IT202100016679A1 - Procedura per la realizzazione di un alimento basato su di un Reticolo Vegetale e Reticolo Vegetale di tipo perfezionato - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE DELL'INVENZIONE AVENTE PER TITOLO:
?Procedura per la realizzazione di un alimento basato su di un Reticolo Vegetale e Reticolo Vegetale di tipo perfezionato?.
BACKGROUND DELL'INVENZIONE.
[001] La presente Invenzione prende forma all?interno delle tecniche di lavorazione delle materie prime vegetali allo scopo di creare prodotti, pi? o meno specifici, dotati di caratteristiche innovative e peculiari in merito alla qualit?, alla genuinit? e l?assenza di sostanze conservanti e/o aromatizzanti di sintesi.
[002] In particolar modo suddetta Invenzione viene a svelarsi nelle procedure per la creazione di un?innovativa sostanza vegetale di base denominata d?ora in poi ?Reticolo Vegetale?, mediante la messa in opera di esclusivi trattamenti meccanici e fisici.
[003] La sostanza vegetale di base, ovvero il Reticolo Vegetale creato secondo la procedura dell?Invenzione, costituisce un elemento ottimale per la creazione di un?ampia gamma di alimenti, sia pronti da consumare - ad esempio snack e spuntini acquistabili nei negozi al dettaglio - sia lavorabili ulteriormente dall?industria gastronomica, quindi nella forma di una materia prima semi-lavorata.
STATO DELL'ARTE.
[004] La produzione e la commercializzazione di prodotti alimentari specifici per alcune categorie di consumatori rappresenta per il mercato alimentare di quest?ultimo decennio un cambiamento epocale nel paradigma produttivo, in particolar modo nella ricerca e nella definizione di nuovi procedimenti di lavorazione della materia prima.
[005] E? risaputo che il mercato alimentare sta convergendo verso prodotti biologici e sostenibili; nelle filiere alimentari l?attenzione alla qualit? della materia lavorata costituisce un fattore determinante e strategico. Le aziende agricole rappresentano, quindi, le fonti di produzione nevralgiche di suddetta materia prima, in quanto il consumo di prodotti vegetali ? da sempre considerato di elezione per contribuire al mantenimento di un buon equilibrio nella salute dell?organismo umano.
[006] Un altro fattore sostanziale ? la diminuzione degli sprechi alimentari, fattore questo che riveste grande importanza anche quando ? il prodotto stesso, prelevato dall?azienda agricola, a non soddisfare alcuni requisiti formali e/o sostanziali necessari per avviare il medesimo al processo di vendita al dettaglio.
[007] La materia prima vegetale pu?, infatti, presentare dei difetti nella forma e nell?aspetto, oltre ad alterazioni indesiderate dovute da pi? fattori, ad esempio:
i. danni meccanici, schiacciamento, abrasione, ii. imbrattamento,
iii. rosure di insetti,
iv. macchie per azione della luce solare o del vento,
v. taglia non appetibile dal mercato,
vi. maturazione errata,
vii. raccolta del prodotto fuori dalle normali tempistiche del ciclo,
viii. quantit? non congrue con la logistica distributiva.
[008] Nella maggior parte dei casi i prodotti alimentari gravati dalle sopra elencate alterazioni non vengono commercializzati al cliente finale, pur mantenendo un alto livello delle proprie caratteristiche nutrizionali; l?effetto di tali problematiche si riflette quindi anche dal punto di vista economico con un deprezzamento importante della materia prima ed una perdita di denaro per l?imprenditore agricolo.
[009] Il mercato dei prodotti alimentari ha considerato tutto questo come un?opportunit? ed una sfida per un miglioramento, creando una serie di alimenti proprio partendo da quella materia prima classificata come ?scarto?.
[010] Una delle procedure di lavorazione pi? note nello Stato dell?Arte per il trattamento di tale materia prima vegetale classificata come scarto ? ed invece riutilizzata per produrre prodotti alimentari - ? la disidratazione. La disidratazione consente di estrarre l?acqua modificando sostanzialmente la forma della materia prima, riducendola ad una sostanza asciutta lavorabile, anche ri-assemblabile in altra forma, con la possibilit? di essere integrata nella maggior parte dei casi con nutrienti e/o ingredienti alimentari aggiuntivi.
