FR3134685A1 - TEXTURED LEGUMINOUS PROTEINS WITH IMPROVED FIRMNESS - Google Patents
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Abstract
La présente invention est relative à une composition spécifique comprenant un mélange particulier de protéines de pois et de féverole texturées dont la fermeté est plus importante que les produits similaires actuellement sur le marché ainsi qu'à leur procédé de fabrication et leur utilisation dans des compositions alimentaires, particulièrement des analogues de viandes.The present invention relates to a specific composition comprising a particular mixture of textured pea and faba bean proteins whose firmness is greater than similar products currently on the market as well as to their manufacturing process and their use in food compositions. , particularly meat analogues.
Description
La présente invention est relative à une composition spécifique comprenant un mélange particulier de protéines de pois et de féverole texturées, ainsi qu'à leur procédé de fabrication et leur utilisation dans des compositions alimentaires, particulièrement des analogues de viandes.The present invention relates to a specific composition comprising a particular mixture of textured pea and fava bean proteins, as well as to their manufacturing process and their use in food compositions, particularly meat analogues.
La technique de texturation des protéines, notamment par cuisson-extrusion, dans le but de préparer des produits à structure fibreuse destinés à la réalisation d’analogues de viande et de poisson, a été appliquée à de nombreuses sources végétales.The protein texturing technique, particularly by cooking-extrusion, with the aim of preparing products with a fibrous structure intended for the production of meat and fish analogues, has been applied to numerous plant sources.
On peut séparer en deux grandes familles les procédés de cuisson-extrusion des protéines de par la quantité d’eau mise en œuvre lors du procédé. Lorsque cette quantité est supérieure à 30%, on parlera de cuisson-extrusion dite « humide » et les produits obtenus seront plutôt destinés à la production de produits finis à consommation immédiate, simulant la viande animale par exemple des steaks de bœuf ou bien des nuggets de poulet. On connait par exemple la demande de brevet WO2014081285 qui dévoile un procédé d’extrusion d’un mélange de protéine et de fibres avec utilisation d’une filière de refroidissement (« cooling die » en anglais) typique de l’extrusion humide.Protein cooking-extrusion processes can be divided into two large families based on the quantity of water used during the process. When this quantity is greater than 30%, we will speak of so-called “wet” cooking-extrusion and the products obtained will rather be intended for the production of finished products for immediate consumption, simulating animal meat, for example beef steaks or nuggets. of chicken. We know, for example, the patent application WO2014081285 which reveals a process for extruding a mixture of protein and fibers using a cooling die typical of wet extrusion.
Lorsque cette quantité d’eau est inférieure à 30%, on parle alors de cuisson-extrusion « sèche » : les produits obtenus sont plutôt destinés à être utilisés par les industriels de l’agroalimentaire, afin de formuler des succédanés de viandes, en les mélangeant avec d’autres ingrédients. Le domaine de la présente invention est bien celui de la cuisson-extrusion « sèche ».When this quantity of water is less than 30%, we then speak of “dry” cooking-extrusion: the products obtained are rather intended to be used by food manufacturers, in order to formulate meat substitutes, by mixing with other ingredients. The field of the present invention is indeed that of “dry” cooking-extrusion.
Historiquement, les premières protéines utilisées comme analogues de viande ont été extraites du soja et du blé. Le soja est ensuite rapidement devenu la source principale pour ce domaine d’applications.Historically, the first proteins used as meat analogues were extracted from soybeans and wheat. Soy then quickly became the main source for this field of applications.
On connait par exemple la demande de brevet WO2009018548 qui nous enseigne que des mélanges variés contenant des protéines peuvent être extrudés afin de générer une protéine extrudée avec des fibres alignées permettant d’envisager de simuler des fibres de viandes.We know, for example, patent application WO2009018548 which teaches us that various mixtures containing proteins can be extruded in order to generate an extruded protein with aligned fibers making it possible to simulate meat fibers.
Si la plupart des études qui ont suivi ont naturellement porté sur les protéines de soja, d’autres sources de protéines, tant animales que végétales, ont été texturées : protéines d’arachide, de sésame, de graines de coton, de tournesol, de maïs, de blé, protéines issues de microorganismes, de sous-produits d’abattoirs ou de l’industrie du poisson.While most of the studies that followed naturally focused on soy proteins, other protein sources, both animal and vegetable, were textured: peanut, sesame, cottonseed, sunflower, corn, wheat, proteins from microorganisms, by-products from slaughterhouses or the fish industry.
Les protéines de légumineuses telles que celles issues du pois et de la féverole ont fait aussi l’objet de travaux, tant dans le domaine de leur isolement que dans celui de leur cuisson-extrusion « sèche ».Legume proteins such as those from peas and faba beans have also been the subject of work, both in the area of their isolation and in that of their “dry” cooking-extrusion.
De nombreuses études ont été entreprises sur les protéines de pois, étant donné leurs propriétés fonctionnelles et nutritives particulières, mais aussi pour leur caractère non génétiquement modifié.Numerous studies have been undertaken on pea proteins, given their particular functional and nutritional properties, but also for their non-genetically modified nature.
Malgré les efforts de recherche importants et une croissance importante au cours de ces dernières années, la pénétration de ces produits à base de protéines de pois texturées sur le marché alimentaire est encore sujette à optimisation. Une des raisons en particulier tient dans la texture jugée moins ferme en comparaison avec les protéines texturées de soja. Ce constat est partagé par exemple dans l’article « Soy and Pea Protein and what in the world is TVP? » publié le 26 Décembre 2018 par Eben Van Tonder et disponible en suivant le lien Internet suivant : https://earthwormexpress.com/2018/12/26/soy-and-pea-protein-and-what-in-the-world-is-tvp/. On peut ainsi voir dans le dernier tableau de celui-ci, juste avant la partie conclusive, une comparaison des différentes protéines texturées selon leur origine botanique. On constate bien que les protéines texturées obtenues avec des isolats de pois ou de féverole (« field bean ») sont jugées comme inférieures d’un point de vue texture par rapport aux protéines de soja texturées.Despite significant research efforts and significant growth in recent years, the penetration of these textured pea protein products into the food market is still subject to optimization. One of the reasons in particular is the texture, which is considered less firm compared to textured soy proteins. This observation is shared for example in the article “Soy and Pea Protein and what in the world is TVP? » published on December 26, 2018 by Eben Van Tonder and available by following the following internet link: https://earthwormexpress.com/2018/12/26/soy-and-pea-protein-and-what-in-the-world -is-tvp/. We can thus see in the last table of this one, just before the concluding part, a comparison of the different textured proteins according to their botanical origin. We can clearly see that textured proteins obtained with pea or field bean isolates are judged to be inferior from a texture point of view compared to textured soy proteins.
. En dépit de la recherche importante sur ces protéines texturées de pois, les protéines de pois texturées développées et disponibles à ce jour sont toujours évaluées comme étant moins fermes que les protéines de soja.. Despite the significant research into these textured pea proteins, the textured pea proteins developed and available to date are still rated as being less firm than soy proteins.
Il est du mérite de la demanderesse d’avoir résolu les problèmes ci-dessus et d’avoir développé une nouvelle composition spécifique comprenant à la fois des protéines de pois et des protéines de féverole, obtenue par cuisson-extrusion notamment par voie sèche, dont la fermeté est augmentée par rapport aux protéines de pois texturées actuellement sur le marché.It is to the applicant's credit to have resolved the above problems and to have developed a new specific composition comprising both pea proteins and faba bean proteins, obtained by cooking-extrusion in particular by dry process, of which firmness is increased compared to textured pea proteins currently on the market.
Cette invention sera mieux comprise dans le chapitre suivant visant à exposer une description générale celle-ci.This invention will be better understood in the following chapter aimed at giving a general description of it.
La présente invention est relative à un procédé de production d’une composition de protéines de pois et de féverole texturées caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes suivantes :
1) Fourniture d’un mélange comprenant une matière riche en protéines de pois et une matière riche en protéine de féverole dans des quantités relatives permettant l’obtention d’un ratio massique protéines de pois/protéines de féverole compris entre 65/35 et 45/55, préférentiellement entre 65/35 et 55/45, préférentiellement entre 63/37 et 58/42, encore plus préférentiellement entre 61/39 et 59/41 ;
2) Cuisson-extrusion dudit mélange avec de l’eau est réalisée de sorte à obtenir en sortie de filière un extrudât ayant une masse volumique mesurée selon le test A comprise entre 225 et 375 g/l, préférentiellement entre 250 et 350 g/l, encore plus préférentiellement entre 275 et 325 g/l, encore plus préférentiellement 300 g/l ;
3) Optionnellement, coupe de la composition extrudée en sortie d’extrudeuse constituée d’une filière en sortie avec orifices à l’aide d’un couteau ;
4) Séchage de la composition extrudée.The present invention relates to a process for producing a composition of textured pea and faba bean proteins, characterized in that the process comprises the following steps:
1) Supply of a mixture comprising a material rich in pea proteins and a material rich in faba bean protein in relative quantities allowing a pea protein/faba bean protein mass ratio of between 65/35 and 45 to be obtained /55, preferably between 65/35 and 55/45, preferably between 63/37 and 58/42, even more preferably between 61/39 and 59/41;
2) Cooking-extrusion of said mixture with water is carried out so as to obtain at the die outlet an extrudate having a density measured according to test A of between 225 and 375 g/l, preferably between 250 and 350 g/l , even more preferably between 275 and 325 g/l, even more preferably 300 g/l;
3) Optionally, cutting the extruded composition at the extruder outlet consisting of an outlet die with orifices using a knife;
4) Drying of the extruded composition.
Dans un mode de réalisation, la matière riche en protéine de pois utilisée pour l’étape 1) est un isolat dont la richesse en protéines est supérieure à 80% et en ce que la matière riche en protéine de féverole utilisée pour l’étape 1 est un concentrat de féverole, dont la richesse en protéines est comprise entre 45% et 70%, préférentiellement entre 50% et 65%, encore plus préférentiellement entre 60% et 65%.
Dans un mode de réalisation, le mélange, en particulier les matières riches en protéines du mélange, est sous la forme d’une poudre, dont la granulométrie est de préférence caractérisée par un Dmode compris entre 150 microns et 400 microns, préférentiellement entre 150 microns et 200 microns ou entre 350 microns et 450 microns.
Dans un mode de réalisation, le mélange de l’étape 1) comprend également des fibres de légumineuses avec un ratio en poids sec de (poids sec total en matière riche en protéines de pois et en matière riche en protéines de féverole) / poids sec en fibres de légumineuses compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement compris entre 75/25 et 85/15. Les fibres de légumineuses contiennent de préférence entre 40% et 60% de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine, préférentiellement entre 45% et 55%, ainsi qu’entre 25% et 45% d’amidon de pois, préférentiellement entre 30% et 40%, % en poids total de fibres de légumineuses.
Dans un mode de réalisation, l’étape 2) de cuisson-extrusion est réalisée en ajoutant l’eau et le mélange dans des quantités permettant d’obtenir une humidité dans l’extrudeur comprise entre 20,5% et 26%, préférentiellement entre 21% et 24%, encore plus préférentiellement 22%
Dans un mode de réalisation, l’étape 4) de séchage est menée de sorte à obtenir une composition de protéines de pois et de féverole texturées ayant une matière sèche comprise entre 85% et 100 %, préférentiellement entre 90% et 100%, encore plus préférentiellement entre 90 % et 95%, % en poids total de composition.In one embodiment, the material rich in pea protein used for step 1) is an isolate whose protein richness is greater than 80% and in that the material rich in fava bean protein used for step 1 is a fava bean concentrate, the protein content of which is between 45% and 70%, preferably between 50% and 65%, even more preferably between 60% and 65%.
