JP2000157184A - 食肉臭がマスキングされた食品 - Google Patents
食肉臭がマスキングされた食品Info
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- JP2000157184A JP2000157184A JP10333945A JP33394598A JP2000157184A JP 2000157184 A JP2000157184 A JP 2000157184A JP 10333945 A JP10333945 A JP 10333945A JP 33394598 A JP33394598 A JP 33394598A JP 2000157184 A JP2000157184 A JP 2000157184A
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- JP
- Japan
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- meat
- foods
- sucralose
- masked
- processed
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- Pending
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】食肉臭が有意にマスキングされた食品の提供。
スクラロースの食肉臭マスキング剤としての新規用途の
提供。 【解決手段】スクラロースを含有することを特徴とする
食肉臭がマスクされた食品、スクラロースを有効成分と
する食肉臭マスキング剤。
スクラロースの食肉臭マスキング剤としての新規用途の
提供。 【解決手段】スクラロースを含有することを特徴とする
食肉臭がマスクされた食品、スクラロースを有効成分と
する食肉臭マスキング剤。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、食肉臭がマスクさ
れた食品に関する。さらに本発明は、スクラロースの食
肉製品に対する食肉臭マスキング剤としての新たな用途
に関する。
れた食品に関する。さらに本発明は、スクラロースの食
肉製品に対する食肉臭マスキング剤としての新たな用途
に関する。
【0002】
【従来の技術】最近、食肉またはその加工製品につい
て、固有の動物臭や肉臭が敬遠され、臭いの比較的少な
いものが好まれる傾向にある。このため、食肉臭をマス
クする方法が種々検討されている。
て、固有の動物臭や肉臭が敬遠され、臭いの比較的少な
いものが好まれる傾向にある。このため、食肉臭をマス
クする方法が種々検討されている。
【0003】しかし、スクラロースを用いることによっ
てかかる食肉臭マスキング効果が得られることは知られ
ていない。
てかかる食肉臭マスキング効果が得られることは知られ
ていない。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食肉臭が緩
和された食品を提供すること目的とする。また、本発明
は高甘味度甘味料であるスクラロースの新たな用途を提
供することをも目的とする。
和された食品を提供すること目的とする。また、本発明
は高甘味度甘味料であるスクラロースの新たな用途を提
供することをも目的とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、意外にも甘味料
の一種であるスクラロースを食肉又は食肉加工食品に含
有させることで、鳥獣肉特有の臭みが有意にマスキング
されることを見いだした。本発明はかかる思わぬ知見に
基づいて完成されたものである。
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、意外にも甘味料
の一種であるスクラロースを食肉又は食肉加工食品に含
有させることで、鳥獣肉特有の臭みが有意にマスキング
されることを見いだした。本発明はかかる思わぬ知見に
基づいて完成されたものである。
【0006】すなわち本発明は、スクラロースを含有す
ることを特徴とする、食肉臭がマスキングされた食品に
