IT202000018283A1 - LIQUID FORMULATION FOR THE FERMENTATION OF DOUGH FOR BAKERY PRODUCTS - Google Patents

Description

Descrizione del trovato avente per titolo: Description of the invention entitled:

"FORMULAZIONE LIQUIDA PER LA FERMENTAZIONE DI IMPASTI PER PRODOTTI DA FORNO" "LIQUID FORMULATION FOR THE FERMENTATION OF DOUGH FOR BAKERY PRODUCTS"

CAMPO DI APPLICAZIONE FIELD OF APPLICATION

Forme di realizzazione qui descritte si riferiscono ad una formulazione liquida per la fermentazione di impasti per prodotti da forno. In particolare, il trovato si riferisce a una formulazione liquida a base di microorganismi, pi? precisamente di ceppi di microorganismi gram positivi utilizzabili nel settore alimentare. Embodiments described herein relate to a liquid formulation for fermenting doughs for bakery products. In particular, the invention refers to a liquid formulation based on microorganisms, more precisely of strains of gram positive microorganisms usable in the food sector.

STATO DELLA TECNICA STATE OF THE ART

E noto da tempo l?uso di lievito nella preparazione di prodotti da forno realizzati a partire da un impasto a base di farina, ad esempio del tipo del pane, della focaccia, dei grissini, dei crostini, della pizza, dei panettoni, dei pandori, delle colombe e simili. Il lievito serve a dare al prodotto da forno finale la sua consistenza, la sua struttura interna alveolare e la sua leggerezza. The use of yeast in the preparation of bakery products made from a flour-based dough has long been known, for example such as bread, focaccia, breadsticks, crostini, pizza, panettone, pandoro , doves and the like. The yeast is used to give the final baked product its consistency, its internal honeycomb structure and its lightness.

Esistono diversi tipi di lievito che possono essere utilizzati a tale scopo, alcuni dei quali disponibili in commercio come lieviti pronti all?uso, come ad esempio il lievito di birra oppure il bicarbonato di sodio. There are different types of yeast that can be used for this purpose, some of which are commercially available as ready-to-use yeasts, such as brewer's yeast or baking soda.

Il lievito di birra ? disponibile in commercio sotto forma solida e va utilizzato cos? com??, miscelandolo direttamente nell?impasto alla base del prodotto da forno che si desidera ottenere. Brewer's yeast? commercially available in solid form and should be used cos? com??, mixing it directly into the dough at the base of the baked product you want to obtain.

Un inconveniente del lievito di birra ? che va conservato a temperatura controllata refrigerata, tipicamente in refrigeratore a 4?C. Inoltre ha una conservazione a breve termine, non superiore a dieci giorni, anche se ? debitamente conservato a temperatura refrigerata. A drawback of brewer's yeast? which must be stored at a controlled refrigerated temperature, typically in a refrigerator at 4?C. It also has a short-term retention, not exceeding ten days, even if ? duly stored at a refrigerated temperature.

Un altro svantaggio notevole del lievito di birra sta nella sua pesantezza e alle sue propriet? organolettiche generalmente poco gradite dal pubblico. ? quindi necessario che esso sia dosato bene negli impasti da fare lievitare, altrimenti il prodotto da forno che si ottiene risulta poco digeribile e talvolta anche presenta un sapore direttamente riconducibile al lievito di birra stesso. Another notable disadvantage of brewer's yeast lies in its heaviness and properties. organoleptic qualities generally not appreciated by the public. ? it is therefore necessary that it is well dosed in the doughs to be leavened, otherwise the baked product obtained is not very digestible and sometimes even has a flavor directly attributable to the brewer's yeast itself.

E anche noto il lievito madre che, rispetto al lievito di birra, risulta pi? digeribile, non d? sapori sgradevoli ai prodotti da forno, e pu? essere conservato pi? a lungo, ad esempio uno o due mesi. Mother yeast is also known which, compared to brewer's yeast, is more? digestible, not d? unpleasant flavors to baked goods, and can? be stored more? for a long time, for example one or two months.

Il lievito madre pu? anche essere realizzato in casa, a partire di farina che si lascia fermentare in acqua, in modo da attivare diverse specie di batteri naturalmente presenti nella farina. The sourdough can can also be made at home, starting with flour that is left to ferment in water, in order to activate different species of bacteria naturally present in the flour.

L?impasto ottenuto inizia a gonfiarsi dopo circa due giorni dall?inizio della fermentazione, dopodich? va rinfrescato regolarmente con aggiunta di farina e acqua fresche. Il rinfresco del lievito madre serve a nutrire il lievito e renderlo pi? forte. The dough obtained begins to swell about two days after the start of fermentation, after which it it should be refreshed regularly with the addition of fresh flour and water. The refreshment of the mother yeast serves to nourish the yeast and make it more? strong.

Un inconveniente del lievito madre ? che il processo per farlo, in particolare in casa, dura almeno due settimane, e richiede pazienza, cura e attenzione. Ad esempio, in alcune ricette ? consigliato procedere con il rinfresco dell?impasto ogni per un periodo di tempo da due a quattro settimane. Inoltre l?impasto finale ? di consistenza molto viscosa e appiccicante, che ne rende la manipolazione e la pesatura diff?cili quando si esegue una ricetta. A drawback of mother yeast? that the process of doing this, particularly at home, takes at least two weeks, and requires patience, care and attention. For example, in some recipes ? It is recommended to refresh the dough every two to four weeks. Furthermore, the final dough? of a very viscous and sticky consistency, which makes handling and weighing difficult when carrying out a recipe.

Per migliorare quest?ultimo aspetto della consistenza, ? anche noto il lievito madre liquido, che si differenzia da quello solido (di cui sopra) per la maggiore idratazione. Il lievito madre liquido risulta quindi pi? facile da manipolare e pesare per eseguire una ricetta, e si conserva anche meglio rispetto al lievito madre solido. Per? ha lo stesso inconveniente della lunga e fastidiosa preparazione. To improve this last aspect of the texture, ? liquid sourdough is also known, which differs from the solid one (mentioned above) due to its greater hydration. The liquid sourdough is therefore more? easy to handle and weigh to carry out a recipe, and it also keeps better than solid sourdough. For? it has the same drawback as long and troublesome preparation.

Un altro inconveniente del lievito madre, esso sia in forma solida o liquida, ? che essi non sono puri in quanto contengono sia i batteri attivi che il loro substrato. Un altro svantaggio dei lieviti madre sta nel fatto che ? impossibile indicare in modo preciso la quantit? di batteri attivi, perch? il lievito madre ? un prodotto in continua evoluzione dal punto di vista dei microorganismi. Oltre a essere un prodotto attivo, ? anche instabile per via della presenza di microorganismi vivi che possono non resistere a condizioni avverse, ad esempio al caldo. Another drawback of mother yeast, whether in solid or liquid form, is that they are not pure as they contain both the active bacteria and their substrate. Another disadvantage of mother yeasts lies in the fact that ? impossible to indicate precisely the quantity? of active bacteria, why? mother yeast? a product in continuous evolution from the point of view of microorganisms. In addition to being an active product, ? also unstable due to the presence of live microorganisms that may not resist adverse conditions, such as heat.

Inoltre, i microorganismi che permettono di ottenere la lievitazione degli impasti sono vivi, e devono essere mantenuti in vita all?interno del lievito madre stesso, onde evitare le propriet? di lievitazione del lievito. Il mantenimento in vita dei batteri attivi prevede la presenza del loro substrato, nonch? la loro conservazione a temperatura controllata, a 4?C. Va anche notato che ? difficile, se non impossibile, conservare il lievito madre per pi? di sessanta giorni. Furthermore, the microorganisms that allow the leavening of the dough to be obtained are alive, and must be kept alive inside the mother yeast itself, in order to avoid the properties? of yeast leavening. The maintenance alive of active bacteria requires the presence of their substrate, as well as? their storage at a controlled temperature, at 4?C. It should also be noted that ? difficult, if not impossible, to keep the sourdough for more? sixty days.

Un altro svantaggio del lievito madre liquido sta nella necessit?, durante la fase di lievitazione degli impasti, di aggiungere regolarmente del lievito di birra in modo da dare spinta e sviluppo alla lievitazione. Ulteriormente, l?esigenza di avere una temperatura refrigerata rende il lievito madre difficilmente utilizzabile in una linea di produzione automatica. Another disadvantage of liquid mother yeast lies in the need, during the leavening phase of the dough, to regularly add brewer's yeast in order to boost and develop the leavening. Furthermore, the need to have a refrigerated temperature makes the sourdough difficult to use in an automatic production line.

Un?alternativa ai lieviti, pronti o non, per preparare prodotti da forno ? la biga, che pu? essere sotto forma solida oppure liquida. La biga ? di solito utilizzata nella cosiddetta panificazione con metodo indiretto. An alternative to yeast, ready or not, to prepare baked goods? the chariot, which can? be in solid or liquid form. The chariot? usually used in the so-called indirect method bread-making.

