り長いものと検出されるコンデンサに対する限界電圧で
パワーが制御モジュール７２から除去されると、既知の
割合で放電するコンデンサ（図示せず）のようなその他
の装置を含むようになる。

【００４５】ブロック２３６において、パワーが遷移的
なものより長かった場合、排出を再開するにはユーザの
対話が必要とされる。先ず、ファン５０と光源１４０と
が安全のためにオフとされ、要員に喚起を促す（ブロッ
ク２３８）。次に、始動ルーチン２３２はファンボタン
１４０が押されるのを待機する。このようにファンボタ
ン１４０が押されたかを検査するブロック２４０は正当
になるまで繰返され、次に、ファン５０は最大値（ブロ
ック２４２）まで増加するように指令される。次に、ル
ーチンはファンボタン１４０が再び押し下げられるよう
にブロック２４４において繰返し試験され、正当となる
と、ファン５０をオフにする（ブロック２４６）。この
ように、パワーの中断がルーチン２３２によって対処さ
れ、ブロック２３６においてパワー損失が遷移的である
ことを検出した後、あるいはブロック２４６においてフ
ァン５０を切った後ブロック２４８まで進行する。始動
ルーチン３２の残りの部分は故障が制御モジュール７２
によって検出可能であるような状態を処理する。

【００４６】このように、ブロック２４８は診断ルーチ
ン２６０が故障を検出したか否かを検出し、従ってルー
チン２３２は診断ルーチン２６０がこの検出を行なって
しまうまでは進行しない。ブロック２４８において、故
障が診断ルーチン２６０において検出されたことが決定
された場合、作動のレベルを落としたモードが適当であ
る。ファン制御ルーチン２９０がこのように故障が利用
不可能であると判定されうるが、始動ルーチン２３２は
ユーザがファン５０を最大までオンとするか、あるいは
調理装置１８の安全作動が故障が修理されるまで継続可
能であるようにオフとするか選択しうるようにする。こ
のために、ブロック２４８が故障が存在していることを
検出した後、ルーチン２３２はブロック２５０において
ファンボタン１４０が押し下げられるのを待機する。ブ
ロック２５０において、ファン５０が押し下げられる
と、ファン５０を最大値まで上げる（ブロック２５
２）。次に、ルーチン２３２はファン５０をオフにする
前にファンボタン１４０が再び押し下げられるのを待機
する（ブロック２５４）。レベルを落としたモードにお
ける排出装置の作動はブロック２５６で示すようにオフ
と最大との間を進行しながら継続され、ブロック２４８
までループバックし診断ルーチン２６０が故障を検出す
るか否かを新たに検出する。ブロック２４８において故
障が検出されなかった場合、始動ルーチン２３２が実行
され、図５に示すその他の機能が開始しうる。

【００４７】図７を参照すると、図５および図６に示す
診断ルーチン２６０は排出装置３２における故障を検出
するように周期的に、あるいは連続して作動する。検出
された殆どの故障は適当な体積率の検出に影響するもの
と考えられ、このようにファン５０は最大値まで上がり
調理熱および（または）調理副産物の不安全な過小排気
を阻止する。例えばモータ５０あるいはモータ側制御装
置７０の検出された故障のようなファン５０の安全作動
に影響を及ぼすと考えられる故障あるとファン５０を確
実に閉鎖する。診断ルーチン２６０はまた要員に故障に
対して喚起させる。

【００４８】このように、順次合格した故障検査が次の
検査まで移動するような一連の故障検査が示されてい
る。ブロック２６２において、センサ７６とケーブル７
８とからなる排気温度センサループが故障に対して検査
される。故障がない場合、センサ１０２とケーブル１０
４とからなる外部温度センサループが故障に対して検査
される。故障がない場合、ブロック２６６において、周
囲空気温度センサ９４とケーブル９０とからなる周囲空
気温度ループが故障に対して検査される。故障がない場
合、次にブロック２６８において、調理副産物センサ７
０が故障に対して検査される。故障がない場合、次にブ
ロック２７０において、制御モジュール７２が内部故障
に対して検査される。故障がない場合、次にブロック２
７２において、モータ速度制御装置７０から戻されたフ
ァン速度信号が故障に対して検査される。故障がない場
合、次に診断ルーチン２６０が実行される。ブロック２
７２においてファン速度が故障として検出された場合、
連続した作動は不安全と考えられるのでファンは停止さ
れる（ブロック２７６）。次に、要員は故障ランプ１３
８をオンにすることにより（ブロック２７８）、かつデ
イスプレイ部分１３８に故障のタイプを表示することに
より（ブロック２８０）によって作動停止の原因につい
て喚起される。次に、ルーチン２６０が実行される。

【００４９】ブロック２６２−２７０に戻って、これら
の検査のいずれかが故障を検出する場合、次に診断ルー
チン２６０はブロック２７４まで進行し、そこでファン
がオンであるか否かについて検出が行われる。ブロック
２７４においてそうであることが検出されると、ファン
５０は次に最大値まで速度を増し過小排気を阻止し、ブ
ロック２７８まで処理が進行し要員に喚起する。ブロッ
ク２７４において、ファンがオフであることが検出され
る場合、ファンはオフの状態のままとされ、処理はブロ
ック２７８まで進行して要員に喚起を促す。

【００５０】図７に検査が順次列挙されているが、その
ような検査は直列あるいは並列の双方で種々の順序で行
ないうることが認められる。更に、排出装置３２のある
部分は診断の能力を有したり、あるいは有していないこ
とがありうる。

