HU203835B - Method for inhibiting the maillart-reaction, the caramellization, the ascorbic-acid oxidation and the enzyme browning by applying sulfite-alternatives - Google Patents

Abstract

Sulphite treatments to prevent brown discolouration of prods. is replaced by mixing in them or immersing them in aq. solns of N-acetyl-L-cysteine of suitable concn. This treatment may be applied to: raw, partially or completely cooked, refrigerated or deep frozen, or dried (irrespective of drying method) cut, ground, pressed, sliced (or just peeled) prods of vegetable and animal origin (fruits, dairy prods).

Description

A találmány tárgya eljárás, szulfit-altematívok alkalmazásával a Maillard-reakció, a karamellizáció, az aszkorbinsav oxidáció és az enzimes bámulások inhibiálására, amellyel, a nyers, vágott, őrölt, préselt, szeletelt, (vagy csak hámozott) növényi és állati eredetű termékek (gyümölcsök, tejkészítmények stb.) felületén és/vagy belsejében lejátszódó bámulás teljesen megelőzhető, megakadályozható.The present invention relates to a process for the inhibition of Maillard reaction, caramelization, oxidation of ascorbic acid and enzymatic starch using sulfite altematives, by which raw, cut, ground, pressed, sliced (or peeled) products of plant and animal origin fruits, dairy products, etc.) can be completely prevented and prevented from appearing on the surface and / or inside.

Régóta tudott, hogy a gyümölcsök, zöldségek, tejkészítmények stb. fenti és más előkészítési technológiák, valamint tárolási folyamatok során enzimatikus és nem enzimatikus bámulásokat (a Maillard, a karamellizáció, az aszkorbinsav oxidáció) szenvednek:It has long been known that fruits, vegetables, dairy products and so on. suffer from enzymatic and non-enzymatic staring (Maillard, caramelization, ascorbic acid oxidation) during the above and other preparation technologies and storage processes:

E bamulási folyamatok megelőzésére különböző S(IV)-et tartalmazó vegyületeket (SO₂, Na₂SO₃, NaHSO3, Na₂S₂O5_> stb.) alkalmaztak (a továbbiakban szulfitok). A szulfitok okozta asztmatikus allergiák nyilvánvaló bizonyítékai után [Advances in Food Research, Vol. 30 (1986) Academic Press Inc. (Chichester, C.D. Mórák, E.M., Schweigert, B.S. Eds) Sulfiten in Foods; D. Hypersensitivity to ingested suIRtes p. 47-61] az egyesült államokbeli Food and Drug Administration (FDA) a szulfitok használatát betiltotta, illetőleg korlátozta (FDA, Chemical Preservatives. Food and Drug Administration. Code of Federal Regulations, 1989, Tiúe 21, Part 182; 1986. Part 101).Compounds containing different S (IV) have prevent this browning processes _{(SO2, Na2 SO3,} NaHSO3, _{Na2 S2 O5>} etc) was administered (hereinafter referred to as sulfites). Following the evident evidence of asthmatic allergies caused by sulphites, (Advances in Food Research, Vol. 30, 1986) Academic Press Inc. (Chichester, CD Moore, EM, Schweigert, BS Eds) D. Hypersensitivity to ingested suIRtes p. 47-61], the United States Food and Drug Administration (FDA) has banned or restricted the use of sulfites (FDA, Chemical Preservatives, Food and Drug Administration, 1989, Tue 21, Part 182; 1986, Part 101). .

A szulfitokkal azonos értékű szulfit-altematívok kutatása mindezideig nem volt eredményes.So far, research on sulfite altemates of the same value as sulphites has not been successful.

