HU217148B - Edible moisture barrier coating, coated food composition, heterogenous food product comprising the food composition and processes for preparing thereof - Google Patents

Edible moisture barrier coating, coated food composition, heterogenous food product comprising the food composition and processes for preparing thereof Download PDF

Info

Publication number
HU217148B
HU217148B HU911695A HU169591A HU217148B HU 217148 B HU217148 B HU 217148B HU 911695 A HU911695 A HU 911695A HU 169591 A HU169591 A HU 169591A HU 217148 B HU217148 B HU 217148B
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
weight
emulsifier
composition
lipid
protein isolate
Prior art date
Application number
HU911695A
Other languages
Hungarian (hu)
Other versions
HU911695D0 (en
HUT61175A (en
Inventor
Robert Michael Adams
Nicholas Melachouris
George F. Tonner
Dharam Vir Vadehra
Original Assignee
Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Société des Produits Nestlé S.A. filed Critical Société des Produits Nestlé S.A.
Publication of HU911695D0 publication Critical patent/HU911695D0/en
Publication of HUT61175A publication Critical patent/HUT61175A/en
Publication of HU217148B publication Critical patent/HU217148B/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/322—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/20—Products from apiculture, e.g. royal jelly or pollen; Substitutes therefor
    • A23L21/25—Honey; Honey substitutes
    • A23L21/27—Honey substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/20—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof consisting of whole seeds or seed fragments
    • A23L25/25—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof consisting of whole seeds or seed fragments coated with a layer
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/10—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing amino-acids, proteins, e.g. gelatine, peptides, polypeptides

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
  • Paints Or Removers (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Endoscopes (AREA)
  • Compression Or Coding Systems Of Tv Signals (AREA)
  • Ceramic Products (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Formation And Processing Of Food Products (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

An edible moisture barrier coating comprising from 70 to 95% of an aqueous solution of a protein isolate and 30 to 5% of a mixture of a saturated lipid and emulsifier containing an amount of emulsifier from 5 to 30% based on the weight of the lipid, the lipid having a melting point higher than 30 DEG C and the emulsifier containing one or more diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides.

Description

KIVONATEXTRACT

A találmány tárgya ehető, nedvességzáró bevonókészítmény, amely 70-95 tömeg% vizes, filmképző fehérjeizolátum-oldatból és 5-30 tömeg% telített lipid és emulgeálószer elegyből áll, ahol az emulgeálószer a lipid tömegére számított 5-30% mennyiségű, a lipid olvadáspontja 30 °C fölötti, és az emulgeálószer legalább egy monoglicerid-diacetil-borkősav-észtert tartalmaz. A találmány tárgyát képezi még a fenti bevonattal ellátott élelmiszer-kompozíció, az élelmiszer kompozíciót tartalmazó heterogén élelmiszertermék és az ezek előállítására szolgáló eljárások is.BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to an edible moisture barrier coating composition comprising 70-95% by weight of an aqueous film-forming protein isolate solution and 5-30% by weight of a saturated lipid-emulsifier mixture, wherein the emulsifier is 5-30% by weight of the lipid. The emulsifier contains at least one monoglyceride diacetyl tartaric acid ester. The invention further relates to a food composition with the above coating, a heterogeneous food product containing the food composition, and processes for their preparation.

A leírás terjedelme 4 oldalThe scope of the description is 4 pages

HU 217 148 BHU 217 148 B

HU 217 148 ΒHU 217 148 Β

A találmány tárgya olyan ehető, nedvességzáró bevonat, amely csökkenti a víznek heterogén élelmiszerrendszerben a komponensek közötti vándorlását. A találmány tárgyát képezi továbbá a fenti bevonattal ellátott élelmiszer-kompozíció, az élelmiszer-kompozíciót tartalmazó heterogén élelmiszertermékek és az ezek előállítására szolgáló eljárások is.The present invention relates to an edible, moisture barrier coating that reduces water migration between components in a heterogeneous food system. The invention also relates to a food composition coated with the above, to a heterogeneous food product containing the food composition, and to processes for the preparation thereof.

Egy heterogén élelmiszertermékben nehéz feladat annak megakadályozása, hogy a víz a nagyobb víztartalmú komponensből az alacsonyabb víztartalmú komponensbe vándoroljon, és ezzel az utóbbiban nem kívánt lágyságot és nedvességet hozzon létre. Ismertek olyan ehető bevonatok, amelyek ezt a nedvességátvitelt meggátolják az élelmiszeren belül, az ilyen bevonatok gyakran különböző fehérje/zsír kombinációkból készült emulziók.In a heterogeneous food product, it is difficult to prevent water from migrating from the higher-water component to the lower-water component, thereby creating unwanted softness and moisture in the latter. Edible coatings that inhibit this moisture transfer within the food are known, and such coatings are often emulsions of various protein / fat combinations.

