FR3133295A1 - Procédé de préparation de sels végétaux déshydratés - Google Patents

Procédé de préparation de sels végétaux déshydratés Download PDF

Info

Publication number
FR3133295A1
FR3133295A1 FR2202032A FR2202032A FR3133295A1 FR 3133295 A1 FR3133295 A1 FR 3133295A1 FR 2202032 A FR2202032 A FR 2202032A FR 2202032 A FR2202032 A FR 2202032A FR 3133295 A1 FR3133295 A1 FR 3133295A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
vegetable
composition
juice
salt
drying
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
FR2202032A
Other languages
English (en)
Inventor
Philippe Sanoner
Emilie Renault
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
FLORIDA FOOD PRODUCTS, US
Original Assignee
Diana Food
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Diana Food filed Critical Diana Food
Priority to FR2202032A priority Critical patent/FR3133295A1/fr
Priority to FR2204290A priority patent/FR3133296A1/fr
Priority to PCT/EP2023/055623 priority patent/WO2023170004A1/fr
Publication of FR3133295A1 publication Critical patent/FR3133295A1/fr
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/358—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Abstract

L’invention concerne un procédé de préparation d’un sel végétal comprenant la sélection d’un jus végétal, la fermentation dudit jus végétal de manière à obtenir une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 50% en poids dans le jus fermenté, l’ajout d’un mélange de sels chlorés comprenant NaCl et/ou KCl ainsi que MgCl2 et/ou CaCl2, pour obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 25% en poids dans ladite composition, et le séchage de ladite composition jusqu’à une teneur en eau comprise entre 0.1% et 10% en poids. L’invention concerne également un sel végétal obtenu par le procédé, une composition culinaire et une saumure le comprenant, et enfin l’utilisation de ce sel pour saler et aromatiser un aliment.

