HU206445B - Method for producing after-heat-treated curd preparations of homogeneous fat-protein structure - Google Patents

Abstract

Post heat treated curd-cheese prepns. of homogeneous flat-protein structure are made as follows: (1) Fat globules of cream to be employed are comminuted to 0.6 micrometers or to such a size below which aggregation is still avoided. (K is less than 1, 26.) (II) The cream is heat treated and cooled to a temp. at which it acts. (III) This cream is used to regulate the valve of the fat concentration and the relative proportion of fat to casein - as required by the end product - in pasteurised or ultrafiltered milk at setting temp. (IV) The prepd. milk mixt. is inoculated by a cultured of lactic acid bacteria and the mixt. is allowed to set. (V) Further processing follows.

Description

A találmány tárgya eljárás homogén zsír-fehérje szerkezetű, nagy Teológiai és mikrobiológiai stabilitású, magas táplálkozási értékű, optimális funkcionális tulajdonságokkal rendelkező utóhőkezelt, natúr vagy ízesített (fűszeres, édes), folytonos, illetve rétegezett és/vagy habosított túrókészítmények előállítására.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to homogenous fat-protein curds with high theological and microbiological stability, high nutritional value, post-cured, natural or flavored (spicy, sweet), continuous and layered and / or foamed curds with optimal functional properties.

A koncentrált és egyben olcsó tejfehérjeforrást jelentő túróféleségeket a táplálkozásbiológusok ma a tejtermékek legértékesebbjei közé sorolják. E gyártmányok közül is mind mikrobiológiai stabilitásukat, mind magas élvezeti értéküket tekintve a legkorszerűbbnek a különböző utóhőkezelt édes ízesítésű (desszert funkciójú) változatok, ill. a fűszeres (főként hidegkonyhai) célkészítmények tekinthetők.Curds, which are a concentrated and cheap source of milk protein, are now considered by nutritional biologists as one of the most valuable dairy products. Among these products, both the microbiological stability and the high enjoyment value are the most advanced in the various post-heat treated sweet-flavored (dessert function) variants. spicy (especially cold kitchen) specialty preparations are considered.

Az édes túródesszertek közül legismertebbek a darabos gyümölcsöket tartalmazó gyümölcstúrók, a különféle dzsemekkel vagy lekvárokkal ízesített túrókrémek, ill. krémtúrók, továbbá a gélesítőszereket is tartalmazó túrópudingok. Ugyancsak rendkívül népszerűek ezek habosított, ill. gyümölcsökkel alárétegezett változatai is. A fűszeres készítmények közül főként a tormával, gombával, paradicsommal, mustárral és emellett különböző fűszernövényekkel (paprika, chili, kapor, bors, tárkony, petrezselyem stb.) ízesített túrókrémek, salátaöntetek (dressingek) és túrómártások terjedtek el.The most well-known sweet cottage cheese desserts are fruit curds containing pieces of fruit, cottage cheese creams flavored with various jams or jams, and curds. cream curds and curd puddings containing gelling agents. They are also extremely popular for foamed and / or foamed. and fruit-layered versions. The most common spicy products are cottage cheese creams, dressings and cottage cheese sauces flavored with horseradish, mushrooms, tomatoes, mustard and various spices (paprika, chili, dill, pepper, tarragon, parsley, etc.).

Ezeket a készítményeket világszerte számos receptúra szerint, rendkívül sokféle megjelenési és kiszerelési formában, de lényegét tekintve valamennyit azonos gyártástechnológiával állítják elő. A gyártásuknál alkalmazott hagyományos és hosszú ideje változatlan eljárás azzal jellemezhető, hogy az utóhőkezelés előtti alapanyagkeveréket külön-külön, egymástól független technológiai folyamatokban előállított, valamely tejfehérjehordozó komponensből (leggyakrabban sovány túróból vagy azzal analóg friss sajtféleségből) és valamely tejzsírhordozó alkotórészből (általában vajból, tejszínből, ill, tejfölből) a megfelelő adalékanyagok (stabilizálószerek, ízesítők stb.) egyidejű hozzáadásával egyszerű mechanikai úton (pl. aprítással és keveréssel) állítják elő. Ezt a keveréket azután a mikrobiológiai stabilitás növelése érdekében utóhókezeiik, majd vagy melegen, vagy hűtés után hidegen letöltik, ill. ezzel együtt esetenként habosítják,These formulations are manufactured in a variety of formulations throughout the world, in a wide variety of forms and presentation, but essentially all using the same manufacturing technology. The traditional and long unchanged process used in their production is characterized by the fact that the pre-curing raw material mixture is made separately from a milk protein component (most often skimmed or similar cheese cream) and a milk fat cream (milk fat), and sour cream) by simple addition of the appropriate additives (stabilizers, flavors, etc.) by simple mechanical means (eg shredding and mixing). This mixture is then post-cured to increase microbiological stability, and then charged or cooled either hot or after cooling. sometimes they foam it,

A leírt módszer világszerte közismert és azt teljes kizárólagossággal alkalmazzák. Emiatt az eljárás lényegi részét érintő szabadalmi leírások a szakirodalomban egyáltalán nem találhatók, sőt az utóhőkezelt túrókészítmények előállítására vonatkozó egyéb szabadalmak is kivétel nélkül ezt az előzőekben ismertetett megoldást alkalmazzák.The method described is well known worldwide and is used with full exclusivity. For this reason, patents relating to a substantial part of the process are not found in the literature at all, and even other patents for the preparation of post-cured curd preparations use the above described solution without exception.

