JP2000197444A

JP2000197444A - 新規横浮き薄出しパイ生地及びパイ製品

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Publication number: JP2000197444A
Application number: JP11001842A
Authority: JP
Inventors: Shogo Oba; 昭吾大庭
Original assignee: Fujiya KK
Current assignee: Fujiya KK
Priority date: 1999-01-07
Filing date: 1999-01-07
Publication date: 2000-07-18
Anticipated expiration: 2019-01-07
Also published as: JP3406529B2

Abstract

(57)【要約】【解決手段】積層済みのパイ生地を細帯状に切断し、
これを９０°横転して切断面を上に向け、これをローラ
ーにて圧延することを特徴とする横浮き薄出しパイ生地
（面体及び帯状パイ生地）、それを用いる横浮きの薄出
しパイの製造、及び、三角形等に成型した生地に、生地
を容易に折り曲げることのできる筋目やミシン目等の易
折曲部を１以上設け、これを利用して生地を巻き上げる
こと、を特徴とするプチクロワッサン等非常に小型の巻
菓子・パンの製造。【効果】従来工業的に製造し得なかった、超薄型であ
りながらこわれることがなく、サクサクとしてやわらか
く、口溶けのよいきわめて美味なパイを工業的に連続製
造することができる。また、従来工業的に大量生産する
ことができなかった新規食品である非常に小型の（２〜
７ｃｍ程度）プチクロワッサン等の効率的工業生産がは
じめて可能となった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、薄出しパイ生地、
特に横浮きの薄出しパイ生地（成形物及び帯状又は面体
のパイ生地）の製造に関するものであり、本発明によれ
ば、例えば焼成後のクラストの厚み（薄み）が２ｍｍと
いった非常に薄くてこわれやすい薄出しの横浮きパイと
いった従来工業的には製造できなかった薄出しの横浮き
パイでも、これを連続的、効率的に大量生産することが
できる。

【０００２】また、本発明に係るパイ生地を使用するこ
とにより、非常に小さなサイズのミニクロワッサン（プ
チクロワッサン）といった小型巻菓子／小型巻パンの工
業的大量製造も可能となり、本発明によれば、生地の底
辺長が５ｃｍ以下の超ミニサイズのクロワッサンといっ
た従来工業的には製造できなかった超ミニサイズのクロ
ワッサン（以下、プチクロワッサンということもある）
を効率的に製造することもできる。

【０００３】

【従来の技術】一般的に、横浮きパイは次のようにして
製造している。すなわち、先ず本発明者らが先に発明し
たパイ生地大量生産方法（特公昭５６−４４６８７号）
「２枚のパイ生地の間に油脂をはさみ、圧延−折りたた
みをくりかえすパイ生地の製造に際し、生地を連続的に
送り、圧延−切断−連続重ねを、間欠的に静止させるこ
となく、連続的に操作し、くりかえすことを特徴とする
パイ生地の大量生産方法。」によって、パイ生地を製造
する。

【０００４】このようにして製造したパイ生地を一定寸
法に縦切りし、次いで一定寸法に横切りして積層断面が
上、下になるように横転させ、焼成して薄出しパイを製
造する方法が採られている。しかしながら、このような
従来法では、目的とする食品が薄片を多数積層したパイ
であるために、こわれ易く、取扱いにくく、したがって
非常に薄く焼いたりすることは工業的に不可能であり、
例えば、クラストの厚みを５ｍｍ以下に薄く焼いたりし
たパイを工業的に大量生産することは不可能であった。

【０００５】また、クロワッサンについては、従来より
次のようにして製造されている。先ず、酵母を加えて発
酵（２７〜３４℃、７５〜８０％／ＲＨ、３０〜４５
分）させた生地を冷却（３〜１５℃前後に）し、この生
地に油脂をはさんで圧延し、折りたたみ、更に圧延、折
りたたみをくり返して積層生地を調製するか、あるいは
酵母を加えて調製した生地を冷却（３〜１５℃前後に）
し、油脂をはさんで圧延成型し、必要に応じて発酵（２
７〜３４℃、７５〜８０％／ＲＨ、３０〜４５分）し、
焼成して製造している。

【０００６】このようにクロワッサンは薄片状とした三
角形状の圧延成型生地を巻くことによって製造される
が、例えば生地の底辺長が２〜５ｃｍ程度といった超小
型のプチクロワッサンは、これを機械を用いてきれいに
巻き上げ、効率的に工業生産することに成功した例はな
く、その製造は不可能とされていた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、菓子、特に
焼菓子、干菓子等の消費の伸びが鈍化している現在、新
しいタイプの菓子、新製品の創製が当業界において強く
要望されている現状に鑑み、従来工業的製造が不可能で
あった横浮きの薄出しパイを効率的に工業生産する新し
いシステムを新たに開発する目的でなされたものであ
る。また、本発明は、プチクロワッサン等小型の巻菓子
・パン等従来工業生産することができなかった製品を効
率的に工業生産する新しいシステムを新たに開発する目
的でなされたものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、各方向から検討、
研究の結果、帯状又は面体又は単一体からなる横浮き薄
出しパイ生地という従来未知の新規パイ生地を連続的且
つ工業的大量生産にはじめて成功した。そして更にその
用途についても検討した結果、パイ生地を積層して又は
積層することなく使用して新しい食感、外観等を有する
横浮き薄出しパイ、間にクリーム等をはさんだサンドパ
イのほか、正常に又はこれをずらして巻貝状にロール状
に巻いたパイやパン（クロワッサン、ツイストパン、コ
ルネパン等）といった新規なパイ製品の創製にも成功し
た。

