FR3133727A3 - Additif alimentaire postbiotique de produits obtenus à partir de farine de céréales, composition alimentaire et produit alimentaire le comprenant - Google Patents
Additif alimentaire postbiotique de produits obtenus à partir de farine de céréales, composition alimentaire et produit alimentaire le comprenant Download PDFInfo
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Abstract
ADDITIF ALIMENTAIRE POSTBIOTIQUE DE PRODUITS OBTENUS À PARTIR DE FARINE DE CÉRÉALES, COMPOSITION ALIMENTAIRE À BASE DE FARINE DE CÉRÉALES POUR LA PRÉPARATION DE PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIES COMPRENANT L’ADDITIF, ET PRODUIT À BASE DE FARINE DE CÉRÉALES DE BOULANGERIE, PÂTISSERIE ET CONFISERIE COMPRENANT LA COMPOSITION ALIMENTAIRE L’invention concerne un additif alimentaire postbiotique de denrées alimentaires obtenues à partir de farine de céréales, comprenant un mélange de lysats et de micro-organismes probiotiques, lysats de cultures des micro-organismes suivants: 0,3-6% en poids de lysats de Bacillus licheniformis, 0,3-6% en poids de lysats de Bacillus pumilus, 0,3-6% en poids de lysats de Bacillus subtilis, 2,5-15% en poids de lysats de Bifidobacterium animalis subsp . lactis, 0,8-8% en poids de lysats de Lactobacillus acidophilus, 0,8-8% en poids de lysats de Lactobacillus fermentum, 1,5-6% en poids de lysats de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, 0,3-6% en poids de lysats de Lacticaseibacillus casei, 1,5-15% en poids de lysats de Lactobacillus plantarum, 0,3-6% en poids de lysats de Limosilactobacillus reuteri, 1,5-15% en poids de lysats de Lacticaseibacillus rhamnosus , 25 à 70 % en poids de lysats de Saccharomyces cerevisiae , et 1 à 15 % en poids de lysats de Streptococcus thermophile.
Description
La présente invention est incluse dans le domaine technique des produits alimentaires de boulangerie, pâtisserie et confiserie, notamment ceux obtenus à partir de levain à base de farines de céréales, tels que le pain, les pizzas, les génoiseries tels que les muffins, les madeleines, les gâteaux au saindoux, les galettes, etc., ainsi que les additifs alimentaires et leur composition alimentaire à base de céréales pour ces denrées alimentaires.
Il existe de nombreux produits alimentaires à base de céréales, notamment les aliments obtenus à partir de levains à base de farine de céréales, à qui on donne une certaine forme et qui sont cuits au four. Ces produits sont, par exemple, le pain, les pizzas, les génoiseries tels que les muffins, les madeleines, les gâteaux au saindoux, les galettes, etc.
Un levain est obtenu à partir d’un mélange initial comprenant comme ingrédients de base de la farine de céréales, de l’eau et/ou un liquide aqueux et un ou plusieurs agents fermentants, notamment des levures telles queSaccharomyces cerevisiae,Lactobacillus plantarum,L. delbrueckiietL. sanfrancisco.Le mélange peut comprendre un ou plusieurs ingrédients supplémentaires tels des épices, du sel, du lait, des œufs, des aliments tels que des légumes émincés comme les oignons hachés et l’ail, les pommes de terre saupoudrées, les noix hachées, les graines, le bacon rôti haché, les fruits hachés, les fruits secs hachés, les noix, ainsi que les additifs tels que le sucre, les conservateurs, les arômes, les graisses.
Le mélange initial est mélangé et pétri pour obtenir un mélange pétri qui présente un bon mélange des ingrédients et de la consistance souhaitée, et la pâte pétrie repose à une température adéquate pendant un certain temps. Au cours de cette phase de repos, les agents fermentants métabolisent l’amidon et les sucres présents dans la farine par un processus métabolique qui mène à une fermentation alcoolique qui entraîne la formation d’éthanol et de dioxyde de carbone sous la forme d’un gaz qui est libéré et provoque le gonflement et l’augmentation du volume de la pâte pétrie et l’obtention du levain. La température élevée de cuisson détruit les agents de fermentation.
Le levain est façonné dans sa forme finale et cuit au four, de sorte que le produit alimentaire cuit au four est obtenu et laissé refroidir à température ambiante ou réfrigéré.
Le gros intestin de l’être humain est colonisé par des milliards de microorganismes (regroupés en environ 1000 espèces différentes) qui composent un écosystème très complexe appelé microbiote intestinal humain. De nombreuses études se concentrent sur le rôle important que joue le microbiote intestinal dans le maintien d’une homéostasie correcte et sur la façon dont les variations de population du microbiote peuvent conduire à des états pathologiques qui modifient l’équilibre homéostatique.
Ces altérations de l’équilibre microbien intestinal, appelées dysbiose, peuvent être dues à des habitudes alimentaires, ainsi que physiques ou infectieuses, entre autres. Le microbiote intestinal contribue aux fonctions trophiques de l’intestin (production de produits de fermentation et de vitamines utilisées par les entérocytes), stimule le système immunitaire, favorise le tractus gastro-intestinal, transforme / excrète des substances toxiques, protège l’hôte contre l’invasion d’espèces pathogènes, régénère et préserve la barrière intestinale, module la motilité intestinale, etc.