In one embodiment, the mixture, in particular the protein-rich materials of the mixture, is in the form of a powder, the particle size of which is preferably characterized by a Dmode of between 150 microns and 400 microns, preferably between 150 microns and 200 microns or between 350 microns and 450 microns.
In one embodiment, the mixture of step 1) also comprises legume fibers with a dry weight ratio of (total dry weight of pea protein-rich material and fava bean protein-rich material) / dry weight in legume fibers between 70/30 and 90/10, preferably between 75/25 and 85/15. Legume fibers preferably contain between 40% and 60% polymers composed of cellulose, hemicellulose and pectin, preferably between 45% and 55%, as well as between 25% and 45% pea starch, preferably between 30% and 40%, % by total weight of legume fibers.
In one embodiment, cooking-extrusion step 2) is carried out by adding water and the mixture in quantities making it possible to obtain a humidity in the extruder of between 20.5% and 26%, preferably between 21% and 24%, even more preferably 22%
In one embodiment, drying step 4) is carried out so as to obtain a composition of textured pea and faba bean proteins having a dry matter of between 85% and 100%, preferably between 90% and 100%, again more preferably between 90% and 95%, % by total weight of composition.
L’invention porte également sur une composition de protéines de pois et de féverole susceptible d’être obtenue par le procédé de l’invention.The invention also relates to a composition of pea and faba bean proteins capable of being obtained by the process of the invention.
Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que son ratio massique protéines de pois/protéines de féverole est compris entre 65/35 et 55/45, préférentiellement entre 63/37 et 58/42, encore plus préférentiellement entre 61/39 et 59/41 et que sa masse volumique mesurée selon le test A est comprise entre 200 et 400 g/l, préférentiellement entre 225 et 375 g/l, encore plus préférentiellement entre 250 et 350 g/l, encore plus préférentiellement entre 275 et 325 g/l.In one embodiment, the composition according to the invention is characterized in that its mass ratio of pea proteins/fava bean proteins is between 65/35 and 55/45, preferably between 63/37 and 58/42, even more preferably between 61/39 and 59/41 and that its density measured according to test A is between 200 and 400 g/l, preferably between 225 and 375 g/l, even more preferably between 250 and 350 g/l, again more preferably between 275 and 325 g/l.
Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que sa rétention en eau selon le test B est inférieure à 2,50 grammes par gramme de composition, préférentiellement inférieure à 2,30 grammes par gramme de composition, encore plus préférentiellement inférieure à 2,10 grammes par gramme de composition, encore plus préférentiellement inférieur à 2,00 grammes par gramme de composition.In one embodiment, the composition according to the invention is characterized in that its water retention according to test B is less than 2.50 grams per gram of composition, preferably less than 2.30 grams per gram of composition, again more preferably less than 2.10 grams per gram of composition, even more preferably less than 2.00 grams per gram of composition.
Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que sa matière sèche est comprise entre 85% et 100 %, préférentiellement entre 90% et 100%, encore plus préférentiellement entre 90 % et 95%, % en poids total de composition.In one embodiment, the composition according to the invention is characterized in that its dry matter is between 85% and 100%, preferably between 90% and 100%, even more preferably between 90% and 95%, % by weight composition total.
Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que sa teneur en protéines est comprise entre 55 % et 75 %, préférentiellement entre 60 % et 70%, encore plus préférentiellement entre 62,5 % et 67,5 %, % en poids de composition.In one embodiment, the composition according to the invention is characterized in that its protein content is between 55% and 75%, preferably between 60% and 70%, even more preferably between 62.5% and 67.5%. %, % by weight of composition.
Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention caractérisée en ce que sa fermeté selon un test C est comprise entre 20 Kg et 30 kg, préférentiellement entre 22 Kg et 28 Kg.In one embodiment, the composition according to the invention characterized in that its firmness according to a C test is between 20 kg and 30 kg, preferably between 22 kg and 28 kg.
Dans un mode de réalisation, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que sa fermeté dite sèche selon un test D est comprise entre 100 Kg et 200 kg, préférentiellement entre 120 Kg et 180 Kg, encore plus préférentiellement entre 120 Kg et 160 Kg.In one embodiment, the composition according to the invention is characterized in that its so-called dry firmness according to a D test is between 100 kg and 200 kg, preferably between 120 kg and 180 kg, even more preferably between 120 kg and 160 kg. Kg.
L’invention porte également sur l’utilisation de la composition selon invention dans une application industrielle choisie parmi l’industrie alimentaire humaine et animale, la pharmacie industrielle ou la cosmétique.The invention also relates to the use of the composition according to the invention in an industrial application chosen from the human and animal food industry, industrial pharmacy or cosmetics.
Avantageusement, la composition selon l’invention est utile pour la fabrication d’analogues de viandes, de poissons, de sauces, de soupes, particulièrement pour la fabrication de substitut de viande, notamment de viande hachée, de sauce bolognaise, de steak pour hamburger, de viande pour tacos et pitta.Advantageously, the composition according to the invention is useful for the manufacture of analogues of meat, fish, sauces, soups, particularly for the manufacture of meat substitutes, in particular minced meat, Bolognese sauce, steak for hamburgers. , meat for tacos and pitta.
La présente invention se comprendra mieux à la lecture de la description détaillée ci-dessous.The present invention will be better understood on reading the detailed description below.
La présente invention est relative à un procédé de production d’une composition de protéines de pois et de féverole texturées selon l’invention caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes suivantes :
1) Fourniture d’un mélange comprenant une première matière riche en protéines de pois et d’une seconde matière riche en protéine de féverole dans des quantités relative permettant l’obtention d’un ratio massique protéines issues du pois/protéines issues de la féverolle compris entre 65/35 et 45/55, préférentiellement compris entre 60/40 et 50/50, préférentiellement entre 57/43 et 53/47;
2) Cuisson-extrusion dudit mélange avec de l’eau afin d’obtenir en sortie de filière un extrudat ayant une masse volumique mesurée selon le test A comprise entre 225 et 375 g/l, préférentiellement entre 250 et 350 g/l, encore plus préférentiellement entre 275 et 325 g/l, encore plus préférentiellement 300 g/l.
3) Optionnellement coupe de la composition extrudée en sortie d’extrudeuse constituée d’une filière en sortie avec orifices à l’aide d’un couteau.
4) Séchage de la composition extrudée.The present invention relates to a process for producing a composition of textured pea and fava bean proteins according to the invention, characterized in that the process comprises the following steps:
1) Supply of a mixture comprising a first material rich in pea proteins and a second material rich in faba bean protein in relative quantities allowing a mass ratio of proteins from pea/proteins from faba bean to be obtained between 65/35 and 45/55, preferably between 60/40 and 50/50, preferably between 57/43 and 53/47;
2) Cooking-extrusion of said mixture with water in order to obtain at the die outlet an extrudate having a density measured according to test A of between 225 and 375 g/l, preferably between 250 and 350 g/l, again more preferably between 275 and 325 g/l, even more preferably 300 g/l.
3) Optionally cutting the extruded composition at the extruder outlet consisting of an outlet die with orifices using a knife.
4) Drying of the extruded composition.
Par « matière riche en protéine » on entend toutes poudres, solutions, floc contenant au moins 25% en poids de protéines. On peut citer de manière non limitative les farines, les concentrats, les isolats, les graines.
Par « composition de protéines », on entend au sens de la présente invention une composition comprenant des matières riches en protéines.By “protein-rich material” we mean all powders, solutions, floc containing at least 25% by weight of proteins. Non-limiting examples include flours, concentrates, isolates and seeds.
For the purposes of the present invention, the term “protein composition” means a composition comprising materials rich in proteins.
De manière préférée, la matière riche en protéines de pois utilisée pour l’étape 1 est caractérisée comme un isolat, c’est-à-dire que sa richesse en protéine est supérieure à 80%. L’utilisation de concentrats (richesse protéique comprise entre 50% et 80%) voire de farine (richesse protéique inférieure à 50%) peut être envisagée.Preferably, the material rich in pea proteins used for step 1 is characterized as an isolate, that is to say that its protein richness is greater than 80%. The use of concentrates (protein richness between 50% and 80%) or even flour (protein richness less than 50%) can be considered.
L’obtention de matière riche en protéines de pois est aisée avec les procédés classiques de l’art bien connus de l’homme du métier. On citera par exemple les procédés décrits dans les demandes de brevet EP1909593 ou FR2018052261 de la demanderesse. Le principe de base de ces procédés (mise en suspension de farine de pois dans de l’eau par broyage humide ou sec, élimination des parties insolubles telles qu’amidon et fibres internes par centrifugation, précipitation isoélectrique de la protéine d’intérêt) est classique désormais et propose très aisément une protéine adaptée.Obtaining material rich in pea proteins is easy with conventional art processes well known to those skilled in the art. We will cite for example the processes described in patent applications EP1909593 or FR2018052261 of the applicant. The basic principle of these processes (suspension of pea flour in water by wet or dry grinding, elimination of insoluble parts such as starch and internal fibers by centrifugation, isoelectric precipitation of the protein of interest) is classic now and very easily offers a suitable protein.
De manière préférée, la matière riche en protéines de féverole utilisée pour l’étape 1 est caractérisée comme un concentrat, c’est-à-dire que sa richesse en protéine est comprise entre 50% et 80%, préférentiellement entre 55% et 70%, encore plus préférentiellement entre 65% et 70%. L’utilisation d’isolat (richesse protéique supérieure à 80%) possible, mais le concentrat est préféré.Preferably, the material rich in faba bean proteins used for step 1 is characterized as a concentrate, that is to say that its protein richness is between 50% and 80%, preferably between 55% and 70%. %, even more preferably between 65% and 70%. The use of isolate (protein richness greater than 80%) possible, but concentrate is preferred.
L’obtention de matière riche en protéines de féverole est aisée avec les procédés classiques de l’art bien connus de l’homme du métier. On citera par exemple le procédé consistant à broyer la féverole en farine fine à l’aide d’un moulin, puis à réaliser la turbo-séparation de cette farine. La turbo-séparation consiste à placer une farine dans une enceinte et à la soumettre à l'action d'un courant d'air qui va classer les particules en fonction de leur densité. En prélevant à des endroits bien déterminés, il sera ainsi possible de prélever une fraction enrichie en protéines, typiquement d’une teneur compatible à celle attendue pour un concentrat.Obtaining material rich in faba bean proteins is easy with conventional art processes well known to those skilled in the art. For example, we can cite the process of grinding fava beans into fine flour using a mill, then turbo-separating this flour. Turbo-separation consists of placing a flour in an enclosure and subjecting it to the action of a current of air which will classify the particles according to their density. By sampling at well-determined locations, it will be possible to collect a protein-enriched fraction, typically with a content compatible with that expected for a concentrate.
Pour analyser la teneur en protéines des matières riches en protéines cités ci-dessus, n’importe quelle méthode bien connue par l’homme du métier est utilisable. De préférence, on dosera la quantité d’azote total à l’aide des méthodes de Kjeldhal ou de Dumas bien connues et l’on multipliera cette quantité par le coefficient 6,25. Cette méthode est particulièrement connue et utilisée pour les protéines végétales.To analyze the protein content of the protein-rich materials cited above, any method well known to those skilled in the art can be used. Preferably, the quantity of total nitrogen will be measured using the well-known Kjeldhal or Dumas methods and this quantity will be multiplied by the coefficient 6.25. This method is particularly known and used for vegetable proteins.
Ainsi, dans la présente invention, l’expression « teneur en protéines » ou « richesse en protéines », notamment relative à une matière riche en protéines ou une composition selon l’invention, désigne la quantité d’azote, typiquement mesurée par la méthode de Kjeldhal, multipliée par 6,25 et exprimée en % en poids total de matière riche en protéines ou de composition selon l’invention.Thus, in the present invention, the expression "protein content" or "protein richness", in particular relating to a material rich in proteins or a composition according to the invention, designates the quantity of nitrogen, typically measured by the method of Kjeldhal, multiplied by 6.25 and expressed as % by total weight of protein-rich material or composition according to the invention.
