HU193145B - Method for producing bread or cake powder processible into dietetic preparation - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya eljárás diétás készítménnyé feldolgozható kenyérpor, vagy süteménypor előállítására. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy 50—75% kukoricakeményítőt, 8—11% kukoricalisztet és 14—42 % adalékanyagot/anyagokat összekeverünk, adott esetben a keveréket önmagában ismert módon kiszerelési egységekbe töltjük és légmentesen lezárjuk. A találmány szerinti eljárással készült kenyérpor és süteménypor légmentesen lezárt csomagolásban hónapokig eltartható, s akár házilag, akár nagyüzemileg, egyszerűen, a szokásos eljárással feldolgozható pékáruvá, illetve süteménnyé. Az így készített, kukorica alapú élelmiszertermék glutént nem tartalmaz, ezért a coeliakiás betegek étrendjéhez felhasználható.The present invention relates to a process for the preparation of a dietary composition Bread powder or cake powder that can be processed the preparation. According to the invention, 50 to 75% corn starch, 8 to 11% corn flour and 14-42% additive / substances mix, if appropriate the mixture is presented in a manner known per se are filled into units and airtight is closed. The process according to the invention is made Bread powder and cake powder are sealed tightly packed for months, and even at home, either large-scale, simply, a can be processed into bakery products by the usual method or cake. The corn so produced a food product based on gluten, therefore the diet of celiac patients It is used.

Description

A találmány tárgya eljárás diétás készítménnyé feldolgozható kenyérpor és süteménypor előállítására. A kenyér- és/vagy süteménypor a sikértartalmú gabonalisztek helyettesítésére szolgál, s elsősorban coeliakiás betegek diétájánál előnyös.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a process for preparing bread powder and cake powder which can be processed into a dietary composition. Bread and / or cake powder is a substitute for gluten-containing cereal flour and is particularly useful in the diet of celiac patients.

Kenyér, pékáruk és sütemények készítéséhez,olyan, gabonamagvakból őrléssel készített lisztek használhatók, amelyek sikértartalma biztosítja a tészta számára a sütéshez szükséges fizikai tulajdonságokat. Sikérnek a búza-, árpa-, zab- és rozsmagvakban jelenlévő fehérjéket nevezik. Általában ezek 30—50 %-a gliadin, 30 %-a glutenin. Ez utóbbi komponens elengedhetetlen ahhoz, hogy megfelelő szilárdságú tésztát kapjunk.For making bread, bakery products and cakes, flour made from cereal grains whose gluten content provides the dough with the physical properties necessary for baking can be used. Protein is found in wheat, barley, oat and rye seeds. Usually 30-50% of these are gliadin and 30% are glutenin. This latter component is essential for obtaining a dough of sufficient strength.

Egészséges embereknél a búza- vagy rozsliszt gyakorlatilag emészthetetlen sikértartalma nem fejt ki káros hatást, a coeliakiában szenvedő betegek azonban nem fogyaszthatnak sikértartalmú élelmiszert. A coeliakia kisgyermekkorban fellépő súlyos felszívódási zavar, amelyet a gluténnel szemben fennálló intolerancia okoz. A felszívódási zavar következtében a szervezet részleges éhezés állapotába kerül — elsősorban vitamin-, zsír- és kalciumhiány jelentkezik — s ez súlyos fejlődési zavarhoz vezet. A coeliakiás betegek étrendjéből ezért feltétlenül ki kell iktatni a gluténtartalmú élelmiszereket, kereskedelmi forgalomban azonban gluténmentes kenyér, pékáru vagy sütemény nincsen.In healthy people, the practically indigestible gluten content of wheat or rye flour does not have a detrimental effect, but patients suffering from celiac disease should not consume gluten-containing foods. Celiac Disease is a severe malabsorption in early childhood caused by intolerance to gluten. As a result of malabsorption, the body is in a state of partial starvation - mainly vitamin, fat and calcium deficiency - leading to severe malformation. It is therefore imperative to eliminate gluten-containing foods from the diet of celiac patients, but there is no commercially available gluten-free bread, bakery or pastry.