A 4218490 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalomban víztartalmú, ehető élelmiszer készítéséhez olyan felületaktív fehéqe alkalmazását írják le, amely 90% vagy azt meghaladó mennyiségű fehéqét tartalmaz, és amelyet extrahálással állítanak elő egy ioncserélő anyaggal ioncserélő kölcsönhatásnak kitett, majd az ioncserélő anyagtól elválasztott felületaktív fehétjeforrásból. A 4 218 490 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalomban leírt eljárás, azaz a fehérjének a fehéqeforrásból ioncserélő extrahálással való izolálása olyan fehérjeizolátumot eredményez, amely általában koncentrált és szárított, és amely fehérjeizolátum film képzésére képes, ez az izolátum alkalmazható a találmányban. A találmány szerinti fehérjeizolátum a 4218490 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalomban leírt bármely eljárással előállítható, és különösen előnyös az így előállított savófehérje-izolátum.U.S. Pat. The process described in U.S. Patent No. 4,218,490, i.e., isolation of a protein from a protein source by ion-exchange extraction, results in a protein isolate that is generally concentrated and dried and capable of forming a protein isolate film, which is applicable to the present invention. The protein isolate of the present invention can be prepared by any of the methods described in U.S. Patent No. 4,218,490, and the whey protein isolate so produced is particularly preferred.

Nem várt módon arra a felismerésre jutottunk, hogy egy olyan fehérje/zsír elegyből készült bevonat alkalmazásával, amelyben a fehérje egy filmképző fehérjeizolátum, az ehető záróbevonat funkciós tulajdonságai lényegesen megnövekszenek.Unexpectedly, it has been found that by using a coating of a protein / fat mixture in which the protein is a film-forming protein isolate, the functional properties of the edible barrier coating are substantially enhanced.

Ennek megfelelően a találmány tárgya olyan ehető, nedvességzáró bevonat, amely 70-95 tömeg% mennyiségben vizes, filmképző fehéijeoldatot tartalmaz, további 30-5 tömeg% mennyiségben pedig egy telített lipid és egy emulgeálószer elegyéből áll, amely elegy emulgeálószer-tartalma a lipid tömegére számított 5-30%, és az alkalmazott lipid olvadáspontja 30 °C feletti, az emulgeálószer pedig legalább egy monoglicerid-diacetil-borkősav-étert tartalmaz.Accordingly, the present invention relates to an edible, moisture barrier coating comprising 70-95% by weight of an aqueous film-forming protein solution and an additional 30-5% by weight of a mixture of a saturated lipid and an emulsifier, the emulsifier content of which is The lipid used has a melting point above 30 ° C and the emulsifier contains at least one monoglyceride diacetyl tartaric acid ether.

A vizes fehéijeizolátum-oldat koncentrációja előnyösen 1-50 tömeg%, még előnyösebben 8-40 tömeg%. A záróbevonat létrehozására bármely olyan fehéijeizolátum használható, amely film képzésére képes, például savófehérje, kazeinét, tojásalbumin vagy tejfehérje. A fehéijeizolátum előnyösen tisztított, minél tisztább az izolátum, annál jobb lesz a filmképző tulajdonság, és ennek következtében a zárótulajdonság.The concentration of the aqueous protein isolate solution is preferably 1-50% by weight, more preferably 8-40% by weight. Any protein isolate capable of forming a film, such as whey protein, casein, egg albumin or milk protein, may be used to form the barrier coating. The protein isolate is preferably purified, the purer the isolate, the better the film-forming property and, consequently, the sealing property.

A bevonat részecskéinek mérete 5-30 mikrométer, előnyösen 10-20 mikrométer, még előnyösebben 7-15 mikrométer.The coating has a particle size of 5 to 30 microns, preferably 10 to 20 microns, more preferably 7 to 15 microns.

A találmány szerint alkalmazott telített lipidek előnyösen 10-20 szénatomos, még előnyösebben 12-18 szénatomos zsírsavakat tartalmaznak. Organoleptikus szempontból előnyös, ha a lipid 15-20 tömeg%-ot nem meghaladó mennyiségben tartalmazza a 16-18 szénatomos zsírsavakat. Különösen célszerűek a 12 szénatomos zsírsavakat tartalmazó zsírok.The saturated lipids used in the present invention preferably contain from 10 to 20 carbon atoms, more preferably from 12 to 18 carbon atoms. Organoleptically, it is preferred that the lipid contains no more than 15-20% by weight of C16-C18 fatty acids. Fats containing C12 fatty acids are particularly preferred.

Az alkalmazott emulgeálószer előnyösen acetilált monogliceridet és/vagy egy vagy több mono- vagy digliceridet is tartalmaz.Preferably the emulsifier used also contains acetylated monoglyceride and / or one or more mono- or diglycerides.

Az emulgeálószer mono- és digliceridjei célszerűen zsír kiindulási anyagból, előnyösen 12-20 szénatomos zsírsavakat tartalmazó kiindulási anyagból származnak.The mono- and diglycerides of the emulsifier are preferably derived from a fat starting material, preferably a starting material containing 12 to 20 carbon atoms.

