JP2000166477A - ゼリー菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】硬度が低い軟らかいゼリーをセンターとする場
合においてもその表面に、糖衣を形成できるようにす
る。 【解決手段】ゲル化剤を使用して製造したセンターゼリ
ーに油脂あるいは油脂と糖質を被覆する工程と、さらに
ゲル化剤を含有する糖衣を被覆する工程よりなる、ゼリ
ー菓子の製造方法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】ゲル化剤を使用して製造した
ゼリー菓子の処理方法及びそのゼリー菓子をセンターに
して糖衣を被覆したゼリー菓子の製造方法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】ゼリー菓子の表面に糖衣を被覆する従来
の製法としては、特開平７―６７５５４号記載のゼリー
菓子の表面に酸味料や香料を添加した糖衣を被覆する方
法があげられる。糖衣掛け菓子は糖衣部と内部のゼリー
部のテクスチャーが異なるという点でテクスチャーの変
化を楽しめるという利点があるが、ゼリー部の硬度が低
い場合には、ゼリー菓子の表面に直接糖衣を被覆するこ
のような方法では、ゼリー菓子同士がその自重によって
変形し、互いに圧着されることにより製品同士の結着や
変形、また糖衣部にひび、剥がれが生じ、糖衣の形成が
困難であるので、被覆できるゼリー菓子の硬度に制約が
あった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、これまで製品同士の結着が起きたり、糖衣
掛けが非常に困難であった硬度が低い軟らかいゼリーを
センターとする場合であってもその表面に、糖衣を形成
できるようにするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】第１の本発明は、ゲル化
剤を使用して製造したセンターゼリーに油脂あるいは油
脂と糖質を被覆する工程と、ゲル化剤を含有する糖衣を
被覆する工程よりなる、ゼリー菓子の製造方法を提供す
るものである。また、第２の本発明は、ゼリー菓子の製
造において、ゼリー菓子の製品同士の結着を防止するた
めに、あるいは、ゼリー菓子製品の水分飛散を抑えるた
めに、ゼリー菓子に油脂を被覆する処理を行う、ゼリー
菓子の処理方法を提供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明においてゼリー菓子あるい
はセンターゼリーの被覆には、回転する円柱状、あるい
は中空の球形状ドラム等の転動装置が用いられる。本発
明において用いられるゼリー菓子あるいはセンターゼリ
ーは、通常のゼラチン、ペクチンの他、アラビアガム、
グアーガム、キサンタンガム等の食用ガム質等のゲル化
剤を使用したゼリーであればいかなるものでも良く、例
えば、水飴、砂糖を煮詰め、これにゼラチンを最終ゼリ
ー菓子製品に対して５〜１０重量％となるように添加
し、さらにこれに必要に応じて香料、果汁、酸味料など
を加えることにより得られるゼリー生地を型に入れて製
造するゼリーがあげられる。特に本発明によれば、これ
までには糖衣の被覆が困難であった硬度６０度〜８０度
の柔らかいゼリー菓子についても糖衣層を形成すること
が可能となる。なお、ゼリー生地の糖度は、煮詰めた糖
液あるいはゼリー液をサンプリングして屈折計（株式会
社アタゴ社製Ｎ−３Ｅ型）を用いて２０℃における糖度
を確認し、規定の糖度になるよう加水量を加減すること
によって調整することができる。

【０００６】本発明においてゼリー菓子あるいはセンタ
ーゼリーに被覆する油脂は単独でも、油脂と糖質との混
合物でもよく、さらに必要に応じ、香味の立ちを良くす
ることを目的としてオレンジやリンゴ、ペパーミント等
の香料やレモン、オレンジ、リンゴなどの果汁粉末、ク
エン酸、リンゴ酸、酒石酸などの酸味料、またビタミン
ＣやビタミンＥ等の通常製菓用に使用する添加物のいづ
れか又はこれらを組み合せて添加する事が出来る。使用
する油脂としては、求める製品の表面硬度によって適宜
選択するが、２０℃から４０℃の範囲の融点を持つ油脂
であればいかなる食用油脂でも良く、常温での使用を考
えると３０℃から３５℃の融点の油脂が被覆時の固化速
度が適当であり、口溶けへの影響が少ないという理由か
ら望ましく、被覆するゼリー菓子あるいはセンターゼリ
ーに対して０．５〜３．０重量％の油脂を被覆する。

