JP2000004845A - Fish-processing seasoning solution utilizing salmon egg and method for supplying red color and good taste of salmon and frozen food of cut pieces of salmon to which the red color and good taste are supplied and its production process - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide salmon food having the red color, salt, deliciousness, lipid and viscousness by dipping young salmons having reduced red color and lipid with lack of water in a red seasoning solution prepared by mixing salmon roes with soybean sauce. SOLUTION: Salmon roes are crashed and skin is removed and say sauce is added to the roe liquid to prepare a red seasoning solution. Salmons are dressed into three pieces to remove their internal organs and bones, baked, dipped in the seasoning solution until the red color, lipids and deliciousness are absorbed in their meat. They are baked again, then vacuum-packed, sterilized and rapidly frozen.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】この発明は従来、赤味が少な
く、脂肪も少なくぱさついた鮭若しくは鱒にそれぞれの
魚卵のイクラ、筋子を使用した調味液に漬け込み赤色と
塩分と脂肪分と旨みを加えた食材に関する食べ物であ
る。BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to a salmon or trout which has little redness and little fat and is immersed in a seasoning solution using salmon or trout of each fish egg using red fish, salt, fat and umami. It is food related to the ingredients with the addition of

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来、鮭は比較的価格の高い魚であるが
焼いて温かいご飯やお茶漬けとして食され日本人に好ま
れる。又鮭の代用品として鱒が鮭と称されメニューに乗
ることがある。又赤色が少なく脂肪の少ない安価な鮭や
鱒は塩付けにしてあるものが多く、白身魚の様であり視
覚的にも、焼いてもあまり美味しさを感じられない。2. Description of the Related Art Conventionally, salmon is a relatively expensive fish, but is baked and eaten as hot rice or ochazuke, and is preferred by Japanese people. Trout is sometimes called salmon as a substitute for salmon, and it is on the menu. In addition, inexpensive salmon and trout with less red and less fat are often salted, like white fish, and do not have a good taste visually or even when baked.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】これは次のような欠点
があった。赤色が少なく脂肪の少ない安価な鮭や鱒は塩
付けにしてあるが、白身魚の様であり視覚的にも、焼い
てもぱさぱさしてあまり美味しさを感じられない。又飲
食店では鮭としてメニューにあっても写真との違いが客
をがっかりさせる。鮭の代わりに鱒を使っているところ
もあるがやはり色の白さが食欲を半減させる。人工着色
すれば合成の添加物を必要としてしまう。This has the following disadvantages. Inexpensive salmon and trout with less red and less fat are salted, but they are like white fish, and they do not feel very delicious when baked or baked. Also, in restaurants, even if it is on the menu as salmon, the difference from the picture disappoints customers. Some use trout instead of salmon, but the whiteness of the color also reduces appetite by half. Artificial coloring requires synthetic additives.

【０００４】[0004]

【課題を解決するための手段】鮭、鱒の魚卵であるイク
ラ、筋子を潰し皮を除去後醤油を加えて混ぜ合わせて赤
色と脂質と塩分と旨みのある調味液を作る。赤色の少な
い鮭若しくは鱒の内臓、骨等を取り除き数枚に切り分け
これを赤色の調味液に漬け込み赤色と脂質と塩分と旨み
を吸収してこれを焼いてて保存袋に入れ真空パックす
る。再度殺菌のため加熱してこれを急速冷凍する。[Means for Solving the Problems] Salmon and trout fish eggs, ikura, and muscles are crushed and the skin is removed. Then, soy sauce is added and mixed to prepare a seasoning liquid having red color, fat, salt, and taste. Remove the internal organs, bones, etc. of salmon or trout with a small amount of red, cut it into several pieces, dip it in a red seasoning liquid, absorb red, fat, salt and umami, bake it, put it in a storage bag and vacuum pack it. Heat again for quick sterilization.