A bevonatban előnyösen egy polialkohol, például glükóz, vagy poliglikol, például glicerin is jelen van, ez megelőzi a fehérje rideggé válását, így megakadályozza a film repedését vagy törését.Preferably, a polyalcohol, such as glucose, or a polyglycol, such as glycerol, is present in the coating to prevent the protein from becoming brittle, thereby preventing the film from cracking or breaking.

A találmány tárgyát képezi az ehető nedvességzáró bevonat készítésére szolgáló eljárás is, amelynek során 70-95 tömeg% vizes, filmképző fehéqeizolátum-oldatot és 30-5 tömeg% telített lipid-emulgeálószer elegyet, ahol az emulgeálószer a lipid tömegére számított 5-30 tömeg% mennyiséget tesz ki, a lipid olvadáspontja 30 °C fölötti, és az emulgeálószer legalább egy monoglicerid diacetil-borkősav-észtert tartalmaz, homogénezünk.The present invention also relates to a process for preparing an edible moisture barrier coating comprising 70-95% by weight of an aqueous film-forming protein isolate solution and 30-5% by weight of a saturated lipid emulsifier mixture, wherein the emulsifier is 5-30% by weight of the lipid. The lipid has a melting point above 30 ° C and the emulsifier contains at least one monoglyceride diacetyl tartaric acid ester, homogenizing.

A homogénezés lehet „nagy nyírású” típusú, amelynek során a hőmérsékletet célszerűen 30-50 °C között tartjuk, és a homogénezést 1-30 percig végezzük. A homogenizálást elérhetjük úgy is, hogy az összetevők alaposan összekevert elegyét tej homogenizálására szokásosan felszerelt homogenizátoron vezetjük át (két lépés, az első lépésben a nyomás 17,23 · 106 Pa, a másodikban 3,45-106 Pa), a hőmérsékletet olyan értéken tartjuk, hogy az olaj ne szilárduljon meg a homogenizálás teljessé válása előtt.The homogenization may be of the "high shear" type, whereby the temperature is conveniently maintained at 30-50 ° C and the homogenization is carried out for 1-30 minutes. Homogenization can also be achieved by passing a thoroughly blended mixture of ingredients through a homogenizer normally fitted for homogenizing the milk (two steps, the pressure in the first step being 17.23 · 10 6 Pa and the second in pressure 3.45 to 10 6 Pa). so that the oil does not solidify before the homogenization is complete.

A találmány tárgyát képezi továbbá egy élelmiszerbevonó eljárás, amellyel nagy víztartalmú élelmiszerkomponenst tartalmazó heterogén terméket állítunk elő, az eljárás során az előzőekben ismertetett ehető, nedvességzáró bevonatot olyan mennyiségben visszük az élelmiszeranyagra, hogy meggátolja a nagy vízaktivitású élelmiszer-komponensből a nedvességnek az előbbi komponensbe való beáramlását a heterogén élelmiszertermék elkészítése után. Az élelmiszeralapra a bevonatot általában 2-15 tömeg%, előnyösen 5-12 tömeg% mennyiségben visszük fel, a megadott százalékos értékek a bevonandó élelmiszer száraztömegére vonatkoznak.The invention further relates to a food coating process for producing a heterogeneous product containing a high water content food ingredient, the process comprising applying the edible moisture barrier coating described above in an amount such as to prevent the high water activity food ingredient from after preparing the heterogeneous food product. The coating on the food base is generally applied in an amount of 2 to 15% by weight, preferably 5 to 12% by weight, with the percentages given relative to the dry weight of the food to be coated.

A bevonatot az élelmiszer-komponensre számos különféle eljárással lehet felvinni, ezek szakember számára nyilvánvalóak, ilyenek a kefével törtnő bevonás, bemártás vagy bepermetezés. A bevonat alkalmazható kívánt esetben melegen rögzített vagy hidegen rögzített eljárásokkal.The coating can be applied to the food ingredient by a variety of methods, which will be apparent to those skilled in the art, such as brushing, dipping, or spraying. The coating can be applied, if desired, by hot-fixed or cold-fixed processes.

A melegen rögzített eljárás során a bevonatot például 30-50 °C, előnyösen 35-45 °C hőmérsékleten visszük fel, célszerűen fluid ágyban. A kezelés időtartama célszerűen 20-60 perc.In the hot fixed process, the coating is applied, for example, at a temperature of 30-50 ° C, preferably 35-45 ° C, preferably in a fluid bed. The duration of the treatment is preferably 20 to 60 minutes.

A hidegrögzítéses eljárásban a bevonatot 0-10 °C, előnyösen 4-8 °C hőmérsékleten visszük fel, célszerűen egy serpenyőben. A bevonás időtartama célszerűenIn the cold fixation process, the coating is applied at a temperature of 0-10 ° C, preferably 4-8 ° C, preferably in a pan. The duration of the coating is expedient

HU 217 148 ΒHU 217 148 Β

20-60 perc. A bevonat felvitele után a bevont élelmiszer-komponenst fagyasztóba helyezhetjük -35 °C alatti hőmérsékletre, hogy a bevonat végső rögzülését biztosítsuk.20-60 minutes. After the coating has been applied, the coated food ingredient may be placed in a freezer at temperatures below -35 ° C to ensure final coating fixation.