関する。更に本発明は、スクラロースを有効成分とする
食肉臭マスキング剤である。
ることを特徴とする、食肉臭がマスキングされた食品に
関する。更に本発明は、スクラロースを有効成分とする
食肉臭マスキング剤である。
【0007】
【発明の実施の形態】本発明においてスクラロースと
は、ショ糖分子内のフルクトース残基の1、6位および
グルコース残基の4位の三つの水酸基を塩素分子で置換
した構造をしており、ショ糖の約600倍の良質の甘味
を示す高甘味度甘味料である(英国特許第154316
7号)。
は、ショ糖分子内のフルクトース残基の1、6位および
グルコース残基の4位の三つの水酸基を塩素分子で置換
した構造をしており、ショ糖の約600倍の良質の甘味
を示す高甘味度甘味料である(英国特許第154316
7号)。
【0008】本発明が対象とする食品には、鳥獣肉特有
の臭みを有する食品が広く包含され、例えば鳥獣肉及び
鳥獣肉を原料として製造される食肉加工品が含まれる。
鳥獣肉としては、例えば牛肉、豚肉、鶏肉をはじめとし
て、羊、ヤギ、ウマ、ウサギ、アヒル、七面鳥、鴨、鳩
等の肉が挙げられ、また食肉加工品としてはこれらの鳥
獣肉を加工して得られる食品、例えばベーコン類、ハム
類、プレスハム、ソーセージ、混合プレスハム、混合ソ
ーセージ、チルドハンバーグステーキ、チルドミートボ
ール、食肉を主原料とする缶詰及び瓶詰製品、食肉を主
原料とする冷凍製品、食肉を主原料とするレトルトパウ
チ食品等、並びにハンバーグ、焼きブタ、豚カツ、餃
子、シュウマイ等の鳥獣肉を含む総菜を挙げることがで
きる。
の臭みを有する食品が広く包含され、例えば鳥獣肉及び
鳥獣肉を原料として製造される食肉加工品が含まれる。
鳥獣肉としては、例えば牛肉、豚肉、鶏肉をはじめとし
て、羊、ヤギ、ウマ、ウサギ、アヒル、七面鳥、鴨、鳩
等の肉が挙げられ、また食肉加工品としてはこれらの鳥
獣肉を加工して得られる食品、例えばベーコン類、ハム
類、プレスハム、ソーセージ、混合プレスハム、混合ソ
ーセージ、チルドハンバーグステーキ、チルドミートボ
ール、食肉を主原料とする缶詰及び瓶詰製品、食肉を主
原料とする冷凍製品、食肉を主原料とするレトルトパウ
チ食品等、並びにハンバーグ、焼きブタ、豚カツ、餃
子、シュウマイ等の鳥獣肉を含む総菜を挙げることがで
きる。
【0009】本発明に係る食肉臭が緩和された食品を得
るためには、結果的に食品にスクラロースが含有されて
いればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問わ
ない。また、スクラロースの配合方法も特に制限され
ず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配
合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配合して
もよい。
るためには、結果的に食品にスクラロースが含有されて
いればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問わ
ない。また、スクラロースの配合方法も特に制限され
ず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配
合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配合して
もよい。
【0010】本発明の効果を得るためのスクラロースの
食品への添加割合は、食品の種類又はそれに含まれる食
肉の種類やその量によって異なり、一概に特定できない
が、通常0.00001〜0.1重量%、好ましくは0.
0001〜0.1重量%の範囲から適宜選択して用いる
ことができる。なお、スクラロース自体の甘味は0.0
006%程度以上で明瞭に感じられてくるため、甘味を
控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、得ら
れる製品の総合的な味バランスを考慮しながら、任意に
調節することができる。
食品への添加割合は、食品の種類又はそれに含まれる食
肉の種類やその量によって異なり、一概に特定できない
が、通常0.00001〜0.1重量%、好ましくは0.