A védjegyezett neveket futó polifoszfátokat tartalmazó Sporix™ (Unique Functional Aid and Enhancement Agent fór Foods: International Sourcing Inc. 555 Route 17 South Ridgewood, NH 07450), csakúgy, mint a Flavor Brité I-IV néven ajánlott (Flavor Brité I, II, ΠΙ and IV; Batterlite Whiüock, Inc., 2520 So. Grand Ave., E., P.O. Box 3877, Springfield, IL 62708) ismeretlen összetételű inhibiensek hatása meg sem közelíti a szulfitokét. Az utóbbi szulfit-altematívok hatása, - a szulfitok hatásos koncentrációjához viszonyított többszörös koncentrációk alkalmazása esetén is, - az alkalmazott koncentrációiktól függően, 30-120 perc után, megszűnik. Az irodalomban javasolt aszkorbinsav (Sapies, G.M., Douglas F.W.: J. Food Sci. 52,125862.1285.1987) , aszkorbinsav + Ca ion (Ponting, J.D., Jackson, R„ Watters, H.: J. Food Sci. 37, 434-36, 1982), aszkorbinsav és/vagy erithorbinsav (Sapers, G.M., Ziolkowski M.A.: J. Food Sci. 52, 1732-33,Sporix ™ (Unique Functional Aid and Enhancement Agent for Foods: International Sourcing Inc. 555 Route 17 South Ridgewood, NH 07450), which carries proprietary polyphosphates, is also recommended as Flavor Brité I-IV (Flavor Brité I, II, L and IV; Batterlite Whiock, Inc., 2520 So. Grand Ave., E., PO Box 3877, Springfield, IL 62708). The effect of the latter sulphite altematives, even at multiple concentrations relative to the effective concentration of sulphites, is eliminated after 30 to 120 minutes, depending on the concentrations used. Ascorbic Acid (Sapies, GM, Douglas FW: J. Food Sci. 52,125862.1285.1987), ascorbic acid + Ca ion (Ponting, J.D., Jackson, R. Watters, H .: J. Food Sci. 37, 434) -36, 1982), ascorbic acid and / or erythrobic acid (Sapers, GM, Ziolkowski MA: J. Food Sci. 52, 1732-33),

1747.1987) , vagy az aszkorbinsav, citromsav és szorbinsav eltérő koncentrációjú elegyei (Langdon, T.T.: Food Technoi. 64-67. May 1987), ezek hatása és hatóideje, a szulfitokhoz képest alárendelt jelentőségű.1747, 1987), or mixtures of ascorbic acid, citric acid, and sorbic acid at different concentrations (Langdon, T.T., Food Technol. 64-67. May 1987), their effects and potency being subordinate to the sulfites.

Minthogy a fent ismertetett „szulfit-altematívok” egyike sem jó, és a FDA 1987. január 9. óta minden csomagolt élelmiszere előírta, hogy a 10 mg/1 feletti szulfit mennyiséget a címként fel kell tüntetni, az élelmiszer előállítók keresik a szulfit kiszorítására alkalmas alternatívot. A DL-cisztein erre a célra nem bizonyult alkalmasnak, minthogy a DL-ciszteinnel kezelt mátrixok íze és szaga fogyasztásra alkalmatlan termékeket eredményez.Since none of the "sulfite altematives" described above are good, and since the FDA has on January 9, 1987, packaged all foods that require sulfite levels above 10 mg / L to be labeled, food manufacturers are looking for sulfite supplements. alternative. DL-cysteine has not been shown to be suitable for this purpose as the taste and odor of DL-cysteine-treated matrices result in inedible products.

A találmány célkitűzése olyan szulfit-altematívok bevezetése, amelyek a szulfit minden előnyös tulajdonságával rendelkeznek, azaz a hatás-effektus és a hatás időtartama tekintetében a szulfittal egyenértékűek, s egyszersmind az élő szervezetre nem ártalmasak.It is an object of the present invention to provide sulphite altematives having all the beneficial properties of sulphite, that is, in terms of activity and duration of action, equivalent to sulphite, while not being harmful to the living organism.

A találmány szerint úgy járunk el, hogy tejhez vagy tejtermékhez vagy tisztított és kívánt esetben darabolt vagy préselt zöldségekhez vagy gyümölcsökhöz szilárdan vagy oldat formájában, lxl0'⁶-lxl0‘²:1 tömegarányban, N-acetil-ciszteint keverünk.According to the invention, N-acetylcysteine is mixed with milk or dairy products, or purified and optionally cut or pressed vegetables or fruits, in solid or solution form, from 1x10 ^{6 to} 1x10 10 ² : 1.