La biga ? un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito, al quale vengono aggiunti, dopo un tempo di fermentazione variabile tra le dieci e le quarantotto ore, gli altri ingredienti per preparare il prodotto da forno desiderato. Tipicamente si impiegano lievito di birra e farine forti Anche la biga ha l?inconveniente della conservazione a breve termine, al massimo quarantotto ore, oltre che alla necessit? di mantenerla a una temperatura controllata, tipicamente non superiore ai 18?C. Inoltre, non ? possibile quantificare con precisione i batteri presenti nella miscela, che analogamente a quanto detto per il lievito madre, non ? pura in quanto comprende anche il substrato dei batteri attivi. The chariot? a pre-dough obtained by mixing water, flour and yeast, to which the other ingredients are added after a variable fermentation time between ten and forty-eight hours to prepare the desired baked product. Typically brewer's yeast and strong flours are used. The biga also has the drawback of short-term storage, at most forty-eight hours, as well as the need to store it for a short time. to keep it at a controlled temperature, typically no higher than 18?C. Also, isn't it? Is it possible to precisely quantify the bacteria present in the mixture, which similarly to what was said for mother yeast, is not? pure as it also includes the substrate of active bacteria.

Inoltre, la biga ha anche una scarsa digeribilit?, e pertanto richiede lunghi tempi di lievitazione dell?impasto per ottenere un prodotto da forno che non sia pesante. In particolare, ? stato verificato che per ottenere una pizza digeribile partendo da una biga liquida, ? necessario fare maturare la biga per sedici ore, e poi fare lievitare l?impasto per otto o dieci giorni. Furthermore, the biga also has poor digestibility, and therefore requires long leavening times for the dough to obtain a baked product that is not heavy. In particular, ? It has been verified that to obtain a digestible pizza starting from a liquid biga, ? It is necessary to let the biga mature for sixteen hours, and then let the dough rise for eight or ten days.

Un?ulteriore alternativa all?utilizzo dei lieviti e della biga prevede di utilizzare i batteri puri, che ad oggi sono disponibili in commercio sotto forma liofilizzata, oppure trattati termicamente. A further alternative to the use of yeasts and biga is to use pure bacteria, which are currently available on the market in freeze-dried or heat-treated form.

Questo comporta l inconveniente di dover trattare i batteri prima di poterli effettivamente utilizzare nell?impasto, in particolare di prevedere una fase di idratazione e di attivazione, mediante l?aggiunta di substrato dei batteri. This entails the inconvenience of having to treat the bacteria before being able to actually use them in the dough, in particular of having to provide a hydration and activation phase, by adding the substrate of the bacteria.

La fase di idratazione e di attivazione dei batteri non ? facile da mettere in opera, in quanto richiede una tecnologia idonea specifica, nonch? la presenza di personale specializzato. Ci? implica un aumento dei costi di produzione, che vanno a sommarsi al costo gi? elevato dei batteri liofilizzati o trattati termicamente. The phase of hydration and activation of bacteria is not? easy to implement, as it requires a specific suitable technology, as well as? the presence of specialized personnel. There? implies an increase in production costs, which add up to the cost already? of freeze-dried or heat-treated bacteria.

Esiste pertanto la necessit? di perfezionare una formulazione per la fermentazione di impasti per prodotti da forno che possa superare almeno uno degli inconvenienti della tecnica. Is there therefore a need? to perfect a formulation for the fermentation of doughs for bakery products which can overcome at least one of the drawbacks of the art.

In particolare, uno scopo del presente trovato ? quello di fornire una formulazione per la fermentazione di impasti per prodotti da forno che sia attiva e pura. In particular, an object of the present invention ? to provide a formulation for the fermentation of bakery doughs that is active and pure.

Un ulteriore scopo del presente trovato ? quello di realizzare una formulazione per la fermentazione di impasti per prodotti da forno che sia facile da utilizzare, e che possa essere utilizzata in linee di produzione automatiche. Another object of the present invention ? that of realizing a formulation for the fermentation of doughs for bakery products that is easy to use, and that can be used in automatic production lines.

Un altro scopo ancora ? quello di realizzare una formulazione per la fermentazione di impasti per prodotti da forno che possa essere conservata pi? a lungo rispetto alle formulazioni note. Yet another purpose? is to create a formulation for the fermentation of doughs for bakery products that can be stored longer? longer than known formulations.

Un ulteriore scopo ? quello di fornire una formulazione per la fermentazione di impasti per prodotti da forno che permetta di realizzare prodotti da forno con lievitazione e propriet? organolettiche quantomeno paragonabili a quelle dei prodotti da forno realizzati con i metodi noti. Un ulteriore scopo ? quello di mettere a punto un procedimento per la preparazione di prodotti da forno. An additional purpose? is to provide a formulation for the fermentation of doughs for bakery products that allows you to make bakery products with leavening and properties? organoleptic characteristics at least comparable to those of bakery products made with known methods. An additional purpose? to develop a process for the preparation of bakery products.

Per ovviare agli inconvenienti della tecnica nota e per ottenere questi ed ulteriori scopi e vantaggi, la Richiedente ha studiato, sperimentato e realizzato il presente trovato. To obviate the drawbacks of the prior art and to obtain these and further objects and advantages, the Applicant has studied, tested and implemented the present invention.

ESPOSIZIONE DEL TROVATO DISCOVERY DISPLAY

Il presente trovato ? espresso e caratterizzato nelle rivendicazioni indipendenti. Le rivendicazioni dipendenti espongono altre caratteristiche del presente trovato o varianti dell?idea di soluzione principale. The present found ? expressed and characterized in the independent claims. The dependent claims disclose other characteristics of the present invention or variants of the idea of the main solution.

In accordo con i suddetti scopi/con il suddetto scopo, si descrive di seguito una formulazione per la fermentazione di impasti per prodotti da forno che supera i limiti della tecnica nota ed elimina i difetti in essa presenti. In accordance with the aforesaid aims/with the aforesaid object, a formulation for the fermentation of doughs for bakery products is described below which overcomes the limits of the prior art and eliminates the defects present therein.

In accordo con forme di realizzazione, ? prevista una formulazione per la fermentazione di impasti. La formulazione, sotto forma liquida, comprende almeno un microorganismo batterico gram positivo compatibile con un uso alimentare. Tale microorganismo ? previsto stabilizzato in acqua. In accordance with embodiments, ? a formulation for the fermentation of doughs is envisaged. The formulation, in liquid form, comprises at least one gram-positive bacterial microorganism compatible with food use. This microorganism? expected stabilized in water.

La fornitura di almeno un microorganismo batterico gram positivo sotto forma stabilizzata in acqua permette di usare, in un processo di fermentazione di un impasto per prodotto da forno, una formulazione contenente dei batteri vivi, attivi e puri. Si parla infatti di una formulazione cosiddetta ?starter? da usare come coadiuvante alla lievitazione di impasti. The supply of at least one gram positive bacterial microorganism in a stabilized form in water allows the use, in a fermentation process of a dough for a bakery product, a formulation containing live, active and pure bacteria. In fact, there is talk of a so-called ?starter? to be used as an adjuvant for the leavening of doughs.

A differenza dei lieviti dello stato della tecnica, nella formulazione secondo il trovato i substrati dei batteri non sono presenti. Possono essere presenti, invece, i metaboliti dei batteri. Unlike the yeasts of the state of the art, the substrates of the bacteria are not present in the formulation according to the invention. However, bacterial metabolites may be present.

Un altro vantaggio della forma stabilizzata in acqua sta nella conservazione prolungata dei microorganismi, fino a sei mesi a temperatura ambiente. Quindi non solo la conservazione ? migliorata, ma l?uso ? anche facilitato perch? non ? necessario mantenere la formulazione a temperatura controllata refrigerata. Grazie a questo aspetto vantaggioso, la formulazione ? utilizzabile in una linea di produzione automatica. Another advantage of the form stabilized in water lies in the prolonged conservation of the microorganisms, up to six months at room temperature. So not just conservation? improved, but the? use ? also facilitated why? Not ? necessary to keep the formulation at a controlled refrigerated temperature. Thanks to this advantageous aspect, the formulation ? usable in an automatic production line.

Inoltre, con la formulazione qui descritta, i microorganismi sono stabili, ed ? possibile conoscerne la concentrazione. Ci? rende possibile una precisa quantificazione dei microorganismi sulla base di un volume della formulazione. Furthermore, with the formulation described herein, the microorganisms are stable, and ? possible to know the concentration. There? makes possible a precise quantification of microorganisms on the basis of a formulation volume.