On sait que la consommation de produits prébiotiques, probiotiques, et postbiotiques, en évitant la dysbiose du microbiote, peut influencer positivement la composition du microbiote et, par conséquent, la santé de l’être humain.
En général, les postbiotiques comprennent les sous-produits métaboliques bactériens, tels que les bactériocines, les acides organiques, l’éthanol, le diacétyle, les acétaldéhydes et le peroxyde d’hydrogène, mais il est vrai que certains probiotiques tués par chaleur conservent des structures bactériennes importantes qui peuvent exercer une activité biologique chez l’hôte. Les postbiotiques sont non-toxiques, non-pathogènes et résistants à l’hydrolyse par les enzymes de mammifères, car ce sont des produits bactériens non viables ou des sous-produits métaboliques des probiotiques [Islam SU. CLINICAL USES OF PROBIOTICS. Medicine (Baltimore) 2016 ; 95 :1e5].
De plus, des études récentes suggèrent que ces produits métaboliques causeraient des effets plus bénéfiques que les microorganismes probiotiques qui les produisent. Les postbiotiques sont des produits métaboliques solubles ou des sous-produits sécrétés par des microorganismes vivants ou libérés après lyse d’espèces probiotiques qui exercent des effets métaboliques et / ou immunomodulateurs.
Ces sous-produits offrent des avantages physiologiques à l’hôte en fournissant des molécules bioactives, notamment des acides gras à chaîne courte (AGCC), des enzymes, des peptides, des dérivés peptidiques de muropeptides peptidoglycanes, des polysaccharides endo et exo, des protéines de surface cellulaire, des vitamines et des acides organiques. (Taverniti, Simone Guglielmetti The immunomodulatory properties of probiotic microorganisms beyond their viability (ghost probiotics: proposal of paraprobiotic concept) Valentina. Genes Nutr (2011) 6:261– 274).
Les aliments fonctionnels sont connus depuis des années. Sont considérés comme aliments fonctionnels ceux consommés dans le cadre d’un régime alimentaire normal et contenant des ingrédients biologiquement actifs, qui offrent des avantages pour la santé au-delà de la nutrition de base.
On sait que les aliments à base de farine de céréales tels que les produits de boulangerie, pâtisserie et confiserie obtenus à partir de levain, sont générés postbiotiques à partir de l’activité métabolique des microorganismes probiotiques présents, lors de la fermentation de la pâte et de la désactivation d’au moins une grande partie de ces micro-organismes due à la cuisson de la pâte pétrie, de sorte que les produits alimentaires cuits au four comprennent des postbiotiques comprenant des microorganismes probiotiques non viables et les métabolites préalablement produits par ces microorganismes lors de la fermentation de la pâte pétrie. Cependant, bien que les produits de boulangerie, de pâtisserie et de confiserie soient probablement les aliments les plus répandus et les plus importants dans le monde, le problème est qu’à l’état de la technique, il y a peu d’aliments fonctionnels de boulangerie, pâtisserie et confiserie.
Il s’agissait donc de développer de tels aliments fonctionnels à base de farine de céréales, tels que les produits de boulangerie, de pâtisserie et de confiserie, qui étaient économiques en termes d’ingrédients, et égaux en termes de propriétés organoleptiques, faciles à préparer et entièrement intégrables dans les procédés de fabrication conventionnels, sûrs en termes d’ingrédients supplémentaires utilisés pour convertir les aliments de boulangerie, de pâtisserie et de confiserie en aliments fonctionnels.
Le but de la présente invention est de résoudre le problème inhérent à l’état de la technique au moyen d’un additif alimentaire postbiotique de produits alimentaires à base céréalière, telle que les produits de boulangerie, de pâtisserie et de confiserie, une composition alimentaire à base de farine de céréales pour la préparation de ces denrées alimentaires et une denrée alimentaire à base de farine de céréales comprenant la composition alimentaire.
Selon l’invention, l’additif alimentaire postbiotique de denrées alimentaires obtenues à partir de farine de céréales comprend un mélange de lysats de microorganismes probiotiques, et se caractérise par le fait que le mélange de lysats comprend des lysats de cultures des microorganismes suivants :
0,3-6% en poids de lysats deBacillus licheniformisavec 6,00 * 1010UFC/100g;
0,3-6% en poids de lysats deBacillus pumilusavec 4,50 * 1010UFC/100g ;
0,3-6% en poids de lysats deBacillus subtilisavec 6,00 * 1010UFC/100g ;
2,5-15% en poids de lysats deBifidobacterium animalis subsp. lactisavec 5,00 * 1011UFC/100g;
0,8-8% en poids de lysats deLactobacillus acidophilusavec 8,00 * 1010UFC/100g;
0,8-8% en poids de lysats deLactobacillus fermentumavec 8,00 * 1010UFC/100g;
1,5-6% en poids de lysats deLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusavec 3,00 * 1011UFC/100g;
0,3-6% en poids de lysats deLacticaseibacillus caseiavec 6,00 * 1010UFC/100g;
1,5-15% en poids de lysats deLactobacillus plantarumavec 3,00 * 1011UFC/100g;
0,3-6% en poids de lysats deLimosilactobacillus reuteriavec 6,00 * 1010UFC/100g;
1,5-15% en poids de lysatsde Lacticaseibacillus rhamnosus, avec 3,00 * 1011UFC/100g;
25-70% poids % de lysats deSaccharomyces cerevisiaeavec 1,10 * 1012 UFC/100g ;
1-15% en poids de lysats deStreptococcus thermophilusavec 3,00 * 1011UFC/100g;
le total des constituants donnant 100% en poids.