【００５１】図８を参照すると、図５に示すファン制御
ルーチン２９０が、前述のように始動ルーチン２３０ま
たは１００％ファンルーチン３１０、診断ルーチン２６
０または１００％ファンルーチンによるオーバランニン
グ制御が介在しない場合のファン５０を制御するものと
して示されている。ファン制御ルーチン２９０はブロッ
ク２９２においてファンボタン１４０が押し下げられる
事象によって示されているようにユーザによる選択によ
って左右される。次に、ブロック２９４においてファン
５０がオフであるか否かについて検出が行われる。ファ
ン５０がオフでない場合、ファンはオフとされ、ファン
制御ルーチン２９０が実行される。

【００５２】ブロック２９４において、ファン５０がオ
フであると検出される場合、ファン５０はオンとされ
る。しかしながら、調理副産物８４は先ず前述のように
較正されるべきである（ブロック２９８）。排出装置は
典型的に調理装置１８が調理副産物を発生する前にオン
とされ、較正がブロック３００において合格と認められ
ない場合調理副産物センサ８４は堆積した調理副産物に
よって多分故障したのであり、従ってユーザのインタフ
ェース１３４における透明のライト１３８がオンとされ
て要員に喚起を促し、ファン５０が最大値まで速度を増
すようになる（ブロック３０４）ので、この時点で較正
を実行することは適切である。次に、ファン制御ルーチ
ン２９０が実行される。較正がブロック３００に戻って
合格である場合、ファン制御ルーチン２９０は図９につ
いて以下説明するように自動モードルーチン３０６へ進
行する。

【００５３】図９を参照すると、周囲空気環境２８にお
ける快適さを所望通り変化させうるように体積率を変更
するために図８に示す自動モードルーチン３０６が提供
され、一方さもなければ調理装置１８の作動に相関した
第１の体積率において適当に排出される。ブロック３１
０が始まって、調理副産物が調理副産物センサ８４によ
って検出されたか否かについて検出が行われる。検出さ
れた場合、ついでファン５０は例えば３０から９０秒で
ある煙除去間隔、すなわち「ハングタイム」に対して最大
速度まで増加される。ハングタイムは空気流路５２にお
ける調理副産物の通路が間歇的に検出可能であるので有
利である。ハングタイムなしにファン速度を急速にサイ
クリングすることは要員にとって煩わしく、排出装置３
２に対する損傷の潜在性があり、および（または）調理
副産物が周囲空気環境２８内へ逃げうるようにする。フ
ァン５０はブロック３１２において最大速度まで増して
いるが、調理副産物を検出し、排出する能力に対する安
定性があればファン５０の速度を最大値以外の体積率ま
で変更可能とする。ブロック３１２が完全となった後、
処理はブロック３１０まで戻り、排出装置３２に対する
適切な体積率を採用する。

【００５４】ブロック３１２に戻って、調理副産物が検
出されない場合、ブロック３１６、３１８および３２０
において三つの条件が満足されるか否かを判定すること
により快適性あるいは安全のために排出することが適当
か否かを自動モードルーチン３０６が検出する。

【００５５】先ず、ブロック３１６において、自動モー
ドが快適モードの使用禁止を有利に許容するので快適モ
ードが使用可能か否かにういて検出がなされる。使用可
能である場合、次にブロック３１８において、周囲空気
温度が所望の快適限界値を上回っているか否かについて
検出がなされる。上回っている場合、次に、ブロック３
２０において、外部温度が所望の快適限界値以下である
か否かについて検出がなされる。前記限界値以下である
場合、次にブロック３２０において、ファン５０の速度
を例えば1分のような時間に亘り最大値まで傾斜増加さ
せる。傾斜増加は排出装置３２からの急速な煩わしい音
の変化を有利に低下させる。次に、自動モードルーチン
３０６が、ブロック３１０、３１６、３１８および（ま
たは）３２０において検査された条件のいずれかの変化
が自動モードルーチンを適当な体積率まで変化させうる
ようにブロック３１０に復帰することにより繰返させれ
る。

【００５６】条件が快適モード中へ入力するように検査
されるブロック３１６、３１８、３２０に戻れば、３つ
の条件のいずれかが満足されなかった場合、快適および
（または）調理副産物のために排出が保証されないの
で、次に処理はブロック３２４まで進行する。

【００５７】このように、自動モードルーチン３０６の
残りの部分は、前述のように調理装置１８によって発生
した調理熱の量までの体積率で排出させる。この部分は
補給空気の温度に対して検出された排気温度を補正する
ことによりブロック３２４で開始することが有利であ
る。その後、冬期セットバックが有利に実行される（ブ
ロック３２６）。次に、排気温度が所望の快適限界値を
越えるか否かを検出する（ブロック３２８）。上回らな
い場合、ファン５０の速度が最小値まで低下し（ブロッ
ク３３０）、またファン５０の速度は排気温度に比例し
た体積率で変動する（ブロック３３２）。双方のブロッ
ク３３０および３３２の後、条件がブロック３１０、３
１６、３１８および（または）３２０において変化する
場合自動モードルーチン３０６が作動モードを変更でき
るように処理はブロック３１０まで戻る。

【００５８】図１０に戻れば、火災制御ルーチン３４０
は火災制御を必要とする上昇した温度に対して排気温度
を周期的あるいは連続的にモニタすることにより有利に
使用される。このように、ブロック３４２において、第
１の熱限界値が上回ったか否かについて検出が行われ
る。上回っている場合、調理装置１８に対するエネルギ
源が遮断される。ブロック３４２において、あるいはブ
ロック３４４の後において第１の限界値を上回っていな
い場合、処理はブロック３４６まで進行し第２の限界値
を上回っているか否かについて検出がなされる。上回っ
ている場合、消火装置１２０が作動する（ブロック３４
８）。ブロック３４６において、あるいはブロック３４
８の後において、上回っていない場合、ルーチン３４０
は繰返される。