【０００９】更にまた、本発明者らは、本発明に係る横
浮きの薄出しパイ生地を利用して、従来工業生産できな
かったプチクロワッサンその他小型の巻菓子・パン類の
効率的工業工産に成功し、また、最終の生地厚をコント
ロールすることにより、所望する各種食感を有するパイ
製品を製造するのにもはじめて成功し、遂に本発明を完
成するに至った。以下、本発明について詳述する。

【００１０】本発明に係る横浮きの薄出しパイ生地を製
造するには、先ず、通常のパイ生地を製造する。このパ
イ生地の製造には、既知の方法がすべて適宜利用可能で
あって、ホールディング・ラミネーション法のほか、上
記した本発明者らが開発したパイ生地大量生産方法（カ
ッティング・ラミネーション法）も有利に利用できる。

【００１１】カッティングラミネーション法（図１）に
よれば、連続して製造されてくる二枚の生地の間にバタ
ーが連続してはさまれて圧延されてくる生地１は線２に
到達すると切断線３で切断される。切断片４は９０度方
向を変えて移動するので、その前に切断された切断片
４′の上に少しづれて重なり、更にその前の切断片４″
にづれて順次重なり、次いで圧延区間５の間に圧延さ
れ、その生地が線６に到達すると９０度方向を変えて同
様に切断−連続重ね−圧延をくりかえし、この層が４０
〜１０００に達するまで何回も圧延−切断−連続重ねが
繰返され、その結果、一枚一枚の薄片すべてが圧延方向
と切断方向が正しく直角になっているパイ生地を得るこ
とができる。酵母を用いてパン様のパイ生地とすること
もできる。

【００１２】本発明に係る薄出し横浮きパイ生地及びそ
れを用いるパイの製造プロセスを、１例として図示した
製造ライン（図２：側面図、図３：平面図）にしたがっ
て、以下に詳述する。

【００１３】上記したカッティング・ラミネーション法
又は適宜既知の方法で調製してなる、一定の厚さ及び幅
を有する積層済みの連続したパイ生地を、供給コンベア
ー１に供給する。この際、後で拡げるため、生地巾は狭
くするのが好ましく、通常の生地巾（１ｍ程度）の１／
２〜１／４程度の巾にしておくのが好適である。

【００１４】パイ生地帯は、細切りカッター２によって
細帯状に切断する（例えば、２６ｃｍ巾のパイ生地帯を
２４〜４０列程度に切断する）。このようにして得た生
地ロープを、拡巾コンベアー３（図面には、３基設置し
た例を図示）によりそれぞれ切り離しながら、一定間隔
に拡げる。

【００１５】次いで、生地ロープは、横転装置４によ
り、切断面が上を向くように反転（９０°横転）させ
る。なお、希望するのであれば、生地ロープの横転角度
は、正確に９０℃ではなく、９０°前後の鋭角でも鈍角
でもよいし、９０°未満の鋭角としてもよい。このよう
にして横転した生地ロープを、上方及び／又は下方か
ら、ローラーその他適宜の圧延手段によって圧延する。
なお本発明においては、切断面又はその含有部から圧延
することが必要であるから、上記のように生地ロープを
横転させて上／下方向から圧延するほか、横転させるこ
となく側面から切断面を圧延してもよい。この場合、横
転装置４が不要であることはいうまでもない。このよう
にして、帯状パイ生地を得ることができる。

【００１６】パイ生地帯は、上記のように縦方向に切断
するほか、横方向に切断してもよいし、希望するのであ
れば適宜の角度で斜方向に切断してもよく、切断方向を
変化させ、これを圧延することにより、テキスチャー、
外観等を変化させることができ、新しい横浮き薄出しパ
イ生地が製造できる。この新規パイ生地は、各種の用途
に広く利用することができ、新しい食感、外観等を有す
るパイや積層パン製品等を各種製造することができる。

【００１７】上記したようにパイ生地を切断、横転せし
めて得た生地ロープは、１本単独でこれを切断面（それ
を含む部分）から圧延して、または、２本以上を相互に
隣接せしめて、あるいは一定の間隔をあけて、あるいは
それとは逆に相互に少なくとも一部を重複（積層）せし
め、これを切断面（及び／又はそれを含む部分）から圧
延すれば、帯状タイプ及び面体タイプの横浮き薄出しパ
イ生地をそれぞれ得ることができる。又、積層済みのパ
イ生地を更に薄く伸ばして一定巾に切断し、切断片は連
続的に折り込み成形又は巻き込み成形した後細断し、順
次横転させ、切断面に砂糖等を振りかけ、横方向及び／
又は縦方向に圧延することによって横浮きの薄出しパイ
生地を製造することができる。

【００１８】例えば、図４に示すように（パイ生地を縦
方向に切断し、得られた生地ロープを９０°横転させた
場合）、生地ロープＲを１本独立して圧延するほか
（Ａ）、生地ロープ２本（Ｒ−１、Ｒ−２）を相互に隣
接させ（Ｂ）又は生地ロープ４本（Ｒ−１、Ｒ−２、Ｒ
−３、Ｒ−４）を相互に隣接させて（Ｃ）圧延したり、
あるいは、生地ロープ４本（Ｒ−１〜Ｒ−４）に間隔Ｓ
−１、Ｓ−２、Ｓ−３を設け（Ｄ）、これを圧延したり
することができる。また希望するのであれば、生地ロー
ルを２本以上まとめ、これらを間隔をあけて配列し、こ
れを圧延してもよい。

