HU196119B - Method for producing drink of natural vegetable base - Google Patents

Abstract

Natural vegetable based food products are prepared with the use of fermented permeate. Finely diced vegetables are cooked in water and permeate, liquidised. Salt and other additives, e.g. apple puree, may be added. Final consistency is adjusted with permeate. The mixture is again homogenised and thermally treated. High quality nourishing products are obtd..

Description

A találmány tárgya eljárás természetes zöldség alapú ital előállítására tejipari melléktermékként képződő, fermentált permeátum felhasználásával.The present invention relates to a process for producing a natural vegetable based beverage using fermented permeate as a by-product of the dairy industry.

A 184 103 számú magyar szabadalmi leírásból ismeretes a permeátum alkalmazása gyümölcs alapú üdítőitalokhoz segédanyagként. Ebben a leírásban egyáltalán nem tesznek említést zöldségről. Ugyanez ismerhető meg a 31 37 440 számú NSZK-beli közrebocsátás! iratból, továbbá Medgyaszai Irénnek (1982) a Szegedi Élelmiszeripari Főiskolához benyújtott szakdolgozatából.The use of permeate as an excipient in fruit-based soft drinks is known from Hungarian Patent No. 184,103. Vegetables are not mentioned at all in this description. The same can be seen in the publication number 31 37 440 of the Federal Republic of Germany! and Irén Medgyaszai's (1982) thesis submitted to the College of Food Industry in Szeged.

Bár a 184 103 számú magyar szabadalmi leírásban megemlítik (ha részletes technológiai megoldást nem is ismertetnek) a zöldséget, mint esetleges Ízesítőt tejsavó (tehát nem permeátum) alapú üdítőitalok előállításához, ez a megoldás a gyakorlatban azért nem terjedhetett el, mert a tejsavó átható, tej jellegű illatát az ízesítőként használt zöldség elfedni nem képes. Hasonló jellegű megoldást ismertetnek Kádár Zsuzsa (1982) és Roszkos Zoltánná (1980) a Szegedi Élelmiszeripari Főiskolához benyújtott szakdolgozatukban.Although Hungarian Patent No. 184,103 mentions (even if no detailed technological solution is disclosed) vegetables as a possible Flavor for the production of whey (i.e. not permeate) based soft drinks, this solution could not be practically applied because whey is a penetrating milk. Vegetable used as a flavoring can not mask its character. A similar solution is presented by Zsuzsa Kádár (1982) and Zoltánná Roszkos (1980) in their thesis submitted to the College of Food Industry in Szeged.

Ugyanakkor a zöldség alapú levek gyártásánál rendkívüli nehézséget jelent a zöldségek idegen (földre emlékeztető .rostiz ’) ízének elfedése, így ezek az üdítőitalok nem tudtak széles körben elterjedni.However, in making vegetable-based juices, it is extremely difficult to conceal the foreign (earth-like .rostiz ') taste of vegetables, so these soft drinks could not be widely distributed.

Belátható továbbá, hogy táplálkozásélettani szempontból rendkívül előnyös lenne a jelenleg forgalmazott, túlnyomórészt szénhidrátokkal vagy mesterséges édesítőszerekkel készített, a szomjúságot valójában nem oltó, üdítőitalok kiváltása hozzáadott szénhidrátot és egyéb adalékokat, így stabilizálószereket, konzerválószereket, savakat, állományjavító adalékokat, színezékeket, stb. nem tartalmazó, étkezési rosttartalmú, további nagy vitamintartalmú és igen gazdag ásványi anyag tartalmú zöldség levekkel, amelyeket a cukorbetegek és az energiaszegény táplálkozást igénylők is korlátozás nélkül fogyasztanak.It will also be appreciated that nutritional physiologically, it would be extremely beneficial to substitute soft drinks and other additives, such as stabilizers, preservatives, preservatives, preservatives, additives, etc., for the replacement of soft drinks that are currently marketed with carbohydrates or artificial sweeteners that do not really quench your thirst. vegetable juices with no dietary fiber, other high vitamin content and very high in mineral content, which can be consumed without restriction by diabetics and by those on a low energy diet.