【００５９】図１１に戻れば、複数の排出装置３２ａ，
３２ｂを有する調理場１２ａが周囲空気環境２８におけ
る快適さのための簡素化したユーザによる制御および
（または）調整した体積率制御を提供するために制御モ
ジュール７２のマイクロプロセッサアーキテクチャを有
利に利用している第３の実施例として示されている。簡
素化したユーザによる制御がケーブル１３６によって制
御モジュール７２に接続された単独ユーザインタフェー
ス１３４によって示されている。図１から図１０までに
示す単一の排出装置３２のための空気制御装置３３の機
能は以下説明するように複数の排出装置３２ａ，３２ｂ
にまで拡張可能である。

【００６０】調整された体積率の制御は周囲空気環境２
８における快適さのために空気を排出するように共用の
制御モジュール７２によって有利に達成可能である。例
えば、調理装置１８ａはアイドルとし、調理副産物を何
ら発生させないようにしうる。調理装置１８ａはオンと
される場合、排出装置３２ａのフード３４ａにおいて少
ない量の調理熱を発生させることが可能である。このよ
うに、ダクト３８ａにおける排気温度センサ７６ａは第
1の排気温度を所望の快適性限界値以下に記録しておく
ことが可能である。制御モジュール７２はセンサ７６ａ
からケーブル７８ａを介して検出された第１の排気温度
を受信すると次に、ファン組立体３６ａに対して最小の
ファン速度信号７４ａを指令する。

【００６１】同時に、フード３４ｂの下方の調理装置１
８ｂは積極的に大量の調理熱および調理副産物を発生さ
せる。この作動はダクト３８ｂにおけるセンサ７６ｂに
よって検出される。この第２の検出された排気温度はケ
ーブル７８ｂによってセンサ７６ｂから制御モジュール
７２まで伝達される。このように、制御モジュール７２
は促進されると、最大のファン速度信号７４ｂをファン
組立体３６ｂに最大ファン速度信号７４ｂを指令する。
このように、各排出装置３２ａ，３２ｂはそれぞれの調
理装置１８ａ，１８ｂの作動に対して適当な種々の体積
率において利用される。

【００６２】周囲空気センサ９４が、次に制御モジュー
ル７２に伝達される限界値を越えるパラメータを検出す
ると、調整された使用方法が有利となる。制御モジュー
ル７２は第２の排出装置３２ｂを自動モードに保ちなが
ら快適性のために利用可能な第１の排出装置を利用する
ことが可能である。検出された火災に対して二酸化炭素
を排出したり、あるいは排出装置３２ａ，２ｂを遮断す
るようなその他の機能は第３の実施例によって可能とさ
れることが認められる。

【００６３】使用時、営業用調理場１２の排出装置３２
はプリセットされているか、あるいは調理装置１８によ
って発生した調理熱および（または）調理副産物に比例
して変動する第１の体積率で空気を排出する。その後、
例えば所望の快適性限界値を越える温度および（また
は）ガスレベルのような周囲空気環境２８の検出された
パラメータに応答して、排出空気の体積率を第１の体積
率以上である第２の体積率まで増加させることによっ
て、フード３４を介して周囲空気環境２８から吸い出さ
れる空気を増加させることにより通常値に向って検出さ
れたパラメータを低下させる。一旦、検出されたパラメ
ータが通常値まで戻ると、排出装置３２は第１の体積率
に向って排出を減少させる。

【００６４】前述のことから、例えば周囲空気環境２８
の状態が不快および（または）不安全となるとそれに応
答して排出される空気の体積率を選択的に増加させるな
どして調理場１２あるいは施設１０のその他の部分の快
適さを改善したり、安全性を向上させる排出装置３２と
排出方法とが提供される。本発明による排出装置３２お
よび排出方法は、また調理場１２の環境の管理において
より広い範囲の柔軟性を提供する。

【００６５】本発明は数種の実施例の説明によって示さ
れ、一方実施例は可成り細部に亘り説明してきたが、本
発明の出願人の意図は特許請求の範囲をそのような細部
に何ら限定するものではない。本発明のその他の利点や
修正は当該技術分野の専門家には直ちに明らかになる。

【００６６】例えば、空気制御装置３３は既存の調理場
の排出装置を改装可能なキットの形態としうる。この目
的に対して、空気制御装置３３は本明細書で説明したセ
ンサや電気ケーブル、並びに制御モジュール７２を含み
うるが、典型的には周囲空気環境センサ（９４または９
６）および例えば制御モジュール７２および（または）
制御装置７０を少なくとも含む。更に、ある実施例にお
いては、制御モジュール７２は例えば、火災に対する安
全性、あるいは空気の補給のためのようなその他の装置
を作動させるように構成しうるものの、制御モジュール
７２が故障したと思われる装置と設置されていない装置
とを区別するのであれば、これらの装置の設置は必要で
なくなる。

【００６７】調理場の周囲空気環境の温度が暑すぎる
と、排出体積率を増加させることにより調理場の快適さ
を向上させる、本明細書で説明した方法では外部環境２
６の温度に合わせる必要がない。代替的に、体積率の増
加を許容する前に温度差が必要とされうる。例えば、調
理場の周囲空気環境の温度が２４．4℃（７６°Ｆ）
で、外部環境の温度が２３．３℃（７４°Ｆ）であると
温度差が小さすぎて排出装置を使用することによるノイ
ズやパワーの消費を正当化することが出来ない。また、
周囲空気環境温度センサ９４を例えば、食堂１４のよう
な施設１０のその他の部分に位置させてもよい。火災の
制御に対しては、火災による熱の限界値を越える場合、
アラーム（図示せず）が鳴り、結合要素１１２が手動で
作動させ、調理装置１８に対するエネルギ源１１０を遮
断させることが出来る。

