JP2000050807A - 高水分、高硬度のハ―ドキャンディ―とその製造方法 - Google Patents
高水分、高硬度のハ―ドキャンディ―とその製造方法Info
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Abstract
キャンディーとその製造方法を提供する。 【解決手段】 トレハロース水溶液を用いて、水分約
3.5乃至10w/w%の範囲に煮詰めることにより課
題を解決する。
Description
ハードキャンディーに関し、詳細には、トレハロースを
多量に含有する高水分、高硬度の安定性に優れたハード
キャンディーとその製造方法に関する。
7−34788号公報、特公昭58−50698号公報
などにも開示されるように、糖質水溶液を、通常、水分
が2w/w%(以下、本明細書では、特にことわらない
限り、w/w%を単に%で示す。)程度又はそれ以下の
含量になるように加熱濃縮し、次いで、常法に従って、
冷却、成形して製造されている。糖質水溶液をこのよう
な低水分にまで煮詰めるには、必要とするエネルギー消
費量も大きく、また、煮詰液の粘度も高く、その取扱い
は高度の技術を必要としている。従って、それ程低い水
分含量になるまで煮詰めずに済ますことができれば、エ
ネルギーの消費量を低減でき、また、その製造工程をよ
り容易、簡便に改善できる。しかしながら、一般に、ハ
ードキャンディーは、煮詰めが不充分で水分含量が高く
なると、とりわけ約3.5%以上の高水分では、一般に
硬度が低下するだけでなく、冷却、成形作業が困難であ
ったり、吸湿、変形を起こしたり、起晶して不透明にな
ったり、付着現象、歯つき現象を起こしたりなど種々の
不都合が生じることが知られている。
種であるトレハロース(α、α−トレハロース)が豊富
に出回るようになってきた。トレハロースは、非還元性
でpH安定性、熱安定性に優れ、その上、温和な良質の
甘味を有し、加えて低う蝕性甘味料として利用でき、生
体へのエネルギー源として利用できる特徴を有している
ので、トレハロースのこれら特徴を生かしたハードキャ
ンディーの確立が期待される。しかしながら、トレハロ
ースは、ハードキャンディーを製造するに際し、きわめ
て晶出し易い重大な欠点のあることが知られている。例
えば、特開平8−256694号公報の段落(001
3)では、「糖原料中のトレハロースの配合割合は、
0.5〜60重量%とするのが好ましい。トレハロース
の配合割合が0.5重量%未満では、本発明の効果が十
分でなく、60重量%を超えると、キャンディーの製造
中に、トレハロースの結晶が析出することがあるので好
ましくない。」と記載し、その実施例1においては、配
合割合を糖原料中、トレハロースを10%とし、残りの
90%に砂糖及び水飴を使用してハードキャンディーを
製造している。また、特開平9−238642号公報の
段落(0015)では、「トレハロースをキャンディー
等の菓子用素材として単独で用いることが、結晶の晶出
のしかたなど、トレハロースの性質上困難であることが
判明した」と記載し、その実施例1においては、純度9
5%のマルチトール700gと純度99.8%のトレハ
ロース300gとを用い、これに水を加えて濃度70%
の菓子用組成物とし、これを液温が180℃になるまで
煮詰め、型に流し込んでキャンディーを製造している。
ハロースの使用割合が低過ぎてトレハロースの特徴が充
分発揮されていないのみならず、とりわけ、特開平9−
238642号公報に開示されたハードキャンディーで
は、糖質水溶液を180℃もの高温に煮詰めており、こ
の条件では保存安定性が悪く、トレハロースが晶出を起
こし易く透明性を失い易いという欠点のあることが判明
した。一方、トレハロースを多量使用したキャンディー
としては、例えば、本出願人が先に出願した特開平8−