0001〜0.1重量%の範囲から適宜選択して用いる
ことができる。なお、スクラロース自体の甘味は0.0
006%程度以上で明瞭に感じられてくるため、甘味を
控えたい場合にはその濃度未満で使用すればよく、得ら
れる製品の総合的な味バランスを考慮しながら、任意に
調節することができる。
【0011】本発明によれば、スクラロースの配合によ
って、各種鳥獣の肉特有の風味や臭さが有意に抑制、緩
和され、臭みがマスキングされた食品を調製することが
できる。
って、各種鳥獣の肉特有の風味や臭さが有意に抑制、緩
和され、臭みがマスキングされた食品を調製することが
できる。
【0012】更に本発明は、高甘味度甘味料であるスク
ラロースを有効成分とする食肉臭マスキング剤である。
当該マスキング剤は、少なくともスクラロースを含有す
るものであればよいが、本発明の効果を損なわないこと
を限度に、例えば防腐剤、安定化剤等といった他の食品
添加物を含んでいてもよい。
ラロースを有効成分とする食肉臭マスキング剤である。
当該マスキング剤は、少なくともスクラロースを含有す
るものであればよいが、本発明の効果を損なわないこと
を限度に、例えば防腐剤、安定化剤等といった他の食品
添加物を含んでいてもよい。
【0013】本発明のマスキング剤は、粉末や顆粒状等
といった固体状また溶液状のいずれの形態を採っていて
も良く、これらの形態で調理用香料又は矯臭料(食肉臭
マスキング剤)として前述する食品の調理の際に用いら
れてもよいし、また前述する食品の加工調製の任意の段
階に添加配合して用いることもできる。かかるマスキン
グ剤の配合により、食肉又は食肉加工品に特有の鳥獣肉
臭さを有意にマスキングすることが可能になり、肉臭さ
の低減された食品を調理乃至は取得することができる。
といった固体状また溶液状のいずれの形態を採っていて
も良く、これらの形態で調理用香料又は矯臭料(食肉臭
マスキング剤)として前述する食品の調理の際に用いら
れてもよいし、また前述する食品の加工調製の任意の段
階に添加配合して用いることもできる。かかるマスキン
グ剤の配合により、食肉又は食肉加工品に特有の鳥獣肉
臭さを有意にマスキングすることが可能になり、肉臭さ
の低減された食品を調理乃至は取得することができる。
【0014】なお、当該マスキング剤の配合時期は特に
制限されない。またマスキング剤の食品への配合割合
は、前述するスクラロースの添加配合割合に基づいて適
宜選択される。
制限されない。またマスキング剤の食品への配合割合
は、前述するスクラロースの添加配合割合に基づいて適
宜選択される。
【0015】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。
【0016】実施例1 ハンバーグ 合い挽き肉45部、豚肉9部、ソテーした玉ねぎ12
部、全卵5部、粒状大豆蛋白9部、カゼインナトリウム
5部、カラギナン1.5部、ローカストビーンガム0.
5部、スパイス0.3部、酵母エキス0.2部、食塩1
部、スクラロース0.002部、水溶性食物繊維1部、
残部を水として100部とし、これらを混合後、型で抜
き、170℃で片面5分ずつ焼き、嫌な畜肉臭のない、
風味の良いハンバーグを得た。
部、全卵5部、粒状大豆蛋白9部、カゼインナトリウム
5部、カラギナン1.5部、ローカストビーンガム0.
5部、スパイス0.3部、酵母エキス0.2部、食塩1
部、スクラロース0.002部、水溶性食物繊維1部、
残部を水として100部とし、これらを混合後、型で抜
き、170℃で片面5分ずつ焼き、嫌な畜肉臭のない、
風味の良いハンバーグを得た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤井 美樹 大阪府豊中市三和町1丁目1番11号 三栄 源エフ・エフ・アイ株式会社内 Fターム(参考) 4B035 LC02 LG17 LK07 4B036 LC02 LF13 LH09 LK06
Claims (2)
- 【請求項1】スクラロースを含有することを特徴とす
る、食肉臭がマスキングされた食品。 - 【請求項2】スクラロースを有効成分とする食肉臭マス
キング剤。
Priority Applications (28)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10333945A JP2000157184A (ja) | 1998-11-25 | 1998-11-25 | 食肉臭がマスキングされた食品 |
US09/830,654 US7229658B1 (en) | 1998-10-28 | 1999-10-28 | Compositions containing sucralose and application thereof |
PCT/JP1999/005962 WO2000024273A1 (fr) | 1998-10-28 | 1999-10-28 | Compositions contenant du sucralose, et applications correspondantes |
EP99951111A EP1210880B8 (en) | 1998-10-28 | 1999-10-28 | Compositions containing sucralose and application thereof |
JP2000577899A JP4540231B2 (ja) | 1998-10-28 | 1999-10-28 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
AU63663/99A AU6366399A (en) | 1998-10-28 | 1999-10-28 | Compositions containing sucralose and application thereof |
US11/745,868 US20070212460A1 (en) | 1998-10-28 | 2007-05-08 | Compositions containing sucralose and application thereof |
JP2009236739A JP5072934B2 (ja) | 1998-10-28 | 2009-10-13 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2010102543A JP4964326B2 (ja) | 1998-10-28 | 2010-04-27 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2010293338A JP2011087599A (ja) | 1998-10-28 | 2010-12-28 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2010293345A JP2011097949A (ja) | 1998-10-28 | 2010-12-28 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
US13/087,946 US20110189348A1 (en) | 1998-10-28 | 2011-04-15 | Compositions containing sucralose and application thereof |
