JP2000106829A - Color changing jelly food - Google Patents
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、酸性域で変色する
特性を有する色素を含有した変色ゼリ−食品に関する。
本発明は、酸性域で変色する特性を有する色素を含有
し、ゼリーの一部を破壊したときに一定量の離水を生じ
るようなゼリー食品で、必要に応じて酸性のシロップを
組み合わせた変色ゼリー食品に関する。本発明の変色ゼ
リー食品は、ゼリー食品の一部を破壊して酸性のシロッ
プを添加すると、ゼリー食品から生じた離水が瞬時に変
色し、ゼリー食品がシロップの接触した面から徐々に変
色する性質を有する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a discolored jelly food containing a pigment having a characteristic of discoloring in an acidic region.
The present invention relates to a jelly food containing a pigment having a property of discoloring in an acidic region and producing a certain amount of water separation when a part of the jelly is destroyed, and a discoloring jelly combined with an acidic syrup as required. About food. The discolored jelly food of the present invention has a property that, when an acidic syrup is added by destroying a part of the jelly food, water separation generated from the jelly food is instantaneously discolored, and the jelly food gradually discolors from the contact surface of the syrup. Having.
【０００２】[0002]
【従来の技術】ゼリー食品は、ゲル特有の柔らかな弾力
に富んだ組織を有し、また摂取したときの滑らかな舌触
りが好まれ、デザートとして広く利用されている。従来
から、寒天やゼラチン等のゲル化剤を用いて調製された
ゼリー食品が多く市販されており、最近では、果物と同
様の風味や食感を手軽に味わうことのできる果肉類似ゼ
リー食品や、食感や形態の異なるゼリー食品を含有させ
たものなどが好まれ、消費量も増大する傾向にある。2. Description of the Related Art Jelly foods have a soft and elastic structure unique to gels and a smooth texture when ingested, and are widely used as desserts. Conventionally, many jelly foods prepared using gelling agents such as agar and gelatin have been marketed, and recently, a pulp-like jelly food that can easily enjoy the same flavor and texture as fruits, Foods containing jelly foods with different textures and forms are preferred, and consumption tends to increase.
【０００３】このようなゼリー食品としては、例えば、
低メトキシル化ペクチンを添加して調製した溶液を多価
金属イオンを含む溶液と接触させて、ゼリー体を形成
し、次いで得られたゼリー体を多価金属イオンを含む溶
液中に加熱下で浸漬することにより、粒状のゼリーを含
有するゼリー食品の製造法（特開昭５８−１８７１５２
号公報）、またペクチン又は／及びアルギン酸ナトリウ
ムの水溶液を撹拌しながら、Mg、 Hg を除く２価の可食
性金属イオンを含む溶液を添加してフロック状にゲル化
した金属イオンゼリーを得、これを、カラギーナン等の
ゲル化剤のベースゼリー基材に混合して全体をゲル化さ
せ果肉を含んだような食感を呈するゼリー食品の製造法
（特開昭６１−５２２５２号公報）が開示されている。
また、混合する一方のゼリー溶液に、アルギン酸又は／
及びペクチンを含有させ、もう一方の溶液にMg、Hgを除
く２価の可食性金属塩を含有させ、これらを未流出の色
素で別々に着色し、又は一方のみを着色しておき、容器
に充填するときに同時に別々のノズルから充填するか、
又は一方を充填することにより、ゼリーがマーブル状に
なって混合したカラフルなゼリー食品が開示されている
（特開昭６３−４２６５８号公報）。[0003] As such jelly food, for example,
The solution prepared by adding the low methoxylated pectin is brought into contact with a solution containing a polyvalent metal ion to form a jelly form, and then the obtained jelly form is immersed in a solution containing a polyvalent metal ion under heating. By doing so, a method for producing jelly food containing granular jelly (JP-A-58-187152)
And a solution containing divalent edible metal ions excluding Mg and Hg was added while stirring an aqueous solution of pectin or / and sodium alginate to obtain a metal ion jelly gelled into a floc. Is mixed with a base jelly base material of a gelling agent such as carrageenan and the like to produce a jelly food which exhibits a texture similar to that of a pulp by gelling the whole (Japanese Patent Application Laid-Open No. Sho 61-52252). ing.
