ITMI981511A1 - Procedimento ed impianto per la preparazione di confezione di cibi freschi precotti - Google Patents
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Description
Descrizione dell'invenzione industriale avente per titolo: "PROCEDIMENTO ED IMPIANTO PER LA PREPARAZIONE DI CONFEZIONI DI CIBI FRESCHI , PRECOTTI'
La presente invenzione propone un procedimento ed il relativo impianto per la preparazione di cibi freschi, precotti, che prevede:
la preparazione di una confezione contenente il prodotto tagliato e pesato;
la successiva cottura, in forno a microonde, del prodotto già disposto nella confezione;
il raffreddamento in corrente d'aria preventivamente sottoposta ad ultrafiltrazione;
la successiva sigillatura della confezione.
Il procedimento secondo l'invenzione aumenta drasticamente la durabilità del prodotto, consentendo di preparare cibi freschi precotti mantenendone pressoché inalterati l'aspetto e le qualità organolettiche per un periodo di almeno tre settimane.
L'invenzione riguarda il settore della produzione e della distribuzione di prodotti alimentari precotti ed è volta a risolvere il problema di una buona conservazione dei prodotti per un periodo di tempo sufficientemente lungo, tale da rendere questo genere di prodotti compatibile con la grande distribuzione e permetterne la produzione in uno stabilimento anche lontano dai luoghi di vendita.
Attualmente si fa un notevole uso di cibi precotti, i quali sono proposti in diverse confezioni e con differenti tecniche di confezionamento e conservazione.
In particolare attualmente sul mercato sono disponibili confezioni di cibi surgelati, cibi confezionati in salamoia o sottolio per una lunga conservazione in barattolo o in contenitori di vetro, prodotti proposti in confezioni di plastica, pastorizzati sottovuoto e, infine, prodotti freschi, precotti, confezionati in una vaschetta di alluminio o di materiale plastico, eventualmente in atmosfera modificata, chiusa con un coperchio generalmente trasparente .
L'invenzione riguarda in particolare quest'ultimo tipo di prodotti, i quali sono spesso preferiti dal consumatore perchè, essendo freschi, sono di sapore più gradevole ed hanno anche un aspetto più invitante.
A fronte di questi vantaggi, i prodotti precotti freschi presentano però l'inconveniente di una limitata durabilità, che nella catena del freddo varia generalmente da 3 ad un massimo di 6-7 giorni.
Da parte delle industrie produttrici, è sentita la necessità di un metodo che consenta la produzione di cibi precotti freschi che abbiano una maggiore durabilità, possibilmente di almeno 2-3 settimane, cosi da rendere questi prodotti adatti alla grande distribuzione, per consentirne la produzione anche in stabilimenti lontani dai luoghi di consumo, ad esempio stabilimenti realizzati direttamente nelle zone di produzione con possibilità quindi di lavorare il prodotto appena raccolto e fornire un alimento con migliori caratteristiche organolettiche.
Un altro problema connesso con questo tipo di produzione è dato dalla necessità di far sì che l’aspetto del prodotto rimanga inalterato, con colori brillanti, senza la formazione di condensa sulle pareti della confezione e senza la fuoriuscita del cosiddetto "liquido di vegetazione" che influisce negativamente sull'aspetto del prodotto.
A questo scopo la richiedente ha effettuato numerose sperimentazioni per verificare la possibilità di produrre alimenti precotti derivati da materie prime fresche, che durino nel tempo senza l'uso di additivi e conservanti.
Gli studi effettuati hanno portato alla definizione del procedimento secondo l'invenzione, che prevede di sottoporre i prodotti a trattamento termico di cottura e pastorizzazione dopo che questi sono stati preparati e messi nella confezione, e quindi sigillare il contenitore in ambiente controllato in atmosfera modificatali prodotto può quindi essere veicolato nella catena del freddo assicurando una buona conservazione per oltre tre settimane, alla normale temperatura di conservazione compresa tra 0 e 6°C.
La presente invenzione sarà ora descritta dettagliatamente, a titolo di esempio non limitativo, con riferimento alle figure allegate in cui:
la figura 1 illustra schematicamente la vista in pianta di una possibile forma di esecuzione di un impianto per la preparazione di cibi precotti con il procedimento secondo l'invenzione;
la figura 2 è una sezione schematica dell'impianto di figura 1.
