JP2000125755A - 魚類等の残滓加工処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来廃棄されていた鰻の頭を、食材として有
効利用する。且つ、この鰻の頭が本来有する栄養価を損
なわないように加工する。 【解決手段】 先ず、回収してきた多量の鰻の頭が加工
に値するか否かを判断し、分別する分別行程１を行う。
次に、この分別行程１によって選び出された上記多量の
鰻の頭を、強酸性水を用いて洗浄する洗浄行程２を施
す。次に、この洗浄行程２によって洗浄された上記多量
の鰻の頭を冷凍する冷凍行程３を施す。最後に、この冷
凍行程３によって冷凍された上記多量の鰻の頭を、非加
熱状態で粉砕して粉体とする粉砕行程４を施す。この粉
砕行程４によって得られた粉体を食材として利用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、例えば鰻の頭等
の魚類等の残滓を粉体等に加工して食材として利用する
べく、上記残滓を加工処理するための方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、我国国民においては、健康の
維持等を目的として鰻を好んで食している。例えば、疲
労を感じた者等にあっては、滋養のために鰻を食する傾
向にある。

【０００３】ところで、我国における鰻の調理方法とし
ては、蒲焼きや白焼きが圧倒的に多い。このような鰻の
調理方法においては、鰻の頭を切り落とし、上記頭以外
を食用とする。切り落とした鰻の頭は、別途廃棄処分に
している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記鰻
の頭は、実際に食用となる胴体部分と同等の栄養価を有
するものであり、このような栄養価に富む鰻の頭を廃棄
処分とするのは無駄である。また、鰻に限らず魚類は、
他の肉類等に比較して低脂肪でしかも栄養価に富むもの
として、食材としての評価が高いものであるが、このよ
うな鰻以外の魚（例えば、鯉）においても、水産加工場
等で加工された場合、その頭等は廃棄処分とされる傾向
にあるため、貴重な水産資源を無駄に消費していると言
っても過言ではない。

【０００５】上述したような無駄をなくすためには、上
記頭等、従来廃棄処分にされていた部分（残滓）も調理
して食するようにすれば良いが、上記頭等は堅く、調理
に適さないばかりか、調理されたとしても見た目が悪
く、しかも歯ごたえも悪いため、敬遠される傾向にあ
る。このため、水産加工業者等の間から、上記鰻の頭等
の残滓部分を食材として有効利用するための加工処理方
法の出現が強く望まれていた。

【０００６】この発明に係る魚類等の残滓加工処理方法
は、上述したような事情に鑑みて創案されたもので、そ
の目的とするところは、従来廃棄処分にされていた鰻の
頭等の残滓を、食用材料に加工するための加工方法を提
供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明に係る魚類等の
残滓加工処理方法は、請求項１に記載したように、魚類
等の残滓を食用材料とするための魚類の加工方法に関す
る。このような請求項１に記載した魚類等の残滓加工処
理方法においては、上記残滓が食用に値するか否かを判
断し、分別する分別行程と、この分別行程によって選び
出された上記残滓を、強酸性水を用いて洗浄する洗浄行
程と、この洗浄行程によって洗浄された上記残滓を冷凍
する冷凍行程と、この冷凍行程によって冷凍された上記
残滓を、非加熱状態で粉砕して紛体若しくはペースト状
の食用材料とする粉砕行程と、を備えている。上記残滓
としては、請求項２に記載したように、鰻の頭とするこ
とができる。

【０００８】上述のように構成される、この発明に係る
魚類等の残滓加工処理方法を用いて、上記鰻の頭等の従
来廃棄処分にされていた残滓を、食材として加工処理す
る際の作用は、次のとおりである。先ず、分別行程を実
施し、原材料である上記魚類等の残滓が食用に値するか
否かを判断し、分別する。すなわち、水産加工場等か
ら、鰻の頭等の魚類等の残滓を回収し、これら回収した
残滓の鮮度や大きさ等を、目視或は選別手段を介して判
断し、食材として加工可能なものを分別する。この分別
手段には、回収した残滓を所定の大きさに切断してその
大きさを揃える行程を含ませることができる。