【００１９】前（Ａ）の場合、これを圧延するとそのま
ま横浮きの薄出しパイ生地が得られるほか、このパイ生
地は、そのままであるいは図２、図３を用いて後述する
ように各種の処理をすることによって、横浮きの薄出し
パイという新規パイ製品を得ることができる。また、前
（Ｂ）、（Ｃ）の場合、これを圧延すると各生地ロープ
が一部〜全部が重複したり、複雑にからみ合った全く新
しいタイプの横浮きの薄出しパイ生地が得られるので、
これをそのまま積層し、あるいは適宜大きさ形状に成型
して処理し、パイ製品とすることができる。

【００２０】前（Ｄ）の場合、間隔Ｓの大きさを調節す
ることにより、これを圧延すれば一枚の平坦なパイ生地
が得られるほか、一部重複したパイ生地が得られる。前
者の場合、例えば９ｔ×１０ｗロープに対して最終圧延
生地巾を２２ｗとした場合、２２ｗ−９（ｔ→ｗ）＝１
３ｍｍの間隔があく。したがって、生地ロープＲ間を１
３ｗの間隔Ｓをあけて配列すれば、生地ロープＲ−１〜
Ｒ−４は隣同志が接合して一枚の平坦な横浮きの薄出し
パイ生地が得られる。又、この間隔を狭く配列しても隣
同志が接合して密着し、一枚の平坦な横浮きの薄出しパ
イ生地が得られる。

【００２１】図５は、パイ生地を縦方向ではなく横方向
に切断した場合、つまり図４の場合とは９０°ずらした
角度で切断した場合であり、しかも、各生地ロープは９
０°横転させるのではなく（切断面を上にして完全に横
転させるのではなく）、斜め（９０°未満の角度）に横
転させ、しかも各生地ロープは完全に分離独立させるの
ではなく一部重複している場合を図示したものである
（斜折成型）。このようにして切断、傾斜させた生地ロ
ープは、１本又は２本以上を圧延することにより、図４
の場合とは異なったタイプの横浮きの薄出しパイ生地を
製造することができる。

【００２２】このようにして製造した横浮きの薄出しパ
イ生地は、少なくとも一部を積層し又は積層することな
く、そのまま、あるいは切断、更には成型する等各種の
処理をすることにより横浮きの薄出しパイとすることが
できるほか、これをロール状に巻いて巻菓子・パン等に
することもでき、各種の用途に広く使用することができ
る。

【００２３】例えば、図４（Ａ）に示した生地ロープを
利用して横浮きの薄出しパイを製造するには、図２（図
３）の装置において、横転装置４にひき続き、次の処理
を行えばよい。すなわち、ダスター６で砂糖をコンベア
ー７の上面に振りかけておき、このコンベアー７上に切
断面を上にした生地ロープを供給し、更に生地ロープに
ダスター５で砂糖や粉を振りかける。ダスター５、６で
生地ロープの上下面に砂糖や粉を適用することにより、
次に行うローラー８による圧延処理がスムースに行われ
る。ローラー８によって生地ロープを、厚さ１０ｍｍか
ら約その１／２程度にまで、圧延する。なお、ダスター
処理は所望によって行えばよい。

【００２４】次いで、この圧延生地上にダスター９より
砂糖を振りかけ、ローラー１０により最終圧延を行い、
厚さ４ｍｍ以下、好ましくは０．５〜３．５ｍｍ、更に
好ましくは２〜３ｍｍ程度にまでのばす（圧延生地の巾
は、当初の巾の１．５〜３倍程度に広がる）。なお、本
例においては、圧延ローラーは２セットの場合を図示し
たが、１セットでもよいし、２セット以上設けてもよ
い。上記した各圧延処理後に得られる希望する生地を、
横浮き薄出し帯状パイ生地とすることができる。

【００２５】最終圧延終了後の圧延生地は、次に、ダス
ター１１により、砂糖、スライスアーモンド、ナッツ
類、（ドライ）フルーツ類を振りかけ、更に必要あれ
ば、デポジッター１３で上記とは異なる素材（例えば、
クリーム類、乳製品、クレーム・ダマンド等）を生地上
にマウントする。

【００２６】次いで、この生地は、ダスター１４で砂
糖、つや出し剤等を振りかけた後、ギロチンカッター等
の切断具１６で一定の寸法（例えば長さ７〜１０ｃｍ程
度）に切断し、移載コンベアー１７からオーブン１９に
供給する。なお、１２、１５は、横引きコンベアーであ
って、ダスター１１、１４で周りに散った砂糖やナッツ
類等を回収するものである。

【００２７】このようにして成型した生地は、移載コン
ベアー１７によってバンドオーブン１９に供給され、一
定条件下で焼成する（例えば１５０℃〜２００℃、８〜
１５分の焼成、好ましくは、１６０〜１８０℃、１１〜
１２分間の焼成）。焼成後、放冷し、包装して製品とす
る。

【００２８】このようにして得た薄出し横浮きパイは、
その厚みがきわめて薄くて４ｍｍ以下であり、また、２
〜４ｍｍ厚という超薄型のパイも容易に製造可能であ
る。本パイは、きわめて薄いだけでなく、横浮きパイの
組織を有し、食感や口溶けも極めて良く、風味、食感と
もにすぐれたものである。そのうえ、本パイは、超薄型
にもかかわらず、通常の横浮きパイと比べてこわれにく
いという非常にすぐれた特徴を更に有する。

【００２９】本発明に係る横浮き薄出し帯状パイ生地及
びそれを用いるパイ製品の製造は上記したとおりである
が、本発明に係るもう一方のパイ生地である横浮き薄出
し面体パイ生地及びそれを用いるパイ製品の製造は、例
えば次のようにして行うことができる。