【００６８】排出装置３２は本明細書で説明のようにモ
ータ５０の速度を変える以外の多数の方法で排出空気の
体積率を変更することが出来る。例えば、ファンモータ
５０の可変性は２段速度ファンのように複数の断続した
セッテイングとしうる。また、フード装置内の複数のフ
ァンを使用し、ファンの小分けしたセットのファンを作
動させて排出空気の低い体積率を達成させることが出来
る。更に、空気の流量を調整するためにダンパあるいは
その他の抑制装置を使用してもよい。従って、本発明は
広義の局面においては特定の詳細や、代表的な装置や方
法、並びに図示し、かつ説明してきた実施例に限定され
るものではない。従って、本発明の出願人の全体的な発
明の概念の精神あるいは範囲から逸脱することなくその
ような細部からの逸脱は可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】レストランあるいは団体用施設、主として調理
場とその調理装置とを概略図示し、本発明の原理による
調理場排出装置を含む斜視図である。

【図２】図１に示す調理場排出装置で使用する排出装置
のブロック線図である。

【図３】図２に示す排出装置で利用される第１の実施例
のルーチンのフローチャートである。

【図４】図１に示す調理副産物センサの断面図である。

【図５】図２に示す排出装置で利用される遮断―駆動ル
ーチンの更に詳細な第２の実施例の頂部及びブロック線
図である。

【図６】図５に示す頂部ブロック線図で示す始動ルーチ
ンのフローチャートである。

【図７】図５に示す頂部ブロック線図で示す診断ルーチ
ンのフローチャートである。

【図８】図５に示す頂部ブロック線図で示すファン制御
ルーチンのフローチャートである。

【図９】図８に示すファン制御ルーチンに示す自動モー
ドのフローチャートである。

【図１０】図５に示す頂部ブロック線図に示す火災制御
ルーチンのフローチャートである。

【図１１】本発明の原理による多数のフードからなる排
出装置のブロック線図である。

【符号の説明】

１０施設１２調理場１８調理装置２８周囲空気環境３０ＨＶＡＣ装置３２排出装置３３空気制御装置３４フード５２空気流路

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者エリクピー、バッシイアメリカ合衆国オハイオ、シンシナティ、アパートメントナンバー３、ローレルアベニュー 7714