A találmány szerinti eljárás soTán a javasolt szulfitaltematívok ugyanolyan módon alkalmazhatók, mint a szulfitok.The process of the present invention can therefore be applied in the same manner as the sulfite thalamic ones.

Vízben oldódó anyagokról lévén szó, a kezelendő mátrixokat a megfelelő koncentrációjú vizes oldattal elegyítjük, vagy abba belemártjuk.As water soluble substances, the matrices to be treated are mixed with or immersed in an appropriate concentration of an aqueous solution.

Mindezek alapján a javasolt szulfit-altematívok a korábbi technológiák menetébe illeszthetők, azok ugyanazon fázisaiban alkalmazandók, mint korábban a szulfit, vagy bármely olyan anyag amelye(ke)t az említett bámulások egyenkénti, vagy halmazati kezelésére használtak. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákon keresztül ismertetjük, anélkül, hogy ezzel az oltalmi kört korlátoznánk.Based on all of these, the proposed sulfite altemates can be incorporated into the prior art process and applied in the same phases as previously used sulfite or any substance (s) used individually or in combination to treat said glamor. The invention is illustrated by the following examples, which are not intended to limit the scope of the invention.

A bámulás inhibiálásának kvantitatív vizsgálatát is elvégeztük.Quantitative inhibition of staring inhibition was also performed.

A tej és tejtermékek, a gyümölcsök és zöldségek színváltozását bármilyen előkészítés után is, minthogy az esetek többségében nem átlátszó mátrixokról van szó, tristimulusos klorometriával célszerű nyomon követni. A bámulás mértékét, (az a, b és L értékek, a szín-koordináták leolvasásával), az inhibiálás százalékával (1%) jellem ez tűk „mely utóbbit a mért L értékek felhasználásával számítottuk a következő összefüggés alapján:The color change of milk and dairy products, fruits and vegetables after any preparation, as in most cases these are opaque matrices, should be monitored by tristimulus chlorometry. The degree of staring (by reading the a, b, and L values, the color coordinates), and the percentage inhibition (1%) is characteristic, which was calculated using the measured L values as follows:

Inhibiálás % (1%) = ÁL (a kontroll mintáé) - ÁL (a kezelt mintáé) x 100Inhibition% (1%) = AL (control sample) - AL (treated sample) x 100

ÁL (a kontroll mintáé)AP (control sample)

A ÁL érték az adott T időben és a megfelelő T = 0 időpontban mért L értékek különbségét jelenti.The AL value is the difference between the L values measured at a given time T and the corresponding time T = 0.

1. példaExample 1

Természetes alma pulpot, Golden Delicious fajta, darált és gézen átnyomott gyümölcspép 5 cm³-ét, a 4,55x91xl0'³ %-os Sporix™ oldat 1 cm³-ével, vagy 0.62-12.4 mM koncentrációjú 1 cm³ aszkorbinsavval, vagy 1 cm³ 0.568-4,54 mM nátrium-szulfittal, vagy N-acetil-L-ciszteinnel, vagy N-propil-L-ciszteinnel, vagy N-izopropil-L-ciszteinnel elegyítettük.Natural apple pulp was Golden Delicious variety, ground pulp and forced through a gauze of 5 cm ^3, distinguishing the 4,55x91xl0 ^'3% solution Sporix ™ 1 cm ³ -ével or 0.62-12.4 mM ascorbic 1 cm ^3, or 1 cm ^{3 of} 0.568-4.54 mM sodium sulfite or N-acetyl-L-cysteine or N-propyl-L-cysteine or N-isopropyl-L-cysteine.

A bámulás mértékét, azaz az inhibiálás százalékát (1%) 1-2 perc, 1, 2,6 és 24 órán át, a szabad levegőn, szobahőfokon történő állás után mértük (1. táblázat).The degree of staring, i.e. the percentage of inhibition (1%), was measured after standing for 1-2 minutes, 1, 2.6 and 24 hours in the open air at room temperature (Table 1).