【０００９】次いで、上記分別行程によって選び出され
た上記残滓を、強酸性水を用いて洗浄する洗浄行程を施
す。この洗浄行程は、上記残滓に付着している塵芥や、
同じく残滓に付着している虞のある病原体等を除去する
ために行う。この洗浄行程においては、ピーエイチ（Ｐ
Ｈ）が２．４以下の強酸性水を使用する。この強酸性水
としては、例えば、塩酸の希釈溶液を使用できる。

【００１０】上記洗浄行程を施した後、洗浄された上記
残滓を冷凍する冷凍行程を施す。この冷凍行程は、従来
から知られた冷凍手段を用いて、摂氏−２０度乃至摂氏
−５０度程度の温度で行う。この冷凍行程は、上記洗浄
後の残滓を乾燥させるとともに、次述する粉砕行程を円
滑に行わせるために行うものである。

【００１１】最後に、上記冷凍行程によって冷凍された
上記残滓を、低温で粉砕して粉体若しくはペースト状と
する粉砕行程を施す。この粉砕行程は、従来から知られ
たカッタ、チョッパ、湿式石臼型粉砕機を用いて行う。
尚、この粉砕行程は、摂氏３０度程度の温度下で行う。
これは、高温加熱によって上記残滓に含まれる蛋白質等
の栄養価が破壊されるのを防止するためである。

【００１２】上記粉砕行程によって粉体若しくはペース
ト状とされた上記残滓は、この後、袋詰め等され、市場
に出荷される。或は、別途、つくね等の加工食品に混入
した状態で市場に供される。

【００１３】この発明によって加工された鰻の頭等の残
滓は、食材として調理し易い粉体若しくはぺースト状と
されるため、各種料理に使用若しくは練り製品に混入す
ることができる。しかも、この発明によって得られた粉
体若しくはペースト状の食用材料は、高温で加熱処理を
施していないため、原材料である残滓が本来有する栄養
価を損なうことがない。従って、栄養価に富む食品とし
て、上記残滓を有効に利用できる。

【００１４】

【発明の実施の形態】次に、この発明の実施の一形態例
について、図面を参照しつつ詳細に説明する。図１は本
形態例の行程を示すフローチャート、図２は本形態例を
実施するためのシステム構成を示すブロック図である。

【００１５】本形態例に係る加工処理方法は、この発明
を、鰻の頭を加工処理することに適用したものである。
すなわち、上記鰻の頭が特許請求の範囲に記載した残滓
に相当する。このような本形態例においては、図１のフ
ローチャートに示すように、分別行程１と、洗浄行程２
と、冷凍行程３と、粉砕行程４と、の４行程を備えてい
る。このうち、上記分別行程１は、原材料である鰻の頭
が食用に値するか否かを判断し、分別するものである。
すなわち、水産加工場等から多量の鰻の頭を回収し、こ
れら回収した上記多量の鰻の頭の鮮度や大きさ等を目視
により判断し、食材として利用可能なものを分別する。
本形態例の場合、この分別手段１に、図２のブロック図
に示すように、回収した鰻の頭を所定の大きさに切断し
てその大きさを揃えるカッタ装置６を配設している。
尚、上記水産加工場とは、水揚げされた鰻を適宜に加工
処理する工場や調理場等を総称するものである。

【００１６】上記分別行程１は、本形態例においては、
作業員が目視により、その大きさを判断し、所望の大き
さごとに各容器に移す。また、上記カッタ装置６により
鰻の頭を所望の大きさに切断した場合も、切断によって
ほぼ同一となった切断片ごとに容器に移す。上記各容器
は、次述する洗浄行程２に使用する槽（図示せず）を利
用することができる。このように、洗浄行程２に使用す
る槽を利用することにより、作業場の小スペース化を図
るとともに、鰻の頭を処理するためのコスト削減を図る
ことができる。

【００１７】上記分別行程１を終了した後は、この分別
行程１によって選び出された上記多量の鰻の頭を、強酸
性水を用いて洗浄する洗浄行程２を施す。この洗浄行程
２は、上記鰻の頭に付着している塵芥や細菌等を除去す
るために行う。本形態例の場合、この洗浄行程２は、塩
酸等の薬品を用いてＰＨが２．４以下の強酸性水に浸
漬、攪拌することにより行う。