A találmány szerinti bevonat számos különféle alapanyagra vihető fel, így kekszre, csokoládéra, mandulára, pizzára, tésztákra vagy zöldségekre.The coating of the present invention can be applied to a variety of ingredients, such as biscuits, chocolate, almonds, pizza, pasta or vegetables.

A találmány tárgya továbbá eljárás olyan heterogén élelmiszertermékek előállítására, amelyek különböző vízaktivitású komponenseket tartalmaznak. Az eljárás során az előzőekben ismertetett ehető, nedvességzáró bevonat vizes oldatát a kisebb vízaktivitású komponensre visszük fel, ezután alakítjuk a két élelmiszerkomponenst heterogén élelmiszertermékké, az eljárás során a bevonatot olyan mennyiségben alkalmazzuk, hogy megakadályozza a víznek a magasabb vízaktivitású komponensből a bevont élelmiszer-komponensbe való bejutását.The invention further relates to a process for the preparation of heterogeneous food products containing components with different water activity. The process comprises applying an aqueous solution of the edible moisture barrier coating described above to the lower water activity component, then converting the two food components into a heterogeneous food product, the process being applied in an amount to prevent water from the higher water activity component into the food ingredient. entering.

A heterogén élelmiszertermékek előállíthatok például oly módon, hogy az egyik komponenst bevisszük a másik komponensbe, vagy az egyik komponenssel bevonjuk a másik komponenst.Heterogeneous food products may be prepared, for example, by incorporating one component into another or by coating one component with another.

A találmány szerinti bevonatok alkalmazhatók fagyasztott és hűtött élelmiszerekben, például pizzákban, franciakenyér-pizzában, fagyasztott desszertekben és jégkrémben. Az alábbiakban a találmányt példákban mutatjuk be. A rész- és százalékértékek tömegrészt, illetve tömeg%-ot jelentenek.The coatings of the present invention can be used in frozen and chilled foods, such as pizzas, French bread pizzas, frozen desserts and ice cream. The invention is illustrated by the following examples. The percentages and percentages are by weight or by weight, respectively.

1. példaExample 1

Az alábbi összetevők 40 °C hőmérsékleten 5 percig végzett homogénezésével ehető bevonatot állítunk elő: 9 rész 30%-os savófehéije-izolátum (amelyet BIPRO márkanéven árulnak),By homogenizing the following ingredients at 40 ° C for 5 minutes, an edible coating is prepared: 9 parts 30% whey protein isolate (sold under the trade name BIPRO),

0,8 rész 12-18 szénatomos telített zsír (amelyet a Durkee Satina 72 márkanéven árulnak, kemény zsír),0.8 parts of 12 to 18 carbon saturated fat (sold under the Durkee Satina brand 72, hard fat),

0,1 rész acetilezett monoglicerid, (amelyet a Grinsted Cetodan 50 márkanéven árulnak)0.1 part acetylated monoglyceride (marketed under Grinsted Cetodan 50)

0,1 rész monoglicerid-diacetil-borkősav-észter és telített zsírsavakból származó mono- és digliceridek elegye (amelyet Grinsted Emulsifier 901 márkanéven árulnak).0.1 part of a mixture of monoglyceride diacetyl tartaric acid ester and mono- and diglycerides of saturated fatty acids (sold under the tradename Grinsted Emulsifier 901).

A termék átlagosan 10 mikrométer részecskeméretű emulzió.The product is an average emulsion with a particle size of 10 micrometers.

2. példaExample 2

Az alábbi összetevők 40 °C hőmérsékleten 10 percig való homogénezésével emulzióbevonatot állítunk elő.By homogenizing the following ingredients at 40 ° C for 10 minutes, an emulsion coating is prepared.

837,6 rész 10%-os savófehérjeizolátum-oldat (amelyet a BI-PRO márkanéven árulnak),837.6 parts 10% whey protein isolate solution (sold under the brand name BI-PRO),

109,62 rész (Satina 72) 12-18 szénatomos telített zsír, 28,93 rész (Cetodan 50) acetilezett monoglicerid, 13,70 rész (Grinsted Emulsifier 901) monogliceriddiacetil-borkősav-észter és telített zsírsavakból származó mono- és digliceridek elegye,109.62 parts (Satina 72) saturated fatty acids having 12-18 carbon atoms, 28.93 parts (Cetodan 50) acetylated monoglyceride, 13.70 parts (Grinsted Emulsifier 901) monoglyceride diacetyl tartaric acid ester and a mixture of mono- and diglycerides with saturated fatty acids,

10,00 rész glicerin.10.00 parts glycerol.

1600 rész aprított mandulát fluid ágyba viszünk, 40 °C hőmérsékleten és 82,74 Pa porlasztó légnyomással 40 percen át permetezzük rá a fenti bevonatot, a mandula száraztömegére számított 7,5 tömeg% bevonatot kap az eljárás során.1600 parts of shredded almonds are placed in a fluid bed, sprayed at 40 DEG C. and a spray pressure of 82.74 Pa for 40 minutes to obtain 7.5% by weight of the dry weight of the almond.