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】施設の一部を形成する調理場であって、
熱と調理副産物とを発生させる調理装置と、前記調理装
置を覆うフードであって、前記調理場と前記施設の外部
まで前記調理装置と前記施設の外部との間で画成された
空気流路に沿って前記フードを介して前記調理場の内部
から前記施設の外部まで空気を複数の体積率で排出する
ようにされたフードとを有し、前記施設が前記フードの
外部で、前記空気流路から離隔した周囲空気環境を有す
る調理場において、前記周囲空気環境を変化させる方法
が、空気が前記フードを介して前記周囲空気環境から吸い出
されるような第１の体積率で前記空気流路に沿って空気
を排出する段階と、その後、前記第１の体積率が第２の、より大きな体積率
より少ないとき、周囲空気環境のパラメータが所望の快
適限界値を越えるのに応答して、第２の体積率に向って
空気流路に沿って空気を排出する体積率を増加させ、そ
れによって前記フードを介して周囲空気環境から吸い出
される空気を増加させる段階とを含むことを特徴とする
周囲空気環境を変化させる方法。
【請求項２】前記パラメータが温度であって、前記方
法が更に周囲空気環境の温度が所望の快適限界温度を越
えるのに応答して第２の体積率に向って体積率が増加す
るように周囲空気環境の温度を検出する段階を含むこと
を特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】調理場内の周囲空気環境の温度を検出す
る段階を更に含むことを特徴とする請求項２に記載の方
法。
【請求項４】周囲空気環境の温度が約２３．９℃（７
５°Ｆ）を越えるのに応答して第２の体積率に向って増
加させる段階を含むことを特徴とする請求項２に記載の
方法。
【請求項５】前記施設の外部に相関した温度を検出
し、検出された温度が選択された温度以上であるのに応
答して周囲空気環境の温度とは無関係に排出空気の第１
の体積率を維持する段階を更に含むことを特徴とする請
求項２に記載の方法。
【請求項６】選択された温度が約２３．９℃（７５°
Ｆ）であり、前記方法が、検出された温度が約２３．９
℃（７５°Ｆ）より高くなければ、周囲空気環境の温度
が約２３．９℃（７５°Ｆ）を越えるのに応答して第２
の体積率に向って増加させる段階を含み、その場合周囲
空気環境の温度とは無関係に空気排出の第１の体積率が
維持されることを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】第２の体積率に向って第１の体積率から
傾斜的に増加させる段階を更に含むことを特徴とする請
求項２に記載の方法。
【請求項８】周囲空気環境の温度が所望の快適限界温
度をもはや越えないのに応答して第１の体積率へ向かっ
て下げ戻す段階を更に含むことを特徴とする請求項２に
記載の方法。
【請求項９】第１の体積率に向って傾斜的に減少させ
る段階を更に含むことを特徴とする請求項８に記載の方
法。
【請求項１０】前記パラメータがガスレベルであり、
前記方法が更に周囲空気環境のガスレベルを検出し、周
囲空気環境のガスレベルが所望の快適限界ガスレベルを
越えるのに応答して第２の体積率に向って増加させる段
階を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１１】調理場の外部の周囲空気環境のガスレ
ベルを検出する段階を更に含むことを特徴とする請求項
１０に記載の方法。
【請求項１２】周囲空気環境のガスレベルが約１００
ｐｐｍＣＯ₂を越えるのに応答して第２の体積率に向っ
て増加させる段階を含むことを特徴とする請求項１０に
記載の方法。
【請求項１３】第２の体積率を、前記フードが空気を
排出する最大の体積率であるように選択する段階を更に
含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１４】第２の体積率まで増加させる段階を更
に含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１５】第１の体積率から第２の体積率に向っ
て傾斜的に増加させる段階を更に含むことを特徴とする
請求項１に記載の方法。
【請求項１６】周囲空気環境のパラメータが所望の快
適限界値をもはや越えないのに応答して第１の体積率に
向って下げる段階を更に含むことを特徴とする請求項１
に記載の方法。
【請求項１７】第１の体積率に向って傾斜的に下げる
段階を更に含むことを特徴とする請求項１６に記載の方
法。
【請求項１８】周囲空気環境のパラーメータとは無関
係に調理副産物の検出に応答して第２の体積率まで増加
する段階を更に含むことを特徴とする請求項１に記載の
方法。
【請求項１９】空気流路における熱レベルを検出し、
検出された熱レベルに相関して第１の体積率を設定し、
それによって第１の体積率が可変であるようにする段階
を更に含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２０】周囲空気環境のガスレベルを検出し、
検出されたガスレベルに相関して第１の体積率も設定す
る段階を更に含むことを特徴とする請求項１９に記載の
方法。
【請求項２１】最小体積率を設定し、かつそれ以下で
は第１の体積率が最小であるような最小の一般的な熱レ
ベルを設定する段階を更に含み、前記方法が更に前記施
設の外部に相関した温度を検出し、検出された外部温度
が選択された温度より低い場合最小の第２の熱レベルを
より高いレベルまで上げる段階を含むことを特徴とする
請求項１９に記載の方法。
【請求項２２】最小体積率を設定し、かつそれ以下で
は第１の体積率が最小である最小の検出熱レベルを設定
する段階を更に含み、前記方法が前記施設の外部に相関
した温度を検出し、検出された外部温度が選択された温
度より低い場合より低い最小体積率まで最小体積率を下
げる段階を更に含むことを特徴とする請求項１９に記載
の方法。
【請求項２３】前記調理装置がエネルギ源から付勢さ
れ、前記方法が検出された熱レベルが第１の熱限界値を
越えるのに応答して前記調理装置へのエネルギ源を遮断
する段階を含むことを特徴とする請求項１９に記載の方
法。
【請求項２４】調理場が消火装置を含み、前記方法が
更に検出された熱レベルが第２の熱限界値を越えるのに
応答して消火装置を作動させる段階を含むことを特徴と
する請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】前記第２の熱限界値が第１の熱限界値
