GR1010237B - Container with brine for the preservation of olives, pickles and cheese - Google Patents
Container with brine for the preservation of olives, pickles and cheese Download PDFInfo
- Publication number
- GR1010237B GR1010237B GR20210100279A GR20210100279A GR1010237B GR 1010237 B GR1010237 B GR 1010237B GR 20210100279 A GR20210100279 A GR 20210100279A GR 20210100279 A GR20210100279 A GR 20210100279A GR 1010237 B GR1010237 B GR 1010237B
- Authority
- GR
- Greece
- Prior art keywords
- brine
- olives
- pickles
- cheeses
- preservation
- Prior art date
Links
- 239000012267 brine Substances 0.000 title claims abstract description 62
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 title claims abstract description 61
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 title claims abstract description 58
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 238000004321 preservation Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 claims abstract description 41
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 5
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Substances OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 9
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 9
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 9
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 6
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 6
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 5-aminoisoindole-1,3-dione Chemical compound NC1=CC=C2C(=O)NC(=O)C2=C1 PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 claims description 3
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 claims description 3
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 3
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 3
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 claims description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims description 3
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 claims description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 3
- 239000000123 paper Substances 0.000 claims description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 claims description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 10
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 abstract 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000003518 caustics Substances 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012080 ambient air Substances 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000011067 equilibration Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000010813 municipal solid waste Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021485 packed food Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/097—Preservation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/097—Preservation
- A23C19/10—Addition of preservatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
- A23C19/16—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax
- A23C19/163—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax with a non-edible liquid or semi-liquid coating, e.g. wax, polymer dispersions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
- A23L3/3508—Organic compounds containing oxygen containing carboxyl groups
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Description
ΔΟΧΕΙΟ ΜΕ ΥΓΡΟ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΕΛΙΩΝ, ΤΟΥΡΣΙΩΝ ΚΑΙ ΤΥΡΙΩΝ CONTAINER WITH LIQUID FOR THE PRESERVATION OF OLIVES, PICKLES AND CHEESE
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ DESCRIPTION
ΤΕΧΝΙΚΟ ΠΕΔΙΟ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται γενικά στον τομέα τροφίμων και συγκεκριμένα, παρέχει ένα προϊόν για τη συντήρηση ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών και πιο συγκεκριμένα, η παρούσα εφεύρεση παρέχει μία άλμη για την καλύτερη συντήρηση ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών για χρήση μετά την ωρίμανση αυτών, από τον καταναλωτή στο σπίτι, μετά την αγορά τους, και μια διαδικασία για την παρασκευή της εν λόγω άλμης. The present invention relates generally to the food sector and specifically, provides a product for the preservation of olives, pickled vegetables and cheeses and more specifically, the present invention provides a brine for the better preservation of olives, pickled vegetables and cheeses for use after ripening them, by the consumer at home, after their purchase, and a process for making said brine.
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΣΤΑΘΜΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ PRIOR ART
Οι βρώσιμες ελιές, τα τουρσιά και τα τυριά διατίθενται στον καταναλωτή σε μια μεγάλη γκάμα στυλ και συσκευασίας. Αλλά η επεξεργασία και η συντήρηση των ελιών, τουρσιών και τυριών επηρεάζει τις οργανοληπτικές ιδιότητές τους, όπως το χρώμα, την υφή, την οσμή, τη γεύση και την εμφάνισή τους. Επίσης, ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής των ελιών, τουρσιών και τυριών επηρεάζεται αντίστοιχα η διάρκεια ζωής και η θρεπτική αξία τους. Edible olives, pickles and cheeses are available to the consumer in a wide range of styles and packaging. But the processing and preservation of olives, pickles and cheeses affects their organoleptic properties, such as their colour, texture, smell, taste and appearance. Also, depending on the method of preparation of olives, pickles and cheeses, their shelf life and nutritional value are affected accordingly.
Οι ελιές, όταν συλλέγονται από το δέντρο, έχουν συχνά μια πικρή γεύση λόγω της παρουσίας της πολυφαινολικής ένωσης ελευρωπαΐνης. Για την απομάκρυνση αυτής της πικρής γεύσης, οι ελιές τυπικά «θεραπεύονταυ>, χρησιμοποιώντας μία από τις γνωστές παραδοσιακές μεθόδους εκπίκρανσης με τη χρήση άλμης, νερού ή αλκάλεως. Olives, when picked from the tree, often have a bitter taste due to the presence of the polyphenolic compound eleuropein. To remove this bitter taste, olives are typically "cured", using one of the well-known traditional pickling methods using brine, water or alkali.
Η περαιτέρω επεξεργασία των ελιών συνήθως περιλαμβάνει ζύμωση, η οποία γίνεται με βύθιση των ελιών σε διάλυμα άλμης, και στη συνέχεια, συντήρηση στη μητρική άλμη, μέχρι να πουληθούν. Όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει (την άνοιξη και το καλοκαίρι), τα φυσικοχαρακτηριστικά της άλμης πρέπει να ρυθμιστούν, ώστε να αποτραπούν τυχόν ανεπιθύμητες αλλοιώσεις. Αυτό περιλαμβάνει τη διόρθωση της αλκαλικότητας της άλμης, ώστε η τιμή του pH να κυμαίνεται μεταξύ 3.7 έως 4.0, ενώ η συγκέντρωση του άλατος θα πρεπει να είναι 8% ή υψηλότερη. Οι επεξεργασμένες ελιές στη συνέχεια συσκευάζονται σε διάλυμα άλμης, για τελική αποστολή και κατανάλωση. Further processing of olives usually involves fermentation, which is done by immersing the olives in a brine solution, and then preservation in the mother brine, until they are sold. When the temperature rises (in spring and summer), the physical properties of the brine must be adjusted to prevent any unwanted spoilage. This includes correcting the alkalinity of the brine so that the pH value is between 3.7 and 4.0, while the salt concentration should be 8% or higher. The processed olives are then packed in a brine solution, for final shipment and consumption.