Le mélange est de préférence sous forme de poudre.The mixture is preferably in powder form.
De manière préférée, le mélange, en particulier les matières riches en protéines du mélange, est caractérisé par une granulométrie caractérisée par un Dmode compris entre 150 microns et 400 microns, préférentiellement entre 150 microns et 200 microns ou entre 350 microns et 450 microns.Preferably, the mixture, in particular the protein-rich materials of the mixture, is characterized by a particle size characterized by a Dmode of between 150 microns and 400 microns, preferably between 150 microns and 200 microns or between 350 microns and 450 microns.
La mesure de cette granulométrie est réalisée à l’aide d’un granulomètre laser MALVERN 3000 en phase sèche (équipé d’un module poudre). La poudre est placée dans l’alimentation du module avec une ouverture comprise entre 1 et 4 mm et une fréquence de vibration de 50% ou 75%. L’appareil enregistre automatiquement les différentes tailles et restitue la Distribution de Taille des Particules (ou PSD en anglais) ainsi que le Dmode, le D10, le D50 et le D90. Le Dmode est bien connu de l’Homme du Métier et consiste en la taille moyenne de la population de particules la plus importante en nombre (population majoritaire).This particle size measurement is carried out using a MALVERN 3000 laser particle size analyzer in the dry phase (equipped with a powder module). The powder is placed in the module feed with an opening between 1 and 4 mm and a vibration frequency of 50% or 75%. The device automatically records the different sizes and restores the Particle Size Distribution (or PSD in English) as well as the Dmode, D10, D50 and D90. The Dmode is well known to those skilled in the art and consists of the average size of the largest population of particles in number (majority population).
La granulométrie du mélange, en particulier les matières riches en protéines du mélange, joue un rôle dans la stabilité et la productivité du procédé. Une granulométrie trop fine est irrémédiablement suivie de problèmes parfois lourds à gérer lors du procédé d’extrusion.The particle size of the mixture, particularly the protein-rich materials in the mixture, plays a role in the stability and productivity of the process. A particle size that is too fine is inevitably followed by problems that are sometimes difficult to manage during the extrusion process.
Il est possible de complémenter les protéines de pois et de féveroles avec des acides aminés, d’autres protéines telles que les protéines issues de céréales ou bien les albumines de pois et de féverole, afin de compléter le profil en acides aminés et obtenir des protéines dont le PDCAAS (pour « Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score », en français SCCD : Score Chimique Corrigé de la Digestibilité) et le DIAAS (pour « Digestible Indispensable Amino Acid Score », en français Score de digestibilité des acides aminés essentiels) sont augmentés, voire le PDCAAS égal à 1. Un tel ajout devra être minoritaire et ne pas altérer les sources protéiques ainsi corrigées nutritivement.It is possible to supplement pea and fava bean proteins with amino acids, other proteins such as proteins from cereals or pea and faba bean albumins, in order to complete the amino acid profile and obtain proteins. of which the PDCAAS (for “Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score”, in French SCCD: Score Chimique Correcté de la Digestabilité) and the DIAAS (for “Digestible Indispensable Amino Acid Score”, in French Score for digestibility of essential amino acids) are increased , or even the PDCAAS equal to 1. Such an addition must be in the minority and not alter the protein sources thus nutritionally corrected.
Par « ratio massique protéines de pois/protéines de féverole», on entend dans la présente demande l’expression présentant la quantité de protéines de protéines de pois rapportée à la quantité de protéines de féverole. Pour une meilleure compréhension, on peut par exemple calculer ce ratio massique comme suit :
En considérant :
- Qp= Quantité de matière riche en protéines de pois (en kg) x teneur protéique en protéines de pois (en %) de la matière riche en protéines de pois,
- Qf= Quantité de matière riche en protéines de féverole (en kg) x teneur protéique en protéines de féverole (en %) de la matière riche en protéines de féverole,
Alors le ratio massique protéines de pois/protéines de féverole est de ((Qp/(Qp+Qf)x100)/((Qf/Qp+Qf)x100), avec (Qp/(Qp+Qf)x100) et (Qf/Qp+Qf)x100) exprimés en %.
Afin de bien comprendre l’expression de ce ratio massique, voici un exemple de cas théorique. Si le ratio d’un mélange alimentant l’extrudeur ou dans la composition finale obtenue est de 60/40, on comprendra que les protéines de pois représentent 60% de la quantité totale de protéines de pois et de féverole du mélange ou de la composition finale obtenue, et que les protéines de féverole représentent 40% de la quantité totale de protéines de pois et de féverole du mélange ou de la composition finale obtenue.By “pea protein/fava bean protein mass ratio” is meant in the present application the expression presenting the quantity of pea protein proteins relative to the quantity of faba bean proteins. For a better understanding, we can for example calculate this mass ratio as follows:
Considering :
- Qp= Quantity of material rich in pea proteins (in kg) x protein content in pea proteins (in %) of the material rich in pea proteins,
- Qf= Quantity of material rich in faba bean proteins (in kg) x protein content in faba bean proteins (in %) of the material rich in faba bean proteins,
Then the mass ratio of pea proteins/fava bean proteins is ((Qp/(Qp+Qf)x100)/((Qf/Qp+Qf)x100), with (Qp/(Qp+Qf)x100) and (Qf /Qp+Qf)x100) expressed in%.
In order to fully understand the expression of this mass ratio, here is an example of a theoretical case. If the ratio of a mixture feeding the extruder or in the final composition obtained is 60/40, it will be understood that the pea proteins represent 60% of the total quantity of pea and fava bean proteins in the mixture or composition. final obtained, and that the faba bean proteins represent 40% of the total quantity of pea and faba bean proteins in the mixture or in the final composition obtained.
L’homme du métier, selon les matières riches en protéines qui lui sont disponibles saura réaliser à l’aide de ce calcul le mélange correspondant à l’enseignement de l’étape 1 du procédé selon l’invention.A person skilled in the art, depending on the protein-rich materials available to him, will be able to produce, using this calculation, the mixture corresponding to the teaching of step 1 of the process according to the invention.
De manière préférée, le mélange de l’étape 1) comprend également des fibres de légumineuses avec un ratio en poids sec (total de matières riches en protéines de pois et de matières riches en protéines de féverole)/fibres de légumineuses compris entre 70/30 et 95/5, préférentiellement compris entre 75/25 et 90/10, encore plus préférentiellement entre 80/20 et 90/10.Preferably, the mixture of step 1) also comprises legume fibers with a dry weight ratio (total of materials rich in pea proteins and materials rich in faba bean proteins)/legume fibers of between 70/ 30 and 95/5, preferably between 75/25 and 90/10, even more preferably between 80/20 and 90/10.
Par « fibres de légumineuses », on entend toutes compositions comportant des polysaccharides peu ou non digestibles par le système digestif humain, extraites de légumineuses. De telles fibres sont extraites par tout procédé bien connu de l’homme du métier.By “legume fibers” we mean all compositions comprising polysaccharides that are poorly or indigestible by the human digestive system, extracted from legumes. Such fibers are extracted by any process well known to those skilled in the art.
Le mélange comprenant des protéines, avec ou sans fibres de légumineuses, mis en œuvre à l’étape 1 peut être préparé par mélange desdites matières riches en protéines et optionnellement des fibres selon le mélange préparé.The mixture comprising proteins, with or without legume fibers, used in step 1 can be prepared by mixing said protein-rich materials and optionally fibers according to the mixture prepared.
Le mélange peut être constitué essentiellement de matières riches en protéines de légumineuses et de fibres de légumineuses. Le terme « constitué essentiellement » signifie que le mélange peut comprendre des impuretés liées au procédé de fabrication des matières riches en protéines et des fibres, telles que par exemple de l’amidon. De manière préférée, le mélange comprend moins de 10%, de préférence moins de 5% d’impuretés, en % en poids de mélange.The mixture may consist essentially of materials rich in legume proteins and legume fibers. The term “essentially constituted” means that the mixture may include impurities linked to the manufacturing process of protein-rich materials and fibers, such as for example starch. Preferably, the mixture comprises less than 10%, preferably less than 5% of impurities, in % by weight of mixture.
Le mélange est de préférence un mélange sec, comprenant de préférence entre 80% et 98% de matière sèche, de préférence entre 90 et 95% de matière sèche, en % en poids de mélange.The mixture is preferably a dry mixture, preferably comprising between 80% and 98% dry matter, preferably between 90 and 95% dry matter, in % by weight of mixture.
De manière préférée, la fibre de légumineuse est issue du pois à l’aide d’un procédé d’extraction par voie humide. Le pois dépelliculé est réduit en farine qui est ensuite mis en suspension dans de l’eau. La suspension ainsi obtenue est envoyée sur des hydrocyclones afin d’extraire l’amidon. Le surnageant est envoyé dans des décanteurs horizontaux afin d’obtenir une fraction fibre de légumineuse. Un tel procédé est décrit dans la demande de brevet EP2950662. Une fibre de légumineuse ainsi préparée contient entre 40% et 60% de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine, préférentiellement entre 45% et 55%, ainsi qu’entre 25% et 45% d’amidon de pois, préférentiellement entre 30% et 40%. Un exemple commercial d’une telle fibre est par exemple la fibre Pea Fiber I50 de la société Roquette.Preferably, the legume fiber is obtained from peas using a wet extraction process. The peeled pea is reduced to flour which is then suspended in water. The suspension thus obtained is sent to hydrocyclones in order to extract the starch. The supernatant is sent to horizontal decanters to obtain a legume fiber fraction. Such a process is described in patent application EP2950662. A legume fiber thus prepared contains between 40% and 60% polymers composed of cellulose, hemicellulose and pectin, preferably between 45% and 55%, as well as between 25% and 45% pea starch, preferably between 30% and 40%. A commercial example of such a fiber is for example the Pea Fiber I50 fiber from the company Roquette.
Le mélange peut être réalisé en amont à l’aide d’un mélangeur à sec ou bien directement en alimentation de l’étape 2. Lors de ce mélange, on peut ajouter des additifs bien connus de l’homme du métier tels que des arômes ou bien des colorants.The mixture can be carried out upstream using a dry mixer or directly as a feed to step 2. During this mixing, additives well known to those skilled in the art such as flavorings can be added. or dyes.
Lors de l’étape 2, le mélange est texturé ce qui revient à dire que les matières riches en protéines et le cas échéant les fibres de légumineuses vont subir une déstructuration thermique et une réorganisation selon un allongement continu majoritairement en lignes droites parallèles afin de former des fibres. Ces fibres simulent les fibres présentes dans les viandes. Cette texturation est réalisée par extrusion.During step 2, the mixture is textured, which means that the protein-rich materials and, where appropriate, the legume fibers will undergo thermal destructuring and reorganization according to continuous elongation mainly in parallel straight lines in order to form fibers. These fibers simulate the fibers present in meats. This texturing is carried out by extrusion.
L'extrusion consiste à forcer un produit à s'écouler à travers un orifice de petite dimension, la filière, sous l'action de pressions et de forces de cisaillements élevées, grâce à la rotation d’une ou deux vis d’Archimède.Extrusion consists of forcing a product to flow through a small orifice, the die, under the action of high pressures and shear forces, thanks to the rotation of one or two Archimedes screws.
