FR3139435A1 - Device and method for cooking food products with humidity management means - Google Patents

Abstract

Dispositif et procédé de cuisson de produits alimentaires avec moyens de gestion de l’humidité L’invention concerne un four de cuisson (1, 10) de produits alimentaires comportant une enceinte (2) avec au moins une zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comportant au moins des moyens de chauffage contrôlés par des moyens de gestion, ladite zone intégrant un oura d’extraction d’air (6a, 6b, 6c), associés à des moyens de pilotage du oura et des moyens de mesure du débit d’extraction d’air. La zone de cuisson comporte un moyen de mesure de l’hygrométrie et un moyen d’injection (7a, 7b, 7c) d’air dans la zone comportant des moyens d’obturation et des moyens de gestion d’air injecté en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura soit égal à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté. Figure pour l’abrégé : Fig. 1Device and method for cooking food products with humidity management means The invention relates to an oven (1, 10) for cooking food products comprising an enclosure (2) with at least one cooking zone (2a, 2b, 2c) comprising at least heating means controlled by management means, said zone integrating an air extraction oura (6a, 6b, 6c), associated with means for controlling the oura and means for measuring the flow air extraction. The cooking zone comprises means for measuring humidity and means for injecting (7a, 7b, 7c) air into the zone comprising closing means and means for managing injected air so that the air extraction flow rate by the oura is equal to the sum of the flow rates generated by the products in the cooking zone and the incoming flow rate composed of at least the injected air flow rate. Figure for abstract: Fig. 1

Description

Dispositif et procédé de cuisson de produits alimentaires avec moyens de gestion de l’humiditéDevice and method for cooking food products with humidity management means

La présente invention entre dans le domaine de la production de produits alimentaires, notamment des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, ou bien encore des légumes, des produits traiteur tels que des pâtés en croute, ou des produits carnés.The present invention enters the field of the production of food products, in particular bakery products, pastries, pastries or the like, or even vegetables, catering products such as pâtés en croute, or meat products.

L’invention concerne plus particulièrement un dispositif de cuisson de produits alimentaires, notamment de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, de type four tunnel linéaire, ou bien encore de type four vertical.The invention relates more particularly to a device for cooking food products, in particular bakery products, pastries, pastries or the like, of the linear tunnel oven type, or even of the vertical oven type.

La présente invention concerne plus spécifiquement un dispositif de cuisson de type four tunnel linéaire ou four vertical comprenant au moins un module de cuisson, ledit module incorporant des moyens aptes à permettre une gestion de l’humidité dans l’enceinte de celui-ci.The present invention relates more specifically to a cooking device of the linear tunnel oven or vertical oven type comprising at least one cooking module, said module incorporating means capable of allowing humidity management in its enclosure.

De manière connue, les fours tunnels linéaires comportent principalement une chambre de cuisson, ou enceinte de cuisson comprenant une sole en partie basse et une voûte en partie haute, ainsi que des moyens de chauffage en sole et en voûte.In known manner, linear tunnel ovens mainly comprise a cooking chamber, or cooking enclosure comprising a floor in the lower part and a roof in the upper part, as well as heating means in the floor and in the roof.

Par ailleurs, la sole de ce type de four se présente usuellement sous la forme d’un tapis transporteur sur lequel sont amenés à reposer, directement ou indirectement, par exemple par l’intermédiaire de supports de cuisson adaptés, tels que des plaques de cuisson, des filets, des moules ou similaires, les produits à cuire ou précuire et assurant leur acheminement au travers de l’enceinte de cuisson.Furthermore, the base of this type of oven is usually in the form of a conveyor belt on which it rests, directly or indirectly, for example via suitable cooking supports, such as baking trays. , fillets, molds or the like, the products to be cooked or pre-cooked and ensuring their transport through the cooking chamber.

Généralement, le tapis transporteur est mobile et traverse l’enceinte de cuisson depuis une entrée vers une sortie, en décrivant un circuit bouclé, permettant ainsi un fonctionnement en continu du four de cuisson.Generally, the conveyor belt is mobile and crosses the cooking chamber from an entrance to an exit, describing a looped circuit, thus allowing continuous operation of the cooking oven.

La cuisson des produits pendant leur transit à travers de la chambre de cuisson d’un four tunnel se fait principalement grâce à la chaleur de sole et la chaleur dispensée par la voûte de la chambre grâce aux moyens de chauffage, qui peuvent consister, par exemple, en un plénum de chauffage comportant une pluralité d’orifices ou fentes de soufflage d’un fluide caloporteur gazeux.The cooking of the products during their transit through the cooking chamber of a tunnel oven is mainly done using the bottom heat and the heat provided by the roof of the chamber thanks to the heating means, which can consist, for example , in a heating plenum comprising a plurality of orifices or slots for blowing a gaseous heat transfer fluid.

En sole, le plenum peut permettre une cuisson des produits, au choix de l’industriel, par rayonnement et conduction, par convection exclusivement, ou bien encore en combinant rayonnement, conduction et convection, comme décrit dans la demande de brevet publiée sous le numéro WO 2018/051027, au moyen d’une surface de glissement mobile entre au moins deux positions et sur laquelle vient reposer le tapis de transport des produits à cuire.On the floor, the plenum can allow products to be cooked, at the manufacturer's choice, by radiation and conduction, by convection exclusively, or even by combining radiation, conduction and convection, as described in the patent application published under number WO 2018/051027, by means of a movable sliding surface between at least two positions and on which the conveyor belt for the products to be cooked rests.

Les moyens de chauffage en voûte peuvent également permettre, alternativement, une cuisson des produits soit par convection, soit par rayonnement, soit encore une combinaison de ces deux modes, comme divulgué dans la demande internationale de brevet publiée sous le numéro WO 2018/060628, en agissant sur des moyens d’occultation des orifices de soufflage équipant le plenum en voûte du four, voire, encore, en agissant sur des moyens d’aspiration de fluide caloporteur.The roof heating means can also allow, alternatively, cooking of the products either by convection or by radiation, or even a combination of these two modes, as disclosed in the international patent application published under number WO 2018/060628, by acting on means of concealing the blowing orifices fitted to the plenum in the roof of the oven, or even, by acting on means of suction of heat transfer fluid.

En ce qui concerne à présent les dispositifs de cuissons de type four vertical, ceux-ci comprennent également une enceinte de cuisson. A l’intérieur de celle-ci se déplacent verticalement, à pas sensiblement régulier, d’étage en étage, des plaques support desdits produits.With regard now to vertical oven type cooking devices, these also include a cooking enclosure. Inside it, support plates for said products move vertically, at substantially regular steps, from floor to floor.

De part et d’autre de cette enceinte sont réparties verticalement et, de préférence alternativement, des buses de soufflage d’air chaud, permettant la cuisson des produits, et des buses ou orifices d’aspiration.On either side of this enclosure are distributed vertically and, preferably alternately, hot air blowing nozzles, allowing the products to be cooked, and nozzles or suction orifices.

Au sein de l’enceinte, les plaques sont manutentionnées automatiquement et verticalement. Ces plaques servent de support de cuisson aux produits de boulangerie ou analogues.Within the enclosure, the plates are handled automatically and vertically. These plates serve as a cooking support for bakery or similar products.

Ladite enceinte comprend au moins une entrée pour l’insertion successive des plaques, chargées desdits produits, et au moins une sortie de ces plaques après cuisson, formant ainsi un chemin de cuisson desdits produits.Said enclosure comprises at least one inlet for the successive insertion of the plates, loaded with said products, and at least one outlet for these plates after cooking, thus forming a cooking path for said products.

Les plaques étant disposées en déplacement vertical, un tel four comprend généralement au moins une pile de plaques montantes et une pile de plaques descendantes.The plates being arranged in vertical movement, such an oven generally comprises at least one stack of rising plates and one stack of descending plates.

De plus, un tel four peut être composé de plusieurs modules munis, chacun, d’au moins une enceinte, comprenant au moins une de ces piles de plaques montantes et descendantes, la sortie d’une enceinte d’un module donnant préférentiellement sur l’entrée de l’enceinte du module contigu.In addition, such an oven can be composed of several modules each provided with at least one enclosure, comprising at least one of these stacks of rising and falling plates, the outlet of an enclosure of a module preferably overlooking the entrance to the enclosure of the adjacent module.

Ainsi, il ressort de ce qui précède que les dispositifs de cuisson, que ceux-ci consistent en des fours tunnels ou en des fours verticaux, peuvent comporter une pluralité de modules de cuisson juxtaposés, en sorte de permettre, pour un même produit à cuire, de disposer de réglages indépendants pour chacun des modules.Thus, it appears from the above that the cooking devices, whether these consist of tunnel ovens or vertical ovens, can include a plurality of juxtaposed cooking modules, so as to allow, for the same product to be cooked , to have independent settings for each of the modules.

Ces différents modules définissent plusieurs « zones de cuisson », ou « zones de chauffes » communiquant entre elles, au moins au niveau de la sole de celles-ci, un seul tapis transporteur traversant en effet successivement ces zones pour acheminer lesdits produits depuis l’entrée jusqu’à la sortie du dispositif de cuisson. Cependant, au niveau de chacune des zones de cuisson, on peut moduler les conditions de cuisson en intervenant sur la température et/ou le taux d’humidité, ce qui permet de séparer l’atmosphère, par exemple, de début, de milieu et de fin de cuisson.These different modules define several "cooking zones", or "heating zones" communicating with each other, at least at the level of the base thereof, a single conveyor belt in fact successively crossing these zones to transport said products from the entry to the exit of the cooking device. However, at the level of each of the cooking zones, the cooking conditions can be modulated by adjusting the temperature and/or the humidity level, which makes it possible to separate the atmosphere, for example, from start, middle and end of cooking.