よりも高いことを特徴とする請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】前記第２の熱限界値が検出された熱レ
ベルが所定の持続時間第１の熱限界値を越えることによ
り規定されることを特徴とする請求項２４に記載の方
法。
【請求項２７】熱レベルを検出する段階が空気流路に
おける温度を検出することを含むことを特徴とする請求
項１９に記載の方法。
【請求項２８】施設の一部を形成する調理場であっ
て、熱と調理副産物を発生させる調理装置と該調理装置
を覆うフードであって、調理装置と前記施設の外部との
間で画成された空気流路に沿って前記フードを介して前
記調理場の内部から前記施設の外部まで複数の体積率で
空気を排出するようにされたフードとを有する調理場で
あって、前記施設が前記フードの外部で、かつ空気流路
から離隔した周囲空気環境を有する調理場において、前
記周囲空気環境を変化させる方法が、前記周囲空気環境におけるガスレベルを検出する段階
と、少なくとも検出されたガスレベルに相関し、それによっ
て可変にされる第１の体積率を設定する段階と、前記フードを通して周囲空気環境から空気が吸い出され
るように空気流路に沿って第１の体積率で空気を排出す
る段階と、その後、第１の体積率が第２の、より大きな体積率より
少ないと、周囲空気環境の温度パラメータが所望の快適
限界温度をこえるのに応答して第２の体積率に向って空
気流路に沿って空気を排出する体積率を増加させ、それ
によって前記フードを通して周囲空気環境から吸い出さ
れる空気を増加する段階とを含むことを特徴とする周囲
空気環境を変化させる方法。
【請求項２９】体積率を第２の体積率まで増加させる
段階を更に含むことを特徴とする請求項２８に記載の方
法。
【請求項３０】施設の一部を形成する調理場であっ
て、熱と調理副産物とを発生させる調理装置と、該調理
装置を覆うフードであって、前記調理装置と前記施設の
外部との間に画成された空気流路に沿って前記フードを
通して調理場の内部から前記施設の外部まで空気を複数
の体積率で排出するようにされたフードとを有する調理
場であって、前記施設が前記フードの外部で、かつ前記
空気流路から離隔した周囲空気環境を有する調理場にお
いて、周囲空気環境を変化させる方法が、前記空気流路における熱レベルと前記調理装置によって
発生する調理副産物との少なくとも一方を検出する段階
と、空気が前記フードを通して周囲空気環境から吸い出され
るように検出された熱と調理副産物との少なくとも一方
に相関された可変の体積率で空気を前記空気流路に沿っ
て排出する段階と、その後、可変の体積率が第２の、より大きな体積率より
小さいと、周囲空気環境のパラメータが所望の快適限界
値を越えるのに応答して、第２の体積率に向って空気の
流路に沿って空気を排出する体積率を増加させ、それに
より前記フードを通して周囲空気環境から吸い出される
空気を増加させる段階とを含むことを特徴とする周囲空
気環境を変化させる方法。
【請求項３１】体積率を第２の体積率まで増加させる
段階を更に含むことを特徴とする請求項３０に記載の方
法。
【請求項３２】前記空気流路における熱レベルと前記
調理装置によって発生する調理副産物との双方を検出
し、検出された熱と調理副産物との双方に相関した可変
の体積率で空気を空気流路に沿って排出する段階を更に
含むことを特徴とする請求項３０に記載の方法。
【請求項３３】熱と調理副産物とを発生する調理装置
と、前記調理装置を覆うフードであって、前記調理装置
と施設の外部との間に画成された空気流路に沿って前記
フードを通して調理場の内部から前記施設の外部まで空
気を排出するようにされたフードとを有する調理場であ
って、前記調理装置がエネルギ源によって付勢される調
理場において、火災を制御する方法が、空気流路に沿って空気を排出する段階と、前記空気流路における熱レベルを検出する段階と、空気流路における検出された熱レベルが第１の熱限界値
を越えるのに応答して前記調理装置へのエネルギ源を遮
断する段階とを含むことを特徴とする火災を制御する方
法。
【請求項３４】前記調理場が消火装置を含み、前記方
法が更に検出された熱レベルが第２の熱限界値を越える
のに応答して消火装置を作動させる段階を更に含むこと
を特徴とする請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】前記第２の熱限界値が第１の熱限界値
より高いことを特徴とする請求項３４に記載の方法。
【請求項３６】第２の熱限界値が検出された熱レベル
が所定の時間第１の熱限界値を越えることよって規定さ
れることを特徴とする請求項３４に記載の方法。
【請求項３７】熱レベルを検出する段階が空気流路に
おける温度を検出することを含むことを特徴とする請求
項３３に記載の方法。
【請求項３８】前記エネルギ源がガスであり、前記調
理装置が開放状態において弁を介してエネルギ源に結合
されており、前記方法が前記弁を閉鎖することによって
前記調理装置へのエネルギ源を遮断する段階を含むこと
を特徴とする請求項３３に記載の方法。
【請求項３９】前記エネルギ源が電気であり、前記調
理装置が閉鎖状態においてリレーを介して前記エネルギ
源に結合されており、前記方法が前記リレーを開放する
ことにより前記調理装置へのエネルギ源を遮断する段階
を含むことを特徴とする請求項３３に記載の方法。
【請求項４０】熱と調理副産物とを発生する調理装置
と、前記調理装置を覆うフードであって、施設の外部と
前記調理装置との間に画成された空気流路に沿って前記
フードを介して前記調理室の内部から前記施設の外部へ
空気を排出するようにされたフードと、前記フードと関
連した調理副産物センサであって、光源と、それらの間
に位置し光線ビーム通路を通過する調理副産物によって
遮断される光線ビーム通路を設定するようにされた光線
検出器とを有する調理副産物センサとを有する調理場に
おいて、前記光源を可視光線レーザビームである調理
場。
【請求項４１】施設の一部を形成した調理場であっ
て、熱と調理副産物とを発生させるようにされた調理装
置と、前記調理装置を覆うフードであって、施設の外部
と調理装置との間で画成された空気流路に沿って前記フ
ードを介して前記調理場の内部から前記施設の外部へ複
数の体積率で空気を排出するようにされたフードとを有
する調理場において、空気排出の体積率を変化させる方
法が、前記空気流路における熱のレベルを検出する段階と、前記施設の外部と相関された温度を検出する段階と、検出された外部の温度が選択された温度より高いと、検
出された熱レベルが第１の限界値より大きい場合にのみ