így az 1422792 (1976) számú, habosított túrókészítmény előállítási eljárást ismertető nagy-britanniai szabadalmi leírás szerint sovány túrót, cottage-cheese-t és joghurtot 37% zsírtartalmú tejszínnel kevernek öszsze, amely keveréket azután habosítanak és csomagolási egységekben forró levegővel 70 °C-on utóhőkezelnek.Thus, the British patent specification 1422792 (1976), which describes a process for preparing a foamed curd composition, blends skimmed cottage cheese, cottage cheese and yogurt with 37% fat cream, which is then foamed and packaged in hot air at 70 ° C. post cured.

A 605593 (1978) számú szovjet szabadalmi leírás szerint az alapanyagkeveréket túróból és vajból állítják elő, ehhez cukrot és gyümölcsvelőt adnak, majd közbenső homogénezéssel kétszer 75-80 °C-on utóhőkezelik, letöltik és sterilezik.According to US Patent No. 605593 (1978), the raw material blend is made from cottage cheese and butter by adding sugar and fruit juice, and is subsequently heat-treated, loaded and sterilized twice by intermediate homogenization at 75-80 ° C.

Egy utóhőkezelt, krémsajt jellegű natúr túrókészítmény előállítására vonatkozó 188592 (1979) számú csehszlovák szabadalom szerint túróból és soványtejporral dúsított savanyított tejszínből összeállított keveréket stabilizálnak és utóhőkezelnek.According to Czechoslovakian Patent No. 188592 (1979) for the production of a post-heat treated, cream cheese-like natural curd, a mixture of curd and skimmed cream enriched with skimmed milk powder is stabilized and post-treated.

Lényegében ugyanezt a megoldást alkalmazzák a hazai tejiparban gyártott utóhőkezelt túróféleségek előállításánál is. így az ízesített (vaníliás, mazsolás, citromos, narancsos stb.) krémtúrók esetében az alapanyagkeveréket sovány túróból és vajból, az NSZK-ból származó know-how alapján gyártott Gervais-Danone habosított, ill. rétegezett túródesszerteknél túróból, joghurtból és tejszínből, míg a körített krémtúrónál és a tejszín krémsajtnál sovány vagy félzsíros túróból és tejfölből, ill. tejszínből állítják elő.Essentially the same solution is used for the production of post-cured cottage cheese produced in the domestic dairy industry. Thus, in the case of flavored cream curds (vanilla, raisin, lemon, orange, etc.), the raw material blend is based on Gervais-Danone foamed or skimmed-milk based on know-how from skimmed curd and butter from the Federal Republic of Germany. for layered cottage cheese desserts made from cottage cheese, yogurt and cream, and for puffed cream cottage cheese and cream cream cheese made from lean or semi-fat cottage cheese and sour cream, respectively. made from cream.

Mindezen eljárások fiziko-kémiai szempontból voltaképpen egymástól alapvetően különböző kolloidrendszerű alapanyagok (izoelektromos kazeingélek: túróféleségek; víz-a-zsírban emulziók: vajféleségek és zsír-a-vízben emulziók: tejszín) mechanikai úton megvalósított, egyszerű fizikai keverékképzését és ilyen rendszerek együttes hőkezelését jelentik. Ennek következtében az így előállított termékek kolloid-struktúráját is nagyfokú inhomogenitás jellemzi. A szerkezeti inhomogenitás kolloidkémiai instabilitást okoz, ami egyrészt jelentősen rontja a termékek értékmérő, ill. funkcionális tulajdonságait (reológiai sajátságok, savóeresztés, hőstabilitás, habképzés és hábstabilitás, kenhetőség, állománycsomósodás stb.),'másrészt a viszonylag gyorsabb kolloidikai öregedés miatt az eltarthatóság tekintetében is kedvezőtlennek ítélhető.All of these processes are physically and physically chemically combined by the use of a substantially physical combination of essentially different colloidal system materials (isoelectric casein gels: cottage cheese; water-in-fat emulsions: butter and fat-in-water emulsions: cream). As a result, the colloidal structure of the products thus obtained is also highly inhomogeneous. Structural inhomogeneity causes colloidal chemical instability, which on the one hand significantly worsens the value of the products. functional properties (rheological properties, whey discharge, thermal stability, foam formation and foam stability, spreadability, stock knotting, etc.), on the other hand, it is also considered unfavorable for shelf life due to relatively faster colloidal aging.

Az eljárás további hátránya, hogy a reológiai tulajdonságok mellett a termékek táplálkozásbiológiai sajátságai (pl. felszívódás) is az alapanyagok tulajdonságai által meghatározottak, és hogy azonos összetétel mellett nincs mód azok érdemi befolyásolására.A further disadvantage of the process is that in addition to the rheological properties, the nutritional properties of the products (eg absorption) are determined by the properties of the raw materials and that they cannot be substantially influenced by the same composition.