【００３０】先ず、帯状パイ生地の製造の場合と同様
に、一定の厚さ及び幅を有する積層済の連続パイ生地
を、図２（図３）に図示したように、供給コンベアー１
に供給し、パイ生地帯を細切りカッター２によって細く
ロープ状に多列（例えば３２列）に切断する。このよう
にして得た生地ロープを、拡幅コンベアー３（例えば３
基）によりそれぞれ切り離しながら、一定間隔に拡げ
る。

【００３１】次いで、生地ロープは、横転装置４によ
り、切断面が上を向くように９０°横転させる。横転が
完了した生地ロープは、横転装置４の後に設けたガイド
又はサイドコンベアー（４′：図６）により生地ロープ
の幅寄せを行い、間隔を詰めたり無くしたりして集合さ
せる。横転生地ロープの態様の数例が図４に示されてい
る。このようにして配列した生地ロープをコンベアー７
上に供給し（必要あれば、ダスター５及び／又は６で生
地ロープの上面及び／又は下面に砂糖、小麦粉、その他
粉状食品を振りかけてもよい。）、ローラー８によって
生地ロープを、例えば厚さ１０ｍｍから約１／２にま
で、圧延し、それぞれの生地ロープ同志を接合圧着せし
めて、面体生地を形成せしめる。

【００３２】次いで、（必要あれば、この圧延生地上に
ダスター９より砂糖（粉）を振りかけ）、ローラー１０
により最終圧延を行い、厚さ４ｍｍ以下、好ましくは
０．５〜３．５ｍｍ、更に好ましくは２〜３ｍｍ程度に
まで圧延する。このようにして得た圧延生地を横浮き薄
出し面体パイ生地として使用してもよい。

【００３３】あるいは、ダスターによる砂糖（食用粉）
をふりかけることなく、図６に示したように拡幅コンベ
アー３で拡幅され、横転装置４によって９０°横転した
生地ロープ（Ｒ１〜Ｒ−８）は、幅寄せガイド４′によ
ってそれらの間隔が詰められ、ローラー８、次いでロー
ラー１０によって圧延され、横浮き薄出し面体パイ生地
を製造することもできる。このようにして得た圧延生地
（横浮き薄出し面体パイ生地）は、成型ラインへ移送さ
れて、パイ製品となる。

【００３４】すなわち、最終圧延終了後の面体パイ生地
は、必要あれば、ダスター１１により砂糖やスライスア
ーモンド等を振りかけ、更に必要あれば、デポジッター
１３で上記とは異なる素材を生地上にマウントする。し
かる後に、デポジッター１３の後に設けた型抜き装置
（図示せず）により、リーフ状その他各種の形状に打抜
き成型する。

【００３５】成型した後、必要あれば、ダスター１４に
より砂糖等を振りかけた後（カッター１６で切断し）、
移載コンベアー１７からバンドオーブン１９に移載供給
し、例えば１８０〜２００℃、１１〜１２分間程度の焼
成を行い、放冷し、包装して製品とする。なお、横引き
コンベアー１２、１５で、生地の回りに飛散した材料を
回収してもよい。

【００３６】また、上記においては、デポジッター１３
の後に設けた型抜き装置を用いて、リーフ型の打抜き成
型した場合について述べたが、図７に示したように、ク
ロワッサンの生地形やロールパイの生地形あるいは巻貝
状に巻いたコルネパイの生地形に打抜き成型してもよ
い。（なお、生地上の点線は易折曲部（後述）であ
る。）更にまた、サンドパイ用生地形に打抜き成型した
生地（例えば２〜５ｃｍ×２〜７ｃｍ）を１８０〜２０
０℃で１０分前後焼成した後冷却し、クリームやジャム
等をサンドしてサンドパイとすることもできる。

【００３７】このようにして得た面体パイ生地を用いて
製造した製品は、横浮きパイ独持の組織とサクサクした
食感を持ち、口溶けもきわめて良好で、非常に美味であ
り、平浮きパイでは到底得ることのできない卓越した品
質となった。また、従来法で得た通常の横浮きパイに比
べて、こわれにくいという特徴も得られ、このようなパ
イは、従来では工業的に連続生産することが全く不可能
であった。

【００３８】このように薄い状態の横浮きパイ、しかも
こわれにくい横浮きパイは、従来の設備、方法で工業的
に連続大量生産することは不可能であったが、本発明に
よってそれがはじめて可能になったのである。したがっ
て、本発明に係る薄出し横浮きパイの連続製造技術は新
規技術であり、また、このパイ自体も工業的新製品であ
る。そしてまた、このようなパイの原料である横浮き薄
出しパイ面体生地についても、これを連続的、効率的に
製造することは、従来の方法や設備では全く不可能であ
ったが、本発明はこの点も可能にしたものである。

【００３９】上記によって製造した横浮き薄出しパイ生
地は、帯状パイ生地及び面体パイ生地のいずれについて
も、各種のパイ製品（積層したパン製品も含む）の製造
に自由に使用することができ、例えばこのパイ生地を適
宜の形状、大きさに切断し、これをロール状に巻くこと
によって、新しい食感、外観を有する巻菓子・パンを製
造することができる。例えば図７に示すように、略三角
形の生地をロール状に巻くことによりクロワッサンを製
造することができ（Ｉ）、（II）、長方形の生地をロー
ル状に巻くことによりロールパイを製造することができ
（III）、変形台形をロール状に巻くことにより貝がら
状を呈するパイ（コルネ型のパイ）を製造することがで
きる（IV）。

【００４０】このように巻菓子・パンを製造するには、
生地をロール状に巻けば目的とする巻菓子・パンを製造
することができるが、その際、生地に折目を設けたとこ
ろ（図７に示した（II）、（III）、（IV）の場合）、
非常にスムースにロール化が可能となるという新知見が
得られ、形状のそろった製品の効率的且つ工業的製造が
はじめて可能となった。本発明はこの点も重要な特徴の
ひとつとするものである。