In forme di realizzazione, detto almeno un microorganismo gram positivo ? un batterio lattico, in particolare un batterio lattico scelto tra i generi: Lactobacillus, o un Lactococcus, o un Pediococcus, oppure un batterio del genere Leuconostoc, in cui eventualmente detti generi di batteri lattici possono essere utilizzati singolarmente, in coppia o tutti assieme. In embodiments, said at least one gram positive microorganism is a lactic bacterium, in particular a lactic bacterium selected from the genera: Lactobacillus, or a Lactococcus, or a Pediococcus, or a bacterium of the genus Leuconostoc, in which possibly said genera of lactic bacteria can be used individually, in pairs or all together.

In forme di realizzazione, detto almeno un microorganismo ? scelto nel gruppo di specie di batteri consistente in: L. Brevis, L. Fermentum, L. In embodiments, said at least one microorganism ? selected from the group of bacterial species consisting of: L. Brevis, L. Fermentum, L.

acidophilus, L. Paracasei, L. mesenteroides ssp. Cremoris, L. Plantarum, Lactococcus lactis ssp., lactis biovar, diacetilactis, Pediococcus acidilactici, e Pediococcus pentosaceus, L. Rhamnosus, o loro miscele. Vantaggiosamente, il microorganismo ? stabilizzato con acqua e anche con zucchero o un suo derivato. Preferenzialmente, il microorganismo ? stabilizzato in acqua con melassa di canna da zucchero, l?aggiunta di altre forme di nutrimento. acidophilus, L. Paracasei, L. mesenteroides ssp. Cremoris, L. Plantarum, Lactococcus lactis ssp., lactis biovar, diacetilactis, Pediococcus acidilactici, and Pediococcus pentosaceus, L. Rhamnosus, or mixtures thereof. Advantageously, the microorganism ? stabilized with water and also with sugar or a derivative thereof. Preferably, the microorganism ? stabilized in water with sugar cane molasses, the addition of other forms of nutrition.

In accordo con un aspetto del trovato, si descrive l?uso di una formulazione liquida comprendente almeno un microorganismo batterico gram positivo, compatibile con un uso alimentare, e stabilizzato in acqua, nella preparazione di un impasto per prodotti da forno, preferibilmente come coadiuvante per la fermentazione di un impasto per prodotto da forno. In accordance with one aspect of the invention, the use of a liquid formulation is described comprising at least one gram-positive bacterial microorganism, compatible with food use, and stabilized in water, in the preparation of a dough for bakery products, preferably as an adjuvant for the fermentation of a dough for bakery product.

Secondo un altro aspetto, ? anche previsto un metodo per la preparazione di prodotti da forno lievitato, comprendente una fase di fermentazione di un impasto in presenza di una formulazione liquida comprendente almeno un microorganismo batterico gram positivo compatibile con un uso alimentare, stabilizzato in acqua. According to another aspect, ? also provided is a method for the preparation of leavened bakery products, comprising a step of fermenting a dough in the presence of a liquid formulation comprising at least one gram-positive bacterial microorganism compatible with food use, stabilized in water.

Vantaggiosamente, la formulazione liquida ? come descritta in precedenza. Advantageously, the liquid formulation? as described above.

Secondo un altro aspetto ancora, si presenta anche un procedimento per la preparazione della formulazione liquida di cui sopra, che prevede una fase di colonizzazione di un materiale granulare immerso in acqua con una colonia microbica comprendente il microorganismo batterico gram positivo compatibile con un uso alimentare, una fase di nutrizione del microorganismo con una sostanza nutriente in modo da aumentarne la biomassa, e una fase di alimentazione di un flusso di acqua attraverso il materiale granulare, e quindi anche attraverso la colonia di microorganismi, in modo da stabilizzare i microorganismi batterici nell?acqua. According to yet another aspect, there is also a process for the preparation of the above liquid formulation, which provides for a colonization step of a granular material immersed in water with a microbial colony comprising the gram positive bacterial microorganism compatible with food use, a phase of nutrition of the microorganism with a nutrient substance in order to increase its biomass, and a phase of feeding a flow of water through the granular material, and therefore also through the colony of microorganisms, in order to stabilize the bacterial microorganisms in the? waterfall.

Preferenzialmente, il procedimento prevede di alimentare ripetutamente l?acqua attraverso il materiale granulare in modo da aumentare la quantit? di microorganismi stabilizzati nell?acqua. Preferably, the process provides for repeatedly feeding the water through the granular material so as to increase the quantity? of microorganisms stabilized in the water.

ILLUSTRAZIONE DEI DISEGNI ILLUSTRATION OF THE DESIGNS

Questi ed altri aspetti, caratteristiche e vantaggi del presente trovato appariranno chiari dalla seguente descrizione di forme di realizzazione, fomite a titolo esemplificativo, non limitativo, con riferimento agli annessi disegni in cui: These and other aspects, characteristics and advantages of the present invention will become clear from the following description of embodiments, provided by way of non-limiting example, with reference to the accompanying drawings in which:

- le fig. 1A-4A sono viste schematiche di un apparato durante successive fasi di produzione della formulazione liquida secondo forme di realizzazioni; e - figs. 1A-4A are schematic views of an apparatus during successive steps of producing the liquid formulation according to embodiments; And

- le fig. 1B-4B sono viste schematiche dell?evoluzione di microorganismi durante successive fasi di produzione della formulazione liquida. - figs. 1B-4B are schematic views of the evolution of microorganisms during successive production steps of the liquid formulation.

Per facilitare la comprensione, numeri di riferimento identici sono stati utilizzati, ove possibile, per identificare elementi comuni identici nelle figure. Va inteso che elementi e caratteristiche di una forma di realizzazione possono essere convenientemente combinati o incorporati in altre forme di realizzazione senza ulteriori precisazioni. For ease of understanding, identical reference numerals have been used wherever possible to identify identical commonalities in the figures. It should be understood that elements and features of one embodiment may be conveniently combined or incorporated into other embodiments without further specification.

DESCRIZIONE DI FORME DI REALIZZAZIONE DESCRIPTION OF EMBODIMENTS

Si far? ora riferimento nel dettaglio alle possibili forme di realizzazione del trovato, delle quali uno o pi? esempi sono illustrati nelle figure allegate a titolo esemplificativo non limitativo. Anche la fraseologia e terminologia qui utilizzata ? a fini esemplificativi non limitativi. Will it be done? now reference in detail to the possible embodiments of the invention, of which one or more? examples are illustrated in the attached figures by way of non-limiting example. Even the phraseology and terminology used here? for non-limiting example purposes.

Salvo che siano definiti altrimenti, tutti i termini tecnici e scientifici utilizzati qui e di seguito hanno lo stesso significato comunemente inteso da una persona di ordinaria esperienza nel campo della tecnica cui appartiene il presente trovato. Anche se metodi e materiali simili o equivalenti a quelli qui descritti possono essere utilizzati nella pratica o nelle prove di verifica della presente divulgazione, di seguito sono descritti, a titolo di esempio, i metodi e i materiali. In caso di conflitto prevale la presente domanda, incluse le definizioni. I materiali, metodi ed esempi hanno carattere puramente illustrativo e non devono essere intesi in modo limitativo. Unless otherwise defined, all technical and scientific terms used here and below have the same meaning commonly understood by a person of ordinary experience in the field of the art to which the present invention belongs. While methods and materials similar or equivalent to those described herein may be used in the practice or verification testing of this disclosure, the methods and materials are described below, by way of example. In the event of a conflict, this question, including definitions, prevails. The materials, methods and examples are for illustrative purposes only and are not to be construed as limiting.

Tutte le misure sono effettuate, salvo diversa indicazione, a 25?C e a pressione atmosferica. Tutte le temperature, salvo diversa indicazione, sono espresse in gradi Celsius. All measurements are carried out, unless otherwise indicated, at 25°C and atmospheric pressure. All temperatures, unless otherwise indicated, are in degrees Celsius.

Tutti gli intervalli qui riportati si intendono comprensivi degli estremi, compresi quelli che riportano un intervallo ?tra? due valori, salvo diversa indicazione. All the ranges shown here are understood to include the extremes, including those that report an interval ?between? two values, unless otherwise indicated.

Sono inclusi nella presente descrizione anche gli intervalli che derivano dalla sovrapposizione od unione di due o pi? intervalli descritti, salvo diversa indicazione. Also included in the present description are the intervals which derive from the superimposition or union of two or more? ranges described, unless otherwise indicated.

Sono pure inclusi nella presente descrizione anche gli intervalli che possono derivare dalla combinazione di due o pi? valori puntuali descritti, salvo diversa indicazione. Also included in the present description are the intervals which can derive from the combination of two or more? punctual values described, unless otherwise indicated.