Ismeretes, hogy a kukorica fehérjekomponensként zeint tartalmaz, glutén a kukoricában nincs. Ennek következtében a kukoricaliszt elvben felhasználható lenne a coeliakiás betegek táplálására is alkalmas pékáruk készítéséhez, glutén hiányában azonban a kukoricaliszt önmagában nem ad jó minőségű terméket. [Encyclopedia of Chemical Technology, 3, 611, The Interscience Encyclopedia, Inc., New York, 1954; Bruckner Győző: Szerves kémia, 1—2. kötet, 898. oldal, Tankönyvkiadó, Budapest, 1961]. így a kukoricaliszttel a búza- vagy rozsliszt nem helyettesíthető.It is known that corn contains zein as a protein component, whereas gluten is not present in maize. As a result, cornmeal could in principle be used to make bakery products for celiac patients, but in the absence of gluten, cornmeal alone does not provide a good quality product. [Encyclopedia of Chemical Technology, 3, 611, The Interscience Encyclopedia, Inc., New York, 1954; Bruckner Győző: Organic Chemistry, 1-2. Volume 898, Textbook Publisher, Budapest, 1961]. Thus, maize flour cannot replace wheat or rye flour.

Megállapítható, hogy jelenleg megoldatlan a coeliakiás betegek megfelelő élvezeti értékű, gluténmentes pékáruval, illetve süteménnyel való ellátása. E betegeknél különösen fontos szempont a termék minősége és élvezeti értéke, mivel többnyire igen kis gyermekekről van szó.It can be stated that there is currently no solution for providing celiac patients with gluten-free bakery products or pastries of appropriate enjoyment. The quality and enjoyment of the product are particularly important for these patients, as they are usually very young children.

A találmány célja olyan kenyérpor és süteménypor biztosítása, amely jó minőségű, nagy élvezeti értékű, gluténmentes diétás készítménnyé dolgozható fel.SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide bread powder and cake powder which can be processed into a high quality, gluten free dietary composition of high enjoyment.

Azt' találtuk, hogy a fenti feltételeknek megfelelő kenyérport és süteményport állíthatunk elő 50—75 % kukoricakeményítő, 8—11 % kukoricaliszt és 14—42% adalékanyag/anyagok összekeverésével.It has been found that bread powder and cake powder meeting the above conditions can be prepared by mixing 50-75% corn starch, 8-11% corn meal and 14-42% additive / substances.

Adalékanyagként alkalmazhatunk például édesítőszereket — így szőlőcukrot, répacukrot, burgonyapelyhet, gélképző anyagot — 2 így alginátot-, ízesítő anyagot — így vaníliát-, tejsavót, konyhasót, stb.Suitable additives include, for example, sweeteners such as glucose, beet sugar, potato flakes, gelling agents such as alginates, flavoring agents such as vanilla, whey, common salt, and the like.

Az egyes komponenseket tetszés szerinti sorrendben adagolhatjuk a porkeverék készítésénél. Ügy is eljárhatunk, hogy a komponensek közül kettőt vagy többet előzetesen külön összekeverünk, és az így kapott keveréket keverjük össze a többi alkotórésszel.The individual components may be added in any order during the preparation of the powder mixture. Alternatively, two or more of the components may be premixed separately and the resulting mixture blended with the other ingredients.

Amikor a porkeverék már az összes alkalmazni kívánt alkotórészt tartalmazza, a kész porkeveréket adott esetben önmagában ismert módon kiszerelési egységekbe töltjük és légmentesen lezárjuk. Ez a nedvesség kizárása céljából szükséges. A lezáráshoz célszerűen olyan anyagokat alkalmazunk, amelyek egyúttal a termék csomagolását is biztosítják, s kereskedelmi forgalombahozatal esetén a kívánt feliratokkal is el vannak látva. Egy-egy kiszerelési egység tetszés szerinti menynyiségű porkeveréket tartalmazhat.When the powder blend has already contained all of the ingredients to be used, the finished powder blend is optionally filled into packing units and sealed in a manner known per se. This is necessary to exclude moisture. For sealing purposes, it is expedient to use materials which at the same time ensure the packaging of the product and which, when commercialized, bear the required inscriptions. Each formulation may contain any amount of powder mixture.