Παρομοίως, τα φρέσκα λαχανικά υπόκεινται σε επεξεργασία, ώστε να μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Έτσι, για τα λαχανικά τύπου τουρσί, η ζύμωση των φρέσκων λαχανικών συνήθως περιλαμβάνει συνεχή επαφή του φρέσκου λαχανικού με άλμη που αποτελείται κυρίως από νερό και περίπου 10% αλάτι για αρκετές εβδομάδες, και έναν ή περισσότερους αρωματικούς παράγοντες. Το λαχανικά ζυμώνεται σε τουρσί λαχανικά. Αυτό το τουρσί λαχανικά αλλάζει χημικά τόσο στη γεύση όσο και στην εμφάνιση από το αρχικό λαχανικά, καθώς τα φυσικά σάκχαρα μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ. Η γεύση των τουρσί λαχανικών μοιάζει περισσότερο με εκείνη της άλμης από το φρέσκο λαχανικά και η εμφάνιση είναι πολύ πιο σκούρη από το αρχικό λαχανικά. Similarly, fresh vegetables are processed so that they can be stored for long periods of time. Thus, for pickled vegetables, fermentation of fresh vegetables usually involves continuous contact of the fresh vegetable with a brine consisting primarily of water and about 10% salt for several weeks, and one or more flavoring agents. The vegetables are fermented into pickled vegetables. This pickled vegetable is chemically altered in both taste and appearance from the original vegetable as the natural sugars are converted to lactic acid. The taste of pickled vegetables is more like that of brine than fresh vegetables and the appearance is much darker than the original vegetables.
Μετά τη ζύμωση, τα τουρσί λαχανικά διαχωρίζονται από το αλατόνερο (την πρώτη άλμη), και καλύπτονται με την τελική άλμη που περιέχει νερό, αρωματικές ουσίες και ξύδι. Η τελική άλμη, ωστόσο, δεν ζυμώνει περαιτέρω το λαχανικά, αλλά καλύπτει και προστατεύει το λαχανικά από την οξείδωση, ενώ βρίσκεται στη συσκευασία για αποστολή και κατανάλωση. After fermentation, the pickled vegetables are separated from the brine (the first brine), and covered with the final brine containing water, aromatics and vinegar. The final brine, however, does not further ferment the vegetable, but covers and protects the vegetable from oxidation while it is packaged for shipping and consumption.
Η εκτεταμένη επαφή με την τελική άλμη επιτρέπει στους αρωματικούς παράγοντες να εγχύσουν το λαχανικά και προστατεύει το λαχανικά από την οξείδωση. The extended contact with the final brine allows the flavoring agents to infuse the vegetable and protects the vegetable from oxidation.
Αντίστοιχα, οι άλμες συντήρησης τυριών ακολουθούν τη συσκευασία του τυριού, όπου εμπεριέχονται από την παραγωγή ως την κατανάλωση του τυριού, υπό ψύξη και έχουν όμοια γεύση και οσμή με το τυρί που συντηρούν και στο οποίο εμπεριέχονται. Σε περίπτωση χρησιμοποίησης της άλμης συντήρησης τυριού σε άλλης, διαφορετικής γεύσης τυρί, έχουμε ένα συνονθύλευμα γεύσεων, το οποίο δεν είναι πάντοτε αποδεκτό από τον καταναλωτή. Τέλος, οι άλμες συντήρησης τυριών που μέχρι τώρα κυκλοφορούσαν δεν έχουν ρυθμισμένη οξύτητα, ενώ περιέχουν αλάτι σε ποσοστό μεγαλύτερο του 7.5%. Accordingly, the cheese preservation brines follow the cheese packaging, where they are contained from the production to the consumption of the cheese, under refrigeration and have the same taste and smell as the cheese they preserve and in which they are contained. In case of using the cheese preservation brine in another, different flavored cheese, we have a mixture of flavors, which is not always accepted by the consumer. Finally, the cheese preservation brines that have been circulating until now do not have regulated acidity, while they contain salt in a percentage greater than 7.5%.
Οι περισσότερες μέθοδοι επεξεργασίας ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών απαιτούν μέχρι τώρα τη χρήση ενός στρώματος άλμης επικάλυψης σε ένα σχετικά μεγάλο δοχείο. Η άλμη, ωστόσο, είναι ένα περιβαλλοντικά προβληματικό υγρό τόσο από την άποψη της απόρριψης της άλμης που χρησιμοποιείται στη διαδικασία όσο και για την απόρριψη της άλμης μετά την κατανάλωση του λαχανικού. Οι συμβατικές άλμες επεξεργασίας αυτών των προϊόντων δεν μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν στη διαδικασία επεξεργασίας λόγω των χημικών αλλάγων στην άλμη που προκαλούνται από την εξισορρόπηση με τις ελιές, τα λαχανικά ή τα τυριά. Most methods of processing olives, pickled vegetables and cheeses until now require the use of a layer of coating brine in a relatively large container. Brine, however, is an environmentally problematic liquid both in terms of disposal of the brine used in the process and disposal of the brine after the vegetable is consumed. Conventional processing brines for these products cannot be reused in the processing process due to chemical changes in the brine caused by equilibration with olives, vegetables or cheeses.