Dans un mode de réalisation de l’invention, l’additif postbiotique comprend:
1-5% en poids de lysats deBacillus licheniformisavec 6,00 * 1010UFC/100g;
1-5% en poids de lysats deBacillus pumilusavec 4,50 * 1010UFC/100g;
1-5% en poids de lysats deBacillus subtilisavec 6,00 * 1010UFC/100g;
5-15% en poids de lysats deBifidobacterium animalis subsp. lactisavec 5,00 * 1011UFC/100g;
2-6% en poids de lysats deLactobacillus acidophilusavec 8,00 * 1010UFC/100g;
1-5 % en poids de lysats deLactobacillus fermentumavec 8,00 * 1010UFC/100g;
2-6% en poids de lysats deLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusavec 3,00 * 1011UFC/100g;
2-6% en poids de lysats deLacticaseibacillus caseiavec 6,00 * 1010UFC/100g;
3% en poids de lysats deLactobacillus plantarumavec 3,00 * 1011 UFC/100g;
3% en poids de lysats deLimosilactobacillus reuteriavec 6,00 * 1010UFC/100g;
3% en poids de lysatsde Lacticaseibacillus rhamnosus, avec 3,00 * 1011UFC/100g;
55% en poids de lysats deSaccharomyces cerevisiaeavec 1,10 * 1012 UFC/100g;
3% en poids de lysats deStreptococcus thermophilusavec 3,00 * 1011UFC/100g,
le total des constituants donnant 100% en poids.
Dans un mode de réalisation préféré de l’invention, l’additif postbiotique comprend
3%+025% en poids de lysats deBacillus licheniformisavec 6,00 * 1010UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deBacillus pumilusavec 4,50 * 1010UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deBacillus subtilisavec 6,00 * 1010UFC/100g;
10%+025% en poids de lysats deBifidobacterium animalis subsp. lactisavec 5,00 * 1011UFC/100g;
4%+025% en poids de lysats deLactobacillus acidophilusavec 8,00 * 1010UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deLactobacillus fermentumavec 8,00 * 1010 UFC/100g;
4%+025% en poids de lysats deLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusavec 3,00 * 1011UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deLacticaseibacillus caseiavec 6,00 * 1010UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deLactobacillus plantarumavec 3,00 * 1011UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deLimosilactobacillus reuteriavec 6,00 * 1010UFC/100g;
3%+025% en poids de lysatsLacticaseibacillus rhamnosus, avec 3,00 * 1011UFC/100g;
55%+025% en poids de lysats deSaccharomyces cerevisiaeavec 1,10 * 1012 UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deStreptococcus thermophilusavec 3,00 * 1011UFC/100g,
le total des constituants donnant 100% en poids.
De préférence, les lysats sont des lysats pulvérulents secs, et de préférence des lysats lyophilisés.
Les microorganismes à partir desquels les lysats ont été obtenus dans l’additif selon la présente invention, sont naturellement présents dans les aliments courants admis à la consommation humaine, comme indiqué dans la liste non-exhaustive suivante:
| Microorganisme | Nourriture |
| Bacillus licheniformis | soja, fruits de mer, miel, aliments féculents, compléments alimentaires (probiotiques) |
| Bacillus pumilus | soja, miel, tubercules, féculents, compléments alimentaires (probiotiques) |
| Bacillus subtilis | soja, miel, tubercules, féculents, compléments alimentaires (probiotiques) |
| Bifidobacterium animalis subsp. lactis | lait fermenté, yaourt, fromage |
| Lactobacillus acidophilus | lait fermenté, yaourt, fromage, aliments céréaliers fermentés |
| Lactobacillus fermentum | lait fermenté, yaourt, fromage, aliments céréaliers fermentés, légumes fermentés, soja |
| Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus | lait fermenté, yaourt, fromage, aliments céréaliers fermentés, légumes fermentés, soja |
| Lacticaseibacillus casei | lait fermenté, yaourt, fromage, aliments céréaliers fermentés, légumes fermentés, soja |
| Lactobacillus plantarum | lait fermenté, yaourt, fromage, aliments céréaliers fermentés, légumes fermentés, soja |
| Limosilactobacillus reuteri | soja, aliments céréaliers fermentés |
| Lacticaseibacillus rhamnosus | lait fermenté, yaourt, fromage, viande fermentée |
| Saccharomyces cerevisiae | aliments céréaliers fermentés |
| Streptococcus thermophilus | lait fermenté, yaourt, fromage |
Les principaux effets bénéfiques pour l’être humain, attribués à ces micro-organismes probiotiques, sont les suivants:
| Microorganisme | Principal effet bénéfique pour l’être h umain |
| Bacillus licheniformis | Présente des propriétés anti-obésité et anti-diabétique |
| Bacillus pumilus | Produit des composés antimicrobiens et a des propriétés immunomodulatrices. |
| Bacillus subtilis | Stimule le système immunitaire, contrôle l’IBS |