Az előzőeken túlmenően legtöbb esetben gazdasági hátrányt jelent a költséges technológiai transzformációval előállított egyes, önmagukban késztermék értékű gyártmányok (pld. vaj) alapanyagként történő felhasználása. Ugyancsak gazdaságilag kedvezőtlen, hogy az instabil kolloid-szerkezet miatt a késztermék elfogadható fizikai stabilitásának biztosításához többlet stabilizálószer felhasználása szükséges.In addition, in most cases, there is an economic disadvantage in using some of the finished products (eg butter) produced as a result of costly technological transformation (eg butter). It is also economically disadvantageous that an unstable colloidal structure requires the use of an additional stabilizer to ensure acceptable physical stability of the finished product.

Az ismert tejipari technológiák felhasználásával magától értetődőnek tűnhet, hogy az alapanyagtej zsírtartalmát beállítjuk a végső zsírtartalomra, majd ismert módon túrót készítünk, amiből az előzőekben leírt túrókészítmények előállíthatók. Az ily módon készített termék azonban két alapvető hátránnyal rendelkezik. A túró kidolgozása (kimelegítés, savóelválasztás) során egyrészt nagy lesz a zsírveszteség (a savó zsírja 0,5— 0,7%), másrészt ez a technológia nem szünteti meg az inhomogenitásokat, tekintettel arra, hogy a tejzsír az alvasztás során felfölöződik. A késztermék tulajdonságai ezért hasonlóak lesznek a sovány túróból és vajból készült termék tulajdonságaihoz.Using known dairy technologies, it may be obvious to adjust the fat content of the raw milk to the final fat content and then make a curd in known manner, from which the curd formulations described above can be prepared. However, the product made in this way has two major disadvantages. During the process of curdling (heating, whey separation) there will be a high fat loss (0.5-0.7% whey fat), and on the other hand, this technology does not eliminate the inhomogeneities, since the milk fat is digested during the coagulation process. The properties of the finished product will therefore be similar to those of skimmed curd and butter.

A termék homogenitásának növelésére ismert tejipa2To increase the homogeneity of the product is known milk milk2

HU 206 445 Β ri eljárás a homogénezés. Jelen esetben azonban a beállított zsírtartalmú túrótej homogénezése azt eredményezi, hogy a belőle készült savanyú alvadókból nem lehetséges túrót-gyártani, mivel a homogénezés hatására az alvadók vízkötővé válik, meggátolva ezzel a savó elválasztását az alvadóktól.GB 206 445 eljárás ri process is homogenization. In the present case, however, homogenizing the curd milk with the adjusted fat content makes it impossible to make curds from the acidic curds made from it, since the curds become water-binding, thus preventing the separation of the curd from the curds.

A találmány szerinti eljárás mindezen hátrányokat együttesen megszünteti.The process of the invention eliminates all these disadvantages.

A találmány szerinti eljárás azon a felismerésen alapul, hogy amennyiben az utóhőkezelt túrókészítmények alapanyaga a tejzsírt fehérje-gél szerkezetében egyenletes eloszlásban és meghatározott homogén kolloidkémiai struktúrában tartalmazza, úgy a végtermék valamennyi kritikus értékmérő tulajdonsága számottevően javul, ami egyúttal a hagyományos módon gyártott termékekhez képest jelentős táplálkozásélettani, technológiai és gazdasági előnyöket is hordoz.The process of the present invention is based on the discovery that if the raw material of the post-cured curds contains a uniform distribution of the milk fat in a protein gel structure and a defined homogeneous colloidal chemical structure, all critical value-measuring properties of the final product are significantly improved. , has technological and economic benefits.

A találmány szerint úgy járunk el, hogy 12-13 tömeg% zsírtartalmú tejszín zsírgolyócskáit a hőkezelést megelőzően vagy követően ΙΟ⁸—10¹³ Wm'³ energiasűrűség közlésével halmazmentesre és 0,6 μτη átmérő alatti méretűre aprítjuk - a tejszínt ismert módon hőkezeljük, majd az alvasztás hőmérsékletére hűtjük, ismert módon pasztőrözött és alvasztási hőmérsékletre hűtött vagy ultraszűrt tej zsírtartalmát és zsír: kazein arányát a kívánt terméknek megfelelő értékre állítjuk be a fenti tejszínnel, majd az alvasztásnak megfelelő hőmérsékletű tej-tejszín elegyet tejsavbaktérium kultúrával beoltjuk és ismert módon alvasztjuk, majd az alvadékot a kívánt terméknek megfelelő, ismert további feldolgozásnak tesszük ki.According to the invention, the fat globules of a cream containing 12-13% by weight of fat are reduced to an aggregate size of less than 0.6 μτη before or after heat treatment by applying an energy density of ΙΟ ^{8 to} 10 ¹³ Wm ' ³ , and then heat the cream in a known manner. Cool to the coagulation temperature, adjust the fat content and fat: casein ratio of milk pasteurized and cooled to coagulation temperature and fat: casein to the desired product with the above cream, then inoculate with a culture of lactic acid bacteria and the curd is subjected to known further processing appropriate to the desired product.

