HU203835B - Method for inhibiting the maillart-reaction, the caramellization, the ascorbic-acid oxidation and the enzyme browning by applying sulfite-alternatives - Google Patents
Method for inhibiting the maillart-reaction, the caramellization, the ascorbic-acid oxidation and the enzyme browning by applying sulfite-alternatives Download PDFInfo
- Publication number
- HU203835B HU203835B HU895351A HU535189A HU203835B HU 203835 B HU203835 B HU 203835B HU 895351 A HU895351 A HU 895351A HU 535189 A HU535189 A HU 535189A HU 203835 B HU203835 B HU 203835B
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- sulfite
- cysteine
- inhibition
- hours
- ascorbic
- Prior art date
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
A találmány tárgya eljárás, szulfit-altematívok alkalmazásával a Maillard-reakció, a karamellizáció, az aszkorbinsav oxidáció és az enzimes bámulások inhibiálására, amellyel, a nyers, vágott, őrölt, préselt, szeletelt, (vagy csak hámozott) növényi és állati eredetű termékek (gyümölcsök, tejkészítmények stb.) felületén és/vagy belsejében lejátszódó bámulás teljesen megelőzhető, megakadályozható.The present invention relates to a process for the inhibition of Maillard reaction, caramelization, oxidation of ascorbic acid and enzymatic starch using sulfite altematives, by which raw, cut, ground, pressed, sliced (or peeled) products of plant and animal origin fruits, dairy products, etc.) can be completely prevented and prevented from appearing on the surface and / or inside.
Régóta tudott, hogy a gyümölcsök, zöldségek, tejkészítmények stb. fenti és más előkészítési technológiák, valamint tárolási folyamatok során enzimatikus és nem enzimatikus bámulásokat (a Maillard, a karamellizáció, az aszkorbinsav oxidáció) szenvednek:It has long been known that fruits, vegetables, dairy products and so on. suffer from enzymatic and non-enzymatic staring (Maillard, caramelization, ascorbic acid oxidation) during the above and other preparation technologies and storage processes:
E bamulási folyamatok megelőzésére különböző S(IV)-et tartalmazó vegyületeket (SO2, Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O5> stb.) alkalmaztak (a továbbiakban szulfitok). A szulfitok okozta asztmatikus allergiák nyilvánvaló bizonyítékai után [Advances in Food Research, Vol. 30 (1986) Academic Press Inc. (Chichester, C.D. Mórák, E.M., Schweigert, B.S. Eds) Sulfiten in Foods; D. Hypersensitivity to ingested suIRtes p. 47-61] az egyesült államokbeli Food and Drug Administration (FDA) a szulfitok használatát betiltotta, illetőleg korlátozta (FDA, Chemical Preservatives. Food and Drug Administration. Code of Federal Regulations, 1989, Tiúe 21, Part 182; 1986. Part 101).Compounds containing different S (IV) have prevent this browning processes (SO2, Na2 SO3, NaHSO3, Na2 S2 O5> etc) was administered (hereinafter referred to as sulfites). Following the evident evidence of asthmatic allergies caused by sulphites, (Advances in Food Research, Vol. 30, 1986) Academic Press Inc. (Chichester, CD Moore, EM, Schweigert, BS Eds) D. Hypersensitivity to ingested suIRtes p. 47-61], the United States Food and Drug Administration (FDA) has banned or restricted the use of sulfites (FDA, Chemical Preservatives, Food and Drug Administration, 1989, Tue 21, Part 182; 1986, Part 101). .
A szulfitokkal azonos értékű szulfit-altematívok kutatása mindezideig nem volt eredményes.So far, research on sulfite altemates of the same value as sulphites has not been successful.