Par ce moyen, il est envisageable d’adapter précisément, à chaque étape de la cuisson des produits, voire éventuellement de la précuisson, selon que l’on est en phase initiale de ou en phase finale de cuisson, différents paramètres essentiels à la cuisson des pains, en particulier la température et le mode de transmission de chaleur en sole et/ou en voute pour créer les différentes zones de cuisson susmentionnées.By this means, it is possible to precisely adapt, at each stage of the cooking of the products, or even possibly of the pre-cooking, depending on whether we are in the initial phase of or in the final phase of cooking, different parameters essential to cooking. breads, in particular the temperature and the mode of heat transmission at the bottom and/or at the top to create the different cooking zones mentioned above.

Ainsi, il est tout à fait envisageable de gérer, de manière précise et efficace, la température zone par zone et, généralement, deux zones adjacentes présentent une différence de température maximale comprise entre 20 et 30°C.Thus, it is entirely possible to manage the temperature precisely and efficiently zone by zone and, generally, two adjacent zones have a maximum temperature difference of between 20 and 30°C.

D’autres paramètres peuvent également être gérés indépendamment entre les différentes zones de chauffe, notamment l’injection de vapeur d’eau ou bien encore l’extraction d’air.Other parameters can also be managed independently between the different heating zones, in particular the injection of water vapor or even the extraction of air.

En effet, en plus de l’apport de chaleur, indispensable à la cuisson des produits de boulangerie ou analogues, une atmosphère plus ou moins chargée en humidité par injection de vapeur à basse pression peut contribuer à la bonne cuisson des produits. En particulier, en début de cuisson dans la première zone de chauffe suivant l’entrée des produits dans le dispositif de cuisson une certaine saturation en humidité peut être souhaitée pour le bon développement des produits. A titre d’exemple, en hydratant ainsi les pâtons de produits de boulangerie, on évite un dessèchement de l’enveloppe extérieure de ces derniers qui serait susceptible d’entrainer un phénomène « de croûtage » susceptible d’empêcher une bonne expansion du produit durant la cuisson.Indeed, in addition to the heat supply, essential for cooking bakery or similar products, an atmosphere more or less charged with humidity by injection of low pressure steam can contribute to the good cooking of the products. In particular, at the start of cooking in the first heating zone following the entry of the products into the cooking device, a certain humidity saturation may be desired for the proper development of the products. For example, by hydrating the dough of bakery products in this way, we avoid drying out of the outer shell of the latter which would be likely to lead to a “crusting” phenomenon likely to prevent good expansion of the product during the cooking.

La saturation de l’atmosphère de l’enceinte de cuisson, combinée au dégagement naturel d’humidité du produit en cours de cuisson, entraîne la formation d’un mélange d’air humide comportant notamment la vapeur injectée et celle dégagée par les produits, ce mélange étant par ailleurs potentiellement combiné aux fumées résultant de la combustion dans le cas d’une chauffe directe à base de combustible, et à l’air sec extérieur pénétrant dans la chambre de cuisson.The saturation of the atmosphere of the cooking chamber, combined with the natural release of humidity from the product during cooking, results in the formation of a mixture of humid air including in particular the injected steam and that released by the products, this mixture being also potentially combined with the fumes resulting from combustion in the case of direct fuel-based heating, and with the dry exterior air entering the cooking chamber.

Dans la mesure où les zones de chauffe communiquent entre elles, cet air humide est susceptible de se disperser dans le dispositif de cuisson et d’atteindre une autre zone de chauffe au sein de laquelle le taux d’humidité est préférentiellement moindre pour une bonne gestion de la cuisson des produits.To the extent that the heating zones communicate with each other, this humid air is likely to disperse in the cooking device and reach another heating zone within which the humidity level is preferentially lower for good management. cooking the products.

Aussi, chacun des modules d’un dispositif de cuisson de produits de boulangerie ou analogue est équipé d’au moins un oura d’évacuation de l’air humide constitué d’un orifice pratiqué au niveau de la voûte dudit module, relié à une conduite d’évacuation de cet air humide, et d’un clapet qui peut être, selon le cas, ouvert ou fermé.Also, each of the modules of a device for cooking bakery products or the like is equipped with at least one humid air evacuation unit consisting of an orifice made at the level of the roof of said module, connected to a pipe for evacuating this humid air, and a valve which can be, depending on the case, open or closed.

Cependant, dans les dispositifs de cuisson de l’état de la technique, la gestion de l’humidité au sein des différentes zones de chauffe, correspondant aux différents modules, est effectuée de manière empirique par l’utilisateur, par l’ouverture ou, selon le cas, la fermeture d’un oura.However, in cooking devices of the state of the art, the management of humidity within the different heating zones, corresponding to the different modules, is carried out empirically by the user, by opening or, depending on the case, the closure of a hurricane.

Ainsi, par exemple, dans le cas d’un dispositif de cuisson comportant trois modules de cuisson, et par conséquent trois zones distinctes de chauffe, il est envisageable, pour diminuer le taux d’humidité présent dans la deuxième zone de chauffe et y assécher l’air, que l’opérateur procède à une ouverture du oura qui équipe l’enceinte de cette deuxième zone entrainant une évacuation vers l’extérieur de l’air humide et, par conséquent, une diminution du taux d’humidité au sein de cette zone.Thus, for example, in the case of a cooking device comprising three cooking modules, and therefore three distinct heating zones, it is possible to reduce the humidity level present in the second heating zone and dry it out air, that the operator proceeds to open the oura which equips the enclosure of this second zone leading to an evacuation towards the outside of the humid air and, consequently, a reduction in the humidity level within this zone.

Cela étant, du fait de la communication entre les différentes zones de chauffe au sein d’un même dispositif de cuisson, l’ouverture ou la fermeture d’un oura de l’une des zones impacte nécessairement les autres zones du dispositif.However, due to the communication between the different heating zones within the same cooking device, the opening or closing of a oura of one of the zones necessarily impacts the other zones of the device.

Une ouverture de l’oura de la deuxième zone de chauffe entraîne une aspiration de l’air depuis le local extérieur, dans lequel se trouve le dispositif de cuisson, par l’intermédiaire des bouches d’entrée et de sortie des produits.Opening the vent of the second heating zone causes air to be drawn in from the exterior room, in which the cooking device is located, via the product inlet and outlet vents.

Cet air externe étant nécessairement à une température largement inférieure à celle à laquelle doivent être maintenues les zones de chauffe pour permettre les différentes étapes de la cuisson des produits, son entrée a pour conséquence, notamment, un refroidissement de la température au sein du dispositif, en particulier au niveau des zones de chauffe localisées à proximité immédiate des bouches d’entrée et de sortie des produits.This external air being necessarily at a temperature much lower than that at which the heating zones must be maintained to allow the different stages of cooking the products, its entry has the consequence, in particular, of a cooling of the temperature within the device, particularly in the heating zones located in the immediate vicinity of the product entry and exit openings.

En outre, étant donné que, traditionnellement, pour la boulangerie, la première zone de cuisson est souhaitée humide et les suivantes plus sèches, l'entrée d'air par la bouche d'entrée assèche la première zone, car l'air externe est plus sec que celui de cette première zone. D’un autre côté, cette entrée d’air a également pour conséquence d’entraîner une humidification de la deuxième zone de cuisson, en aval de la première, par le flux d'air en provenance de ladite première zone plus humide vers la deuxième zone de cuisson plus sèche.Furthermore, since traditionally for baking the first baking zone is desired to be humid and the following ones drier, the entry of air through the inlet vent dries the first zone, as the external air is drier than that of this first zone. On the other hand, this air inlet also has the effect of causing humidification of the second cooking zone, downstream of the first, by the flow of air coming from said first more humid zone towards the second drier cooking zone.

Il est alors indispensable que chacune des zones de chauffe atteigne à nouveau rapidement sa température de consigne, afin de ne pas influer de manière négative la cuisson et la qualité des produits finis, ce qui implique nécessairement une surconsommation énergétique.It is then essential that each of the heating zones quickly reaches its set temperature again, so as not to negatively influence the cooking and the quality of the finished products, which necessarily implies excess energy consumption.

En outre, une surpression au sein du dispositif de cuisson peut survenir du fait d’un apport d'air sec potentiellement chauffé au niveau de la deuxième zone, apport qui pallie la problématique de l'entrée d'air froid en amont et aval et en même temps l'arrivée d'air humide ou sec de ces zones.In addition, overpressure within the cooking device can occur due to a supply of potentially heated dry air at the level of the second zone, a supply which overcomes the problem of the entry of cold air upstream and downstream and at the same time the arrival of humid or dry air from these areas.

En somme, la surpression d'une zone vient du fait que le débit sortant est inférieur au débit entrant ou généré dans la zone. Elle peut donc venir, en association avec un oura trop fermé, d'un excès d'air frais injecté, mais également, et généralement, d'un dégagement de vapeur du produit important ou d'une injection vapeur importante.In short, the overpressure of a zone comes from the fact that the outgoing flow is lower than the incoming or generated flow in the zone. It can therefore come, in association with a too closed wind, from an excess of fresh air injected, but also, and generally, from a significant release of vapor from the product or from a significant steam injection.

L’ouverture et la fermeture des ouras étant pilotées de manière empirique par un opérateur, il est particulièrement compliqué d’obtenir un taux d’humidité précis et qui soit constant au sein d’une zone de chauffe, pour l’ensemble des produits qui sont en transit dans cette zone. Aussi, la qualité des produits en fin de cuisson sera dépendante de la gestion de l’évacuation de l’humidité, et donc de l’expérience humaine dans ce domaine, en sorte qu’une reproductibilité ne peut être garantie.The opening and closing of the ouras being controlled empirically by an operator, it is particularly complicated to obtain a precise humidity level which is constant within a heating zone, for all the products which are in transit in this area. Also, the quality of the products at the end of cooking will depend on the management of moisture evacuation, and therefore on human experience in this area, so that reproducibility cannot be guaranteed.