【００４１】そのうえ更に、上記した新技術を応用する
ことによって、従来工業生産することができなかった非
常に小型のプチクロワッサンといった小型巻菓子・パイ
を工業的に製造できることがはじめて可能となり、この
点も本発明の重要な特徴のひとつである。以下、本発明
を、プチクロワッサンを例にとり、図面を参照しながら
詳細に説明する。

【００４２】一定の厚さ及び幅を有する連続したパイ生
地（既述した横浮き薄出しパイ生地）を常法にしたがっ
て筋押え付きのロータリーカッター又はスタンピングマ
シン等で切断し（図８（ｉ））、ピッチ開きコンベアー
（分離コンベアー）で切り離しを行う（図８（ii））。
なお、既述した面体パイ生地を用いるクロワッサンの製
造工程にしたがい、打抜き装置によって例えば底辺長３
ｃｍのプチサイズのクロワッサンの生地形に打抜き、こ
のようにして成型した生地を使用することも可能であ
る。

【００４３】図９（反転ライン）に示したように、ピッ
チ開きコンベアー１で切り離しを行って、ほぼ三角形に
切断した生地Ａ、Ｂを分離した後、逆三角切断生地Ｂを
反転ライン（図９）において正常方向Ａに向きを変え
て、すべての生地を正常三角切断生地Ａと同一方向に整
列せしめる。

【００４４】すなわち、逆三角切断生地Ｂは反転バキュ
ームコンベアー２に移行し、反転した後Ｂ生地コンベア
ー４に移行する。一方、正常三角切断生地Ａは、向きを
変えることなくそのままＡ生地コンベアー３に移行す
る。Ｂ生地の反転バキュームコンベアー２への選別移行
は、Ｂ生地の感知にともない反転バキュームコンベアー
２をピッチ開きコンベア１末端へ移動させる等、既知の
方法で適宜行う。

【００４５】Ａ生地コンベアー３とＢ生地コンベアー４
との合流地点で、Ａ、Ｂ両生地の間隔を調整（先端前後
の調整）した後、Ａ、Ｂ両生地は合流し、Ａ、Ｂ生地合
流コンベアー５を介して折り込みラインへ移動するが、
その間、Ａ、Ｂ再生地（既にＢ生地もＡ生地と同一の向
きになっている）に易折曲部を付与する。

【００４６】易折曲部は、折り筋、折りぐせ部であっ
て、その部分を介して生地を容易に折ることができるよ
うにするものであって、このように生地に易折曲部を設
けておくと、この部分は容易に折曲することができ、一
旦この部分が折曲されれば生地の巻き上げをきわめてス
ムースに行うことができ、通常の大きさのクロワッサン
はもちろんのことプチクロワッサンも機械によって効率
的に工業生産することができる。

【００４７】易折曲部としては、その部分を介して生地
を折り曲げることのできる筋目、折目、溝部、ミシン
目、櫛目、間隔をあけて設けた孔部から選ばれる少なく
ともひとつが挙げられる。溝部としては、断面Ｕ型、Ｖ
型、円型その他適宜の断面を有する溝部が適宜選択され
る。また、易折曲部は、直線状のほか、波型、ジグザグ
型等非直線状に付設することもでき、１本又は２本以上
付設する。図１０においては、生地Ａにａ１〜ａ４の４
本の易折曲部をほぼ２等辺三角形の底辺に平行に付設し
た場合を図示した。なお、図１０には、生地がほぼ三角
形の場合を例示したが、円形、だ円形、四角形その他適
宜形状の生地においても、同様にして易折曲部を必要数
設ければよいし、底辺に平行に設けて規則的に巻き上げ
てもよいし、底辺に適宜の角度で斜めに設けて変則的に
巻き上げてもよい。

【００４８】Ａ、Ｂともすべて同一方向に整列しており
（したがって、指示記号Ａで示すことにする）、順次、
このようにして易折曲部を設けた生地は、折り込みライ
ン（図１１、図１２）に移行する。折り込みライン
（１）（図１１）において、生地Ａは、ベルト上を移動
してその端部が折り込みベルト１０（先端は極力シャー
プにするのが好ましい）先端部に接すると、易折曲部ａ
１を介して容易に折曲し、Ｎｏ．１折り込みが行われ
る。エアシリンダー（図示せず）によって上下に移動す
るベルト上下折り込みローラー１１が上方へベルトを上
昇させることによってＮｏ．１折り込みを更に容易なも
のとする。なお、１２は、生地押えローラー（固定）で
ある。図面の上段には、生地の折曲状態（巻き上げ状
態）の上方平面図を示す。

【００４９】続いて、ベルト上下折り込みローラー１１
がエアシリンダーの作用によって更にベルトを上昇さ
せ、折り込みベルト１０（折り数により先端アールを変
化させるのが好ましい）の作用とも相まって、Ｎｏ．２
折り込みを行う。

【００５０】このようにしてＮｏ．２折り込みを終了し
た生地Ａは、折り込みライン（２）（図１２）へと進行
する。本ラインでは、ローラー（コロ）を２本（１本は
折り込み用、もう１本は折り込んだ生地の次のユニット
への乗り移り用）連結した折り込みローラー１３を用い
て、更に折り込みを行う。折り込みローラー１３は、上
下２個のローラー（コロ）からなり、図面下段に図示し
た折り込みスタート時の位置からエアシリンダーを水平
移動させることにより、折り込みローラー１３を回転さ
せる。すると、上部回転コロ（１３−１）がコンベアー
の面一の位置から上昇して、生地折り込み分だけ上部に
移動し、生地の折り込み（Ｎｏ．３折り込み）を行う。
一方、下部回転コロ（１３−２）は、この時点でコンベ
アーと面一になり、Ｎｏ．３折り込み終了後の生地を次
の折り込みユニットに移動させる。なお、１４は生地押
えローラー（上下運動）である。