【０００７】また、油脂と糖質を併用して被覆する場合
の糖質は、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ソル
ビトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチノー
ス、キシリトール、マルチトール、フラクトオリゴ糖、
カップリングシュガー、ポリデキストロースなど通常製
菓用に使用する糖質であればいかなるものでもよく、被
覆するゼリー菓子あるいはセンターゼリーに対して０．
５〜４０重量％の糖質を被覆する。

【０００８】第１の本発明における糖衣としては、シロ
ップ全量に対して２．０〜１２．０重量％の前記のゲル
化剤の単独または併用と砂糖及び水飴を加熱して煮詰め
たものに、必要に応じて酸味料及び香料を添加混合した
後、加水することによって水分含量を２０〜４０重量％
に調製したシロップと砂糖を交互にセンターに掛けるこ
とによってできる糖衣があげられ、最終的に使用するシ
ロップの量はセンターに対して４．０〜２０重量％、ゲ
ルの量はセンターに対して０．０８〜２．４重量％が適
当であり、ゲル化剤としては、アラビアガム、ゼラチ
ン、キサンタンガムのうちいずれか１品もしくはそれら
の混合物を使用するのが特に好ましい。

【０００９】

【実施例】以下に実施例をあげるが、本発明はこれらに
限定されるものではない。

【００１０】実施例１ 油脂を被覆したゼリー菓子の製
造 ゼラチン（ニッピゼラチン工業製２５０ブルーム）７．
０部を１４．０部の水に溶解したのち６０℃に加温し、
３０分保持して溶解させたものと３５．０部の砂糖（伊
藤忠精糖製）および４５．０部の酵素糖化水飴（日研化
学製、糖度７５．０％）を混合してクッカーに投入し、
混合し、加熱して１４０℃に煮詰め水分を２０．０％に
したのち、クエン酸（扶桑化学製）１．０部、赤キャベ
ツ色素（東洋インキ製）０．１部、リンゴ香料（長谷川
香料製）０．１部を加えて混合することによって調製し
たゼリー生地（糖度７９゜Ｂｘ）を１．５ｇずつ型に流
し込み冷却、固化した後、離型してセンターゼリーＥを
得た。室温２５℃、相対湿度６０％において回転する円
柱状のドラムを用いてセンターゼリーＥ ４０ｋｇに４
種類の融点の異なる油脂Ａ、Ｂ、ＣあるいはＤ（いずれ
も旭電化製）をセンターゼリーに対してそれぞれ１．０
重量％被覆することによって、油脂を被覆したゼリー菓
子Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ（糖度８１゜Ｂｘ）を得た。

【００１１】試験例１ 製品同士の付着状態について実施例１で得られた油脂に
よる被覆を行わなかったゼリーと油脂被覆ゼリーの油脂
の融点の違いによる比較を以下の方法によって行った。
実施例１で得られた油脂被覆ゼリー菓子Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ
及び油脂による被覆を行わなかったセンターゼリーＥを
２０℃で一晩保存した後、各温度に移し（２５，３０，
３４℃）、油脂融点、製品同士の付着程度について評価
した。結果を表１に示した。なお、表１中、付着程度の
判断基準については、付着が全く見られない場合には
○、やや付着傾向が見られる場合には△、付着が見られ
る場合には×とした。