L'échauffement qui en résulte provoque une cuisson et/ou dénaturation du produit d'où le terme de "cuisson-extrusion" utilisé dans la présente demande, puis une expansion par évaporation de l’eau en sortie de filière. Cette technique permet d'élaborer des produits extrêmement divers dans leur composition, leur structure (forme expansée et alvéolée du produit) et leurs propriétés fonctionnelles et nutritionnelles (dénaturation des facteurs antinutritionnels ou toxiques, stérilisation des aliments par exemple). Le traitement de protéines conduit souvent à des modifications structurelles qui se traduisent par l'obtention de produits à l’aspect fibreux, simulant les fibres de viandes animales.The resulting heating causes cooking and/or denaturation of the product, hence the term "cooking-extrusion" used in the present application, then expansion by evaporation of the water leaving the die. This technique makes it possible to develop products that are extremely diverse in their composition, their structure (expanded and honeycombed form of the product) and their functional and nutritional properties (denaturation of anti-nutritional or toxic factors, sterilization of foods for example). Protein processing often leads to structural modifications which result in products with a fibrous appearance, simulating animal meat fibers.
Cette étape d’extrusion est réalisée en extrudant le mélange sec avec une quantité d’eau déterminée afin d’obtenir en sortie de filière un extrudat ayant une masse volumique mesurée selon le test A décrit ci-dessous comprise entre 225 et 375 g/l, préférentiellement entre 250 et 350 g/l, encore plus préférentiellement entre 275 et 325 g/l, encore plus préférentiellement 300 g/l. Il est des connaissances techniques classiques de l’homme du métier de l’extrusion des protéines de savoir quels paramètres appliquer, en particulier la quantité d’eau, afin d’obtenir la masse volumique souhaitée.This extrusion step is carried out by extruding the dry mixture with a determined quantity of water in order to obtain at the die outlet an extrudate having a density measured according to test A described below of between 225 and 375 g/l , preferably between 250 and 350 g/l, even more preferably between 275 and 325 g/l, even more preferably 300 g/l. It is standard technical knowledge of those skilled in the art of protein extrusion to know which parameters to apply, in particular the quantity of water, in order to obtain the desired density.
Test A : masse volumiqueTest A: density
Pour mesurer cette masse volumique, on utilise le protocole le test A dont le protocole est décrit ci-dessous :
a. Tare d’une éprouvette graduée de 2 litres ;
b. Remplissage de l’éprouvette avec le produit à analyser. De manière préférée, on peut s’assurer que le produit remplisse le volume des 2 litres à l’aide de petits chocs sur la paroi de l’éprouvette ;
c. Pesée de l’éprouvette remplie avec le produit. Un poids P en grammes est obtenu ;
d. Calcul de la masse volumique : masse volumique = (P/ 2)To measure this density, we use the test A protocol, the protocol of which is described below:
has. Tare of a 2 liter graduated cylinder;
b. Filling the test tube with the product to be analyzed. Preferably, it can be ensured that the product fills the volume of 2 liters using small impacts on the wall of the test tube;
vs. Weighing the test tube filled with the product. A weight P in grams is obtained;
d. Calculation of density: density = (P/ 2)
L’étape 2 est préférence une cuisson-extrusion par voie sèche. Autrement dit, l’étape 2 est préférentiellement réalisée avec des quantités de mélange selon l’étape 1 et d’eau telles que le mélange et l’eau présentent ensemble une humidité dans l’extrudeur inférieure à 30%.Step 2 is preferably dry cooking-extrusion. In other words, step 2 is preferably carried out with quantities of mixture according to step 1 and of water such that the mixture and the water together present a humidity in the extruder of less than 30%.
L’étape 2 est préférentiellement réalisée avec des quantités de mélange selon l’étape 1 et d’eau telles que le mélange et l’eau présentent ensemble une humidité dans l’extrudeur comprise entre 20,5% et 26%, préférentiellement entre 21% et 24%, encore plus préférentiellement entre 21% et 22%.Step 2 is preferably carried out with quantities of mixture according to step 1 and of water such that the mixture and the water together present a humidity in the extruder of between 20.5% and 26%, preferably between 21 % and 24%, even more preferably between 21% and 22%.
Par humidité, on entend le rapport entre la masse d’eau et la masse totale introduite dans l’extrudeur. Cette humidité du mélange et de l’eau dans l’extrudeuse peut être obtenue par calcul en prenant en compte la teneur en matière sèche du mélange, du débit de mélange envoyé dans l’extrudeur, ainsi que du débit d’eau envoyés dans l’extrudeur. Elle peut par exemple être calculée selon la formule suivante : humidité (en %) = (débit d’eau + débit d’eau provenant du mélange) / (débit mélange+ débit eau) x 100. Le débit d’eau provenant du mélange peut par exemple être calculé avec la formule suivante : (100 – teneur en matière sèche du mélange) x débit de mélange.By humidity, we mean the ratio between the mass of water and the total mass introduced into the extruder. This humidity of the mixture and of the water in the extruder can be obtained by calculation by taking into account the dry matter content of the mixture, the flow rate of mixture sent into the extruder, as well as the flow rate of water sent into the extruder. extruder. It can for example be calculated according to the following formula: humidity (in %) = (water flow + water flow from the mixture) / (mixture flow + water flow) x 100. The water flow from the mixture can for example be calculated with the following formula: (100 – dry matter content of the mixture) x mixing flow rate.
De manière préférée, l’eau est introduite dans une zone de l’extrudeur en aval de la zone d’injection du mélange, l’eau et le mélange étant introduit en amont de la zone de pétrissage. De préférence, l’eau est introduite au niveau de la zone de convoyage, en aval de la zone d’introduction du mélange elle-même en amont zone de pétrissage.Preferably, the water is introduced into a zone of the extruder downstream of the mixture injection zone, the water and the mixture being introduced upstream of the kneading zone. Preferably, the water is introduced at the conveying zone, downstream of the mixture introduction zone itself upstream of the kneading zone.
Toute eau dite potable convient pour ce faire.Any so-called drinking water is suitable for this.
Par « eau potable » on entend une eau que l’on peut boire ou utiliser à des fins domestiques et industrielles sans risque pour la santé. De manière préférentielle, sa conductivité est choisie entre 400 et 1100, préférentiellement entre 400 et 600 µS/cm. De manière plus préférentielle dans la présente invention, on entendra que cette eau potable possède une teneur en sulfate inférieure à 250 mg/l, une teneur en chlorures inférieure à 200 mg/l, une teneur en potassium inférieure à 12 mg/l, un pH compris entre 6,5 et 9 et un TH (Titre Hydrométrique, soit la dureté de l’eau, qui correspond à la mesure de la teneur d’une eau en ions calcium et magnésium) supérieur à 15 degrés français. Autrement dit, une eau potable ne doit pas posséder moins de 60 mg/l de calcium ou 36 mg/l de magnésium. Cette définition inclus l’eau du réseau potable, l’eau décarbonatée, l’eau déminéralisée.By “drinking water” we mean water that can be drunk or used for domestic and industrial purposes without risk to health. Preferably, its conductivity is chosen between 400 and 1100, preferably between 400 and 600 µS/cm. More preferably in the present invention, it will be understood that this drinking water has a sulfate content of less than 250 mg/l, a chloride content of less than 200 mg/l, a potassium content of less than 12 mg/l, a pH between 6.5 and 9 and a TH (Hydrometric Title, i.e. the hardness of the water, which corresponds to the measurement of the calcium and magnesium ion content of water) greater than 15 French degrees. In other words, drinking water must not contain less than 60 mg/l of calcium or 36 mg/l of magnesium. This definition includes drinking network water, decarbonated water, demineralized water.
Sans être lié par une quelconque théorie, la société Demanderesse pense que l’humidité présentés ensemble par le mélange et l’eau entrant dans l’extrudeur est un paramètre essentiel permettant d’obtenir la composition selon l’invention. Les valeurs d’humidité seront donc potentiellement 20,5 ; 21 ; 21,5 ; 22 ; 22 ,5 ; 23 ; 23,5 ; 24 ; 24,5 ; 25 ; 25,5 ; 26 %.Without being bound by any theory, the Applicant company believes that the humidity presented together by the mixture and the water entering the extruder is an essential parameter making it possible to obtain the composition according to the invention. The humidity values will therefore potentially be 20.5; 21; 21.5; 22; 22.5; 23; 23.5; 24; 24.5; 25; 25.5; 26%.
De manière préférée, l’étape 2 est réalisée par cuisson-extrusion dans un extrudeur bi-vis avantageusement caractérisé par un ratio longueur/diamètre compris entre 20 et 65, préférentiellement entre 40 et 60. L’extrudeur est de préférence équipé d’une succession de 85-95% d’éléments de convoyage, 2,5-10% d’éléments de cisaillement, et 2,5-10% d’éléments de pas inversé.Preferably, step 2 is carried out by cooking-extrusion in a twin-screw extruder advantageously characterized by a length/diameter ratio of between 20 and 65, preferably between 40 and 60. The extruder is preferably equipped with a succession of 85-95% conveying elements, 2.5-10% shear elements, and 2.5-10% reverse pitch elements.
Le ratio longueur/diamètre est un paramètre classique dans la cuisson-extrusion. Ce ratio pourra donc être de 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64 ou 65.The length/diameter ratio is a classic parameter in extrusion cooking. This ratio could therefore be 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64 or 65.
Les différents éléments sont les éléments de convoyage visant à convoyer le produit dans la filière sans modifier le produit, les éléments de pétrissage visant à mélanger le produit et les éléments de pas inversé visant à appliquer une force au produit pour le faire progresser à contre-sens et ainsi provoquer mélange et cisaillement.The different elements are the conveying elements aimed at conveying the product in the die without modifying the product, the kneading elements aimed at mixing the product and the reverse pitch elements aimed at applying a force to the product to make it progress against direction and thus cause mixing and shearing.
De manière préférée, les éléments de convoyage seront placés en tout début de vis avec une température réglée entre 20°C et 70°C, puis les éléments de pétrissage et les éléments de pas inversés avec des températures comprises entre 90°C et 150°c.Preferably, the conveying elements will be placed at the very beginning of the screw with a temperature set between 20°C and 70°C, then the kneading elements and the reverse pitch elements with temperatures between 90°C and 150° vs.
De manière préférée, cette vis est mise en rotation entre 800 et 1150 tours/min, préférentiellement entre 850 et 900 tours/min.Preferably, this screw is rotated between 800 and 1150 rpm, preferably between 850 and 900 rpm.
De manière encore plus préférée, on applique au mélange une énergie spécifique comprise entre 230 et 260 Wh/kg, préférentiellement entre 240 et 250 Wh/kg, en régulant la pression en sortie dans une gamme comprise entre 60 et 100 bars, préférentiellement entre 70 et 90 bars.Even more preferably, a specific energy of between 230 and 260 Wh/kg is applied to the mixture, preferably between 240 and 250 Wh/kg, by regulating the outlet pressure in a range of between 60 and 100 bars, preferably between 70. and 90 bars.
L’étape 3 optionnelle consiste en une coupe de la composition extrudée à l’aide d’un ou plusieurs couteaux.Optional step 3 consists of cutting the extruded composition using one or more knives.
La sortie d’extrudeuse est appelée filière. Elle est de préférence constituée d’orifices, préférentiellement d’un diamètre de 3mm. On peut donc préférentiellement couper la composition extrudée en sortie de filière à l’aide de couteaux, par exemple trois couteux, dont la vitesse de rotation est préférentiellement comprise entre 1500 et 2000 tours par minutes.The extruder outlet is called a die. It is preferably made up of orifices, preferably with a diameter of 3mm. We can therefore preferably cut the extruded composition at the die outlet using knives, for example three expensive ones, whose rotation speed is preferably between 1500 and 2000 revolutions per minute.
En cas de non-utilisation d’un couteau, la composition extrudée peut être naturellement coupée de par le procédé d’extrusion mis en œuvre, lors de l’éjection de la protéine extrudée en sortie d’extrudeuse.If a knife is not used, the extruded composition can naturally be cut by the extrusion process implemented, during the ejection of the extruded protein at the extruder outlet.