336363号公報の実施例B−10、B−11に記載
しているものがある。しかしながら、ここに開示してい
るのは、硬度の低いソフトキャンディーであってハード
キャンディーではなく、しかもトレハロースの微結晶を
含有した透明性に欠けるものである。
量になるまで煮詰める必要のない新規な高水分、高硬度
で安定性の良好なハードキャンディー、とりわけ、上記
のような優れた特徴を有するトレハロースを多量に含有
させた高水分、高硬度の安定性に優れたハードキャンデ
ィーとその製造方法を提供することを課題とするもので
ある。
を解決するために、各種糖質溶液の利用、とりわけトレ
ハロース水溶液の利用に着目して鋭意研究を続けてき
た。その結果、意外にも、トレハロースが70℃付近で
飽和に達しない程度の比較的低濃度のトレハロース含有
水溶液を可及的速やかに水分約3.5乃至10%の範囲
に加熱濃縮することによりトレハロースを多量含有する
高水分、高硬度の安定性に優れたハードキャンディーが
製造できることを見いだし、本発明を完成した。
いて、水分約3.5%以上約10%以下の範囲、望まし
くは、約4%以上10%未満の範囲に煮詰めることによ
り、新規な高水分、高硬度の保存安定性に優れたハード
キャンディーの提供を実現するものであり、これにより
前記課題を解決するものである。
は、別名、α、α−トレハロースであり、本発明のハー
ドキャンディーに使用できるものであれば、その由来、
性状は問わない。トレハロースの由来としては、例え
ば、特開平7−246097号公報に記載される酵母か
らの抽出法によるトレハロース、特開昭58−2169
5号公報に記載されるマルトースからのホスホリラーゼ
法によるトレハロース、特開平7−170977号公
報、特開平7−213283号公報等に記載される澱粉
からの酵素糖化法によるトレハロース等各種のトレハロ
ースが適宜採用できる。
度トレハロース無水結晶等を使用することも適宜採用で
きる。例えば、株式会社林原商事が販売している高純度
トレハロース含水結晶製品(登録商標『トレハオー
ス』)を使用することも有利に実施できる。
ィーに使用する糖質は、トレハロースのみであっても、
また、トレハロースとともにトレハロースの特徴を損な
わない範囲で他の糖質を併用してもよい。通常、全糖質
に対するトレハロースの使用割合は、無水物換算で60
%を越える量、望ましくは65%以上が好適である。
ース、異性化糖、蜂蜜、メープルシラップ、マルトー
ス、イソマルトース、スクロース、ラクトース、パラチ
ノース、ネオトレハロース、マルトトリオース、パノー
ス、ラフィノース、グルコシルトレハロース、ラクトス
クロース、イソマルトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、フラク
トオリゴ糖、乳糖果糖オリゴ糖、水飴、シクロデキスト
リンなどの糖類や、エリスリトール、キシリトール、ソ
ルビトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニッ
ト、還元澱粉分解物などの糖アルコールなどの1種又は
2種以上が適宜選択され、その使用割合は、全糖質に対
して40%未満、望ましくは35%以下の量を、必要に
応じて、使用することができる。
ことの困難であった、例えば、フラクトース、異性化
糖、蜂蜜、メープルシラップ、キシリトール、ソルビト
ールなどの糖質の使用も、本発明によれば可能であり、
容易に、高水分、高硬度の安定性に優れたハードキャン
ディーに仕上げることが出来る。
するに際し、使用するトレハロース水溶液は、トレハロ
ースの濃度が70℃付近で飽和に達しない程度の比較的
低濃度のものが好ましく、望ましくは、トレハロース濃
度70%未満、更に望ましくは約60%以下のものが好
適である。煮詰めは、このような糖質水溶液を、通常、
常圧下又は減圧下で水分10%以下、望ましくは約3.