【００１２】

【表１】

【００１３】油脂を被覆した場合には付着抑制効果が見
られ、油脂の融点が高いほど付着は抑えられることが例
証された。

【００１４】試験例２ 製品硬度について実施例１で得られた油脂による被覆を
行わなかったゼリーと油脂被覆ゼリーの油脂融点の違い
による比較を以下の方法によって行った。実施例１で得
られたセンターゼリーＥ及びゼリー菓子Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ
の硬度の経時的変化を次の方法により測定した。それぞ
れの比較試験品は製造後、２０℃あるいは３０℃におい
て７日間保存し、１日目、３日目あるいは７日目におけ
る、それぞれの硬度を測定した。結果を表２に示した。
なお、表２中に示した硬度は、各２０サンプルの平均値
であり、硬度の測定には、FUDOH社レオメーターを用い
た。

【００１５】

【表２】

【００１６】油脂の被覆により製品の硬度は上昇し、ま
た油脂の融点が高いほど硬度が上昇することが例証され
た。

【００１７】実施例２ 砂糖（伊藤忠精糖製）４７．９８部、酸糖化水飴（参松
工業製）４５．９７部及びアラビアガム（ガムアラビッ
クカンパニー製）５．０部を混合してクッカーに投入
し、１１０℃まで煮詰めて混合したのちクエン酸（扶桑
化学製）１．０部、リンゴ香料（長谷川香料製）０．０
５部を加えて混合した後、加水して水分を３０．０重量
％に調整することによって糖衣成型用シロップを得た。

【００１８】実施例１に記載の方法に準じて製造したゼ
リー菓子Ａ、Ｂ、Ｃ、ＤあるいはセンターゼリーＥをセ
ンターとして室温２０℃、相対湿度５０％で、中空球状
ドラムに４０ｋｇ投入して回転を始めた。前記の糖衣成
型用シロップを１ｋｇ投入し、粘りが出たところで砂糖
を１ｋｇ投入する糖衣掛け作業を５回繰り返すことによ
って糖衣によって被覆されたゼリー菓子Ａ’、Ｂ’、
Ｃ’、Ｄ’、Ｅ’を得た。

【００１９】試験例３ 実施例２の糖衣掛け作業における作業性について、油脂
を被覆した場合としない場合においてゼリー菓子同士の
付着、糖衣の掛かりやすさ、糖衣の剥がれ易さ、表面の
なめらかさを指標として作業性を評価した。結果を表３
に示した。

【００２０】

【表３】

【００２１】油脂の被覆により、ゼリー菓子同士の付着
は抑えられ、他の作業性については油脂の被覆を行わな
い場合と同様であった。

【００２２】試験例４ 糖度、水分活性値の経時変化 高水分で硬度の低いゼリー菓子においては、保存中の水
分飛散によるテクスチャーの変化や糖衣層等への水分移
行は好ましくない。油脂被覆を行ったゼリー菓子、並び
に油脂被覆を行わなかったゼリー菓子において糖度、水
分活性値の経時変化を測定した。

【００２３】実施例１に記載された方法に準じて製造
し、糖度を別にして調製したゼリー生地から得たセンタ
ーゼリーに実施例１に記載された方法に準じて融点３
９．６℃の油脂被覆を行ったゼリー菓子Ｆ、Ｇ、同じく
実施例１に記載された方法に準じて製造し、糖度を別に
して調製したゼリー生地から得たセンターゼリーに油脂
被覆を行わなかったゼリー菓子Ｈ、Ｉを製造した。得ら
れたゼリー菓子Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉそれぞれを室温２５℃、
相対湿度４５％の環境において保存し、１０日後、３０
日後における各ゼリー菓子の糖度、水分活性値（Bx）を
測定した。結果を表４に示した。

【００２４】

【表４】

【００２５】油脂の被覆により糖度、Bx変化は小さくな
り、ゼリー菓子中の水分の飛散は抑えられることが例証
された。

【００２６】試験例５ 試験例４に記載のゼリー菓子サンプルＧ及びＩについ
て、油脂被覆を行ったものと行わなかったものとの水分
の飛散によるテクスチャー変化という観点から評価する
目的で、女子高校生５０人を対象にして嗜好調査を行っ
た。保存環境は試験例４と同様であり、製造した当日と
３０日目の製品を試食させ、試食後硬いと感じた方を選
択させた。