A találmány szerinti eljárással készült kenyérpor és süteménypor légmentesen lezárt csomagolásban hónapokig eltartható, s akár házilag, akár nagyüzemileg, egyszerűen, a szokásos eljárással feldolgozható pékáruvá, illetve süteménnyé. Az így készített, kukorica alapú kenyér, péksütemény, kalács, stb. kellemes ízű, a megfelelő, búzalisztalapú készítményhez hasonló állagú, ugyanakkor azonban glutént nem tartalmaz, ezért a coeliakiás betegek étrendjéhez felhasználható. Előnyösen alkalmazhatók a kenyér, illetve süteményporból készült termékek, egyéb emésztőszervi megbetegedésekben szenvedők táplálásához és időleges diétákhoz is. A kukorica alapú kenyérpor a főzés során is alkalmas a búzaliszt helyettesítésére. így a találmány szerinti eljárással készült porkeverék felhasználásával igen változatos, gluténmentes étrend biztosítható.Bread powders and baking powders made by the process of the invention can be stored in hermetically sealed packaging for months and can be processed into bakery products or cakes simply or at home, either simply or by conventional means. The corn-based bread, pastry, cakes, etc. made in this way. It has a pleasant taste, is similar to a proper wheat flour based preparation, but does not contain gluten and can therefore be used in the diet of celiac patients. They can also be used advantageously for feeding bread and pastry products, other digestive tract diseases and temporary diets. Maize-based bread powder is also a substitute for wheat flour during cooking. Thus, a highly varied gluten-free diet can be achieved by using the powder blend of the present invention.

A találmányt az alábbi példák segítségével részletesen ismertetjük.The invention is illustrated in detail by the following examples.

1. példaExample 1

Kukorica kenyérporCorn bread powder

72,46 % kukoricakeményítőt,72.46% corn starch,

10,35 % kukoricalisztet,10,35% maize flour,

10,35 % burgonyapelyhet,10,35% potato flakes,

2,07 %· szőlőcukrot,2.07% · glucose,

1,67 % szárított tejsavót,1.67% dried whey,

1,03 % alginátot,1.03% alginate,

2,07 % konyhasót kimérjük, majd a porszerü anyagokat 800 1 térfogatú homogenizálóba adagoljuk, olyan mennyiségben, hogy a készülék térfogatának 30 %-át töltsük ki. Percenkénti 26 fordulatszám mellett 25 percig keverjük össze az alkotórészeket. A homogenizálás után a porkeveréket csigás adagológépen 0,40 kg-os adagokban csomagoljuk.2.07% potassium salt is weighed and the powdered materials are added to an 800 L homogenizer in an amount sufficient to make up 30% of the apparatus volume. Stir the ingredients at 26 rpm for 25 minutes. After homogenization, the powder mixture is packaged in 0.40 kg portions on a screw feed machine.

A kapott porkeverék jól eltartható. Az I. és IV. negyedévben a gyártástól számított 90 napig, a II. és III. negyedévben 75 napig használható fel.The resulting powder mixture is well preserved. I and IV. 90 days after production in Q2, Q2. and III. 75 days in a quarter.

A porkeverék felhasználható kenyér, vagy zsemle készítéséhez, továbbá a búzalisztThe powder mixture can be used to make bread or rolls, as well as wheat flour

-2193145 helyettesítésére rántás, palacsinta, házitészta készítéséhez, húsok panírozásához stb.-2193145 for making jerky, pancakes, homemade pasta, breading meat, etc.

A kenyérporból kenyeret a következőképpen süthetünk:Here's how to bake bread from bread powder:

g élesztőt 0,2 liter langyos tejben, kevés kristálycukor hozzáadásával felfuttatunk. 400 g kenyérporhoz hozzáadunk 1 tojást, 40 g margarint, a felfuttatott élesztőt és mintegy 0,16 liter tejet (vagy vizet). A masszából sima tésztát keverünk, amelyet belülről kizsírozott őzgerincformába öntünk és szobahőmérsékleten 30 percig kelesztjük. A megkelt kenyeret 250 °C-os sütőben 10 percig, 200—220 °C-os sütőben 35 percig sütjük, étolajjal vékonyan megkenjük. A kisült kenyeret szobahőmérsékleten konyharuhában hűtjük ki.g of yeast is heated in 0.2 liters of lukewarm milk with a little crystalline sugar. To 400 g of bread powder add 1 egg, 40 g of margarine, the risen yeast and about 0.16 liters of milk (or water). The dough is kneaded into a smooth dough, which is poured into a roasted roe deer form and raised at room temperature for 30 minutes. Bake the raised bread in a 250 ° C oven for 10 minutes, in a 200-220 ° C oven for 35 minutes and lightly brush with cooking oil. The bread is cooled at room temperature in a kitchen cloth.

Lukacsos müanyagzacskóban vagy alufóliában hűvös helyen tárolva, 72 órán át eltartható, állagát, ízét, színét nem változtatja. A kenyér íze és illata a búzalisztből készült kenyérre emlékeztet. A külső héja barna, fényes, a felső felülete egyenletesen, hosszanti irányban repedt. A bélzete sárga színű, rugalmas, nyomásra összeáll, majd az erőhatás megszűnése után visszaugrik az eredeti állapotába. A vágási felülete lyukacsos.When stored in a cool lined plastic bag or aluminum foil, it can be stored for up to 72 hours and does not change its texture, taste or color. The taste and smell of bread is reminiscent of bread made from wheat flour. The outer skin is brown, shiny, and its upper surface is evenly cracked longitudinally. The intestine is yellow, elastic, folds under pressure and then returns to its original state when the force ceases. The cutting surface is perforated.

A kenyérporból zsemlét a következőképpen süthetünk:Here's how to bake bread rolls:

A kenyérkészítésnél kapott tésztából egy púpozott evőkanál mennyiséget megfelelő, belülről kizsírozott formába öntünk. (A formát úgy készítjük el, hogy 15 cm x 15 cm méretű alufóliadarabot egy 4 cm átmérőjű pohárra kívülről rásimítunk, majd a poharat kivesszük.) A tészta tetejét étolajjal vékonyan megkenjük, szobahőmérsékleten mintegy 20 percig kelesztjük és 200—220 °C hőmérsékletű sütőben 20—25 percig sütjük. Ugyanúgy hűtjük és tároljuk, mint a kenyeret.Pour a heaping tablespoonful of the dough from the bread making into a suitable, internally greased form. (Prepare the mold by gluing a 15 cm x 15 cm piece of aluminum foil onto a 4 cm diameter glass outside and removing the glass.) Lightly brush the top of the dough with the cooking oil for 20 minutes at room temperature and 200 to 220 ° C. —Bake for 25 minutes. It is cooled and stored in the same way as bread.

A száraz kenyérből vagy zsemléből zsemlemorzsát is készíthetünk olymódon, hogy a kenyeret vagy zsemlét apró darabokra vágjuk, megszárítjuk, majd diódarálón átdaráljuk. Az így kapott zsemlemorzsa papírzacskóban hosszú ideig eltartható.It is also possible to make bread crumbs from dry bread or rolls by cutting the bread or rolls into small pieces, drying them and then rolling them in a diode grinder. The resulting bread crumbs can be stored in a paper bag for a long time.

2. példaExample 2

Kukorica süteménypor összetétele:Corn cake powder composition:

53,38 % kukoricakeményítő53.38% corn starch

8,90 % kukoricaliszt8.90% maize flour

8,90 % burgonyapehely8.90% potato flakes

10,68 % porcukor10.68% powdered sugar

7,12 % szőlőcukor7.12% glucose

8,90 % vaníliás cukor8.90% vanilla sugar

1,42 % szárított tejsavó 0,70 % alginát1.42% dried whey 0.70% alginate

A porkeveréket a fenti anyagokból az 1. példában ismertetett módon készítjük el és csomagoljuk.The powder mixture of the above materials is prepared and packaged as described in Example 1.

A porkeverék felhasználható például kalács készítéséhez.The powder mixture can be used, for example, to make cakes.