Alginic acid and / or
And pectin, and the other solution contains a divalent edible metal salt excluding Mg and Hg, and these are separately colored with an unbleached dye, or only one of them is colored and placed in a container. When filling from different nozzles at the same time,
Alternatively, a colorful jelly food in which jelly is mixed into a marble by filling one of them is disclosed (JP-A-63-42658).
【０００４】[0004]
【発明が解決しようとする課題】上記したような従来の
方法によれば、異なる形状を呈したゼリー食品を含有す
るゼリー食品、果肉状の組織を呈するゼリー食品、ある
いは色調の異なるゼリーがマーブル状に混在するゼリー
食品等を提供することはできるが、一方で消費者のニー
ズは多様化しており、そのニーズに応えることのできる
新たなゼリー食品が未だ提供されていないのが現状であ
る。そこで、本発明は消費者の嗜好のニーズの多様化に
応えることのできるような視覚的な変化を楽しめるゼリ
ー食品、すなわち、食する際にゼリー食品の色を変色さ
せることが可能な変色ゼリー食品を提供することを課題
とする。According to the conventional methods as described above, jelly foods containing jelly foods having different shapes, jelly foods having a flesh-like tissue, or jellies having different colors are marbled. Although it is possible to provide jelly foods and the like that are mixed with, the needs of consumers are diversifying, and at present, new jelly foods that can meet the needs have not yet been provided. Therefore, the present invention provides a jelly food that can be visually enjoyed so as to respond to diversification of consumer taste needs, that is, a discolored jelly food that can change the color of the jelly food when eating. The task is to provide
【０００５】[0005]
【課題を解決するための手段】本発明者らは上述した課
題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、酸性域で変色する特性
を有する色素を含有し、ゼリー食品の一部を破壊したと
きに一定量の離水を生じるようなゼリー食品に、酸性の
シロップを合わせることにより、ゼリー食品から生じた
離水が瞬時に変色し、ゼリー食品がシロップの接触した
面から徐々に変色し、視覚的な変化を楽しめる変色ゼリ
ー食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに
至った。従って、本発明は酸性域で変色する色素を含有
し、好ましくは５重量％以上の離水量を示すゼリー食品
に必要に応じて酸性のシロップを組み合わせた変色ゼリ
ー食品に関するものである。Means for Solving the Problems The inventors of the present invention have conducted intensive studies in view of the above-mentioned problems, and as a result, they have found that they contain a pigment having a characteristic of discoloring in an acidic region and maintain a certain level when a part of jelly food is destroyed. By combining the acidic syrup with the jelly food that causes a certain amount of water separation, the syneresis generated from the jelly food discolors instantaneously, and the jelly food gradually discolors from the surface in contact with the syrup, causing a visual change. The present inventors have found that an enjoyable discolored jelly food can be obtained, and have completed the present invention. Therefore, the present invention relates to a discolored jelly food which contains a pigment which discolors in an acidic region and preferably shows a water separation amount of 5% by weight or more and an acid syrup as needed.
【０００６】[0006]
【発明の実施の形態】本発明の変色ゼリー食品は、酸性
域で変色する特性を有する色素を含有し、ゼリー食品の
一部を破壊したときに、一定量の離水を生じるようなゼ
リー食品と酸性のシロップを合わせることを特徴として
おり、ゼリー食品の一部を破壊し、酸性のシロップを合
わせることによりゼリー食品から生じた離水が瞬時に変
色し、ゼリー食品がシロップの接触した面から徐々に変
色するといったものである。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The discolored jelly food of the present invention contains a dye having a characteristic of discoloring in an acidic region, and when a part of the jelly food is destroyed, a certain amount of syneresis is produced. It is characterized by combining acidic syrup, destroying a part of jelly food, and by combining acidic syrup, syneresis generated from jelly food instantaneously changes color, and jelly food gradually comes out of contact with syrup It is discolored.