5%乃至10%の範囲、更にトレハロースの特徴を強く
出すためには水分約4%以上10%未満、更に望ましく
は約5%以上10%未満の範囲に煮詰めるのが好まし
い。この煮詰め液の成形方法は、例えば、デポジット方
式であってもスタンピング方式、更には、カット方式で
あってもよく、必要により適宜選択できる。
る高水分、高硬度のハードキャンディーは、トレハロー
ス自体の熱安定性及び保存安定性が高いのに加えて、煮
詰温度が低く、煮詰時間を短縮できることから、熱に不
安定な各種の物質、例えば、単糖類、アミノ酸・核酸系
調味料、ステビオール配糖体・ペプチド系甘味料などの
高甘味度甘味料など呈味剤、クロロフィル、カロチン、
プロアントシアニジン(アントシアニン)、フラボノイ
ドなど天然色素、花、野菜、果物、ハーブ・薬草類、微
生物、昆虫由来の天然色素、天然香料、ビタミン、生理
活性物質、薬効成分などをほとんど劣化させることなく
透明性の高いハードキャンディーに封じ込めることがで
き、その保存安定性も優れているので、嗜好面から見て
も、栄養面から見ても、更には健康面から見ても優れて
いる。
度ハードキャンディーの特徴を損なわない限り、必要に
応じて、適宜の可食材料、例えば、栄養物や嗜好物、生
理活性物質、薬効成分、更には各種添加物などの一種ま
たは2種以上を使用し、含有させることも有利に実施で
きる。また、透明なハードキャンディー中に、例えば、
乾燥果実、種実、結晶糖質、ビタミン剤顆粒、他のハー
ドキャンディーなどの有形物を充填して成形し、その充
填物を透視できるハードキャンディーに仕上げることも
有利に実施できる。
けている成分や不足し易い成分、更にはエネルギー増強
成分、滋養強壮成分などが使用され、その例としては、
蛋白質、アミノ酸、脂質、ビタミン、ミネラルなどの
他、野菜、果物、種実等の農産物又はそれらの加工品、
更には水産、畜産加工品が適宜選ばれる。加工品として
は、例えば、前記農水畜産物の細断物、破砕物、磨砕
物、圧扁物、乾燥物、粉末品、更には、エキス、ジュー
ス、ピューレ、又はそれらの濃縮物が適宜利用され、必
要により、予め、漬物、干物などのように調味加工し、
又は加熱調理した後、破砕又は粉末化したものなども有
利に利用できる。
ん、玉ねぎ、ごぼう、大根、里芋、やまいも、さつまい
も、じゃがいも等の根菜、レタス、チコリ、白菜、キャ
ベツ、ケール、モロヘイヤ、あしたば、ほうれん草、つ
ゆむらさき、小松菜、野沢菜、春菊、チンゲンサイ、か
ぶ等葉菜、オクラ、カリフラワー、ブロッコリー、な
す、トマト、きゅうり、かぼちゃ、ズッキーニ、ピーマ
ン、さやえんどう、さやいんげん等果菜、アルファルフ
ァ、大豆もやし、緑豆もやし等もやし類等の野菜類、椎
茸、えのき、しめじ等の茸類、ひじき、わかめ、こんぶ
等の海草類、レモン、柚、すだち、ざぼん、きんかん等
柑橘類、バナナ、パイナップル、キーウィフルーツ、い
ちご、サンザシ、ブルーベリー、ぶどう、もも、りん
ご、なし、くり等の果物類、はとむぎ、そば、ごま、
米、麦、とうもろこし、空豆、大豆、落花生、アーモン
ド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、クルミ、松の
実、種実胚芽等の種実類等が適宜用いられる。
ヒー、ココア、コカ、ハーブ・薬草類などがあり、ハー
ブ・薬草類としては、例えば、にんにく、生姜、わさ
び、からし、パセリ、中国パセリ、青じそ、赤じそ、に
ら、ねぎ、セロリ、せり、クレソン、とうがらし、さん
しょう、ペパー、ローズマリー、はっか、よもぎ、おお
ばこ、どくだみ、毒消し、せんぶり、アロエ、甘草、う
こん、藍、ブラジル人参(パフィア)、ビワの葉、杉
菜、松葉、笹葉、梅実、茶、大麦若葉、そば葉、イチョ
ウ葉、杜仲茶、バナバ、ルイボス、ギムネマなどが適宜
用いられる。生理活性物質、薬効成分としては、ビタミ
ン、ホルモン、サポニン、抗生物質、解熱鎮痛剤、殺菌
剤、スッポンエキス、カキニクエキス、薬用人参エキ
ス、ナンテンエキス、カリンエキス、クロレラエキス、
アロエエキス、プロポリスエキス、糖転移ナリンジン、
糖転移ヘスペリジン、糖転移ルチン等が適宜用いられ
る。添加物としては、甘味料、増粘剤、安定剤、酸化防
止剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、着色料、香料
などが適宜用いられる。
ャンディーは、高水分であるにもかかわらず高い硬度を
有し、透明性が高く、歯つきもなく、またトレハロース
を多量に含む糖質部分が着色せず、これに共存する本来
不安定な天然色素や天然香料、ビタミン、生理活性物
質、薬効成分などの物質を安定に封じ込めており、風味
が良好であり、その上、これら諸特性の経時変化が無い
か、若しくはきわめて少ないというきわめて優れた保存
安定性を持っている商品価値の高いハードキャンディー
である。加えて、従来の砂糖、水飴を主体とするハード
キャンディーとは違って、知覚過敏の人にとっても歯に
しみることのない、全く新規なハードキャンディーであ
る。
詰温度が比較的低くても高い硬度を確保できることか
ら、煮詰めに要するエネルギー消費量が低減でき、また
その煮詰液の取扱いも容易であり、作業性、生産性に優
れ、加えて、その収量が多い(歩留りが高い)特徴も有
している。
性は、各種糖質水溶液を高温加熱し、それらの着色性を
比較して判定した。
晶、マルトース1含水結晶、スクロース無水結晶、マル
チトール無水結晶及びトレハロース2含水結晶を用い
た。これらの糖質を、無水物換算で、濃度70%になる
ように、それぞれ別々に50mM酢酸緩衝液(pH4.