Εδώ και χρόνια οι ελιές, τα τουρσιά λαχανικών και τα τυριά μέχρι να φτάσουν στον τελικό καταναλωτή, συσκευάζονται μαζί με υγρό, συγκεκριμένης σύστασης, ξεχωριστά για το καθένα είδος. Έχει παρατηρηθεί ότι ο καταναλωτής, καταναλώνοντας μέρος από τη συσκευασία του προϊόντος (ελιές, τουρσιά και τυριά), η στάθμη του υγρού κατεβαίνει με συνέπεια το προϊόν (ελιές, τουρσιά, τυριά), να μένει εκτεθειμένο στον αέρα του περιβάλλοντος και να αλλοιώνεται λόγω οξείδωσης. Επακόλουθο αυτού, μεγάλες ποσότητες (ελιών, τουρσιών, τυριών) παγκοσμίως να ρίπτονται στα σκουπίδια. For years, olives, vegetable pickles and cheeses, until they reach the final consumer, have been packaged together with liquid, of a specific composition, separately for each type. It has been observed that the consumer, consuming part of the packaging of the product (olives, pickles and cheeses), the liquid level drops as a consequence of the product (olives, pickles, cheeses), being exposed to the ambient air and deteriorating due to oxidation . As a consequence of this, large quantities (olives, pickles, cheeses) worldwide are thrown in the trash.
Ο καταναλωτής δεν έχει τη γνώση και τα μέσα στην οικία του, ώστε να παρασκευάσει ειδικά υγρά, με σκοπό τη συντήρηση για την κάθε κατηγορία χωριστά (ελιές, τουρσιά, τυριά). Επίσης, λόγω των παραπάνω, δεν μπορεί να προμηθευτεί τα παραπάνω προϊόντα χύμα, σε μεγάλες ποσότητες, ώστε να επωφεληθεί της χαμηλότερης αξίας από τα συσκευασμένα. The consumer does not have the knowledge and means at home to prepare special liquids, for the purpose of preservation for each category separately (olives, pickles, cheeses). Also, due to the above, it cannot procure the above products in bulk, in large quantities, in order to benefit from the lower value than the packaged ones.
Μέχρι σήμερα, ο καταναλωτής δεν έχει τη δυνατότητα να προμηθευτεί άλμη για την καλύτερη συντήρηση των ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών στο σπίτι, και εξακολουθεί να υπάρχει ανάγκη για μία άλμη για την καλύτερη συντήρηση ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών για χρήση μετά την ωρίμανση αυτών, από τον καταναλωτή στο σπίτι, μετά την αγορά αυτών, που να μπορεί να χρησιμοιηθεί εύκολα, εξαλείφοντας προβλήματα ασφαλής συντήρησης αυτών των προϊόντων. To date, the consumer has not been able to obtain brine for the better preservation of olives, pickled vegetables and cheeses at home, and there is still a need for a brine for the better preservation of olives, pickled vegetables and cheeses for use after ripening them , by the consumer at home, after purchasing them, that can be used easily, eliminating problems of safe maintenance of these products.
ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ SUMMARY OF THE INVENTION
Επομένως, αντικείμενο της παρούσας εφεύρεσης είναι η παροχή μιας άλμης για τη συντήρηση ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών, η οποία δεν χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των ελιών, των τουρσιών, την παραγωγή τυριών, αλλά έχει ως χρήση τη συντήρηση των ήδη επεξεργασμένων ελιών, τουρσιών και ωριμασμένων τυριών στο σπίτι, από τον καταναλωτή, μετά την αγορά των σχετικών προϊόντων, η οποία ξεπερνά τα προβλήματα της προηγούμενης στάθμης της τεχνικής. Therefore, the object of the present invention is to provide a brine for the preservation of olives, vegetable pickles and cheeses, which is not used for the processing of olives, pickles, the production of cheese, but is used for the preservation of already processed olives, pickles and aged cheeses at home, by the consumer, after the purchase of the relevant products, which overcomes the problems of the prior art.
Ένα άλλο αντικείμενο της παρούσας εφεύρεσης είναι η παροχή μιας άλμης για τη συντήρηση ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη συντήρηση και των τριών αυτών τροφίμων (ελιές, τουρσί λαχανικών, τυριών) και είναι ασφαλής και αποτελεσματική χωρίς αλοιώσεις των προϊόντων. Another object of the present invention is to provide a brine for the preservation of olives, pickled vegetables and cheeses, which can be used to preserve all three of these foods (olives, pickled vegetables, cheeses) and is safe and effective without adulteration of products.
Επιπλέον, ένα άλλο αντικείμενο της παρούσας εφεύρεσης είναι να παρέχει μια κατάλληλη μέθοδο παρασκευής μιας άλμης για τη συντήρηση ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών για χρήση από τον καταναλωτή στο σπίτι, η οποία είναι αποτελεσματική και αναπαραγώγιμη. Furthermore, another object of the present invention is to provide a suitable method of preparing a brine for the preservation of olives, pickled vegetables and cheeses for use by the consumer at home, which is efficient and reproducible.
Σύμφωνα με τα ανωτέρω αντικείμενα της παρούσας εφεύρεσης, παρέχεται μία άλμη σε συσκευασία για τη συντήρηση ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών, η οποία δεν χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των ελιών, των τουρσιών και την παραγωγή τυριών, αλλά έχει ως χρήση τη συντήρηση των ήδη επεξεργασμένων ελιών, τουρσιών και ωριμασμένων τυριών στο σπίτι, από τον καταναλωτή, μετά την αγορά των προϊόντων αυτών και η ίδια αυτή άλμη χρησιμοποιείται ξεχωριστά για το καθένα είδος τροφίμων. According to the above objects of the present invention, a brine is provided in a package for the preservation of olives, vegetable pickles and cheeses, which is not used for the processing of olives, pickles and the production of cheeses, but is used for the preservation of already processed of olives, pickles and aged cheeses at home, by the consumer, after purchasing these products and this same brine is used separately for each type of food.