En outre, il n’est pas possible avec les dispositifs de l’état de la technique de procéder à une gestion de l’humidité de manière indépendante entre les différentes zones de chauffe que comporte un dispositif de cuisson pour produits de boulangerie.Furthermore, it is not possible with state-of-the-art devices to manage humidity independently between the different heating zones included in a cooking device for bakery products.

La présente invention se veut à même de remédier, au moins en partie, aux inconvénients des dispositifs et des procédés de l’état de la technique, en proposant un dispositif de cuisson de produits de boulangerie ou analogues permettant une gestion précise et maîtrisée de l’humidité dans l’enceinte de cuisson des produits, de même qu’une gestion de l’humidité indépendante entre différentes zones de chauffe d’un dispositif de cuisson.The present invention is intended to be able to remedy, at least in part, the disadvantages of devices and processes of the state of the art, by proposing a device for cooking bakery products or the like allowing precise and controlled management of the humidity in the product cooking chamber, as well as independent humidity management between different heating zones of a cooking device.

Dans une démarche inventive, il a ainsi été imaginé d’équiper chaque module d’un dispositif de cuisson de produits de boulangerie industrielle de moyens de gestion de l’humidité permettant un assèchement maîtrisé de l’air contenu dans l’enceinte de cuisson et comportant, d’une part, au moins un moyen de mesure de l’hygrométrie dans ladite enceinte de cuisson et, d’autre part, un moyen permettant un acheminement d’air frais et sec provenant de l’extérieur à l’intérieur de l’enceinte de cuisson.In an inventive approach, it was thus imagined to equip each module of a device for cooking industrial bakery products with humidity management means allowing controlled drying of the air contained in the cooking enclosure and comprising, on the one hand, at least one means for measuring the hygrometry in said cooking enclosure and, on the other hand, means allowing fresh and dry air to be conveyed from the outside to the inside of the cooking chamber.

A cet effet, l’invention concerne un four de cuisson de produits alimentaires, comportant, au moins, une enceinte de cuisson et des moyens de transport des produits alimentaires pour leur acheminement au travers d’au moins une zone de cuisson que comporte l’enceinte, entre une ouverture d’entrée et une ouverture de sortie, ladite au moins une zone de cuisson comportant au moins des moyens de chauffage, pour la cuisson ou la précuisson des produits, contrôlés par des moyens de mesure et de gestion de la température au sein de ladite au moins une zone de cuisson, ladite au moins une zone de cuisson intégrant par ailleurs un oura d’extraction d’air depuis ladite zone de cuisson, associé à des moyens de pilotage du oura et des moyens de mesure du débit d’extraction d’air.For this purpose, the invention relates to an oven for cooking food products, comprising, at least, one cooking enclosure and means of transporting the food products for their conveyance through at least one cooking zone that the enclosure, between an inlet opening and an outlet opening, said at least one cooking zone comprising at least heating means, for cooking or pre-cooking the products, controlled by means of measuring and managing the temperature within said at least one cooking zone, said at least one cooking zone also integrating an air extraction fan from said cooking zone, associated with means for controlling the fan and means for measuring the flow rate air extraction.

Ledit four est particulier en ce que ladite au moins une zone de cuisson comporte encore au moins un moyen de mesure de l’hygrométrie régnant à l’intérieur de ladite zone de cuisson et au moins un moyen d’injection d’air à l’intérieur de ladite zone de cuisson comportant des moyens d’obturation et des moyens de gestion d’air injecté, en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté.Said oven is particular in that said at least one cooking zone further comprises at least one means of measuring the humidity prevailing inside said cooking zone and at least one means of injecting air into the oven. interior of said cooking zone comprising shutter means and injected air management means, so that the air extraction rate by the oura is equal, or substantially equal, to the sum of the flow rates generated by the products in the cooking zone and the incoming flow composed of at least the injected air flow.

Selon des modes de réalisation particuliers :According to particular embodiments:

- ladite enceinte de cuisson est subdivisée en au moins deux zones de cuisson ;- said cooking enclosure is subdivided into at least two cooking zones;

- au moins une zone de cuisson est équipée de moyens d’apport d’humidité, notamment sous forme d’une rampe d’injection de vapeur ;- at least one cooking zone is equipped with means of supplying humidity, in particular in the form of a steam injection ramp;

- chaque zone de cuisson comporte des moyens de chauffage contrôlés par des moyens de mesure et de gestion de la température ;- each cooking zone includes heating means controlled by temperature measurement and management means;

- chaque zone de cuisson comporte des moyens d’apport d’humidité associés à des moyens de pilotage desdits moyens d’apport d’humidité ;- each cooking zone comprises humidity supply means associated with means for controlling said humidity supply means;

- chaque zone de cuisson comporte au moins un oura d’extraction d’air depuis ladite zone de cuisson associé à des moyens de pilotage du oura et des moyens de mesure du débit d’extraction d’air en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson et du débit entrant ;- each cooking zone comprises at least one oura for extracting air from said cooking zone associated with means for controlling the oura and means for measuring the air extraction flow rate so that the extraction flow rate of air by the oura is equal, or substantially equal, to the sum of the flow rates generated by the products in the cooking zone and the incoming flow rate;

- chaque zone de cuisson est équipée d’au moins un moyen de mesure de l’hygrométrie régnant à l’intérieur de ladite zone de cuisson ;- each cooking zone is equipped with at least one means of measuring the humidity prevailing inside said cooking zone;

- chaque zone de cuisson comporte au moins un moyen d’injection d’air à l’intérieur de ladite zone de cuisson comportant des moyens d’obturation et des moyens de gestion d’air injecté, en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté ;- each cooking zone comprises at least one air injection means inside said cooking zone comprising closing means and injected air management means, so that the extraction flow of air through the oura is equal, or substantially equal, to the sum of the flow rates generated by the products in the cooking zone and the incoming flow rate composed of at least the flow rate of injected air;

- au moins un oura d’évacuation communique avec un condenseur et/ou un échangeur pour le réchauffement de l’air frais injecté par ledit au moins un moyen d’injection d’air ;- at least one exhaust outlet communicates with a condenser and/or an exchanger for heating the fresh air injected by said at least one air injection means;

Selon une particularité du four de cuisson, ladite enceinte de cuisson est subdivisée en au moins deux zones de cuisson, chacune desdites zones de cuisson étant équipée :According to a particular feature of the cooking oven, said cooking enclosure is subdivided into at least two cooking zones, each of said cooking zones being equipped:

- de moyens de chauffage contrôlés par des moyens de mesure et de gestion de la température- heating means controlled by means of measuring and managing the temperature

- de moyens d’injection de vapeur associés à des moyens de pilotage desdits moyens d’injection de vapeur et des moyens de mesure du débit de vapeur injectée,- steam injection means associated with means for controlling said steam injection means and means for measuring the flow rate of injected steam,

- un oura d’extraction d’air depuis ladite zone de cuisson associé à des moyens de pilotage du oura et des moyens de mesure du débit d’extraction d’air,- a oura for extracting air from said cooking zone associated with means for controlling the oura and means for measuring the air extraction flow rate,

- d’au moins un moyen de mesure de l’hygrométrie régnant à l’intérieur de la zone de cuisson et- at least one means of measuring the humidity prevailing inside the cooking zone and

- d’au moins un moyen d’injection d’air à l’intérieur de ladite zone de cuisson comportant des moyens d’obturation et des moyens de gestion de l’air injecté,- at least one air injection means inside said cooking zone comprising closing means and means for managing the injected air,

en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté et du débit de vapeur injectée.so that the air extraction flow rate through the oura is equal, or substantially equal, to the sum of the flow rates generated by the products in the cooking zone and the incoming flow rate composed of at least the injected air flow rate and the flow of injected steam.

Dans un premier exemple de réalisation, le four de cuisson de l’invention consiste en un four tunnel linéaire comprenant une sole, sous la forme d’un tapis transporteur mobile et perméable à un fluide caloporteur gazeux, une voûte et des moyens de chauffage en sole et en voûte, pour cuire ou précuire les produits venant reposer sur ledit tapis transporteur, soit directement, soit indirectement au travers d’un support de cuisson adapté, tel qu’une plaque, un filet ou un moule de cuisson.In a first embodiment, the cooking oven of the invention consists of a linear tunnel oven comprising a floor, in the form of a mobile conveyor belt permeable to a gaseous heat transfer fluid, a roof and heating means in base and vault, to cook or pre-cook the products resting on said conveyor belt, either directly or indirectly through a suitable cooking support, such as a plate, a net or a cooking mold.

Dans un deuxième exemple de réalisation, tout aussi avantageux, le four de cuisson consiste en un four vertical comprenant des moyens de transport définis au moins par un convoyeur et par une noria, pour le transport de supports, tels que des plaques, filets, ou moules de cuisson, sur lesquels sont disposés les produits pour acheminer ceux-ci au travers de l’enceinte entre l’ouverture d’entrée et l’ouverture de sortie.In a second embodiment, just as advantageous, the cooking oven consists of a vertical oven comprising transport means defined at least by a conveyor and by a noria, for the transport of supports, such as plates, nets, or cooking molds, on which the products are placed to convey them through the enclosure between the inlet opening and the outlet opening.