A fenti módon bevonattal ellátott mandulát jégkrémbe keverjük, a bevonattal ellátott mandula állagát 6 hétig megtartja.The coated almonds are mixed in ice cream as described above, and the coated almonds are retained for 6 weeks.

Az összehasonlítás kedvéért kontroll jégkrémet készítünk, amely bevonat nélküli mandulát tartalmaz, a bevonat nélküli mandula 1 héten belül meglágyul.For comparison, a control ice cream containing uncoated almonds is prepared and the uncoated almonds soften within 1 week.

3. példaExample 3

4000 rész aprított mandulára 6 °C hőmérsékleten bevonóserpenyőben a 2. példa szerinti bevonat emulziót permetezzük rá 206,84 Pa porlasztó légnyomás mellett 30 percen át. Ez idő elteltével a mandula száraztömegére számított 9% bevonattal bír. A bevonást követően a mandulát -40 °C hőmérsékletű fagyasztóba helyezzük a bevonat végső rögzülése érdekében.4000 parts of shredded almonds were sprayed on a coating pan at 6 ° C with the coating emulsion of Example 2 at a spray pressure of 206.84 Pa for 30 minutes. After this time, it has a coating of 9% based on the dry weight of the almond. After coating, the almonds are placed in a freezer at -40 ° C for final fixation of the coating.

Claims (28)