1. Táblázat Frissen készült almapép Delicibus) barnulásának inhibiálás különböző inhibitorokkalTable 1 Inhibition of browning of freshly prepared apple pulp (Delicibus) with various inhibitors

HU 203 835 ΒHU 203 835 Β

Az inhibitor A kezelés ideje Time of Inhibitor A treatment Inhibiálás(%) Inhibition (%) Sporic™ (10'³ mM):Sporic ™ (10 ' ³ mM): 4,55 4.55 11,36 11.36 22,72 22.72 34,13 34.13 45,50 45.50 91,00 91,00 1-2 perc 1-2 minutes 26 26 29 29 19 19 35 35 21 21 24 24 1 óra 1 hour 11 11 9 9 22 22 34 34 14 14 13 13 2 óra 2 o'clock 10 10 8 8 19 19 25 25 13 13 11 11 6 óra 6 hours 11 11 6 6 12 12 22 22 14 14 13 13 24 óra 24 hours 9 9 9 9 -1 -1 1 1 1 1 1 1 Aszkorbinsav (mM): Ascorbic acid (mM): 0,62 0.62 1,55 1.55 3,10 3.10 4,65 4.65 6,20 6.20 12X0 12X0 1-2 perc 1-2 minutes 24 24 82 82 94 94 100 100 96 96 105 105 1 óra 1 hour 0 0 57 57 77 77 92 92 94 94 105 105 2 óra 2 o'clock 0 0 26 26 38 38 44 44 71 71 98 98 6 óra 6 hours -2 -2 20 20 13 13 23 23 40 40 69 69 24 óra 24 hours -8 -8 20 20 8 8 21 21 24 24 32 32 Nátrium-szulfit (mM): Sodium sulphite (mM): 0,568 .568 1,136 1.136 1,704 1,704 2,27 2.27 4,54 4.54 1-2 perc 1-2 minutes 63 63 106 106 106 106 92 92 103 103 1 óra 1 hour 38 38 103 103 107 107 94 94 96 96 2 óra 2 o'clock 25 25 105 105 106 106 96 96 95 95 6 óra 6 hours 16 16 101 101 109 109 104 104 106 106 24 óra 24 hours 6 6 104 104 102 102 105 105 93 93 N-acetil-L-ciszteitj (mM): — N-acetyl-L-cysteine (mM): - 0,568 .568 1,136 1.136 1,704 1,704 2,27 2.27 4,54, 4.54 1-2 perc 1-2 minutes 92 92 101 101 100 100 96 96 114 114 1 óra 1 hour 92 92 101 101 100 100 96 96 114 114 1 óra 1 hour 87 ........, 87 ........, 98 98 92 92 99 99 112 112 2 óra 2 o'clock 83 83 102 102 95 95 98 98 108 108 6 óra 6 hours 65 65 97 97 100 100 90 90 107 107 24 óra 24 hours 43 43 100 100 93 93 96 96 107 107

mM=millimólmM = mmol

Keretben: a bámulás megakadályozására alkalmas koncentrációkFrame: Concentrations to prevent staring

2. PéldaExample 2

Természetes körte pulpot d*Anjou fajta darált és gézen átnyomott gyümölcspép 5 cm³-ép mint az 1. példában kezeltük. Az inhibiálás százalékát a 2. táblázatban mutatjuk be.Natural pear pulp d * Anjou-type ground and gauze-pressed fruit pulp 5 cm ³ as treated in Example 1. The percent inhibition is shown in Table 2.