Σύμφωνα με μια άλλη πραγματοποίηση της παρούσας εφεύρεσης, παρέχεται μια διαδικασία για την παρασκευή μιας άλμης σε συσκευασία για τη συντήρηση ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών, η οποία δεν χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των ελιών, των τουρσιών και την παραγωγή τυριών, αλλά έχει ως χρήση τη συντήρηση των ήδη επεξεργασμένων ελιών, τουρσιών και ωριμασμένων τυριών στο σπίτι, από τον καταναλωτή, μετά την αγορά τους και η ίδια αυτή άλμη χρησιμοποιείται ξεχωριστά για το καθένα είδος τροφίμων, όπου η εν λόγω διαδικασία περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια: According to another embodiment of the present invention, there is provided a process for preparing a brine in a package for the preservation of olives, vegetable pickles and cheeses, which is not used for the processing of olives, pickles and cheese production, but is used the preservation of the already processed olives, pickles and matured cheeses at home, by the consumer, after their purchase and this same brine is used separately for each type of food, where the process in question includes the following stages:
α) Ανάμιξη μιας ποσότητας χλωριούχου νατρίου και μιας ποσότητας χλωριούχου καλίου με φιλτραρισμένο νερό, το οποίο φιλτράρεται μετά από ανάδευση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για κατάλληλο χρονικό διάστημα, έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μείγμα, a) Mixing a quantity of sodium chloride and a quantity of potassium chloride with filtered water, which is filtered after stirring at room temperature, for a suitable period of time, so as to form a homogeneous mixture,
β) Προσθήκη επιπλέον νερού και τουλάχιστον ενός οργανικού οξέος, όπως ένα διάλυμα κιτρικού ή γαλακτικού οξέος ή συνδυασμό αυτών, ειδικών καλλιεργιών και ενζύμων και ανάμιξη και ωρίμανση για κατάλληλο χρόνο. b) Addition of additional water and at least one organic acid, such as a solution of citric or lactic acid or a combination thereof, special cultures and enzymes and mixing and aging for an appropriate time.
γ) Μετά το πέρας της ωρίμανσης, προσθήκη στο διάλυμα του σταδίου β) μιας ποσότητας σορβικού καλίου. c) After the end of maturation, adding to the solution of step b) a quantity of potassium sorbate.
δ) Φιλτράρισμα του διαλύματος του σταδίου γ) και στη συνέχεια αποστείρωση και τελική εμφιάλωση. d) Filtering the solution of step c) and then sterilization and final bottling.
Περαιτέρω προτιμώμενες υλοποιήσεις της παρούσας εφεύρεσης ορίζονται στις εξαρτημένες αξιώσεις 2 έως 8. Further preferred embodiments of the present invention are defined in dependent claims 2 to 8.
Άλλα αντικείμενα και πλεονεκτήματα της παρούσας εφεύρεσης θα γίνουν εμφανή στους ειδικούς εν όψει της παρακάτω λεπτομερούς περιγραφής. Other objects and advantages of the present invention will become apparent to those skilled in the art in view of the following detailed description.
ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Ανακαλύφθηκε απροσδόκητα ότι το αντικείμενο της παρούσας εφεύρεσης επιτυγχάνεται με τη χρήση μίας άλμης για τη συντήρηση ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών, σε συσκευασία, η οποία δεν χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των ελιών, των τουρσιών και την παραγωγή τυριών, αλλά έχει ως χρήση τη συντήρηση των ήδη επεξεργασμένων ελιών, τουρσιών και ωριμασμένων τυριών στο σπίτι, από τον καταναλωτή, μετά την αγορά τους και η ίδια αυτή άλμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη συντήρηση και των τριών αυτών προϊόντων ξεχωριστά. It was unexpectedly discovered that the object of the present invention is achieved by the use of a brine for the preservation of olives, vegetable pickles and cheeses, in a package, which is not used for the processing of the olives, pickles and cheese production, but is used for the preservation of the already processed olives, pickles and aged cheeses at home, by the consumer, after their purchase and this same brine can be used to preserve all three of these products separately.
Η χρήση του προϊόντος συσκευασμένο, σκέτο χωρίς ελιές, τουρσί, τυρί είναι για τη συντήρηση κατ’ οίκον ορισμένης ποσότητας ελιών, τουρσιών, τυριού, με πλήρωση του δοχείου του καταναλωτή που εμπεριέχει είτε ελιές είτε τουρσιά είτε τυριά. The use of the packaged product, plain without olives, pickles, cheese is for the home preservation of a certain amount of olives, pickles, cheese, by filling the consumer's container containing either olives, pickles or cheeses.
Η άλμη, σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, αποτελείται από νερό και τουλάχιστον ένα οργανικό οξύ, όπως κιτρικό οξύ, οξικό οξύ, γαλακτικό οξύ ή/και μηλικό οξύ ή συνδυασμό αυτών. Η άλμη περιλαμβάνει περαιτέρω μεταξύ άλλων ειδικές καλλιέργιες, ένζυμα και σορβικό κάλιο. The brine, according to the present invention, consists of water and at least one organic acid, such as citric acid, acetic acid, lactic acid and/or malic acid or a combination thereof. The brine further includes, among others, special cultures, enzymes and potassium sorbate.
Το υγρό περαιτέρω περιλαμβάνει τουλάχιστον ένα από τα κάτωθι έκδοχα, όπως χλωριούχο νάτριο, χλωριούχο κάλιο, συντηρητικά ή/και πρόσθετα που προβλέπονται από τον κώδικα τροφίμων και ποτών ημεδαπής και αλλοδαπής νομοθεσίας ή συνδυασμό αυτών. Το νερό μπορεί να είναι όλων των τύπων όπως απιονισμένο, αποσταγμένο. The liquid further includes at least one of the following excipients, such as sodium chloride, potassium chloride, preservatives and/or additives provided by the food and beverage code of domestic and foreign legislation or a combination thereof. Water can be of all types such as deionized, distilled.