Description

Procédé de préparation de sels végétaux déshydratés
L’invention appartient au domaine de l’alimentation et du traitement des aliments. En particulier, le domaine de l’invention concerne des pour l’assaisonnement, la préparation de bouillons et de saumures.
 Etat de la technique antérieure
La consommation élevée de denrées salées est considérée comme l’un des principaux responsables de l’hypertension et de maladies cardiovasculaires. Certaines catégories de produits alimentaires transformés et conditionnés, les produits de panification et en particulier le pain industriel préemballé, les snacks salés, les produits carnés dont les charcuteries (également nommées « produits de salaison ») contribuent de manière importante à un excès de sel de sodium dans l’alimentation (ANSES 2017, OMS 2021).
La saveur salée est une des saveurs primaires, elle se distingue du sucré, de l’acidité, de l’amertume et de l’umami. Le sel de table (NaCl) est aussi souvent considéré comme exhausteur de goût, de petite quantité permettent de renforcer la distinction et l’intensité des autres saveurs. La saveur salée est liée à la présence de récepteurs sensibles aux concentrations d’ions Na+et Cl-, deux ions contribuant à la saveur salée. Le potassium, le calcium, et le magnésium apportent moins cette saveur salée et elle est souvent accompagnée par de l’amertume ou des notes métalliques. Selon leurs similitudes atomiques avec le chlorure de sodium et leur proportion de chlorure, on considère que comparativement à indice salé de 1 pour le NaCl, le CaCl2a un indice proche de 1, et le KCl de 0,6 (McLaughlin and Margolskee 1994).
Réciproquement, l’emploi d’ingrédients apportant une saveur sucrée, acide, amère et/ou umami peut permettre d’augmenter l’intensité du goût salé. On connait par exemple les produits de salaison obtenus par l’ajout d’épices, de bouillons de légumes et de fruits : les saveurs sucrée, acide et umami qu’ils apportent augmentent l’intensité de la saveur salée, ce qui permet de réduire l’apport en NaCl tout en maintenant des propriétés gustatives acceptables.
Outre ces aspects gustatifs, le sel NaCl est utilisé pour ses effets sur la conservation (augmentation de la force ionique et diminution de l’activité de l’eau) et la texture (solubilisation et des colloïdes, notamment des protéines). De par sa capacité à retenir l’eau, il n’est habituellement pas considéré comme un support de séchage acceptable.
Il existe des sels végétaux destinés au saumurage des viandes dans les produits de charcuterie qui contienne des poudres végétales, notamment des poudres de jus de légumes fermentés riches en nitrites, auxquelles sont ajoutées du chlorure de sodium permettant d’une part d’ajouter le goût salé et d’autre part de titrer la teneur en nitrites dans le produit final.
Toutefois, ces sels végétaux restent très riches en sodium. Leur aspect est hétérogène, ce qui peut nuire à la bonne répartition des saveurs à l’intérieur de la matrice alimentaire. Le sel apporté est sous la forme de cristaux de sels, ce qui limite le pouvoir salant final de ces sels végétaux.
Ainsi, le remplacement des sels utilisés dans l’alimentation, notamment dans les préparations alimentaires, les bouillons et les saumures, par des compositions de sels naturelles plus performantes est une question soulevée par bon nombre d’industriels. Il existe donc un besoin pour des produits à finalité alimentaire ayant des propriétés physiques et organoleptiques satisfaisantes, tout en répondant au besoin sanitaire d’une réduction des apports de sodium dans l’alimentation.
L’invention répond à ce besoin en proposant un procédé permettant le séchage sur sels d’un jus végétal fermenté, et ainsi de produire un sel végétal homogène aux propriétés organoleptiques améliorées. De plus, un tel procédé permet d’améliorer le rendement de séchage, notamment en tour d’atomisation, tout en formulant des poudres stables à température ambiante.
Un premier objet selon l’invention concerne un procédé de préparation d’un sel végétal comprenant les étapes suivantes :
i) sélectionner un jus végétal, optionnellement concentré,
ii) fermenter ledit jus végétal de manière à obtenir une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 50% en poids sec par rapport au poids sec total dudit jus,
iii) ajouter audit jus fermenté un mélange de sels chlorés comprenant au moins un sel choisi parmi NaCl et KCl ainsi qu’au moins un sel choisi parmi MgCl2et CaCl2, de manière à obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 25% en poids sec par rapport au poids sec total de ladite composition,
iv) sécher ladite composition jusqu’à une teneur en eau comprise entre 0.1% et 10% en poids, de préférence entre 0.5% et 5% en poids.
De préférence,la teneur totale en minéraux dans ladite composition est comprise entre 40% et 80%, de préférence entre 50% et 65%, en poids sec sur le poids total de ladite composition.
Selon un mode de réalisation, le ratio en poids Na/K dans la composition est inférieur à 1, de préférence compris entre 0,05 et 0,85, de façon plus préférée entre 0,2 et 0,5.
Selon un mode de réalisation, la teneur totale en MgCl2et/ou en NaCl2dans ladite composition est comprise entre 0,4% et 50%, de préférence entre 0,4% et 20%, de façon plus préférée entre 0,4% et 8,0% en poids sec sur le poids sec total de ladite composition.
De préférence, le séchage réalisé lors de l’étape iv) est un séchage sur rouleaux, un séchage sous vide sur bandes, ou un séchage par atomisation.
Selon un mode de réalisation, le sel végétal est une poudre.
De préférence, le séchage lors de l’étape iv) est un séchage par atomisation, et ladite poudre a une taille moyenne de particules inférieure à 150 µm.
Dans un mode de réalisation particulier, le jus végétal est un jus concentré de légumes-feuilles, tel qu’un jus concentré de céleri branche, de blette, de persil, de chou vert, de poireau, de livèche ou de fenouil. De préférence, le jus végétal est un jus concentré de céleri branche.
L’invention porte également sur un sel végétal obtenu selon le procédé décrit ci-dessus.
L’invention concerne en outre des compositions culinaires comprenant un tel sel végétal. De préférence, de telles composition culinaire sont choisies parmi les produits de boulangerie et en particulier les biscuits, la charcuterie, les sauces, les plats préparés dont les soupes, les bouillons et les saumures, en particulier les bouillons et les saumures à reconstituer.
Un autre objet selon l’invention porte sur une saumure pour charcuterie comprenant le sel végétal selon l’invention.
Enfin, l’invention concerne toute utilisation du sel végétal selon l’invention, pour saler et aromatiser un aliment.
