FR3115435A1 - Crispy pastries and pastry products - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne un procédé pour la production d’un produit alimentaire plus croustillant à base de pâte laminée feuilletée multicouche tel que des croissants et similaires, les outils pour la préparation de tels produits et les produits alimentaires préparés selon ce procédé.The present invention relates to a process for the production of a crispier food product based on multilayer laminated pastry such as croissants and the like, the tools for the preparation of such products and the food products prepared according to this process.
Description
La présente invention concerne un type nouveau de produit de pâte laminée feuilletée enroulée et/ou pliée comme des croissants et des pains au chocolat et des processus pour la production de tels produits de viennoiserie et de pâtisserie.The present invention relates to a new type of rolled and/or folded puff pastry product such as croissants and pains au chocolat and processes for the production of such viennoiserie and pastry products.
Arrière-planBackground
Les croissants et les produits liés de viennoiserie et de pâtisserie de type pâtisserie danoise (« danish pastry ») sont produits à partir de systèmes de pâte laminée feuilletée qui sont mis en forme et roulés en produit final avant la fermentation et la cuisson. Ce processus de mise en forme est très important puisque qu’il influencera non seulement l’apparence et la forme finales du produit, mais aussi sa sensation en bouche telle que la mâche et le croustillant.Croissants and related viennoiserie and Danish pastry-type pastry products are produced from laminated puff pastry systems that are shaped and rolled into the final product prior to fermentation and baking. This shaping process is very important since it will influence not only the final appearance and shape of the product, but also its mouthfeel such as chewiness and crispiness.
Les croissants et les produits similaires de pâte laminée feuilletée sont typiquement préparés à partir d’un morceau de pâte laminée feuilletée en forme de rectangle, de carré, de losange, ou de triangle, qui est roulé et/ou plié, résultant souvent en un produit de pâte comportant une ou plusieurs extrémités. Par exemple, un croissant est formé à partir d’un morceau de pâte triangulaire, qui est roulé de la base vers le sommet du triangle, lui donnant sa forme typique comportant deux pointes ou extrémités. Il en résulte une compression des pointes formant les extrémités du produit de pâte.Croissants and similar laminated puff pastry products are typically prepared from a piece of laminated puff pastry in the shape of a rectangle, square, diamond, or triangle, which is rolled and/or folded, often resulting in a dough product with one or more ends. For example, a croissant is formed from a triangular piece of dough, which is rolled from the base to the top of the triangle, giving it its typical shape featuring two points or ends. This results in compression of the points forming the ends of the dough product.
Ces extrémités sont proportionnellement plus fines que le reste du produit de pâte et ainsi plus sèches et moins croustillantes après cuisson, ce qui doit être évité.These ends are proportionately thinner than the rest of the dough product and thus drier and less crispy after baking, which should be avoided.
La présente invention est destinée à répondre aux attentes du consommateur en augmentant le feuilletage avec des feuillets plus ouverts sur les extrémités et en améliorant sa sensation en bouche.The present invention is intended to meet consumer expectations by increasing the lamination with leaflets that are more open at the ends and by improving its sensation in the mouth.
La présente invention englobe le développement d’un nouveau procédé et d’une nouvelle forme de découpe pour des croissants et des produits alimentaires similaires de pâte laminée feuilletée (des produits alimentaires à base de pâte levée, de pâte de viennoiserie et de pâtisserie danoise levée ou des produits de pâte feuilletée de viennoiserie et de pâtisserie possédant une ou plusieurs extrémités) qui donne au produit un aspect visuel nouveau comportant un feuilletage avec des feuillets plus ouverts au niveau des pointes et une texture en bouche plus croustillante.The present invention encompasses the development of a new process and a new form of cutting for croissants and similar puff pastry food products (food products made from leavened dough, pastry dough and leavened Danish pastry or pastries and pastry puff pastry products having one or more ends) which gives the product a new visual appearance comprising a puff pastry with more open sheets at the tips and a more crispy texture in the mouth.