Il procedimento di preparazione secondo l'invenzione prevede le seguenti fasi:
preparazione, taglio e introduzione degli alimenti nella confezione, costituita ad esempio da una vaschetta in polietilene barrierato;
- un ciclo di cottura e pastorizzazione in forno a microonde, del prodotto contenuto nella vaschetta, ad una temperatura compresa tra circa 85-90° e per un tempo variabile da 2 a 10 minuti, a seconda del peso, della forma e del tipo di alimento;
il successivo raffreddamento rapido in aria preventivamente sottoposta ad ultrafiltrazione, fino a portare i prodotti ad una temperatura di circa 5°;
- la sigillatura del contenitore sempre in ambiente protetto .
Un possibile lay-out di impianto per l'attuazione del procedimento è illustrato nelle figure 1 e 2.
L’impianto comprende una stazione di preparazione indicata con 1, nella quale i cibi vengono puliti, tagliati, pesati e messi in una confezione che può essere costituita, ad esempio, da una vaschetta in polietilene barrierato, vale a dire rivestito internamente con uno strato di materiale impermeabile e adatto a venire a contatto con i cibi.
Le confezioni passano quindi in un forno 2, ad esempio un forno a tunnel, per la fase di cottura e pastorizzazione.
Le confezioni di prodotto, indicate con 3, appoggiate su un nastro, avanzano lungo il tunnel a velocità variabile in funzione della durata di cottura prevista, cottura che avviene mediante apparecchiature a microonde.
Il tempo di cottura varia, come detto, in funzione del tipo di prodotti e la temperatura è preferibilmente compresa fra 85 e 90°C.
A valle del forno 2 l'impianto prevede un tunnel di raffreddamento indicato con 4, nel quale viene fatta circolare una corrente d'aria preventivamente sottoposta ad ultrafiltrazione, per eliminare completamente la carica batterica.
Nelle figure, la struttura esterna del tunnel è indicata in sezione.
Preferibilmente il raffreddamento avviene in due fasi, la prima, con una durata compresa fra circa 10 e 15 minuti nella quale i prodotti vengono raffreddati fino ad una temperatura di circa 40° ed una seconda fase nella quale i prodotti vengono portati alla temperatura finale di circa 5°, in un tempo di circa 15 minuti.
In particolare, il tunnel di raffreddamento comprende preferibilmente due sezioni consecutive, in ciascuna delle quali viene attuata una delle due fasi di raffreddamento: nella prima sezione il raffreddamento si effettua mediante circolazione di aria a temperatura ambiente, preventivamente filtrata, mentre nella seconda sezione si utilizza aria refrigerata.
Il fatto di prevedere il raffreddamento in due fasi, in una delle quali si fa uso di aria a temperatura ambiente, consente un risparmio di energia e permette di limitare il dimensionamento degli impianti di raffreddamento dell'aria, che dovranno trattare solamente la quantità di aria utilizzata nella seconda sezione del tunnel.
Il tunnel poi potrà vantaggiosamente avere, in pianta, una forma ad "U", che premette di contenere le dimensioni del complesso; in tal caso, le due fasi di raffreddamento potranno avvenire rispettivamente nei due tratti della "U".
A valle del tunnel di raffreddamento le confezioni vengono alimentate, tramite un sincronizzatore di tipo noto 5, ad una macchina termo-saldatrice indicata nel suo complesso con 6, la quale lavora in atmosfera protetta, ed in assenza di persone provvede a sigillare la confezione, applicando un film di chiusura del contenitore.
Il prodotto è ora pronto per venire etichettato mediante una etichettatrice 7 di tipo noto ed immagazzinato in cella frigorifera alla temperatura di 0-5°, per essere poi diretto alle zone di rivendita.
Tutti gli apparati costituenti l'impianto sono disposti in serie in modo che le confezioni di prodotto passino senza soluzione di continuità da un dispositivo all'altro rimanendo sempre in atmosfera protetta.
In questo modo è possibile eliminare o comunque ridurre notevolmente la carica batterica durante la fase di cottura e pastorizzazione, evitando poi ogni possibile contaminazione del prodotto durante le fasi successive.
Le diverse apparecchiature che compongono 1 'impianto sono di per sé di tipo noto, e pertanto non ne è necessaria una descrizione dettagliata.
Sono state effettuate numerose sperimentazioni, confrontando poi i risultati con quelli ottenuti con in metodi tradizionali di produzione e confezionamento.
Esempio
Come esempio caratteristico viene citata la produzione di melanzane in grigliate, poiché da solo questo prodotto presenta tutte le problematiche di questo sistema, problematiche che sono state risolte con il procedimento dell 'invenzione.
Si sono affettate delle melanzane, cuocendole poi superficialmente su una griglia, e le fette grigliate in superficie sono state poste in una confezione, in quantità di circa 200 grammi per ogni vaschetta di prodotto.