Description détaillée de l’invention
Un premier objet selon l’invention concerne un procédé de préparation d’un sel végétal.
Au sens de l’invention, le terme « végétal » qualifie tout produit contenant ou provenant d’un organisme appartenant aux règnes des plantes, des champignons et des algues. Le terme « végétal » englobe ainsi les fruits, les légumes, les champignons ainsi que les algues, et particulièrement ceux convenant à l’alimentation humaine et/ou animale.
Le procédé de préparation d’un sel végétal selon l’invention comprend une étape i) consistant à sélectionner un jus végétal, optionnellement concentré.
Au sens de l’invention, un « jus végétal » englobe un jus obtenu à partir d’une seule espèce végétale, un jus obtenu à partir de plusieurs espèces végétales, ainsi que leurs mélanges.
Un légume-feuille est un légume dont la partie consommée correspond à la feuille de la plante. On peut citer à titre d’exemples le céleri branche, la blette, le persil, le chou vert, le poireau, le fenouil et la livèche. Les légumes-racines correspondent aux plantes dont les organes souterrains sont récoltés pour la consommation. On peut citer notamment la carotte, le navet, la betterave, le céleri-rave et le fenouil. Les légumes-bulbe sont des légumes aromatiques très utilisés en cuisine pour parfumer la plupart des plats, les bouillons, courts-bouillons et potages. Il s’agit notamment de l’ail et de l’oignon. Tous ces exemples conviennent particulièrement aux recettes de bouillons et saumures, notamment pour la charcuterie, auxquels il est possible d’ajouter des fruits tels que la tomate, le poivron, le piment, le citron, l’acerola, la canneberge, mais aussi les champignons et des aromates comme le romarin.
Les légumes et les fruits pouvant être utilisés dans le cadre de l’invention sont présentés dans le tableau 1.
Matériel végétal Partie utilisée Famille/division Exemples d'espèces convenant à l'invention
Acerola Fruit Malpighiceae Malpighia emarginata ; Malpighia glabra
Ail Bulbe Alliaceae Alium sativum
Betterave Racine Amaranthaceae ( Chenopodiaceae ) Beta Vulgaris subvars rubra (Betterave potagère) & saccharifera (Betterave Sucrière)
Blette Petiole Feuille Amaranthaceae ( Chenopodiaceae ) Beta Vulgaris subvars flavescens (Bette à carde) & cicla (Bette Epinard)
Canneberge Fruit Ericaceae Vaccinum macrocapon , V. oxycoccus
Carotte Racine Umbelliferae ( Apiaceae ) Daucus carota L. & subvar
Céleri branche Petiole Feuille Umbelliferae ( Apiaceae ) Apium graveolens & sous-groupes Dulce & Secalinum
Céleri rave Racine Umbelliferae ( Apiaceae ) Apium graveolens & sous-groupe Rapaceum
Champignon Entier Basidomycètes, Ascomycètes Agaricus bisporus , Agaricus campestris , Flammunila veluptipes , Lentinula edodes , Pleurotus osteratus & spp , Tuber indicum & spp
Chou vert Feuille Petiole Cruciferae Brassica oleracea incluant sous-groupes Costata , Sabauda , Capitata , Rubra , Pyramidalis
Citron Fruit Rutaceae Citrus limon Burm . ; Citrus aurantiifolia & subvar .
Fenouil Racines, Feuilles Umbelliferae ( Apiaceae ) Foeniculum vulgare
Livèche Feuille Umbelliferae ( Apiaceae ) Levisticum officinale
Navet Racine Cruciferae Brassica rapa
Oignon Bulbe Alliaceae Alium cepa & sous-groupe aggregatum (échalotte)
Persil Feuille Petiole Umbelliferae ( Apiaceae ) Petroselinum crispum (Mill.) syn Apium pertoselinum
Poireau Petiole Feuille Alliaceae Alium porrum & subvar .
Poivron / Piment Fruit Solanaceae Capsicum annuum , C. baccatum , C. chinense , C frutescens
Romarin Entier Lamiaceae Salvia rosmarinus
Tomate Fruit Solanaceae Solanum lycopersicum & subvar .
Selon un mode de réalisation, le jus végétal est concentré. La concentration du jus permet d’enlever pour partie l’eau contenue dans le jus et peut faciliter son transport, sa conservation et améliorer l’intensité du goût du jus. Par exemple, le jus végétal est concentré jusqu’à une teneur en matière sèche comprise entre 30 et 80%, de préférence entre 50 et 70% en poids. Les méthodes permettant de concentrer un jus végétal sont connues. On peut citer par exemple la concentration par osmose inverse, l’évaporation sous vide multi-effets, et l’emploi d’un concentrateur par exemple un concentrateur à flux tombant.
Selon un mode de réalisation préféré, le jus végétal est un jus concentré de légumes-feuilles, tel qu’un jus concentré de céleri branche, de blette, de persil, de chou vert, de poireau, de livèche ou de fenouil. Le jus concentré de céleri branche est particulièrement préféré, celui-ci étant largement utilisé dans l’industrie de la charcuterie.
Lorsqu’un jus concentré de céleri branche est sélectionné, il pourra être avantageux de tenir compte de sa teneur en nitrates et nitrites lors des différentes étapes du procédé selon l’invention. Lors de la fermentation, il est attendu qu’au moins une partie des nitrates soit convertie en nitrites. La quantité du mélange de sels chlorés qui sera ajoutée suite à la fermentation pourra être ajustée de manière à obtenir une composition (jus fermenté et mélange de sels chlorés) comprenant de 10000 à 50000 ppm de nitrites, cela permettant d’obtenir après séchage un sel nitrité déjà titré en nitrites, qui convient tout particulièrement aux applications dans l’industrie de la charcuterie.
Le procédé de préparation d’un sel végétal selon l’invention comprend une étape ii) consistant à fermenter ledit jus végétal. Cette étape permet notamment de réduire la teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol dans le jus végétal. A l’issue de l’étape de fermentation, la teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, est inférieure à 50% en poids sec par rapport au poids sec total du jus végétal fermenté. La réduction de la teneur en sucres simples dans le jus végétal permet d’en améliorer le séchage, en particulier lorsque le sel végétal est une poudre.
Afin d’obtenir un milieu de fermentation avec une force osmotique compatible avec une activité biologique, et de ne pas nuire au bon déroulement de la fermentation, il est nécessaire de diluer le jus végétal sélectionné lors de l’étape i). De préférence, le jus végétal présente, au commencement de la fermentation, une teneur en matière sèche comprise entre 5 et 25%, de préférence entre 10 et 20% en poids. Ces valeurs pourront être adaptées par l’homme du métier selon les méthodes connues, en fonction du type de jus végétal et des ferments utilisés.