US13/354,229 US20120121734A1 (en) | 1998-10-28 | 2012-01-19 | Compositions containing sucralose and application thereof |
JP2012121372A JP5992728B2 (ja) | 1998-10-28 | 2012-05-28 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2012276218A JP5663550B2 (ja) | 1998-10-28 | 2012-12-18 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2012276219A JP5663551B2 (ja) | 1998-10-28 | 2012-12-18 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2014001002A JP2014057605A (ja) | 1998-10-28 | 2014-01-07 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2014001003A JP2014100146A (ja) | 1998-10-28 | 2014-01-07 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2014001001A JP5813791B2 (ja) | 1998-10-28 | 2014-01-07 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2015076357A JP6053857B2 (ja) | 1998-10-28 | 2015-04-02 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2015076358A JP6087384B2 (ja) | 1998-10-28 | 2015-04-02 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2015076356A JP6053856B2 (ja) | 1998-10-28 | 2015-04-02 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2015089035A JP6278359B2 (ja) | 1998-10-28 | 2015-04-24 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2015089036A JP2015154781A (ja) | 1998-10-28 | 2015-04-24 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2015089034A JP6014197B2 (ja) | 1998-10-28 | 2015-04-24 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2017170464A JP6292599B2 (ja) | 1998-10-28 | 2017-09-05 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2017170463A JP6356327B2 (ja) | 1998-10-28 | 2017-09-05 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
JP2018044623A JP2018121638A (ja) | 1998-10-28 | 2018-03-12 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10333945A JP2000157184A (ja) | 1998-11-25 | 1998-11-25 | 食肉臭がマスキングされた食品 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2000157184A true JP2000157184A (ja) | 2000-06-13 |
Family
ID=18271742
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP10333945A Pending JP2000157184A (ja) | 1998-10-28 | 1998-11-25 | 食肉臭がマスキングされた食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2000157184A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2006062174A1 (ja) * | 2004-12-08 | 2006-06-15 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | 畜肉臭のマスキング剤 |
JP2008061592A (ja) * | 2006-09-08 | 2008-03-21 | Ajinomoto Co Inc | 植物性蛋白含有ハンバーグ様食品の製造法 |
KR20220162308A (ko) * | 2021-06-01 | 2022-12-08 | 정대일 | 벌나무액을 함유한 액상 닭가슴살 및 이의 제조방법 |
-
1998
- 1998-11-25 JP JP10333945A patent/JP2000157184A/ja active Pending
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2006062174A1 (ja) * | 2004-12-08 | 2006-06-15 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | 畜肉臭のマスキング剤 |
JPWO2006062174A1 (ja) * | 2004-12-08 | 2008-06-12 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 畜肉臭のマスキング剤 |
JP4785750B2 (ja) * | 2004-12-08 | 2011-10-05 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 畜肉臭のマスキング剤 |
JP2008061592A (ja) * | 2006-09-08 | 2008-03-21 | Ajinomoto Co Inc | 植物性蛋白含有ハンバーグ様食品の製造法 |
KR20220162308A (ko) * | 2021-06-01 | 2022-12-08 | 정대일 | 벌나무액을 함유한 액상 닭가슴살 및 이의 제조방법 |
KR102605230B1 (ko) | 2021-06-01 | 2023-11-23 | 정대일 | 벌나무액을 함유한 액상 닭가슴살 및 이의 제조방법 |
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