| Bifidobacterium animalis subsp. lactis | Réduit l’accumulation de graisse, régule le système immunitaire, propriétés anti-inflammatoires |
| Lactobacillus acidophilus | Aide à prévenir les infections, améliore les symptômes d’IBD, améliore les symptômes de dermatite atopique |
| Lactobacillus fermentum | Stimule le système immunitaire, réduit les symptômes d’IBS, agit sur la vaginose bactérienne |
| Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus | Agit sur le SNC (par exemple, la dépression), soulage les symptômes d’IBD |
| Lacticaseibacillus casei | Soulage les symptômes de l’arthrite rhumatoïde, améliore les symptômes d’IBD et d’IBS |
| Lactobacillus plantarum | Renforce le système digestif |
| Limosilactobacillus reuteri | Réduit la plaque dentaire, inhibe l’Helicobacter pylori, stimule le système immunitaire, réduit la perméabilité |
| Intestinale. | |
| Lacticaseibacillus rhamnosus | Fournit un traitement pour la diarrhée, la santé intestinale, l’IBS, réduit le cholestérol sanguin, agit et prévient les infections urinaires, prévient les allergies, combat les caries |
| Saccharomyces cerevisiae | Combat leClostridium difficile, agit surHelicobacter pilori |
| Streptococcus thermophilus | Améliore la digestion, aide à traiter divers types de diarrhée, améliore l’immunité |
La composition alimentaire à base de farine de céréales pour la préparation d'aliments obtenus à partir de farine de céréales selon l’invention comprend au moins une farine de céréales mélangée à de 0,25% à 6% en poids de l’additif probiotique préalablement défini. Dans un mode de réalisation de l’invention, la composition alimentaire comprend de 1% à 2% en poids de l’additif probiotique mélangé à de la farine de céréales.
De préférence, la composition alimentaire à base de farine de céréales comprend 1,5% en poids de l’additif probiotique.
La farine de céréales peut comprendre au moins une farine choisie parmi la farine de blé, la farine de seigle, la farine de maïs, la farine d’avoine, la farine de riz, la farine de sorgho, la farine de millet ou farine, la farine de triticale, et leurs combinaisons.
Le produit à base de farine de céréales selon l’invention est obtenu avec la composition alimentaire à base de farine de céréales définie dans la revendication décrite ci-dessus.
Dans un mode de réalisation, la composition alimentaire a subi un processus de fermentation.
Le produit à base de céréales peut être du pain, comme du pain artisanal, ou un produit de boulangerie, ou un muffin américain.
L’additif postbiotique, selon l’invention, s’intègre facilement dans les produits à base de farine de céréales aux propriétés bénéfiques inhérentes aux probiotiques qui ne sont généralement pas présents, ou sont habituellement présents en petites quantités, dans les produits alimentaires conventionnels à base de farine de céréales, afin qu’elle convertisse ces produits alimentaires en aliments fonctionnels.
De plus, l’additif postbiotique, selon l’invention, s’intègre facilement dans les produits à base de farine de céréales, sans interférer avec les procédés de fabrication et les compositions conventionnelles et de base de tels produits, même lorsqu’une étape de fermentation préalable à la cuisson est utilisée puisque, ne comprenant que des lysats, elle ne comprend pas de microorganismes vivants susceptibles d’influencer la fermentation.
D’autre part, l’incorporation de l’additif postbiotique ne modifie pas les propriétés caractéristiques organoleptiques ou de conservation des denrées alimentaires à base de farine de céréales.
Un autre objet supplémentaire de l’invention concerne l’utilisation ou le procédé d’utilisation de l’additif alimentaire postbiotique de produits alimentaires obtenus à partir de farine de céréales ou de farine de pois chiche, qui comprend la mise en contact d’un mélange de lysats de microorganismes probiotiques décrits ci-dessus avec de la farine de céréales ou de farine de pois chiches lors de la fabrication de produits de confiserie, pâtisserie et boulangerie.
Un autre objet supplémentaire de l’invention concerne l’utilisation ou le procédé d’utilisation de l’additif alimentaire postbiotique de produits alimentaires obtenus à partir de farine de céréales ou de farine de pois chiche, qui comprend la mise en contact d’un mélange de lysats de microorganismes probiotiques décrits ci-dessus avec de la farine de céréales ou de farine de pois chiches lors de la fabrication de produits de confiserie, pâtisserie et boulangerie.
Ci-dessous, certains aspects de l’invention seront décrits sur la base de quelques exemples non limitatifs.