L’étape de fermentation est de préférence une fermentation acide. Des bactéries convenant à la fermentation selon le procédé de l’invention sont par exemple des lactobacilles, des lactocoques, des staphylocoques et microcoques, oenocoques, Acetobacter et Gluconobacter, produisant essentiellement de l’acide lactique et acétique et de l’acide carbonique. Il est également possible de mettre en œuvre d’autres bactéries connues pour la fermentation des jus de fruits ou des jus de légumes, en particulierStaphylococcus carnosus.
Des exemples de bactéries convenant à la fermentation selon le procédé de l’invention sont présentés en tableau 2.
Souches bactériennes Référence Fournisseur
Lactobacillus rhamnosus VegaNu-trish® LGG Chr Hansen
Lactobacillus paracasei Nu-trish® L. CASEI 431® Chr Hansen
Lactobacillus plantarum Viniflora Nova Chr Hansen
Lactobacillus plantarum SmartBev™ Harvest LB-1 Chr Hansen
Lactobacillus plantarum ML Prime Lallemand
Oenococcus oeni Viniflora Oenos Chr Hansen
Oenococcus oeni Viniflora Oenos 2.0 Chr Hansen
Oenococcus oeni LACTOENOS® 450 PreAc ;B16 ; B7 ; SB3 Laffort œnologie
Oenococcus oeni LACTOENOS® B16 Laffort œnologie
Oenococcus oeni LACTOENOS® B7 Laffort œnologie
Oenococcus oeni LACTOENOS® SB3 Laffort œnologie
Oenococcus oeni Lalvin VP41® Lallemand
Staphylococcus carnosusDSM 25010 BACTOFERM® CS-300 Chr Hansen
Staphylococcus carnosus/vitulinus BACTOFERM® CP77 ; SM-75 ; MCX 1905 Chr Hansen
Staphylococcus carnosus/vitulinus Texel Red Dupont/IFF
Staphylococcus carnosus/vitulinus TEXEL® maturation starters Dupont/IFF
Staphylococcus carnosus/vitulinus TEXEL® surface starters Dupont/IFF
Acetobacter aceti acerti Culture Brouwland
Gluconobacter oxydans Culture Brouwland
De la même façon afin de lever l’inhibition des fermentations provoquée par l’acidification du milieu et en particulier l’accumulation d’acide lactique, l’ajout de régulateurs d’acidité tel que l‘est pratiqué par l’homme du métier est réalisée dans une étape dite de neutralisation permettant d’approcher un pH proche de la neutralité en visant un pH de 7.4. Cette neutralisation peut être effectuée soit directement par ajout de sels de carbonates en début de fermentation (bases faibles), soit par ajout dosé progressif d’hydroxydes (bases fortes).
L’étape de fermentation peut, dans un mode de réalisation, être précédée ou accompagnée de l’ajout de carbonates ou d’hydroxydes, qui interagiront avec les acides produits lors de la fermentation afin de maintenir une acidité proche de la neutralité. De façon habituelle dans ce type de fermentation, il pourra s’agir d’hydroxyde de sodium, d’hydroxyde de potassium, de carbonate de sodium, de carbonate de potassium ou d’un mélange de ceux-ci. Selon un mode de réalisation avantageux de l’invention, il pourra s’agir d’hydroxyde de calcium, d’hydroxyde de magnésium, de carbonate de calcium, ou de carbonate de magnésium, ou de leurs mélanges, en complément ou en remplacement des hydroxydes ou carbonates de sodium ou de potassium habituellement utilisés. L’usage d’hydroxydes ou carbonates de calcium ou de magnésium permettra de réduire la quantité de sels chlorés à apporter lors de l’étape iii).
A l’issue de la fermentation, les bactéries présentes dans le jus végétal fermenté peuvent être inactivés par des méthodes connues de l'art. On peut citer, par exemple, la stérilisation par filtration, le traitement thermique tel que la pasteurisation, la stérilisation ou la centrifugation. Les bactéries peuvent être inactivées et rester dans le jus végétal fermenté, ou inactivées et retirées du jus végétal fermenté.
Selon un mode de réalisation, l’étape de fermentation se poursuit par une étape optionnelle de concentration du jus végétal fermenté. De préférence, le jus végétal fermenté sera concentré à une teneur en matière sèche comprise entre 25 et 80% en poids. Les méthodes de concentration d’un jus fermenté sont connues de l’homme du métier et sont par exemple par évaporation.
Selon un mode de réalisation, d’autres jus végétaux, fermentés ou non, pourront être ajoutés au jus fermenté ainsi obtenu. Ceci présente l’avantage de pouvoir contrôler l’acidité du produit (ajout de jus de citron ou d’acérola par exemple) et/ou le goût souhaité du sel végétal (par exemple, ajout de jus de champignons ou d’oignon). Des jus convenant particulièrement à un tel mélange sont ceux listés dans le tableau 1, même si d’autres jus pourront également être utilisés. Si cela est nécessaire, le mélange de jus pourra être concentré selon les méthodes connues de l’art.
Le procédé de préparation d’un sel végétal selon l’invention comprend également une étape iii) consistant à ajouter au jus fermenté (éventuellement en mélange avec d’autres jus comme décrit précédemment) un mélange de sels chlorés comprenant au moins un sel choisi parmi NaCl et KCl ainsi qu’au moins un sel choisi parmi MgCl2et CaCl2. Cet ajout permet d’obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 25% en poids sec par rapport au poids sec total de ladite composition.
Selon un mode de réalisation, le mélange de sels chlorés est apporté à hauteur de 0,5 à 85%, de préférence de 5 à 85%, de façon plus préférée de 20 à 80% en poids sec par rapport au poids sec total de la composition (jus végétal fermenté et mélange de sels chlorés). De préférence, le mélange de sels chlorés est apporté à hauteur de 10%, 20%, 30%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80% ou 85% en poids sec par rapport au poids sec total de la composition.
Selon un mode de réalisation, le mélange de sels chlorés est ajouté se manière à atteindre une teneur totale en minéraux dans ladite composition est comprise entre 40% et 90%, de préférence entre 50% à 75%, en poids sec sur le poids total de ladite composition. Cette teneur totale en minéraux inclut les minéraux présents dans le jus végétal fermenté (y compris les minéraux éventuellement apportés en amont ou au cours de la fermentation), ainsi que les minéraux apportés lors de l’ajout du mélange de sels chlorés.
La proportion entre les différents sels NaCl, KCl, MgCl2et CaCl2dans le mélange de sels chlorés pourra varier en fonction de divers paramètres.
Selon un mode de réalisation préféré, le ratio en poids Na/K dans la composition (jus végétal fermenté et mélange de sels chlorés) est inférieur à 1, de préférence compris entre 0,05 et 0,85, de façon plus préférée entre 0,2 et 0,5. Selon ce mode de réalisation, la teneur totale en sodium et en potassium dans la composition est prise en considération, incluant le sodium et le potassium apportés par le jus végétal, par les éventuels autres jus végétaux ajoutés, et éventuellement par l’étape de fermentation. Ce mode de réalisation permet d’obtenir un sel végétal réduit en sodium, conformément aux politiques de santé actuelles. Il est particulièrement avantageux pour des applications dans les produits alimentaires transformés et conditionnés, les produits de panification dont le pain, les snacks salés, les produits carnés dont les charcuteries.