L’invention concerne également un procédé de gestion de l’hygrométrie applicable dans un four de cuisson de produits alimentaires conforme à l’invention, le procédé comportant, au moins, les étapes suivantes :The invention also relates to a process for managing hygrometry applicable in an oven for cooking food products in accordance with the invention, the process comprising, at least, the following steps:

– on mesure le degré d’hygrométrie au sein d’une zone de cuisson ;– we measure the degree of humidity within a cooking zone;

– on compare le degré d’hygrométrie mesuré avec une valeur de consigne du degré d’hygrométrie au sein de ladite zone de cuisson ;– the measured degree of humidity is compared with a set value of the degree of humidity within said cooking zone;

– si le degré d’hygrométrie mesuré est supérieur à la valeur de consigne, on injecte de l’air extérieur au sein de la zone de cuisson en mesurant le débit d’air apporté ;– if the measured humidity level is higher than the set value, outside air is injected into the cooking zone by measuring the air flow supplied;

– si le degré d’hygrométrie mesuré est inférieur à la valeur de consigne, on réduit ou on stoppe l’injection d’air extérieur au sein de la zone de cuisson ;– if the measured humidity level is lower than the set value, the injection of outside air into the cooking zone is reduced or stopped;

– on ouvre ou ferme le oura d’extraction d’air en mesurant le débit d’extraction d’air en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté– we open or close the air extraction oura by measuring the air extraction flow so that the air extraction flow through the oura is equal, or substantially equal, to the sum of the flow rates generated by the products in the cooking zone and the incoming flow composed of at least the injected air flow

De manière avantageuse :Advantageously:

– si le degré d’hygrométrie mesuré dans la zone est supérieur à la valeur de consigne, on réduit ou on stoppe l’injection de vapeur au sein de ladite zone ;– if the degree of humidity measured in the zone is greater than the set value, the injection of steam into said zone is reduced or stopped;

– si le degré d’hygrométrie mesuré au sein de la zone est inférieur à la valeur de consigne, on augmente le taux d’injection de vapeur dans la zone en mesurant le débit de vapeur injectée ;– if the degree of humidity measured within the zone is lower than the set value, the rate of steam injection in the zone is increased by measuring the flow rate of injected steam;

– on ouvre ou ferme le oura d’extraction d’air en mesurant le débit d’extraction d’air en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté et du débit de vapeur injectée.– we open or close the air extraction oura by measuring the air extraction flow rate so that the air extraction flow rate through the oura is equal, or substantially equal, to the sum of the flow rates generated by the products in the cooking zone and the incoming flow composed of at least the injected air flow and the injected steam flow.

D’autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre se rapportant à des modes de réalisation qui ne sont donnés qu’à titre d’exemples indicatifs et non limitatifs.Other aims and advantages of the present invention will appear during the description which follows relating to embodiments which are given only by way of indicative and non-limiting examples.

La compréhension de cette description sera facilitée en se référant aux dessins joints en annexe et dans lesquels :Understanding this description will be made easier by referring to the appended drawings in which:

représente une vue schématisée et en coupe d’un premier mode de réalisation d’un four conforme à l’invention, celui-ci consistant en un four tunnel linéaire dont l’enceinte de cuisson est subdivisée en trois zones de chauffe. represents a schematic and sectional view of a first embodiment of an oven according to the invention, the latter consisting of a linear tunnel oven whose cooking chamber is subdivided into three heating zones.

représente une vue schématisée et en coupe d’un second mode de réalisation d’un four conforme à l’invention, celui-ci consistant en un four vertical dont l’enceinte de cuisson est également subdivisée en trois zones de chauffe. represents a schematic and sectional view of a second embodiment of an oven according to the invention, the latter consisting of a vertical oven whose cooking enclosure is also subdivided into three heating zones.

représente une vue schématisée d’une première variante de réalisation d’une zone de chauffe pouvant être adaptée aux deux modes de réalisation du four conforme à l’invention des figures 1 et 2, dans laquelle ladite zone de cuisson comporte un moyen de mesure de l’hygrométrie régnant à l’intérieur de la zone de cuisson, et un dispositif d’extraction d’air pilotable et asservi, sous la forme d’un oura d’extraction d’air, associé à des moyens de mesure du débit extrait, et un moyen d’injection d’air à l’intérieur de ladite zone de cuisson, associé à des moyens de mesure du débit injecté, ladite zone comportant encore, également, une rampe d’injection de vapeur associée à des moyens de mesure ou d’estimation du débit d’humidité injectée, et des moyens de mesure ou consigne de fumée ou de gaz consommé dans le cas d’une chauffe directe. represents a schematic view of a first alternative embodiment of a heating zone which can be adapted to the two embodiments of the oven according to the invention of Figures 1 and 2, in which said cooking zone comprises a means of measuring the hygrometry prevailing inside the cooking zone, and a controllable and controlled air extraction device, in the form of an air extraction oura, associated with means for measuring the extracted flow rate , and a means for injecting air inside said cooking zone, associated with means for measuring the injected flow rate, said zone also comprising a steam injection ramp associated with measuring means or estimation of the flow rate of injected humidity, and means of measuring or setting the smoke or gas consumed in the case of direct heating.

représente une vue schématisée d’une deuxième variante de réalisation d’une zone de chauffe pouvant être adaptée aux deux modes de réalisation du four conforme à l’invention des figures 1 et 2, dans laquelle ladite zone de cuisson est similaire à celle de la , un moyen d’échange thermique entre le oura d’extraction d’air et le moyen d’injection d’air étant ajouté. represents a schematic view of a second alternative embodiment of a heating zone which can be adapted to the two embodiments of the oven according to the invention of Figures 1 and 2, in which said cooking zone is similar to that of the , a means of heat exchange between the air extraction means and the air injection means being added.

En référence aux figures des dessins ci-joints, la présente invention concerne un dispositif de four de cuisson 1, 10 de produits alimentaires, notamment pour la cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogues.With reference to the figures of the attached drawings, the present invention relates to a cooking oven device 1, 10 for food products, in particular for cooking bakery products, pastries, pastries or the like.

Ainsi, il sera fait référence, plus particulièrement, dans la suite de la description à des produits de boulangerie 11 ou similaires, tels qu’illustrés sur les figures 3 et 4 ci-jointes.Thus, reference will be made, more particularly, in the remainder of the description to bakery products 11 or similar, as illustrated in Figures 3 and 4 attached.

Cependant, la présente invention pourra également être appliquée à d’autres produits alimentaires nécessitant une cuisson, en particulier des produits traiteur tels des pâtés en croûte, des légumes, ou bien encore de la viande.However, the present invention could also be applied to other food products requiring cooking, in particular catering products such as pies, vegetables, or even meat.

Le four de cuisson illustré sur la consiste en un four tunnel linéaire tandis que le four de la est un four vertical 10.The cooking oven shown on the consists of a linear tunnel kiln while the kiln of the is a vertical oven 10.

Quel que soit le mode de réalisation retenu, un tel four 1, 10 comporte, au moins, une enceinte de cuisson 2 et des moyens de transport 3 pour acheminer les produits alimentaires, notamment les produits de boulangerie 11, au travers de l’enceinte 2, entre une ouverture d’entrée 4 et une ouverture de sortie 5, notamment au travers de supports de ces produits 11.Whatever the embodiment chosen, such an oven 1, 10 comprises, at least, a cooking enclosure 2 and transport means 3 for conveying food products, in particular bakery products 11, through the enclosure 2, between an inlet opening 4 and an outlet opening 5, in particular through supports of these products 11.

Lesdits supports de produits, non représentés sur les figures annexées, peuvent consister en des plaques, filets ou moules de cuisson.Said product supports, not shown in the appended figures, may consist of plates, nets or cooking molds.

L’enceinte de cuisson 2 peut comporter au moins une zone de cuisson 2a au sein de laquelle on cherche à contrôler, au moins, la température à laquelle sont soumis les produits 11 en cours de cuisson, ainsi que le taux d’humidité.The cooking enclosure 2 may include at least one cooking zone 2a within which it is sought to control, at least, the temperature to which the products 11 are subjected during cooking, as well as the humidity level.

Cela étant, tout préférentiellement, et comme illustré sur les figures, l’enceinte de cuisson 2 du four conforme à l’invention est subdivisée en une pluralité de zones de cuisson 2a, 2b, 2c.This being said, most preferably, and as illustrated in the figures, the cooking enclosure 2 of the oven according to the invention is subdivided into a plurality of cooking zones 2a, 2b, 2c.

Ainsi, les figures 1 et 2 illustrent un four de cuisson 1, 10 dont l’enceinte 2 est subdivisée en trois zones de cuisson 2a, 2b, 2c. Cela étant, il est tout à fait envisageable que le four de cuisson 1, 10 conforme à l’invention comporte deux zones de cuisson, ou un nombre de zones de cuisson qui soit supérieur à trois.Thus, Figures 1 and 2 illustrate a cooking oven 1, 10 whose enclosure 2 is subdivided into three cooking zones 2a, 2b, 2c. This being said, it is entirely possible that the cooking oven 1, 10 according to the invention comprises two cooking zones, or a number of cooking zones which is greater than three.

Ladite zone de cuisson, ou chacune des zones de cuisson 2a, 2b, 2c de l’enceinte de cuisson 2 le cas échéant comporte, d’une part, des moyens de chauffage pour cuire ou précuire les produits alimentaires 11, ces moyens de chauffage étant contrôlés par des moyens de mesure et de gestion de la température au sein de ladite au moins une zone de cuisson 2a, 2b, 2c.Said cooking zone, or each of the cooking zones 2a, 2b, 2c of the cooking enclosure 2 if applicable comprises, on the one hand, heating means for cooking or pre-cooking the food products 11, these heating means being controlled by means of measuring and managing the temperature within said at least one cooking zone 2a, 2b, 2c.

Dans le cas d’une chauffe directe, et selon l’illustration schématique des figures 3 et 4, les moyens de chauffage consistent en des moyens d’injection de fumée 9 qui sont alors associés à des moyens de mesure 91 ou d’estimation des fumées injectées.In the case of direct heating, and according to the schematic illustration of Figures 3 and 4, the heating means consist of smoke injection means 9 which are then associated with means of measuring 91 or estimating the smoke injected.