【０００７】以下、具体例を例示して本発明の変色ゼリ
ー食品の製造方法を詳しく説明する。本発明では、先
ず、酸性域で変色する色素を含有するゼリー食品を調製
する。ゲル化剤及び糖類を粉体混合して水を加え、約８
０℃に加熱し、ゲル化剤及び糖類を完全に溶解させる。
糖類として液糖を使用する場合は、液糖中にゲル化剤を
分散させ、水を加えて加熱し、ゲル化剤を溶解させても
よい。次いで、この溶解液を約６０〜７０℃に冷却して
着色料を添加混合して、ゼリー溶液を調製し、得られた
ゼリー溶液を適宜容器に充填して、１０℃以下で冷却す
ることにより、ゼリー食品が得られる。ゼリー溶液の調
製に用いることのできるゲル化剤としては、ゼリー製造
に通常用いられているゲル化剤であれば、いずれのゲル
化剤を使用してもよく、例えばカラギーナン、ファーセ
ルラン、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサン
タンガム、ゼラチン、寒天、デンプン、カードラン、グ
アガム等を例示することができ、これらを１種以上併用
することができる。その添加量は０．１〜３重量％が好
ましい。特に、本発明のゼリー食品においては、ゼリー
食品を破壊したときに、５重量％以上の離水を生じるこ
とが好ましいので、ゲル化剤の種類と添加量を目的とす
るゼリー食品の物性に合わせて適宜調整するとよい。Hereinafter, the method for producing the discolored jelly food of the present invention will be described in detail with reference to specific examples. In the present invention, first, a jelly food containing a pigment that changes color in an acidic region is prepared. Mix the powder of the gelling agent and the saccharide, add water, and add
Heat to 0 ° C. to completely dissolve the gelling agent and saccharide.
When liquid sugar is used as the saccharide, the gelling agent may be dispersed in the liquid sugar, added with water, and heated to dissolve the gelling agent. Next, the solution is cooled to about 60 to 70 ° C., and a coloring agent is added and mixed to prepare a jelly solution. The obtained jelly solution is filled in an appropriate container, and cooled at 10 ° C. or lower. , Jelly food is obtained. As the gelling agent that can be used for preparing the jelly solution, any gelling agent may be used as long as it is a gelling agent generally used for jelly production, for example, carrageenan, furcellulan, gellan gum Locust bean gum, xanthan gum, gelatin, agar, starch, curdlan, guar gum and the like, and one or more of these can be used in combination. The addition amount is preferably 0.1 to 3% by weight. In particular, in the jelly food of the present invention, when the jelly food is destroyed, it is preferable to generate water separation of 5% by weight or more, so that the type and amount of the gelling agent are adjusted according to the physical properties of the jelly food intended. It may be adjusted appropriately.
