TITOLO: Impianto e metodo per l’essiccazione di prodotti alimentari TITLE: Plant and method for drying food products
* ;Campo dell’invenzione ;L’invenzione concerne un metodo per essiccare frutta e verdura attraverso l’insufflaggio di aria calda ed un essiccatoio per attuare tale metodo. ;Stato della tecnica ;La preservazione di cibi, in particolare frutta e verdura, mediante essiccazione à ̈ un metodo noto da tempo. Mediante il processo di essiccazione viene eliminata una certa quantità d’acqua aumentando in tal modo la durata di conservazione del cibo. Inoltre il processo di essiccazione, riducendo il peso ed il volume, permette una riduzione dei costi di trasporto ed anche di immagazzinamento. L’essiccazione del prodotto avviene normalmente mediante evaporazione del contenuto acquoso provocata dal calore somministrato tramite getti di aria calda e secca con contemporanea eliminazione del vapore prodotto. Ovviamente possono essere impiegati anche altri metodi di somministrazione del calore. Nel caso di essiccazione mediante getti di aria calda, questa, dopo essere stata opportunamente trattata mediante impianti di condizionamento, investe forzatamente il prodotto da trattare essiccandolo. Il processo di essiccazione può avere effetti negativi sul colore del prodotto e sulla sua consistenza, in generale può portare ad un impoverimento di tutte le sue caratteristiche organolettiche. Tali effetti negativi sono dovuti soprattutto alle temperature in uso che possono essere troppo alte ma anche necessarie per ottenere una appropriata essiccazione in tempi rapidi, mentre una temperatura troppo bassa dell’aria potrebbe portare ad un insufficiente eliminazione dell’umidità . Altri svantaggi dei metodi in uso possono riguardare una esposizione non uniforme della superficie del prodotto ed anche problemi d’igiene per cui il sistema usato per l’essiccazione dovrebbe essere continuamente ripulito. E’ quindi necessario un continuo miglioramento dei sistemi addetti all’essicazione onde migliorare la qualità dei prodotti alimentari, miglioramento basato su una più equilibrata distribuzione di temperature, con temperature di picco moderate, con processi i più naturali possibili in modo da preservare tutte le proprietà organolettiche del prodotto. ;Sommario dell’invenzione ;Scopo quindi dell’invenzione à ̈ quello di fornire un sistema ed un metodo di essiccazione attraverso l’insufflaggio di aria calda che preservi tutte le qualità organolettiche del prodotto grazie al controllo dell’umidità , della temperatura e della portata dell’aria calda. Ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ anche la fornitura di un sistema per l’essiccazione di prodotti alimentari, in particolare di frutta e verdura, che sia in grado di auto pulirsi in automatico al termine di ogni ciclo lavorativo. La presente invenzione pertanto, si propone di raggiungere gli scopi sopra descritti mediante un impianto per l’essiccazione di prodotti alimentari, in particolare di prodotti ortofrutticoli, composta, secondo la rivendicazione 1, da: a) un modulo aerotermico per il trattamento continuo dell’aria in grado di fornire aria calda in movimentazione forzata con flusso orizzontale, con una portata, una temperatura ed un grado di umidità controllata, b) un modulo di essiccazione continuo formato da una serie di nastri trasportatori che si muovono in continuo all’interno di una camera di essiccazione su piani paralleli sovrapposti, con l’ultimo piano situato più in alto e con il primo piano situato più in basso, nastri trasportatori aventi direzione di moto alternata e velocità diversa per ogni piano ed in grado di ricevere ognuno un flusso unidirezionale di aria preriscaldata controllata, c) un modulo di lavaggio automatico. Ulteriore scopo dell’invenzione à ̈ anche un metodo per l’essiccazione di prodotti alimentari, in particolare ortofrutticoli, in condizioni di minimo stress per il prodotto, metodo che comprende l’uso di aria calda a basse temperature e bassa umidità , ed in cui il prodotto à ̈ sottoposto a vari cicli di trattamento. Ogni ciclo comprende una fase di evaporazione dell’acqua che avviene alla massima temperatura e portata del flusso d’aria seguita da una fase di rinvenimento che avviene ad una temperatura ed una portata del flusso d’aria più bassa. Alla fine del ciclo il prodotto torna nuovamente alla fase di asciugatura per iniziare un altro ciclo. Vantaggiosamente il modulo di essiccazione à ̈ dotato di sonde di temperatura e di umidità all’ingresso ed all’uscita dell’aria, mentre il modulo di lavaggio à ̈ dotato di sonde di temperatura dell’acqua. Vantaggiosamente inoltre la struttura del modulo di essiccazione à ̈ in acciaio inossidabile ed i nastri trasportatori sono in termoplastica modulare resistenti al calore e facilmente lavabili. ;Breve descrizione dell figure ;Ulteriori caratteristiche e vantaggi dell’invenzione risulteranno maggiormente evidenti alla luce della descrizione dettagliata di una forma di realizzazione preferita, ma non esclusiva, di un essiccatore atto a consentire l’essiccazione di prodotti