2. Táblázat Frissen készült körtepép (d* Anjou) barnulásának inhibiálása különböző inhibitorokkalTable 2 Inhibition of browning of freshly made pear pulp (d * Anjou) by various inhibitors

Az inhibitor A kezelés ideje Time of Inhibitor A treatment Inhibiílás(%) Inhibiílás (%) Sporix™ (10*³ mM):Sporix ™ (10 * ³ mM): 4,55 4.55 11,36 11.36 22,72 22.72 34,13 34.13 45,50 45.50 91,00 91,00 1-2 perc 1-2 minutes 50 50 45 45 71 71 54 54 68 68 65 65 1 óra 1 hour 37 37 23 23 59 59 31 31 43 43 52 52 2 óra 2 o'clock 10 10 9 9 36 36 15 15 25 25 20 20 4 óra 4 o'clock 10 10 10 10 36 36 8 8 24 24 18 18 24 óra 24 hours 17 17 19 19 46 46 24 24 32 32 45 45 Aszkorbinsav (mM): Ascorbic acid (mM): 0,62 0.62 1,55 1.55 3,10 3.10 4,65 4.65 6,20 6.20 ' 12,40 '12.40 1-2 perc 1-2 minutes 78 78 91 91 82 82 79 79 84 84 73 73 1 óra 1 hour 24 24 60 60 78 78 81 81 87 87 81 81 2 óra 2 o'clock 5 5 36 36 32 32 54 54 81 81 80 80 4 óra 4 o'clock 0 0 35 35 49 49 32 32 38 38 61 61 24 óra 24 hours 40 40 40 40 28 28 24 24 29 29 48 48 Nátrium-szulfit (mM): Sodium sulphite (mM): 0,568 .568 1,136 1.136 1,704 1,704 2,27 2.27 4,54 4.54 1-2 perc 1-2 minutes 66 66 74 74 104 104 100 100 99 99 1 óra 1 hour 55 55 71 71 106 106 101 101 97 97 2 óra 2 o'clock 55 55 76 76 105 105 98 98 100 100 4 óra 4 o'clock 73 73 84 84 115 115 100 100 105 105 24 óra 24 hours 58 58 86 86 120 120 106 106 116 116

HU 203 835 ΒHU 203 835 Β

Az inhibitorThe inhibitor

A kezelés idejeTime of treatment

Inhibiálás(%)Inhibition (%)

N-acetil-L-cisztein (mM): — N-acetyl-L-cysteine (mM): - 8,568 8.568 1.136 1136 1,704 1,704 2,27 2.27 4,54 4.54 1-2 perc 1-2 minutes 103 103 105 105 106 106 106 106 107 107 1 óra 1 hour 48 48 105 105 106 106 103 103 104 104 2 óra 2 o'clock 28 28 103 103 105 105 102 102 107 107 4 óra 4 o'clock 22 22 105 105 108 108 103 103 110 110 24 óra 24 hours 39 39 106 106 117 117 110 110 112 112

Keretben: a bámulás megakadályozására javasolt koncentrációkFrame: Recommended concentrations to prevent staring

3. PéldaExample 3

Golden Delicious alma hámozott és 3-4 mm vastag szeletelt 1-, 2,5, 5, 10, 25 és 50 mM koncentrációjú nátrium-szulfit, nátrium-szulfíd, nátrium-hidrogénszulfit, N-acetil-L-cisztein oldatokba, valamint a kevert savak (Langdon, T.T.: Food Technoi. 64-67. May 1987) (szorbinsav, citromsav, aszkorbinsav) két különbözőkoncentrációjú elegyébe fa’ és ’b’) mártottuk. Ezután a szeleteket két őraüveg közé helyeztük és szobahőfokon állás után a bámulás, illetőleg inhibiálás mértékét 4 és 7 óra elteltével mértük (3. táblázat: A értékek). Párhuzamosan, az előbbi módon előkezelt alma szeleteket polietilén tasakba helyeztük, a szeleteket egymástól vákuummal elzártuk és a tasakot vákuumba alatt lezártuk. +4 ‘C hőfokon 24 napig tartó tárolás után a tasakokat kinyitottuk, a szeleteket óraüveg közé helyeztük és az inhibiálás mértékét 2 és 5 óra elteltével mértük (3. táblázat 8 értékek).Golden Delicious apples are peeled and 3-4 mm thick slices of 1-, 2.5, 5, 10, 25 and 50 mM sodium sulfite, sodium sulfide, sodium bisulfite, N-acetyl-L-cysteine solutions and fa 'and' b ') were mixed with two different concentrations of mixed acids (Langdon, TT: Food Technol. 64-67. May 1987) (sorbic acid, citric acid, ascorbic acid). The slices were then placed between two watch glasses and, after standing at room temperature, the degree of staring or inhibition was measured after 4 and 7 hours (Table 3: Values). In parallel, the previously sliced apple slices were placed in a polyethylene pouch, the slices sealed with one another and the pouch sealed under vacuum. After storage for 24 days at + 4 ° C, the sachets were opened, slices were placed in a watch glass, and the degree of inhibition was measured after 2 and 5 hours (8 values in Table 3).