【００２７】

【表５】

【００２８】油脂の被覆により保存中の水分飛散が原因
となるテクスチャー変化は抑えられることが例証され
た。

【００２９】実施例３ 高水分でみずみずしさを特徴とするゼリー菓子への糖衣
掛けを行った。以下の表６に示した配合でかつ糖度が７
６゜Ｂｘになるよう調整したゼリー生地を実施例１に記
載の方法に準じて製造した。また糖衣成型用シロップは
表６に示した配合で実施例２に記載の方法に準じて製造
した。

【００３０】

【表６】

【００３１】ゼリー生地をコーンスターチの押し型に
１．５ｇずつ流し込んだ。２０℃、相対湿度４８％の部
屋に２４時間静置し、ゼリーを型から外して油脂を被覆
していないセンターゼリーを得た。センターゼリーを回
転する円柱ドラムまたは中空球状ドラム中においてゼリ
ーに対して１重量％となるように油脂を添加し、ゼリー
表面に素早く油脂を被覆した。これを室温２０℃、相対
湿度４８％の部屋に２４時間静置し、油脂を被覆したセ
ンターゼリー（糖度７８゜Ｂｘ；硬度３００度）を得
た。

【００３２】油脂を被覆したセンターゼリー４０ｋｇ投
入し回転を始め、続いて糖衣成型用シロップ１ｋｇ投入
し、粘りが出たら砂糖を１ｋｇ入した。この操作を４回
繰り返し行うことによって糖衣層を形成し１日乾燥する
ことによって高水分糖衣掛けゼリー菓子（糖度８１゜Ｂ
ｘ）を最終製品として得た。

【００３３】試験例６ 実施例３で得られた高水分糖衣掛けゼリー菓子と表８に
示した配合で油脂による被覆を行わなかったこと以外は
実施例３に記載の方法に準じて製造した従来の糖衣掛け
ゼリー菓子（センターゼリー糖度７８゜Ｂｘ；硬度４５
０度、製品糖度８１゜Ｂｘ）との嗜好性の確認を行うた
めに女子中学生、高校生各５０人に対して、試食後好む
方を選択させることにより嗜好調査を行った。結果を表
７に示した。

【００３４】

【表７】

【００３５】

【表８】

【００３６】高水分糖衣掛けゼリー菓子が、従来の糖衣
掛けゼリー菓子よりも高い嗜好性を示された。

【００３７】

【発明の効果】本発明により、ゼリー菓子相互の付着を
抑え、自重による変形を防ぎ、硬度の低いゼリー菓子に
おいても結着、変形を起こさずに糖衣掛けが可能とな
り、より嗜好性の高いゼリー菓子製品の提供が可能とな
った。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゲル化剤を使用して製造したセンターゼリ
   ーに油脂あるいは油脂と糖質を被覆する工程と、ゲル化
   剤を含有する糖衣を被覆する工程よりなる、ゼリー菓子
   の製造方法。
2. 【請求項２】糖衣に含有されるゲル化剤がアラビアガ
   ム、ゼラチン、キサンタンガムのうちいずれか１品、も
   しくはそれらの混合物である、請求項１に記載のゼリー
   菓子の製造方法。
3. 【請求項３】ゼリー菓子の製造において、ゼリー菓子の
   製品同士の結着を防止するためにゼリー菓子に油脂を被
   覆する処理を行う、ゼリー菓子の処理方法。
4. 【請求項４】ゼリー菓子の製造において、ゼリー菓子製
   品の水分飛散を抑えるためにゼリー菓子に油脂を被覆す
   る処理を行う、ゼリー菓子の処理方法。