Le couteau est de préférence placé à fleur de la sortie de l’extrudeuse, préférentiellement à une distance comprise entre 0 et 5mm. Par « à fleur » on entend à une distance extrêmement proche de la filière située à la sortie de l’extrudeuse, à la limite de toucher la filière mais sans toucher celle-ci. De manière classique, l’homme du métier réglera cette distance en faisant se toucher le couteau et la filière, puis en décalant très légèrement celle-ci.The knife is preferably placed flush with the exit of the extruder, preferably at a distance between 0 and 5mm. By “flush” we mean at a distance extremely close to the die located at the exit of the extruder, at the limit of touching the die but without touching it. Conventionally, a person skilled in the art will adjust this distance by making the knife and the die touch each other, then shifting it very slightly.
La dernière étape 4 consiste au séchage de la composition ainsi obtenue.The last step 4 consists of drying the composition thus obtained.
L’homme du métier saura utiliser la technologie adéquate afin de sécher la composition selon l’invention dans le vaste choix qui lui est actuellement offert. On peut citer sans limitation et à seule fin d’exemplification les séchoirs à flux d’air, les séchoirs à micro-ondes, les séchoirs à lit fluidisés ou les séchoirs sous vide. Il sélectionnera les bons paramètres, principalement temps et température, afin d’atteindre la matière sèche finale désirée.Those skilled in the art will know how to use the appropriate technology in order to dry the composition according to the invention in the vast choice currently offered to them. We can cite without limitation and for the sole purpose of exemplification air flow dryers, microwave dryers, fluidized bed dryers or vacuum dryers. It will select the right parameters, mainly time and temperature, in order to achieve the desired final dry matter.
Le séchage sera alors mené afin d’obtenir une composition de protéines de pois et de féverole texturées selon l’invention caractérisée en ce que sa matière sèche soit comprise entre 85% et 100 %, préférentiellement entre 90% et 100%, encore plus préférentiellement entre 90 % et 95%.Drying will then be carried out in order to obtain a composition of textured pea and faba bean proteins according to the invention characterized in that its dry matter is between 85% and 100%, preferably between 90% and 100%, even more preferably between 90% and 95%.
La présente invention est également relative à une composition comprenant des protéines de pois et de féverole susceptible d’être obtenue par le procédé selon invention.The present invention also relates to a composition comprising pea and faba bean proteins capable of being obtained by the process according to the invention.
De manière préférée, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que son ratio massique protéines de pois/protéines de féverole est compris entre compris entre 65/35 et 45/55, préférentiellement compris entre 60/40 et 50/50, préférentiellement entre 57/43 et 53/47.Preferably, the composition according to the invention is characterized in that its pea protein/fava bean protein mass ratio is between 65/35 and 45/55, preferably between 60/40 and 50/50, preferably between 57/43 and 53/47.
La masse volumique de la composition selon l’invention, mesurée selon le test A est de préférence comprise entre 200 et 400 g/l, préférentiellement entre 225 et 375 g/l, encore plus préférentiellement entre 250 et 350 g/l, encore plus préférentiellement entre 275 et 325 g/l.The density of the composition according to the invention, measured according to test A, is preferably between 200 and 400 g/l, preferably between 225 and 375 g/l, even more preferably between 250 and 350 g/l, even more preferably between 275 and 325 g/l.
La composition selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa fermeté dite humide selon un test C est comprise entre 20 Kg et 30 kg, préférentiellement entre 22 Kg et 28 Kg.The composition according to the invention is preferably characterized in that its so-called wet firmness according to a C test is between 20 kg and 30 kg, preferably between 22 kg and 28 kg.
La composition selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa fermeté dite sèche selon un test D est comprise entre 100 Kg et 200 kg, préférentiellement entre 120 Kg et 180 Kg, encore plus préférentiellement entre 120 Kg et 160 Kg.The composition according to the invention is preferably characterized in that its so-called dry firmness according to a D test is between 100 Kg and 200 Kg, preferably between 120 Kg and 180 Kg, even more preferably between 120 Kg and 160 Kg.
Le terme « légumineuses » est considéré ici comme la famille de plantes dicotylédones de l'ordre des Fabales. C'est l'une des plus importantes familles de plantes à fleurs, la troisième après les Orchidaceae et les Asteraceae par le nombre d'espèces. Elle compte environ 765 genres regroupant plus de 19 500 espèces. Plusieurs légumineuses sont d'importantes plantes cultivées parmi lesquelles le soja, les haricots, les pois, la féverole, le pois chiche, l'arachide, la lentille cultivée, la luzerne cultivée, différents trèfles, les fèves, le caroubier, la réglisse.The term “legumes” is considered here to be the family of dicotyledonous plants of the order Fabales. It is one of the most important families of flowering plants, third after Orchidaceae and Asteraceae in number of species. It has approximately 765 genera comprising more than 19,500 species. Several legumes are important cultivated plants including soybeans, beans, peas, fava beans, chickpeas, peanuts, cultivated lentils, cultivated alfalfa, various clovers, broad beans, carob, licorice.
Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier toutes les variétés de « pois lisse » (« smooth pea ») et « de pois ridés » (« wrinkled pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).The term "pea" being considered here in its broadest sense and including in particular all varieties of "smooth pea" and "wrinkled pea", and all mutant varieties “smooth pea” and “wrinkled pea”, regardless of the uses for which said varieties are generally intended (human food, animal nutrition and/or other uses).
Le terme « pois » dans la présente demande inclut les variétés de pois appartenant au genre Pisum et plus particulièrement aux espèces sativum et aestivum. Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87.The term "pea" in the present application includes the varieties of peas belonging to the genus Pisum and more particularly to the species sativum and aestivum. Said mutant varieties are in particular those called “r mutants”, “rb mutants”, “rug 3 mutants”, “rug 4 mutants”, “rug 5 mutants” and “lam mutants” as described in the article by C-L HEYDLEY and al. entitled “Developing novel pea starches” Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87.
Par « féverole », on entend le groupe des plantes annuelles de l'espèce Vicia faba, appartenant au groupe des légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. On distingue les variétés Minor et Major. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues par génie génétique ou sélection variétales sont toutes d’excellentes sources.By “faba bean”, we mean the group of annual plants of the species Vicia faba, belonging to the group of legumes of the family Fabaceae, subfamily Faboideae, tribe Fabeae. There are varieties Minor and Major. In the present invention, wild varieties and those obtained by genetic engineering or breeding are all excellent sources.
Si les matières riches en protéines de légumineuses, en particulier issues de féverole et de pois, sont particulièrement adaptées à la conception de l’invention, il est néanmoins possible de parvenir à celle-ci avec d’autres sources de matières riches en protéines végétales telles que les protéines d’avoine, d’haricot mungo, de pomme de terre, de maïs ou encore de pois chiche. L’homme du métier saura faire les adaptations éventuellement nécessaires.If materials rich in legume proteins, in particular from fava beans and peas, are particularly suited to the design of the invention, it is nevertheless possible to achieve this with other sources of materials rich in vegetable proteins such as oat, mung bean, potato, corn or chickpea proteins. A person skilled in the art will be able to make any necessary adaptations.
Par « extrusion » ou « texturation », on entend dans la présente demande tout procédé physique et/ou chimique visant à modifier une composition comportant des protéines afin de lui conférer une structure ordonnée spécifique. Dans le cadre de l’invention, la texturation des protéines vise à donner l’aspect d’une fibre, telles que présentes dans les viandes animales. Comme il est décrit dans cette description, un procédé particulièrement préféré pour texturer les protéines est la cuisson-extrusion, particulièrement à l’aide d’un extrudeur bi-vis.By “extrusion” or “texturing” is meant in the present application any physical and/or chemical process aimed at modifying a composition comprising proteins in order to give it a specific ordered structure. In the context of the invention, the texturing of proteins aims to give the appearance of a fiber, such as present in animal meats. As described in this description, a particularly preferred process for texturing proteins is extrusion cooking, particularly using a twin-screw extruder.
Par « ratio massique protéines de pois/protéines de féverole », on entend dans la présente demande le ratio décrit ci-dessus dans la présente demande.By “pea protein/fava bean protein mass ratio”, in this application is meant the ratio described above in this application.
La composition selon l’invention est également caractérisée par une masse volumique (pouvant être également appelée de manière erronée densité) comprise 200 et 400 g/l, préférentiellement entre 225 et 375 g/l, encore plus préférentiellement entre 300 et 350 g/l.The composition according to the invention is also characterized by a density (which may also be incorrectly called density) of between 200 and 400 g/l, preferably between 225 and 375 g/l, even more preferably between 300 and 350 g/l. .
Cette masse volumique peut être mesurée selon le test A décrit ci-dessus.This density can be measured according to test A described above.
La composition selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa rétention en eau selon un test A est inférieure à 2,50 grammes d’eau par gramme de composition, préférentiellement inférieure à 2,30 grammes d’eau par gramme de composition encore plus préférentiellement inférieur à 2,10 grammes d’eau par gramme de composition, encore plus préférentiellement inférieur à 2,00 grammes d’eau par gramme de composition.The composition according to the invention is preferably characterized in that its water retention according to an A test is less than 2.50 grams of water per gram of composition, preferably less than 2.30 grams of water per gram of composition again. more preferably less than 2.10 grams of water per gram of composition, even more preferably less than 2.00 grams of water per gram of composition.
Test B : capacité de rétention en eauTest B: water retention capacity
Afin de mesurer la capacité de rétention d’eau, on utilise le test B dont le protocole est décrit ci-dessous :
a. Peser 40g d’échantillon à analyser dans un bécher ;
b. Ajouter de l’eau déminéralisée à température ambiante (entre 15°c et 25°c, préférentiellement 20°C +/- 1°C) jusqu’à submersion complète de l’échantillon ;
c. Laisser en contact statique pendant 30 minutes ;
d. Séparer eau résiduelle et échantillon à l’aide d’un tamis permettant de séparer l’échantillon et l’eau résiduelle, attendre environ 5 minutes jusqu’à arrêt de l’écoulement de l’eau résiduelle ;
d. Peser le poids final P (en grammes) de l’échantillon réhydraté ;In order to measure water retention capacity, test B is used, the protocol of which is described below:
has. Weigh 40g of sample to be analyzed in a beaker;
b. Add demineralized water at room temperature (between 15°C and 25°C, preferably 20°C +/- 1°C) until the sample is completely submerged;
vs. Leave in static contact for 30 minutes;
d. Separate residual water and sample using a sieve to separate the sample and residual water, wait approximately 5 minutes until the flow of residual water stops;
d. Weigh the final weight P (in grams) of the rehydrated sample;
e. Le calcul de la Capacité de rétention d’eau, exprimée en gramme d’eau par gramme de protéine analysée est le suivant :
Capacité de Rétention en eau = (P – 40) / 40.e. The calculation of the Water Retention Capacity, expressed in grams of water per gram of protein analyzed, is as follows:
Water Retention Capacity = (P – 40) / 40.
La composition selon l’invention est caractérisée en ce que sa fermeté dite humide selon un test C est comprise entre 20 Kg et 30 kg, préférentiellement entre 22 Kg et 28 Kg.The composition according to the invention is characterized in that its so-called wet firmness according to a C test is between 20 kg and 30 kg, preferably between 22 kg and 28 kg.
De manière avantageuse, la fermeté mesurée avec un test C est augmentée d’au moins 20%, préférentiellement d’au moins 25%, encore plus préférentiellement d’au moins 30% par rapport à la fermeté des compositions comprenant des protéines, préférentiellement choisies entre les protéines de pois et de féverole, texturées par extrusion en voie sèche disponibles sur le marché.Advantageously, the firmness measured with a C test is increased by at least 20%, preferably by at least 25%, even more preferably by at least 30% compared to the firmness of the compositions comprising proteins, preferably chosen between pea and faba bean proteins, textured by dry extrusion available on the market.