【０００５】[0005]

【発明の実施の形態】以下本発明の実施について説明す
る。 （イ）魚卵を潰して塩等の調味料と混ぜ合わせて、赤味
と塩分と脂質を含んだ旨みのある調味液を作る。 （ロ）魚卵を潰して皮を取り除き醤油と混ぜ合わせて、
赤味と塩分と脂質を含んだ旨みのある調味液を作る。 （ハ）薄口醤油に紅麹菌を加えて赤い色の醤油を作り、
鮭、鱒の魚卵を潰して混ぜ合わせて塩分と脂質ととろみ
と旨みのある赤い調味液を作る。 （ニ）４〜１８％の塩水に紅麹菌を加えて赤い色の塩水
を作り、鮭若しくは鱒等の魚卵を塩漬けにしたいくら、
筋子等を潰して赤い塩水と混ぜ合わせて塩分と脂質と赤
色ととろみと旨みのある調味液を作る。 （ホ）４〜１８％の塩水に塩漬けにしたいくら、筋子等
を潰して混ぜ合わせて塩分と脂質と赤色ととろみと旨み
のある調味液を作る。 （ヘ）鮭若しくは鱒を三枚に下ろして内臓、骨等を取り
除き切り身に切り分けた物をこの赤色の調味液に浸して
赤色と塩分と旨みと脂質を吸収させる。 （ト）鮭若しくは鱒を三枚に下ろして内臓、骨等を取り
除き切り身に切り分けた物をこの調味液に浸して赤色と
塩分と旨みと脂質を吸収させる。これを保存袋に入れて
真空パックし、加熱による殺菌処理をして急速冷凍す
る。 （チ）鮭若しくは鱒を三枚に下ろして内臓、骨等を取り
除き切り身に切り分けた物を約五割ほど焼いてこの赤色
の調味液に浸す。赤色と脂質、塩分、旨みを吸収させ
る。更に仕上げとしてもう一度焼いて保存袋に入れて真
空パックし、再度加熱による殺菌処理をして急速冷凍す
る。 （リ）鮭若しくは鱒を三枚に下ろして内臓、骨等を取り
除き切り分けた物を焼いて赤色の調味液の容器に入れて
浸す。容器の中を真空状態にして調味液をより吸収しや
すくして赤色と脂質、塩分、旨みを吸収後これを保存袋
に入れて真空パックし、再度加熱による殺菌処理をして
急速冷凍する。 （ヌ）鮭若しくは鱒を三枚に下ろして内臓、骨等を取り
除き切り分けた物を焼いて皮と筋等不要な部分を取り除
き、ほぐしてこの赤色の調味液に浸す。赤色と脂質、塩
分、旨みを吸収させる。 （ル）鮭若しくは鱒を三枚に下ろして内臓、骨等を取り
除き切り分けた物を焼いて皮と筋等不要な部分を取り除
き、ほぐして赤色の調味液の容器に入れて浸す。容器の
中を真空状態にして調味液をより吸収しやすくして赤色
と脂質、塩分、旨みを吸収後これを保存袋に入れて真空
パックし、再度加熱による殺菌処理をして急速冷凍す
る。 （ヲ）鮭若しくは鱒を三枚に下ろして内臓、骨等を取り
除き切り分けた物を焼いて皮と筋等不要な部分を取り除
き、この赤色の調味液の容器に入れて浸す。容器の中を
真空状態にして赤色と脂質、塩分、旨みを吸収させる。
再度もう一度焼いて仕上げをして保存袋に入れて真空パ
ックし、再度加熱による殺菌処理をして急速冷凍する。 （ワ）鮭若しくは鱒を三枚に下ろして内臓、骨等を取り
除き切り分けた物を焼いて皮と筋等不要な部分を取り除
き、ほぐしてこの赤色の調味液の容器に入れて浸す。容
器の中を真空状態にして赤色と脂質、塩分、旨みを吸収
させる。再度もう一度焼いて仕上げをして保存袋に入れ
て真空パックし、再度加熱による殺菌処理をして急速冷