Termini come ?circa?, ?generalmente?, ?sostanzialmente? e simili vanno intesi nella loro funzione di modificare un termine o valore che non ? assoluto, ma non ? riportato nella tecnica nota. Tali termini saranno definiti dalle specifiche circostanze, e dai termini che intendono modificare secondo la comune accezione di tali termini nel settore. Essi contempleranno quantomeno il grado di errore sperimentale previsto, lerrore tecnico e lerrore strumentale per una data tecnica adottata per la misura di un valore. Terms such as ?about?, ?generally?, ?basically? and the like are to be understood in their function of modifying a term or value that is not ? absolute, but not ? reported in the prior art. Such terms will be defined by your specific circumstances, and by the terms they intend to modify according to the common understanding of such terms in the industry. They will contemplate at least the degree of experimental error expected, the technical error and the instrumental error for a given technique adopted for the measurement of a value.

La formulazione liquida in accordo con il trovato ? uno starter di origine vegetale ottenuto da uno o pi? microorganismi viventi stabilizzati in acqua, preferibilmente in presenza di melassa di canna da zucchero, o mediante l?aggiunta di altre forme di nutrimento. Si destina in particolare ad un uso come coadiuvante per la lievitazione naturale, con l?aggiunta di lievito, pi? particolarmente nel settore dei prodotti da forno. The liquid formulation in accordance with the invention ? a starter of vegetable origin obtained from one or more? live microorganisms stabilized in water, preferably in the presence of sugarcane molasses, or by the addition of other forms of nutrition. It is particularly intended for use as an adjuvant for natural leavening, with the addition of yeast, more especially in the bakery products sector.

Per prodotto da forno si pu? intendere un prodotto da forno a base di farina, di cereali oppure non di cereali, quale pane, sostituti del pane, quali crackers, crostini, grissini, oppure dolci, torte dolci o salate, ciambelle, panettone, pandoro, pane azzimo, piade, tortillas, pizze, focacce, biscotti, prodotti da pasticceria, croissant, brioche, pandori, panettoni, colombe, paste sfoglie in generale, o simili. For baked product you can? mean a bakery product made from flour, cereals or non-cereals, such as bread, bread substitutes, such as crackers, croutons, breadsticks, or desserts, sweet or savory pies, donuts, panettone, pandoro, unleavened bread, piade, tortillas, pizzas, focaccias, biscuits, pastry products, croissants, brioches, pandoro, panettone, colombe, puff pastries in general, or the like.

Sono qui inclusi i prodotti da forno fermentati, oppure non fermentati, oppure lievitati con lievito chimico (ad esempio bicarbonato di sodio). Tra i prodotti fermentati, sono presenti i prodotti da fermentazione da lieviti, oppure da fermentazione mista. Nel primo caso si ritrovano il pane quotidiano (a sua volta suddiviso tra fermentazione immediate e fermentazione differita), oppure pizze, ciambelle, dolci, torte, a seconda della formulazione in ricetta. Nel secondo caso si ritrovano pane a pasta acida, oppure prodotti dolci, quali panettone, pandoro, o altri. Tra i prodotti non fermentati sono presenti pane azzimo, piade, tortillas o altri simili. Tra i prodotti lievitati con lievito chimico sono presenti dolci, torte dolci, o torte salate. Included here are fermented or unfermented baked goods, or leavened with chemical yeast (e.g. baking soda). Among the fermented products, there are products from yeast fermentation, or from mixed fermentation. In the first case we find the daily bread (in turn divided between immediate fermentation and deferred fermentation), or pizzas, donuts, desserts, cakes, depending on the formulation in the recipe. In the second case we find sourdough bread, or sweet products, such as panettone, pandoro, or others. Among the non-fermented products there are unleavened bread, piadas, tortillas or similar. Among the products leavened with chemical yeast there are desserts, sweet cakes, or savory cakes.

Preferibilmente, la formulazione liquida comprende, quale microorganismo stabilizzato in acqua, almeno un batterio lattico, pi? preferibilmente appartenente al genere Lactobacillus, o Lactococcus, o Pediococcus, oppure un batterio del genere Leuconostoc. Eventualmente, i suddetti generi di batteri lattici possono essere utilizzati singolarmente, in coppia o tutti assieme. Preferably, the liquid formulation comprises, as a microorganism stabilized in water, at least one lactic bacterium, plus? preferably belonging to the genus Lactobacillus, or Lactococcus, or Pediococcus, or a bacterium of the genus Leuconostoc. Optionally, the aforesaid genera of lactic acid bacteria can be used individually, in pairs or all together.

In accordo con una forma di realizzazione, detto almeno un microorganismo stabilizzato in acqua ? scelto nel gruppo di specie di batteri che include: L. Brevis, L. Fermentum, L. acidophilus, L. Paracasei, L. mesenteroides ssp. Cremoris, L. Plantarum, Lactococcus lactis ssp., lactis biovar, diacetilactis, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentosaceus, L. Rhamnosus, o loro miscele. In accordance with one embodiment, said at least one water-stabilized microorganism ? selected from the group of species of bacteria which includes: L. Brevis, L. Fermentum, L. acidophilus, L. Paracasei, L. mesenteroides ssp. Cremoris, L. Plantarum, Lactococcus lactis ssp., lactis biovar, diacetilactis, Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus, L. Rhamnosus, or mixtures thereof.

Vantaggiosamente, la formulazione liquida comprende un mix di almeno due di questi batteri. Ancora pi? vantaggiosamente, la formulazione liquida comprende un mix di tutti i batteri sopra menzionati. Si pu? prevedere, ad esempio, una concentrazione finale in batteri lattici dell?ordine di 10<10 >UFC/g di formulazione. Va anche notato che la concentrazione finale pu? essere preferibilmente in relazione alle applicazioni e alle esigenze finali, creando delle specifiche formulazioni. Il Richiedente ha riscontrato che i ceppi di batteri sopra indicati hanno tutti caratteristiche specifiche nella applicazioni dei prodotti da forno. Ad esempio i ceppi Lactococcus lactis ssp., lactis biovar, diacetilactis incrementano i sapori del burro e della pasticceria. Invece, il L. Fermentum e il Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris forniscono gas, volume e forza nel caso ad esempio di prodotti da congelare sia da crudi che cotti. Favorevolmente, invece, i ceppi L. Rhamnosus, L. Plantarum inibiscono la formazione di muffe e lavorano, quindi, come antimuffa. Nelle condizioni qui descritte, la formulazione presenta un colore ocra e un odore leggermente fruttato. Il pH della formulazione ? acido, preferibilmente compreso tra 3 e 6, pi? preferibilmente compreso tra 3,5 e 4,5. Advantageously, the liquid formulation comprises a mix of at least two of these bacteria. even more advantageously, the liquid formulation comprises a mix of all the bacteria mentioned above. Can you? provide, for example, a final concentration in lactic acid bacteria of the order of 10<10>CFU/g of formulation. It should also be noted that the final concentration can? be preferably in relation to the final applications and needs, creating specific formulations. The Applicant has found that the strains of bacteria indicated above all have specific characteristics in the applications of bakery products. For example, the strains Lactococcus lactis ssp., lactis biovar, diacetilactis increase the flavors of butter and pastry. Instead, L. Fermentum and Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris provide gas, volume and strength in the case, for example, of products to be frozen both raw and cooked. On the other hand, the L. Rhamnosus and L. Plantarum strains favorably inhibit the formation of molds and therefore work as an anti-mould agent. Under the conditions described here, the formulation has an ocher color and a slightly fruity odour. The pH of the formulation? acid, preferably between 3 and 6, more? preferably between 3.5 and 4.5.

La formulazione ? pressoch? priva di glutine in quanto non si utilizzano, per la produzione, prodotti contenenti glutine ed altre sostanze che sono causa di allergie. Inoltre, la formulazione ha concentrazioni in zuccheri, fruttaSio, glucosio, galattosio, saccarosio e maltosio molto basse, tutte minori di 1 g/100ml di formulazione. Si ? anche misurato, a titolo di esempio, una concentrazione di acido lattico compreso tra 3 e 5 g/1, una concentrazione in acido tartarico tra 2 e 4 g/l, e una concentrazione in acido acetico minore di 2 g/l. Si ritiene, inoltre, che nella miscela siano presenti anche altri metaboliti prodotti dalla fermentazione dei ceppi. The wording? almost gluten-free as products containing gluten and other substances that cause allergies are not used for the production. Furthermore, the formulation has very low concentrations of sugars, fructose, glucose, galactose, sucrose and maltose, all less than 1 g/100ml of the formulation. Yes ? also measured, by way of example, a lactic acid concentration between 3 and 5 g/l, a tartaric acid concentration between 2 and 4 g/l, and an acetic acid concentration of less than 2 g/l. Furthermore, it is believed that other metabolites produced by the fermentation of the strains are also present in the mixture.

Dal punto di vista nutrizionale, la formulazione non fornisce nessuna energia, ed ? priva di grassi, di carboidrati, di proteine e di sale. From a nutritional point of view, the formulation does not provide any energy, and is free of fats, carbohydrates, proteins and salt.