【００５１】同様にして、Ｎｏ．４折り込み及びＮｏ．
５折り込みを行う。最終の折り込み（本例においては５
番折り）には、水滴加（水付着）装置（図示せず）によ
り生地の末尾に水を付着せしめ、必らずこの部分が折り
込み下部の中央部に位置するようにする（テール止
め）。水の代りに卵白、牛乳、澱粉や多糖類液その他を
用いて、生地の末尾を分離させないようにすることも可
能である。

【００５２】なお、本例においては、５番折りで終了し
ているが、目的製品に応じて折り込みの回数を適宜定め
ることができ、また、易折曲部の設置数についても、通
常は折り込みの回数と適合させるが、第１回目の折り込
みが達成されると、それ以降の折り込みはスムースに行
われる場合が多いので、易折曲部の設置数は少なくとも
１個とすればよい。本例においては、Ｎｏ．１、２折り
込みは折り込みベルト１０で行い、それ以降の折り込み
は折り込みローラー１３で行っているが、易折曲部が設
けられていれば折り込み装置の種類に格別の限定はな
く、折り込みベルト１０と同ローラー１３を逆にしたり
同ベルト１０のみ、あるいは同ローラー１３のみにした
り、適宜変形可能である。また、折り込みローラー１３
において、上下２個のフリーローラー１３−１、１３−
２は直角に連結しているが、例えばそれよりも小さな鋭
角としても所期の目的は達成されるので、連結角度は適
宜定めることができ、クロワッサン製造における常法が
適宜使用可能である。

【００５３】このようにして折り込み成型を完了した生
地は、常法にしたがって処理すればよく、例えば、ネッ
トコンベアーに送られ、ここで水をスプレーし、ベルト
コンベアーに送られ、ベルトコンベアー上でダスターに
よってグラニュー糖及び／又は可食性素材等をふりかけ
る。次いで、パンニングコンベアーに送り、バンドオー
ブンに順次移載し、焼成する。

【００５４】焼成は、１８０〜２００℃で８〜１５分程
度行い、乾燥を必要とする場合は、更に１００〜１２０
℃で１０〜１５分程度乾燥を行う。更に具体的には、例
えば、トンネル式スケールベルトオーブンの入口から約
１／３の炉長部分を遠赤外線で加熱を行い、あとの炉長
約２／３の部分は、間接加熱方式とし、１８０〜２００
℃で１１〜１２分程度焼成する。または、通常バンドオ
ーブンでも焼成できる。そして、クラストの水分を低下
したい場合（２〜５％位）は、１００〜１２０℃で１０
〜１５分程度乾燥トンネルを通せばよい。焼成処理後、
放冷して、包装し、製品とする。これらの処理は、常法
にしたがって適宜行うことができる。

【００５５】このようにして得たプチクロワッサンは、
小粒（長さ３〜４ｃｍ、高さ２ｃｍ、巾２ｃｍ）で、パ
イ状の組織を有する形状を呈し、従来では工業生産する
ことができなかったものであり、更に小粒にすることも
可能である。得られたプチクロワッサンは、その形状、
大きさ（小ささ）において格別な特徴を有するだけでな
く、従来のパイの持つ風味に加えて酵母を利用したこと
により、パン様組織をもったパイとして新しい食感を有
し、口溶けの良さをベースに発酵によって醸成される香
味が更に付加されて、一段とすぐれた風味と食感を与え
るものであって、新規な工業製品である。

【００５６】また、折り込み前の成型生地上及び／又は
折り込み済みの成型生地上にクレーム・ダマンド生地を
のせたり、ナッツ類、フルーツ類等のトッピングを行
い、焼成してもよい。更に、焼成を完了したクラスト上
に粉糖などをふりかけてもよい。

【００５７】生地としても、パイ生地、デニッシュペス
トリー生地、パン生地、ビスケット生地、焼き菓子生
地、その他各種の生地が適宜使用できる。パイ生地とし
ては、従来から行われているホールディング・ラミネー
ション法によって製造したもののほか、本発明者らが先
に開発したカッティング・ラミネート法（特公昭５６−
４４６８７）によって大量生産したものも有利に使用す
ることができる。既述した新規な横浮き薄出しパイ生地
が使用できることはいうまでもない。

【００５８】また、生地自体も、上記したように生地だ
けで使用できることはもちろんのこと、打ち抜き部を形
成し、折り込み終了後及び／又は焼成後等適宜時期に内
部に形成された中空部に、アン、ジャム、クリーム、チ
ョコレート、カレー、ミートペースト等の詰め物をして
もよい。あるいは中空部に詰め物をすることなく、サク
サクした食感を与える製品とすることもできる。

【００５９】本発明によれば、易折曲部を設けた生地を
使用することにより、通常の大きさのクロワッサン、ロ
ールパイ等が効率的に製造できるだけでなく、プチクロ
ワッサン等小型の巻菓子・パン類を工業的に大量生産す
ることも可能となった。また、特に貝がら状にひねった
パイ、パン（コルネ型製品）は、従来より中心部に芯を
入れてひねりながらロール状に巻いて処理した後、芯を
抜くという非常に煩雑な処理を必要としていたが、本発
明によれば、芯を全く用いることなく、製品を大量生産
することが可能となり、工業的製法として非常にすぐれ
ている。

【００６０】更に希望するのであれば、上記とは全く逆
に、中心部に芯を入れて折り込みを行い、後でその芯を
ひき抜くことにより、中空部を有するロール状となった
小型巻菓子・パンという従来未知の新規食品も製造する
ことができる。以下、本発明の実施例について述べる。