[011] Nella patente EP0510422A1, ad esempio, viene svelata una ricetta per la preparazione di un alimento a base di carne miscelata con una polpa di verdure disidratate, tale da conferire al suddetto alimento delle caratteristiche di consistenza peculiari.
[012] Ad oggi i prodotti a base di soli vegetali disidratati pi? diffusi sul mercato sono, a titolo di esempio, quelli costituiti da frutta a guscio, semi oleosi, frutta secca:
? https://melinda.it/melinda-si-trasforma-tantiprodotti-con-le-mele-nel-cuore/
? https://www.noberasco.it/it-IT-it/products/Veg-Crock-Barbabietole-15g_257465.aspx
? https://www.nestlecereals.com/global/en/brands/products/fitnessrdark-chocolate-breakfast-cereal-bar
? https://www.grancereale.it/prodotti/barrettafrutta-secca-cioccolato-fondente-mirtillirossi/
[013] Non di rado nella ricetta dei prodotti a base di vegetali disidratati vengono aggiunti dei cereali, allo scopo di ottenere quella peculiare croccantezza e friabilit? che rende gradevole al consumo il prodotto finito.
[014] I requisiti di friabilit? e croccantezza sono di primaria importanza, in quanto possono sancire il successo sul mercato di un prodotto nei confronti di un altro, ad esempio, di consistenza differente e non facilmente masticabile. Nello Stato dell?Arte ogni azienda del settore alimentare ricerca, per una propria ricetta, un particolare ed unico equilibrio tra palatabilit?, croccantezza e friabilit?.
[015] Anche la liofilizzazione, o crioessiccamento, ? un procedimento di sottrazione dell?acqua applicabile ad una materia prima vegetale per la realizzazione di prodotti alimentari. Il vantaggio maggiore nell?utilizzo di tale tecnica ? costituito dall?assenza di riduzione di volume della materia prima, tuttavia sussistono evidenti limiti di tale tecnica, principalmente espressi da due fattori: l?elevato costo industriale nel porre in atto tale procedura ed una lavorazione che porta la materia prima ad essere estremamente polverizzabile, quindi priva di croccantezza.
[016] L?aggiunta di cereali - quindi di amidi ? ad integrazione della materia prima vegetale disidratata o liofilizzata, ? una delle soluzioni pi? adottate per mitigare la mancanza dei requisiti di croccantezza e piacevolezza al palato, tuttavia pu? generare un respingimento da parte del cliente, in quanto la frequenza di intolleranze ed allergie alimentari ? in netto aumento nella popolazione a causa di abitudini alimentari sbagliate protratte per lunghi periodi.
[017] Per tali ragioni la tendenza ultima nella tecnica di produzione degli alimenti ? quella di sostituire l?aggiunta di cereali con l?aggiunta di legumi, od altre soluzioni similari, che consentano di rendere il prodotto finito appetibile da una pi? ampia platea possibile di consumatori.
[018] E? evidente, per quanto sopra divulgato, che il target ideale per la produzione di prodotti alimentari disidratati e/o liofilizzati viene ad essere identificato dalla possibilit? di riutilizzare al 100% il prodotto di scarto vegetale ed ottenere i requisiti della croccantezza e delle friabilit? senza l?aggiunta di ulteriori ingredienti, quali cereali o legumi: inoltre il procedimento per ottenere tali caratteristiche dovrebbe essere conveniente per l?industria alimentare e dovrebbe consentire di ideare una molteplicit? di prodotti differenti al gusto.
[019] Scopo della presente Invenzione ? quindi quello di ideare un peculiare procedimento per la produzione di un semilavorato alimentare partendo dall?uso di fibre vegetali, anche quando classificate come scarto, dotato di croccantezza e friabilit? anche senza l?integrazione successiva con cereali e/o legumi, tale da fungere da ingrediente di partenza per la formulazione di ulteriori ricette, quali ad esempio quelle di snack, barrette, gallette, crackers etc.