SZABADALMI IGÉNYPONTOKPATIENT INDIVIDUAL POINTS 1. Eljárás ehető, nedvességzáró bevonattal bíró élelmiszer-kompozíció előállítására, azzal jellemezve, hogy egy filmképző fehérjeizolátumot, egy 30 °C fölötti olvadáspontú telített lipidet és a lipid tömegére számított 5-30% mennyiségű emulgeálószert tartalmazó oldatot, ahol az emulgeálószer legalább egy monoglicerid-diacetil-borkősav-észtert tartalmaz, a fehérjeizolátum-oldat mennyisége a teljes emulzió tömegének 70-95%-a, és a lipid és az emulgeálószer össztömege az emulzió teljes tömegének 5-30%-a, homogenizálunk, és az emulziót az élelmiszerkomponensre felvisszük.A process for preparing an edible moisture-sealing food composition comprising a film-forming protein isolate, a saturated lipid having a melting point above 30 ° C and a emulsifier of 5 to 30% by weight of the lipid, wherein the emulsifier is at least one monoglyceride. diacetyl tartaric acid ester, the amount of protein isolate being 70-95% by weight of the total emulsion, and the total weight of the lipid and emulsifier is 5-30% of the total weight of the emulsion, homogenized, and the emulsion is applied to the food component. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 10-20 szénatomos zsírsavláncokat tartalmazó telített lipidet alkalmazunk.Process according to claim 1, characterized in that a saturated lipid containing C10-C20 fatty acid chains is used. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan 12-18 szénatomos zsírsavláncokat tartalmazó telített lipideket alkalmazunk, amelyeknek legfeljebb 20 tömeg%-a tartalmaz 16-18 szénatomos zsírsavláncokat.3. The method of claim 1, wherein saturated lipids containing C12-18 fatty acid chains are present, with up to 20% by weight of C16-18 fatty acid chains. 4. az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan emulgeálószert alkalmazunk, amely még legalább egy monogliceridet, egy digliceridet és/vagy egy acetilezett monogliceridet is tartalmaz.4. The method of claim 1, wherein said emulsifier comprises at least one monoglyceride, a diglyceride and / or an acetylated monoglyceride. 5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 12-20 szénatomos zsírsavláncokat tartalmazó gliceridet alkalmazunk.5. A process according to claim 4, wherein the glyceride containing C12-20 fatty acid chains is used. 6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 8-40 tömeg% koncentrációjú fehérjeizolátum-oldatot alkalmazunk.The method of claim 1, wherein the protein isolate solution is from 8 to 40% by weight. 7. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy fehéijeizolátumként savófehérje-, kazeinát-, tojásalbumin- és/vagy tejfehéije-izolátumot alkalmazunk.7. The method of claim 1, wherein the protein isolate is a whey protein, caseinate, egg albumin and / or lactic acid isolate. 8. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fehéijeizolátum-oldatot, a telített lipidet és az emulgeálószert 5-30 pm méretű részecskéket tartalmazó emulzióvá homogenizáljuk.8. A method according to claim 1, characterized in that the protein isolate solution, the saturated lipid and the emulsifier are homogenized into an emulsion having particles of 5 to 30 µm. 9. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fehéijeizolátum-oldatot, a telített lipidet és az9. A method according to claim 1, wherein the protein isolate solution, the saturated lipid, and the HU 217 148 Β emulgeálószert 30-50 °C hőmérsékleten 1 perc és 30 perc közötti időtartamon át homogenizáljuk.The emulsifier HU 217 148 Β is homogenized at 30-50 ° C for 1 minute to 30 minutes. 10. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az emulziót az élelmiszerkomponens felületére az élelmiszerkomponens száraztömegére számított 2-15% mennyiségben visszük fel.10. The method of claim 1, wherein the emulsion is applied to the surface of the food component in an amount of 2-15%, based on the dry weight of the food component. 11. A 10. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az emulziót az élelmiszerkomponens felületére az élelmiszertermék száraztömegére számított 5-12% mennyiségben visszük fel.The method of claim 10, wherein the emulsion is applied to the surface of the food component in an amount of from 5 to 12%, based on the dry weight of the food product. 12. Eljárás heterogén élelmiszertermék előállítására, azzal jellemezve, hogy az 1. igénypont szerint előállított bevonattal ellátott élelmiszer-kompozíciót egy második, a bevonattal ellátott első élelmiszer-kompozícióénál nagyobb vízaktivitással bíró termékkel kombináljuk.12. A process for preparing a heterogeneous food product comprising combining the coated food composition of claim 1 with a product having a higher water activity than the first coated food composition. 13. Eljárás ehető, nedvességzáró bevonókészítmény előállítására, azzal jellemezve, hogy 70-95 tömeg% vizes filmképzö fehérjeizolátum-oldatból és 5-30 tömeg%, 30 °C fölötti olvadáspontú telített lipidből és a lipid tömegére számított 5-30 tömeg% emulgeálószerből - ahol az emulgeálószer legalább egy monoglicerid-diacetil-borkősav-észtert tartalmaz - emulziót készítünk.13. A process for the preparation of an edible moisture barrier coating composition comprising from 70 to 95% by weight of an aqueous film-forming protein isolate and from 5 to 30% by weight of a saturated lipid having a melting point above 30 ° C and from 5 to 30% by weight of emulsifier based on the weight of the lipid. the emulsifier comprises at least one monoglyceride diacetyl tartaric acid ester - emulsion. 14. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan telített lipidet alkalmazunk, amely 10-20 szénatomos zsírsavláncokat tartalmaz.14. The method of claim 13, wherein said saturated lipid comprises C10-C20 fatty acid chains. 15. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan 12-18 szénatomos zsírsavláncú telített lipideket alkalmazunk, amelyeknek legfeljebb 20 tömeg%-a tartalmaz 16-18 szénatomos zsírsavláncokat.15. The method of claim 13, wherein the saturated lipids having C12-18 fatty acids having up to 20% by weight of C16-18 fatty acid chains are used. 16. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy fehéijeizolátumként savófehéije-, kazeinát-, tojásalbumin- és/vagy tejfehéqe-izolátumot alkalmazunk, és emulgeálószerként még legalább egy monogliceridet, digliceridet és/vagy acetilezett monogliceridet használunk.16. The method according to claim 13, wherein the protein isolate is a whey protein, caseinate, egg albumin and / or lactic acid isolate, and at least one monoglyceride, diglyceride and / or acetylated monoglyceride are used as emulsifiers. 17. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan gliceridet alkalmazunk, amelynek zsírsavlánca 12-20 szénatomos.17. The method of claim 13, wherein the glyceride is a fatty acid chain having 12 to 20 carbon atoms. 18. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 8-40 tömeg% koncentrációjú vizes fehérjeizolátum-oldatot alkalmazunk.18. The method of claim 13, wherein the aqueous protein isolate solution is from 8 to 40% by weight. 19. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 5—30 pm részecskeméretű emulziót készítünk.19. The method of claim 13, wherein the emulsion having a particle size of from 5 to 30 µm is prepared. 20. Ehető, nedvességzáró bevonókészítmény, azzal jellemezve, hogy 70-95 tömeg%, vizes filmképző fehérjeizolátum-oldatot tartalmaz, és emellett tartalmaz még 5-30 tömeg% 30 °C fölötti olvadáspontú telített lipidekből és emulgeálószerből álló elegyet, ahol az emulgeálószer mennyisége a lipid tömegére számított 5-30 tömeg%, és az emulgeálószer legalább egy monoglicerid-diacetil-borkősav-észtert tartalmaz.20. An edible moisture barrier coating composition comprising from 70 to 95% by weight of an aqueous film forming protein isolate solution, and further comprising a mixture of saturated lipids and emulsifiers with a melting point of from 30% to 30%, wherein the amount of emulsifier is 5-30% by weight of lipid, and the emulsifier comprises at least one monoglyceride diacetyl tartaric acid ester. 21. A 20. igénypont szerinti készítmény, azzaljellemezve, hogy fehérjeizolátumként savófehéijét, kazeinátot, tojásalbumint és/vagy tejfehéqét tartalmaz.21. The composition of claim 20, wherein the protein isolate comprises whey protein, caseinate, egg albumin, and / or milk milk. 22. A 20. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy részecskéinek átlagos mérete 5-30 mikrométer.22. The composition of claim 20, wherein the particles have an average size of 5 to 30 micrometers. 23. A 20. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy a benne lévő telített lipid 10-20 szénatomos zsírsavláncokat tartalmaz.23. The composition of claim 20, wherein the saturated lipid contains 10 to 20 carbon atoms. 24. A 20. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy a lipideknek legfeljebb 20 tömeg%-a tartalmaz 16-18 szénatomos zsírsavláncokat.24. The composition of claim 20, wherein up to 20% by weight of the lipids contain 16 to 18 carbon atoms. 25. A 20. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy az emulgeálószer acetilezett monogliceridet és/vagy egy vagy több mono- vagy digliceridet is tartalmaz.25. The composition of claim 20, wherein the emulsifier comprises acetylated monoglyceride and / or one or more mono- or diglycerides. 26. A 25. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy az emulgeálószer mono- és digliceridjei telített zsírsav kiindulási anyagból származóak.26. The composition of claim 25, wherein the emulsifier mono- and diglycerides are derived from a saturated fatty acid starting material. 27. Ehető, nedvességzáró bevonattal ellátott élelmiszer-kompozíció, azzal jellemezve, hogy az 1. igénypont szerinti eljárással van előállítva.27. An edible, moisture-sealed food composition comprising the method of claim 1. 28. Heterogén élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy a 12. igénypont szerinti eljárással van előállítva.28. A heterogeneous food product comprising the method of claim 12. Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, BudapestPublished by the Hungarian Patent Office, Budapest A kiadásért felel: Töröcsik Zsuzsanna osztályvezetőResponsible for release: Zsuzsanna Töröcsik Head of Department Windor Bt., BudapestWindor Bt., Budapest
HU911695A 1990-07-10 1991-05-21 Edible moisture barrier coating, coated food composition, heterogenous food product comprising the food composition and processes for preparing thereof HU217148B (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US55045790A 1990-07-10 1990-07-10