Si nota anche una bassissima presenza di Coliformi, E. Coli, Enterococchi fecali e Pseudomonas aeruginosa, tutti misurati in concentrazioni minori di 1 UFC/g di formulazione. We also note a very low presence of Coliforms, E. Coli, faecal Enterococci and Pseudomonas aeruginosa, all measured in concentrations lower than 1 CFU/g of formulation.

Secondo forme di realizzazione, la formulazione ? confezionata in contenitori realizzati in materiale idoneo a un contatto alimentare, ad esempio il polietilene tereftalato PET. Ad esempio i contenitori possono essere delle taniche, con un volume da 5 a 100 litri, oppure una cisterna con volume da 500 litri o pi?. According to embodiments, the formulation ? packaged in containers made of material suitable for food contact, such as polyethylene terephthalate PET. For example, the containers can be tanks, with a volume of 5 to 100 litres, or a cistern with a volume of 500 liters or more.

Con riferimento alle figure 1A-4A e 1B-4B, si descrive di seguito un procedimento per la produzione della formulazione liquida secondo forme di realizzazione del trovato. With reference to figures 1A-4A and 1B-4B, a process for the production of the liquid formulation according to embodiments of the invention is described below.

La formulazione di microorganismi vivi stabilizzati in acqua ? ottenuta preferibilmente a partire da un mix di ceppi liofilizzati trattati per essere idratati e attivati. The formulation of live microorganisms stabilized in water ? preferably obtained from a mix of freeze-dried strains treated to be hydrated and activated.

Il mix di ceppi ? preferibilmente un mix di ceppi di batteri lattici, e pu? comprendere ad esempio uno o pi? dei batteri scelti tra L. acidophilus, L. Brevis, L. Fermentum, L. Paracasei, L. plantarum, L. mesenteroides ssp. Cremoris, Pediococcus acidlactici e Pediococcus pentosaceus, L. Rhamnosus, o loro miscele. The mix of strains ? preferably a mix of lactic acid bacteria strains, and can? include, for example, one or more of bacteria selected from L. acidophilus, L. Brevis, L. Fermentum, L. Paracasei, L. plantarum, L. mesenteroides ssp. Cremoris, Pediococcus acidlactici and Pediococcus pentosaceus, L. Rhamnosus, or mixtures thereof.

Vantaggiosamente il mix di ceppi liofilizzati viene rafforzato con un?aggiunta di L. Fermentum e di L. mesenteroides ssp. Cremoris, L. Lactis ssp, Lactis briovar, diacetilactis, L. Rhamnosus, L. Plantarum. In accordo con forme di realizzazione, il trattamento dei ceppi liofilizzati avviene in un apparato di filtraggio 10, preferibilmente del tipo descritto nella domanda WO-A-2019/053569, il cui contenuto ? qui interamente incorporato come riferimento. Advantageously, the mix of freeze-dried strains is strengthened with an addition of L. Fermentum and L. mesenteroides ssp. Cremoris, L. Lactis ssp, Lactis briovar, diacetilactis, L. Rhamnosus, L. Plantarum. In accordance with embodiments, the lyophilized strains are treated in a filtering apparatus 10, preferably of the type described in application WO-A-2019/053569, the content of which? herein incorporated entirely by reference.

L?apparato di filtraggio 10 comprende, tra altri, un letto filtrante 20 di materiale granulare 21 posto in un recipiente 30, preferibilmente cilindrico e disposto verticalmente. Il recipiente 30 ? dotato di almeno un primo ingresso per un liquido F1 da filtrare e di almeno un ingresso per un liquido di lavaggio C (tali ingressi non sono raffigurati nelle figure). The filtering apparatus 10 comprises, among others, a filter bed 20 of granular material 21 placed in a container 30, preferably cylindrical and arranged vertically. The container 30 ? equipped with at least a first inlet for a liquid F1 to be filtered and at least one inlet for a washing liquid C (these inlets are not shown in the figures).

Secondo forme di realizzazione, il materiale granulare 21 ? sabbia, pi? preferibilmente sabbia al quarzo. According to embodiments, the granular material 21 is sand, more preferably quartz sand.

Il letto filtrante 20 ? disposto in una camera di filtrazione 40 preferibilmente orientata verticalmente, coassialmente al recipiente, e delimitato da una parete porosa esterna 41 e da una parete porosa interna 42, in modo da delimitare uno spazio interno 50 per l?evacuazione del liquido filtrato F2. The filter bed 20 ? arranged in a filtration chamber 40 preferably vertically oriented, coaxial to the container, and delimited by an external porous wall 41 and an internal porous wall 42, so as to delimit an internal space 50 for the evacuation of the filtered liquid F2.

In forme di realizzazione, il primo ingresso ? configurato in modo che il liquido da filtrare F1 sia alimentato attorno alla camera di filtrazione 40, cosicch? il liquido da filtrare F1 attraversi il letto filtrante 20 sostanzialmente radialmente e dall?esterno verso l?interno della camera di filtrazione 40. Il secondo ingresso ? invece preferibilmente configurato in modo che il liquido di lavaggio C venga alimentato dal fondo della camera di filtrazione 40. In embodiments, the first input ? configured so that the liquid to be filtered F1 is fed around the filtration chamber 40, so that? the liquid to be filtered F1 passes through the filtering bed 20 substantially radially and from the outside towards the inside of the filtration chamber 40. The second inlet is? instead preferably configured so that the washing liquid C is fed from the bottom of the filtration chamber 40.

Si nota che il flusso desiderato di liquido F1, dall?esterno della camera di filtrazione 40 verso l?interno, pu? essere ottenuto ad esempio mediante una pompa connessa in uscita dallo spazio interno 50 in modo da crearvi una depressione. It is noted that the desired flow of liquid F1, from the outside of the filtration chamber 40 towards the inside, can be obtained for example by means of a pump connected at the outlet of the internal space 50 so as to create a vacuum therein.

Nell?ambito della presente domanda, dato che la formulazione ? destinata a un uso di produzione di prodotti alimentari, i liquidi da filtrare F1 e di lavaggio C sono vantaggiosamente dei liquidi potabili, pi? vantaggiosamente acqua. In the context of this question, given that the formulation ? intended for use in the production of food products, the liquids to be filtered F1 and washed C are advantageously drinkable liquids, more? advantageously water.

Secondo forme di realizzazione, si opera una fase iniziale di riempimento della camera di filtrazione 40 con acqua di lavaggio C, preferibilmente acqua di falda (f?g. 1 A e 1B). L?acqua viene poi portata a una temperatura predeterminata appropriata per i ceppi da introdurre. According to embodiments, an initial step is carried out of filling the filtration chamber 40 with washing water C, preferably groundwater (figs. 1A and 1B). The water is then brought to a predetermined temperature appropriate for the strains to be introduced.

Successivamente, si prevede una fase di colonizzazione del materiale granulare tramite una selezionata comunit? microbica. I ceppi sono preferibilmente introdotti nel cuore del materiale granulare 21 mediante una pompa dosatrice, non illustrata nelle figure. Subsequently, a phase of colonization of the granular material is foreseen through a selected community? microbial. The logs are preferably introduced into the core of the granular material 21 by means of a metering pump, not shown in the figures.

Si provvede poi a riempire il resto del recipiente 30, in particolare lo spazio esterno alla camera di filtrazione 40, con acqua da filtrare F1, preferibilmente acqua di falda. The rest of the container 30 is then filled, in particular the space outside the filtration chamber 40, with water F1 to be filtered, preferably ground water.

Una volta riempito il recipiente 30 (fig. 2A), si avvia una fase di crescita della biomassa precedentemente introdotta, durante la quale i batteri idratati vengono nutriti con una sostanza nutriente N, preferibilmente un nutriente zuccherato, pi? preferibilmente melassa di canna da zucchero (fig. 2A e 2B). Once the vessel 30 (fig. 2A) has been filled, a growth phase of the previously introduced biomass is started, during which the hydrated bacteria are fed with a nutrient substance N, preferably a sugary nutrient, more? preferably sugarcane molasses (fig. 2A and 2B).

Vantaggiosamente, l?acqua F1 e la melassa N sono alimentati contemporaneamente, ad esempio miscelati assieme. Essi vengono preferibilmente alimentati radialmente dall?esterno della camera di filtrazione 40 verso lo spazio interno 50. Durante questa fase, che inizia la produzione propria della formulazione, i batteri 60 crescono all?interno del materiale granulare 21 (fig. 2B) grazie alla sostanza nutriente N. Advantageously, the water F1 and the molasses N are fed simultaneously, for example mixed together. They are preferably fed radially from the outside of the filtration chamber 40 towards the internal space 50. During this phase, which begins the actual production of the formulation, the bacteria 60 grow inside the granular material 21 (fig. 2B) thanks to the substance nutrient No.