3. Táblázat Szeletelt alma (Golden Delicious) barnulásának inhibiálás különböző inhibitorokkalTable 3 Inhibition of browning of sliced apples (Golden Delicious) by various inhibitors

Az inhibitor The inhibitor A kezelés módja Method of treatment Idd (óra) Drink (Hours) A kezeld oldat koncentrációja: mM Concentration of treated solution: mM 5 5 10 10 25 Inhibiálás(%) 25 Inhibition (%) 50 50 Nátrium-szulfit Sodium sulfite A THE 6 6 106. 106th 101 101 102 102 102 102 24 24 99 99 98 98 102 102 102 102 B B 2 2 93 93 72 72 100 100 98 98 5 5 91 91 66 66 110 110 98 98 Nátrium-szulfíd Sodium sulphate A THE 6 6 101 101 100 100 94 94 100 100 24 24 99 99 102 102 101 101 100 100 B B 2 2 83 83 78 78 75 75 77 77 5 5 75 75 74 74 72 72 70 70 Nátrium-hidrogén-szulfit Sodium bisulfite A THE 6 6 101 101 103 103 109 109 102 102 24 24 100 100 102 102 106 106 102 102 B B 2 2 86 86 88 88 94 94 92 92 5 5 90 90 81 81 86 86 72 72 N-acetil-L-cisztein N-acetyl-L-cysteine A THE 6 6 85 85 102 102 102 102 103 103 24 24 82 82 103 103 97 97 100 100 B B 2 2 97 97 97 97 95 95 100 100 5 5 105 105 93 93 100 100 102 102 Kevert savak Mixed acids A THE 6 6 106(’b’) 106 ( 'b') 96(’a’) 96 ( 'a') 24 24 96(’b’) 96 (B) 96(’a’) 96 ( 'a') B B 2 2 0(’b’) 0 ( 'b') 29(’a’) 29 ( 'a') 5 5 3(’b’) 3 (B) -7(’a’) -7 ( 'a')

’a’ és ’b’ = a kevert savak oldatai, összetételük: Az ’a’ a fürdő 1% citromsavat, 1% aszkorbinsavat és 0(2% kálium-szorbátot, a ’b’ fürdő 0,5% citromsavat, 0,3% aszkorbinsavat és 0,2% kálium-szorbátot tartalmaz. A = az előkészítés után, a jelzett idők elteltével mérve; B = az előkészítés után 24 napon át légmentesített polietiléntasakban, +4 ’C hőfokon tárolva, majd a tasak bontása után, a jelzett idők elteltével mérve.'a' and 'b' = solutions of mixed acids, their composition: 'a' bath 1% citric acid, 1% ascorbic acid and 0 (2% potassium sorbate, bath 'b' 0.5% citric acid, 0, Contains 3% ascorbic acid and 0.2% potassium sorbate A = after preparation, measured at the indicated times, B = 24 hours after preparation in an airtight polyethylene bag, stored at +4 ° C, and after opening the bag. measured after the indicated times.

Keretben: a bámulás megakadályozására javasolt koncentrációk inhibiálás (%) értékei.Frame: Inhibition (%) values of recommended concentrations to prevent staring.

4. PéldaExample 4

A fehér Russet Burbank burgonya hámozott és 3-4 • mm vastag szeleteit, a 3. példában részletezett módon kezeltük. A bámulás, illetőleg az inhibiálás mértékét 4 és 7 óra (A értékek), valamint 2 és 5 óra (B értékek) elteltével mértük (4. táblázat).The white Russet Burbank potatoes were peeled and sliced 3-4 mm thick as described in Example 3. The degree of staring or inhibition was measured after 4 and 7 hours (A values) and 2 and 5 hours (B values) (Table 4).