Meglepő módon felismertük, hogy a 184 103 számú magyar szabadalmi leírásban ismertetett számos hozzáadott természetes és mesterséges adalékanyag (például stabilizálószerek, aromák, savak, színezékek, stb.) alkalmazása nélkül, 8-15 tömeg% almaveló alkalmazásával előállítható a fenti célkitűzéseknek megfelelő, természetes zöldség alapú ital úgy, hogy a darabolt zöldség alapanyagot finomra aprítjuk, a kapott szuszpenzióhoz sót és almavelőt, továbbá adott esetben további nyersen aprított zöldség alapanyagot adunk, a végtérfogatot fermentált permeátummal beállítjuk, adott esetben újabb homogenizálást végzünk és végül a terméket hőközléssel tartósítjuk.Surprisingly, it has been found that many of the natural and artificial additives (e.g., stabilizers, flavors, acids, colorings, etc.) disclosed in U.S. Patent No. 184,103 can be used to produce natural vegetables meeting the above objectives without using 8-15% by weight of apple juice. based beverage by finely chopping the cut vegetable stock, adding salt and apple juice to the resulting slurry, optionally adding additional raw shredded vegetable stock, adjusting the final volume with fermented permeate, optionally homogenizing, and finally preserving the product by heat transfer.

A fentiek alapján találmányunk tárgya eljárás természetes zöldség alapú ital előállítására darabolt zöldség alapanyagok - célszerűen fermentált - permeátum és víz elegyében finomra aprítható állapotúra főzése, az így kapott főzet finomra aprítása, a kapott szuszpenzióhoz só és adott esetben további nyersen aprított zöldség alapanyagok hozzáadása, a végtérfogat fermentált permeátummal való beállítása, adott esetben újabb hcmogenizálás és végül a termék hőközléssel való tartósítása útján.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention relates to a process for preparing a natural vegetable based beverage which is finely ground in a mixture of vegetable raw materials, preferably fermented, permeate and water, finely grinding the resulting broth, adding salt and optionally additional raw vegetable materials to the resulting suspension. by fermentation with a permeate, optionally by additional hmogenization and finally by thermal curing of the product.

A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a szuszpenzióhoz a zöldséglé tömegére vonatkoztatva 8-15 tömeg% almavelőt adunk.According to the invention, 8-15% by weight of apple juice is added to the suspension based on the weight of the vegetable juice.

A találmány szerinti eljárás gyakorlati végrehajtása során az ismert módon megtisztított és például csíkozó vagy szeletelő berendezéssel aprított zöldség alapanyagokat finomra aprítható állapotúra főzzük a konzerviparban szokásosan használt előfózö berendezésben, adott esetben nyomás alatt. A főzéshez közegként célszerűnek tartjuk a permeátum és víz 3-6 : 1 térfogatarányú elegyének használatát, de dolgozhatunk vízben is. Permeátumként a tejipari gyakorlatban használt, célszerűen vajkultúrával fermentált, illetve a 184 103 számú magyar szabadalmi leírásban is ismertetett módon fermentált permeétumot használhatunk. A lérészbe átment hasznos anyagok (például ásványi 'anyagok) megmentése céljából a főzetet bármiféle elválasztás nélkül finomra aprításnak vetjük alá. E célra célszerűen kolloid malmot használunk, de használható áttörő berendezés (passzírozó) is. Eljárhatunk például a Gyaraky Zoltán által .A zöldség és gyümölcsfeldolgozás előkészítő műveletei c. könyv (1977, Mezőgazdasági Könyvkiadó) 101-105. oldalán ismertetett módon, igy lebegő szemcsékkel rendelkező, a hasonló jellegű levekrél stabilabb kolloid rendszert kapunk. Az így kapott, krém jellegű koncentrátum a találmány szerinti eljárással előállítható levek egyik lényeges komponense (a másik lényeges komponens a végtérfogat beállításához használt permeátum).In practicing the process of the present invention, vegetable raw materials which have been cleaned in a known manner and, for example, are stripped or sliced, are cooked to a finely shredded state in a pre-baking apparatus commonly used in the canning industry, optionally under pressure. We find it convenient to use a 3-6: 1 mixture of permeate and water as the medium for cooking, but it is also possible to work in water. The permeate used is the permeate used in the dairy industry, preferably fermented with butter or fermented as described in Hungarian Patent No. 184,103. In order to save useful substances (such as minerals) that have passed into the lobe, the decoction is finely ground without any separation. For this purpose, a colloidal mill is preferably used, but a breaker (passer) can also be used. We can, for example, proceed with the preparation of Zoltán Gyaraky. book (1977, Agricultural Publisher) 101-105. Thus, a more stable colloidal system with similar particles is obtained with floating particles. The cream-like concentrate thus obtained is an essential component of the juices obtainable by the process of the invention (the other essential component being the permeate used to adjust the final volume).