La stessa acqua da filtrare F1 ? alimentata ripetutamente radialmente e dall? esterno della camera di filtrazione 40 verso l?interno, in modo da investire e cos? raccogliere i batteri 60 cresciuti (fig. 3A e 3B). Durante questa fase l?acqua F1 viene arricchita in batteri vivi e attivi. The same water to be filtered F1 ? fed repeatedly radially and dall? outside of the filtration chamber 40 towards the inside, so as to invest and so? collect the grown bacteria 60 (figs. 3A and 3B). During this phase the F1 water is enriched in live and active bacteria.

Il flusso di acqua F1 ? continuo, dando luogo a una fase di stabilizzazione dei batteri 60 nell?acqua, assieme ai loro relativi metaboliti. Vantaggiosamente il flusso ? sufficiente a garantire una produzione continua di batteri 60. The flow of water F1 ? continuously, giving rise to a stabilization phase of the bacteria 60 in the water, together with their relative metabolites. Advantageously the flow ? sufficient to ensure continuous production of bacteria 60.

Facendo fluire diverse volte la stessa acqua F1 attraverso il letto filtrante 20, i batteri 60 e i metaboliti solubili che fermentano sul letto filtrante 20 vengono assimilati nell?acqua e vi si accumulano. By flowing the same F1 water several times through the filter bed 20, the bacteria 60 and soluble metabolites fermenting on the filter bed 20 are assimilated into the water and accumulate therein.

Si avvia successivamente una fase di raccolta dei batteri 60, durante la quale il flusso radiale arricchito, corrispondente al flusso di acqua filtrata F2) ? fatto fluire attraverso lo spazio interno 50 e alimentato all?esterno dell?apparato 10 (fig. 4A e 4B). A phase of collection of the bacteria 60 is then started, during which the enriched radial flow, corresponding to the flow of filtered water F2) ? flowed through the internal space 50 and fed to the exterior of the apparatus 10 (FIGS. 4A and 4B).

Si nota che non tutte le particelle di batteri 60 sono state estratte dal materiale granulare 21 (fig. 4B). Si pu? provvedere ad avviare uno o pi? cicli di produzione successivi con la stessa comunit? microbica introdotta allo stato liofilizzato. It is noted that not all of the bacterial particles 60 have been extracted from the granular material 21 ( Fig. 4B ). Can you? provide to start one or more? successive production cycles with the same community? microbial introduced in the freeze-dried state.

Dopo un numero predeterminato di cicli produttivi, oppure dopo un periodo di tempo predefinito, si pu? provvedere a lavare l?apparato 10 e rigenerare i batteri 60, in modo da rinnovare la comunit? microbica originale e prevenire contaminazioni indesiderate o formazione di ceppi modificati. After a predetermined number of production cycles, or after a predefined period of time, is it possible? provide to wash the apparatus 10 and regenerate the bacteria 60, in order to renew the community? microbial origin and prevent unwanted contamination or the formation of modified strains.

Talvolta ? anche opportuno espellere la comunit? microbica originale dal letto filtrante 20 e provvedere all?inoculo di una nuova comunit? microbica, in modo da rincominciare una serie di cicli produttivi con microorganismi vivi. In tal modo i microorganismi rimangono giovani e la colonia ? sempre la stessa. Sometimes ? also appropriate to expel the community? original microbial from the filter bed 20 and provide all? inoculation of a new community? microbial, in order to restart a series of production cycles with live microorganisms. In this way the microorganisms remain young and the colony? always the same.

Di seguito vengono presentati tre esempi di preparazione di prodotti da forno diversi tra loro con la formulazione in accordo con il trovato, e tre esempi di confronto. Three examples of the preparation of oven products different from each other with the formulation in accordance with the invention are presented below, and three examples for comparison.

ESEMPIO 1 EXAMPLE 1

Si ? provveduto ad eseguire una ricetta di pane di tipo ciabatta, ad impasto diretto ad alta idratazione, utilizzando la formulazione secondo il trovato come coadiuvante, e con un basso dosaggio di lievito di birra. Yes ? proceeded to carry out a recipe for ciabatta-type bread, with a high hydration direct dough, using the formulation according to the invention as an adjuvant, and with a low dosage of brewer's yeast.

La formulazione utilizzata in questo esempio comprende un mix dei seguenti microorganismi: L. Brevis, L. Fermentum, L. acidophilus, L. Paracasei, L. mesenteroides ssp. Cremoris, L. Plantarum, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentosaceus. Il mix di microorganismi ? stato stabilizzato in acqua mediante il procedimento sopra descritto, ed ? a una concentrazione di 2,2x10<10 >UFC/g di formulazione. The formulation used in this example includes a mix of the following microorganisms: L. Brevis, L. Fermentum, L. acidophilus, L. Paracasei, L. mesenteroides ssp. Cremoris, L. Plantarum, Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus. The mix of microorganisms ? been stabilized in water by the process described above, and ? at a concentration of 2.2x10<10 >CFU/g of formulation.

Nella tabella seguente viene indicata la composizione dell?impasto preparato: The following table shows the composition of the prepared mix:

Si inseriscono in un?impastatrice a spirale tutti gli ingredienti della tabella di cui sopra, ad eccezione del sale e di 400g di acqua. Si impasta per un primo periodo di 3 minuti ad una prima velocit?, e per un secondo periodo di 12 minuti a una seconda velocit? di rotazione. Si aggiungono il sale la rimanente quantit? di acqua in due o tre volte durante gli ultimi 5 minuti di lavorazione dell?impasto. Put all the ingredients in the table above into a spiral mixer, with the exception of salt and 400g of water. You knead for an initial period of 3 minutes at a first speed, and for a second period of 12 minutes at a second speed. of rotation. Add the salt to the remaining quantity? of water in two or three times during the last 5 minutes of kneading the dough.

L?impasto ? lasciato riposare per 2 ore a 30?C, provvedendo a piegare l?impasto dopo un?ora. The dough? left to rest for 2 hours at 30?C, folding the dough after an hour.

L?impasto viene poi tagliato su un piano infarinato in porzioni di 450g, che sono fatte lievitare a 30?C in un ambiente con umidit? all?80% per 90 minuti, e sono successivamente infornati in un forno elettrico statico a 240?C con vapore di acqua. Dopo 5 minuti di cottura la temperatura ? abbassata a 230?C. Si prosegue la cottura per altri 35 minuti, di cui gli ultimi 15 senza vapore di acqua nel forno. The dough is then cut on a floured surface into 450g portions, which are left to rise at 30?C in an environment with humidity? at 80% for 90 minutes, and are subsequently fired in a static electric oven at 240?C with steam. After 5 minutes of cooking, the temperature? lowered to 230?C. Continue cooking for another 35 minutes, of which the last 15 without water vapor in the oven.

ESEMPIO 2 (CONFRONTO) EXAMPLE 2 (COMPARISON)

La medesima ricetta ? stata eseguita con un impasto diretto classico ad alta idratazione con utilizzo di un coadiuvante tecnologico a base di acido ascorbico, xilanasi e amilasi. L?impasto contiene anche lievito di birra compresso. The same recipe? was carried out with a classic high hydration direct mix with the use of a technological adjuvant based on ascorbic acid, xylanase and amylase. The dough also contains compressed brewer's yeast.

La composizione dell?impasto ? precisata nella tabella sottostante: The composition of the dough? specified in the table below:

Da un confronto visivo delle ciabatte ottenute nell?esempio 1 e nell?esempio 2, risulta che esse sono molto simili, in particolare sembrano avere lievitato in misura sostanzialmente uguale. Viste dall? esterno, le due ciabatte hanno lo stesso aspetto e mostrano dimensioni e volumi paragonabili, segno che le due lievitazioni sono simili tra loro. From a visual comparison of the slippers obtained in example 1 and in example 2, it appears that they are very similar, in particular they appear to have risen to a substantially equal extent. Views from externally, the two slippers have the same appearance and show comparable dimensions and volumes, a sign that the two leavenings are similar to each other.

All? interno, entrambe le ciabatte presentano degli alveoli interni distribuiti nell?intero volume interno del pane. Si pu? notare che gli alveoli interni del pane dell? esempio 1 sono leggermente pi? grandi rispetto agli alveoli del pane dell?esempio 2. All? internally, both ciabattas have internal alveoli distributed throughout the entire internal volume of the bread. Can you? note that the internal alveoli of the bread of the example 1 are slightly more? larger than the bread pockets of example 2.

Da una prova gustativa eseguita con entrambe le ciabatte, quella ottenuta nell? esempio 1 (con la formulazione secondo il trovato) ha un profilo aromatico pi? tostato e dolce rispetto alla ciabatta di cui all?esempio 2. From a taste test performed with both ciabattas, the one obtained in the example 1 (with the formulation according to the invention) has a more aromatic profile? toasted and sweet compared to the ciabatta in example 2.