0)及び50mMリン酸緩衝液(pH7.0)を加えて
加熱溶解し試験用糖質水溶液を調製した。各糖質水溶液
を、300ml容ビーカーに約150mlずつとり、ア
ルミホイルでフタをして、オートクレーブで120℃3
0分間加熱処理し、次いで80℃まで冷却し、各糖質水
溶液の着色性を調べた。即ち、熱処理を施した各糖質水
溶液の着色の程度を肉眼観察し、無色を−、淡黄色を
「+」、黄色を「++」、黄褐色を「+++」及び茶褐
色を「++++」で示した。結果は表1にまとめた。
ース及び糖アルコールであるマルチトールがpH4.0
及びpH7.0のいずれの場合も着色せず、熱安定性が
良好である。グルコース、マルトースは、比較的熱安定
性が悪く、とりわけ中性付近で着色し易いことが判明し
た。また、スクロースは、酸性側で熱安定性の悪いこと
が判明した。
レハロース2含水結晶を、300ml容ビーカーにと
り、これに水を加えて、無水物換算で、濃度が50%、
60%及び70%(いずれもpH無調整)になるように
それぞれ加熱溶解させトレハロース水溶液を調製した。
これを電気ヒーター上に置き、溶液の温度をデジタルサ
ーモメーター(DIGITAL THERMOMETE
R)(『SK−1250MC型』(SATO KEIR
YOKIMFG. CO.,LTD.)で測定しながら
加熱したところ、いずれも106℃付近で沸騰がはじま
り、更に加熱し、煮沸を続けたところ、煮詰開始時の濃
度が70%の水溶液は、115℃付近でトレハロースの
晶出が始まり流動性を失い固化してくることが判明し
た。一方、その濃度が50%及び60%の水溶液は、意
外にも、115℃付近になっても固化せず、165℃を
越えてもなお流動性を保っており、そのままハードキャ
ンディー用煮詰液として利用できる全く新しい事実が判
明した。この理由は定かではない。推測するに、晶出、
固化の現象を起こすのは、水溶液中にトレハロースの結
晶が何らかの原因で微量混在し、これが核になって晶出
を開始しているのではないかとも考えられる。
液とその煮詰温度の影響〉糖質は、スクロース無水結
晶、マルチトール無水結晶及びトレハロース2含水結晶
を用いた。
て加熱し、それぞれ、濃度50%の水溶液を調製し、こ
れら水溶液を液温115℃から165℃まで煮詰め、そ
の間10℃上昇する毎に、煮詰め液を小型成形器(デポ
ジッター)にサンプリングし、室温まで冷却させ、形状
が、長さ2cm、幅1.5cm、厚さ0.5cmのキャ
ンディー試料を得た。この製造当日の試料を用いて、水
分、硬度を測定し、透明性、着色性及び歯つきの程度を
調べた。
レン袋に入れて、約25℃の室内に5日間放置後の透明
性と歯つきの有無を観察した。水分含量は、常法によ
り、珪藻土法で測定し、硬度は、レオメーター(株式会
社レオテック販売、FUDOHRHEO METER
NRM−2010J−CW)を使用し、アダプターとし
て直径3mmの円柱を使用し、試料台を毎分2cmの速
度で円柱に対して上昇させ、試料に円柱が貫入する時の
貫入強度(kg)を測定した。
じ判定基準で調べた。透明性は、試料の透明度を肉眼観
察し、高い、低い、無いの3段階に分けて示した。歯つ
きは、試料を口に入れてかんだ時の歯つきの程度を調
べ、有、無の2段階に分けて示した。結果は表2にまと
めた。
ス及びマルチトールと比較し、トレハロース水溶液は、
常圧での煮詰温度が125℃以上165℃付近までの間
において、高い保水力を有し、高水分、高硬度で透明性
良好な歯つきのないハードキャンディーの得られること
が判明した。しかも、トレハロース水溶液から得られた
ハードキャンディーは、スクロース及びマルチトールか
ら得られたものとは違って、室温下に保存しても経時変
化が少なく安定性良好であることが判明した。但し、ト
レハロース水溶液を155℃、165℃で煮詰めた低水
分のものは、155℃のものがわずかに晶出し、透明性