【００６１】

【実施例１】次の配合Ａ、配合Ｂを用意した。（配合Ａ）（重量部）小麦粉（強力粉）７０部小麦粉（薄力粉）３０部ショートニング５部脱脂粉乳３部食塩１．５部香料０．５部 β−カロチン液０．４部水５０部

【００６２】（配合Ｂ）（重量部）油脂８０部砂糖１５部スライスアーモンド５〜１０部（ハーフロースト）

【００６３】配合Ａに示した原料をよく混合し、伸展性
を有するドウを調製した。そして、上、下２枚の生地帯
をつくり、生地帯の間に配合Ｂに示したマーガリン８０
部／粉をはさんで圧延し、生地を連続的に送り、図１の
方式にしたがって、切断−連続重ね−圧延を連続的にく
り返し、必要に応じて積層時に配合Ｂの砂糖をダストし
てサンドした。そして最終積層数として、８×７×６＝
３３６層に調整した。

【００６４】このようにして必要積層を完了した生地を
一定の厚さ（８〜１２ｍｍ）にのばし、連続パイ生地帯
を調製して得た巾の狭い（約２６ｃｍ巾）生地帯につい
て、図示した装置を用いてこれを順次処理した。

【００６５】生地帯は細切りカッターにてロープ状に切
断した（３２列）。得られた生地ロープは、拡巾コンベ
アーで一定間隔に広げた後、横転装置で切断面が上方を
向くよう９０°横転せしめた。これを、砂糖をふりかけ
ながら、第１ローラー次いで第２ローラーで、厚さ１０
ｍｍを１／２、次いで２〜３ｍｍにまで圧延し、横浮き
の薄出し帯状パイ生地を製造した。

【００６６】次いで、これに配合Ｂのスライスアーモン
ドをのせた後、ギロチンカッターで８ｃｍの長さに切断
した。これを１６０〜１８０℃にコントロールしたバン
ドオーブンで１１〜１２分間焼成し、厚さ３．５ｍｍの
超薄型の横浮き薄出しパイを得ることができた。また、
上記ドウに酵母を加えて２７℃、７５％／３０分程度発
酵せしめて得た生地を用いても、すぐれた横浮き薄出し
パイを製造することができた。得られたパイは、超薄型
であるにもかかわらず、こわれにくくそして外観も整っ
ており、横浮きパイの組織を有し、食感、口溶けもよ
く、非常に美味なものであった。

【００６７】

【実施例２】次の配合を用意した。

【００６８】以上をよく混合し、圧延し、二枚の板状と
し、この二枚の間にマーガリン７５部をはさんで圧延
し、生地を連続的に送り、図１の方式に従って切断−連
続重ね−圧延をくりかえし、最後に切断したとき最終積
層数として３６〜４６層の薄膜層になるまで処理し、連
続パイ生地帯を得た。

【００６９】図示した装置を用いて連続パイ生地帯を２
６ｃｍ巾に切断し、得られた生地帯は細切りカッターに
てロープ状に切断した（３２列）。得られた生地ロープ
は、拡巾コンベアーで一定間隔に広げた後、横転装置で
切断面が上方を向くよう９０℃横転せしめた。これを図
４（Ｄ）のように、間隔をあけて４本ならべた。間隔
は、ロープの巾１本分ないし１．５本分とした。これ
を、幅寄せした後、第１ローラー次いで第２ローラー
で、厚さ１０ｍｍを１／２、次いで２〜３ｍｍにまで圧
延し、横浮きの薄出し面体パイ生地を製造した。

【００７０】得られたパイ生地を連続的に薄く圧延
（１．５〜２．５ｍｍ）し、成型して、図示した折り込
み装置を用いて折り込みを行い、折り込み完了後の成型
生地上に水をスプレーし、グラニュー糖をふりかけた
後、オーブンで１８０〜２００℃の温度で１〜１２分間
焼成した。１００〜１２０℃で１０〜１５分間乾燥処理
して、クロワッサンの形をした小型のパイ（長さ２ｃ
ｍ、高さ１．５ｃｍ、巾１．５ｃｍ）を製造した。

【００７１】

【実施例３】次の配合を用意した。

【００７２】このようにして調製した生地（原料に酵母
を加えた生地）は、発酵処理（２７℃、７５％／３０
分）を行った後、実施例２と同様にして油脂をはさんで
連続パイ生地の製造法にしたがって横浮き薄出しパイ生
地を製造した。

【００７３】得られたパイ生地について、実施例２と同
様にして、小型のクロワッサンを工業生産した。小粒状
のクロワッサンを効率的に大量生産することに成功した
例はなく、したがって本発明は新規パイ製品という新規
食品の製造をはじめて可能にしたということができる。
また、上記した折りパイ方式ではなく、ねりパイ方式で
調製した生地を用いても、新規パイ製品を製造すること
ができた。

【００７４】

【発明の効果】本発明によって、薄出し横浮きパイ生地
を効率的に大量生産することにはじめて成功した。しか
も、本発明によれば、厚さを自由に調整することがで
き、その結果、あらゆる食感の横浮き薄出しパイを連続
的、効率的に製造することができる。