Dal confronto tra l?esempio 1 e l?esempio 2 si evidenzia che l?esempio 2 ? un prodotto convenzionale con valori di digeribilit? molto bassi in quanto i tempi di lievitazione non sono stati utili per generare i batteri lattici presenti nella farina ma il coaudiovante utilizzato a base di enzimi ha lavorato solo su aspetti organolettici del prodotto finale. Mentre nel prodotto dell? esempio 1, le propriet? di digeribilit? sono ottime e il pane assaggiato non causa gonfiore e pesantezza come per il pane dell?esempio 2. Inoltre il pane dell'esempio 1 ha una shelf life di 4/5 giorni in morbidezza e gusto mentre si ? riscontrato che il pane dell'esempio 2 ? durato 1 giorno e poi si secca. From the comparison between the example 1 and the example 2 it is evident that the example 2 ? a conventional product with digestibility values? very low as the leavening times were not useful for generating the lactic bacteria present in the flour but the enzyme-based adjuvant used worked only on the organoleptic aspects of the final product. While in the product of example 1, the properties? of digestibility? they are excellent and the bread when tasted does not cause swelling and heaviness as for the bread of example 2. Furthermore, the bread of example 1 has a shelf life of 4/5 days in terms of softness and taste while it is ? found that the bread of example 2 ? Lasted 1 day and then dried up.

Questi due esempi mostrano che l?utilizzo della formulazione secondo il trovato permette di produrre un pane quantomeno uguale, e vantaggiosamente anche superiore, a un pane ottenuto mediante processi noti, che coinvolgono un coadiuvante dello stato della tecnica oppure con lievito madre. Il pane ottenuto con il presente trovato risulta favorevolmente migliore per quanto riguarda la lievitazione e alcune caratteristiche gustative. These two examples show that the use of the formulation according to the invention makes it possible to produce a bread at least equal to, and advantageously even superior to, a bread obtained by means of known processes, which involve an adjuvant of the state of the art or with sourdough. The bread obtained with the present invention is favorably better as regards leavening and some gustatory characteristics.

In particolare, la formulazione secondo il trovato permette di ottenere un prodotto da forno uguale se non migliore rispetto a un prodotto da forno ottenuto utilizzando coadiuvanti a base di acido ascorbico ed enzimi. La formulazione permette di ottenere un pane pi? lievitato, ma anche un impasto con migliore lavorabilit? durante la formazione dell?impasto, e dotato di ottima estensibilit? in fase di formatura e lievitazione. In particular, the formulation according to the invention allows to obtain a bakery product that is equal if not better than a bakery product obtained using adjuvants based on ascorbic acid and enzymes. The formulation allows to obtain a bread more? leavened, but also a dough with better workability? during the formation of the dough, and has excellent extensibility? in the forming and leavening phase.

Si ? anche mostrato che l?uso della formulazione secondo il trovato permette di eliminare l?utilizzo della biga. Yes ? It has also been shown that the use of the formulation according to the invention makes it possible to eliminate the use of the biga.

Ulteriori vantaggi e benefici della formulazione e del procedimento in accordo con la presente descrizione sono di seguito riportati: Further advantages and benefits of the formulation and process according to the present description are reported below:

- si riduce in modo importante l?acidit? alcolica prodotta dal lievito saccaromyces; - is the acidity significantly reduced? alcohol produced by saccharomyces yeast;

- si aumenta l?emivita dell?impasto senza alterare la lievitazione anche per una durata di 15 giorni, mantenuto a temperatura 4/6 ?C; - the half-life of the dough is increased without altering the leavening even for a duration of 15 days, kept at a temperature of 4/6 ?C;

si migliora il volume dello sviluppo dell?impasto finale; the volume of development of the final mix is improved;

- si incrementa i profumi, sapori, croccantezza e morbidezza pur riducendo o eliminando l?utilizzo dei grassi animali e vegetali; - the aromas, flavours, crunchiness and softness are increased while reducing or eliminating the use of animal and vegetable fats;

- si incrementa la digeribilit? dei prodotti; - does it increase digestibility? of the products;

- i ceppi veicolano e metabolizzano un notevole numero di sostanze che l?uomo non riesce digerire, individuate nei carboidrati della farina e negli ingredienti utilizzati per la produzione di alimenti. Tali sostanze vengono pre-digerite, producendo metaboliti che migliorano in modo sano e utile le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, il tutto in modo naturale e preservando la salute delluomo; - the strains convey and metabolize a considerable number of substances that man cannot digest, identified in the carbohydrates of the flour and in the ingredients used for the production of food. These substances are pre-digested, producing metabolites that improve the organoleptic characteristics of the final product in a healthy and useful way, all in a natural way and preserving human health;

- si migliora le caratteristiche dell?impasto anche per i prodotti congelati, crudi, precotti e cotti; - the characteristics of the dough are improved also for frozen, raw, pre-cooked and cooked products;

- si riduce l?acido fitico degli impasti fino al 40%; - the phytic acid in the dough is reduced by up to 40%;

- si aumenta la shelf life del tipo organolettico su tutti i prodotti, sia prodotti da forno, come per il pane, pizza, focacce ecc..., sia prodotti da forno freschi, quali cornetti o brioche,, dove ad esempio si raddoppia la vita del prodotto rispetto ai prodotti convenzionali. Ad esempio, un cornetto o brioche si secca in giornata mentre, se lavorato con i microorganismo stabilizzati in acqua secondo la presente descrizione, rimane buono e fresco anche il giorno seguente. Ci? senza l?utilizzo di monodigiceridi o prodotti simili utilizzati nei prodotti convenzionali per aumentare la shelf life. Su prodotti artigianali, come ad esempio pandori, colombe pan bauletto ecc.., il Richiedente ha testato che il prodotto rimane morbido nella sua confezione per almen 120 giorni senza l?aggiunta di additivi e con la riduzione del 20/30% dei grassi animali e vegetali; - the shelf life of the organoleptic type is increased on all products, both baked goods, such as for bread, pizza, focaccia, etc..., and fresh baked goods, such as croissants or brioches, where, for example, the shelf life is doubled product life compared to conventional products. For example, a croissant or brioche dries during the day while, if worked with the microorganisms stabilized in water according to the present description, it remains good and fresh even the following day. There? without the use of monodigicerides or similar products used in conventional products to increase shelf life. On handcrafted products, such as pandoro, colombe pan bauletto etc., the Applicant tested that the product remains soft in its packaging for at least 120 days without the addition of additives and with a 20/30% reduction in animal fats and vegetables;

- si aumenta la shelf life su tutti i prodotti nell? impedire la formazione di muffe, vantaggiosamente introducendo il rafforzo con i ceppi L. Rhamnosus, L. Plantarum che presentano propriet? che inibiscono la formazione di muffe nei prodotti cotti. - the shelf life is increased on all products in the? prevent the formation of moulds, advantageously introducing the reinforcement with the strains L. Rhamnosus, L. Plantarum which have properties? which inhibit the formation of molds in cooked products.

In particolare, si ? riscontrato un beneficio riconducibile alla formulazione della presente descrizione che consiste nell? allungamento della conservazione (shelf life) del pane ottenuto. In particular, yes? found a benefit attributable to the formulation of this description which consists in? lengthening of shelf life of the bread obtained.

Oltre a test di produzione di ciabatta, si sono fatti altri test per la produzione di grissini senza grassi, di grissini con il 50% di grassi in meno rispetto alla ricetta classica, e di focaccia romana. In addition to ciabatta production tests, other tests were carried out for the production of fat-free breadsticks, breadsticks with 50% less fat than the classic recipe, and Roman focaccia.

In tutti e tre le prove si ? potuto verificare che l?uso della formulazione permette di ottenere dei prodotti con propriet? organolettiche, in particolare fragranza e gusto, del tutto simile rispetto ai prodotti convenzionali. In particolare i grissini, nonostante la minor quantit? di grasso nella ricetta, risultano essere fragranti e gustosi come i grissini convenzionali realizzati con olio di girasole. In all three tests yes ? been able to verify that the use of the formulation allows to obtain products with properties? organoleptic characteristics, in particular fragrance and taste, completely similar to conventional products. In particular the breadsticks, despite the smaller quantity? of fat in the recipe, they turn out to be as fragrant and tasty as conventional bread sticks made with sunflower oil.

Si ? anche osservato che l?utilizzo della formulazione, oltre a permettere di fare a meno della biga, in generale permette di raddoppiare la quantit? di fibre originariamente presente nella farina di partenza, ed anche di aumentare la quantit? di proteine rispetto a quella presente nella farina di partenza. Inoltre, il tenore in acrilammide nei grissini ottenuti rimane sotto il limite fissato dalla legge (300 ?g/kg). Yes ? also observed that the? use of the formulation, in addition to allowing to do without the chariot, in general allows to double the quantity? of fibers originally present in the starting flour, and also to increase the quantity? of protein compared to that present in the starting flour. Furthermore, the acrylamide content in the breadsticks obtained remains below the limit set by law (300 ?g/kg).