Ainsi, la proportion entre les différents sels NaCl, KCl, MgCl2et CaCl2dans le mélange de sels chlorés peut être adaptée en fonction de la ou des espèces végétales de laquelle ou desquelles provient le jus végétal sélectionné lors de l’étape i). Par exemple, lorsque le jus végétal est riche en potassium, la proportion de NaCl par rapport au KCl dans le mélange de sels chlorés pourra varier en faveur du NaCl, par exemple de 1:0 à 1:1.
Des compositions de jus végétaux sont détaillées en tableau 3 ci-dessous. Les teneurs en minéraux présentées à titre d’exemple peuvent être utilisées afin de moduler la proportion entre les différents sels NaCl, KCl, MgCl2et CaCl2dans le mélange de sels chlorés en fonction de la composition souhaitée du sel végétal.
Prot Sol
 MG Res
 Sucres simples et Polyol
Glc Frc Sac Man SS
MM 180 180 342 182
Charge (z)
Citron 2,5% 1,1% 14,5% 14,0% 2,0% 30,5%
Acerola 0,7% 0,4% 10,4% 12,6% 0,5% 23,5%
Choux vert 12,8% 1,3% 6,9% 9,4% 4,0% 20,3%
Tomate 6,4% 0,7% 20,0% 25,1% 0,8% 45,9%
Céleri Branche 8,3% 0,7% 16,1% 18,2% 6,5% 15,5% 56,3%
Bette 9,8% 0,5% 19,9% 13,4% 1,9% 35,2%
Poireau 6,7% 0,5% 10,1% 12,1% 3,4% 1,4% 27,1%
Carotte 3,5% 0,4% 18,7% 17,8% 10,1% 1,7% 48,4%
Onion 6,2% 0,7% 30,0% 25,8% 13,4% 69,3%
Persil 9,7% 0,4% 3,1% 1,9% 5,1%
Champignon 32,2% 1,0% 5,1% 5,3% 1,5% 27,0% 38,9%
Betterave rouge 3,3% 0,1% 20,4% 20,4% 25,2% 66,1%
Navet 5,2% 0,6% 29,2% 23,4% 3,8% 56,4%
Celeri Rave 7,7% 0,8% 9,8% 7,1% 11,5% 28,4%
Ail 6,3% 0,1% 2,3% 1,9% 4,1%
Poivron 4,6% 0,7% 24,5% 28,5% 52,9%
Acides organiques Acidité totale
Cit Mal Asc tot mes calc
MM 192,12 134,09 176,12 mEq mM H+/kg
Charge (z) 3 2 1
Citron 45,2% 1,9% 0,5% 47,6% 7016 7367
Acerola 0,1% 7,6% 14,4% 22,0% 1932 1958
Choux vert 1,8% 1,7% 0,8% 4,3% 571 580
Tomate 5,9% 0,9% 0,3% 7,2% 1031 1081
Céleri Branche 1,3% 10,3% 0,2% 11,7% 1552 1738
Bette 1,2% 3,6% 0,0% 4,8% 619 714
Poireau 0,1% 2,2% 0,2% 2,5% 345 354
Carotte 0,1% 2,3% 0,1% 2,5% 214 370
Onion 2,7% 0,3% 0,1% 3,1% 462 465
Persil 0,3% 2,7% 1,0% 4,0% 754 503
Champignon 0,2% 2,2% 0,1% 2,9% 218 358
Betterave rouge 1,0% 0,5% 0,0% 1,5% 390 232
Navet 0,5% 1,4% 0,3% 1,9% 405 305
Celeri Rave 0,4% 2,3% 0,2% 2,6% 692 412
Ail 0,5% 0,0% 0,1% 0,5% 157 88
Poivron 2,2% 1,3% 0,4% 5,0% 609 565
Minéraux
K Na Ca Mg Nitrate Cendres totales Force ionique
MM 39 23 40 24 62 mM
Charge (z) 1 1 2 2 1
Citron 1,6% 0,0% 0,1% 0,3% 4,3% 11368
Acerola 1,6% 0,0% 0,1% 0,1% 3,4% 1894
Choux vert 3,6% 0,3% 1,7% 0,2% 0,8% 12,1% 2269
Tomate 4,3% 0,1% 0,2% 0,2% 0,2% 9,9% 2342
Céleri Branche 5,9% 1,3% 0,8% 0,2% 4,9% 18,2% 3484
Bette 5,4% 4,1% 0,3% 0,4% 0,0% 21,0% 2918
Poireau 2,3% 0,0% 0,5% 0,1% 2,0% 6,3% 1029
Carotte 3,2% 0,6% 0,3% 0,1% 0,5% 7,4% 1190
Onion 2,3% 0,0% 0,3% 0,1% 1,5% 6,4% 1242
Persil 3,5% 0,2% 1,1% 0,3% 1,7% 8,9% 1737
Champignon 7,8% 0,2% 0,2% 0,3% 19,8% 1765
Betterave rouge 2,0% 1,7% 0,0% 1,7% 7,2% 924
Navet 3,8% 0,8% 0,6% 0,2% 9,2% 1487
Celeri Rave 5,6% 1,0% 0,7% 0,2% 1,3% 11,2% 1868
Ail 0,4% 0,1% 1,4% 237
Poivron 2,7% 0,1% 0,1% 0,2% 5,3% 1243
Légende du tableau 3 : Prot Sol : Protéines solubles ; MG Res : Matière Grasse résiduelle ; Glc : Glucose ; Frc : Fructose ; Sac : Saccharose ; Man : Mannitol ; SS : Sucres simples & Mannitol ; Cit : Acide Citrique ; Mal : Acide Malique ; Asc : Acide Ascorbique ; Tot : Total des acides identifiés ; Acidité totale : milli Equivalent H+ en mM H+/kg MS; K : Potassium ; Na ; Sodium ; Ca : Calcium ; Mg : Magnésium ; Force Ionique FI : Somme 0,5x (mmoles*zi2) en mmole/kg.
La proportion entre les différents sels NaCl, KCl, MgCl2et CaCl2dans le mélange de sels chlorés peut aussi être adaptée en fonction des propriétés recherchées pour le sel végétal qui est obtenu à l’issue du procédé selon l’invention. Par exemple, si un sel végétal pauvre en sodium est recherché, alors la proportion en poids de KCl par rapport au NaCl dans le mélange de sels chlorés pourra varier entre 1:0 et 1:1. Si au contraire, un fort goût salé est recherché, alors la proportion de KCl par rapport au NaCl dans le mélange de sels chlorés pourra varier entre 0:1 et 1:1.
Elle peut également être adaptée en fonction de l’introduction ou non d’hydroxydes ou de carbonates en amont ou au cours de fermentation. Lorsque des cations divalents ont déjà été apportés en amont ou au cours de la fermentation, la quantité de MgCl2et/ou de CaCl2dans le mélange de sels chlorés pourra être réduite par rapport à la quantité de NaCl et/ou de KCl.
Selon un mode de réalisation préféré, la teneur totale en MgCl2 et/ou en NaCl2 dans ladite composition est comprise entre 0,4% et 50%, de préférence entre 0,4% et 20%, de façon plus préférée entre 0,4% et 8,0% en poids sec sur le poids sec total de ladite composition.
Le procédé de préparation d’un sel végétal selon l’invention comprend enfin une étape iv) consistant à sécher la composition (jus végétal fermenté et mélange de sels chlorés) jusqu’à une teneur en eau comprise entre 0.1% et 10% en poids, de préférence entre 0.5% et 5% en poids. Une fois séchée, la composition forme le sel végétal d’intérêt.
Le procédé de séchage de l’étape de séchage est avantageusement un séchage sur rouleaux, ou un séchage sous vide sur bandes, ou un séchage par atomisation, notamment un séchage en tour d’atomisation.
Selon un mode particulièrement préféré, le sel végétal obtenu par le procédé selon l’invention est une poudre. Cela permet d’améliorer le stockage, la conservation, et le transport du sel végétal. Cela favorise également la bonne répartition du sel végétal dans les compositions le comprenant, profitant ainsi des propriétés organoleptiques particulières du sel végétal.
Lorsque le séchage est un séchage sur rouleaux ou un séchage sous vide sur bande, il peut être avantageux de broyer la composition séchée pour obtenir une poudre. Les méthodes de broyage sont connues de l’art. On peut citer comme exemple le broyage par broyeur à marteaux, broyeur à percussion, ou par micronisation.
Selon un mode de réalisation préféré, le séchage est un séchage par atomisation et permet d’obtenir une poudre fine et homogène ayant une taille moyenne de particules inférieure à 150 µm. Il est connu que des compositions de poudres fines développent des arômes plus intenses que des compositions semblables mais sous forme de poudre plus grossières, non homogènes, ou sous forme de cristaux.