A védjegyezett neveket futó polifoszfátokat tartalmazó Sporix™ (Unique Functional Aid and Enhancement Agent fór Foods: International Sourcing Inc. 555 Route 17 South Ridgewood, NH 07450), csakúgy, mint a Flavor Brité I-IV néven ajánlott (Flavor Brité I, II, ΠΙ and IV; Batterlite Whiüock, Inc., 2520 So. Grand Ave., E., P.O. Box 3877, Springfield, IL 62708) ismeretlen összetételű inhibiensek hatása meg sem közelíti a szulfitokét. Az utóbbi szulfit-altematívok hatása, - a szulfitok hatásos koncentrációjához viszonyított többszörös koncentrációk alkalmazása esetén is, - az alkalmazott koncentrációiktól függően, 30-120 perc után, megszűnik. Az irodalomban javasolt aszkorbinsav (Sapies, G.M., Douglas F.W.: J. Food Sci. 52,125862.1285.1987) , aszkorbinsav + Ca ion (Ponting, J.D., Jackson, R„ Watters, H.: J. Food Sci. 37, 434-36, 1982), aszkorbinsav és/vagy erithorbinsav (Sapers, G.M., Ziolkowski M.A.: J. Food Sci. 52, 1732-33,Sporix ™ (Unique Functional Aid and Enhancement Agent for Foods: International Sourcing Inc. 555 Route 17 South Ridgewood, NH 07450), which carries proprietary polyphosphates, is also recommended as Flavor Brité I-IV (Flavor Brité I, II, L and IV; Batterlite Whiock, Inc., 2520 So. Grand Ave., E., PO Box 3877, Springfield, IL 62708). The effect of the latter sulphite altematives, even at multiple concentrations relative to the effective concentration of sulphites, is eliminated after 30 to 120 minutes, depending on the concentrations used. Ascorbic Acid (Sapies, GM, Douglas FW: J. Food Sci. 52,125862.1285.1987), ascorbic acid + Ca ion (Ponting, J.D., Jackson, R. Watters, H .: J. Food Sci. 37, 434) -36, 1982), ascorbic acid and / or erythrobic acid (Sapers, GM, Ziolkowski MA: J. Food Sci. 52, 1732-33),
1747.1987) , vagy az aszkorbinsav, citromsav és szorbinsav eltérő koncentrációjú elegyei (Langdon, T.T.: Food Technoi. 64-67. May 1987), ezek hatása és hatóideje, a szulfitokhoz képest alárendelt jelentőségű.1747, 1987), or mixtures of ascorbic acid, citric acid, and sorbic acid at different concentrations (Langdon, T.T., Food Technol. 64-67. May 1987), their effects and potency being subordinate to the sulfites.
Minthogy a fent ismertetett „szulfit-altematívok” egyike sem jó, és a FDA 1987. január 9. óta minden csomagolt élelmiszere előírta, hogy a 10 mg/1 feletti szulfit mennyiséget a címként fel kell tüntetni, az élelmiszer előállítók keresik a szulfit kiszorítására alkalmas alternatívot. A DL-cisztein erre a célra nem bizonyult alkalmasnak, minthogy a DL-ciszteinnel kezelt mátrixok íze és szaga fogyasztásra alkalmatlan termékeket eredményez.Since none of the "sulfite altematives" described above are good, and since the FDA has on January 9, 1987, packaged all foods that require sulfite levels above 10 mg / L to be labeled, food manufacturers are looking for sulfite supplements. alternative. DL-cysteine has not been shown to be suitable for this purpose as the taste and odor of DL-cysteine-treated matrices result in inedible products.
A találmány célkitűzése olyan szulfit-altematívok bevezetése, amelyek a szulfit minden előnyös tulajdonságával rendelkeznek, azaz a hatás-effektus és a hatás időtartama tekintetében a szulfittal egyenértékűek, s egyszersmind az élő szervezetre nem ártalmasak.It is an object of the present invention to provide sulphite altematives having all the beneficial properties of sulphite, that is, in terms of activity and duration of action, equivalent to sulphite, while not being harmful to the living organism.
A találmány szerint úgy járunk el, hogy tejhez vagy tejtermékhez vagy tisztított és kívánt esetben darabolt vagy préselt zöldségekhez vagy gyümölcsökhöz szilárdan vagy oldat formájában, lxl0'6-lxl0‘2:1 tömegarányban, N-acetil-ciszteint keverünk.According to the invention, N-acetylcysteine is mixed with milk or dairy products, or purified and optionally cut or pressed vegetables or fruits, in solid or solution form, from 1x10 6 to 1x10 10 2 : 1.
A találmány szerinti eljárás soTán a javasolt szulfitaltematívok ugyanolyan módon alkalmazhatók, mint a szulfitok.The process of the present invention can therefore be applied in the same manner as the sulfite thalamic ones.
Vízben oldódó anyagokról lévén szó, a kezelendő mátrixokat a megfelelő koncentrációjú vizes oldattal elegyítjük, vagy abba belemártjuk.As water soluble substances, the matrices to be treated are mixed with or immersed in an appropriate concentration of an aqueous solution.