A találmány szerinti eljárás következő lépéseként ízesítés céljából a vonatkozó magyar szabványnak megfelelő minőségű sót, továbbá a kolloid rendszer stabilizálása céljából almavelőt adagolunk. Miként említettük, ezután adott esetben további, nyersen finomra aprított zöldség alapanyagok adagolhatok. Az utólagos zöldségadagolás célja a termék további ízesítése. Az almaveló egyébként fokozza a találmány szerinti eljárással előállított levek táplálkozásélettani értékét almasavak, és to\'ábbi hasznos nyomelemek, stb. révén.The next step in the process of the invention is the addition of a salt of the appropriate Hungarian standard for flavoring, and apple kernel to stabilize the colloidal system. As mentioned above, additional raw vegetable finely ground may be added, if appropriate. The purpose of the subsequent addition of vegetables is to further flavor the product. Otherwise, apple juice enhances the nutritional physiological value of the juices produced by the process of the invention, including malic acids and other useful trace elements. through.

A végtérfogatot a korábbiakban említett fermentált permeátummal állítjuk be. Az adagolt permeátum mennyisége és az előzetesen végrehajtott ízesítés határozza meg a végtermék jellegét. A végtérfogat beállítása után homogenizálást végzünk, e célra például homogenizátort vagy kolloid malmot használva. Utolsó lépésként höközléssel tartósítást végzünk. E célra például az iparban használatos pasztőröző, illetve sterilező berendezést használunk. Ismét kihangsúlyozzuk, hogy tartósítószert nem használunk.The final volume is adjusted with the aforementioned fermented permeate. The amount of permeate added and the flavoring performed in advance determine the nature of the final product. After adjusting the final volume, homogenization is performed using, for example, a homogenizer or a colloidal mill. The final step is to preserve by heat. For example, pasteurization or sterilization equipment used in industry is used. Again, it is emphasized that no preservative is used.

A találmány szerinti eljárás fő előnyei a kővetkező pontokba foglalhatók:The main advantages of the process according to the invention can be summarized as follows:

a) a találmány szerinti eljárással előáll!- 5 tott levek legalább 1 éven ét megtartják eredeti mikrobiológiai állapotukat, színüket, és izüket, természetesen megfelelő tárolási körülmények között;(a) the juices produced by the process of the present invention retain their original microbiological state, color, and flesh for at least one year, naturally under appropriate storage conditions;

b) a találmány szerinti eljárással elóálli- jq tott leveknek nagy az élettani értékük, hiszen nagy az étkezési rosttartalmuk, vitamintartalmuk és ásványi anyagtartalmuk hasznos nyomelemtartalmuk, ugyanakkor nem tartalmaznak hozzáadott szénhidrátokat és 15 semmiféle adalékanyagot mesterséges aromákat, színezékeket, stabilizáló adalékanyagokat, állományjavító adalékanyagokat, stb. így ezek a zöldséglevek rendkívül előnyösen használhatók a gyermekélelmezésben, diabe- 20 teszben szenvedők és energiaszegény táplálkozást igénylők esetében és allergiára hajlamosak esetében;b) the juices produced by the process of the present invention have a high physiological value since they have a high dietary fiber, vitamin and mineral content and have a useful trace element content, but do not contain added carbohydrates or any additives, artificial flavorings, . Thus, these vegetable juices are extremely useful in the nutrition of children, diabetics and persons with a need for energy, and are susceptible to allergies;

c) a találmány szerinti eljárással zöldségfélék széles skálája dolgozható fel értékes 25 zöldséglévé.c) The process of the present invention can process a wide variety of vegetables into valuable vegetable juices.

A találmány szerinti eljárást a következő példával kívánjuk megvilágítani.The following example is intended to illustrate the process of the invention.