Exemple 1 : Préparation de la composition des lysats postbiotiques
Des lots distincts de probiotiques lyophilisés sont préparés à partir des cultures suivantes de microorganismes:
- un lot de 30g d’une culture deBacillus licheniformis(Weigmann 1898) avec 6,00 * 1010UFC/100g commercialisé par la société UNIQUE BIOTECH LIMITED (Hyderabad, Inde);
- un lot de 30g d’une culture deBacillus pumilus(Meyer et Gottheil 1901) avec 4,50 * 1010UFC/100g commercialisé par la société UNIQUE BIOTECH LIMITED (Hyderabad Inde) ;
- un lot de 30g d’une culture deBacillus subtilis(Ehrenberg 1835) avec 6,00 * 1010UFC/100g commercialisés par la société UNIQUE BIOTECH LIMITED (Hyderabad , Inde);
- un lot de 100g d’une culture deBifidobacterium animalis subsp. lactis(Meile et al. 1997) avec 5,00 * 1011UFC/100g commercialisé par la société AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, Espagne);
- un lot de 40g d’une culture deLactobacillus acidophilus(Moro 1900) avec 8,00 * 1010UFC/100g commercialisée par la société AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, Espagne);
- un lot de 30g d’une culture deLactobacillus fermentum(Beijerinck 1901) avec 8,00 * 1010UFC/100g commercialisée par la société BIOCHEMICAL ADVANCES ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, Espagne);
- un lot de 40g d’une culture deLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus(Orla-Jensen 1919) avec 3,00 * 1011UFC/100g commercialisé par la société AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, Espagne);
- un lot de 30g d’une culture deLacticaseibacillus casei(Orla-Jensen 1916) avec 6,00 * 1010UFC/100g commercialisés par la société AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, Espagne) ;
- un lot de 30g d’une culture deLactobacillus plantarum(Orla-Jensen 1919) avec 3,00 * 1011UFC/100g commercialisée par la société AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, Espagne) ;
- un lot de 30g d’une culture deLimosilactobacillus reuteri(Kandler et al. 1982) avec 6,00 * 1010UFC/100g commercialisée par la société AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, Espagne);
- un lot de 30g d’une culture deLacticaseibacillus rhamnosus, (Hansen 1968) avec 3,00 * 1011UFC/100g commercialisé par la société AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, Espagne);
- un lot de 550g d’une récolte deSaccharomyces cerevisiae(Desm., 1827) avec 1,10 * 1012 UFC/100g commercialisée par la société AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, Espagne);
- un lot de 30g d’une culture deStreptococcus thermophilus(Orla-Jensen 19 19) avec 3,00 * 1011UFC/100g commercialisé par la société AVANCES BIOQUÍMICOS ALIMENTACIÓN, S.L. (Tui, Espagne).
Chaque lot du probiotique est remis en suspension dans de l’eau distillée et soumis à un cycle de stérilisation dans un autoclave à 121ºC pendant 20 minutes.
Chaque lot de la culture probiotique est ensuite congelé à -20º pendant 12 heures et décongelé à température ambiante le lendemain. Cette opération est répétée deux fois. Après la dernière décongélation, les cellules du lot de la culture probiotique stérilisée sont soumises à un traitement de rupture cellulaire par sonication pendant 20 minutes, à une puissance de sortie de 500 W à une amplitude de 40%, et 10 secondes de pause, obtenant une masse de cellules lysées à partir du lot du probiotique. La masse des cellules lysées est lyophilisée et soumise à un broyage pour obtenir un lot d’un lysat du microorganisme probiotique en poudre.
Des lots de lysats de microorganismes probiotiques sont mélangés dans les proportions suivantes pour obtenir 1kg d’additif postbiotique pour les produits de boulangerie, pâtisserie et confiserie :
30g de lysat de Bacilluslicheniformisavec 6,00 * 1010UFC/100g ; 30g de lysat de Bacilluspumilusavec 4,50 * 1010UFC/100g ; 30g de lysat deBacillus subtilisavec 6,00 * 1010UFC/100g ;
100g de lysat deBifidobacterium animalis subsp. lactisavec 5,00 * 1011UFC/100g;
40g deLactobacillus acidophilusavec 8,00 * 1010UFC/100g;
30g de lysat deLactobacillus fermentumavec 8,00 * 1010 UFC/100g;
40g de lysat deLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusavec 3,00 * 1011UFC/100g;
30g de lysat deLacticaseibacillus caseiavec 6,00 * 1010UFC/100g;
30g de lysat deLactobacillus plantarumavec 3,00 * 1011UFC/100g;
30g de lysat deLimosilactobacillus reuteriavec 6,00 * 1010UFC/100g;
30g de lysat deLacticaseibacillus rhamnosus, avec 3,00 * 1011UFC/100g;
550g de lysat deSaccharomyces cerevisiaeavec 1,10 * 1012 UFC/100g ;
30g de lysat deStreptococcus thermophilusavec 3,00 * 1011UFC/100g.
Exemple 2 : Préparation du pain artisanal
Une composition de boulangerie conventionnelle est mélangée, constituée de farines de blé, farine, blé entier, seigle entier, blé épeautre, blé dur, graines de lin, millet, pavot, sésame et tournesol, sel et additifs anti-agglomérants (E170) antioxydants et sur le blé, avec l’additif postbiotique obtenu selon l’exemple 1 dans un rapport pondéral de 98,5:1,5, obtenant une composition alimentaire qui comprend 1,5% en poids de la composition postbiotique.