Mindezek alapján a javasolt szulfit-altematívok a korábbi technológiák menetébe illeszthetők, azok ugyanazon fázisaiban alkalmazandók, mint korábban a szulfit, vagy bármely olyan anyag amelye(ke)t az említett bámulások egyenkénti, vagy halmazati kezelésére használtak. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákon keresztül ismertetjük, anélkül, hogy ezzel az oltalmi kört korlátoznánk.Based on all of these, the proposed sulfite altemates can be incorporated into the prior art process and applied in the same phases as previously used sulfite or any substance (s) used individually or in combination to treat said glamor. The invention is illustrated by the following examples, which are not intended to limit the scope of the invention.
A bámulás inhibiálásának kvantitatív vizsgálatát is elvégeztük.Quantitative inhibition of staring inhibition was also performed.
A tej és tejtermékek, a gyümölcsök és zöldségek színváltozását bármilyen előkészítés után is, minthogy az esetek többségében nem átlátszó mátrixokról van szó, tristimulusos klorometriával célszerű nyomon követni. A bámulás mértékét, (az a, b és L értékek, a szín-koordináták leolvasásával), az inhibiálás százalékával (1%) jellem ez tűk „mely utóbbit a mért L értékek felhasználásával számítottuk a következő összefüggés alapján:The color change of milk and dairy products, fruits and vegetables after any preparation, as in most cases these are opaque matrices, should be monitored by tristimulus chlorometry. The degree of staring (by reading the a, b, and L values, the color coordinates), and the percentage inhibition (1%) is characteristic, which was calculated using the measured L values as follows:
Inhibiálás % (1%) = ÁL (a kontroll mintáé) - ÁL (a kezelt mintáé) x 100Inhibition% (1%) = AL (control sample) - AL (treated sample) x 100
ÁL (a kontroll mintáé)AP (control sample)
A ÁL érték az adott T időben és a megfelelő T = 0 időpontban mért L értékek különbségét jelenti.The AL value is the difference between the L values measured at a given time T and the corresponding time T = 0.
1. példaExample 1
Természetes alma pulpot, Golden Delicious fajta, darált és gézen átnyomott gyümölcspép 5 cm3-ét, a 4,55x91xl0'3 %-os Sporix™ oldat 1 cm3-ével, vagy 0.62-12.4 mM koncentrációjú 1 cm3 aszkorbinsavval, vagy 1 cm3 0.568-4,54 mM nátrium-szulfittal, vagy N-acetil-L-ciszteinnel, vagy N-propil-L-ciszteinnel, vagy N-izopropil-L-ciszteinnel elegyítettük.Natural apple pulp was Golden Delicious variety, ground pulp and forced through a gauze of 5 cm 3, distinguishing the 4,55x91xl0 '3% solution Sporix ™ 1 cm 3 -ével or 0.62-12.4 mM ascorbic 1 cm 3, or 1 cm 3 of 0.568-4.54 mM sodium sulfite or N-acetyl-L-cysteine or N-propyl-L-cysteine or N-isopropyl-L-cysteine.
A bámulás mértékét, azaz az inhibiálás százalékát (1%) 1-2 perc, 1, 2,6 és 24 órán át, a szabad levegőn, szobahőfokon történő állás után mértük (1. táblázat).The degree of staring, i.e. the percentage of inhibition (1%), was measured after standing for 1-2 minutes, 1, 2.6 and 24 hours in the open air at room temperature (Table 1).
1. Táblázat Frissen készült almapép Delicibus) barnulásának inhibiálás különböző inhibitorokkalTable 1 Inhibition of browning of freshly prepared apple pulp (Delicibus) with various inhibitors
HU 203 835 ΒHU 203 835 Β
mM=millimólmM = mmol
Keretben: a bámulás megakadályozására alkalmas koncentrációkFrame: Concentrations to prevent staring
2. PéldaExample 2
Természetes körte pulpot d*Anjou fajta darált és gézen átnyomott gyümölcspép 5 cm3-ép mint az 1. példában kezeltük. Az inhibiálás százalékát a 2. táblázatban mutatjuk be.Natural pear pulp d * Anjou-type ground and gauze-pressed fruit pulp 5 cm 3 as treated in Example 1. The percent inhibition is shown in Table 2.