Il convient de noter que le procédé de préparation d’un sel végétal selon l’invention permet de se passer des supports de séchages habituellement utilisés dans l’industrie, tels que les polymères de carbohydrates (maltodextrine, inuline, gomme arabique, cellulose microcristalline par exemple) et certaines protéines. Ainsi, le sel végétal selon l’invention permet de réduire la liste des additifs à déclarer dans une composition alimentaire le comprenant. Il a également l’avantage d’être plus facile à incorporer que les sels comprenant les supports de séchages tels que mentionnés ci-dessus.
L’invention a pour objet un sel végétal obtenu par le procédé décrit ci-avant. Ce sel est particulièrement avantageux en raison des spécificités de sa composition qui peut être adaptée selon les fonctionnalités recherchées (sel de régime, sel de saumure, sel aromatique, etc.). Il présente un aspect homogène, ce que ne proposent pas les autres sels disponibles aujourd’hui, qui sont des mélanges de particules de nature et de tailles variables. Le sel selon l’invention permet ainsi une utilisation simple (il peut contenir toutes les saveurs recherchées), rapide (il suffit de l’ajouter à la préparation pour des applications en boulangerie par exemple, ou de le diluer dans l’eau pour reconstituer une saumure pour des applications en charcuterie par exemple) et efficace (le sel est homogène ce qui permet de le répartir harmonieusement dans une préparation). Avantageusement, le sel selon l’invention ne contient aucun des supports de séchage habituellement utilisés tels que les polymères de carbohydrates (maltodextrine, inuline, gomme arabique, cellulose microcristalline par exemple) et certaines protéines.
L’invention porte également sur une composition culinaire comprenant un le sel végétal tel que décrit ci-dessus. Au sens de l’invention, on entend par « composition culinaire » une préparation pour un aliment (un mélange d’ingrédients qui seront retrouvés dans l’aliment fini) ou une composition utile au cours de la préparation d’un aliment, telle qu’un bouillon ou une saumure. De préférence, la composition culinaire selon l’invention est choisie parmi les produits de boulangerie et en particulier les biscuits, la charcuterie, les sauces, les plats préparés dont les soupes, les aliments pour animaux, notamment pour les animaux domestiques, les bouillons et les saumures, en particulier les bouillons et les saumures à reconstituer.
L’invention concerne ainsi une saumure pour charcuterie comprenant le sel végétal selon tel que décrit ci-avant. Il peut s’agir d’une saumure à reconstituer. Dans ce cas, la saumure est sous forme essentiellement déshydratée. De préférence, elle ne contiendra que le sel végétal selon l’invention. En alternative, elle contiendra aussi d’autres éléments tels que du sel, des poudres de légumes et/ou de fruits, bien que cela ne soit pas préféré. Lorsqu’elle est constituée de sel végétal selon l’invention, il est avantageux que celui-ci soit obtenu par un procédé mettant en œuvre plusieurs jus végétaux différents, ou bien qu’il résulte du mélange de plusieurs sels végétaux obtenus selon l’invention à partir de jus végétaux différents.
Enfin, l’invention porte sur une utilisation d’un sel végétal selon l’invention, pour saler et aromatiser un aliment. Par exemple, l’utilisation d’un sel végétal selon l’invention peut être réalisée pour un aliment destiné à l’alimentation humaine ou animale. Il existe un très grand nombre d’aliments qui peuvent bénéficier de l’utilisation d’un sel végétal selon l’invention. Il s’agit en particulier des aliments pour lesquels une note salée est recherchée. Il est possible de citer les produits de boulangerie et en particulier les pains, biscuits, crackers, gressins, cakes, tartelettes, la charcuterie, les sauces, les plats préparés dont les soupes, les aliments pour animaux dont les croquettes, la pâtée et les friandises.
Exemples Sel de céleri
Un jus de céleri concentré a été sélectionné et dilué à 30°Brix environ puis fermenté pendant 18 heures à 37°C en présence deStaphylococcus carnosusjusqu’à obtenir une teneur en sucres simples et en mannitol d’environ 25% en poids sec rapporté au poids total de la composition). Après fermentation, 60% en poids sec sur le poids sec total de la composition d’un mélange de sels chlorés comprenant du NaCl et du MgCl2a été ajouté au jus fermenté, avec différentes teneurs en MgCl et CaCl2. Cela a permis d’obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et en mannitol inférieure à 12% en poids sec par rapport au poids sec total de la composition. Les détails des compositions formées sont donnés dans le tableau 4.
Jus de céleri fermenté (% en poids sec) NaCl (% en poids sec) MgCl2(% en poids sec)
Formulation 1 40 60 0
Formulation 2 40 58.8 1.2
Formulation 3 40 52 8
Les trois formulations ont été séchées sur des équipement d’atomisation à l’échelle laboratoire (Buchi B290, BUCHI Sarl 91140 Villebon Sur Yvette) ou à l’échelle pilote (Techniprocess SD3.5) en tour d’atomisation afin d’atteindre une teneur en eau comprise entre 0.5% et 5% en poids. Les caractéristiques de rendement des trois formulations sont présentées dans le tableau 5.
Le rendement de séchage correspond au rapport de la matière sèche estimée en solution avec la quantité de poudre collectée. Les pertes de rendements de séchages sont dues à la fois aux pertes par collage, sur les différentes parties de l’atomiseur (de la buse et de la chambre d’atomisation jusqu’au cyclone) et par production de fines trop petites pour être collectées efficacement dans le cyclone et qui sont entrainées dans les filtres de sortie d’air.
Formulation testée Formulation 1 Formulation 2 Formulation 3
Extrait sec de séchage 22,7% 22,7% 22,0
Quantité de jus séchée (g) 183,9 173,9 240,5
Températures de séchage Standards Standards Standards
Poids de poudre obtenue (g) 36,2 35,4 50,2
Humidité 2,2% 2,5% 3,7%
Aw (23°C) 0,19 0,23 0,21
Rendement de séchage 85% 87% 90%
Validation essai Concluant Concluant Concluant
Cette étude a montré que l’utilisation d’un mélange de sels chlorés tel que décrite dans le procédé de l’invention avait un réel bénéfice sur les rendements de séchage.
Le tableau 6 montre que la mise en œuvre d’un procédé selon l’invention permet un meilleur rendement direct mais aussi augmente la température du point de collage est plus haute en présence de MgCl2, ce qui est particulièrement intéressant pour la conservation et le traitement logistique du sel végtal.
Formulation 1 Formulation 3
T° entrée 185 185
T° sortie 90 90
% rendement direct 59,6 83
% rendement total 67,7 83
Point de collage °C 34,58 57,58
Nitrites (ppm) 15072 18245
De plus, il a été observé au cours de cette étude que la poudre de sel végétal obtenue était moins collante, comme ce qu’il est possible d’obtenir en utilisant la maltodextrine en support de séchage.