【００１８】次いで、上記洗浄行程２によって洗浄され
た上記多量の鰻の頭を冷凍する冷凍行程３を施す。尚、
この冷凍行程３に入る前に、上記強酸性水を洗い流す意
味で軽く水洗いを行う。上記冷凍行程３は、鰻の頭を乾
燥させるとともに次述する粉砕行程４を行いやすくする
ために、且つ、鰻の頭が腐敗する等の不都合を防止する
ために行う。このような冷凍行程３は、従来から知られ
た冷凍装置８（図２）を利用して行う。例えば、代替フ
ロン等の冷媒を用いた冷凍装置を採用する。

【００１９】最後に、上記冷凍行程３により、５ｃｍ乃
至４０ｃｍ程度の大きさの冷凍ブロックとされた鰻の頭
を、粉末状に加工処理する粉砕行程４を施す。この粉砕
行程４においては、本形態例の場合、図２に示すよう
に、カッタ９及びチョッパ１０並びに湿式石臼型粉砕機
１１を用いて粉砕する。尚、この粉砕行程４を行う際に
は、摂氏４０度以下の、例えば常温で行う。本明細書に
おいては、このように摂氏４０度以下の温度を非加熱状
態と称する。粉砕行程４を非加熱状態で行うのは、上記
鰻の頭に含まれている蛋白質成分等が当該加えられる熱
によって破壊されないようにするためである。従来から
行なわれている各種食材の粉砕行程においては、或る程
度加熱して行うことが多い。しかしながら、この発明に
係る処理方法の場合、摂氏４０度以上とすると鰻の頭に
含まれる蛋白質成分が変化してしまい（所謂Ｂ変化）、
鰻の頭を食材にするための意義が薄れてしまう。このた
め、上述したように非加熱状態で粉砕する。

【００２０】上述のように構成される本形態例に係る魚
類等の残滓加工処理方法を用いて、従来廃棄処分とされ
ていた上記鰻の頭を、食材として処理加工する際の作用
は、次のとおりである。

【００２１】先ず、水産加工場から回収した多量の鰻の
頭が食用に値するか否かを判断して分別する、分別行程
１を実施する。すなわち、回収した上記多量の鰻の頭を
ベルトコンベヤ等により移送させ、このベルトコンベヤ
によって送られてくる鰻の頭の鮮度や大きさ等を、作業
員の目視により食材として加工可能か否かを判断し分別
する。

【００２２】尚、本形態例の場合、この分別行程１に
は、回収した鰻の頭を所定の大きさに切断してその大き
さを揃える行程を設けている。例えば、上記作業員の目
視により分別された鰻の頭のうち、予め定めた大きさ
（例えば、５ｃｍ）以上のものをカッタ装置６に送り、
所望の大きさ（例えば、２．５ｃｍ）以下にする。そし
て、先に分別された、上記予め定めた大きさ以下の鰻の
頭を収納した容器（強酸性水を貯留した攪拌槽７）内に
送り込む。

【００２３】又、上記分別行程１によって、その鮮度が
加工処理に適さないと判断されたものについては別途廃
棄する。尚、従来から魚等の大きさを自動判別する装置
が知られている。例えば、互いに逆方向に回転し、且つ
最小最大幅に相当する間隙を有する中心軸非平行の２本
一対の傾斜ロール上に魚体を流し、小さい順に下方に落
下させる方式の選別装置が知られている。上記分別行程
１においては、このような選別装置５を採用することも
できる。

【００２４】次いで、上記分別行程１によって選び出さ
れた上記鰻の頭を、強酸性水を用いて洗浄する洗浄行程
２を施す。この洗浄行程２を行うことにより、上述した
ように、鰻の頭に付着している塵芥や、同じく鰻の頭に
付着している虞のある病原体等を除去することができ
る。