2. Táblázat Frissen készült körtepép (d* Anjou) barnulásának inhibiálása különböző inhibitorokkalTable 2 Inhibition of browning of freshly made pear pulp (d * Anjou) by various inhibitors
HU 203 835 ΒHU 203 835 Β
Az inhibitorThe inhibitor
A kezelés idejeTime of treatment
Inhibiálás(%)Inhibition (%)
Keretben: a bámulás megakadályozására javasolt koncentrációkFrame: Recommended concentrations to prevent staring
3. PéldaExample 3
Golden Delicious alma hámozott és 3-4 mm vastag szeletelt 1-, 2,5, 5, 10, 25 és 50 mM koncentrációjú nátrium-szulfit, nátrium-szulfíd, nátrium-hidrogénszulfit, N-acetil-L-cisztein oldatokba, valamint a kevert savak (Langdon, T.T.: Food Technoi. 64-67. May 1987) (szorbinsav, citromsav, aszkorbinsav) két különbözőkoncentrációjú elegyébe fa’ és ’b’) mártottuk. Ezután a szeleteket két őraüveg közé helyeztük és szobahőfokon állás után a bámulás, illetőleg inhibiálás mértékét 4 és 7 óra elteltével mértük (3. táblázat: A értékek). Párhuzamosan, az előbbi módon előkezelt alma szeleteket polietilén tasakba helyeztük, a szeleteket egymástól vákuummal elzártuk és a tasakot vákuumba alatt lezártuk. +4 ‘C hőfokon 24 napig tartó tárolás után a tasakokat kinyitottuk, a szeleteket óraüveg közé helyeztük és az inhibiálás mértékét 2 és 5 óra elteltével mértük (3. táblázat 8 értékek).Golden Delicious apples are peeled and 3-4 mm thick slices of 1-, 2.5, 5, 10, 25 and 50 mM sodium sulfite, sodium sulfide, sodium bisulfite, N-acetyl-L-cysteine solutions and fa 'and' b ') were mixed with two different concentrations of mixed acids (Langdon, TT: Food Technol. 64-67. May 1987) (sorbic acid, citric acid, ascorbic acid). The slices were then placed between two watch glasses and, after standing at room temperature, the degree of staring or inhibition was measured after 4 and 7 hours (Table 3: Values). In parallel, the previously sliced apple slices were placed in a polyethylene pouch, the slices sealed with one another and the pouch sealed under vacuum. After storage for 24 days at + 4 ° C, the sachets were opened, slices were placed in a watch glass, and the degree of inhibition was measured after 2 and 5 hours (8 values in Table 3).
3. Táblázat Szeletelt alma (Golden Delicious) barnulásának inhibiálás különböző inhibitorokkalTable 3 Inhibition of browning of sliced apples (Golden Delicious) by various inhibitors
’a’ és ’b’ = a kevert savak oldatai, összetételük: Az ’a’ a fürdő 1% citromsavat, 1% aszkorbinsavat és 0(2% kálium-szorbátot, a ’b’ fürdő 0,5% citromsavat, 0,3% aszkorbinsavat és 0,2% kálium-szorbátot tartalmaz. A = az előkészítés után, a jelzett idők elteltével mérve; B = az előkészítés után 24 napon át légmentesített polietiléntasakban, +4 ’C hőfokon tárolva, majd a tasak bontása után, a jelzett idők elteltével mérve.'a' and 'b' = solutions of mixed acids, their composition: 'a' bath 1% citric acid, 1% ascorbic acid and 0 (2% potassium sorbate, bath 'b' 0.5% citric acid, 0, Contains 3% ascorbic acid and 0.2% potassium sorbate A = after preparation, measured at the indicated times, B = 24 hours after preparation in an airtight polyethylene bag, stored at +4 ° C, and after opening the bag. measured after the indicated times.
Keretben: a bámulás megakadályozására javasolt koncentrációk inhibiálás (%) értékei.Frame: Inhibition (%) values of recommended concentrations to prevent staring.
4. PéldaExample 4
A fehér Russet Burbank burgonya hámozott és 3-4 • mm vastag szeleteit, a 3. példában részletezett módon kezeltük. A bámulás, illetőleg az inhibiálás mértékét 4 és 7 óra (A értékek), valamint 2 és 5 óra (B értékek) elteltével mértük (4. táblázat).The white Russet Burbank potatoes were peeled and sliced 3-4 mm thick as described in Example 3. The degree of staring or inhibition was measured after 4 and 7 hours (A values) and 2 and 5 hours (B values) (Table 4).