Ladite zone de cuisson, ou chaque zone de cuisson 2a, 2b, 2c de l’enceinte 2 est également munie de moyens d’extraction 6a, 6b, 6c de l’air depuis ladite zone de cuisson 2a, 2b, 2c, notamment vers l’extérieur, sous la forme d’un oura d’extraction d’air 6a, 6b, 6c, associé à des moyens de pilotage du oura 6a, 6b, 6c et des moyens de mesure 61a de la quantité, ou du débit, d’air évacué.Said cooking zone, or each cooking zone 2a, 2b, 2c of the enclosure 2 is also provided with means 6a, 6b, 6c for extracting air from said cooking zone 2a, 2b, 2c, in particular towards the exterior, in the form of an air extraction oura 6a, 6b, 6c, associated with means for controlling the oura 6a, 6b, 6c and means 61a for measuring the quantity, or flow rate, of exhausted air.

Le ou les oura(s) d’évacuation communique(nt) avec l’extérieur de l’enceinte de cuisson 2.The exhaust vent(s) communicate(s) with the outside of the cooking enclosure 2.

Le pilotage des ouras d’évacuation 6a, 6b, 6c de l’air en association avec lesdits moyens de mesure 61a permet de doser la quantité d’air humide extrait. Le pilotage peut se faire par ouverture / fermeture du oura, au travers d’un volet d’obturation 62a, et /ou par extraction forcée par ventilation.Controlling the air evacuation channels 6a, 6b, 6c in association with said measuring means 61a makes it possible to measure the quantity of humid air extracted. Control can be done by opening/closing the oura, through a shutter flap 62a, and/or by forced extraction by ventilation.

L’air qui est extrait du four de cuisson 1, 10, notamment l’air humide, peut être prélevé dans l’enceinte de cuisson 2 et/ou dans le circuit aéraulique convectif de la zone de cuisson 2a, 2b, 2c le cas échéant.The air which is extracted from the cooking oven 1, 10, in particular the humid air, can be taken from the cooking enclosure 2 and/or from the convective air circuit of the cooking zone 2a, 2b, 2c as the case may be. applicable.

L’air humide à extraire de chaque zone de cuisson 2a, 2b, 2c provient au moins du dégagement de vapeur de cuisson des produits 11, comme illustré sur les figures 3 et 4, et peut également être la résultante de la projection de vapeur au travers de moyens d’injection ou d’apport d’humidité adaptés 12.The humid air to be extracted from each cooking zone 2a, 2b, 2c comes at least from the release of cooking steam from the products 11, as illustrated in Figures 3 and 4, and can also be the result of the projection of steam at the through suitable injection or moisture supply means 12.

En effet, au moins une zone de cuisson, et de préférence chaque zone de cuisson 2a, 2b, 2c, le cas échéant, peut incorporer, optionnellement, d’autre part, des moyens d’injection de vapeur 12 au sein de cette zone de cuisson 2a, 2b, 2c et des moyens de pilotage desdits moyens d’injection de vapeur 12, incluant notamment des moyens de mesure ou d’estimation du débit de vapeur injecté 121.Indeed, at least one cooking zone, and preferably each cooking zone 2a, 2b, 2c, where appropriate, can optionally incorporate, on the other hand, steam injection means 12 within this zone. cooking 2a, 2b, 2c and means for controlling said steam injection means 12, including in particular means for measuring or estimating the injected steam flow rate 121.

Les moyens d’injection de vapeur 12 consistent préférentiellement en une rampe vapeur équipant au moins une zone de cuisson 2a, 2b, 2c et de préférence chaque zone de cuisson. Ces moyens permettent d’accroître l’hygrométrie de ladite zone 2a, 2b, 2c qui en est équipée, lorsque cela est nécessaire pour le produit 11 en circulation dans ladite zone 2a, 2b, 2c.The steam injection means 12 preferably consist of a steam ramp equipping at least one cooking zone 2a, 2b, 2c and preferably each cooking zone. These means make it possible to increase the hygrometry of said zone 2a, 2b, 2c which is equipped with them, when this is necessary for the product 11 circulating in said zone 2a, 2b, 2c.

Il est ainsi envisageable d’injecter de la vapeur au sein d’une première zone de cuisson du four de cuisson 1, 10 et de gérer l’humidité dans une autre zone de cuisson, en aval. Cela étant, préférentiellement, c’est la zone de cuisson qui est équipée des moyens de gestion d’humidité qui est également équipée des moyens d’injection 12 de l’humidité.It is thus possible to inject steam into a first cooking zone of the cooking oven 1, 10 and to manage the humidity in another cooking zone, downstream. This being said, preferably, it is the cooking zone which is equipped with the humidity management means which is also equipped with the humidity injection means 12.

Les moyens de mesure 61a de la quantité d’air humide évacué par les ouras d’évacuation 6a, 6b, 6c sont indispensables à l’asservissement du débit sortant et, par conséquent, à l’équilibrage aéraulique de la zone de cuisson, ou de chaque zone de cuisson 2a, 2b, 2c lorsque l’enceinte de cuisson 2 du four 1, 10 est subdivisée en une pluralité de zones de cuisson 2a, 2b, 2c.The means 61a for measuring the quantity of humid air evacuated by the evacuation vents 6a, 6b, 6c are essential for controlling the outgoing flow and, consequently, for the air balancing of the cooking zone, or of each cooking zone 2a, 2b, 2c when the cooking enclosure 2 of the oven 1, 10 is subdivided into a plurality of cooking zones 2a, 2b, 2c.

Le débit d’air humide évacué peut être mesuré par tout moyen connu de l’homme du métier et adapté à cet effet, notamment par des capteurs de pression différentielle.The flow rate of evacuated humid air can be measured by any means known to those skilled in the art and adapted for this purpose, in particular by differential pressure sensors.

Le four de cuisson 1, 10 de produits de boulangerie 11 selon la présente invention est particulier, notamment, en ce que la zone de cuisson, ou au moins une zone de cuisson 2a, 2b, 2c le cas échéant, comporte encore au moins un moyen de mesure de l’hygrométrie régnant à l’intérieur de la zone, respectivement à l’intérieur de chacune desdites zones de cuisson 2a, 2b, 2c.The baking oven 1, 10 for bakery products 11 according to the present invention is particular, in particular, in that the cooking zone, or at least one cooking zone 2a, 2b, 2c if necessary, also comprises at least one means for measuring the humidity prevailing inside the zone, respectively inside each of said cooking zones 2a, 2b, 2c.

Tout préférentiellement, lorsque le four de cuisson 1, 10 est subdivisé en plusieurs zones de cuisson 2a, 2b, 2c, chacune de celles-ci est équipée d’au moins un moyen de mesure de l’hygrométrie 13.Most preferably, when the cooking oven 1, 10 is subdivided into several cooking zones 2a, 2b, 2c, each of these is equipped with at least one hygrometry measuring means 13.

Les moyens de mesure de l’hygrométrie 13 peuvent avantageusement consister en une sonde ou un capteur de mesure de l’hygrométrie et ont pour objectif de permettre, en lien avec les autres équipements du four, une gestion précise et maîtrisée de l’humidité dans la zone de cuisson 2a, 2b, 2c, ou dans chacune des zones de cuisson 2a, 2b, 2c de manière indépendante, lorsque l’enceinte 2 dudit four 1, 10 est subdivisée en une pluralité de zones de cuisson 2a, 2b, 2c.The hygrometry measuring means 13 can advantageously consist of a probe or a hygrometry measuring sensor and have the objective of allowing, in conjunction with the other equipment of the oven, precise and controlled management of humidity in the cooking zone 2a, 2b, 2c, or in each of the cooking zones 2a, 2b, 2c independently, when the enclosure 2 of said oven 1, 10 is subdivided into a plurality of cooking zones 2a, 2b, 2c .

De tels moyens de mesure du taux d’humidité 13 qui règne dans l’enceinte de cuisson 2 sont positionnés, préférentiellement, directement dans ladite enceinte de cuisson 2 du four 1, 10.Such means for measuring the humidity level 13 which prevails in the cooking enclosure 2 are positioned, preferably, directly in said cooking enclosure 2 of the oven 1, 10.

Toutefois, un tel mode de réalisation ne doit pas être considéré comme étant limitatif de l’invention, et les moyens de mesure de l’hygrométrie 13 de l’enceinte de cuisson 2 peuvent également être positionnés au niveau d’un autre point permettant une mesure représentative de l’hygrométrie, à savoir, par exemple, au niveau des moyens d’extraction 6a, 6b, 6c de l’air humide depuis ladite zone de cuisson 2a, 2b, 2c vers l’extérieur du four 1, 10, autrement dit au niveau du oura d’évacuation, ou bien encore dans le circuit aéraulique convectif.However, such an embodiment should not be considered as limiting the invention, and the hygrometry measuring means 13 of the cooking enclosure 2 can also be positioned at another point allowing a representative measurement of hygrometry, namely, for example, at the level of the extraction means 6a, 6b, 6c of humid air from said cooking zone 2a, 2b, 2c towards the outside of the oven 1, 10, in other words at the level of the evacuation vent, or even in the convective aeraulic circuit.

Enfin, selon une autre particularité du four de cuisson 1, 10 selon la présente invention, ladite zone de cuisson, ou au moins une zone de cuisson ou chacune des zones de cuisson 2a, 2b, 2c lorsque ledit four est subdivisé en au moins deux zones, incorpore au moins un moyen d’injection d’air 7a, 7b, 7c, notamment de l’air extérieur frais, à l’intérieur de ladite zone 2a, 2b, 2c qui en est équipée.Finally, according to another feature of the cooking oven 1, 10 according to the present invention, said cooking zone, or at least one cooking zone or each of the cooking zones 2a, 2b, 2c when said oven is subdivided into at least two zones, incorporates at least one air injection means 7a, 7b, 7c, in particular fresh outside air, inside said zone 2a, 2b, 2c which is equipped with it.