Τα ένζυμα και οι καλλιέργειες χρησιμοποιούνται, ώστε να περιορίσουν στο μέγιστο βαθμό το φαινόμενο της οσμωτικής πίεσης και την προστασία από ανεξέλεγκτους μικροοργανισμούς, που μπορεί να υπάρχουν στα προς συντήρηση τρόφιμα ελιών, τουρσιών και τυριών. Enzymes and cultures are used to limit the osmotic pressure phenomenon to the maximum extent and to protect against uncontrolled microorganisms that may be present in olives, pickles and cheese foods to be preserved.
Τα ένζυμα μπορεί να είναι μεταξύ άλλων πεπτιδάση, λακτάση, αμυλάση, Α.αμυλάση ή κελουλάση κ.λ.π Enzymes can be, among others, peptidase, lactase, amylase, A. amylase or cellulase, etc.
Οι καλλιέργιες μπορεί να είναι θερμόφιλες καλλιέργειες, όπως π.χ. st thermofilous, galactabacilous bulgaricous, ή μεσόφιλες καλλιέργειες, όπως π.χ. lactobacilous plantarous, lactoccos lactis cremoris ή ψυχρόφιλες καλλιέργειες, οι οποίες είναι ικανές, με διάφορους μικροοργανισμούς που περιέχουν, να συντελέσουν τις παρακάτω ζυμώσεις, όπως γαλακτική, αλκοολική, ετεροζυμωτική, προπιονική, βουτυρική, ζύμωση των βακτηρίων του οξικού οξέος, ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος κ.λ.π The cultures may be thermophilic cultures, such as e.g. st thermophilous, galactabacilous bulgaricous, or mesophilic cultures, such as e.g. lactobacilous plantarous, lactoccos lactis cremoris or psychrophilic cultures, which are capable, with the various microorganisms they contain, of carrying out the following fermentations, such as lactic, alcoholic, heterofermentative, propionic, butyric, fermentation of acetic acid bacteria, fermentation of various acids or fermentation formic acid etc
To pH της άλμης της παρούσας εφεύρεσης ρυθμίζεται έτσι ώστε να είναι μεταξύ 3.2 έως 5.2. The pH of the brine of the present invention is adjusted to be between 3.2 to 5.2.
Η άλμη συντήρησης, σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, μπορεί προαιρετικά να περιλαμβάνει επίσης ασβέστιο, υγρά αρωματικά και / ή παράγοντες, όπως ενισχυτικά γεύσης ή παράγοντες κάλυψης γεύσης ή γλυκαντικά. The preservation brine, according to the present invention, may optionally also include calcium, liquid flavorings and/or agents, such as flavor enhancers or flavor masking agents or sweeteners.
Σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, το συσκευασμένο υγρό που θα είναι κατάλληλο για την χρήση του και στις τρεις κατηγορίες προϊόντων (ελιές, τουρσιά, τυριά), θα μπορεί να το προμηθευτεί συσκευασμένο σε ένα περιέκτη, από το λιανικό εμπόριο. According to the present invention, the packaged liquid that will be suitable for use in all three categories of products (olives, pickles, cheeses), will be available packaged in a container, from the retail trade.
Ο περιέκτης, που μπορεί να είναι ένα δοχείο, φιάλη ή ασκός, μπορεί να είναι κατασκευασμένο από πλαστικό, γυαλί, μέταλλο ή χαρτί μεμονωμένα ή συνδυασμός των υλικών αυτών και σε οποιοδήποτε σχήμα στερεό, ώστε να στέκεται από μόνο του. The container, which can be a container, bottle or pouch, can be made of plastic, glass, metal or paper alone or a combination of these materials and in any solid shape so that it stands on its own.
Σε περίπτωση που απαιτείται πώμα, αυτό μπορεί να είναι κατασκευασμένο από πλαστικό, γυαλί, μέταλλο, χαρτί εύκαμπτο ή στερεό. If a stopper is required, it can be made of plastic, glass, metal, paper, flexible or solid.
Όλα τα ποσοστά που αναφέρονται εδώ είναι ποσοστά βάρους με βάση το συνολικό βάρος σύνθεσης, εκτός εάν αναφέρεται διαφορετικά. All percentages listed here are weight percentages based on total formulation weight unless otherwise noted.
Τα ακόλουθα παραδείγματα απεικονίζουν προτιμώμενες ενσωματώσεις, σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, χωρίς να περιορίζουν το πεδίο ή το πνεύμα της εφεύρεσης: The following examples illustrate preferred embodiments, according to the present invention, without limiting the scope or spirit of the invention:
ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ EXAMPLES
Παράδειγμα 1 : Σύνθεση άλμης 1 της παρούσας εφεύρεσης Example 1: Composition of brine 1 of the present invention
Η προτιμώμενη σύνθεση της άλμης 1, σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση περιγράφεται στον Πίνακα 1. The preferred composition of brine 1 according to the present invention is described in Table 1.
ΠΙΝΑΚΑΣ 1: TABLE 1:
Η σύνθεση της άλμης 1 της παρούσας εφεύρεσης παρασκευάστηκε σύμφωνα με την ακόλουθη διαδικασία παρασκευής: The composition of brine 1 of the present invention was prepared according to the following preparation procedure:
Σε περίπου 4.000 λίτρα νερό πόσιμο, το οποίο έχει φιλτραριστεί με φίλτρα διαμέτρου 10 micron, αφού πρώτα έχει ελεγχθεί η σκληρότητά του, προστίθενται 1.000 κιλά χλωριούχου νατρίου και 10 κιλά χλωριούχου καλίου. Σε περίπτωση που η σκληρότητα του νερού υπερβαίνει κάποια όρια, αποσκληραίνεται σε ειδική συσκευή. Μετά από ανάδευση περίπου 6 ωρών, φιλτράρεται σε συστοιχία φίλτρων 20 micron, 10 micron, 5 micron και αποθηκεύεται μέχρι το επόμενο πρωί. Το επόμενο πρωί, το διάλυμα μεταφέρεται σε δεξαμενή/-ές ανάμειξης υλικών χωρητικότητας 20.000 λίτρων και προστίθεται σε αυτό νερό ορισμένης σκληρότητας, ένα ειδικό διάλυμα κιτρικού, γαλακτικού οξέος και ειδικές καλλιέργειες και ένζυμα. 1,000 kg of sodium chloride and 10 kg of potassium chloride are added to approximately 4,000 liters of drinking water, which has been filtered with 10 micron diameter filters, after its hardness has been checked. If the hardness of the water exceeds certain limits, it is softened in a special device. After stirring for about 6 hours, it is filtered on a 20 micron, 10 micron, 5 micron filter array and stored until the next morning. The next morning, the solution is transferred to a 20,000 liter material mixing tank/s and water of a certain hardness, a special solution of citrate, lactic acid and special cultures and enzymes are added to it.