La composition alimentaire comprend:
10000g de farine de seigle
150g de composition alimentaire 500g de farine de blé entier
1000g de farine de seigle
Il est ajouté à la composition alimentaire, de l’eau et du levain de seigle entier comprenant de la levure de boulanger avec un pH de 4,6 à 4,9 comme initiateur de fermentation. La composition alimentaire est malaxée avec un mélange des ingrédients suivants :
500g de levure
500g de graines de lin, millet, pavot, sésame, tournesol 100g de son
1% d’additifs
5000ml d’eau
pour obtenir une masse brute avec un degré d’hydratation de 68 à 70%. Le pétrissage se fait dans une machine de mélange conventionnelle à deux bras pendant au moins 20 minutes à 24ºC – 26ºC. La pâte crue est laissée au repos pendant au moins 1 heure, puis divisée en unités ayant chacune une masse d’environ 770g. Les unités de pâte sont déposées dans des moules de 20x10x10cm et fermentées de manière conventionnelle pendant au moins 6 heures à une température non inférieure à 26ºC.
Après la fermentation, les moules avec les unités de pâte sont cuits, de manière conventionnelle, dans un four rotatif pendant 45 à 55 minutes à 220-230ºC. Après la cuisson, les morceaux de pain obtenus sont extraits des moules et laissés au repos pour permettre aux miches de pain de refroidir et de se ventiler de manière adéquate, évitant la formation de vapeur jusqu’à atteindre une température inférieure à 30ºC. Chaque miche de pain refroidi est coupée en 14 tranches pesant environ 35g chacune, qui sont emballées dans un sac en plastique.
Comme on peut le constater, la méthode de préparation du pain est conventionnelle.
Exemple 3 : Préparation de muffins américains
Les muffins sont préparés avec de la farine de blé, de l’orange, du lait, de l’huile d’olive vierge, de l’huile de tournesol, des œufs, du sucre, du bicarbonate de soude et la composition postbiotique, obtenue selon l’exemple 1.
Un mélange de 140g de farine de blé avec 2g de l’additif postbiotique, obtenu selon l’exemple 1, est préparé pour obtenir la composition alimentaire suivante :
Farine de blé 1400g Composition postbiotique 20g
Un mélange des ingrédients suivants est préparé:
| Jus de citron | 5 citrons | |
| Lait évaporé | 1250ml | |
| Huile de tournesol | 500g | |
| Oeufs | 20g | |
| Sucre | 2500g | |
| | Levure | 50g |
Dans un mélangeur, le sucre et l’œuf sont battus jusqu’à ce que le mélange devienne blanc. Ajouter le lait et l’huile et battre pendant 10 minutes supplémentaires. À ce mélange fouetté est ajouté le mélange de farine et la composition postbiotique, et le mélange résultant est agité pendant 1 heure pour obtenir un mélange versable que l’on laisse reposer pendant 10 minutes.
Le bicarbonate de soude est ajouté au mélange, et le mélange résultant est agité pendant 10 minutes, après quoi le mélange versable et le bicarbonate de soude sont versés dans des capsules de 50g chacune. Les récipients sont placés dans un four et le mélange versable est cuit pendant 20 minutes à 230ºC pour obtenir les muffins que l’on laisse refroidir. Les muffins refroidis peuvent être emballés pour le stockage et la distribution.
Comme vous pouvez le constater, la méthode de préparation des muffins américains est elle-même conventionnelle.
Exemple 4 : Caractéristiques du pain préparé selon l’exemple 2
Des échantillons de pain préparés selon l’exemple 2 ont été analysés et leur composition nutritionnelle a été analysée. Les résultats de l’analyse sont les suivants:
| Paramètre | Résultat | Unité | Technique utilisée |
| Valeur énergétique | 1235 | KJ/100g | Calcul numérique |
| Valeur énergétique | 293 | Kcal/100g | Calcul numérique |
| Glucides | 45 | g/100g | Calcul numérique |
| Sucres totaux | <1,0 | g/100g | Volumétrie |
| Humidité | 34 | g/100g | Gravimétrie |
| Protéine | 11 | g/100g | Volumétrie |
| Cendres | 2,2 | g/100g | Gravimétrie |
| Matières grasses totales | 7,5 | g/100g | Gravimétrie |
| Acides gras saturés | 1,1 | g/100g | Cromat CG FID |
| Acides gras polyinsaturés | 4,3 | g/100g | Cromat CG FID |
| Acides gras monosaturés | 2,1 | g/100g | Cromat CG FID |
| Chlorure de sodium (sel) | 1 | g/100g | Absorption atomique Flamme |
| Sodium | 407,1 | mg/100g | Absorption atomique Flamme |
Le temps de conservation et de péremption des échantillons de pain emballés, préparés selon l’exemple 2, a été analysé. Les résultats de l’analyse sont les suivants :
Aucuns des microorganismes suivant n’ont été détectés dans les échantillons de pain:
Salmonella, Listeria monocytogenes,entérobactéries, Escherichia coli ou Staphylococci coagulase(+).Les propriétés organoleptiques des échantillons de pain à température ambiante (couleur, odeur, texture et aspect général) sont restées correctes jusqu’à 9 jours après l’emballage, étant optimales pour la consommation et la commercialisation.