が低下し、165℃のものは強く晶出し、透明性を失っ
た。
温度が125℃以上155℃以下の範囲で温度が低い程
よく発揮され、望ましくは125℃以上155℃未満の
範囲でよく発揮される。換言すれば、煮詰温度155℃
未満125℃以上で得られるトレハロースのハードキャ
ンディーは、水分が約3.5%以上10%以下とスクロ
ース及びマルチトールのハードキャンディーと比較して
明らかに高く、望ましくは、水分約4%以上10%未
満、更に望ましくは約5%以上10%未満であり、その
上、高水分にもかかわらず高硬度で、加えて、着色性、
歯つきが無く、更には経時変化が少なく安定性良好であ
る点などいずれも優れていることが判明した。
える他の糖質の共存の影響〉手鍋に、トレハロース2含
水結晶をとり、これに水を加えて加熱し、濃度約50%
の水溶液を調製した。次いで、このトレハロース水溶液
に、他の糖質、即ち、マルトース1含水結晶、スクロー
ス無水結晶及びマルチトール無水結晶を、全糖質に対す
るトレハロースの使用割合が、無水物換算で、それぞれ
30%、60%、65%及び80%になるように加えて
加熱、溶解し、更に抹茶を、全体に対して、それぞれ
0.2%になるように混合した水溶液を煮沸濃縮して1
45℃まで煮詰め、次いで実験3と同様に小型成形器に
流し込み、室温まで冷却して実験3と同じ形状のキャン
ディー試料を得た。この製造当日の試料を用いて、実験
3の方法に従って、硬度を測定し、透明性、抹茶の色調
及び歯つきを調べた。
チレン袋に入れて、25℃の室内に5日間放置後の透明
性を観察し、歯つきの有無を調べた。結果は表3にまと
めた。
対するトレハロースの割合が、無水物換算で60%を越
える量を含有するハードキャンディー、とりわけ65%
以上含有するハードキャンディーは、煮詰温度が比較的
低温の145℃においてもトレハロースハードキャンデ
ィーの特徴をよく発揮し、即ち、高硬度で透明性高く、
歯つきも無く、抹茶本来のあざやかな色調をよく保持
し、抹茶の風味が良好で、その上、保存安定性良好など
のハードキャンディーとして好適な諸性質をよく発揮
し、商品価値のきわめて高いことが判明した。これに対
して、トレハロースを30%に減らしたトレハロース含
有の低いハードキャンディーは、充分な硬度が出なかっ
たり、抹茶本来の色調を損なったり、強い歯つきを示し
たり、更には経時変化を受け易いなどの欠点のあること
が判明した。
る。
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』)85重量
部及びキシリトール15重量部に水50重量部を加えて
加熱溶解し、常圧で150℃まで煮詰め、この煮詰め終
了直前に、はっかエキス0.1重量部を混合した。
分約5.0%、硬度約4kgのハードキャンディーを製
造した。本発明によれば、ハードキャンディーになりに
くいキシリトールも、容易に高水分、高硬度のハードキ
ャンディーになった。
た、歯にしみることもなく、更に清涼感のあるはっか風
味が良好で、経時変化の少ない優れたハードキャンディ
ーである。
度マルトース含水結晶製品(株式会社林原商事販売、登
録商標サンマルトS)25重量部に水37重量部を加え
て加熱溶解し、常圧で140℃まで煮詰め、この煮詰め
終了直前に、クエン酸0.1重量部及び赤じそ乾燥粉末
0.2重量部を混合した。
し、水分約6.2%、硬度約4.2kgのハードキャン
ディーを得た。
歯にしみることもなく、更に赤じそ本来のあざやかな色
調を有し、かつ赤じそ風味が良好で、経時変化の少ない
優れたハードキャンディーである。
ー患者の症状を緩らげるハードキャンディーとしても有
利に利用できる。
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』)80重量