[020] Ulteriore scopo della presente Invenzione ? quello di semplificare e rendere economico per l?industria alimentare tale innovativo e peculiare processo di produzione.
RIASSUNTO DELL'INVENZIONE.
[021] L?Invenzione svela una serie di trattamenti di natura fisica, e non chimica, anche costituiti da cicli termici e di idratazione/ disidratazione; tali cicli, applicati ad un prodotto vegetale, consentono di produrre un semilavorato denominato Reticolo Vegetale le cui caratteristiche risultano essere di elezione per la produzione di svariate ricette alimentari ed idee di prodotto.
[022] Secondo il procedimento frutto dell?idea dell?Invenzione, vengono quindi ideate alcune ricette di base di prodotti alimentari, le cui caratteristiche consentono il raggiungimento degli standard qualitativi richiesti dall?industria alimentare con evidenti vantaggi nei processi produttivi e nella qualit? del prodotto finale.
DESCRIZIONE DELL'INVENZIONE.
[023] La descrizione delle varie forme di realizzazione della presente invenzione ? qui svelata a scopo illustrativo e non intende essere del tutto esaustiva o limitata alla forma di realizzazione ivi descritta. Inoltre, tutte le possibili modifiche di natura ovvia dell?Invenzione e del suo campo di applicazione messe in atto da persone esperte nel settore, non limitano i termini di protezione della Patente stessa.
[024] La tavola dei Disegni viene integrata nella documentazione di questa applicazione allo scopo di esemplificare le caratteristiche del Trovato, anche evidenziando varianti nell?applicazione ivi descritta; nella fattispecie:
? la Fig1 in cui viene svelato un dettaglio della fase del processo di essiccazione frutto dell?idea dell?Invenzione,
? la Fig2, in cui viene svelata un ulteriore dettaglio della fase del processo di essiccazione frutto dell?idea dell?Invenzione,
? la Fig3, in cui ? svelato l?aspetto del Reticolo Vegetale frutto dell?idea dell?Invenzione.
[025] I parametri della temperatura, lunghezza, pressione nella presente Descrizione sono conformi al Sistema Internazionale di Unit? di Misura (S.I.)
[026] Secondo la procedura frutto dell?idea dell?Invenzione viene scelta una materia prima vegetale dalla quale si voglia ottenere il Reticolo Vegetale. La gamma di alimenti utilizzabili ? estremamente ampia e limitata solamente dalle caratteristiche del prodotto finito che si desidera produrre. Nel testo della presente DESCRIZIONE dell?Invenzione verranno svelate a titolo di esempio materie prime quali il Cavolfiore, Broccolo e frutta come la Pesca e la Mela, anche mescolati tra di loro.
[027] Tali materie prime vegetali sono costituite mediamente dal 20% di fibra solubile ? come la pectina, il galattomannani, le mucillagini e le gomme ? e dall?80% di fibre insolubili, - come la cellulosa, l?emicellulosa e la lignina. Ovviamente queste percentuali possono variare a seconda della natura della materia prima.
[028] Secondo l?idea dell?Invenzione vengono messi in atto dei procedimenti per cui il rapporto tra fibra solubile e fibra insolubile, che chiameremo Fs, viene modificato il pi? possibile nell?intorno del valore 0.15, ovvero:
Quantit? di Fibra Solubile/Quantit? di Fibra Insolubile = Fs ~ 0.15
[029] Quando il rapporto tra fibra solubile e fibra insolubile viene ad essere vicino al valore 0.15, la materia prima si predisporr? alla formazione di un ottimo precursore del Reticolo Vegetale ideale.
[030] Secondo la procedura frutto dell?idea dell?Invenzione la materia prima vegetale viene sottoposta ad una prima fase di lavorazione (FASE 1) rappresentata dalla pulitura e dal taglio in cubetti di dimensioni comprese tra i 2mm x 2mm x 2mm a 7mm x 7mm x 7mm, preferibilmente da 3mm x 3mm x 3mm a 5mm x 5mm x 5mm. Segue un processo di lavaggio ed una successiva centrifugazione allo scopo di allontanare l?acqua. La materia prima cos? lavorata prende il nome di ?chicca?.