Claims (14)

  1. Procédé de préparation d’un sel végétal comprenant les étapes suivantes
    i) sélectionner un jus végétal, optionnellement concentré,
    ii) fermenter ledit jus végétal de manière à obtenir une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 50% en poids sec par rapport au poids sec total dudit jus,
    iii) ajouter audit jus fermenté un mélange de sels chlorés comprenant au moins un sel choisi parmi NaCl et KCl ainsi qu’au moins un sel choisi parmi MgCl2et CaCl2, de manière à obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 25% en poids sec par rapport au poids sec total de ladite composition,
    iv) sécher ladite composition jusqu’à une teneur en eau comprise entre 0.1% et 10% en poids, de préférence entre 0.5% et 5% en poids.
  2. Procédé selon la revendication 2 dans lequel la teneur totale en minéraux dans ladite composition est comprise entre 40% et 80%, de préférence entre 50% et 65%, en poids sec sur le poids total de ladite composition.
  3. Procédé selon l’une des revendications 1 ou 2, dans lequel le ratio en poids Na/K dans la composition est inférieur à 1, de préférence compris entre 0,05 et 0,85, de façon plus préférée entre 0,2 et 0,5.
  4. Procédé selon la revendication 3, dans lequel la teneur totale en MgCl2et/ou en NaCl2dans ladite composition est comprise entre 0,4% et 50%, de préférence entre 0,4% et 20%, de façon plus préférée entre 0,4% et 8,0% en poids sec sur le poids sec total de ladite composition.
  5. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes dans lequel le séchage lors de l’étape iv) est un séchage sur rouleaux, un séchage sous vide sur bandes, ou un séchage par atomisation.
  6. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes dans lequel le sel végétal est une poudre.
  7. Procédé selon la revendication 6 dans lequel le séchage lors de l’étape iv) est un séchage par atomisation, et ladite poudre a une taille moyenne de particules inférieure à 150 µm.
  8. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes dans lequel le jus végétal est un jus concentré de légumes-feuilles, tel qu’un jus concentré de céleri branche, de blette, de persil, de chou vert, de poireau, de livèche ou de fenouil.
  9. Procédé selon la revendication 8, dans laquelle le jus végétal est un jus concentré de céleri branche.
  10. Sel végétal obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9.
  11. Composition culinaire comprenant le sel végétal selon la revendication 10.
  12. Composition culinaire selon la revendication 11, qui est choisie parmi les produits de boulangerie et en particulier les biscuits, la charcuterie, les sauces, les plats préparés dont les soupes, les bouillons et les saumures, en particulier les bouillons et les saumures à reconstituer.
  13. Saumure pour charcuterie comprenant le sel végétal selon la revendication 10.
  14. Utilisation du sel végétal selon la revendication 10, pour saler et aromatiser un aliment.
FR2202032A 2022-03-08 2022-03-08 Procédé de préparation de sels végétaux déshydratés Pending FR3133295A1 (fr)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR2202032A FR3133295A1 (fr) 2022-03-08 2022-03-08 Procédé de préparation de sels végétaux déshydratés
FR2204290A FR3133296A1 (fr) 2022-03-08 2022-05-05 Procédé de préparation d’extraits végétaux déshydratés riches en sels
PCT/EP2023/055623 WO2023170004A1 (fr) 2022-03-08 2023-03-06 Procédé de préparation d'extraits végétaux déshydratés riches en sels