Το μίγμα αυτό παραμένει για ωρίμανση άλλες 24 περίπου ώρες. Μετά το πέρας της ωρίμανσης και αφού προστεθεί το σορβικό κάλιο, φιλτράρεται σε ειδική συστοιχία φίλτρων 10 micron, 5 micron, 1 micron και 0, 1 micron. Στη συνέχεια, απολυμαίνεται με χρήση συσκευής υπεριώδους ακτινοβολίας UVC. Μετά την αποστείρωση, εμφιαλώνεται, πωματίζεται σε φιάλες pet και είναι έτοιμο προς διάθεση στην αγορά. This mixture remains for maturation for another 24 hours or so. After maturation is complete and potassium sorbate is added, it is filtered through a special array of 10 micron, 5 micron, 1 micron and 0.1 micron filters. It is then disinfected using a UVC device. After sterilization, it is bottled, corked in pet bottles and ready to be placed on the market.
Το ειδικό διάλυμα γαλακτικού οξέος παρασκευάζεται ακολούθως: ανάμιξη γαλακτικού οξέος 40% w\w με αποσκληρυμένο νερό <2 dh (Γερμανικοί βαθμοί σκληρότητας νερού), το οποίο αναδεύεται συνεχόμενα για περίπου 45 λεπτά, σε θερμοκρασία χώρου ανάδευσης από περίπου 16 έως περίπου 22 βαθμούς Κελσίου. The special lactic acid solution is prepared as follows: mixing 40% w\w lactic acid with de-hardened water <2 dh (German degrees of water hardness), which is stirred continuously for about 45 minutes, at a stirring room temperature of about 16 to about 22 degrees Celsius .
Το ειδικό διάλυμα κιτρικού οξέος παρασκευάζεται ακολούθως: ανάμιξη κιτρικού οξέος 30% w\w με αποσκληρυμένο νερό από 2-4 dh (Γερμανικοί βαθμοί σκληρότητας νερού), το οποίο αναδεύεται συνεχόμενα για περίπου 120 λεπτά, σε θερμοκρασία χώρου ανάδευσης από περίπου 16 έως περίπου 22 βαθμούς Κελσίου. The special citric acid solution is prepared as follows: mixing citric acid 30% w\w with softened water of 2-4 dh (German degrees of water hardness), which is stirred continuously for about 120 minutes, at a stirring room temperature of about 16 to about 22 Celsius degrees.
Οι καλλιέργειες, πριν την ανάμειξή τους, διαλύονται σε χλιαρό νερό από περίπου 25 έως περίπου 30 βαθμούς Κελσίου και σε αραίωση περίπου 1 : 10. The cultures, before mixing, are dissolved in warm water from about 25 to about 30 degrees Celsius and at a dilution of about 1:10.
Για ένζυμα χρησιμοποιήθηκαν πεπτιδάση ή/και λακτάση και σε ποσότητα από 2-20 gr/1000Lt. Επίσης, χρησιμοποιήθηκαν θερμόφιλες καλλιέργειες (st thermofilous, galactabacilous bulgaricous) ή μεσόφιλες καλλιέργειες (lactobacilous plantarous, lactoccos lactis cremoris), σε συνολικές ποσότητες 10u-20u /1000Lt . For enzymes, peptidase and/or lactase were used and in a quantity of 2-20 gr/1000Lt. Also, thermophilic cultures (st thermophilous, galactabacilous bulgaricous) or mesophilic cultures (lactobacilous plantarous, lactoccos lactis cremoris) were used, in total amounts of 10u-20u /1000Lt.
Σε ποσότητα 1000λίτρα τελικού προϊόντος η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ είναι περίπου 600-700gr/1000 Lt, και σε κιτρικό οξύ 200-300gr /1000Lt. Το σορβικό κάλιο είναι σε ποσότητα 800-1000gr στα 1000 Lt προϊόντος. In a quantity of 1000 liters of finished product, the content of lactic acid is approximately 600-700gr/1000 Lt, and of citric acid 200-300gr/1000Lt. Potassium sorbate is in a quantity of 800-1000gr per 1000 Lt of product.
Η συνολική ποσότητα οξέων θα πρέπει να μας δίνουν ολική οξύτητα 16 βαθμών της κλίμακας COP και pH από 4 έως 5. The total amount of acids should give us a total acidity of 16 points on the COP scale and a pH of 4 to 5.
Η κλίμακα COP χρησιμοποιείται για την σταθεροποίηση του διαλύματος, ώστε να επιτευχθεί ο στόχος, που είναι να έχουμε χαμηλό pH, χωρίς να είναι όμως μεγάλη η οξύτητα του διαλύματος, η οποία, αν ήταν, θα επηρέαζε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελιών, των τουρσιών και των τυριών. The COP scale is used to stabilize the solution, in order to achieve the goal, which is to have a low pH, but without the acidity of the solution being high, which, if it were, would affect the organoleptic characteristics of olives, pickles and of cheeses.