Példa paradicsompüré: 30 ref.% fűszerpaprika: 6,5 ref.% paradicsompaprika: 5 ref.% permeátum: 7,8 ref.%Example tomato puree: 30 ref.% Spice pepper: 6.5 ref.% Tomato pepper: 5 ref.% Permeate: 7.8 ref.%

Amennyiben az elöfózött zöldségkrémek szárazanyagtartalma ± 0,1%-kal eltér ettől az értéktől, a permeátum további adagolásával beállítjuk ezt az értéket.If the dry matter content of the pre-cooked vegetable creams differs from this value by ± 0.1%, this value is adjusted by further addition of the permeate.

0,55 kg só adagolása után a teljes keveréket átengedjük az említett kolloid malmon, majd homogenizátorban homogenizáljuk.After adding 0.55 kg of salt, the whole mixture is passed through said colloidal mill and homogenized in a homogenizer.

A kapott levet forrón (80-90 °C-on) palackba töltjük, majd a palackokat lezárjuk és a következő képlet szerint hókezeljük:The resulting juice is filled in a hot (80-90 ° C) bottle, then the bottles are sealed and heat treated according to the following formula:

- 25 - 20 °C- 25-20 ° C

Az így kapott zöldséglé legalább 6 hónapon át stabil, fáziskiválás nem tapasztalható.The resulting vegetable juice is stable for at least 6 months without phase separation.

Ellenpéldacounterexample

A példa szerint járunk el, de almaveló helyett almalésűritményt használunk.We follow the example but use apple juice instead of apple juice.

Az igy kapott termék ize a zöldség jellegtől eltérő, ugyanakkor nem stabil, rövid időn belül fázisszétválasztás jelentkezik.The taste of the product thus obtained differs from that of vegetables but is not stable, and phase separation occurs within a short period of time.

A fermentált és üledékmentesre szúrt permeátum 40 literjében elófözünk 10 percen át 21 kg sárgarépát, 3 kg zellert és 10 kg fehérrépát. A zöldségféléket előzetesen megtisztítottuk és daraboltuk. Az elöfózött zöldséget a felöntólével együtt finomőrló Fryma kolloid malomban sima állományúvá aprítjuk. Ezután hozzáadunk 10 kg almavelót 0,23 kg 28-30%-os paradicsompürét és nyersen aprított paradicsom- és fűszerpaprikát. Az elöfózött és elófózés nélküli krémek, valamint a permeátum oldható szárazanyagtartalma a következő:In 40 liters of fermented and pellet-free permeate, 21 kg of carrots, 3 kg of celery and 10 kg of turnip are pre-cooked for 10 minutes. The vegetables were cleaned and cut beforehand. The pre-cooked vegetables are chopped together with the dressing in a fine-grind Fryma colloidal mill. Then add 10 kg of apple velvet, 0.23 kg of 28-30% tomato puree and raw chopped tomato and spice peppers. Pre-packaged and non-pre-creamed creams and permeate soluble solids content are as follows:

sárgarépakrém: Cream of carrot: 7 ref.% 7 ref.% zellerkrém: Cream of celery: 7,5 ref.% 7.5 ref.% fehérrépakrém: turnip cream: 7 ref.% 7 ref.%

SZABADALMI IGÉNYPONTOKPATENT CLAIMS

Claims (1)

SZABADALMI IGÉNYPONTOKPATENT CLAIMS 1. Eljárás természetes zöldség alapú ital előállítására darabolt zöldség alapanyagok célszerűen fermentált - permeátum és víz elegyében finomra aprítható állapotúra főzé40 se, az így kapott főzet finomra aprítása, a kapott szuszpenzióhoz só és adott esetben további nyersen aprított zöldség alapanyagok hozzáadása, a végtérfogat fermentált permeátummal való beállítása, adott esetben újabbA process for producing a natural vegetable based beverage, preferably fermented vegetable raw materials - cooked in a mixture of permeate and water to a finely chopped state, finely grinding the resulting brew, adding to the resulting suspension salt and optionally additional crushed vegetable raw materials, setting, if necessary newer 45 homogenizálás és végül a termék hóközléssel való tartósítása útján, azzal jellemezve, hogy a szuszpenzióhoz a lé tömegére vonatkoztatva 8-15 tömeg% almavelőt adunk.45 homogenizing and finally preserving the product by snow blast, characterized in that 8-15% by weight of apple juice is added to the suspension based on the weight of the juice.