ortofrutticoli conservandone tutte le proprietà organolettiche, essiccatore illustrato, a titolo esemplificativo ma non esclusivo, con l’ausilio delle unite tavole di disegno in cui: La Fig.1 costituisce una rappresentazione dell’essiccatore secondo l’invenzione vista in sezione longitudinale. ;La Fig. 2 costituisce una rappresentazione schematica del percorso effettuato dai singoli pezzi del prodotto da essiccare. ;La Fig. 3 costituisce una rappresentazione dei valori locali di temperatura del flusso d’aria cui à ̈ sottoposto il prodotto durante il suo percorso. ;Gli stessi numeri di riferimento nelle figure indicano gli stessi elementi o componenti. Descrizione di una forma di realizzazione preferita dell’invenzione ;Nella Fig. 1 à ̈ rappresentato un impianto di essiccazione 100 secondo uno spaccato longitudinale. L’impianto à ̈ diviso in tre parti pricipali: un modulo di trattamento dell’aria in continuo 10, un modulo di essiccazione continuo 20, ed un modulo di lavaggio automatico continuo. Il modulo di trattamento dell’aria 10 situato nella parte retrostante dell’essiccatoio 100 à ̈ composto da: a) un recuperatore di calore alettato in alluminio, b) due batterie di scambio termico, poste subito dopo il recuperatore di calore, e c) due ventilatori 4 che convogliano frontalmente aria calda e secca. Il recuperatore di calore ha anche la funzione di non far affaticare le due batterie di scambio termico. Tale modulo aerotermico 10 ha la funzione di fornire aria calda e secca con un flusso orizzontale e in movimentazione forzata attorno al prodotto, anche in zone lontane dai ventilatori. L’aria calda arrivata alla fine dei nastri trasportatori nella zona opposta rispetto al modulo aerotermico 10, viene riconvogliata verso tale modulo per essere di nuovo sottoposta a trattamento e rinviata verso i nastri trasportatori. Il modulo di essiccazione 20 à ̈ composto da un certo numero di nastri trasportatori continui 1 su vari livelli sovrapposti sistemati all’interno di una camera di essiccazione. I nastri 1 sono dotati di apposite guide di scorrimento in acciaio Inox e tappeti in termoplastica modulare resistenti al calore, adatti all’uso alimentare e facilmente lavabili. La direzione di movimento dei vari nastri à ̈ alternata, ovvero la direzione di movimento di un nastro à ̈ opposta a quella del nastro che si trova al livello superiore od al livello inferiore. Il prodotto 6, portato al livello più alto da un nastro elevatore 2 viene scaricato, come rappresentato in Fig. 2, sul primo nastro trasportatore 1 la cui direzione di movimento à ̈ verso il modulo aerotermico 10 ovvero incontro al flusso di aria calda; alla fine di questo nastro il prodotto 6 cade, capovolgendosi, sul nastro sottostante la cui direzione di movimento à ̈ opposta a quella del primo nastro, allontanandosi quindi dalla zona dove l’aria à ̈ più calda perchà ̈ più vicina all’uscita del modulo aerotermico 10 . Alla fine di questo nastro il prodotto 6 cade, capovolgendosi di nuovo, sul nastro sottostante che si muove in direzione opposta a quella del nastro sovrastante, ovvero verso il modulo aerotermico 10, e così in questo modo il prodotto con continui cambi di direzioni ed esponendo al flusso di aria calda tutta la sua superficie, arriva al nastro 5 più in basso da dove viene scaricato fuori dall’essiccatore. Al termine del ciclo lavorativo l’intero sistema si pulisce in automatico, con una tubazione 3 che convoglia acqua in moto continuo sui vari piani della macchina per caduta. Il modulo di lavaggio à ̈ costituito da una vasca di lavaggio posizionata nella parte sottostante dell’essiccatoio, da una pompa di sollevamento, da una serpentina chiusa per il passaggio dell’acqua calda o del vapore e da una tubazione 3 con appositi fori per la distribuzione dell’acqua di lavaggio arricchita di eventuale detergente sanificante. Il metodo di essiccazione in accordo all’invenzione si basa sull’asportazione dell’umidità dai prodotti alimentari tramite circolazione di aria calda secca; il tutto avviene a temperature relativamente basse: si tratta di un processo del tutto naturale tale da preservare le proprietà e le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Il metodo intrapreso prevede una prima discesa del prodotto sul livello più alto. Ogni nastro ha una velocità diversa in funzione del piano a cui si trova, partendo dal più alto che à ̈ anche il più lento per arrivare all’ultimo nastro posto in basso che à ̈ il più veloce. Il prodotto si sposta dalla zona vicina ai ventilatori, quindi con una portata ed una temperatura del flusso d’aria maggiore, ad una zona più distante dal gruppo aerotermico, quindi meno ventilata ed a una temperatura inferiore. La motivazione di questo metodo à ̈ dovuta al fatto che il prodotto deve riscaldarsi per perdere acqua ad una ventilazione alla massima portata d’aria per poi rinvenire leggermente e traspirare ad una temperatura più bassa e poi nuovamente tornare alla fase iniziale per asciugarsi. Il processo ciclico si divide in una prima parte che coinvolge i 6 piani più alti con le temperature maggiori e