A találmány szerinti eljárással a tejzsírt és abszorpciós burkában létrehozott kazein micellákon keresztül építjük be az izoelektromos gél fehérjetérhálójába. Az ily módon létrehozott zsír-fehérje komplex térháló rendszer alapvetően abban különbözik a hagyományos eljárásokkal kialakított inhomogén szerkezettől, hogy ezekben a tejzsír nem pusztán térkitöltése révén fejt ki szilárdító hatást, hanem mint aktív szerkezetképző alkotó vesz részt a rendszer felépítésében.The process of the present invention incorporates the milk fat and the casein micelles formed in the absorption jacket into the protein space network of the isoelectric gel. The fat-protein complex cross-linking system thus created differs fundamentally from the inhomogeneous structure formed by conventional methods in that the milk fat does not merely exert a space-filling effect, but plays an active part in the structure of the system.

A találmány szerinti eljárás lényeges részét képezi, hogy az ilyen struktúrát a következők szerint alakítjuk ki.An essential part of the process of the invention is that such a structure is formed as follows.

1. Az adott zsír-fehérje arány mellett a zsírgolyócskák felületét olyan mértékben növeljük meg, amely biztosítja a stabil zsír-kazein komplexek képződését, úgy azonban, hogy a rendszerben kölcsönös kazein adszorpció révén zsírgólyöcska halmazok ne alakulhassanak ki.1. At a given fat-to-protein ratio, the surface of the fat globules is expanded to such an extent as to ensure the formation of stable fat-casein complexes, but without the formation of fat globules in the system by mutual adsorption of casein.

2. A zsírgolyócskák felületének növelését azok méretének csökkentésével biztosítjuk és az aprítás mértékét minden esetben úgy választjuk meg, hogy az előző feltételek teljesüljenek.2. We increase the surface area of the grease balls by reducing their size, and in each case the degree of grinding is selected so that the above conditions are met.

3. Ezen zsír-kazein komplexeket a gélszerkezet kialakulása előtt hozzuk létre és azokat mikrobiológiailag indukált izoelektromos koagulációval a gélszerkezetbe beépítjük.3. These fat-casein complexes are formed prior to the formation of the gel structure and incorporated into the gel structure by microbiologically induced isoelectric coagulation.

4. A homogén zsír-fehérje szerkezet késztermékben való megőrzése érdekében a gél kialakítása előtt az alapanyagul használt tej zsír-kazein arányát a végtermékével azonos értékre állítjuk be.4. In order to preserve the homogeneous fat-protein structure in the finished product, prior to forming the gel, the proportion of fat-casein in the milk used as the starting material is adjusted to the value of the final product.

Az ily módon előállított alapanyagot ismert eljárással kidolgozzuk, szükség szerint elválasztjuk a savótól, majd ugyancsak ismert módon adalékoljuk, utóhőkezeljük, esetenként habosítjuk. Ezek az eljárások a találmányt nem korlátozzák.The raw material thus obtained is prepared by a known process, if necessary separated from the whey, and then added, cured, and sometimes foamed in a known manner. These methods do not limit the invention.

Mindezeknek megfelelően a találmány szerint úgy járunk el, hogy a túrógyártás alapanyagának zsírbeállítására szolgáló 12-30% (célszerűen 12-20%) zsírtartalmú és 65-110 ’C hőmérsékleten 0-30 perc hőntartással (célszerűen 90-95 °C/3-10 perc, esetleg 105108 “C/0-20 s) pasztőrözött, és 50-90 °C-ra (célszerűen 70-75 °C-ra) visszahűtött tejszínben a zsírgolyócskák fajlagos felületét azok aprításával 3-20-szorosára megnöveljük.Accordingly, in accordance with the present invention, 12-30% (preferably 12-20%) of fat is used to adjust the raw material of cottage cheese production and at a temperature of 65-110 ° C for a period of 0-30 minutes (preferably 90-95 ° C / 3-10 ° C). minutes, possibly 105108 ° C / 0-20 s), in a cream pasteurized and cooled to 50-90 ° C (preferably 70-75 ° C), the specific surface area of the fat globules is increased 3 to 20 times by grinding.

Amennyiben az előzőekben leírtak szerint járunk el, azaz a túrótej csak egy részének, de egy meghatározott részének a diszperzitás-fokát (fajlagos felületét) növeljük, elérhető az, hogy az alvadók még nem lesz vízkötő, de már olyan felületnövekedés érhető el, amely elégséges a zsírfázis homogén beépítésére az alvadókba.If we proceed as described above, that is, increasing the degree of dispersion (specific surface area) of only part of the curd milk, but of a certain part, it is possible that the curds will not yet be hydrophobic, but there will be sufficient surface growth. for the homogeneous incorporation of the fat phase into the coagulants.

A zsirgolyók aprítását valamely erre a célra alkalmas, önmagában ismert eljárással (nagynyomású homogénezéssel, klarifikálással, nagyhatású dezaggregálással, ultrahangos kezeléssel stb.) végezzük el. Az alkalmazott művelettel szemben követelmény, hogy az azzal elérhető energiasűrűség (egységnyi idő alatt egységnyi anyagtérfogatban disszipálódott energia menynyisége) a 10⁸—10’³ Wm³ tartományban legyen.The crushing of the spheroids is carried out by a method known per se (high pressure homogenization, clarification, high-level disaggregation, ultrasonic treatment, etc.). The operation employed requires that the energy density (amount of energy dissipated per unit volume of material per unit time) obtained with it is in the range of 10 ^{8 to} 10 ³ Wm ³ .