検出された熱レベルに相関した体積率で空気流路に沿っ
て空気を排出する段階と、検出された外部の温度が選択された温度より低いと、検
出された熱レベルが第２の、より高い限界値を越える場
合に検出された熱レベルに相関した体積率で前記空気流
路に沿って空気を排出する段階とを含むことを特徴とす
る空気排出の体積率を変化させる方法。
【請求項４２】施設の一部を形成する調理場であっ
て、熱と調理副産物とを発生する調理装置と、前記調理
装置を覆うフードであって、施設の外部と前記調理装置
との間に画成された空気流路に沿って前記フードを介し
て前記調理場の内部から施設の外部へ複数の体積率で空
気を排出するようにされたフードとを有する調理場にお
いて、空気排出の体積率を変化させる方法が、空気流路における熱レベルを検出する段階と、施設の外部に相関した温度を検出する段階と、検出された外部の温度が選択された温度より高いと、第
１の最小体積率と検出された熱レベルに相関した最大体
積率との間の体積率において前記空気流路に沿って空気
を排出する段階と、検出された外部の温度が選択された温度より低いと、第
１の最小体積率より小さい第２の最小体積率と検出され
た熱レベルに相関した最大の体積率との間の体積率にお
いて前記空気流路に沿って空気を排出する段階とを含む
ことを特徴とする空気排出の体積率を変化させる方法。
【請求項４３】施設の一部を形成する調理場であっ
て、熱と調理副産物とを発生する複数の調理装置と、前
記調理装置の各々を覆う複数のフードであって、標準の
調理装置と施設の外部との間で画成された空気流路に沿
ってそれぞれのフードを介して調理場の内部から施設の
外部まで複数の体積率で空気を排出するようにされた複
数のフードとを有する調理場であって、前記施設が前記
フードの外部で、かつ空気流路から離隔した周囲空気環
境を有する調理場において、周囲空気環境を変化させる
方法が、空気がフードを介して周囲空気環境から吸い出されるよ
うにそれぞれ第１の体積率で各空気流路に沿って空気を
排出する段階と、その後、周囲空気環境のパラメータが所望の快適限界値
を越えるのに応答して、かつ各フードの第１の体積率が
第２の、より大きい体積率を小さい程度まで、第２の体
積率に向って前記フードの空気流路に沿って空気を排出
する体積率を増し、それによって前記フードを介して周
囲空気環境から吸い出される空気の量を増す段階とを含
むことを特徴とする周囲空気環境を変化させる方法。
【請求項４４】施設の一部を形成する調理場であっ
て、熱と調理副産物とを発生する調理装置と前記調理装
置を覆うフードとを有する調理場のための空気制御装置
において、前記フードに関連し、調理装置と施設の外部との間で画
成された空気流路に沿って前記フードを介して前記調理
場の内部から前記施設の外部まで複数の体積率で空気を
排出するようにされた排出装置と、前記フードの外部で画成され、かつ空気流路から離隔し
た周囲空気環境のパラメータを検出するようにされた周
囲空気環境センサであって、排出された空気の体積率が
前記周囲空気環境センサによって検出された周囲空気環
境のパラメータに少なくとも部分的に応答するように前
記排出装置に作動結合された周囲空気環境センサとを含
むことを特徴とする調理場用の空気制御装置。
【請求項４５】空気流路における調理熱レベルを検出
するようにされ、排出された空気の体積率が前記熱セン
サによって検出された調理熱レベルに少なくとも部分的
に応答するように前記排出装置に作動結合されている熱
センサを更に含むことを特徴とする請求項４４に記載の
空気制御装置。
【請求項４６】前記熱センサに応答する火災制御装置
を更に含むことを特徴とする請求項４５に記載の空気制
御装置。
【請求項４７】空気流路における調理副産物レベルを
検出するようにされ、排出される空気の体積率が調理副
産物センサによって検出された調理副産物レベルに少な
くとも部分的に応答するように排出装置に作動結合され
た調理副産物センサを更に含むことを特徴とする請求項
４４に記載の空気制御装置。
【請求項４８】前記排出装置がモータと、モータの速
度を変えるように作動可能なモータ制御装置とを含むこ
とを特徴とする請求項４４に記載の空気制御装置。
【請求項４９】前記排出装置が複数の体積率で空気を
排出するようにされた排出組立体と、前記排出組立体を
制御するように作動し、前記周囲空気環境センサに応答
する制御モジュールとを含むことを特徴とする請求項４
４に記載の空気制御装置。
【請求項５０】前記周囲空気環境パラメータセンサが
温度センサを含むことを特徴とする請求項４４に記載の
空気制御装置。
【請求項５１】前記周囲空気環境パラメータセンサが
ガスセンサを含むことを特徴とする請求項４４に記載の
空気制御装置。
【請求項５２】前記ガスセンサがＣＯ₂センサである
ことを特徴とする請求項５１に記載の空気制御装置。
【請求項５３】前記施設の外部と相関した温度を検出
するようにされ、周囲空気環境センサによって検出され
た周囲空気環境のパラメータに応答した体積率で空気が
排出されないようにするために前記排出装置に作動結合
された外部温度センサを更に含むことを特徴とする請求
項４４に記載の空気制御装置。
【請求項５４】施設の一部を形成する調理場であっ
て、熱と調理副産物とを発生させる調理装置と、前記調
理装置を覆うフードと、前記フードに関連し、調理装置
と施設の外部との間で画成された空気流路に沿って前記
フードを介して調理場の内部から施設の外部まで空気を
排出するようにされた排出装置とを有する調理場であっ
て、前記施設が前記フードの外部で、かつ前記空気流路
から離隔した周囲空気環境であって、周囲空気環境の特
徴を示す少なくとも1個のパラメータを有する周囲空気
環境を有する調理場用の排出装置のための空気制御装置
において、前記周囲空気環境の前記パラメータを検出するようにさ
れた周囲空気環境センサと、前記排出装置と前記周囲空気環境センサとに作動結合さ
れ、周囲空気環境センサによって検出される前記周囲空
気環境のパラメータに少なくとも部分的に応答する体積
率で前記空気流路に沿って空気が排出されるようにする
制御機構とを含むことを特徴とする調理場用の排気装置
のための空気制御装置。
【請求項５５】前記排出装置が空気を排出する排出組
立体を含み、前記空気制御装置が前記排出組立体と作動
関連するようにされ、前記空気制御装置が前記排出組立
体が制御機構に応答した体積率で空気を排出するように
させるために制御機構に応答する空気制御装置を含むこ
とを特徴とする請求項５４に記載の空気制御装置。
【請求項５６】前記空気流路における調理熱レベルを