Mazsolás kalács készítése:Making raisin cakes:

tojás fehérjét habbá verjük. 400 g porkeverékben szétmorzsolunk 50 g margarint, hozzáadunk 0,1 liter langyos tejben kevés kristálycukor jelenlétében felfuttatott 30 g élesztőt, hozzáadjuk a 4 tojás sárgáját, 20 g mazsolát és a habbá vert tojásfehérjét. A tésztát simára kidolgozzuk, kizsírozott őzgerincformába öntjük, 40—45 percig kelesztjük és 55 percig sütjük 180—200 °C-on. A sütés befejezése előtt 5 perccel a kalács tetejét bekenjük étolajjal. A kész kalácsot szobahömé 'sékleten hagyjuk kihűlni és száraz, hűvös helyen tároljuk, hasonló csomagolásban, mint a kenyeret. Ize, illata a búzalisztből készült süteményfélére jellemző. A külső héja barna, hosszában egyenletesen repedt. Bélzete halvány sárgásbarna, lyukacsos, rugalmas. 4—5 napig jól eltartható, íze, színe és állaga nem változik.beat egg whites. In a mixture of 400 g of powder, crush 50 g of margarine, add 30 g of yeast in 0.1 liters of lukewarm milk in the presence of a little crystalline sugar, add 4 egg yolks, 20 g of raisins and whipped egg white. The dough is smooth, poured into a gizzard, roasted for 40-45 minutes and baked for 55 minutes at 180-200 ° C. 5 minutes before the end of baking, spread the top of the cake with cooking oil. The finished cake is allowed to cool at room temperature and stored in a dry, cool place in the same packaging as the bread. Its taste and smell is typical of wheat flour cakes. The outer skin is brown, evenly cracked in length. The skin is pale yellowish brown, perforated, elastic. Shelf life for 4-5 days with no change in taste, color or texture.

Márványkalász készítése:Making marble pottery:

400 g porkeverékhez hozzáadunk 200 g margarint, 4 db tojást, 80 g vágott diót, 2 evőkanál rumot és 20 g sütőport. Síma, lágy tésztát gyúrunk annyi tej hozzáadásával, amennyit a tészta felvesz. A tésztát kizsírozot őzgerincformába töltjük, 15 percig pihentetjük és 180 C°-os sütőben 60 percig sütjük. Végül hagyjuk, hogy szobahőmérsékleten kih’fljön.To the 400 g powder mixture add 200 g margarine, 4 eggs, 80 g cut nuts, 2 tablespoons rum and 20 g baking powder. We knead a smooth, soft dough by adding as much milk as the dough picks up. The dough is filled into deer rack, let rest for 15 minutes and bake in a 180 ° C oven for 60 minutes. Finally, allow to cool at room temperature.

A kukorica süteményporból piskótaféleségek, linzerjellegü sütemények és kelt tészták is készíthetők, különböző ízesítéssel.Corn cakes can also be used to make sponge cakes, linseed cakes and daisies with different flavors.

Claims (1)

Eljárás diétás készítménnyé feldolgozható kenyérpor, vagy süteménypor előállítására, azzal jellemezve, hogy az 50—75 m % kukoricakeményitöt, 8—11 m% kukoricalisztet és 14—42 m%-nyi adalékanyagot, — mely célszerűen burgonyapehelyből, cukorból, alginátból, szárított tejporból áll, — összekeverjük, majd célszerűen konyhasó vagy egyéb ízesítő anyag hozzáadása után homogenizáljuk, s kívánt esetben a keverékből légmentesen lezárt kiszerelési egységet képezünk.A process for preparing bread powder or cake powder which can be processed into a dietary composition comprising 50-75% by weight of corn starch, 8-11% by weight of corn flour and 14-42% by weight of additives, preferably consisting of potato flakes, sugar, alginate, dried milk powder Mixing and homogenizing, preferably after adding salt or other flavoring, to form a hermetically sealed packing of the mixture, if desired. Rajz nélkülWithout drawing Kiadja: Országos Találmányi Hivatal, Budapest A kiadásért felel: Himer Zoltán osztályvezető M 4240. Nyomdaipari vállalat, UzsgorodPublished by: National Office of Inventions, Budapest Responsible for publishing: Zoltán Himer Head of Department M 4240. Printing company, Uzsgorod