[031] Secondo la procedura frutto dell?idea dell?Invenzione le chicche vengono sottoposte ad una seconda fase di lavorazione (FASE 2) rappresentata da un trattamento termico in acqua bollente o vapore a 100 gradi centigradi per un periodo di tempo che pu? variare dai 2 minuti ai 7 minuti. La durata di questo trattamento ha due scopi: il primo ? quello di distendere ed allungare efficacemente le fibre insolubili, creando cos? i presupposti della formazione del Reticolo Vegetale; il secondo ? la variazione del rapporto tra fibre solubili ed insolubili (Fs) nell?intorno del valore ottimale 0.15.
[032] E? durante la seconda fase di lavorazione, infatti, che si pu? intervenire efficacemente per controllare il parametro Fs. Inoltre, durante suddetta fase di lavorazione, possono essere aggiunti quegli ingredienti ulteriori e necessari alla formulazione di una ricetta specifica di un prodotto alimentare finito; tale tecnica verr? svelata nei capitoli successivi. Tale aggiunta si rende quindi necessaria se il prodotto finale che si vuole produrre ? un prodotto specifico: nel caso in cui si voglia produrre esclusivamente il solo Reticolo Vegetale secondo l?idea dell?Invenzione, non verr? introdotto nessun ulteriore ingrediente.
[033] Secondo la procedura frutto dell?idea dell?Invenzione, una volta che il rapporto Fs si ? stabilizzato il pi? possibile nell?intorno di 0.15, ? possibile avviare le chicche alla terza fase di lavorazione (FASE 3) messa in atto attraverso una cottura in un forno a convezione ad una temperatura compresa tra i 140 gradi centigradi ed i 160 gradi centigradi per un tempo compreso tra i 20 minuti ed i 40 minuti. Le chicche vengono predisposte in contenitori microforati, ad esempio con aperture medie di 2mm di diametro. La variazione dei parametri della temperatura e del tempo di trattamento viene a determinarsi a seconda della variet? della chicca e del prodotto finale desiderato.
[034] Secondo la procedura frutto dell?idea dell?Invenzione nella terza fase di lavorazione, attraverso il trattamento termico, viene innescata la reazione di Maillard, ovvero una reazione tra zuccheri e proteine, la quale permette la tostatura delle chicche. La tostatura fa s? che una quota di particelle solubili vengano a cristallizzarsi sulle fibre insolubili, diventando insolubili anch?esse; tale reazione funge da saldatura reciproca per le fibre insolubili, conferendo alle chicche una tipica croccantezza ed un aroma peculiare.
[035] Secondo la procedura frutto dell?idea dell?Invenzione le chicche vengono estratte dai contenitori e sottoposte alla quarta fase di lavorazione (FASE 4) costituita da un raffreddamento delle stesse a temperatura ambiente, preferibilmente sotto una cappa aspirante.
[036] Secondo la procedura frutto dell?idea dell?Invenzione le chicche raffreddate vengono avviate alla quinta fase di lavorazione (FASE 5) costituita dal trattamento in un essiccatore. Tale procedura viene opportunamente perfezionata dall?idea dell?Invenzione rispetto alle procedure gi? note nello Stato dell?Arte, affinch? il Reticolo Vegetale possa costituirsi con le caratteristiche desiderate.
[037] Secondo la procedura frutto dell?idea dell?Invenzione la temperatura nell?essiccatore viene regolata nel range compreso tra i 40 gradi centigradi ed i 48 gradi centigradi. L?essiccazione viene effettuata in una camera di lavorazione ad atmosfera controllata, non comunicante con l?esterno, per cui l?aria deumidificata generata viene a caricarsi dell?umidit? delle chicche per poi essere nuovamente deumidificata dal condensatore a freddo, quindi si riavvia al ciclo di deumidificazione delle chicche, senza contaminazioni con l?atmosfera esterna.