A felületnövekedés optimumának meghatározásánál úgy járunk el, hogy az adott összetételű tejszín egy részéből az alkalmazott aprítási művelet különböző paraméterei mellett (pl. különböző homogénezési nyomás, változó fordulatszám és kezelési idő) mintákat veszünk és ezekben valamely ismert eljárással (célszerűen spektrofotometriásán) meghatározzuk a zsírgolyócskák átlagos átmérőjét és a halmazképződés mértékét (k-értéket). Ezt követően az aprítási művelet paramétereit úgy választjuk meg, hogy a zsírgolyócskák átlagos átmérője 0,6 μτη-nél kisebb legyen, ugyanakkor a rendszerben halmazok még ne képződjenek (a k-érték 1,26-nál kisebb legyen).In determining the optimum of surface growth, samples of a portion of the cream of a given composition are taken at various parameters (e.g., different homogenization pressures, variable speeds, and treatment times) of the cream applied and determined by a known method (preferably spectrophotometrically). diameter and degree of formation (k-value). Subsequently, the parameters of the crushing operation are chosen so that the average diameter of the fat globules is less than 0.6 μτη, but no clusters are formed in the system (the k-value is less than 1.26).

Az ily módon előkezelt tejszínt az alvasztási hőmérsékletre (az alkalmazott kultúra optimális szaporodási hőmérsékletére) hűtjük és azzal az ismert módon (7285 ’C-on) pasztőrözött és ugyancsak az alvasztási hőmérsékletre hűtött soványtej, vagy ultraszűrt koncentrátum zsírtartalmát beállítjuk. Ehhez a tejszín zsírtartalmát előzetesen a már leírt tartományban úgy választjuk meg, hogy abból a gyártani kívánt túrókészítmény végső zsírtartalma által szükséges mennyiséget a tejhez, ill. a koncentrátumhoz adva a tej zsír-kazein aránya megegyezzen a végtermékben kívánt értékkel.The cream so treated is cooled to the curd temperature (optimum growth rate of the culture used) and the fat content of the skimmed milk or ultrafiltrated concentrate pasteurized and then cooled to curd temperature (7285 ° C) is known. For this purpose, the fat content of the cream is previously selected in the range already described so that the amount of milk required for the final fat content of the curd product to be manufactured is from that. when added to the concentrate, the fat-casein ratio of the milk should be the same as that desired in the final product.

Az alapanyagot ezt követően ismert módon tejsavbaktérium kultúrával, az azokra megadott optimális inokulum mennyiséggel beoltjuk és szilárd gél képződéséig (pH-4,5-4,2-ig) inkubáljuk. Az alvadékot felvágjuk, pihentetjük, majd 36-65 ’C-ra (a termékféleségtől függően, félzsíros túró esetén 36-45 ’C-ra, 3/4 zsíros túrónál 40-50 °C-ra, zsíros túrónál 48-56 ’C-ra,The starting material is then inoculated with lactic acid bacterial cultures in the known manner, with the optimum amount of inoculum indicated, and incubated until a solid gel is formed (pH 4.5-4.2). The curds are cut, set aside and then at 36-65'C (depending on the product, 36-45'C for semi-fat curds, 40-50 ° C for 3/4 greasy curds, 48-56 'C for greasy curds) by,

HU 206 445 Β ún. „teljes túrónál” 52-65 °C-ra) felmelegítjük, a savótól valamely ismert eljárással elválasztjuk, majd a túrót 20 °C alá hűtjük.HU 206 445 Β so-called. "Whole curd" is heated to 52-65 ° C), separated from the whey by a known method and then cooled to below 20 ° C.

Az így előállított alapanyagtúróhoz a mindenkor gyártani kívánt késztermék által meghatározott receptúra szerint hozzáadjuk a szükséges adalékanyagokat (ízesítők, stabilizálószerek stb.) és a keveréket önmagában ismert módon 65-90 °C-on (célszerűen 7080 °C-on) utóhőkezeljük, ezt követően vagy melegen, vagy 10 °C alá történő hűtés után hidegen, esetenként ismert módon habosítva önmagában vagy rétegezetten letöltjük.To the raw material curd thus obtained, the necessary additives (flavors, stabilizers, etc.) are added according to the formula determined by the finished product to be manufactured and the mixture is cured in a manner known per se at 65-90 ° C (preferably 7080 ° C). hot, or after cooling to below 10 ° C, cold or occasionally foamed in a known manner, either alone or in layers.

A találmány szerinti eljárás előnyei a következők:Advantages of the process according to the invention are as follows:

- Az eljárással előállított termékek érzékszervi és egyéb funkcionális tulajdonságai (teológiai sajátságok, vízkötőképesség, habképzés, habstabilitás, hőstabilitás, kenhetőség) egyaránt jobbak az azonos összetételű, hagyományos eljárással készített termékváltozatoknál.- The organoleptic and other functional properties (theological properties, hydrophobicity, foam formation, foam stability, heat stability, spreadability) of the products obtained by the process are superior to those of conventionally prepared product variants of the same composition.

- A homogén kolloidkémiai szerkezet következtében a fizikai öregedés folyamata gátolt, ezért a termékek eltarthatósági időtartama megnövekszik.- Due to the homogeneous colloidal chemical structure, the physical aging process is inhibited and the shelf life of the products is increased.