4. Táblázat Szeletelt burgonya (fehér Russet Bur55 bank) bámulásának inhibiálása különböző inhibitorokkalTable 4 Inhibition of staring of sliced potato (white Russet Bur55 bank) by various inhibitors

HU 203 835 ΒHU 203 835 Β

Az inhibitor The inhibitor A kezelés módja Method of treatment A kezeld oldat koncentrációja: mM Concentration of treated solution: mM 5 5 10 Inhihiá 10 Inhihiá 25 lás(%) 25 The paint (%) 50 50 Nátrium-szulfit Sodium sulfite A THE 4 4 93 93 105 105 102 102 101 101 7 7 97 97 102 102 101 101 99 99 B B 2 2 94 94 89 89 103 103 98 98 5 5 73 73 85 85 96 96 103 103 Nátrium-szulfid Sodium sulphide A THE 4 4 97 97 98 98 99 99 100 100 7 7 77 77 99 99 95 95 98 98 B B 2 2 97 97 99 99 98 98 98 98 5 5 100 100 99 99 95 95 98 98 Nátrium-hidrogén-szulfit Sodium bisulfite A THE 4 4 96 96 97 97 102 102 93 93 7 7 100 100 104 104 103 103 102 102 B B 2 2 100 100 99 99 98 98 96 96 7 7 97 97 99 99 101 101 95 95 N-acetil-L-cisztein N-acetyl-L-cysteine A THE 4 4 95 95 97 97 102 102 101 101 7 7 88 88 98 98 96 96 106 106 B B 2 2 80 80 92 92 99 99 99 99 5 5 78 78 96 96 99 99 99 99 Kevert savak Mixed acids A THE 4 4 - - - - 7 7 - - - - B B 2 2 61(’b’> 61 ( 'b'> 21(’a’) 21 ( 'a') 5 5 -4(’b’) -4 ( 'b') -22(’a’) -22 ( 'a')

’a* £i ’b', iniiit a 3. táblázatban; -nincsenek adatok'A * £ i' b ', iniliite in Table 3; -no data

Keretben: a bámulás megakadályozására a javasolt koncentrációk inhibiálás (%) értékeiFrame: Inhibition (%) values of recommended concentrations to prevent staring

5. PéldaExample 5

Tejet, tejport vagy tejpor tartalmú gyermektápszert, lxlO'² g N-acetil-L-cisztein/1 liter tej, illetőleg 1 kg tejpor, vagy tejpor tartalmú gyermektápszerhez elegyítettük szilárdan. A bámulás inhibiálásának mértéke valamennyi esetben 100% voltMilk, milk powder or milk powder containing infant formula, 1x10 ² g N-acetyl-L-cysteine / 1 liter milk or 1 kg milk powder or milk powder containing infant formula are solidly mixed. In all cases, the degree of staring inhibition was 100%

Claims (1)

Eljárás szulfit-alternatívok alkalmazásával a Maillard-reakció, a karamellizáció, az aszkorbinsav oxidáció és az enzimes bámulások inhibiálására, azzal j ellemezve, hogy tejhez vagy tejtermékhez, vagy tisztított és kívánt esetben darabolt, vagy préselt zöldségekhez,A method of inhibiting the Maillard reaction, caramelization, oxidation of ascorbic acid and enzymatic starching using sulfite alternatives, characterized in that it is added to milk or milk product or to purified and optionally cut or pressed vegetables, 35 vagy gyümölcsökhöz szilárdan, vagy oldat formájában 1x10 -lxl0’²:l tömegarányban N-acetil-L-ciszteint, vagy N-n-propil-L-ciszteint, vagy N-izopropil-L-ciszteint adagolunk.35 N-acetyl-L-cysteine or Nn-propyl-L-cysteine or N-isopropyl-L-cysteine is added to the fruits either solid or as a solution in a weight ratio of 1x10 -1x10 * ² : 1.