Publications (3)

Publication Number Publication Date
HU911695D0 HU911695D0 (en) 1991-11-28
HUT61175A HUT61175A (en) 1992-12-28
HU217148B true HU217148B (en) 1999-11-29

Family

ID=24197260

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU911695A HU217148B (en) 1990-07-10 1991-05-21 Edible moisture barrier coating, coated food composition, heterogenous food product comprising the food composition and processes for preparing thereof

Country Status (16)

Country Link
EP (1) EP0465801B1 (en)
JP (1) JP2939362B2 (en)
AT (1) ATE99889T1 (en)
AU (1) AU633211B2 (en)
BR (1) BR9102746A (en)
CA (1) CA2044428C (en)
DE (1) DE69100980T2 (en)
DK (1) DK0465801T3 (en)
EG (1) EG19779A (en)
ES (1) ES2049062T3 (en)
FI (1) FI106184B (en)
HU (1) HU217148B (en)
MX (1) MX174515B (en)
NO (1) NO304174B1 (en)
NZ (1) NZ238335A (en)
PT (1) PT98261B (en)

Families Citing this family (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU644463B2 (en) * 1990-07-25 1993-12-09 Devro Limited Moisture barrier film
ATE156332T1 (en) * 1992-02-06 1997-08-15 Tillin Inc COMPOSITION AND METHOD FOR PRESERVING AND WATERPROOFING HAY AND SIMILAR MOISTURE ABSORBING MATERIALS
FR2689376B1 (en) * 1992-04-03 1997-05-30 Bsn USE OF A PROTECTIVE FILM FOR A FOOD PRODUCT COMPRISING A COATING OF CHOCOLATE OR THE LIKE, FILM-FORMING COMPOSITION FOR OBTAINING SUCH A FILM AND METHOD FOR ITS IMPLEMENTATION.
US5514655A (en) * 1993-05-28 1996-05-07 Abbott Laboratories Enteral nutritional with protein system containing soy protein hydrolysate and intact protein
AT403645B (en) * 1993-06-04 1998-04-27 Haas Franz Waffelmasch Process for the water-repellent or water-tight coating of shaped bodies
GB9316758D0 (en) * 1993-08-12 1993-09-29 Convenience Foods Ltd Food product
US5543164A (en) * 1994-06-17 1996-08-06 The Regents Of The University Of California Water-insoluble protein-based edible barrier coatings and films
JPH0856582A (en) * 1994-08-26 1996-03-05 Fuji Oil Co Ltd Granular protein material, its production and processed minced meat-food-like food using the same
BR9711815A (en) * 1996-07-30 1999-08-31 Nestle Sa Coated ice cream confections
GB9706300D0 (en) * 1997-03-26 1997-05-14 Dalgety Plc Edible films and coatings
ATE364324T1 (en) 1997-12-03 2007-07-15 Nippon Suisan Kaisha Ltd COATING AGENTS FOR OVEN HEATED FROZEN FOOD CONTAINING A FOOD CORE AND A TOP LAYER, AND A FOOD USING THE SAME
NL1014877C2 (en) * 2000-04-07 2001-10-15 Csk Food Enrichment Bv Biodegradable coating composition for food and food ingredients, especially for cheeses.
US6869628B2 (en) * 2001-06-11 2005-03-22 The Regents Of The University Of California Methods and formulations for providing gloss coatings to foods and for protecting nuts from rancidity
NL1019890C2 (en) * 2002-02-01 2003-08-07 Tno Moisture barrier.
US7229654B2 (en) * 2002-11-26 2007-06-12 Kraft Foods Holdings, Inc. Multilayer edible moisture barrier for food products and method of use
MXPA05007917A (en) 2003-01-27 2005-09-30 Danisco Composition.
US20040265472A1 (en) * 2003-04-22 2004-12-30 Corfman Susan Amy Low water activity cold-process ice cream toppings
US20060286241A1 (en) * 2005-06-06 2006-12-21 Thomas Krinski Edible moisture barrier compositions and methods for preparation thereof
EP1971220A2 (en) * 2005-12-21 2008-09-24 Wm. Wrigley Jr. Company Multilayered confectionery products and methods regarding same
ITMI20062443A1 (en) * 2006-12-19 2008-06-20 Metalvuoto S P A EDIBLE MATRICES AND RELATED METHODS AND APPLICATIONS
PL2873330T3 (en) * 2007-05-16 2017-08-31 Kraft Foods R & D, Inc. Edible composition as moisture barrier and moisture resistant structure
CN102686114B (en) * 2009-11-19 2014-03-19 雀巢产品技术援助有限公司 Water-based coating for frozen confection
WO2014001437A1 (en) * 2012-06-29 2014-01-03 Nestec S.A. Heat resistant moisture barrier for foods
EP4176724A1 (en) 2021-11-09 2023-05-10 Universität Hohenheim Use of an oleogel as a layer or coating