凍する。 （カ）鮭若しくは鱒を三枚に下ろして内臓、骨等を取り
除き切り分けた物を焼いて皮と筋等不要な部分を取り除
き、ほぐしてこの赤色の調味液に入れて浸す。赤色と脂
質、塩分、旨みを吸収させる。再度もう一度焼いて仕上
げをして保存袋に入れ真空パックして、再度加熱による
殺菌処理をして急速冷凍する。 （ヨ）鮭若しくは鱒の内臓と不要な部分を取り除き輪切
りに切り分けた物を、この赤色の調味に浸す。赤色と脂
質、塩分、旨みを吸収させる。焼いて保存袋に入れて真
空パックし、再度加熱による殺菌処理をして急速冷凍す
る。 （タ）鮭若しくは鱒の内臓と不要な部分を取り除き輪切
りに切り分けた物を約五割ほど焼いて、この赤色の調味
液の容器に入れて浸す。容器を真空状態にして赤色と脂
質、塩分、旨みを吸収させる。再度もう一度焼いて仕上
げをして保存袋に入れて真空パックし、再度加熱による
殺菌処理をして急速冷凍する。 （レ）尚各々の各工程に於いて種々の行程と材料が適用
される。これについて以下に説明する。 １．魚の解体方法として 頭部分を切り落とし内蔵を取り除き３枚におろして不要
な骨、皮部分を取り除き数枚に切り分ける。頭部分を切
り落とし内蔵と不要な部分を取り除き輪切りにする。頭
部分を切り落とし内蔵を取り除き３枚におろして不要な
骨、皮部分を取り除き焼いた後小さくほぐす。 ２．調味液の液体調味料の材料として 塩を使用した塩水を使用する 薄口醤油を使用する。味噌を水若しくは酒で薄めた塩分
を使用する。塩漬けの魚卵の塩分を使用する。 ３．赤色の材料として 薄口醤油に紅麹菌を使用した赤い醤油を使用する。魚卵
等の赤色を使用する。もろみ味噌等の赤色を使用する。
塩水に動物系食材グサーノの赤色を加えて使用する。 ４．脂質及び旨みの材料として 鮭、鱒の処理加工をする素材の同質の魚卵を使用する。
他の魚卵を使用する。調味液に少々の酒精を混ぜる。 ５．基本調味液の作り方として 塩分約１４〜１８％の薄口醤油に紅麹菌の赤い色素を約
１０％程入れ使用時に１対２の割合で希釈して使用す
る。 ６．魚の加熱方法として ガス、電熱、炭火による直接加熱で焼く方法。マイクロ
ウェーブでの加熱方法。 ７．焼き行程として １度焼き １度軽く焼いて調味液に浸した後仕上げ焼きする。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Embodiments of the present invention will be described below. (A) Crush the fish egg and mix it with a seasoning such as salt to make a seasoning liquid containing redness, salt and fat. (B) Crush the fish eggs, remove the skin, mix with soy sauce,
Makes a flavored liquid containing redness, salt and fat. (C) Red soy sauce is added to red soy sauce to make red soy sauce.