検出するようにされた熱センサを更に含み、前記制御機
構が前記熱センサによって検出された前記調理熱レベル
に少なくとも部分的に応答した体積率で前記空気流路に
沿って空気が排出されるように熱センサに作動結合され
ることを特徴とする請求項５４に記載の空気制御装置。
【請求項５７】前記熱センサに応答する火災制御装置
を更に含むことを特徴とする請求項５６に記載の空気制
御装置。
【請求項５８】前記施設の外部に相関した温度を検出
するようにされ、前記周囲空気環境パラメータに応答し
た体積率で前記空気流路に沿って空気が排出されるない
ように前記排出装置に作動結合されている外部温度セン
サを更に含むことを特徴とする請求項５４に記載の空気
制御装置。
【請求項５９】熱と調理副産物とを発生する調理装置
と、前記調理装置を覆うフードとを有する調理場用の空
気制御装置において、前記フードに関連し、前記調理装置と施設との間に画成
された空気流路に沿って前記フードを介して調理場の内
部から前記施設の外部まで空気を排出するようにされた
排出装置と、前記空気流路における調理熱レベルを検出するようにさ
れた熱センサと、前記熱センサに応答する火災制御装置とを含むことを特
徴とする調理場用の空気制御装置。
【請求項６０】前記排出装置が複数の体積率で空気を
排出するようにされ、前記熱センサに作動結合され、そ
れによって前記熱センサによって検出された調理熱レベ
ルに相関して排出される空気の体積率を変えることを特
徴とする請求項５９に記載の空気制御装置。
【請求項６１】前記調理装置をエネルギ源に接続する
結合要素を更に含み、前記結合要素が前記調理装置への
前記エネルギ源を選択的に遮断するように前記火災制御
装置に作動結合されていることを特徴とする請求項５９
に記載の空気制御装置。
【請求項６２】施設の一部を形成する調理場であっ
て、熱と調理副産物とを発生する第１の調理装置と、前
記第１の調理装置を覆う第１のフードとを有し、また熱
と調理副産物とを発生する第２の調理装置と、前記第２
の調理装置を覆う第2のフードとを有する調理場用の空
気制御装置において、前記第１と第２のフードに関連し、前記第１の調理装置
と前記施設の外部との間に画成された第１の空気流路に
沿って前記第１のフードを介して、かつ前記第２の調理
装置と前記施設の外部との間に画成された第２の空気流
路に沿って前記第２のフードを介して前記調理場の内部
から前記施設の外部まで複数の体積率で空気を排出する
ようにされた排出装置と、前記第１と第２のフードの外部に画成され、前記第１と
第２の空気流路から離隔した周囲空気環境のパラメータ
を検出する周囲空気環境センサであって、前記第１と第
２のフードとの双方を通して排出される空気の体積率が
前記周囲空気環境センサによって検出される周囲空気環
境のパラメータに少なくとも部分的に応答するように前
記排出装置に作動結合されている周囲空気環境センサと
を含むことを特徴とする調理場用の空気制御装置。
【請求項６３】前記第１の空気流路における調理熱レ
ベルを検出するようにされた第１の熱センサであって、
前記第１のフードを介して前記排出装置によって排出さ
れた空気の体積率が第１の熱センサによって検出された
調理熱レベルに少なくとも部分的に更に応答するように
前記排出装置に作動結合された第１の熱センサと、前記第２の空気流路における調理熱レベルを検出するよ
うにされた第２の熱センサであって、前記フードを介し
て前記排出装置によって排出された空気の体積率が前記
第２の熱センサによって検出された調理熱レベルに少な
くとも部分的に更に応答するように前記排出装置に作動
結合された第２の熱センサとを更に含むことを特徴とす
る請求項６２に記載の空気制御装置。
【請求項６４】前記排出装置が前記第１のフードに関
連した第１の排出組立体と、前記第2のフードに関連し
た第２の排出組立体とを含むことを特徴とする請求項６
３に記載の空気制御装置。
【請求項６５】前記排出装置が前記周囲空気環境セン
サと、第１と第２の熱センサとに応答し、前記第１と第
２の排出組立体に作動結合した制御機構を含むことを特
徴とする請求項６４に記載の空気制御装置。
【請求項６６】前記排出装置が前記第１のフードに関
連した第１の排出組立体と前記第２のフードに関連した
第２の排出組立体とを含むことを特徴とする請求項６２
に記載の空気制御装置。
【請求項６７】前記排出装置が前記周囲空気環境セン
サに応答し、前記第１と第２の排出組立体に作動結合し
た制御機構を含むことを特徴とする請求項６６に記載の
空気制御装置。
【請求項６８】施設の一部を形成する調理場であっ
て、熱と調理副産物とを発生する調理装置と、前記調理
装置を覆うフードであって、前記調理装置と前記施設の
外部との間に画成された空気流路に沿って前記フードを
介して前記調理場の内部から前記施設の外部まで複数の
体積率で空気を排出するようにされたフードとを含み、
前記施設が前記フードの外部で、前記空気流路から離隔
されて周囲空気環境を有する調理場用の空気制御装置に
おいて、前記フードを介して前記周囲空気環境から空気が吸い出
されるように第１の体積率で前記空気流路に沿って空気
を排出する手段と、前記第１の体積率が第２の、より大きな体積率より小さ
いと、前記周囲空気環境のパラメータが所望の快適限界
値を越えるのに応答して前記第２の体積率に向って前記
空気流路に沿って空気を排出する体積率を増加させ、そ
れによって前記フードを介して前記周囲空気環境から吸
い出される空気を増加する手段とを含むことを特徴とす
る調理場用の空気制御装置。
【請求項６９】前記パラメータが温度であり、前記装
置が前記周囲空気環境の温度を検出する第１の手段を更
に含み、前記体積率を増加させる手段が前記周囲空気環
境の温度が所望の快適限界温度を越えるのに応答して第
２の体積率に向って体積率が増加されるようにするよう
に前記第１の検出手段に応答することを特徴とする請求
項６８に記載の装置。
【請求項７０】前記施設の外部に相関した温度を検出
する第２の手段を更に含み、前記体積率を増加させる手
段が前記施設の外部の温度が選択された温度より低いの
に応答して前記第１の手段には応答しないようにさせる
ように前記第２の手段に応答することを特徴とする請求
項６９に記載の装置。
【請求項７１】前記パラメータがガスレベルであり、
前記装置が更に周囲空気環境のガスレベルを検出する手
段を含み、前記体積率を増加させる手段が前記周囲空気
環境のガスレベルが所望の快適限界ガスレベルを越える
のに応答して第２の体積率に向って体積率が増加される
ように前記検出手段に応答することを特徴とする請求項
６８に記載の装置。