[038] Le chicche sono predisposte su contenitori chiusi e microforati [Fig1(11)], di dimensioni variabili, ed il flusso di aria deumidificata ? di tipo ascensionale [Fig1(10)] in modo tale da lambire dal basso verso l?alto i contenitori, quindi le chicche in essi contenute. Questa peculiarit? consente alle chicche, durante il processo di essiccazione, di ridurre la tendenza all?implosione ed al collasso dovuto dalla scomparsa dell?acqua in esse contenuta. Il flusso di aria ascendente mantiene la geometria delle chicche e si oppone allo schiacciamento.
[039] Il processo di essiccazione secondo l?idea dell?Invenzione crea quindi una grande presenza di alveoli d?aria intercomunicanti all?interno della chicca, ovvero quelle microcamere delimitate dall?intreccio di fibre insolubili connesse tra di loro, ovvero ci? che viene definito Reticolo Vegetale oggetto del procedimento frutto dell?Invenzione.
[040] Secondo la procedura frutto dell?idea dell?Invenzione, inoltre, durante il processo di essicazione le fibre solubili si depositano su quelle insolubili perch? private dell?acqua, generando una sorta di saldatura reciproca di queste ultime. Il processo di essiccazione viene quindi interrotto una volta raggiunto un contenuto medio di umidit? nelle chicche minore del 6%, valore che non permette la formazione di muffe e la proliferazione di batteri sulla materia vegetale.
[041] Secondo la procedura frutto dell?idea dell?Invenzione, viene inoltre modificato il flusso di aria per la deumidificazione delle chicche allo scopo di evitare i gradienti di umidit? generalmente presenti nei flussi di aria monodirezionali. Il flusso di aria deumidificata ascendente viene alternato ad un flusso discendente [Fig2(20)] secondo un rapporto delle tempistiche di 15 minuti / 5 minuti. L?aria deumidificata ascendente circola per 15 minuti circa mentre quelle discendente per 5 minuti circa. Le tempistiche di tale alternanza possono essere convenientemente modificate all?occorrenza per ottimizzare il processo di riduzione del gradiente termico, mantenendo tuttavia una netta prevalenza dell?attivit? di essiccamento con aria ascendente, per le ragioni frutto dell?idea dell?Invenzione elencate nei paragrafi 038 e 039. Inoltre il flusso di aria deumidificata pu? convenientemente variare la velocit? all?interno dell?essiccatore per ottimizzare il processo di deumidificazione delle chicche.
[042] Secondo la procedura frutto dell?idea dell?Invenzione, inoltre, la presenza dei contenitori chiusi e microforati limita, nella corrente di aria deumidificata, il trasporto di quella frazione di micro particelle di Reticolo Vegetale separata dalla struttura del medesimo Reticolo, particelle che potrebbero per urto meccanico rompere la struttura degli altri Reticoli Vegetali adiacenti.
[043] Secondo un?ulteriore forma di realizzazione dell?Invenzione ? possibile prevedere una rotazione dei contenitori microforati nel caso non sia possibile generare l?alternanza ascensionale / discendente del flusso di aria deumidificata. Tale rotazione consente di porre ciclicamente tutti i contenitori alla stessa efficacia di deumidificazione: in assenza di rotazione, infatti, il contenitore posto pi? lontano dalla sorgente di aria deumidificata verr? lambito da un flusso di aria gi? parzialmente carica dell?umidit? prelevata dalle chicche del contenitore posto pi? vicino a suddetta sorgente di aria. L?integrazione delle due tecniche di essiccamento, ovvero inversione dei flussi di aria deumidificata e rotazione dei contenitori microforati, pu? inoltre rappresentare, quando tecnicamente realizzabile, una possibilit? nell?ottica dell?ottimizzazione complessiva di tale processo.