【０００８】また、「着色料」としては、アントシアニ
ン系、アントラキノン系又はカロチノイド系の色素を例
示することができ、これらの色素はｐＨの領域により発
色する色が異なるので、目的とする最終製品にあわせて
適宜使用することが好ましい。例えば、ｐＨが６〜７付
近の中性域において、アントシアニン系の色素は赤色〜
紫色、アントラキノン系の色素は赤色〜紫色、カロチノ
イド系の色素は赤褐色を呈し、ｐＨが４〜５付近の酸性
域においては、アントシアニン系の色素は赤色、アント
ラキノン系の色素はオレンジ色、カロチノイド系の色素
は黄色を呈する。また、この他、ｐＨを調製する目的で
ｐＨ調製剤を、嗜好に応じて香料等を適宜添加すること
ができる。このようにして得られるゼリー食品は、スプ
ーン等でゼリー食品を破壊したときに、５重量％以上の
離水量を示すものが好ましい。[0008] Examples of the "colorant" include anthocyanin-based, anthraquinone-based, and carotenoid-based pigments. These pigments have different colors depending on the pH range. It is preferable to use them as appropriate. For example, in the neutral range where the pH is around 6 to 7, anthocyanin dyes are red to
Purple and anthraquinone pigments are red to purple, carotenoid pigments are reddish brown, and in the acidic range around pH 4-5, anthocyanin pigments are red, anthraquinone pigments are orange and carotenoid pigments. The pigment takes on a yellow color. In addition, a pH adjuster for adjusting pH and a fragrance or the like can be appropriately added according to taste. The jelly food thus obtained preferably has a water separation of 5% by weight or more when the jelly food is broken with a spoon or the like.
【０００９】なお、本発明における離水量とは、上記の
ゼリー食品の一部をスプーン等を用いて破壊したときに
ゼリー食品から生じる溶液のことであり、その測定は破
壊したゼリー食品を直ちに４０メッシュの網上にあけ、
滴下した溶液の量を計量したものであり、もとのゼリー
食品の重量に対する割合を離水量として示した。次いで
酸性のシロップを調製する。酸性のシロップは、水に糖
類及び酸味料を添加し、約５０〜６０℃まで加熱して、
糖類及び酸味料を完全に溶解させることにより得られ
る。酸性のシロップは、ゼリー食品に添加された色素が
変色するようなｐＨの領域に調製する必要があり、上記
色素を用いる場合には、ｐＨを５未満、好ましくはｐＨ
を４以下に調製するとよい。酸性のシロップに用いるこ
とのできる「酸味料」としては、リンゴ酸又はクエン酸
等を例示することができる。The amount of syneresis in the present invention refers to a solution generated from a jelly food when a part of the jelly food is destroyed with a spoon or the like. Open on the mesh net,
The amount of the solution dropped was measured, and the ratio to the weight of the original jelly food was shown as the amount of water separation. Then, an acidic syrup is prepared. The acidic syrup is prepared by adding sugars and acidulants to water and heating to about 50-60 ° C,
It is obtained by completely dissolving saccharides and acidulants. The acidic syrup must be prepared in a pH range such that the color of the dye added to the jelly food changes color. When the above-mentioned color is used, the pH is less than 5, preferably pH
Should be adjusted to 4 or less. Examples of the "acidulant" that can be used for the acidic syrup include malic acid and citric acid.
【００１０】本発明では、上記のようにして調製したゼ
リー食品と酸性のシロップを適宜組み合わせるが、組み
合わせの形態としては、ゼリー食品を適当な大きさの容
器で調製し、酸性のシロップをポーションタイプの容器
等に充填するなど、個別に充填したのものを組み合わせ
ることができ、食する際にゼリー食品と酸性のシロップ
を合わせることにより、変色ゼリー食品を楽しむことが
できる。In the present invention, the jelly food prepared as described above and an acidic syrup are appropriately combined. As a combination form, the jelly food is prepared in an appropriately sized container, and the acidic syrup is mixed with a potion type. Individually filled ones such as filling in a container or the like can be combined, and the discolored jelly food can be enjoyed by combining the jelly food and the acidic syrup when eating.