Η οξύτητα βάσει της μεθόδου της κλίμακας COP μετρήθηκε σύμφωνα με την ακόλουθη διαδικασία μέτρησης: The sharpness based on the COP scale method was measured according to the following measurement procedure:
Διάλυμα καυστικού νατρίου κανονικότητας Ν/9, το φέρνουμε σε συσκευή τιτλοδότησης 0-100ml, στη συνέχεια παίρνουμε 33ml διαλύματος της άλμης συντηρήσεως τυριών, ελιών και τουρσιών, σύμφωνα με τη παρούσα εφεύρεση, προσθέτουμε 3-4 σταγόνες δείκτη φαινολφθαλεΐνη και τιτλοδοτούμε μέχρι η άλμη συντηρήσεως ελιών, τουρσιών και τυριών γίνει έντονο ροζ χρώμα και παραμείνει για τουλάχιστον δύο λεπτά. Επιθυμητό είναι από την άλμη να έχουν καταναλωθεί 15-17 ml διαλύματος καυστικού νατρίου κανονικότητας Ν/9. Σε περίπτωση που δεν έχει τα παραπάνω χαρακτηριστικά, αυξομειώνουμε τις ποσότητες γαλακτικού και κιτρικού οξέος. Caustic sodium solution of normality N/9, we bring it to a titration device 0-100ml, then we take 33ml of the solution of the preservation brine of cheeses, olives and pickles, according to the present invention, we add 3-4 drops of indicator phenolphthalein and titrate until the preservation brine of olives, pickles and cheeses becomes a bright pink color and remains for at least two minutes. It is desirable that 15-17 ml of sodium caustic solution of normality N/9 have been consumed from the brine. If it does not have the above characteristics, we increase and decrease the amounts of lactic and citric acid.
Το παραπάνω προϊόν της παρούσας εφεύρεσης είναι ένα για τις τρεις χρήσεις και των τριών προϊόντων (ελιές, τουρσί, τυριά). The above product of the present invention is one for the three uses of all three products (olives, pickles, cheeses).
Έτσι, ο καταναλωτής, αγοράζοντας ένα λίτρο άλμης συντηρήσεως σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, μπορεί να χρησιμοποιήσει μια ποσότητα περίπου 300ml για το τυρί του, μία άλλη ποσότητα περίπου 400ml για το τουρσί του και την υπόλοιπή ποσότητα περίπου 300ml για τις ελιές του. Thus, the consumer, buying a liter of preservation brine according to the present invention, can use an amount of about 300ml for his cheese, another amount of about 400ml for his pickle and the remaining amount of about 300ml for his olives.
Με τη συγκεκριμένη άλμη της παρούσας εφεύρεσης επιτυγχάνεται η βέλτιστη συντήρηση και των τριών παραπάνω επεξεργασμένων και συσκευασμένων τροφίμων. With the specific brine of the present invention, the optimal preservation of all three processed and packaged foods is achieved.
Πλεονεκτήματα αυτής της εφεύρεσης είναι, ότι ο καταναλωτής πλέον θα μπορεί να προμηθευτεί το υγρό της εφεύρεσής μας, χωρίς να απαιτείται η προμήθεια ελιών, τουρσιών και τυριών. Ως αποτέλεσμα με ένα και μόνο προϊόν, θα μπορεί να συντηρήσει πλέον και τις ελιές και τα τουρσιά και το τυρί, που έχει ήδη προμηθευτεί ή θα προμηθευτεί στο μέλλον. Ακόμη, με την εφεύρεσή μας, θα μπορεί να συντηρεί και τα λαχανικά του κήπου του και τις ελιές του. Advantages of this invention are that the consumer will now be able to procure the liquid of our invention, without requiring the procurement of olives, pickles and cheeses. As a result, with a single product, it will now be able to preserve both the olives and the pickles and the cheese, which it has already procured or will procure in the future. Also, with our invention, he will be able to preserve the vegetables of his garden and his olives.
Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε μέθοδο παρασκευής άλμης με βελτιωμένα χαρακτηριστικά για χρήση σε τρόφιμα και για τη συντήρηση ελιών, τουρσιών λαχανικών και τυριών, βελτιώνοντας τις οργανοληπτικές και θρεπτικές ιδιότητες των τροφίμων που έχουν υποστεί επεξεργασία με αυτό. Η άλμη με βελτιωμένα χαρακτηριστικά, που λαμβάνονται σύμφωνα με τη μέθοδο της παρούσας εφεύρεσης, μπορεί επιπλέον να χρησιμοποιηθεί ως πρώτη ύλη για την εντατική ενυδάτωση και εξόρυξη ισοτονικών ποτών για ανθρώπινη κατανάλωση, καθώς και για οποιοδήποτε προϊόν διατροφής που απαιτεί νερό στη διαδικασία κατασκευής, βελτιώνοντας τις θρεπτικές ιδιότητες τούτου. The present invention relates to a method of preparing brine with improved characteristics for use in food and for the preservation of olives, vegetable pickles and cheeses, improving the organoleptic and nutritional properties of foods treated with it. The brine with improved characteristics, obtained according to the method of the present invention, can additionally be used as a raw material for the intensive hydration and extraction of isotonic drinks for human consumption, as well as for any food product that requires water in the manufacturing process, improving nutritional properties thereof.
Επιπλέον, η άλμη της παρούσας εφεύρεσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διεργασίες της βιομηχανίας τροφίμων ή οποιουδήποτε τύπου βιομηχανίας που απαιτεί τη χρήση νερού με περιεκτικότητα σε αλάτι, θρεπτικά συστατικά και με κάποια ικανότητα διατήρησης και ικανότητα απενεργοποίησης γενικά βακτηρίων και μικροοργανισμών. In addition, the brine of the present invention can be used in processes of the food industry or any type of industry that requires the use of water with salt content, nutrients and with some ability to preserve and generally deactivate bacteria and microorganisms.