25 jours après l’emballage, le pH initial de 5,47 des échantillons de pain est tombé à 5,22 sans interférer avec les propriétés organoleptiques. Cependant, passés 25 jours après l’emballage, la consistance des échantillons de pain a durci, ce qui a été considéré comme désagréable, et passés 18 jours après l’emballage, les valeurs en tant que la teneur en microorganismes aérobies, moisissures et levures surpassaient les valeurs dépassées pour ce type de produits.
Il a été conclu que le pain a une durée de conservation à température ambiante dans un état conditionné de 9 jours sans affecter ses qualités et que, une fois le récipient ouvert, il dure 7 jours pour la consommation.
Ces valeurs correspondent à celles habituelles dans le pain artisanal classique qui ne comprend pas l’additif postbiotique, selon l’invention, ce qui confirme que la présence de l’additif postbiotique, en plus de fournir les qualités bénéfiques, n’agit pas négativement sur les propriétés organoleptiques ou dans la conservation du pain artisanal qui incorpore ledit additif.
Exemple 5 : Caractéristiques des muffins américains préparés selon l’exemple 3
Des échantillons de muffins américains préparés selon l’exemple 3 ont été analysés et leur composition nutritionnelle a été analysée. Les résultats de l’analyse sont les suivants :
| Paramètre | Résultat | Unité | Technique utilisée |
| Valeur énergétique | 1777 | KJ/100g | Calcul numérique |
| Valeur énergétique | 425 | Kcal/100g | Calcul numérique |
| Glucides | 47 | g/100g | Calcul numérique |
| Sucres totaux | 14 | g/100g | Volumétrie |
| Humidité | 22 | g/100g | Gravimétrie |
| Protéine | 5,6 | g/100g | Volumétrie |
| Cendres | 1,4 | g/100g | Gravimétrie |
| Matières grasses totales | 24 | g/100g | Gravimétrie |
| Acides gras saturés | 3,5 | g/100g | Cromat CG FID |
| Acides gras Polyinsaturés | 2,6 | g/100g | Cromat CG FID |
| Acides gras monosaturés | 17,9 | g/100g | Cromat CG FID |
| Chlorure de sodium (sel) | 0,88 | g/100g | Absorption atomique Flamme |
| Sodium | 353,8 | mg/100g | Absorption atomique Flamme |
Le temps de conservation et de péremption des échantillons de muffins américains préparés selon l’exemple 3 a été analysé. Les résultats de l’analyse sont les suivants :
Aucun microorganisme deSalmonella spp, deListeria monocytogenes,Enterobacteria,Escherichia coli ou Staphylococci coagulase(+) n’a été détecté dans les muffins.
Les propriétés organoleptiques des échantillons de muffins à température ambiante (couleur, odeur, texture et aspect général) sont restées correctes passés 24 jours après l’emballage, étant optimal pour la consommation et la commercialisation.
24 jours après l’emballage, le pH initial de 8,96 des échantillons de muffins est tombé à 8,39 sans interférer avec les propriétés organoleptiques. Cependant, passés 24 jours après l’emballage, les échantillons de muffins présentaient des signes de déshydratation considérés comme quelque peu désagréables, et les valeurs de teneur en microorganismes aérobies, moisissures et levures dépassaient les valeurs recommandées pour ce type de produit.
Il a été conclu que le muffin américain a une durée de conservation à température ambiante dans un état emballé de 17 jours sans affecter ses qualités et que, une fois l’emballage ouvert, il dure 7 jours pour la consommation.
Ces valeurs correspondent à celles habituelles dans le muffin américain classique qui n’inclut pas l’additif postbiotique, selon l’invention, ce qui confirme que la présence de l’additif postbiotique, outre qu’elle apporte ses bienfaits, n’agit pas négativement sur les propriétés organoleptiques ou sur le stockage du muffin americain qui incorpore cet additif.