【００１１】[0011]
【実施例】以下、実施例により本発明を詳しく説明す
る。実施例１ （１）ゼリー食品の製造 表１に示す配合に従って、ゼリー食品を製造した。グラ
ニュー糖、ゲル化剤としてカラギーナン（雪印食品製）
を粉体混合し、これを水に添加、混合して撹拌しながら
８０℃に加温し、粉体物を完全に溶解させた。これに、
香料１（ラズベリー、小川香料製）、着色料としてカル
ミン酸色素（アントラキノン系）を添加、混合してゼリ
ー溶液とした。このゼリー溶液を１２０ｍｌの容器に１
００ｇ充填し、１０℃に冷却してゼリー食品を製造し
た。このゼリー食品は、ｐＨ６．８、離水量８重量％、
色調は紫色であった。なお、離水量の測定は、容器中で
ゼリーをスプーンで破壊し、直ちに４０メッシュの網上
にあけ、滴下した溶液の量を計量し、もとのゼリー食品
の重量に対する割合を離水量として示した。The present invention will be described below in detail with reference to examples. Example 1 (1) Production of jelly food According to the composition shown in Table 1, jelly food was produced. Granulated sugar, carrageenan as a gelling agent (made by Snow Brand Foods)
Was mixed with water, added to water, mixed, and heated to 80 ° C. with stirring to completely dissolve the powder. to this,
Fragrance 1 (Raspberry, manufactured by Ogawa Koryo) and a carminic acid pigment (anthraquinone) as a coloring agent were added and mixed to form a jelly solution. Put this jelly solution in a 120 ml container
Filled with 00 g and cooled to 10 ° C. to produce a jelly food. This jelly food has a pH of 6.8, a syneresis amount of 8% by weight,
The color was purple. The amount of syneresis was measured by breaking the jelly with a spoon in a container, immediately opening it on a 40-mesh net, measuring the amount of the dropped solution, and indicating the ratio to the weight of the original jelly food as the amount of syneresis. Was.
【００１２】[0012]
【表１】 ──────────────────────────── 原 料 配合量（％） ──────────────────────────── グラニュー糖 １０．００ カラギーナン ０．８０ カルミン酸色素（アントラキノン系） ０．０５ 香料１ ０．１ 水 ８９．０５ ──────────────────────────── 合 計 １００．００ ──────────────────────────── [Table 1] 原 Raw material content (%)） ───────────────── Granulated sugar 10.00 Carrageenan 0.80 Carminic acid dye (anthraquinone) 0.05 Fragrance 1 0.1 Water 89.05 ───── ─────────────────────── Total 100.00 ────────────────────── ──────
【００１３】（２）シロップの製造 表２の配合に従って、シロップを製造した。酸味料とし
てのクエン酸及びグラニュー糖を水に溶解し、香料２
（レモン；ＩＦＦ製）及び香料３（ネーブルオレンジ；
曽田香料製）を添加、混合し、１５ｍｌのポーション容
器に１０ｇ充填し、シロップを製造した。なお、このシ
ロップは、ｐＨ２．０の無色透明の溶液であった。(2) Production of syrup A syrup was produced according to the composition shown in Table 2. Dissolve citric acid and granulated sugar as an acidulant in water and add flavor 2
(Lemon; IFF) and flavor 3 (navel orange;
Soda fragrance) was added and mixed, and 10 g was filled into a 15 ml potion container to produce a syrup. In addition, this syrup was a colorless and transparent solution having a pH of 2.0.
【００１４】[0014]
【表２】 ────────────────────────────── 原 料 配合量（％） ────────────────────────────── グラニュー糖 ３３．０ クエン酸 ３．３０ 香料２ ０．８０ 香料３ ０．８０ 水 ６２．１０ ────────────────────────────── 合 計 １００．００ ────────────────────────────── [Table 2] 原 Raw material content (%) ───────── {Granulated sugar 33.0 Citric acid 3.30 Fragrance 2 0.80 Fragrance 3 0.80 Water 62.10} ───────────────────────── Total 100.00 ──────────────────── ──────────
【００１５】上記のようにして調製したゼリー食品にス
プーンを差し込み、ゼリー食品の一部を破壊し、ゼリー
食品から離水が生じたところに、酸性のシロップを添加
した。すると、ゼリー食品から生じた離水が瞬時に紫色
から、オレンジ色に変色し、次第にゼリー食品自体も紫
色からオレンジ色に変色した。本実施例において、ゼリ
ー食品はラズベリーの風味であった。これにネーブルオ
レンジとレモンをブレンドした酸性シロップを添加する
ことにより、ゼリー食品の風味はオレンジの風味に変化
した。この風味は変色したゼリー食品の色調と調和のと
れたものであった。[0015] A spoon was inserted into the jelly food prepared as described above, a part of the jelly food was broken, and an acidic syrup was added where water was separated from the jelly food. Then, the water separation generated from the jelly food instantly changed from purple to orange, and the jelly food itself gradually changed from purple to orange. In this example, the jelly food had a raspberry flavor. By adding acidic syrup blended with navel orange and lemon, the flavor of the jelly food was changed to orange flavor. This flavor was in harmony with the color of the discolored jelly food.