Ενώ η παρούσα εφεύρεση έχει περιγράφει σε σχέση με τις συγκεκριμένες υλοποιήσεις, θα είναι προφανές στους έμπειρους της τέχνης ότι μπορούν να γίνουν διάφορες αλλαγές και τροποποιήσεις στην εφεύρεση, χωρίς απόκλιση από το πνεύμα και το πεδίο αυτής, όπως ορίζεται στις συνημμένες αξιώσεις. While the present invention has been described with respect to specific embodiments, it will be apparent to those skilled in the art that various changes and modifications may be made in the invention without departing from the spirit and scope thereof as defined in the appended claims.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20210100279A GR1010237B (en) | 2021-04-20 | 2021-04-20 | Container with brine for the preservation of olives, pickles and cheese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20210100279A GR1010237B (en) | 2021-04-20 | 2021-04-20 | Container with brine for the preservation of olives, pickles and cheese |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| GR1010237B true GR1010237B (en) | 2022-05-23 |
Family
ID=82068647
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| GR20210100279A GR1010237B (en) | 2021-04-20 | 2021-04-20 | Container with brine for the preservation of olives, pickles and cheese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| GR (1) | GR1010237B (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110111094A1 (en) * | 2004-10-05 | 2011-05-12 | Consiglio Nazionale Delle Ricerche | Process for the preparation of vegetable preserves containing probiotic microorganisms |
| JP2014198018A (en) * | 2013-03-29 | 2014-10-23 | ナガセケムテックス株式会社 | Antifungal agent for dairy product or cooked food, and manufacturing method of dairy product or cooked product having improved fungal resistance |
| EP2398336B1 (en) * | 2009-02-17 | 2016-04-13 | DSM IP Assets B.V. | Process for foil ripening of cheese |
| GR2003090Y (en) * | 2016-10-24 | 2017-03-14 | Δημητριος Λαμπρου Κισσας | Cheese-preserving liquid |
-
2021
- 2021-04-20 GR GR20210100279A patent/GR1010237B/en active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110111094A1 (en) * | 2004-10-05 | 2011-05-12 | Consiglio Nazionale Delle Ricerche | Process for the preparation of vegetable preserves containing probiotic microorganisms |
| EP2398336B1 (en) * | 2009-02-17 | 2016-04-13 | DSM IP Assets B.V. | Process for foil ripening of cheese |
| JP2014198018A (en) * | 2013-03-29 | 2014-10-23 | ナガセケムテックス株式会社 | Antifungal agent for dairy product or cooked food, and manufacturing method of dairy product or cooked product having improved fungal resistance |
| GR2003090Y (en) * | 2016-10-24 | 2017-03-14 | Δημητριος Λαμπρου Κισσας | Cheese-preserving liquid |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| GREENE, B.R. ; FAUL, S. ; MARNANE, W.P. ; LIGHTBODY, G. ; KOROTCHIKOVA, I. ; BOYLAN, G.B.: "A comparison of quantitative EEG features for neonatal seizure detection", CLINICAL NEUROPHYSIOLOGY, ELSEVIER, AMSTERDAM, NL, vol. 119, no. 6, 1 June 2008 (2008-06-01), AMSTERDAM, NL, pages 1248 - 1261, XP022636291, ISSN: 1388-2457, DOI: 10.1016/j.clinph.2008.02.001 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Stratford | Food and beverage spoilage yeasts | |
| CN102835669B (en) | Fermentation type air-dried beef and production method of fermentation type air-dried beef | |
| Sahu et al. | Food processing, food spoilage and their prevention: An overview | |
| CN102370147A (en) | Method for processing and producing pickle products by circularly utilizing bifida ferment lysate | |
| CN102138668A (en) | Spice flavoring agent capable of retaining freshness and use thereof | |
| Devi et al. | Preparation of value-added products through preservation | |
| Tucker | Food preservation and biodeterioration | |
| CN105795404A (en) | Rapid preparation method of preservative-free industrialized pickled vegetable with long shelf life | |
| KR101704114B1 (en) | Method for manufacturing of seasoning liquid prepared by dongchimi fermentation for vegetable pickles | |
| Colmogro et al. | Processing technology of the table olive | |
| GR1010237B (en) | Container with brine for the preservation of olives, pickles and cheese | |
| de Souza et al. | Promoting the appreciation and marketability of artisanal Kochkäse (traditional German cheese): A review | |
| CN113907345A (en) | Green plum enzyme stock solution and preparation method and application thereof | |
| Sahoo et al. | Formulation and standardization of dill based gherkin pickles: A study on physico-chemical and sensory attributes | |
| Ranjbar et al. | Microbial and chemical properties of mahyaveh: A traditional Iranian fish sauce in Zarrin Dasht city, Iran | |
| Sarhadi et al. | The effect of modified atmosphere packaging on physicochemical, microbial, and sensorial properties of Iranian mazafati date | |
| Valera et al. | Detrimental effects of acetic acid bacteria in foods | |
| Adam et al. | Finding a Preservative for Homemade Local Beverages in Northern Ghana: The Case of Sobolo, Tiger Nuts Drink and Zim Kom | |
| Almeida et al. | Optimization of processing conditions for wine production from acerola (Malpighia glabra L.) | |
| Dabas | A novel processing method for bamboo shoots in India–“cluster level bamboo shoots processing.” | |
| KR101128927B1 (en) | Novel apple juice and method for production thereof by reducing oxygen and pasteurizing | |
| KR100908142B1 (en) | Method of manufacturing non-heat treated apple jam | |
| Sahoo et al. | Organoleptic, physico-chemical and nutritional parameters of gherkin pickles prepared with Indian spices | |
| Eramo et al. | Microbial and Fungal Growth Control and Evaluation of Quality Parameters During Ripening of Toma Piemontese PDO Cheese Treated with Gaseous Ozone | |
| Khushboo et al. | Microbiome as a Key Player in Sustainable Food and Food Safety |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PG | Patent granted |
Effective date: 20220608 |