Crush and mix the salmon and trout fish eggs to make a red seasoning liquid with salt, fat, thickening and flavor. (D) Red salt water is added to 4-18% salt water to make red salt water, and how much fish eggs such as salmon or trout are salted,
The muscles are crushed and mixed with red salt water to make a seasoning solution with salt, lipid, red, thick and savory. (E) No matter how much salt is added to 4-18% salt water, crush the muscles and mix to make a seasoning liquid with salt, lipid, red, thick and umami. (F) The salmon or trout is lowered into three pieces, the internal organs, bones, etc. are removed, and the cut pieces are immersed in this red seasoning liquid to absorb red, salt, umami, and fat. (G) The salmon or trout is lowered into three pieces, the internal organs, bones, etc. are removed, and the cut pieces are immersed in this seasoning liquid to absorb red, salt, umami, and lipids. This is put in a storage bag, vacuum-packed, sterilized by heating, and rapidly frozen. (H) Lower salmon or trout into three pieces, remove internal organs, bones, etc., cut into cuts, bake about 50%, and soak in this red seasoning liquid. Absorbs red color, fat, salt and umami. Furthermore, as a finish, it is baked again, put in a storage bag, vacuum-packed, sterilized again by heating, and rapidly frozen. (Iii) Lower salmon or trout into three pieces, remove internal organs, bones, etc., bake the cut pieces, put in a container of red seasoning liquid and soak. After the container is evacuated to make it easier to absorb the seasoning liquid and absorb the red color, lipids, salt, and flavor, it is put in a storage bag, vacuum-packed, sterilized by heating again, and rapidly frozen. (U) Lower the salmon or trout into three pieces, remove the internal organs, bones, etc., bake the cut pieces, remove unnecessary parts such as skin and streaks, unravel and soak in this red seasoning liquid. Absorbs red color, fat, salt and umami. (R) Lower the salmon or trout into three pieces, remove the internal organs, bones, etc., bake the cut pieces, remove unnecessary parts such as skin and streaks, loosen them, and soak in a container of red seasoning liquid. After the container is evacuated to make it easier to absorb the seasoning liquid and absorb the red color, lipids, salt, and flavor, it is put in a storage bag, vacuum-packed, sterilized by heating again, and rapidly frozen. (Iii) Lower the salmon or trout into three pieces, remove the internal organs, bones, etc., bake the cut pieces, remove unnecessary parts such as skin and streaks, and soak in this red seasoning liquid container. The container is evacuated to absorb red, lipids, salts and umami.
Bake again, finish, put in a storage bag, vacuum pack, sterilize again by heating, and freeze quickly. (C) Salmon or trout is lowered into three pieces, the internal organs, bones, etc. are removed, and the cut pieces are baked to remove unnecessary portions such as skin and streaks. The pieces are loosened and put in a container of this red seasoning liquid. The container is evacuated to absorb red, lipids, salts and umami. Bake again, finish, put in a storage bag, vacuum pack, sterilize again by heating, and freeze quickly. (F) Lower the salmon or trout into three pieces, remove the internal organs, bones, etc., and bake the cut pieces to remove unnecessary parts such as skin and streaks, loosen them, and soak in this red seasoning liquid. Absorbs red color, fat, salt and umami. Bake again, finish, put in a storage bag, vacuum pack, sterilize by heating again, and freeze quickly. (Y) Remove the internal parts of salmon or trout and unnecessary parts and cut the sliced pieces into this red seasoning. Absorbs red color, fat, salt and umami. Bake, put in a storage bag, vacuum pack, sterilize again by heating, and freeze rapidly. (T) Remove the internal parts and unnecessary parts of salmon or trout, bake about 50% of the sliced pieces, and soak in the container of this red seasoning liquid. The container is evacuated to absorb red, lipids, salts and umami. Bake again, finish, put in a storage bag, vacuum pack, sterilize again by heating, and freeze quickly. (D) Various processes and materials are applied in each process. This will be described below. 1. As a method of dismantling fish, cut off the head, remove the built-in part, lower it into three pieces, remove unnecessary bones and skin parts, and cut into several pieces. Cut off the head and remove the built-in and unnecessary parts to make a round slice. Cut off the head, remove the built-in part, lower it into three pieces, remove unnecessary bones and skins, bake and loosen it. 2. Use salt water with salt as a liquid seasoning material for seasoning liquid Use thin soy sauce. Use salt that is obtained by diluting miso with water or sake. Use salt from salted fish eggs. 3. Red soy sauce is used as a red material, which is made of red soy sauce using red yeast mold. Use red color such as fish eggs. Use red color such as moromi miso.