Le confezioni sono state poi introdotte nel forno di cottura, regolando la velocità di avanzamento del nastro trasportatore in modo che i prodotti rimanessero nel forno ;
per 6 minuti, ad una temperatura di circa 90°.
Dal forno le confezioni sono passate direttamente nel tunnel di raffreddamento, dove è stata fatta circolare una corrente di aria a temperatura di circa 20°C preventivamente sottoposta ad ultrafiltrazione.
Il raffreddamento è avvenuto in due fasi consecutive, portando i prodotti prima ad una temperatura di 40 °C mediante circolazione di aria a temperatura ambiente, e quindi portandoli alla temperatura finale di 5° tramite circolazione di aria opportunamente raffreddata.
I tempi di raffreddamento sono stati rispettivamente di 12 e 15 minuti.
Al termine le confezioni sono state sigillate e conservate ad una temperatura di 6°, assieme a confezioni di prodotti analoghi preparati però con le tecnologie note.
Le confezioni sono state testate per la verifica della carica batterica ed i risultati sono riportati nella seguente tabella.
Prodotto GG dalla data CBT T °C
di produzione conservazione
Melanzane grigliate 10 11000 6 procedim. tradizionale
Melanzane grigliate 26 50 6 Procedim. invenzione
Come si può notare, le melanzane preparate con i metodi tradizionali presentavano una carica batterica di 11.000 unità già a 10 giorni dalla data di produzione, mentre le melanzane preparate con il procedimento secondo l'invenzione presentavano una carica batterica di 50 unità, a 26 giorni dalla produzione.
Alla luce dei valori sperimentali e dai risultati degli esami effettuati, è allora possibile affermare che il metodo secondo l'invenzione assicura la salvaguardia delle caratteristiche organolettiche dei prodotti per un periodo di tempo di almeno tre settimane, evitando anche situazioni di rischio biologico legate all'insorgenza di fenomeni di metabolismo anaerobico.
Inoltre i prodotti mantengono un ottimo aspetto, in quanto il procedimento secondo l'invenzione evita la formazione di acqua di vegetazione.
Il procedimento è applicabile sia ad alimenti di origine vegetale che animale, sia a confezioni che mantengono entrambi questi tipi di alimenti.
Un esperto potrà poi prevedere numerose modifiche e varianti, che dovranno però ritenersi tutte comprese nell'ambito del presente trovato._
Claims (9)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la preparazione di cibi precotti freschi, caratterizzato dal fatto di prevedere le seguenti fasi: preparazione dei prodotti già tagliati e pesati, in un contenitore destinato a costituire alla confezione finale del prodotto; - successiva cottura e pastorizzazione del prodotto, già inserito nella confezione; successivo raffreddamento in ambiente sterile; sigillatura della confezione.
- 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la fase di cottura e pastorizzazione viene effettuata mediante apparecchiature a microonde.
- 3. Procedimento secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il raffreddamento è effettuato mediante circolazione di aria preventivamente sottoposta ad ultrafiltrazione .
- 4. Procedimento secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto che il raffreddamento avviene in due fasi.
- 5. Procedimento secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che nella prima fase di raffreddamento si usa aria a temperatura ambiente, mentre nella seconda fase si usa aria refrigerata.
- 6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il tempo di cottura varia da 2 a 10 minuti, ad una temperatura compresa fra 85 e 90°.
- 7. Procedimento secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la fase di raffreddamento prevede una prima fase nella quale il prodotto è raffreddato fino ad una temperatura compresa fra 40 e 45° ed una seconda fase nella quale il prodotto viene portato alla temperatura finale di circa 5°.
- 8. Impianto per la preparazione di cibi precotti freschi con il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di prevedere, disposti in linea: un forno a microonde; un tunnel di raffreddamento nel quale viene fatta circolare aria preventivamente sottoposta ad ultrafiltrazione; mezzi atti a sigillare la confezione applicando un film di chiusura in atmosfera modificata; essendo inoltre previsti mezzi atti a far scorrere le confezioni con il cibo lungo detto impianto, trasferendole dal forno alle apparecchiature successive senza contatti con l'ambiente esterno, essendo inoltre previsti mezzi atti a regolare la velocità di avanzamento di detti mezzi trasportatori per variare il tempo di permanenza dei prodotti nelle diverse apparecchiature che compongono l'impianto .
- 9. Impianto per la preparazione di cibi precotti freschi secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che il tunnel di raffreddamento comprende due sezioni, nelle quali viene fatta circolare rispettivamente aria a temperatura ambiente ed aria refrigerata.
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