Test C : fermeté humideTest C: wet firmness
Afin de mesurer la fermeté dite humide de la composition selon l’invention, on utilise le test C dont le protocole est décrit ci-dessous :
a. Peser 20g d’échantillon à analyser dans un bécher
b. Ajouter de l’eau déminéralisée à température ambiante (température entre 10°c et 20°C, préférentiellement 20°C +/- 1°C)
c. Laisser en contact statique pendant 5 minutes en plaçant un poids de 250g sur l’échantillon pour s’assurer qu’il soit bien immergé ;
d. Séparer l’eau résiduelle et l’échantillon réhydraté à l’aide d’un tamis permettant de séparer l’échantillon et l’eau résiduelle ;
e. Déposer l’échantillon réhydraté au fond d’une cellule Ottawa (cellule de forme d’un pavé droit en plexiglass, d’un volume de 440ml) en réalisant une couche homogène de produit répartie sur l’ensemble de la cellule sans superposition ou trous, cette cellule equipant un texturomêtre TA.HD plusC Texture Analyser relié au logiciel Exponent Connect Version 7.0.4.0, et équipé d’un capteur de force (« load cell » en anglais) de 750kg
f. Démarrer l’analyse avec les paramètres suivants : vitesse de pré-test = 1mm/s, vitesse de test = 5 mm/s, vitesse post-test = 10 mm/s, déformation = 50%, force de déclenchement = 509,9 g ;
g. La valeur de fermeté correspond à la force maximale (exprimée en kg) obtenue lors de l’analyse (3 répétitions sont effectuées et la moyenne arithmétique est calculée).In order to measure the so-called wet firmness of the composition according to the invention, test C is used, the protocol of which is described below:
has. Weigh 20g of sample to be analyzed in a beaker
b. Add demineralized water at room temperature (temperature between 10°C and 20°C, preferably 20°C +/- 1°C)
vs. Leave in static contact for 5 minutes by placing a 250g weight on the sample to ensure that it is well immersed;
d. Separate the residual water and the rehydrated sample using a sieve to separate the sample and the residual water;
e. Place the rehydrated sample at the bottom of an Ottawa cell (cell in the shape of a straight plexiglass block, with a volume of 440ml) making a homogeneous layer of product distributed over the entire cell without overlapping or holes , this cell equipping a TA.HD plusC Texture Analyzer texturometer connected to the Exponent Connect Version 7.0.4.0 software, and equipped with a 750kg load cell
f. Start the analysis with the following parameters: pre-test speed = 1mm/s, test speed = 5 mm/s, post-test speed = 10 mm/s, strain = 50%, trigger force = 509.9 g;
g. The firmness value corresponds to the maximum force (expressed in kg) obtained during the analysis (3 repetitions are carried out and the arithmetic average is calculated).
La composition de protéines de pois et de féverole texturées selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa fermeté dite sèche selon un test D est comprise entre 100 Kg et 200 kg, préférentiellement entre 120 Kg et 180 Kg, encore plus préférentiellement entre 120 Kg et 160 Kg.The composition of textured pea and faba bean proteins according to the invention is preferably characterized in that its so-called dry firmness according to a test D is between 100 kg and 200 kg, preferably between 120 kg and 180 kg, even more preferably between 120 Kg and 160 Kg.
Test D : fermeté sècheTest D: dry firmness
Afin de mesurer la fermeté dite sèche de la composition selon l’invention, on utilise le test D dont le protocole est décrit ci-dessous :
a. Peser 20g d’échantillon ;
b. Déposer l’échantillon au fond d’une cellule Ottawa (cellule de forme d’un pavé droit en plexiglass, d’un volume de 440ml), equipant un texturomêtre TA.HD plusC Texture Analyser relié au logiciel Exponent Connect Version 7.0.4.0, et équipé d’un capteur de force (« load cell » en anglais) de 750kg ;
c. Démarrer l’analyse avec les paramètres suivants : vitesse de pré-test = 1mm/s, vitesse de test = 5 mm/s, vitesse post-test = 10 mm/s, déformation = 40%, force de déclenchement = 10g ;
d. La valeur de fermeté correspond à la force maximale (exprimée en kg) obtenue lors de l’analyse (de préférence, 5 répétitions sont effectuées et la moyenne arithmétique est calculée).In order to measure the so-called dry firmness of the composition according to the invention, test D is used, the protocol of which is described below:
has. Weigh 20g of sample;
b. Place the sample at the bottom of an Ottawa cell (cell in the shape of a straight plexiglass block, with a volume of 440ml), equipped with a TA.HD plusC Texture Analyzer connected to the Exponent Connect Version 7.0.4.0 software, and equipped with a 750kg load cell;
vs. Start the analysis with the following parameters: pre-test speed = 1mm/s, test speed = 5 mm/s, post-test speed = 10 mm/s, strain = 40%, trigger force = 10g;
d. The firmness value corresponds to the maximum force (expressed in kg) obtained during the analysis (preferably, 5 repetitions are performed and the arithmetic average is calculated).
Par « eau déminéralisée » on entend une eau ayant subi un traitement visant à éliminer une certaine quantité de ses minéraux. De manière préférentielle, sa conductivité est inférieure à 100µS/cm, préférentiellement inférieure à 50 µS/cm, encore plus préférentiellement comprise entre 10 et 40 µS/cm .By “demineralized water” we mean water that has undergone treatment aimed at eliminating a certain quantity of its minerals. Preferably, its conductivity is less than 100 µS/cm, preferably less than 50 µS/cm, even more preferably between 10 and 40 µS/cm.
Comme indiqué ci-dessus, les compositions de protéine de soja texturées de l’art antérieur sont déjà bien connues et utilisées dans l’industrie alimentaire, en particulier dans les analogues de viande. Leur fermeté est jugée nettement supérieure à celle des protéines texturées de pois ou de féverole de l’art antérieur, comme il est décrit dans l’article l’article « Soy and Pea Protein and what in the world is TVP? » publié le 26 Décembre 2018 par Eben Van Tonder . Il est du mérite de la présente Demanderesse d’avoir travaillé sur ce sujet et mis en évidence que le procédé décrit dans la présente demande permet d’obtenir une protéine de pois ou de féverole texturée dont la fermeté est équivalente à celle des protéines texturées de soja, et de fait bien supérieure aux compositions comprenant des protéines, préférentiellement choisies entre les protéines de pois et de féverole, texturées par extrusion en voie sèche disponibles sur le marché.As noted above, prior art textured soy protein compositions are already well known and used in the food industry, particularly in meat analogues. Their firmness is judged to be significantly superior to that of textured pea or fava bean proteins of the prior art, as described in the article “Soy and Pea Protein and what in the world is TVP? » published on December 26, 2018 by Eben Van Tonder. It is to the merit of the present Applicant to have worked on this subject and demonstrated that the process described in the present application makes it possible to obtain a textured pea or fava bean protein whose firmness is equivalent to that of textured proteins from soya, and in fact much superior to compositions comprising proteins, preferably chosen between pea and faba bean proteins, textured by dry extrusion available on the market.
Sans vouloir être liés par une théorie particulière, la société Demanderesse pense que l’augmentation de la fermeté de la composition texturée selon l’invention est due à une synergie entre différents paramètres du procédé selon l’invention, tel que le choix d’utiliser un mélange de protéines de pois et de protéines de féverole dans un ratio massique protéines de pois/protéines de féverole particulier, avec de préférence un taux d’humidité particulier dans l’extrudeur.Without wishing to be bound by a particular theory, the Applicant company believes that the increase in the firmness of the textured composition according to the invention is due to a synergy between different parameters of the process according to the invention, such as the choice to use a mixture of pea proteins and fava bean proteins in a particular pea protein/fava bean protein mass ratio, preferably with a particular humidity level in the extruder.
La composition selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa matière sèche est comprise entre 85% et 100 %, préférentiellement entre 90% et 100%, encore plus préférentiellement entre 90 % et 95%.The composition according to the invention is preferably characterized in that its dry matter is between 85% and 100%, preferably between 90% and 100%, even more preferably between 90% and 95%.
La matière sèche est mesurée par toute méthode bien connue de l’homme de l’art. De manière préférentielle, la méthode dite « par dessication » est utilisée. Elle consiste à déterminer la quantité d’eau évaporée par chauffage d’une quantité connue d’un échantillon de masse connue. Le chauffage est continu jusqu’à stabilisation de la masse, indiquant que l’évaporation de l’eau est complète. De manière préférée, la température utilisée est de 105°C.The dry matter is measured by any method well known to those skilled in the art. Preferably, the so-called “desiccation” method is used. It consists of determining the quantity of water evaporated by heating a known quantity of a sample of known mass. Heating is continuous until the mass stabilizes, indicating that the evaporation of the water is complete. Preferably, the temperature used is 105°C.
La composition selon l’invention est préférentiellement caractérisée en ce que sa teneur en protéines exprimée sur matière totale (incluant matières sèche et liquide dont l’eau) est comprise entre 55 % et 75 %, préférentiellement entre 60 % et 70%, encore plus préférentiellement entre 62,5 % et 67,5 %.The composition according to the invention is preferably characterized in that its protein content expressed on total matter (including dry and liquid matter including water) is between 55% and 75%, preferably between 60% and 70%, even more preferably between 62.5% and 67.5%.
Pour analyser cette teneur en protéines, n’importe quelle méthode bien connue par l’homme du métier est utilisable. De préférence, on dosera la quantité d’azote total et l’on multipliera cette teneur par le coefficient 6,25. Cette méthode est particulièrement connue et utilisée pour les protéines végétales.To analyze this protein content, any method well known to those skilled in the art can be used. Preferably, we will measure the quantity of total nitrogen and multiply this content by the coefficient 6.25. This method is particularly known and used for vegetable proteins.
La présente invention est enfin relative à l’utilisation de la composition de selon l’invention dans des applications industrielles telles que par exemple l’industrie alimentaire humaine et animale, la pharmacie industrielle ou la cosmétique.The present invention finally relates to the use of the composition according to the invention in industrial applications such as for example the human and animal food industry, industrial pharmacy or cosmetics.
Par industrie alimentaire humaine et animale, on entend la confiserie industrielle (par exemple chocolat, caramel, bonbons gélifiés), les produits de boulangerie-pâtisserie (par exemple le pain, les brioches, les muffins), l’industrie de la viande et du poisson (par exemple les saucisses, les steak-hachés, les nuggets de poisson, les nuggets de poulet), les sauces (par exemple bolognaise, mayonnaise), les produits dérivés du lait (par exemple fromage, lait végétal), les boissons (par exemple boissons riches en protéines, boissons en poudre à reconstituer).By human and animal food industry, we mean industrial confectionery (e.g. chocolate, caramel, gummies), bakery products (e.g. bread, brioches, muffins), the meat and fish (e.g. sausages, minced steak, fish nuggets, chicken nuggets), sauces (e.g. bolognese, mayonnaise), milk-derived products (e.g. cheese, vegetable milk), drinks (e.g. e.g. high protein drinks, powdered drinks to reconstitute).
De façon générale, la composition selon l’invention peut être utilisée pour la fabrication de produits alimentaires telle qu’un aliment ou une boisson à une teneur allant jusqu’à 100 % en poids par rapport au poids sec total du produit alimentaire, par exemple, d’une quantité d’environ 1 % en poids à environ 80 % en poids par rapport au poids sec total de l’aliment ou de la boisson. Toutes les quantités intermédiaires (c.-à-d. 2 %, 3 %, 4 %... 77 %, 78 %, 79 % en poids par rapport au poids total de l’aliment ou de la boisson) sont envisagées, de même que toutes les gammes intermédiaires fondées sur ces quantités.In general, the composition according to the invention can be used for the manufacture of food products such as a food or a drink at a content of up to 100% by weight relative to the total dry weight of the food product, for example , from an amount of approximately 1% by weight to approximately 80% by weight relative to the total dry weight of the food or beverage. All intermediate quantities (i.e. 2%, 3%, 4%...77%, 78%, 79% by weight relative to the total weight of the food or beverage) are considered, as well as all intermediate ranges based on these quantities.