【００７５】本発明によって切断面から圧延すると、こ
れを焼成した場合、硬い部分はなく、口溶けが良くなる
という著効が奏される。

【００７６】本発明によって横浮き薄出しパイ生地（面
体及び帯状パイ生地）の連続的、効率的且つ大量生産す
ることについて、はじめて成功した。本パイ生地は、そ
の用途が広く、各種のパイ、ロール状の製品やパン製品
等を製造できるほか、本発明によれば、本パイ生地の最
終の生地厚をコントロールすることであらゆる食感の製
品を製造することができ、また、本発明にしたがって易
折曲部を設けることにより、プチクロワッサン等各種の
小型巻菓子・パンを効率的に工業生産することにはじめ
て成功した。しかも本発明によれば、非常に小さくしか
も正確なサイズ、形状を有するミニサイズの製品を連続
的に製造することにはじめて成功した。

【００７７】このように小粒で一口サイズのクロワッサ
ン等を製造することは非常に難しく、既存の機械、装置
では正確に成型することは不可能であり、特に、生地の
巻き終りのテール部分を必らず下に位置させることは、
従来の製法、装置では全く不可能なことであったが、こ
れが本発明によってはじめて可能になったのである。こ
のように、ミニサイズのプチクロワッサン等は従来未知
の新規食品である。

【００７８】しかも、本発明においては、生地に易折曲
部を設けたため、その底辺端部にわずかな障害物を当接
するだけで生地はそこから容易に折れ曲がり、一旦この
ように最初の折り込みが行われるとその後の折り込みは
スムース且つ正確に行われるため、既存の設備、装置等
がそのまま使用できるという工業面での利点も得られ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】カッティング・ラミネート法によるパイ生地製
造の略図である。

【図２】薄出し横浮きパイの製造プロセスの側面図であ
る。

【図３】同製造プロセスを上から見た平面図である。

【図４】生地ロープの配列を示す。

【図５】斜折成型の１例を示す。

【図６】横浮き薄出し面体パイ生地製造の斜視図であ
る。

【図７】横浮き薄出しパイ生地に設けた易折曲部とロー
ル製品（クロワッサン、ロールパイ、コルネパイ）を示
す。

【図８】生地の切断（ｉ）及びピッチ開き（ii）を示
す。

【図９】生地反転ラインを示す。

【図１０】生地に設けた易折曲部を示す。

【図１１】折り込みライン（１）を示す。

【図１２】折り込みライン（２）を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パイ生地を、そのまま又は加工して、細
断し、細断層を横置きし、押圧をかけること、を特徴と
する横浮きの薄出しパイ生地を製造する方法。
【請求項２】積層済みのパイ生地を縦、横又は斜め方
向に細帯状に切断し、得られた細帯状生地をその切断面
から圧延すること、を特徴とする横浮きの薄出しパイ生
地を製造する方法。
【請求項３】積層済みのパイ生地を縦、横又は斜め方
向に細帯状に切断し、得られた細帯状生地を切断面が上
方を向くよう横転させ、その切断面から圧延すること、
を特徴とする横浮きの薄出しパイ生地を製造する方法。
【請求項４】切断した細帯状生地を９０°又は９０°
未満の角度で横転ないし横置きし、その切断面又はその
含有部を上面及び／又は下面から圧延すること、を特徴
とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】請求項４において、切断した細帯状生地
を相互に接触することなく個々分離独立して処理して帯
状パイ生地を得ること、を特徴とする同項記載の方法。
【請求項６】請求項４において、切断した細帯状生地
を２本以上、相互に隣接せしめたまま、相互に一定の間
隔をあけて、あるいは、相互に一部重複せしめて処理し
て面体パイ生地を形成すること、を特徴とする同項記載
の方法。
【請求項７】積層済みのパイ生地として積層済みのパ
ン生地を使用すること、を特徴とする請求項１〜６のい
ずれか１項に記載の方法。
【請求項８】請求項１〜７のいずれか１項に記載した
方法で製造してなる横浮き薄出し帯状又は面体パイ生
地。
【請求項９】請求項８に記載したパイ生地を使用する
こと、を特徴とする横浮き薄出しパイの製造方法。
【請求項１０】請求項８に記載したパイ生地を積層及
び／又は成型すること、を特徴とする横浮き薄出しパイ
の製造方法。
【請求項１１】成型した請求項８に記載のパイ生地に
１もしくは２以上の易折曲部を設け、これを利用して生
地を巻き上げること、を特徴とするロール状の横浮き薄
出しパイの製造方法。
【請求項１２】易折曲部が、生地を容易に折り曲げる
ことのできる筋目、折目、各種形状の断面を有する溝
部、ミシン目、櫛目、間隔をあけて設けた孔部から選ば
れる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項
１１に記載の方法。
【請求項１３】生地の巻き終りのテール部分を下方に
位置せしめること、を特徴とする請求項１１又は１２に
記載の方法。
【請求項１４】内部に詰め物を収容するため、打ち抜
き部を有する生地を使用すること、を特徴とする請求項
１１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】請求項９〜１４のいずれか１項に記載
の方法で製造してなる横浮きの薄出しパイ。
【請求項１６】焼成後クラストの厚みが２〜５ｍｍ程
度であり、やわらかく、口溶けが良いだけではなく、こ
われにくいこと、を特徴とする請求項１５に記載の薄出
しパイ。
【請求項１７】２〜７ｃｍ程度のミニサイズの小型巻
菓子・パンタイプであること、を特徴とする請求項１１
〜１４のいずれか１項に記載した方法で製造してなるロ
ール状の横浮き薄出しパイ。
【請求項１８】積層済みのパイ生地を更に薄く伸ばし
て一定巾に切断し、切断片は連続的に折り込み成形又は
巻き込み成形した後、細断し、順次横転させ、切断面に
砂糖等を振りかけ、横方向及び／又は縦方向に圧延する
こと、を特徴とする横浮きの薄出しパイ生地を製造する
方法。
【請求項１９】請求項１８項に記載の方法で製造した
横浮きの薄出しパイ生地を用いて焼成してなる横浮きの
薄出しパイ。