4. Táblázat Szeletelt burgonya (fehér Russet Bur55 bank) bámulásának inhibiálása különböző inhibitorokkalTable 4 Inhibition of staring of sliced potato (white Russet Bur55 bank) by various inhibitors
HU 203 835 ΒHU 203 835 Β
’a* £i ’b', iniiit a 3. táblázatban; -nincsenek adatok'A * £ i' b ', iniliite in Table 3; -no data
Keretben: a bámulás megakadályozására a javasolt koncentrációk inhibiálás (%) értékeiFrame: Inhibition (%) values of recommended concentrations to prevent staring
5. PéldaExample 5
Tejet, tejport vagy tejpor tartalmú gyermektápszert, lxlO'2 g N-acetil-L-cisztein/1 liter tej, illetőleg 1 kg tejpor, vagy tejpor tartalmú gyermektápszerhez elegyítettük szilárdan. A bámulás inhibiálásának mértéke valamennyi esetben 100% voltMilk, milk powder or milk powder containing infant formula, 1x10 2 g N-acetyl-L-cysteine / 1 liter milk or 1 kg milk powder or milk powder containing infant formula are solidly mixed. In all cases, the degree of staring inhibition was 100%
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
HU895351A HU203835B (en) | 1989-10-18 | 1989-10-18 | Method for inhibiting the maillart-reaction, the caramellization, the ascorbic-acid oxidation and the enzyme browning by applying sulfite-alternatives |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
HU895351A HU203835B (en) | 1989-10-18 | 1989-10-18 | Method for inhibiting the maillart-reaction, the caramellization, the ascorbic-acid oxidation and the enzyme browning by applying sulfite-alternatives |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
HU895351D0 HU895351D0 (en) | 1990-01-28 |
HUT54879A HUT54879A (en) | 1991-04-29 |
HU203835B true HU203835B (en) | 1991-10-28 |
Family
ID=10970163
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
HU895351A HU203835B (en) | 1989-10-18 | 1989-10-18 | Method for inhibiting the maillart-reaction, the caramellization, the ascorbic-acid oxidation and the enzyme browning by applying sulfite-alternatives |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
HU (1) | HU203835B (en) |
-
1989
- 1989-10-18 HU HU895351A patent/HU203835B/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
HU895351D0 (en) | 1990-01-28 |
HUT54879A (en) | 1991-04-29 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Pizzocaro et al. | Inhibition of apple polyphenoloxidase (PPO) by ascorbic acid, citric acid and sodium chloride | |
EP0594564B1 (en) | Discoloration preventing food preservative and method | |
Molnar-Perl et al. | Inhibition of browning by sulfur amino acids. 3. Apples and potatoes | |
Sapers et al. | Enzymatic browning control in potato with ascorbic acid‐2‐phosphates | |
US4789553A (en) | Method of thermally processing low-acid foodstuffs in hermetically sealed containers and the containers having the foodstuffs therein | |
Nicoli et al. | Combined effects in preventing enzymatic browning reactions in minimally processed fruit | |
US5871794A (en) | Stabilized guacamole and method for making same | |
AU6443899A (en) | Composition for preserving vegetables and fruit | |
Tong et al. | Sulfated polysaccharides inhibit browning of apple juice and diced apples | |
Konopacka et al. | The effect of different osmotic agents on the sensory perception of osmo-treated dried fruit | |
CA2269179A1 (en) | High-concentration-short-time zinc blanch for color and texture improvement of thermally processed green vegetables | |
Yeung et al. | In vitro iron bioavailability and antioxidant activity of raisins | |
WO2009131996A2 (en) | Method of inhibition of enzymatic browning in food using hypotaurine and equivalents | |
US5482727A (en) | Method for improving the color of containerized green vegetables | |
KR20120134893A (en) | Processed radish and manufacturing methods thereof | |
JPH11243853A (en) | Discoloration preventive agent for fruit and vegetable | |
HU203835B (en) | Method for inhibiting the maillart-reaction, the caramellization, the ascorbic-acid oxidation and the enzyme browning by applying sulfite-alternatives | |
CN111406879B (en) | New application of mercaptobutanol in inhibiting color change of fruit and vegetable tissues | |
JPS62138136A (en) | Method for treating food, food-containing container and treated food | |
CN109548863B (en) | New application of thioacetate compound in inhibiting discoloration of fruit and vegetable tissues | |
CN109315722B (en) | New application of aspartic acid in inhibiting discoloration of fruit and vegetable tissues | |
EP0191573B1 (en) | Method of thermally processing foodstuffs, hermetically sealed foodstuffs containers and thermally processed foodstuffs | |
WO2013147227A1 (en) | Quality-keeping agent for peeled and/or cut vegetables and fruits, and/or fish and shellfish | |
US2528008A (en) | Food products and method of making same | |
US11369121B2 (en) | Low-sulphur fruit drying process |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HMM4 | Cancellation of final prot. due to non-payment of fee | ||
HNF4 | Restoration of lapsed final prot. |