[044] Il risultato finale del procedimento frutto della presente Invenzione ? un semilavorato di origine vegetale chiamato Reticolo Vegetale, estremamente leggero e disidratato, caratterizzato da un grande volume perch? costituito da alveoli semiaperti ed intercomunicanti [Fig3(30)(31)(32)(33)], vuoti, formati dall?intreccio e dalla saldatura delle fibre vegetali insolubili, con un contenuto medio di umidit? minore del 6% e dotato di un rapporto medio massa/volume compreso tra i 30 gr/dm<3 >ed i 65 gr/dm<3>, preferibilmente 45 gr/dm<3>. Il Reticolo Vegetale e dotato intrinsecamente di una grande croccantezza e friabilit? e si presta quindi alla preparazione di un gran numero di prodotti alimentari mediante lavorazioni aggiuntive e ricette peculiari. E? inoltre dotato di una shelf life molto prolungata.
[045] La presenza di alveoli vuoti permette al Reticolo Vegetale frutto della presente Invenzione di poter assorbire una grande moltitudine di ingredienti alimentari al proprio interno, quindi di adattarsi alla molteplicit? delle ricette alimentari presenti oggi sul mercato.
[046] Secondo l?idea dell?Invenzione ? quindi possibile delineare alcune peculiari ricette di base di prodotti alimentari finiti utilizzando il Reticolo Vegetale precedentemente svelato, ricette formulate modulando sia gli ingredienti sia i processi di realizzazione del Reticolo stesso. Da queste ricette base ? possibile sviluppare una grande variet? di ulteriori formulazioni di prodotti finiti mediante l?aggiunta di ulteriori ingredienti pronti per il consumo, perci? le suddette ricette base verranno rivendicate come uniche e peculiari, oltre che concettualmente legate all?idea dell?Invenzione.
[047] In riferimento a quanto svelato nel capitolo 046 vengono ideate tre ricette base:
1. una ricetta base con il Reticolo Vegetale che utilizza come materia prima il solo Cavolfiore, 2. una ricetta base con il Reticolo che utilizza come materia prima il Cavolfiore successivamente mescolato con dei Ceci cotti a vapore,
3. una ricetta base con il Reticolo che utilizza come materia prima il Cavolfiore successivamente mescolato con del Cioccolato.
[048] Di seguito un esempio di una ricetta di un prodotto finito utilizzabile come semilavorato dall?industria alimentare mediante l?utilizzo della ricetta base numero 1:
a) il Cavolfiore viene trattato secondo il procedimento della FASE 1, della FASE 2, della FASE 3, della FASE 4,
b) le chicche vengono avviate alla FASE 5 del procedimento della presente Invenzione per un tempo di trattamento compreso tra le 24 e le 48 ore, ed interrotto quando il contenuto di umidit? totale del Reticolo Vegetale risulta inferiore al 6%,
c) il prodotto cos? finito viene confezionato.
[049] Tale formulazione della ricetta si presta ad essere utilizzata per creare un semi-lavorato del Reticolo Vegetale impiegabile in ulteriori lavorazioni ed impieghi nel settore alimentare, in quanto dotata di un sapore neutro, un?eccellente croccantezza ed un?ottima friabilit?.
[050] Di seguito un esempio di una ricetta di un prodotto finito mediante l?utilizzo della ricetta base numero 2:
a) il Cavolfiore viene trattato secondo il procedimento della FASE 1 e della FASE 2 della presente Invenzione,
b) alle chicche di Cavolfiore vengono aggiunti dei Ceci cotti a vapore precedentemente frullati, in modo tale da ottenere un impasto costituito dall?80% del peso in chicche ed il 20% del peso in Ceci,
c) l?impasto viene avviato al procedimento della FASE 3 e della FASE 4 della presente dell?Invenzione,
d) l?impasto viene posto in contenitori micro forati ed avviato al procedimento nell?essiccatore della FASE 5 della presente dell?Invenzione per un tempo di trattamento compreso tra le 24 e le 48 ore, ed interrotto quando il contenuto di umidit? totale del Reticolo Vegetale formatosi risulta inferiore al 6%,
e) il prodotto cos? finito viene confezionato.