【００２５】上記洗浄行程２を施した後の洗浄された上
記多量の鰻の頭は、冷凍行程３により冷凍される。この
冷凍行程３は、従来から知られた冷凍装置８を用いて、
摂氏−２０度乃至摂氏−５０度程度の温度で急速冷凍す
ることにより行う。この冷凍行程３により、鰻の頭は乾
燥され、且つ、５ｃｍ乃至４０ｃｍ程度の粉砕されやす
い凍結ブロックとなる。すなわち、最終行程である粉砕
行程４を円滑に行えるようになる。

【００２６】上記最終行程である粉砕行程４は、従来か
ら知られたカッタ９により第一次粗粉砕を行い、更に、
チョッパ１０により第二次粗粉砕を行う。そして、加水
後、上記湿式石臼型粉砕機１１により、細かく粉砕す
る。尚、この粉砕行程４は、摂氏３０度程度の温度で行
う。これは、上述したように、高温加熱によって上記鰻
の頭に含まれる蛋白質等の栄養価が破壊されるのを防止
するためである。

【００２７】上記粉砕行程４によって粉体とされた上記
鰻の頭は、別途食品製造ラインに送られ、市場に供され
る加工食品とされる。例えば、上記鰻の頭の紛体を練り
製品等に混入し、栄養価に富む練製品とする。そして、
袋詰め等され、市場に出荷される。

【００２８】本形態例に係る魚類等の残滓加工処理方法
を用いて加工された鰻の頭は、食材として調理し易い粉
体とされるため、各種料理に使用、若しくは練り製品に
混入した状態で使用することができる。尚、上記粉砕行
程４における加水量を増やすことにより粉砕後の鰻の頭
をペースト状にすることもできる。しかも、この発明に
よって得られた粉体若しくはペースト状の食用材料は、
高温で加熱処理を施していないため、原材料である鰻の
頭が本来有する栄養価を損なうことがない。従って、栄
養価に富む食品として、上記鰻の頭を有効に利用でき
る。

【００２９】尚、本形態例においては、この発明を鰻の
頭を加工処理する場合に適用した例について説明した
が、この発明は上記形態例に限定されるものではない。
他の魚類（例えば、鯉）の残滓を加工処理する際にも適
用できることは言うまでもない。又、残滓のみならず、
魚全体を加工処理することもできる。この場合、上記分
別行程１を行うための装置に、従来から知られたスキン
ナ（皮取り機）を付設し、鱗除去等の処理を行わせるこ
とも可能である。更には、上記魚類の残滓に限らず、従
来廃棄されていた肉牛等の臓物等をこの発明に係る加工
処理方法を用いて加工処理し、栄養価に富む食品とする
ことができる。

【００３０】

【発明の効果】この発明に係る魚類等の残滓加工処理方
法は、上述したように構成され作用するため、従来廃棄
されていた魚類等の残滓を、食材として調理し易い粉体
若しくはペースト状の食用材料とするため、各種料理や
加工食品の構成材料に使用することができ、食資源の有
効利用を図ることができる。しかも、この発明によって
得られた食用材料は高温で加熱処理を施していないた
め、原材料である魚類等の残滓が本来有する栄養価を損
なうことがない。従って、栄養価に富む食品として、従
来廃棄されていた上記魚類等の残滓を有効に利用でき
る。

【図面の簡単な説明】

【図ｌ】この発明の実施の一形態例を示すフローチャー
トである。

【図２】この発明を実施するための装置を示すブロック
図である。

【符号の説明】

１ 分別行程 ２ 洗浄行程 ３ 冷凍行程 ４ 粉砕行程

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚類等の残滓を食用材料とするための魚
   類等の残滓加工処理方法であって、 上記魚類等の残滓が食用に値するか否かを判断し、分別
   する分別行程と、この分別行程によって選び出された上
   記残滓を、強酸性水を用いて洗浄する洗浄行程と、この
   洗浄行程によって洗浄された上記残滓を冷凍する冷凍行
   程と、この冷凍行程によって冷凍された上記残滓を、非
   加熱状態で粉砕して粉体若しくはペーストとする粉砕行
   程と、を備えたことを特徴とする、魚類等の残滓加工処
   理方法。
2. 【請求項２】 前記残滓が、鰻の頭であることを特徴と
   する、請求項１に記載の魚類等の残滓加工処理方法。