- A termékek táplálkozási értéke jelentősen javul, mindenekelőtt amiatt, hogy a kis részecskeméretű zsírgolyók formájában jelenlévő tejzsír az enzimatikus emésztőrendszer megkerülésével, nagyrészt korpuszkuláris formában közvetlenül képes felszívódni és ily módon ezen termékeket pl. a krónikus pankraetitiszben szenvedők is fogyaszthatják.- The nutritional value of the products is greatly improved, in particular because the milk fat in the form of small particle fat balls is able to be directly absorbed in the body, bypassing the enzymatic digestive system, and thus, e.g. it can also be consumed by people with chronic pancreatitis.

- Az eljárás a hagyományosnál gazdaságosabb, tekintve, hogy egyrészt a tejzsír aktív beépítésével a túrógyártás veszteségei csökkennek, és így a kitermelés javul, továbbá, hogy a túrókészítmények alapanyaga egyazon technológiai folyamatban állítódik elő és nincs szükség attól független egyéb, költséges eljárással gyártott félkész- vagy késztermékek (pl. vaj) alapanyagként történő felhasználására. Ez a tény értelemszerűen jelentős alapanyag-, munkaerő- és energiamegtakarítással jár.- The process is more economical than on the one hand, since the active incorporation of milk fat reduces the losses of curd manufacturing and thus improves the yield, and the raw materials for curd products are produced in the same technological process and do not require any other costly for the use of finished products (eg butter) as raw materials. Obviously, this leads to significant savings in raw materials, labor and energy.

- Ugyancsak gazdasági előny, hogy az önmagában is stabil kolloid-szerkezetű alapanyag utóhőkezelés alatti hővédelméhez, ill. a habosítás alatti stabil habképzéshez szükséges stabilizálószerek kisebb koncentrációban alkalmazhatók. Ez önmagában is költségmegtakarítást eredményez, amit hazai viszonylatban különösen jelentőssé tesz, hogy az ilyen célokra használt stabilizálószerek általában csak devizáért szerezhetők be.- It is also an economic advantage to provide a stable colloidal structure in itself for heat protection and post-heat treatment. lower concentrations of the stabilizers required for stable foaming during foaming may be used. This in itself results in cost savings, which makes it particularly significant in the domestic context that stabilizing agents used for such purposes are generally only available in foreign currency.

A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő, nem korlátozó példák segítségével ismertetjük.Further details of the process of the present invention will be illustrated by the following non-limiting examples.

I. példaExample I

Natúr, utóhőkezelt, kenhető állományú félzsíros (68% zsírtartalmú) túrókrémet állítunk elő. Ehhez a 20% zsírtartalmú tejszínt lemezes hőcserélőn 75 °C-ra előmelegítjük, majd a zsírgolyócskákat olyan mértékben elaprózzuk, hogy átlagos átmérőjük 0,6 pm-nél kisebb legyen és a rendszerben zsírgolyócska halmazok ne képződjenek (k-érték < 1,26). Az aprításhoz 20 MPa homogénezési nyomással működő homogénezőgépet alkalmazunk. Az így kezelt tejszínt 95 °C-on 20 s hőntartással hőkezeljük, majd 28-30 °C-ra hűtjük. A tejszínt 80-82 °C-on legfeljebb 20 s hőntartással pasztőrözött, és ugyancsak 28-30 °C-ra hűtött soványtejhez adjuk tejszín: soványtej 1:22 tömegarányban, hogy az elegy zsírtartalma 1,1% legyen. Az így kapott alapanyagot 1-1,5% Streptococcus Iactis színtenyészettel beoltjuk, majd szilárd gél képződéséig (pH=4,3-4,5) inkubáljuk. Az alvadékot 2-6 mm szemcseméretűre felvágjuk, pihentetjük, majd 39-42 °C-ra utómelegítjük és elválasztjuk a savótól. A túró alapanyaghoz keverő-aprító berendezésben hozzákeverünk 0,8-1% Miikolloid HSVV-l-et (hővédő stabilizálószer), és a keveréket állandó keverés mellett 75-80 °C-on hőntartás nélkül utóhőkezeljük. A terméket ezt követően melegen műanyag tégelyekbe töltjük, csomagolási egységeiben 10 °C alá hűtjük és 24-48 óráig ezen a hőmérsékleten érleljük.Natural, post-heat treated, spreadable semi-fat (68% fat) cottage cheese cream. To do this, the 20% fat cream is preheated on a plate heat exchanger to 75 ° C, and the fat globules are shredded so that they have an average diameter of less than 0.6 µm and no fat globule clusters are formed (k-value <1.26). A homogeniser operating at a homogenization pressure of 20 MPa was used for crushing. The cream so treated is heated at 95 ° C for 20 seconds and then cooled to 28-30 ° C. The cream is added to skimmed milk, pasteurized at 80-82 ° C for up to 20 seconds and also cooled to 28-30 ° C, in a 1:22 weight ratio of skim milk to a fat content of 1.1%. The resulting stock was inoculated with 1-1.5% Streptococcus Iactis color culture and incubated until a solid gel was formed (pH 4.3-4.5). The curd is cut to a particle size of 2 to 6 mm, set aside, then reheated to 39-42 ° C and separated from the whey. 0.8-1% of Mycolloid HSVV-1 (heat protection stabilizer) is added to the curd in a mixer-crusher and the mixture is post-cured at 75-80 [deg.] C. with constant mixing. The product is then hot filled in plastic jars, cooled in its packaging units below 10 ° C and aged for 24-48 hours at this temperature.