【００１６】[0016]
【発明の効果】本発明の変色ゼリー食品は、ゼリー食品
の一部を破壊して、酸性シロップを添加するとゼリー食
品から生じた離水が瞬時に変色し、ゼリー食品がシロッ
プの接触した面から徐々に変色するので、視覚的な変化
を楽しめる。このような変色ゼリー食品を提供すること
により、消費者の嗜好の多様化のニーズに応えることが
可能となる。また、本発明のゼリー食品では、使用する
香料を適宜選択することにより、ゼリー食品の色調の変
化といった視覚的な変化とともに、風味も変化させるこ
とができる。According to the discolored jelly food of the present invention, when a part of the jelly food is destroyed and the acid syrup is added, the water separation generated from the jelly food is instantaneously discolored, and the jelly food gradually disappears from the surface in contact with the syrup. Color, so you can enjoy the visual change. By providing such a discolored jelly food, it is possible to meet the needs of consumers for diversifying their tastes. In addition, in the jelly food of the present invention, the flavor can be changed together with a visual change such as a change in the color tone of the jelly food by appropriately selecting a flavor to be used.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 相川 均 埼玉県東松山市五領町12−89パ−クタウン 五領５−503 Ｆターム(参考） 4B041 LC02 LD01 LD08 LK05 LK07 LK50 LP03 ────────────────────────────────────────────────── ─── Continuing on the front page (72) Inventor Hitoshi Aikawa 12-89 Park Town, Gory 領 -cho, Higashimatsuyama City, Saitama Prefecture 5-503 F-Game (Reference) 4B041 LC02 LD01 LD08 LK05 LK07 LK50 LP03
Claims (3)
特徴とする変色ゼリー食品。1. A discolored jelly food comprising a pigment which discolors in an acidic region.
である請求項１記載のゼリー食品。2. The jelly food according to claim 1, which is a jelly food showing a water separation of 5% by weight or more.
又は２記載の変色ゼリー食品。3. The combination according to claim 1, wherein said acid syrup is combined.
Or the discolored jelly food according to 2.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10279255A JP2000106829A (en) | 1998-10-01 | 1998-10-01 | Color changing jelly food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10279255A JP2000106829A (en) | 1998-10-01 | 1998-10-01 | Color changing jelly food |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000106829A true JP2000106829A (en) | 2000-04-18 |
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ID=17608619
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10279255A Pending JP2000106829A (en) | 1998-10-01 | 1998-10-01 | Color changing jelly food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000106829A (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018108045A (en) * | 2016-12-28 | 2018-07-12 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | Jelly beverage, and method for producing jelly beverage |
| WO2020233101A1 (en) * | 2019-05-21 | 2020-11-26 | 江南大学 | Colorful-jelly 4d printing method utilizing spontaneous color change of blueberry anthocyanins |
-
1998
- 1998-10-01 JP JP10279255A patent/JP2000106829A/en active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018108045A (en) * | 2016-12-28 | 2018-07-12 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | Jelly beverage, and method for producing jelly beverage |
| WO2020233101A1 (en) * | 2019-05-21 | 2020-11-26 | 江南大学 | Colorful-jelly 4d printing method utilizing spontaneous color change of blueberry anthocyanins |
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