[051] Di seguito un esempio di una ricetta di un prodotto finito mediante l?utilizzo della ricetta base numero 3:
a) il Cavolfiore viene trattato secondo il procedimento della FASE 1, della FASE 2, della FASE 3 e della FASE 4,
b) le chicche vengono avviate alla FASE 5 del procedimento della presente Invenzione per un tempo di trattamento compreso tra le 24 e le 48 ore, ed interrotto quando il contenuto di umidit? totale del Reticolo Vegetale risulti inferiore al 6%,
c) il Reticolo Vegetale di Cavolfiore viene miscelato con del Cioccolato fondente o Cioccolato bianco,
d) l?amalgama tra Reticolo Vegetale e Cioccolato viene riposto e pressato in formine e/o stampi ed opportunamente raffreddato mediante Armadio di Raffreddamento, fino al raggiungimento della temperatura di 15 gradi ed un?umidit? controllata minore del 55%,
e) il prodotto cos? finito viene confezionato.
[052] Secondo l?idea dell?Invenzione la materia prima per la creazione del Reticolo Vegetale pu? essere convenientemente scelta tra alcuni tipi di frutta; a solo titolo di esempio citiamo Mela e Pesca, con possibili integrazioni reciproche di verdura e frutta, ad esempio:
1. Broccolo Melone Bianco,
2. Cavolfiore Carote Pesca,
3. Broccolo Mela.
APPLICAZIONI SECONDO L'IDEA DELL'INVENZIONE.
[053] Il reticolo Vegetale frutto del procedimento della presente Invenzione trova come campo di applicazione l?intero insieme delle ricette alimentari in cui si voglia utilizzare una fibra vegetale.
VANTAGGI DELL'INVENZIONE.
[054] I principali vantaggi del procedimento frutto dell?idea dell?Invenzione sono cos? riassumibili:
i. il Reticolo Vegetale costituisce un supporto base neutro per la creazione di una gran quantit? di ricette alimentari, sia esclusivamente vegetali od anche con integrazione di altri alimenti, capace di donare una spiccata croccantezza e friabilit? al prodotto finito, ii. il Reticolo Vegetale evita l?aggiunta di amidi nella ricetta del prodotto finito allo scopo di donare croccantezza e friabilit?, tuttavia permette la loro integrazione in caso di formulazioni specifiche,
iii. il Reticolo Vegetale non necessita l?aggiunta di sostanze chimiche di sintesi, in quanto le sue caratteristiche principali sono determinate esclusivamente da peculiari procedimenti di natura fisico/meccanica,
iv. il Reticolo Vegetale presenta una shelf life molto prolungata,
v. il Reticolo Vegetale concorre al riutilizzo di una materia prima vegetale classificata dall?industria alimentare come scarto, contribuendo cos? ad un minore impatto ambientale ed una migliore gestione della materia prima.
DOCUMENTI DI RIFERIMENTO.
? EP0510422A1,
? https://www.noberasco.it/it-IT-it/products/Veg-Crock-Barbabietole-15g_257465.aspx https://melinda.it/melinda-si-trasforma-tantiprodotti-con-le-mele-nel-cuore/
? https://www.nestlecereals.com/global/en/brands/products/fitnessrdark-chocolate-breakfast-cereal-bar
? https://www.grancereale.it/prodotti/barrettafrutta-secca-cioccolato-fondente-mirtilli-rossi/
Claims (9)
1) Processo per la realizzazione di un alimento disidratato ottenibile da una materia prima vegetale, dotato di caratteristiche di croccantezza e friabilit?, utilizzabile come materia prima neutra semilavorata e/o come ingrediente di una ricetta specifica alimentare, denominato Reticolo Vegetale, in cui:
i. una materia prima vegetale viene avviata ad un processo di pulitura, lavaggio e taglio in cubetti di dimensioni variabili da 2mm x 2mm x 2mm a 7mm x 7mm x 7mm, preferibilmente da 3mm x 3mm x 3mm a 5mm x 5mm x 5mm,
ii. la materia prima vegetale viene centrifugata, iii. la materia prima vegetale viene sottoposta ad un trattamento termico in acqua bollente, o vapore, a 100 gradi centigradi affinch? il rapporto tra fibre solubili e fibre insolubili sia modificato il pi? possibile vicino al valore 0.15 e le fibre insolubili siano distese ed allungate,