2. példaExample 2

Natúr, utóhőkezelt, kenhető állományú félzsíros túrókrémet állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a túró alapanyag előállításához soványtej helyett 75% volumenredukcióval ultraszűrt koncentrátumot használunk, és ennek zsírtartalmát az 1. példában leírtak szerint kezelt 20% zsírtartalmú tejszínnel közvetlenül a végtermék 7%-os zsírtartalmára állítjuk be, azaz a 20% zsírtartalmú tejszínt és a 75% volumenredukcióval ultraszűrt koncentrátumot 1: 3,4 tömegarányban alkalmazzuk.A natural, post-heat treated, spreadable semi-fat cottage cheese cream is prepared according to the procedure described in Example 1, except that 75% by volume of ultrafiltrated concentrate is used to produce cottage cheese raw material instead of skimmed milk and its fat content is 20% by weight. adjusted to a 7% fat content of the final product, i.e. a 20% fat cream and a 75% volume ultrafiltrated concentrate in a ratio of 1: 3.4.

3. példaExample 3

Fűszeres, utóhőkezelt, teljes zsírtartalmú (15%-os), kenhető állományú túrókrémet állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a soványtej zsírtartalmát 3,5%-ra állítjuk be, a 20% zsírtartalmú tejszínt a soványtejjel 1:5,7 tömegarányban elegyítjük, a kimelegítést 52-55 °C-on végezzük, továbbá, hogy az alapanyagtúróhoz utóhőkezelés előtt 7 t% Flavoco SQ-1 azték fűszerkeveréket (gyártja a Magyar-Csehszlovák Mgtsz, Dejtár) adunk. Hasonló készítmények előállítására alkalmazhatunk más, különböző zöldségekből és fűszernövényekből, ill. fűszeraromákból álló fűszerkeveréket is.A spicy, post-heat treated, full fat (15%) cream cheese spread is prepared according to the procedure of Example 1, except that the fat content of the skimmed milk is adjusted to 3.5% and the cream containing 20% fat to the skimmed milk. : 5.7% by weight, heating at 52-55 ° C, and adding 7% by weight Flavoco SQ-1 Aztec Spice Mixture (manufactured by Hungarian-Czechoslovakian Mgtsz, Dejtár) to the raw curd. Other similar vegetables and herbs can be used to prepare similar formulations. as well as a mixture of spice aromas.

4. példaExample 4

Gyümölcsös ízesítésű félzsíros krémtúrót állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy az alapanyagtej zsírtartalmát 1,4%-ra állítjuk be, a 20% zsírtartalmú tejszínt a soványtejjel 1:14,3 tömegarányban elegyítjük, a kimelegítést 45-50 °C-on végezzük, továbbá, hogy a túróalapanyaghoz utóhőkezelés előtt 12 t% őszibarackdzsemet keverünk. Használhatunk gyümölcslekvárt, -velőt, vagy darabos gyümölcsöket (eper, málna, őszibarack stb.), ill. megfelelő gyümölcsaromákat is hasonló termékek előállítására.Fruit flavored semi-skimmed cream curds were prepared according to the procedure described in Example 1, except that the fat content of the raw milk was adjusted to 1.4%, the cream containing the 20% fat was mixed with the skimmed milk in a weight ratio of 1: 14.3 and the heating was 45-50. Further, 12% by weight of peach jam is admixed with the cottage cheese before post-heat treatment. You can use fruit jam, juice or lump fruits (strawberries, raspberries, peaches, etc.), or. suitable fruit aromas for the manufacture of similar products.

HU 206 445 ΒHU 206 445 Β

5. példaExample 5

Gyümölcs ízesítésű habosított túrókrémet állítunk elő az 1. példa szerinti eljárással, azzal a különbséggel, hogy a soványtej zsírtartalmát 0,7%-ra állítjuk be, a 20% zsírtartalmú tejszínt a soványtejjel 1:30 tömegarányban elegyítjük, a kimelegítést 38-40 °C-on végezzük, a túróhoz utóhőkezelés előtt 121% szamócavelőt, továbbá a habképzést elősegítő stabilizálószert (Milkolloid HSVV-3, Miikolloid, Kaposvár) adunk, az utóhőkezelt terméket 5 °C-ra hűtjük és inertgáz bevezetésével (pl. N₂) ezen a hőmérsékleten 40% térfogatnövekedés eléréséig habosítjuk. Hasonló módon készíthetünk gyümölcs ízesítésű túrókrémet a szamócavelő helyett 0,01 t% természetes szamócaaroma alkalmazásával is.Fruit flavored whipped cream cream was prepared according to the procedure of Example 1, except that the fat content of the skim milk was adjusted to 0.7%, the cream containing 20% fat was mixed with the skimmed milk in a weight ratio of 1:30 and heated to 38-40 ° C. 121% strawberries are added to the cottage cheese after the post-heat treatment and a foaming stabilizer (Milkolloid HSVV-3, Mycolloid, Kaposvár) is added, the post-heat treated product is cooled to 5 ° C and introduced with inert gas (eg N ₂ ). Foam until a volume increase of 40% is achieved. Similarly, fruit flavored cottage cheese cream can be made using 0.01% natural strawberry aroma instead of strawberry peel.