It is used by adding the red color of the animal foodstuff Gusano to salt water. 4. Use the same quality eggs as salmon and trout as raw materials for lipids and umami.
Use other fish eggs. Mix a little spirit with the seasoning liquid. 5. As a method of preparing a basic seasoning liquid, about 10% of red pigment of Aspergillus oryzae is added to a thin soy sauce having a salt content of about 14-18% and diluted at a ratio of 1: 2 when used. 6. A method of heating fish by direct heating with gas, electric heat, or charcoal fire. Microwave heating method. 7. As a baking process, bake once, bake once, soak in the seasoning liquid, and finish bake.

【０００６】[0006]

【発明の効果】この様にすれば赤色と脂肪の少ない安価
な鮭、鱒に赤色と脂肪を補う事ができ視覚的に好感を得
られ、味も塩味だけでなく醤油、酒、みそ等の調味料と
魚卵によるとろみと旨みが加わり、又ぱさぱさ感が減少
してより旨くなる。イメージ的にも美味しそうである。
又再加熱することにより調味料等の香りも得られる。In this way, inexpensive salmon and trout with a small amount of red and fat can be supplemented with red and fat, and the taste is visually pleasing, and the taste is not only salty but also soy sauce, sake, miso etc. Adds the thickening and flavor of seasoning and fish eggs, and also reduces the feeling of fluffiness and makes it more delicious. It looks delicious in terms of image.
By reheating, a scent such as a seasoning can be obtained.

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B018 LB05 LE06 MA05 MA08 MB05 MC02 MF01 MF02 MF04 4B042 AC02 AC03 AD08 AE03 AE08 AG16 AH01 AH09 AK01 AK16 AK17 AP02 AP06 AP07 AP14 AP18 AP21 AW06 4B047 LB09 LE02 LF10 LG03 LG54 LG56 LG60 LP01 LP03 (54)【発明の名称】 鮭、鱒の魚卵を使用した加工調味液並びに鮭、 鱒の赤系色の補色と旨みの補充方法並びに鮭、 鱒 の切り身の赤系色の補色と旨みを有する冷凍食材 の製造方法並びに鮭、鱒をほぐして赤色 の補色と 旨みを有する冷凍食材の製造方法。Continued on the front page F term (reference) 4B018 LB05 LE06 MA05 MA08 MB05 MC02 MF01 MF02 MF04 4B042 AC02 AC03 AD08 AE03 AE08 AG16 AH01 AH09 AK01 AK16 AK17 AP02 AP06 AP07 AP14 AP18 AP21 AW06 4B047 LB09 LG03 LP03 LG03 [Title of the Invention] Processed seasoning liquid using salmon and trout fish eggs, a method for replenishing the red color and flavor of salmon and trout, and freezing with the complementary color and flavor of red color of salmon and trout fillets A method for producing foodstuffs and a method for producing frozen foodstuffs which have salmon and trout loosened and have a complementary color of red and flavor.