部及び赤ぶどう7倍濃縮果汁20重量部に、水45重量
部を加えて加熱溶解し、減圧下、約120℃で、水分約
7.8%まで煮詰め、次いで実施例1の方法に従って成
形し、水分約7.8%、硬度約4kgのハードキャンデ
ィーを得た。
た、歯にしみることもなく、更に赤ぶどう本来のあざや
かな色調を有し、かつぶどう風味が良好で、経時変化の
少ない優れたハードキャンディーである。
ルを多量含有していて、健康維持・増進、老化防止など
を目的とした健康食品としても有利に利用できる。
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』)60重量
部に水40重量部を加えて加熱溶解し、クエン酸ナトリ
ウム0.2重量部を加えてpHを6.5付近に調整し、
常圧で130℃まで煮詰め、この煮詰め終了直前に、無
水マルトースで粉末化したプロポリス粉末(株式会社林
原商事販売、登録商標プロフィーラ)1重量部を混合し
た。
水分約8.8%、硬度約4.2kgのハードキャンディ
ーを得た。
た、歯にしみることもなく、更にプロポリスに含まれる
フラボノイドの色調も鮮やかで、しかも、プロポリス特
有の苦味を低減し、風味が良好で、経時変化の少ない優
れたハードキャンディーである。
た、のど飴としても有利に利用できる。
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』)80重量
部及び高純度マルチトール無水結晶製品(株式会社林原
商事販売、登録商標マビット)20重量部に水55重量
部を加えて加熱溶解し、常圧で135℃まで煮詰め、こ
の煮詰め終了直前に、L−アスコルビン酸1重量部及び
粉末レモン1重量部を、実施例1の方法に従って成形
し、水分約7.1%、硬度約4.0kgのハードキャン
ディーを得た。
た、歯にしみることもなく、更にレモンの色調、風味が
良好で経時変化の少ない優れたハードキャンディーであ
る。本品は、ビタミンCの給源としても有利に利用でき
る。
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』)95重量
部及びソルビトール5重量部に水50重量部を加えて加
熱、溶解し、常圧で145℃まで煮詰め、この煮詰め終
了直前に、クエン酸0.2重量部、糖転移ヘスペリジン
0.2重量部及び乾燥人参チップ2重量部を混合した。
この煮詰め液をカット方式で成形し、水分約5.3%、
硬度約4.2kgのハードキャンディーを得た。
歯にしみることもなく、更に、糖転移ヘスペリジン及び
人参それぞれ本来の鮮やかな色調を有し、かつ人参風味
が良好で経時変化の少ない優れたハードキャンディーで
ある。
れるカロチンを多量に含有していて、健康維持・増進、
老化防止などを目的とした健康食品としても有利に実施
できる。
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』)80重量
部及びトマトジュース40重量部に、水20重量部を加
えて加熱溶解し、減圧下約125℃で、水分約6.5%
まで煮詰め、次いで、実施例1の方法に従って成形し、
水分約6.5%、硬度約4.2kgのハードキャンディ
ーを得た。
ともなく、更に、トマト本来の鮮やかな色調を有し、か
つ、トマト風味が良好で経時変化の少ない優れたハード
キャンディーである。
に含有していて、健康維持・増進、老化防止などを目的
とした健康食品としても有利に利用できる。
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』)85重量
部に水40重量部を加えて加熱、溶解し、これに蜂蜜1
5重量部を加えて、常圧で140℃まで煮詰め、この煮
詰め液を実施例4の方法に従って成形し、水分約5.8
%、硬度約4.2kgのハードキャンディーを得た。
歯にしみることもなく、更に、蜂蜜本来の色調を有し、