Les produits alimentaires qui peuvent être envisagés dans le contexte de la présente invention comprennent les produits de boulangerie-pâtisserie; les produits de boulangerie-pâtisserie (y compris, mais sans s’y limiter, les petits pains, les gâteaux, les tartes, les pâtisseries, et biscuits); mélanges de boulangerie sucrés pré-faits pour la préparation de produits de boulangerie sucrés; garnitures de tarte et autres garnitures sucrées (y compris, mais sans s’y limiter, les garnitures pour tartes aux fruits et les garnitures pour tartes aux noix comme les garnitures pour tartes aux pacanes, ainsi que les garnitures pour biscuits, gâteaux, pâtisseries, produits de confiserie et produits similaires, tels que les garnitures pour crème à base de matières grasses); desserts, gélatines et poudings; desserts congelés (y compris, mais sans s’y limiter, les desserts laitiers congelés tels que la crème glacée - y compris la crème glacée ordinaire, la crème glacée à service doux et tous les autres types de crème glacée - et les desserts non laitiers congelés tels que la crème glacée non laitière, le sorbet et les produits similaires); boissons gazeuses (y compris, mais sans s’y limiter, les boissons gazeuses douces); les boissons non gazéifiées (y compris, mais sans s’y limiter, les boissons non gazéifiées douces comme les boissons aromatisées), les j us de fruits et boissons à base de thé ou de café sucré); concentrés de boissons (y compris, mais sans s’y limiter, les concentrés et sirops liquides ainsi que les concentrés non liquides, tels que les préparations lyophilisées et/ou en poudre); yogourts (y compris, mais sans s’y limiter, les yogourts laitiers à teneur élevée en gras, à teneur réduite en gras et sans matières grasses, ainsi que les yogourts non laitiers et sans lactose et les équivalents congelés de tous ces produits); les barres de collation (y compris, sans s’y limiter, les barres de céréales, de noix, de graines et/ou de fruits); les produits du pain (y compris, mais sans s’y limiter, les pains levés et sans levain, les pains levés et sans levain tels que les pains à la soude, les pains comprenant tout type de farine de blé, pains composés de tout type de farine non de blé (comme la pomme de terre, le riz et la farine de seigle), pains sans gluten); mélanges à pain pré-préparés pour la préparation de produits du pain; sauces, sirops et vinaigrettes; pâtes à tartiner sucrées (y compris, mais sans s’y limiter, les gelées, confitures, beurres, tartinades aux noix et autres conserves tartinables, conserves et autres produits similaires); produits de confiserie (y compris, mais sans s’y limiter, les bonbons en gelée, les bonbons mous, les bonbons durs, les chocolats et les gommes); édulcorés et non édulcorés les céréales pour petit-déjeuner (y compris, mais sans s’y limiter, les céréales pour petit-déjeuner extrudées, les céréales pour petit-déjeuner en flocons et les céréales pour petit-déjeuner soufflées) et les compositions d’enrobage des céréales destinées à la préparation de céréales pour petit-déjeuner sucrées. D’autres types de produits alimentaires et de boissons qui ne sont pas mentionnés ici mais qui comprennent habituellement un ou plusieurs édulcorants nutritifs peuvent également être envisagés dans le contexte de la présente invention. En particulier, les aliments pour animaux (comme les aliments pour animaux de compagnie) sont explicitement envisagés. Il peut également être utilisé, après texturation par extrusion, dans des produits carnés tels que les saucisses émulsionnées ou les burgers végétaux. Il peut également être utilisé dans les formulations de remplacement des œufs.Food products which may be considered in the context of the present invention include bakery products; baked goods (including, but not limited to, rolls, cakes, pies, pastries, and cookies); pre-made sweet bakery mixes for preparing sweet baked goods; pie fillings and other sweet fillings (including, but not limited to, fruit pie fillings and nutty pie fillings such as pecan pie fillings, as well as fillings for cookies, cakes, pastries, confectionery and similar products, such as fat-based cream fillings); desserts, gelatins and puddings; frozen desserts (including, but not limited to, frozen dairy desserts such as ice cream – including regular ice cream, soft serve ice cream and all other types of ice cream – and non-dairy desserts frozen products such as non-dairy ice cream, sorbet and similar products); carbonated drinks (including, but not limited to, soft drinks); non-carbonated drinks (including, but not limited to, soft non-carbonated drinks such as flavored drinks), fruit juices and sweetened tea or coffee drinks); beverage concentrates (including, but not limited to, liquid concentrates and syrups as well as non-liquid concentrates, such as freeze-dried and/or powdered preparations); yogurts (including, but not limited to, high-fat, reduced-fat and fat-free dairy yogurts, as well as non-dairy and lactose-free yogurts and the frozen equivalents of all such products); snack bars (including, but not limited to, cereal, nut, seed and/or fruit bars); bread products (including, but not limited to, leavened and unleavened breads, leavened and unleavened breads such as soda breads, breads comprising any type of wheat flour, breads consisting of any type of non-wheat flour (such as potato, rice and rye flour), gluten-free breads); pre-prepared bread mixes for preparing bread products; sauces, syrups and vinaigrettes; sweetened spreads (including, but not limited to, jellies, jams, butters, nut spreads and other spreadable preserves, preserves and other similar products); confectionery products (including, but not limited to, jelly candies, soft candies, hard candies, chocolates and gums); sweetened and unsweetened breakfast cereals (including, but not limited to, extruded breakfast cereals, flaked breakfast cereals and puffed breakfast cereals) and compositions of coating of cereals intended for the preparation of sweet breakfast cereals. Other types of food and beverage products which are not mentioned here but which typically include one or more nutritious sweeteners may also be considered in the context of the present invention. In particular, animal foods (such as pet food) are explicitly considered. It can also be used, after texturing by extrusion, in meat products such as emulsified sausages or plant-based burgers. It can also be used in egg replacement formulations.
La composition selon l’invention peut être utilisée comme source unique de protéines, mais peut également être utilisée en combinaison avec d’autres protéines végétales ou animales. Le terme « protéine végétale » désigne toutes les protéines dérivées des céréales, des plantes oléagineuses, des légumineuses et des plantes tubéreuses, ainsi que toutes les protéines dérivées des algues et des microalgues ou champignons, utilisées seules ou en mélange, choisies dans la même famille ou de familles différentes. Dans la présente demande, le terme « céréales » désigne les plantes cultivées de la famille des graminées produisant des grains comestibles, par exemple le blé, le seigle, l’orge, le maïs, le sorgho ou le riz. Les céréales sont souvent moulues sous forme de farine, mais sont également fournies sous forme de céréales et parfois sous forme de plantes entières (fourrages). Dans la présente demande, le terme « tubercules » recouvre les organes de stockage, généralement souterrains, qui assurent la survie des plantes pendant l’hiver et souvent leur multiplication par le processus végétatif. Ces organes sont bulbeux en raison de l’accumulation de substances de stockage. Les organes transformés en tubercules peuvent être la racine, par ex. carotte, panais, manioc, konjac), le rhizome (par ex. pomme de terre, topinambour, artichaut japonais, patate douce), la base de la tige (plus spécifiquement l’hypocotyle, p.ex. kohlrabi, céleri-rave), la combinaison racine et hypocotyle (p. ex., betterave, radis). Aux fins de la présente invention, le terme « légumineuses » désigne toute plante appartenant à la famille des Cesalpiniaceae, à la famille des Mimosaceae ou à la famille des Papilionaceae, et notamment : toutes les plantes appartenant à la famille des papilionacées, par exemple pois, haricots, soja, fèves, haricots verts, haricots verts, lentilles, luzerne, trèfle ou lupin. Cette définition comprend en particulier toutes les plantes décrites dans l’un des tableaux de l’article de R. Hoover et coll., 1991 (Hoover R. (1991) « Composition, structure, fonctionnalité and chemical modification of legume starches : a review », Can. J. Physiol. Pharmacol., 69, p. 79-92). Les protéines animales peuvent être par exemple des protéines d’œufs ou de lait, telles que les protéines de lactosérum, les protéines de caséine ou de caséinate. La composition en protéines de pois peut donc être utilisée en combinaison avec une ou plusieurs de ces protéines ou acides aminés afin d’améliorer les propriétés nutritionnelles du produit final, par exemple pour améliorer la PDCAAS de la protéine ou pour apporter d’autres ou modifierThe composition according to the invention can be used as a sole source of proteins, but can also be used in combination with other plant or animal proteins. The term “vegetable protein” refers to all proteins derived from cereals, oilseed plants, legumes and tuberous plants, as well as all proteins derived from algae and microalgae or fungi, used alone or in mixtures, chosen from the same family. or from different families. In the present application, the term “cereals” designates cultivated plants of the grass family producing edible grains, for example wheat, rye, barley, corn, sorghum or rice. Cereals are often milled into flour, but are also supplied as cereals and sometimes as whole plants (fodder). In the present application, the term “tubers” covers the storage organs, generally underground, which ensure the survival of plants during the winter and often their multiplication by the vegetative process. These organs are bulbous due to the accumulation of storage substances. The organs transformed into tubers can be the root, e.g. carrot, parsnip, cassava, konjac), the rhizome (e.g. potato, Jerusalem artichoke, Japanese artichoke, sweet potato), the base of the stem (more specifically the hypocotyl, e.g. kohlrabi, celery root) , the root and hypocotyl combination (e.g., beet, radish). For the purposes of the present invention, the term "legumes" designates any plant belonging to the Cesalpiniaceae family, the Mimosaceae family or the Papilionaceae family, and in particular: all plants belonging to the Papilionaceae family, for example peas , beans, soybeans, broad beans, green beans, green beans, lentils, alfalfa, clover or lupine. This definition includes in particular all the plants described in one of the tables in the article by R. Hoover et al., 1991 (Hoover R. (1991) “Composition, structure, functionality and chemical modification of vegetable starches: a review », Can. J. Physiol. Pharmacol., 69, pp. 79-92). Animal proteins can be, for example, egg or milk proteins, such as whey proteins, casein or caseinate proteins. The pea protein composition can therefore be used in combination with one or more of these proteins or amino acids in order to improve the nutritional properties of the final product, for example to improve the PDCAAS of the protein or to provide other or modify
De manière plus préférée, la présente invention est relative à l’utilisation de la composition selon l’invention dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie.More preferably, the present invention relates to the use of the composition according to the invention in the field of bakery-pastry.
L’invention sera particulièrement d’intérêt afin de réaliser des inclusions dans des produits de boulangerie-pâtisserie tels que muffins, cookies, cakes, bagel, pâte à pizza, pains et céréales pour le petit-déjeuner.The invention will be of particular interest in order to make inclusions in bakery products such as muffins, cookies, cakes, bagels, pizza dough, breads and breakfast cereals.
Par « inclusions », on entend des particules (ici de composition selon l’invention) mélangées avec une pâte avant sa cuisson. Après celle-ci, la composition selon l’invention est piégée dans le produit final (d’où le terme « inclusion ») et apportent à la fois sa teneur en protéine ainsi qu’un caractère croustillant lors de la consommation.By “inclusions” we mean particles (here of composition according to the invention) mixed with a dough before cooking. After this, the composition according to the invention is trapped in the final product (hence the term “inclusion”) and provides both its protein content as well as a crispy character when consumed.
La composition selon l’invention sera particulièrement utile pour réaliser des inclusions dans des produits de confiserie tels que les fourrages gras (connus comme « fat filings » en anglais), chocolats, de manière à apporter également une tenue en protéines ainsi qu’un caractère croustillant.The composition according to the invention will be particularly useful for making inclusions in confectionery products such as fatty fillings (known as "fat filings" in English), chocolates, so as to also provide protein content as well as a character crisp.