Claims (4)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】鮭、鱒の魚卵であるイクラ若しくは筋子を
潰し皮を取り除く第一行程と醤油若しくは塩水等の液体
調味料を加えて混ぜ合わせる第二行程とよりなる魚卵に
よる脂質と赤色と旨みと塩分を有する加工調味液の製造
方法。1. A method of crushing salmon and trout fish eggs, ikura or muscle, and removing the skin, and a second step of adding and mixing a liquid seasoning such as soy sauce or salt water to mix lipids and red by fish eggs. For producing a processed seasoning liquid having a flavor, taste and salt. 【請求項２】鮭、鱒の魚卵であるイクラ若しくは筋子を
潰し皮を取り除く第一行程と醤油を加え混ぜ合わせて赤
色と脂質と塩分を有する調味液を作る第二行程と鮭若し
くは鱒の内臓、骨等を取り除きこれを数枚に切り分ける
第三行程とこれを焼く第四行程と第二行程で作った赤色
の調味液に漬け込み赤色と脂質と塩分と旨みを吸収する
第五行程とよりなる鮭若しくは鱒の赤色の補色と魚卵に
よる脂質と調味料の塩分と旨みを加えて焼く食材の製造
方法。2. A first step of crushing salmon or trout fish eggs, ikura or muscle, and removing the skin, and a second step of adding a soy sauce and mixing to produce a seasoning liquid having red color, lipid and salt, and a second step of preparing salmon or trout. The third step of removing internal organs, bones, etc. and cutting it into several pieces, the fourth step of baking it, the fifth step of soaking it in the red seasoning liquid made in the second step and absorbing red, fat, salt and umami A method for producing foodstuffs by adding the complementary color of red salmon or trout, and the lipid and seasoning salt and flavor of fish eggs. 【請求項３】鮭、鱒の魚卵であるイクラ若しくは筋子を
潰し皮を取り除く第一行程と紅麹菌を使用したより赤い
醤油を加え混ぜ合わせて赤色と脂質と塩分を有する調味
液を作る第二行程と鮭若しくは鱒の内臓、骨等を取り除
きこれを数枚に切り分ける第三行程とこれを焼く第四行
程と第二行程で作った赤色の調味液に漬け込み赤色と脂
質と塩分と旨みを吸収する第五行程と再度焼きあげる第
六行程と保存袋に入れ真空パックする第七行程と加熱殺
菌処理する第八行程と急速冷凍する第九行程よりなる鮭
若しくは鱒の赤色の補色と魚卵による脂質と旨みを有す
る冷凍食材の製造方法。3. A first step of crushing salmon and trout fish eggs, ikura or muscle, and removing the skin, and adding reddish soy sauce using red aspergillus to mix to form a seasoning liquid having red, lipid and salt. Remove the internal organs, bones, etc. of salmon or trout from the second step and cut it into several pieces.Bake it in the 4th step and bake it in the red seasoning liquid made in the 2nd step.Pour red, fat, salt and umami. Complementing the red color of salmon or trout and fish eggs consisting of the fifth process of absorption, the sixth process of baking again, the seventh process of vacuum packing in storage bags, the eighth process of heat sterilization, and the ninth process of quick freezing. A method for producing a frozen food having lipids and flavors according to the present invention. 【請求項４】鮭、鱒の魚卵であるイクラ若しくは筋子を
潰し皮を取り除く第一行程と紅麹菌を使用した赤い醤油
を加え混ぜ合わせて赤色と脂質と塩分と旨みを有する調
味液を作る第二行程と鮭若しくは鱒の内臓、骨等を取り
除く第三行程とこれを焼く第四行程と皮及び筋等余分な
部分を取り除きほぐす第五行程と第二行程で作った調味
液に漬け込み、赤色と脂質と塩分と旨みを吸収する第六
行程と再度焼きあげる第七行程と保存袋に入れ真空パッ
クする第八行程と加熱殺菌処理する第九行程と急速冷凍
する第十行程よりなる鮭若しくは鱒をほぐして魚卵によ
る赤色の補色と脂質と旨みと塩分を有する冷凍食材の製
造方法。4. A first step of crushing salmon and trout fish eggs, ikura or muscle, and removing the skin, adding red soy sauce using red yeast mold and mixing to form a seasoning liquid having red color, fat, salt content and umami. The second step, the third step of removing the internal organs, bones, etc. of salmon or trout, the fourth step of baking it, the fifth step of removing extra parts such as skin and muscles, and soaking in the seasoning liquid made in the second step, A salmon consisting of a sixth process for absorbing red, fat, salt and umami, a seventh process for baking again, an eighth process for vacuum packing in a storage bag, a ninth process for heat sterilization, and a tenth process for quick freezing A method for producing a frozen food having a complementary color of red by a fish egg, fat, flavor and salt content by loosening a trout.