Per quanto riguarda la focaccia romana, si ? potuto verificare che il prodotto ottenuto con la formulazione, ma anche senza olio e senza malto negli ingredienti di partenza, presenta le stesse caratteristiche della focaccia classica, eseguita con biga. As for the Roman focaccia, yes? able to verify that the product obtained with the formulation, but also without oil and without malt in the starting ingredients, has the same characteristics as the classic focaccia, made with biga.

Il prodotto ottenuto con la formulazione si mantiene fragrante all?esterno e morbido all?interno, anche dopo 30 giorni. Inoltre, il prodotto ? altamente digeribile grazie alla quantit? raddoppiata di fibre rispetto alla quantit? presente nella farina originaria. The product obtained with the formulation remains fragrant on the outside and soft on the inside, even after 30 days. Also, the product highly digestible thanks to the quantity? doubled of fibers compared to the quantity? present in the original flour.

Un altro beneficio dell?utilizzo della formulazione sta nella migliore conservazione della focaccia ottenuta rispetto alle focacce convenzionali. Il prodotto ottenuto presenta infatti una conservazione migliorata sia in confezione ATM per frigorifero a 4?C, ed ? anche stato verificato che lo stesso prodotto pu? essere conservato a temperatura ambiente, ad esempio a 23?C. Another benefit of using the formulation lies in the better conservation of the focaccia obtained compared to conventional focaccias. In fact, the product obtained has improved conservation both in ATM packaging for refrigerators at 4°C, and ? it has also been verified that the same product can? be stored at room temperature, for example at 23?C.

? chiaro che alla formulazione liquida e al procedimento per la sua preparazione fin qui descritti possono essere apportate modifiche e/o aggiunte di parti o fasi, senza per questo uscire dall? ambito del presente trovato come definito dalle rivendicazioni. ? it is clear that modifications and/or additions of parts or phases can be made to the liquid formulation and to the process for its preparation described up to now, without thereby abandoning the scope of the present invention as defined by the claims.

Nelle rivendicazioni che seguono, i riferimenti tra parentesi hanno il solo scopo di facilitare la lettura e non devono essere considerati come fattori limitativi per quanto attiene all?ambito di protezione sotteso nelle specifiche rivendicazioni. In the claims that follow, the references in brackets have the sole purpose of facilitating the reading and must not be considered as limiting factors as regards the scope of protection implied in the specific claims.

Claims (10)

RIVENDICAZIONI 1. Formulazione liquida per la fermentazione di impasti, caratterizzata dal fatto di comprendere almeno un microorganismo batterico gram positivo compatibile con un uso alimentare, stabilizzato in acqua.1. Liquid formulation for the fermentation of doughs, characterized in that it comprises at least one gram-positive bacterial microorganism compatible with food use, stabilized in water. 2. Formulazione come nella rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detto almeno un microorganismo gram positivo ? un batterio lattico, in particolare un batterio lattico scelto tra i generi: Lactobacillus, o un Lactococcus, o un Pediococcus, oppure un batterio del genere Leuconostoc, in cui eventualmente detti generi di batteri possono essere utilizzati singolarmente, in coppia o tutti assieme.2. Formulation as in claim 1, characterized in that said at least one gram positive microorganism ? a lactic bacterium, in particular a lactic bacterium selected from the genera: Lactobacillus, or a Lactococcus, or a Pediococcus, or a bacterium of the genus Leuconostoc, in which possibly said genera of bacteria can be used individually, in pairs or all together. 3. Formulazione come nella rivendicazione 2, caratterizzata dal fatto che detto almeno un microorganismo ? scelto nel gruppo di specie di batteri consistente in: L. Brevis, L. Fermentum, L. acidophilus, L. Paracasei, L. mesenteroides ssp. Cremoris, L. Plantarum, Lactococcus lactis ssp., Lactis biovar, diacetilactis, Pediococcus acidilactici, e Pediococcus pentosaceus, L. Rhamnosus, o loro miscele.3. Formulation as in claim 2, characterized in that said at least one microorganism ? selected from the group of bacterial species consisting of: L. Brevis, L. Fermentum, L. acidophilus, L. Paracasei, L. mesenteroides ssp. Cremoris, L. Plantarum, Lactococcus lactis ssp., Lactis biovar, diacetilactis, Pediococcus acidilactici, and Pediococcus pentosaceus, L. Rhamnosus, or mixtures thereof. 4. Formulazione come in una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che il microorganismo ? stabilizzato con acqua e zucchero o un suo derivato o mediante l?aggiunta di altre forme di nutrimento.4. Formulation as in any one of the preceding claims, characterized in that the microorganism is stabilized with water and sugar or a derivative thereof or by adding other forms of nourishment. 5. Uso di una formulazione liquida come in una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, nella preparazione di un impasto per prodotti da forno.5. Use of a liquid formulation as in any one of the preceding claims, in the preparation of a dough for bakery products. 6. Procedimento per la preparazione di una formulazione liquida per la fermentazione di impasti per prodotti da forno come in una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 4, comprendente le fasi di:6. Process for the preparation of a liquid formulation for the fermentation of doughs for bakery products as in any one of claims 1 to 4, comprising the steps of: a. colonizzare un materiale granulare (21) immerso in acqua con una colonia microbica contenente almeno un microorganismo batterico (60) gram positivo compatibile con un uso alimentare;to. colonizing a granular material (21) immersed in water with a microbial colony containing at least one bacterial microorganism (60) gram positive compatible with food use; b. nutrire detti microorganismi batterici (60) con una sostanza nutriente (N) in modo da aumentarne la biomassa;b. feeding said bacterial microorganisms (60) with a nutrient substance (N) so as to increase their biomass; c. alimentare un flusso di acqua (F1) attraverso detto materiale granulare (21) in modo da stabilizzare detti microorganismi batterici (60) in detta acqua (F1).c. feeding a flow of water (F1) through said granular material (21) so as to stabilize said bacterial microorganisms (60) in said water (F1). 7. Procedimento come nella rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che nella fase c, la stessa acqua (F1) ? fatta fluire ripetutamente attraverso il materiale granulare (21) in modo da aumentare la quantit? di microorganismi batterici (60) stabilizzati in detta acqua (F1).7. Process as in claim 6, characterized in that in phase c, the same water (F1) ? made to flow repeatedly through the granular material (21) in order to increase the quantity? of bacterial microorganisms (60) stabilized in said water (F1). 8. Procedimento come in una qualsiasi delle rivendicazioni 6 o 7, caratterizzato dal fatto di essere realizzato in un apparato (10) di filtrazione, comprendente un letto filtrante (20) di materiale granulare (21) disposto in un recipiente (30) dotato di almeno un primo ingresso per un liquido da filtrare (F1) e di almeno un secondo ingresso per un liquido di lavaggio (C), in cui detto letto filtrante (20) ? racchiuso in una camera di filtrazione (40) di forma sostanzialmente cilindrica e orientata verticalmente, detta camera di filtrazione (40) essendo delimitata da una parete porosa esterna (41) e da una parete porosa interna (42) che delimita uno spazio interno (50) di evacuazione.8. Process as in any one of claims 6 or 7, characterized in that it is carried out in a filtration apparatus (10), comprising a filter bed (20) of granular material (21) arranged in a container (30) equipped with at least a first inlet for a liquid to be filtered (F1) and at least a second inlet for a washing liquid (C), in which said filtering bed (20) ? enclosed in a filtration chamber (40) of substantially cylindrical shape and vertically oriented, said filtration chamber (40) being delimited by an external porous wall (41) and by an internal porous wall (42) which delimits an internal space (50 ) of evacuation. 9. Procedimento come nella rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che, durante almeno la fase di alimentazione deli! flusso d?acqua (F1), detta acqua ? alimentata radialmente rispetto alla camera di filtrazione (40) e dall?esterno verso lo spazio interno (50).9. Process as in claim 8, characterized in that, during at least the feeding phase of the flow of water (F1), called water? fed radially with respect to the filtration chamber (40) and from the outside towards the internal space (50). 10. Metodo per la preparazione di un prodotto da forno a partire da un impasto, caratterizzato dal fatto di prevedere una fase di lievitazione di detto impasto in presenza della formulazione liquida come in una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 4, detta formulazione liquida essendo inserita nella composizione di detto impasto. 10. Method for the preparation of a bakery product starting from a dough, characterized in that it provides a leavening step of said dough in the presence of the liquid formulation as in any one of claims 1 to 4, said liquid formulation being inserted in the composition of said dough.