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS4816620B1 (en) * 1970-12-11 1973-05-23
US4497800A (en) * 1982-07-06 1985-02-05 Mead Johnson & Company Stable liquid diet composition
US4846890A (en) * 1986-09-02 1989-07-11 Tillin, Inc. Composition and method for treating hay and similar matter
IN169459B (en) * 1987-03-16 1991-10-19 Unilever Pic

Also Published As

Publication number Publication date
FI912950A0 (en) 1991-06-18
JPH04229146A (en) 1992-08-18
BR9102746A (en) 1992-02-11
DE69100980T2 (en) 1994-05-19
NO912336L (en) 1992-01-13
AU633211B2 (en) 1993-01-21
ATE99889T1 (en) 1994-01-15
DK0465801T3 (en) 1994-05-02
EG19779A (en) 1996-02-29
HU911695D0 (en) 1991-11-28
PT98261B (en) 1998-12-31
FI106184B (en) 2000-12-15
FI912950A (en) 1992-01-11
NO912336D0 (en) 1991-06-17
JP2939362B2 (en) 1999-08-25
MX174515B (en) 1994-05-20
PT98261A (en) 1992-05-29
AU7733891A (en) 1992-01-16
CA2044428C (en) 2001-08-07
NO304174B1 (en) 1998-11-09
DE69100980D1 (en) 1994-02-24
CA2044428A1 (en) 1992-01-11
EP0465801B1 (en) 1994-01-12
HUT61175A (en) 1992-12-28
EP0465801A1 (en) 1992-01-15
NZ238335A (en) 1992-05-26
ES2049062T3 (en) 1994-04-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
HU217148B (en) Edible moisture barrier coating, coated food composition, heterogenous food product comprising the food composition and processes for preparing thereof
US5401518A (en) Food coating composition and a process of preparing a food composition using same
EP0327120B1 (en) Process for producing rolled-in type emulsified fat and oil composition
RU2335133C2 (en) Whipped food product with improved stability
US3793464A (en) Process for preparing aqueous emulsion of proteinaceous food products
US3406081A (en) Method for preparing a coated meat product
KR20060026006A (en) A non-dairy whippable food product
EP1052284A1 (en) Fat solidifying agent, fats, and foods
EP0609465B1 (en) Custard cream
MXPA03000799A (en) Food products containing high melting emulsifiers.
JPH07508651A (en) glazing agent
JP2004016187A (en) Food-foaming agent composition and method for producing the same
JP3639057B2 (en) Cheese-like emulsified composition for high frequency topping
US3787216A (en) Powdered fat composition
US3887715A (en) Edible polyunsaturated emulsions
JP3461062B2 (en) Confectionery fat composition and method for producing confectionery
JP2001224308A (en) Emulsified oil-and-fat composition for cream puff and cream puff case using the same
JP3671877B2 (en) Oil-in-water cream composition
JP3343463B2 (en) Food using foaming chocolate
JP2017140023A (en) Oil-in-water type emulsion for polishing and production method thereof
JP3108185B2 (en) Emulsifier composition for soft candy
JP5859160B1 (en) Oil-in-water emulsion for polishing and method for producing the same
JPH02131544A (en) Steamed cake
JPS6156050A (en) Frozen food
JPH09192A (en) Water-in-oil type emulsion having foamability

Legal Events

Date Code Title Description
HMM4 Cancellation of final prot. due to non-payment of fee