La composition selon l’invention sera particulièrement utile pour réaliser des inclusions dans des produits alternatifs aux produits laitiers tels que fromages, yaourts, glaces et boissons.The composition according to the invention will be particularly useful for making inclusions in alternative products to dairy products such as cheeses, yogurts, ice creams and drinks.
La composition selon l’invention sera particulièrement utile dans le domaine des analogues de viandes, de poissons, de sauces, de soupes.The composition according to the invention will be particularly useful in the field of analogues of meats, fish, sauces and soups.
Une application particulière concerne l’utilisation de la composition selon l’invention pour la fabrication de substitut de viande, notamment de viande hachée, mais également de sauce bolognaise, steak pour hamburger, viande pour tacos et pitta, « chili sin carne ».A particular application concerns the use of the composition according to the invention for the manufacture of meat substitutes, in particular minced meat, but also Bolognese sauce, steak for hamburgers, meat for tacos and pitta, “chili sin carne”.
Dans les pizzas, la composition comprenant des protéines de légumineuses texturées selon l’invention sera particulièrement d’intérêt pour être saupoudrée au-dessus de ladite pizza (« topping » en anglais).In pizzas, the composition comprising textured legume proteins according to the invention will be of particular interest for being sprinkled on top of said pizza (“topping” in English).
Dans les plats cuisinés déshydratés (par exemple « Bolino » en Europe ou « Good Dot » en Inde), on utilisera la composition selon l’invention en tant qu’élément source de texture fibreuse et de protéine. Ainsi, il est possible d'obtenir un produit qui s'hydrate vite et jusqu’à son cœur tout en apportant une mâche intéressante.In dehydrated cooked dishes (for example “Bolino” in Europe or “Good Dot” in India), the composition according to the invention will be used as a source element of fibrous texture and protein. Thus, it is possible to obtain a product that hydrates quickly and to the core while providing an interesting chew.
L’invention sera mieux comprise à la lecture des exemples non limitatifs ci-dessous.The invention will be better understood on reading the non-limiting examples below.
On utilisera dans les exemples suivants :
Le NUTRALYS® F85G (de la société ROQUETTE) comme isolat de protéines de pois dont la solubilité à pH 7 et 20°C est supérieure à 30%.
Richesse en protéine = 83,9 %
Le NUTRALYS® F85M (de la société ROQUETTE) comme isolat de protéines de pois Richesse en protéine = 84,1 %
Le concentrat de protéine de féverole (de la société VESTKORN) comme concentrat de protéines de féverole
Richesse en protéine = 65 %We will use in the following examples:
NUTRALYS® F85G (from the company ROQUETTE) as a pea protein isolate whose solubility at pH 7 and 20°C is greater than 30%.
Protein richness = 83.9%
NUTRALYS® F85M (from the company ROQUETTE) as pea protein isolate Protein richness = 84.1%
Faba bean protein concentrate (from the company VESTKORN) as a faba bean protein concentrate
Protein richness = 65%
Après réalisation d’un mélange sous forme de poudre, on alimente l’extrudeuse avec le mélange et de l’eau.After producing a mixture in powder form, the extruder is fed with the mixture and water.
Description de la partie commune du procédé de production d’une composition de protéines de légumineuses texturées par voie sèche utilisé pour tous les exemplesDescription of the common part of the process for producing a dry textured legume protein composition used for all examples
Cette description est générale à l’ensemble des essais/exemples. Les particularités (composition, débits, réglages, seront précisé dans le Tableau 1 suivant)This description is general to all the tests/examples. The particularities (composition, flow rates, settings, will be specified in the following Table 1)
Le mélange sous forme de poudre est introduit par gravité dans un extrudeur ZS MAXX 27 bi-vis de la société LEISTRITZ (L/D = 60, avec 15 fourreaux).The mixture in powder form is introduced by gravity into a ZS MAXX 27 twin-screw extruder from the LEISTRITZ company (L/D = 60, with 15 sheaths).
Le mélange sous forme de poudre est introduit avec un débit régulé en kg/h.The mixture in powder form is introduced with a regulated flow rate in kg/h.
Une quantité d’eau avec un débit régulée en kg/h est également introduite.A quantity of water with a regulated flow rate in kg/h is also introduced.
Un ratio massique eau/poudre est donc calculable et exprimé en %.A water/powder mass ratio can therefore be calculated and expressed in%.
La vis d’extrusion, composée de 85 % d’éléments de convoyage, 5% d’éléments de pétrissage et 10% d’éléments à pas inversé, est mise en rotation à une vitesse régulée en tours/min et envoie le mélange dans une filière. Comme indiqué dans la description, les éléments de convoyage ont été placés en tout début de vis avec une température réglée entre 20°C et 70°C, puis les éléments de cisaillement et les éléments de pas inversés avec des températures comprises entre 90°C et 150°C.The extrusion screw, composed of 85% conveying elements, 5% kneading elements and 10% reverse pitch elements, is rotated at a speed regulated in rpm and sends the mixture into a pathway. As indicated in the description, the conveying elements were placed at the very beginning of the screw with a temperature set between 20°C and 70°C, then the shearing elements and the reverse pitch elements with temperatures between 90°C and 150°C.
Cette conduite particulière génère un couple machine exprimé en % avec une pression relevée en bar. L’énergie spécifique du système est calculable (selon les connaissances classiques de l’homme du métier) et exprimée en KWh/Kg.This particular line generates a machine torque expressed in % with a pressure recorded in bar. The specific energy of the system can be calculated (according to the standard knowledge of those skilled in the art) and expressed in KWh/Kg.
Le produit est dirigé en sortie vers une filière constituée de 1 trou cylindrique de 3 mm, d’où est expulsée la protéine texturée qui est coupée à l’aide de 3 couteaux tournant entre 1500 et 2000 tours / minutes placés à fleur de la sortie de la filière d’extrusion.The product is directed at the outlet towards a die made up of 1 cylindrical hole of 3 mm, from which the textured protein is expelled which is cut using 3 knives rotating between 1500 and 2000 rpm placed flush with the outlet of the extrusion die.
La protéine texturée ainsi produite est séchée dans une étuve ventilée Thermo Scientific modèle UT6760 chauffée à 60°C.The textured protein thus produced is dried in a Thermo Scientific ventilated oven model UT6760 heated to 60°C.
Les mesures de masse volumique selon le Test A, de capacité en rétention d’eau selon le test B et de fermeté de la protéine extrudée à l’aide du test C sont relevées.The measurements of density according to Test A, water retention capacity according to test B and firmness of the extruded protein using test C are recorded.
Synthèse des différents essais réalisésSummary of the different tests carried out
Le Tableau 1 ci-dessous résume les différents essais réalisés ainsi que les analyses correspondantes aux compositions obtenues :
comparatif
comparatif
comparatif
Comparatif
selon l'invention
comparatif
alimentant l’extrudeuse)
comparative
comparative
comparative
Comparative
according to the invention
comparative
feeding the extruder)
La comparaison des différents exemples nous montre :
- les protéines texturées à basse masse volumique (ex.1, 2 & 3) qu’ils soient 100% fava, 100% pois ou 50% fava/50% pois ne présentent pas une rétention d’eau selon le test B inférieure à 2 et ne présentent pas une fermeté selon le test C supérieure à 15.
- les protéines texturées à haute masse volumique 100% pois & 100% fava (ex.4 & 6 respectivement) ne présentent pas non plus une rétention d’eau selon le test B inférieure à 2 et ne présentent pas une fermeté selon le test C supérieure à 15.
- Seul l’exemple 5 selon l’invention (haute masse volumique & 50% pois/50% fava) permet d’obtenir des protéines texturées présentant une rétention d’eau selon le test B inférieure à 2, et une fermeté selon le test C supérieure à 15.Comparing the different examples shows us:
- low density textured proteins (e.g. 1, 2 & 3) whether 100% fava, 100% pea or 50% fava/50% pea do not have water retention according to test B lower than 2 and do not have a firmness greater than 15 according to test C.
- high density textured proteins 100% pea & 100% fava (ex. 4 & 6 respectively) also do not have water retention according to test B of less than 2 and do not have firmness according to test C greater than 15.
- Only example 5 according to the invention (high density & 50% pea/50% fava) makes it possible to obtain textured proteins having a water retention according to test B less than 2, and a firmness according to the test C greater than 15.
Comparatif avecComparison with NutralysNutralys T70S et SIMPLE PEAST70S and SIMPLE PEAS
Le Tableau 2 ci-dessous permet de comparer les compositions de protéines extrudées obtenues sont comparées avec le Nutralys T70S et le SIMPLE PEAS.Table 2 below allows you to compare the compositions of extruded proteins obtained and compared with Nutralys T70S and SIMPLE PEAS.
Nutralys T70S est une protéine de pois texturée, commercialisée par la société Demanderesse.Nutralys T70S is a textured pea protein, marketed by the Applicant company.
SIMPLEAS MINCE est également une protéine de pois texturée produite et commercialisée par la société SIMPLEAS.
Comparatif
Comparatif
Comparatif
Comparatif
Selon l’invention
Comparatif
Comparative
Comparative
Comparative
Comparative
According to the invention
Comparative
Claims (16)
1) Fourniture d’un mélange comprenant une matière riche en protéines de pois et une matière riche en protéine de féverole dans des quantités relatives permettant l’obtention d’un ratio massique protéines de pois/protéines de féverole compris entre 65/35 et 45/55, préférentiellement entre 65/35 et 55/45, préférentiellement entre 63/37 et 58/42, encore plus préférentiellement entre 61/39 et 59/41 ;
2) Cuisson-extrusion dudit mélange avec de l’eau est réalisée de sorte à obtenir en sortie de filière un extrudat ayant une masse volumique mesurée selon le test A comprise entre 225 et 375 g/l, préférentiellement entre 250 et 350 g/l, encore plus préférentiellement entre 275 et 325 g/l, encore plus préférentiellement 300 g/l ;
3) Optionnellement, coupe de la composition extrudée en sortie d’extrudeuse constituée d’une filière en sortie avec orifices à l’aide d’un couteau ;
4) Séchage de la composition extrudée.Process for producing a composition of textured pea and fava bean proteins, characterized in that the process comprises the following steps:
1) Supply of a mixture comprising a material rich in pea proteins and a material rich in faba bean protein in relative quantities allowing a pea protein/faba bean protein mass ratio of between 65/35 and 45 to be obtained /55, preferably between 65/35 and 55/45, preferably between 63/37 and 58/42, even more preferably between 61/39 and 59/41;
2) Cooking-extrusion of said mixture with water is carried out so as to obtain at the die outlet an extrudate having a density measured according to test A of between 225 and 375 g/l, preferably between 250 and 350 g/l , even more preferably between 275 and 325 g/l, even more preferably 300 g/l;
3) Optionally, cutting the extruded composition at the extruder outlet consisting of an outlet die with orifices using a knife;
4) Drying of the extruded composition.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR2203772A FR3134685A1 (en) | 2022-04-22 | 2022-04-22 | TEXTURED LEGUMINOUS PROTEINS WITH IMPROVED FIRMNESS |
| PCT/EP2023/025185 WO2023202799A1 (en) | 2022-04-22 | 2023-04-21 | Textured legume proteins with improved firmness |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR2203772 | 2022-04-22 | ||
| FR2203772A FR3134685A1 (en) | 2022-04-22 | 2022-04-22 | TEXTURED LEGUMINOUS PROTEINS WITH IMPROVED FIRMNESS |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR3134685A1 true FR3134685A1 (en) | 2023-10-27 |
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ID=82319774
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR2203772A Pending FR3134685A1 (en) | 2022-04-22 | 2022-04-22 | TEXTURED LEGUMINOUS PROTEINS WITH IMPROVED FIRMNESS |
Country Status (2)
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|---|---|
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| WO (1) | WO2023202799A1 (en) |
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Also Published As
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