De manière particulièrement avantageuse, lesdits moyens d’injection d’air 7a, 7b, 7c extérieur frais sont obturables et composés, à cet effet, de moyens d’obturation et de moyens de gestion de l’injection d’air extérieur, en sorte de permettre, en association avec l’oura d’extraction d’air 6a, 6b, 6c et les moyens de mesure de la quantité d’air humide évacué 61a, et avec les moyens de mesure de l’hygrométrie 13 dans la zone, une diminution du taux d’humidité au sein de ladite zone 2a, 2b, 2c, autrement dit un assèchement de celle-ci.In a particularly advantageous manner, said fresh exterior air injection means 7a, 7b, 7c are closable and composed, for this purpose, of shutter means and means of managing the injection of exterior air, so as to to allow, in association with the air extraction vent 6a, 6b, 6c and the means for measuring the quantity of humid air evacuated 61a, and with the means for measuring the hygrometry 13 in the zone, a reduction in the humidity level within said zone 2a, 2b, 2c, in other words a drying out thereof.

Le débit d’extraction du oura 6a, 6b, 6c est asservi de façon à évacuer la somme des débits générés par les produits 11 dans la zone de l’enceinte 2 (sous la forme de dégagement de vapeur par les produits 11 en cours de cuisson) et des débits entrants, à savoir l'air frais injecté et, le cas échéant, la vapeur introduite et/ou le volume de fumée de combustion en chauffe directe.The extraction flow rate of the oura 6a, 6b, 6c is controlled so as to evacuate the sum of the flow rates generated by the products 11 in the zone of the enclosure 2 (in the form of release of steam by the products 11 during cooking) and incoming flow rates, namely the fresh air injected and, where applicable, the steam introduced and/or the volume of combustion smoke in direct heating.

En somme, l’extraction d’air par le oura 6a, 6b, 6c est gérée par les moyens de pilotage en association avec les moyens de mesure 61a du débit extrait en sorte que ce dernier soit égal, ou sensiblement égal, au débit d’air injecté additionné au débit vapeur rejetée par les produits 11, le cas échéant additionné au débit de vapeur injectée et/ou au volume de fumée de combustion en chauffe directe, pour équilibrer aérauliquement la zone de cuisson 2a, 2b, 2c.In short, the extraction of air by the oura 6a, 6b, 6c is managed by the control means in association with the measuring means 61a of the extracted flow rate so that the latter is equal, or substantially equal, to the flow rate d the injected air added to the steam flow rate rejected by the products 11, where appropriate added to the injected steam flow rate and/or to the volume of combustion smoke in direct heating, to aerautically balance the cooking zone 2a, 2b, 2c.

La gestion de la quantité d’air injecté 71a peut se faire par l’ouverture/fermeture d’un clapet si un tirage naturel est possible.Managing the quantity of injected air 71a can be done by opening/closing a valve if natural draft is possible.

Toutefois, préférentiellement, et comme illustré sur les figures 3 et 4 ci-jointes, l’injection d’air externe est pilotée par injection forcée par ventilation 72a.However, preferentially, and as illustrated in Figures 3 and 4 attached, the injection of external air is controlled by forced injection by ventilation 72a.

L’air frais externe peut être injecté directement dans une zone de cuisson 2a, 2b, 2c, ou bien encore dans le circuit aéraulique convectif de la zone.External fresh air can be injected directly into a cooking zone 2a, 2b, 2c, or even into the convective air circuit of the zone.

En référence, à présent, à la variante de réalisation qui est illustrée sur la annexée, de manière particulièrement avantageuse, l’air sec et frais à injecter et provenant de l’extérieur du four 1, 10 est préchauffé préalablement à son injection dans une zone de cuisson 2a, 2b, 2c.With reference now to the alternative embodiment which is illustrated on the annexed, in a particularly advantageous manner, the dry and fresh air to be injected and coming from outside the oven 1, 10 is preheated prior to its injection into a cooking zone 2a, 2b, 2c.

Dans ce cas de figure, il peut être intéressant que l’air frais à injecter soit préchauffé au moyen d’une récupération de l’énergie provenant de l’air chaud et humide extrait d’une zone de cuisson 2a, 2b, 2c, notamment au moyen d’un échangeur thermique 14 air/air à condensation ou non.In this scenario, it may be interesting for the fresh air to be injected to be preheated by means of recovering the energy coming from the hot and humid air extracted from a cooking zone 2a, 2b, 2c, in particular by means of an air/air heat exchanger 14 with condensation or not.

A cet effet, au moins un oura d’évacuation 6a, 6b, 6c communique avec un condenseur et/ou un échangeur 14 pour le réchauffement de l’air frais, injecté par ledit au moins un moyen d’injection d’air 7a, 7b, 7c, préalablement à son injection dans une zone de cuisson 2a, 2b, 2c.For this purpose, at least one exhaust outlet 6a, 6b, 6c communicates with a condenser and/or an exchanger 14 for heating the fresh air, injected by said at least one air injection means 7a, 7b, 7c, prior to its injection into a cooking zone 2a, 2b, 2c.

Dans un premier exemple de réalisation avantageux de l’invention, représenté sur la ci-jointe, le four de cuisson selon l’invention consiste en un four tunnel linéaire 1.In a first advantageous embodiment of the invention, represented on the attached, the cooking oven according to the invention consists of a linear tunnel oven 1.

Un tel four tunnel linéaire 1 comprend généralement une sole, sous la forme d’un tapis transporteur mobile et perméable à un fluide caloporteur gazeux, une voûte 8 et des moyens de chauffage en sole et en voûte, pour cuire ou précuire les produits venant reposer sur ledit tapis transporteur, soit directement, soit indirectement au travers d’un support de cuisson adapté, tel qu’une plaque, un filet ou un moule de cuisson.Such a linear tunnel oven 1 generally comprises a floor, in the form of a mobile conveyor belt permeable to a gaseous heat transfer fluid, a roof 8 and heating means at the bottom and at the roof, for cooking or pre-cooking the products coming to rest on said conveyor belt, either directly or indirectly through a suitable cooking support, such as a plate, a net or a cooking mold.

En lien avec les caractéristiques de la présente invention, le tapis transporteur parcourt successivement les différentes zones de chauffe 2a, 2b, 2c, chacune étant préférentiellement équipée de l’ensemble des moyens décrits ci-dessus pour une gestion fine de l’humidité au sein de chacune des zones 2a, 2b, 2c.In connection with the characteristics of the present invention, the conveyor belt successively travels through the different heating zones 2a, 2b, 2c, each being preferably equipped with all of the means described above for fine management of humidity within of each of zones 2a, 2b, 2c.

En d’autres termes, avantageusement, chacune des zones de cuisson 2a, 2b, 2c, quel que soit le nombre de zones de cuisson que comporte l’enceinte 2 de cuisson du four 1, comporte :In other words, advantageously, each of the cooking zones 2a, 2b, 2c, whatever the number of cooking zones that the cooking enclosure 2 of the oven 1 has, comprises:

- des moyens de chauffage contrôlés par des moyens de mesure et de gestion de la température ;- heating means controlled by temperature measurement and management means;

– optionnellement, des moyens d’injection de vapeur associés à des moyens de pilotage desdits moyens d’injection de vapeur et des moyens de mesure du débit de vapeur injectée ;– optionally, steam injection means associated with means for controlling said steam injection means and means for measuring the flow rate of injected steam;

- un oura d’extraction d’air depuis ladite zone de cuisson, associé à des moyens de pilotage du oura et des moyens de mesure du débit d’extraction d’air,- a oura for extracting air from said cooking zone, associated with means for controlling the oura and means for measuring the air extraction flow rate,

- d’au moins un moyen de mesure de l’hygrométrie régnant à l’intérieur de la zone de cuisson et- at least one means of measuring the humidity prevailing inside the cooking zone and

- d’au moins un moyen d’injection d’air à l’intérieur de ladite zone de cuisson comportant des moyens d’obturation et des moyens de gestion de l’air injecté, en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté et du débit de vapeur injectée.- at least one air injection means inside said cooking zone comprising closing means and means for managing the injected air, so that the air extraction flow by the oura is equal, or substantially equal, to the sum of the flow rates generated by the products in the cooking zone and the incoming flow rate composed of at least the injected air flow rate and the injected steam flow rate.

Cela étant, lorsque l’enceinte de cuisson 2 du four est subdivisée en une pluralité de zones de cuisson 2a, 2b, 2c, il est également envisageable qu’une seule, ou une partie de ces zones, soit équipée de l’ensemble des moyens listés ci-dessus, l’autre zone ou les autres zones comportant uniquement les moyens de chauffage pour la cuisson des produits, avec les moyens de mesure et de gestion associés, et un oura d’extraction d’air, également avec les moyens de mesure et de gestion associés.This being said, when the cooking enclosure 2 of the oven is subdivided into a plurality of cooking zones 2a, 2b, 2c, it is also possible that only one, or part of these zones, is equipped with all of the means listed above, the other zone or zones comprising only the heating means for cooking the products, with the associated measuring and management means, and an air extraction unit, also with the means associated measurement and management.

Il en est d’ailleurs de même pour le deuxième exemple de réalisation de l’invention, tout aussi avantageux, illustré à présent sur la , dans lequel le four de cuisson selon l’invention consiste en un four vertical 10 dont l’enceinte de cuisson 2 comporte également au moins une zone de chauffe et, de préférence, une pluralité de zones de chauffe 2a, 2b, 2c.It is also the same for the second example of embodiment of the invention, just as advantageous, illustrated now on the , in which the cooking oven according to the invention consists of a vertical oven 10 whose cooking enclosure 2 also comprises at least one heating zone and, preferably, a plurality of heating zones 2a, 2b, 2c.