6. példaExample 6

Gyümölccsel alárétegezett habosított túrókrémet állítunk elő a 6. példa szerinti eljárással, azzal a különbséggel, hogy a túrót nem ízesítjük, továbbá, hogy azt utóhőkezelés és habosítás után citromdzsemre kéttöltőfejes adagológépen rárétegezzük. Hasonló készítmények állíthatók elő a citromdzsem helyett más dzsem, lekvár vagy darabos gyümölcs alkalmazásával.Fruit-layered foamed cottage cheese cream is prepared according to the procedure of Example 6, except that the cottage cheese is not flavored and, after curing and foaming, it is layered on a lemon jam twin-hopper dispenser. Similar formulations may be prepared using other jams, jams or pieces of fruit instead of lemon jam.

Claims (4)

SZABADALMI IGÉNYPONTOKPATIENT INDIVIDUAL POINTS 1. Eljárás homogén zsír-fehérje szerkezetű utóhőkezelt túrókészítmények előállítására sovány tejből vagy ultraszűrt tejkoncentrátumból és tejszínből oly módon, hogy1. A method of preparing homogeneous fat-protein-based post-heat treated curd products from skimmed milk or ultrafiltered milk concentrate and cream, such that: - a tejszínt ismert módon hőkezeljük, majd az alvasztás hőmérsékletére hűtjük;- curing the cream in a known manner and then cooling it to the temperature of the coagulation; - ismert módon pasztőrözött és alvasztási hőmérsékletre hűtött vagy ultraszűrt tej zsírtartalmát és zsír: kazein arányát a kívánt terméknek megfelelő értékre állítjuk be a fenti tejszínnel, majd- adjusting the fat content and fat-casein ratio of pasteurized and chilled-temperature milk or ultrafiltrated milk to a value corresponding to the desired product, as described above, and - az alvasztásnak megfelelő hőmérsékletű tej-tejszín elegyet tejsavbaktérium kultúrával beoltjuk és ismert módon alvasztjuk, majd- the milk-cream mixture at a temperature corresponding to the curdling is inoculated with a lactic acid bacterial culture and is chopped in a known manner, then - az alvadékot a kívánt terméknek megfelelő, ismert további feldolgozásnak tesszük ki, azzaljellemezve, hogy 12-30 tömeg% zsírtartalmú tejszínt alkalmazunk, és ennek zsírgolyócskáit a hőkezelést megelőzően vagy követően 10⁸—10¹³ Wm^-3 energiasűrűség közlésével halmazmentesre és 0,6 pm átmérő alatti méretűre aprítjuk.- the curd is subjected to further processing according to the desired product, characterized in that a cream with a fat content of 12-30% by weight is used, and its fat balloons are applied to the non-heat and prior to or after heat treatment of 10 ^{8 to} 10 ¹³ Wm ^-3 to 0.6 µm. to a size below the diameter. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás natúr vagy fűszeres, utóhőkezelt, kenhető állományú félzsíros túrókrémek előállítására 20% zsírtartalmú tejszín és soványtej 1-1,2 tömeg% zsírtartalmú 0,4-0,5 zsír: kazein tömegarányú eleggyé való keverésével, 1-1,5% vajkultúra oltóanyagként való alkalmazásával, az elegy megolvasztásával és ismert módon való feldolgozásával kívánt esetben fűszerekkel való. ízesítésével,.azzal jellemezve, hogy az 1. igénypont szerint kezelt tejszínt alkalmazunk.2. A method according to claim 1 for the preparation of natural or spicy, post-heat-treated spreadable half-fat curd creams by mixing between 20% fat and skim milk with a fat content of from 0.4% to 0.5% by weight, based on weight of 1 to 1.2% by weight of casein. By using 1.5% butter culture as a vaccine, the mixture is melted and processed in known manner with spices if desired. characterized by the use of a cream treated according to claim 1. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás natúr vagy édes, utóhőkezelt, kenhető állományú félzsíros túrókrémek előállítására 20% zsírtartalmú tejszín és 75% volumenredukcióval ultraszűrt tejkoncentrátum 6-8 tömeg% zsírtartalmú, 0,5-0,6 zsír:kazein tömegarányú eleggyé való keverésével, és kívánt esetben édes, előnyösen gyümölcsalapú ízesítőanyag alkalmazásával, és kívánt esetben a tennék habosításával, azzal jellemezve, hogy az 1. igénypont szerint kezelt tejszínt alkalmazzuk.3. A method according to claim 1 for the preparation of natural or sweet post-heat treated spreadable semi-skimmed cream cheese creams with a 20% fat cream and 75% volume reduction by mixing an ultrafiltered milk concentrate with a fat content of 0.5 to 0.6% by weight of casein in a weight ratio of 6-8%. and, if desired, using a sweet, preferably fruit-based flavoring, and, if desired, foaming the dough, characterized in that the cream treated according to claim 1 is used. 4. Az l. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 12—20 tömeg% zsírtartalmú tejszínt alkalmazunk.4. The l. Process according to claim 1, characterized in that cream having a fat content of 12 to 20% by weight is used.