termina con una seconda parte composta da altri 6 piani ai livelli più bassi e con temperature inferiori e velocità dei nastri più elevate. La Fig. 3 rappresentata uno schema della distribuzione della temperatura nelle diverse sezioni dell’ impianto 100, con la temperatura più alta in alto a sinistra e quella più bassa in basso a destra. Con a e b sono state indicate le zone adibite all’evaporazione ed al rinvenimento del prodotto. L’ impianto 100 à ̈ corredato di varie sonde per il controllo della temperatura, della umidità e della portata dell’aria e per il controllo della temperatura dell’acqua per il lavaggio. **; Field of the invention; The invention concerns a method for drying fruit and vegetables by blowing hot air and a dryer to implement this method. ; State of the art; Preservation of foods, in particular fruit and vegetables, by drying has been a known method for some time. Through the drying process a certain amount of water is eliminated, thus increasing the shelf life of the food. Furthermore, the drying process, reducing weight and volume, allows a reduction in transport and also storage costs. The drying of the product normally takes place by evaporation of the aqueous content caused by the heat administered by jets of hot and dry air with simultaneous elimination of the steam produced. Of course, other methods of administering heat can also be employed. In the case of drying by jets of hot air, this, after being suitably treated by air conditioning systems, forcibly invests the product to be treated by drying it. The drying process can have negative effects on the color of the product and on its consistency, in general it can lead to an impoverishment of all its organoleptic characteristics. These negative effects are mainly due to the temperatures in use which may be too high but also necessary to obtain appropriate drying quickly, while a too low temperature of the air could lead to insufficient elimination of humidity. Other disadvantages of the methods in use may concern an uneven exposure of the surface of the product and also hygiene problems for which the system used for drying should be continuously cleaned. A continuous improvement of the drying systems is therefore necessary in order to improve the quality of food products, improvement based on a more balanced distribution of temperatures, with moderate peak temperatures, with processes that are as natural as possible in order to preserve all the organoleptic properties of the product. ; Summary of the invention; The purpose of the invention is therefore to provide a drying system and method by blowing in hot air that preserves all the organoleptic qualities of the product thanks to the control of humidity, temperature and flow rate of the hot air. A further object of the present invention is also the supply of a system for drying food products, in particular fruit and vegetables, which is capable of self-cleaning automatically at the end of each working cycle. The present invention therefore aims to achieve the purposes described above by means of a plant for drying food products, in particular fruit and vegetable products, composed, according to claim 1, of: a) an aerothermal module for the continuous treatment of the Air capable of supplying hot air in forced movement with horizontal flow, with a controlled flow rate, temperature and degree of humidity, b) a continuous drying module formed by a series of conveyor belts that move continuously at the Inside of a drying chamber on parallel overlapping floors, with the top floor located higher and the first floor lower, conveyor belts with alternating motion direction and different speed for each floor and able to receive each a unidirectional flow of controlled preheated air, c) an automatic washing module. A further purpose of the invention is also a method for drying food products, in particular fruit and vegetables, in conditions of minimum stress for the product, a method that includes the use of hot air at low temperatures and low humidity, and in which the product is subjected to various treatment cycles. Each cycle includes a water evaporation phase which occurs at the maximum temperature and air flow rate followed by a tempering phase which occurs at a lower temperature and air flow rate. At the end of the cycle the product returns again to the drying phase to start another cycle. Advantageously, the drying module is equipped with temperature and humidity probes at the air inlet and outlet, while the washing module is equipped with water temperature probes. Advantageously, moreover, the structure of the drying module is in stainless steel and the conveyor belts are in modular thermoplastic resistant to heat and easily washable. ; Brief description of the figure; Further characteristics and advantages of the invention will become more evident in the light of the detailed description of a preferred, but not exclusive, embodiment of a dryer suitable for allowing the drying of fruit and vegetable products while retaining all their properties organoleptic, dryer illustrated, by