De part et d’autre de chacune de ces zones de chauffes 2a, 2b, 2c sont réparties verticalement et, de préférence alternativement, des buses de soufflage d’air chaud, permettant la cuisson des produits.On either side of each of these heating zones 2a, 2b, 2c are distributed vertically and, preferably alternately, hot air blowing nozzles, allowing the products to be cooked.

Au sein de l’enceinte 2 du four vertical 10, des plaques du cuisson sont manutentionnées automatiquement et verticalement. Ces plaques servent de support de cuisson aux produits de boulangerie ou analogues.Within enclosure 2 of the vertical oven 10, cooking plates are handled automatically and vertically. These plates serve as a cooking support for bakery or similar products.

Ladite enceinte 2 comprend au moins une entrée pour l’insertion successive des plaques, chargées desdits produits, et au moins une sortie de ces plaques après cuisson, formant ainsi un chemin de cuisson desdits produits.Said enclosure 2 comprises at least one inlet for the successive insertion of the plates, loaded with said products, and at least one outlet for these plates after cooking, thus forming a cooking path for said products.

Les plaques étant disposées en déplacement vertical, un tel four 10 comprend avantageusement une pile de plaques montantes et une pile de plaques descendantes au niveau de chacune des zones de cuisson 2a, 2b et 2c en sorte que les produits circulent verticalement au sein de chacune desdites zones 2a, 2b, 2c, de bas en haut, puis de haut en bas.The plates being arranged in vertical movement, such an oven 10 advantageously comprises a stack of rising plates and a stack of descending plates at each of the cooking zones 2a, 2b and 2c so that the products circulate vertically within each of said zones 2a, 2b, 2c, from bottom to top, then from top to bottom.

La présente invention concerne également un procédé de gestion de l’hygrométrie applicable dans un four de cuisson 1, 10 de produits alimentaires 11 tel que décrit précédemment.The present invention also relates to a method for managing hygrometry applicable in a cooking oven 1, 10 for food products 11 as described previously.

Ledit procédé comporte, au moins, les étapes suivantes :Said method comprises, at least, the following steps:

– on mesure le degré d’hygrométrie au sein d’une zone de cuisson 2a, 2b, 2c ;– we measure the degree of humidity within a cooking zone 2a, 2b, 2c;

– on compare le degré d’hygrométrie mesuré avec une valeur de consigne du degré d’hygrométrie au sein de ladite zone de cuisson 2a, 2b, 2c ;– the measured degree of humidity is compared with a set value of the degree of humidity within said cooking zone 2a, 2b, 2c;

– si le degré d’hygrométrie mesuré est supérieur à la valeur de consigne, on injecte de l’air extérieur au sein de la zone de cuisson 2a, 2b, 2c en mesurant le débit d’air apporté ;– if the measured degree of humidity is greater than the set value, outside air is injected into the cooking zone 2a, 2b, 2c by measuring the air flow supplied;

– si le degré d’hygrométrie mesuré est inférieur à la valeur de consigne, on réduit ou on stoppe l’injection d’air extérieur au sein de la zone de cuisson 2a, 2b, 2c.– if the measured humidity level is lower than the set value, the injection of outside air into the cooking zone 2a, 2b, 2c is reduced or stopped.

Le débit d’extraction du oura 6a, 6b, 6c est asservi de façon à évacuer la somme des débits générés par les produits 11 dans l'enceinte 2 (sous la forme de dégagement de vapeur par les produits en cours de cuisson) et des débits entrants, à savoir l'air frais injecté et, le cas échéant, le volume de fumée de combustion en chauffe directe.The extraction flow rate of the oura 6a, 6b, 6c is controlled so as to evacuate the sum of the flow rates generated by the products 11 in the enclosure 2 (in the form of release of steam by the products during cooking) and the incoming flow rates, namely the fresh air injected and, where applicable, the volume of combustion smoke in direct heating.

Le cas échéant, dans la mesure où la zone de cuisson 2a, 2b, 2c comporte des moyens d’injection de vapeur 12 :Where applicable, to the extent that the cooking zone 2a, 2b, 2c includes steam injection means 12:

- si le degré d’hygrométrie mesuré dans la zone 2a, 2b, 2c est supérieur à la valeur de consigne, on réduit ou on stoppe l’injection de vapeur au sein de ladite zone ;- if the degree of humidity measured in zone 2a, 2b, 2c is greater than the set value, the injection of steam into said zone is reduced or stopped;

– si le degré d’hygrométrie mesuré au sein de la zone 2a, 2b, 2c est inférieur à la valeur de consigne, on augmente le taux d’injection d’humidité dans la zone 2a, 2b, 2c en mesurant le débit de vapeur injectée.– if the degree of humidity measured within zone 2a, 2b, 2c is lower than the set value, the humidity injection rate is increased in zone 2a, 2b, 2c by measuring the steam flow rate injected.

Le débit d’extraction du oura 6a, 6b, 6c est asservi de façon à évacuer la somme des débits générés par les produits dans l'enceinte (sous la forme de dégagement de vapeur par les produits en cours de cuisson) et des débits entrants, à savoir l'air frais injecté et, le cas échéant, la vapeur introduite et/ou le volume de fumée de combustion en chauffe directe.The extraction flow rate of the oura 6a, 6b, 6c is controlled so as to evacuate the sum of the flow rates generated by the products in the enclosure (in the form of release of steam by the products during cooking) and the incoming flow rates , namely the fresh air injected and, where applicable, the steam introduced and/or the volume of combustion smoke in direct heating.

Le four de cuisson 1, 10 et le procédé de gestion de l’hygrométrie applicable dans un four de cuisson 1, 10 de produits alimentaires 11 permettent, de manière particulièrement avantageuse et économique, de proposer, dans chacune des zones de cuisson 2a, 2b, 2c qui composent un tel four 1, 10, une gestion des flux d’air et d’humidité, indépendamment de la gestion de ces flux dans la zone adjacente, amont ou aval.The cooking oven 1, 10 and the method of managing the humidity applicable in a cooking oven 1, 10 of food products 11 make it possible, in a particularly advantageous and economical manner, to offer, in each of the cooking zones 2a, 2b , 2c which make up such an oven 1, 10, management of air and humidity flows, independently of the management of these flows in the adjacent zone, upstream or downstream.

La solution proposée dans l’invention permet, en effet, d’éviter les pertes énergétiques dues à une gestion empirique de l’ouverture et de la fermeture du oura, telle que pratiquée actuellement. En effet, un oura trop fermé dans une zone de cuisson engendre nécessairement une perte d’air chaud et humide vers l’extérieur ou vers les zones adjacentes et impacte sa température et son hygrométrie tandis que, à l’inverse, un oura trop ouvert aboutit à une entrée d’air froid provenant de l’extérieur ou des zones adjacentes, impactant, là encore, l’hygrométrie et la température de la zone, et entrainant un assèchement des produits.The solution proposed in the invention makes it possible, in fact, to avoid energy losses due to empirical management of the opening and closing of the oura, as currently practiced. Indeed, a windshield that is too closed in a cooking zone necessarily generates a loss of hot and humid air to the outside or to adjacent areas and impacts its temperature and hygrometry while, conversely, a windstorm that is too open results in an entry of cold air from the outside or adjacent areas, impacting, again, the humidity and temperature of the area, and leading to drying out of the products.

Au contraire, la gestion des flux au travers du four de cuisson et du procédé conformes à l’invention évite ces échanges entre zones de cuisson adjacentes ou avec l’extérieur, permettant finalement une gestion fine de l’humidité et des flux de manière indépendante pour chacune des zones, et, par conséquent, une consommation d’énergie optimisée et une cuisson optimisée et répétable des produits.
On the contrary, the management of flows through the cooking oven and the process in accordance with the invention avoids these exchanges between adjacent cooking zones or with the outside, ultimately allowing fine management of humidity and flows independently. for each zone, and, consequently, optimized energy consumption and optimized and repeatable cooking of products.

Claims (13)