iv. la materia prima vegetale viene riposta in un contenitore chiuso e microforato,
v. la materia prima vegetale viene sottoposta ad una cottura in un forno a convezione ad una temperatura compresa tra i 140 gradi centigradi ed i 160 gradi centigradi, per un tempo compreso tra i 20 minuti ed i 40 minuti, affinch? la reazione di Maillard possa cristallizzare e far aderire le fibre solubili su quelle insolubili,
vi. la materia prima vegetale viene estratta dai contenitori microforati e sottoposta ad un processo di raffreddamento a temperatura ambiente, preferibilmente sotto una cappa aspirante,
vii. la materia prima vegetale viene riposta in un contenitore chiuso e microforato,
viii. la materia prima vegetale riposta nel contenitore chiuso e microforato viene sottoposta ad un trattamento essicante mediante aria deumidificata ad una temperatura tra i 40 gradi centigradi ed i 48 gradi centigradi, in ambiente chiuso e non comunicante con l?esterno, con flusso alternato ascensionale / discendente dell?aria deumidificata, secondo un rapporto dei tempi tra trattamento con aria deumidificata ascensionale ed aria deumidificata discendente di 15 minuti / 5 minuti,
ix. il processo di essiccazione viene interrotto quando il contenuto medio di umidit? nella materia prima vegetale ? minore del 6%, tale da permettere a suddetta materia di trasformarsi in Reticolo Vegetale.
2) Procedura della Rivendicazione 1 in cui il flusso alternato ascensionale / discendente dell?aria deumidificata viene sostituito da un sistema di rotazione ciclica delle posizioni dei contenitori microforati in cui:
i. il flusso di suddetta aria ? esclusivamente ascensionale,
ii. il contenitore microforato posizionato pi? lontano dalla sorgente del flusso di aria deumidificata prende il posto di quello posizionato pi? vicino alla sorgente di aria deumidificata.
3) Procedura della Rivendicazione 1 in cui la velocit? dell?aria deumidificata all?interno della camera chiusa dell?essiccatore ? variabile.
4) Procedura della Rivendicazione 1 in cui il processo di essicazione utilizza una commistione delle tecniche di flusso alternato ascensionale / discendente dell?aria deumidificata e della rotazione ciclica dei contenitori microforati.
5) Reticolo Vegetale della Rivendicazione 1, costituito da un intreccio di fibre vegetali insolubili disidratate con una percentuale di umidit? inferiore al 6%, saldate tra di loro, rivestite di fibre solubili cristallizzate, tali da formare una moltitudine di alveoli intercomunicanti, dotato di un rapporto medio massa/volume compreso tra i 30 gr/dm<3 >ed i 65 gr/dm<3>, preferibilmente 45 gr/dm<3>.
6) Reticolo Vegetale della Rivendicazione 5 in cui la materia prima ? costituita da Verdura o Frutta, o da un mix di Frutta e Verdura.
7) Ricetta alimentare basata su di un Reticolo Vegetale della Rivendicazione 5 in cui:
i. la materia prima costituente il Reticolo Vegetale ? un Cavolfiore,
ii. il trattamento di essicazione viene interrotto quando il contenuto di umidit? totale del Reticolo Vegetale risulta inferiore al 6%.
8) Ricetta alimentare basata su di un Reticolo Vegetale della Rivendicazione 5 in cui:
i. la materia prima costituente il Reticolo Vegetale ? un Cavolfiore,
ii. il Reticolo vegetale di Cavolfiore viene ulteriormente miscelato con del Cioccolato fondente o Cioccolato bianco, precedentemente temperato.
9) Ricetta alimentare basata su di un Reticolo Vegetale della Rivendicazione 5 in cui:
i. la materia prima costituente il Reticolo Vegetale ? un Cavolfiore,
ii. il Reticolo vegetale di Cavolfiore viene ulteriormente miscelato con della polpa di Ceci cotti a vapore.
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2021
- 2021-06-25 IT IT102021000016679A patent/IT202100016679A1/it unknown
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