way of example but not exclusively, with the aid of the accompanying drawings in which: Fig.1 is a representation of the dryer according to the invention seen in longitudinal section. Fig. 2 constitutes a schematic representation of the path followed by the individual pieces of the product to be dried. Fig. 3 represents a representation of the local temperature values of the air flow to which the product is subjected during its journey. The same reference numbers in the figures indicate the same elements or components. Description of a preferred embodiment of the invention; Fig. 1 shows a drying plant 100 according to a longitudinal section. The plant is divided into three main parts: a continuous air treatment module 10, a continuous drying module 20, and a continuous automatic washing module. The air treatment module 10 located at the rear of the dryer 100 is composed of: a) an aluminum finned heat recovery unit, b) two heat exchange coils, placed immediately after the heat recovery unit, and c ) two fans 4 which convey hot and dry air from the front. The heat recovery unit also has the function of not making the two heat exchange coils fatigue. This aerothermal module 10 has the function of supplying hot and dry air with a horizontal flow and forced movement around the product, even in areas far from the fans. The hot air arrived at the end of the conveyor belts in the area opposite to the aerothermal module 10, is returned to this module to be subjected to treatment again and sent back to the conveyor belts. The drying module 20 is composed of a certain number of continuous conveyor belts 1 on various superimposed levels arranged inside a drying chamber. The belts 1 are equipped with special stainless steel sliding guides and heat-resistant modular thermoplastic mats, suitable for food use and easily washable. The direction of movement of the various belts is alternated, i.e. the direction of movement of a belt is opposite to that of the belt which is at the upper or lower level. The product 6, brought to the highest level by an elevator belt 2, is unloaded, as shown in Fig. 2, onto the first conveyor belt 1 whose direction of movement is towards the aerothermal module 10 or towards the flow of hot air; at the end of this belt the product 6 falls, overturning, on the underlying belt whose direction of movement is opposite to that of the first belt, thus moving away from the area where the air is warmer because it is closer to the outlet of the aerothermal module 10. At the end of this belt the product 6 falls, overturning again, on the underlying belt which moves in the opposite direction to that of the overlying belt, that is towards the aerothermal module 10, and thus in this way the product with continuous changes of directions and exposing its entire surface to the flow of hot air, it reaches the lower belt 5 from where it is discharged out of the dryer. At the end of the working cycle the entire system is cleaned automatically, with a pipe 3 which conveys water in continuous motion on the various planes of the machine by gravity. The washing module consists of a washing tank positioned in the lower part of the dryer, a lifting pump, a closed coil for the passage of hot water or steam and a pipe 3 with suitable holes for the distribution of the washing water enriched with any sanitizing detergent. The drying method according to the invention is based on the removal of humidity from food products through the circulation of hot dry air; everything takes place at relatively low temperatures: it is a completely natural process that preserves the properties and organoleptic characteristics of the food. The method undertaken involves a first descent of the product to the highest level. Each tape has a different speed depending on the plane at which it is located, starting from the highest which is also the slowest to arrive at the last tape at the bottom which is the fastest. The product moves from the area close to the fans, therefore with a higher air flow rate and temperature, to an area further away from the aerothermal unit, therefore less ventilated and at a lower temperature. The motivation of this method is due to the fact that the product must heat up to lose water due to ventilation at maximum air flow and then slightly temper and transpire at a lower temperature and then again return to the initial phase to dry. The cyclical process is divided into a first part which involves the 6 highest floors with the highest temperatures and ends with a second part consisting of 6 other floors at the lowest levels and with lower temperatures and higher belt speeds. Fig. 3 shows a diagram of the temperature distribution in the different sections of system 100, with the highest temperature in the upper left and the lowest in the lower right. A and b indicate the areas used for evaporation and for the recovery of the product. The 100 system is equipped with various probes for controlling the temperature, humidity and flow rate of the air and for controlling the temperature of the water for washing. *