Four de cuisson (1, 10) de produits alimentaires (11), comportant, au moins, une enceinte de cuisson (2) et des moyens de transport (3) des produits alimentaires (11) pour leur acheminement au travers d’au moins une zone de cuisson (2a, 2b, 2c) que comporte l’enceinte (2), entre une ouverture d’entrée (4) et une ouverture de sortie (5), ladite au moins une zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comportant au moins des moyens de chauffage, pour la cuisson ou la précuisson des produits (11), contrôlés par des moyens de mesure et de gestion de la température au sein de ladite au moins une zone de cuisson (2a, 2b, 2c), ladite au moins une zone de cuisson intégrant par ailleurs un oura d’extraction d’air (6a, 6b, 6c) depuis ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c), associé à des moyens de pilotage du oura et des moyens de mesure du débit d’extraction d’air (61a), ledit four (1, 10) étant caractérisé en ce que ladite au moins une zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comporte encore au moins un moyen de mesure de l’hygrométrie (13) régnant à l’intérieur de ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et au moins un moyen d’injection d’air (7a, 7b, 7c) à l’intérieur de ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comportant des moyens d’obturation et des moyens de gestion d’air injecté, en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura (6a, 6b, 6c) soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits (11) dans la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté.Cooking oven (1, 10) for food products (11), comprising, at least, one cooking enclosure (2) and means of transport (3) of the food products (11) for their conveyance through at least a cooking zone (2a, 2b, 2c) which the enclosure (2) comprises, between an inlet opening (4) and an outlet opening (5), said at least one cooking zone (2a, 2b, 2c) comprising at least heating means, for cooking or pre-cooking the products (11), controlled by means for measuring and managing the temperature within said at least one cooking zone (2a, 2b, 2c) ), said at least one cooking zone also integrating an air extraction oura (6a, 6b, 6c) from said cooking zone (2a, 2b, 2c), associated with means for controlling the oura and the means for measuring the air extraction flow (61a), said oven (1, 10) being characterized in that said at least one cooking zone (2a, 2b, 2c) further comprises at least one means for measuring the the hygrometry (13) prevailing inside said cooking zone (2a, 2b, 2c) and at least one air injection means (7a, 7b, 7c) inside said cooking zone (2a, 2b, 2c) comprising shutter means and injected air management means, so that the air extraction rate by the oura (6a, 6b, 6c) is equal, or substantially equal , to the sum of the flow rates generated by the products (11) in the cooking zone (2a, 2b, 2c) and the incoming flow rate composed of at least the injected air flow rate. Four de cuisson (1, 10) selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite enceinte de cuisson (2) est subdivisée en au moins deux zones de cuisson (2a, 2b, 2c).Cooking oven (1, 10) according to claim 1 characterized in that said cooking enclosure (2) is subdivided into at least two cooking zones (2a, 2b, 2c). Four de cuisson (1, 10) selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé en ce qu’au moins une zone de cuisson (2a ,2b, 2c) est équipée de moyens d’apport d’humidité (12), notamment sous forme d’une rampe d’injection de vapeur.Cooking oven (1, 10) according to claim 1 or claim 2 characterized in that at least one cooking zone (2a, 2b, 2c) is equipped with means for supplying humidity (12), in particular under shape of a steam injection ramp. Four de cuisson (1, 10) selon l’une quelconque des revendication 1 à 3 caractérisé en ce que chaque zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comporte des moyens de chauffage contrôlés par des moyens de mesure et de gestion de la température.Cooking oven (1, 10) according to any one of claims 1 to 3 characterized in that each cooking zone (2a, 2b, 2c) comprises heating means controlled by means of measuring and managing the temperature . Four de cuisson (1, 10) selon l’une quelconque des revendication 1 à 4 caractérisé en ce que chaque zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comporte des moyens d’apport d’humidité (12) associés à des moyens de pilotage desdits moyens d’apport d’humidité.Cooking oven (1, 10) according to any one of claims 1 to 4 characterized in that each cooking zone (2a, 2b, 2c) comprises humidity supply means (12) associated with means of controlling said humidity supply means. Four de cuisson (1, 10) selon l’une quelconque des revendication 1 à 5 caractérisé en ce que chaque zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comporte au moins un oura d’extraction d’air (6a, 6b, 6c) depuis ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c) associé à des moyens de pilotage du oura et des moyens de mesure du débit d’extraction d’air (61a) en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura (6a, 6b, 6c) soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et du débit entrant.Cooking oven (1, 10) according to any one of claims 1 to 5 characterized in that each cooking zone (2a, 2b, 2c) comprises at least one air extraction vent (6a, 6b, 6c ) from said cooking zone (2a, 2b, 2c) associated with means for controlling the oura and means for measuring the air extraction flow rate (61a) so that the air extraction flow rate by the oura (6a, 6b, 6c) is equal, or substantially equal, to the sum of the flow rates generated by the products in the cooking zone (2a, 2b, 2c) and the incoming flow rate. Four de cuisson (1, 10) selon l’une quelconque des revendication 1 à 6 caractérisé en ce que chaque zone de cuisson (2a, 2b, 2c) est équipée d’au moins un moyen de mesure de l’hygrométrie (13) régnant à l’intérieur de ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c).Cooking oven (1, 10) according to any one of claims 1 to 6 characterized in that each cooking zone (2a, 2b, 2c) is equipped with at least one hygrometry measuring means (13) prevailing inside said cooking zone (2a, 2b, 2c). Four de cuisson (1, 10) selon l’une quelconque des revendication 1 à 7 caractérisé en ce que chaque zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comporte au moins un moyen d’injection (7a, 7b, 7c) d’air à l’intérieur de ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c), ledit moyen d’injection (7a, 7b, 7c) comportant des moyens d’obturation et des moyens de gestion d’air injecté, en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura (6a, 6b, 6c) soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté.Cooking oven (1, 10) according to any one of claims 1 to 7 characterized in that each cooking zone (2a, 2b, 2c) comprises at least one injection means (7a, 7b, 7c) of air inside said cooking zone (2a, 2b, 2c), said injection means (7a, 7b, 7c) comprising closing means and injected air management means, so that the air extraction flow rate by the oura (6a, 6b, 6c) is equal, or substantially equal, to the sum of the flow rates generated by the products in the cooking zone (2a, 2b, 2c) and the compound incoming flow rate at least the injected air flow. Four de cuisson (1, 10) selon l’une quelconque des revendication 1 à 8 caractérisé en ce qu’au moins un oura d’évacuation (6a, 6b, 6c) communique avec un condenseur et/ou un échangeur (14) pour le réchauffement de l’air frais injecté par ledit au moins un moyen d’injection d’air (7a, 7b, 7c).Cooking oven (1, 10) according to any one of claims 1 to 8 characterized in that at least one evacuation oura (6a, 6b, 6c) communicates with a condenser and/or an exchanger (14) to heating the fresh air injected by said at least one air injection means (7a, 7b, 7c). Four de cuisson (1) selon l’une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé en ce qu’il consiste en un four tunnel linéaire (1) comprenant une sole, sous la forme d’un tapis transporteur mobile et perméable à un fluide caloporteur gazeux, une voûte (8) et des moyens de chauffage en sole et en voûte, pour cuire ou précuire les produits (11) venant reposer sur ledit tapis transporteur, soit directement, soit indirectement au travers d’un support de cuisson adapté, tel qu’une plaque, un filet ou un moule de cuisson.Cooking oven (1) according to any one of claims 1 to 9 characterized in that it consists of a linear tunnel oven (1) comprising a hearth, in the form of a mobile conveyor belt permeable to a heat transfer fluid gas, a vault (8) and heating means at the bottom and at the vault, for cooking or pre-cooking the products (11) resting on said conveyor belt, either directly or indirectly through a suitable cooking support, such as than a baking sheet, net or baking mold. Four de cuisson (10) selon l’une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé en ce qu’il consiste en un four vertical (10) comprenant des moyens de transport définis au moins par un convoyeur et par une noria, pour le transport de supports, tels que des plaques, filets, ou moules de cuisson, sur lesquels sont disposés les produits pour acheminer ceux-ci au travers de l’enceinte (2) entre l’ouverture d’entrée (4) et l’ouverture de sortie (5).Cooking oven (10) according to any one of claims 1 to 9 characterized in that it consists of a vertical oven (10) comprising transport means defined at least by a conveyor and by a noria, for the transport of supports, such as plates, nets, or baking molds, on which the products are placed to convey them through the enclosure (2) between the inlet opening (4) and the outlet opening (5). Procédé de gestion de l’hygrométrie applicable dans un four de cuisson (1, 10) de produits alimentaires selon l’une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu’il comporte, au moins, les étapes suivantes :
– on mesure le degré d’hygrométrie au sein d’une zone de cuisson (2a, 2b, 2c) ;
– on compare le degré d’hygrométrie mesuré avec une valeur de consigne du degré d’hygrométrie au sein de ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c) ;
– si le degré d’hygrométrie mesuré est supérieur à la valeur de consigne, on injecte de l’air extérieur au sein de la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) en mesurant le débit d’air apporté ;
– si le degré d’hygrométrie mesuré est inférieur à la valeur de consigne, on réduit ou on stoppe l’injection d’air extérieur au sein de la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) ;
– on ouvre ou ferme le oura d’extraction d’air (6a,6b,6c) en mesurant le débit d’extraction d’air en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura (6a, 6b, 6c) soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits (11) dans la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté.Method for managing hygrometry applicable in a cooking oven (1, 10) for food products according to any one of claims 1 to 11, characterized in that it comprises, at least, the following steps:
– we measure the degree of humidity within a cooking zone (2a, 2b, 2c);
– the measured degree of humidity is compared with a set value of the degree of humidity within said cooking zone (2a, 2b, 2c);
– if the measured humidity level is greater than the set value, outside air is injected into the cooking zone (2a, 2b, 2c) by measuring the air flow supplied;
– if the measured humidity level is lower than the set value, the injection of outside air into the cooking zone is reduced or stopped (2a, 2b, 2c);
– we open or close the air extraction oura (6a, 6b, 6c) by measuring the air extraction flow rate so that the air extraction flow rate through the oura (6a, 6b, 6c) ) is equal, or substantially equal, to the sum of the flow rates generated by the products (11) in the cooking zone (2a, 2b, 2c) and the incoming flow rate composed of at least the injected air flow rate. Procédé de gestion de l’hygrométrie selon la revendication 12, caractérisé en ce que :

• si le degré d’hygrométrie mesuré dans la zone (2a, 2b, 2c) est supérieur à la valeur de consigne, on réduit ou on stoppe l’injection de vapeur au sein de ladite zone (2a, 2b, 2c) ;
• si le degré d’hygrométrie mesuré au sein de la zone (2a, 2b, 2c) est inférieur à la valeur de consigne, on augmente le taux d’injection de vapeur dans la zone (2a, 2b, 2c) en mesurant le débit de vapeur injectée
• on ouvre ou ferme le oura d’extraction d’air (6a,6b,6c) en mesurant le débit d’extraction d’air en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura (6a, 6b, 6c) soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté et du débit de vapeur injectée.

Method for managing hygrometry according to claim 12, characterized in that:

• if the degree of humidity measured in the zone (2a, 2b, 2c) is greater than the set value, the injection of steam is reduced or stopped within said zone (2a, 2b, 2c);
• if the degree of humidity measured within the zone (2a, 2b, 2c) is lower than the set value, the steam injection rate is increased in the zone (2a, 2b, 2c) by measuring the flow rate steam injected
• we open or close the air extraction oura (6a, 6b, 6c) by measuring the air extraction flow so that the air extraction flow through the oura (6a, 6b, 6c) is equal, or substantially equal, to the sum of the flow rates generated by the products in the cooking zone (2a, 2b, 2c) and the incoming flow rate composed of at least the flow rate of injected air and the flow rate of injected steam.