Claims (15)
- Additif alimentaire postbiotique de denrées alimentaires obtenues à partir de farine de céréales, comprenant un mélange de lysats de microorganismes probiotiques, caractérisés par le fait que le mélange de lysats comprend des lysats de cultures des micro-organismes suivants:
0,3-6 % en poids de lysats deBacillus licheniformisavec 6,00 * 1010UFC/100g;
0,3-6% en poids de lysats deBacillus pumilusavec 4,50 * 1010UFC/100g;
0,3-6% en poids de lysats deBacillus subtilisavec 6,00 * 1010UFC/100g;
2,5-15% en poids de lysats deBifidobacterium animalis subsp. lactisavec 5,00 * 1011UFC/100g;
0,8-8% en poids de lysats deLactobacillus acidophilusavec 8,00 * 1010UFC/100g;
0,8-8% en poids de lysats deLactobacillus fermentumavec 8,00 * 1010UFC/100g;
1,5-6 % en poids de lysats deLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusavec 3,00 * 1011UFC/100g;
0,3-6% en poids de lysats deLacticaseibacillus caseiavec 6,00 *1010UFC/100g;
1,5-15% en poids de lysats deLactobacillus plantarumavec 3,00 * 1011 UFC/100g;
0,3-6% en poids de lysats deLimosilactobacillus reuteriavec 6,00 * 1010UFC/100g;
1,5-15% en poids de lysatsde Lacticaseibacillus rhamnosus, avec 3,00 * 1011UFC/100g;
25-70% en poids de lysats deSaccharomyces cerevisiaeavec 1,10 * 1012 UFC/100g;
1-15% en poids de lysats deStreptococcus thermophilusavec 3,00 * 1011 UFC/100g,
le total des constituants donnant 100% en poids. - Additif alimentaire postbiotique, selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu’il comprend
1-5% en poids de lysats deBacillus licheniformisavec 6,00 * 1010UFC/100g;
1-5% en poids de lysats deBacillus pumilusavec 4,50 * 1010UFC/100g;
1-5% en poids de lysats deBacillus subtilisavec 6,00 * 1010UFC/100g;
5-15% en poids de lysats deBifidobacterium animalis subsp. lactisavec 5,00 * 1011UFC/100g;
2-6% en poids de lysats deLactobacillus acidophilusavec 8,00 * 1010UFC/100g;
1-5% en poids de lysats deLactobacillus fermentumavec 8,00 * 1010UFC/100g;
2-6% en poids de lysats deLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusavec 3,00 * 1011UFC/100g;
2-6% en poids de lysats deLacticaseibacillus caseiavec 6,00 * 1010UFC/100g;
3% en poids de lysats deLactobacillus plantarumavec 3,00 * 1011UFC/100g;
3% en poids de lysats deLimosilactobacillus reuteriavec 6,00 * 1010UFC/100g;
3% en poids de lysats deLacticaseibacillus rhamnosus, avec 3,00 * 1011UFC/100g ;
55% en poids de lysats deSaccharomyces cerevisiaeavec 1,10 * 1012 UFC/100g ;
3% en poids de lysatsde Streptococcus thermophilusavec 3,00 * 1011UFC/100g,
le total des constituants donnant 100% en poids. - Additif alimentaire postbiotique, selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu’il comprend
3%+025% en poids de lysats deBacillus licheniformisavec 6,00 * 1010UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deBacillus pumilusavec 4,50 * 1010UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deBacillus subtilisavec 6,00 * 1010UFC/100g;
10%+025% en poids de lysats deBifidobacterium animalis subsp. lactisavec 5,00 * 1011UFC/100g;
4%+025% en poids de lysats deLactobacillus acidophilusavec 8,00 * 1010UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deLactobacillus fermentumavec 8,00 * 1010UFC/100g;
4%+025% en poids de lysats deLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusavec 3,00 * 1011UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deLacticaseibacillus caseiavec 6,00 * 1010UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deLactobacillus plantarumavec 3,00 * 1011UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deLimosilactobacillus reuteriavec 6,00 * 1010UFC/100g;
3%+025% en poids de lysatsLacticaseibacillus rhamnosus, avec 3,00 * 1011UFC/100g;
55%+025% en poids de lysats deSaccharomyces cerevisiaeavec 1,10 * 1012 UFC/100g;
3%+025% en poids de lysats deStreptococcus thermophilusavec 3,00 * 1011UFC/100g,
le total des constituants donnant 100% en poids. - Additif alimentaire postbiotique, selon la revendication 1, 2 ou 3, dans lequel les lysats sont lyophilisés.
- Composition alimentaire à base de farine de céréales pour la préparation d’aliments obtenus à partir de farine de céréales, caractérisée par le fait qu’elle contient au moins une farine de céréales mélangée à 0,25%-6% en poids de l’additif probiotique défini dans l’une des revendications 1 à 4.
- Composition alimentaire à base de farine de céréales, selon la revendication 5, caractérisée par le fait qu’elle contient au moins une farine de céréales mélangée à 1%-2% en poids de l’additif probiotique défini dans l’une des revendications 1 à 4.
- Composition alimentaire à base de farine de céréales, selon la revendication 5 ou 6, qui contient 1,5% en poids de l’additif probiotique.
- Composition alimentaire à base de farine de céréales, selon la revendication 6 ou 7, dans laquelle la farine de céréales contient au moins une farine choisie parmi la farine de blé, la farine de seigle, la farine de maïs, la farine d’avoine, la farine de riz, la farine de sorgho, la farine de millet, la farine de triticale, et des combinaisons de celles-ci.
- Aliment obtenu à partir de farine de céréales, caractérisée car il est obtenu avec la composition alimentaire à base de farine de céréales définie dans la revendication 6, 7 ou 8.
- Aliment, selon la revendication 9, caractérisé par le fait que la composition alimentaire a subi un processus de fermentation.
- Produit alimentaire, selon la revendication 9 ou 10, caractérisé par le fait qu’il s’agit de pain.
- Produit alimentaire, selon la revendication 11, caractérisé par le fait que c’est du pain artisanal.
- Produit alimentaire, selon la revendication 9, caractérisé par le fait que c’est un produit de boulangerie.
- Produit alimentaire, selon la revendication 13, caractérisé par le fait que c’est un muffin américain.
- Utilisation d’un additif alimentaire postbiotique défini dans l’une des revendications 1 à 3 dans un procédé de préparation de denrées alimentaires obtenues à partir de farine de céréales ou de farine de pois chiches.
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| FR3133727B3 (fr) | 2024-04-26 |
| ES2952438A1 (es) | 2023-10-31 |
| WO2023180805A1 (fr) | 2023-09-28 |
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