かつ、蜂蜜風味が良好で経時変化の少ない優れたハード
キャンディーである。
ディーは、高水分であるにもかかわらず、高い硬度を有
し、透明性が高く、歯つきもなく、また、知覚過敏の人
にとっても歯にしみることのない新規なハードキャンデ
ィーで、更に、多量に含むトレハロースが安定で、着
色、褐変を起こさず、これに共存する本来不安定な天然
色素や天然香料、ビタミン、生理活性物質、薬効成分な
どの物質を安定に保持しており、風味が良好で、その
上、これら諸性質の経時変化が無いか、若しくは、極め
て少ないという著しく優れた性質を有している。加え
て、本発明のハードキャンディーは、煮詰温度が比較的
低くても高い硬度を確保できることから、煮詰めに要す
るエネルギー消費量が低減でき、またその煮詰液の取扱
いも容易であることから、作業性、生産性に優れ、しか
も、その収量が多い(歩留りが高い)特徴を有してい
る。
ィーを確立したものであると共に、新規な健康食品、経
口医薬品を開拓するものであり、併せて、省エネルギー
や生産性・歩留りの向上にも貢献できるものであり、こ
れが与える影響は広範囲に及び、菓子産業のみならず、
甘味料、健康食品、経口医薬品などの産業界に与える工
業的意義は極めて大きい。
Claims (13)
- 【請求項1】 高水分、高硬度のハードキャンディー。
- 【請求項2】 水分が約3.5乃至10w/w%の範囲
にあって、かつトレハロースを含有している請求項1記
載のハードキャンディー。 - 【請求項3】 硬度が、レオメーターでの貫入強度とし
て、4.0kg以上である請求項1又は2記載のハード
キャンディー。 - 【請求項4】 トレハロースを、全糖質に対する無水物
換算で60w/w%を越える量を含有している請求項2
又は3記載のハードキャンディー。 - 【請求項5】栄養物、嗜好物、生理活性物質、薬効成分
及び添加物から選ばれる可食材料の1種又は2種以上を
含んでなる請求項1、2、3又は4記載のハードキャン
ディー。 - 【請求項6】 透明性及び/又は安定性に優れた請求項
1、2、3、4又は5記載のハードキャンディー。 - 【請求項7】 歯つきなく及び/又は歯にしみることの
ない請求項1、2、3、4、5又は6記載のハードキャ
ンディー。 - 【請求項8】 トレハロースを含有する水溶液を、水分
約3.5乃至10w/w%の範囲に煮詰めることを特徴
とする高水分、高硬度のハードキャンディーの製造方
法。 - 【請求項9】 トレハロースを含有する水溶液が、糖質
として、トレハロースのみを使用するか、又はトレハロ
ースとともに他の糖質を使用し、かつ、全糖質に対する
トレハロースの使用割合が、無水物換算で60w/w%
を越える量を使用することを特徴とする請求項8記載の
ハードキャンディーの製造方法。 - 【請求項10】トレハロースを含有する水溶液として、
トレハロース濃度が70w/w%未満の水溶液を煮詰め
ることを特徴とする請求項8又は9記載のハードキャン
ディーの製造方法。 - 【請求項11】ハードキャンディーの硬度が、レオメー
ターでの貫入強度として、4.0kg以上であることを
特徴とする請求項8、9又は10記載のハードキャンデ
ィーの製造方法。 - 【請求項12】トレハロースを含有する水溶液に、栄養
物、嗜好物、生理活性物質、薬効成分及び添加物から選
ばれる可食材料の1種又は2種以上を含有させる工程を
含むことを特徴とする請求項8、9、10又は11記載
のハードキャンディーの製造方法。 - 【請求項13】ハードキャンディーを製造するに際し、
全糖質に対して、トレハロースの使用割合を、無水物換
算で60w/w%を越える量を使用することを特徴とす
るハードキャンディーの水分及び/又は硬度を高める方
法。
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