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR2202032 2022-03-08
FR2202032A FR3133295A1 (fr) 2022-03-08 2022-03-08 Procédé de préparation de sels végétaux déshydratés

Publications (1)

Publication Number Publication Date
FR3133295A1 true FR3133295A1 (fr) 2023-09-15

Family

ID=83506367

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR2202032A Pending FR3133295A1 (fr) 2022-03-08 2022-03-08 Procédé de préparation de sels végétaux déshydratés
FR2204290A Pending FR3133296A1 (fr) 2022-03-08 2022-05-05 Procédé de préparation d’extraits végétaux déshydratés riches en sels

Family Applications After (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR2204290A Pending FR3133296A1 (fr) 2022-03-08 2022-05-05 Procédé de préparation d’extraits végétaux déshydratés riches en sels

Country Status (1)

Country Link
FR (2) FR3133295A1 (fr)

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2708178B1 (fr) * 1993-07-26 1995-10-20 Midi Salines Est Cie Salins Composition pour le salage et la conservation de denrées alimentaires et son utilisation.
US20080305213A1 (en) * 2007-06-11 2008-12-11 Kerry Group Services International, Ltd. Method and composition for preparing cured meat products
EP3550990A1 (fr) * 2016-12-06 2019-10-16 PURAC Biochem BV Composition de traitement de viande et son utilisation

Also Published As

Publication number Publication date
FR3133296A1 (fr) 2023-09-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
BR112015023652B1 (pt) método para a preparação de um produto de café miceliado e produto de café miceliado preparado pelo dito método
EP2247187B1 (fr) Procédé de fabrication de produits de boulangerie décontaminés, produits de boulangerie décontaminés et dispositif de mise en oeuvre dudit procédé
CN1456091A (zh) 活性果仁果蔬酱（膏）系列及制法
WO2007042742A1 (fr) Poudre d'olives traitee
FR3012293A1 (fr) Ingredient alimentaire d'origine algale et son utilisation comme substitut de sel et exhausteur de gout
KR101865842B1 (ko) 천일염 함유 쌀유산균발효물, 그 제조방법 및 그로부터 제조된 김치소스 조성물
KR101896213B1 (ko) 식물 생육용 액비를 이용하여 약성을 강화시킨 발효액의 제조 방법 및 발효액을 이용한 과립형 제품 및 발효액을 이용한 발효 식품의 제조 방법
KR20150145764A (ko) Ｇａｂａ 생산 젖산균을 이용한 오미자 발효음료 제조방법
KR101822513B1 (ko) 구기자감식초 및 그 제조방법
CN105533667A (zh) 一种发酵型韩国泡菜调味酱及其制备方法
JP4574142B2 (ja) 速醸糠床組成物
JP2006518208A (ja) 乳酸菌によるグルコシノレートの酵素分解の制御
JP2001299323A (ja) 野菜成分含有酒
JP2006197928A (ja) タケノコ麹及びその製造方法並びにタケノコ醗酵食品及びその製造方法
FR3133295A1 (fr) Procédé de préparation de sels végétaux déshydratés
KR20150120039A (ko) 여주를 함유하는 메주와 이를 이용한 된장의 제조방법
JP7036425B2 (ja) 椎茸エキスの製造方法およびその椎茸エキスを含有する日持向上剤
KR101861538B1 (ko) 마늘을 이용한 떡의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 떡
KR101817226B1 (ko) 고 gaba 함유 가자미식해 및 그 제조방법
WO2023170004A1 (fr) Procédé de préparation d'extraits végétaux déshydratés riches en sels
CN109907205A (zh) 利用藤茶的功能性食品添加剂组成物及利用该添加剂的功能性食品
CN108433049A (zh) 一种红心猕猴桃粉的制备方法
KR102235154B1 (ko) 발효 저염 고추장 제조방법
KR20180049938A (ko) 숙성 갓김치 제조방법 및 이 방법으로 제조된 숙성 갓김치
KR102022677B1 (ko) 천연 저염소스의 제조 방법

Legal Events

Date Code Title Description
TP Transmission of property

Owner name: FLORIDA FOOD PRODUCTS, US

Effective date: 20231024