Ainsi, la présente invention prévoit les aspects suivants :Thus, the present invention provides the following aspects:
Aspect 1.Un procédé pour la production de produits alimentaires à base de pâte de viennoiserie et de pâtisserie levée et/ou non levée, possédant des pointes ou des extrémités, préférablement pour la production de croissants, comprenant les étapes de : Aspect 1. A process for the production of leavened and/or unleavened bread and pastry dough food products having tips or ends, preferably for the production of croissants, comprising the steps of:
i) mise à disposition d’une abaisse de pâte laminée feuilletéei) provision of a sheet of puff pastry
ii) découpe de la forme requise du produit alimentaire dans l’abaisse de pâte de (i),ii) cutting the required shape of the food product from the pastry sheet of (i),
caractérisé en ce que : dans un ou plusieurs coins ou côtés de l’abaisse de pâte formée, une ou plusieurs incision(s) est(sont) créée(s) ;characterized in that: in one or more corners or sides of the formed dough sheet, one or more incision(s) is (are) created;
par exemple :For example :
iia) découpe de la forme requise du produit alimentaire dans l’abaisse de pâte de (i),iia) cutting the required shape of the food product from the pastry shell of (i),
caractérisé en ce que : dans un ou plusieurs coins des extrémités formées à partir de la base de l’abaisse de pâte formée, une incision est créée de la pointe du coin vers l’intérieur de la forme selon un angle A calculé à partir de ladite base de la forme ; oucharacterized in that: in one or more corners of the ends formed from the base of the formed pastry sheet, an incision is made from the tip of the corner towards the inside of the form at an angle A calculated from said base of the form; Or
iib) découpe de la forme requise du produit alimentaire dans l’abaisse de pâte de (i),iib) cutting the required shape of the food product from the pastry shell of (i),
caractérisé en ce que : dans une ou plusieurs des côtés de, ou dans la base de l’abaisse de pâte formée, une incision est créée des côtés ou de la base de la forme vers l’intérieur de la forme selon un angle B calculé à partir de ledit côté ou ladite base de l’abaisse de pâte ;characterized in that: in one or more of the sides of, or in the base of the dough sheet formed, an incision is made from the sides or from the base of the form towards the inside of the form according to a calculated angle B from said side or said base of the rolled out dough;
ou une combinaisons de iia et iib.or a combination of iia and iib.
Le terme « extrémité » signifie un morceau terminal du produit de pâte finalement formé qui est proportionnellement plus étroit que le reste du produit de pâte. Des exemples typiques sont les deux morceaux terminaux (6) d’un croissant tel que représenté dans la
Aspect 2.Le procédé selon l’aspect 1, ledit produit alimentaire étant choisi dans le groupe constitué par : des croissants, des croissants fourrés, et des pains au chocolat, des chaussons, des couques de viennoiserie et de pâtisserie danois, des spirales, et des torsades et produits similaires. Aspect 2. The process according to aspect 1, said food product being chosen from the group consisting of: croissants, filled croissants, and pain au chocolat, turnovers, Danish pastries and pastries, spirals, and twists and similar products.
Aspect 3.Le procédé selon l’aspect 1 ou 2, ledit produit de pâte étant un croissant et ladite forme étant une forme triangulaire, préférablement une forme de triangle isocèle. En variante, ladite forme peut-être un rectangle, un losange ou un carré. Aspect 3. The process according to aspect 1 or 2, said dough product being a croissant and said shape being a triangular shape, preferably an isosceles triangle shape. Alternatively, said shape may be a rectangle, a diamond or a square.
Aspect 4.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 3, ladite forme étant une forme triangulaire, possédant une longueur de base comprise entre 80 et 200 mm, et une hauteur comprise entre 100 et 300 mm. Dans le cas où ladite forme est un rectangle, un losange, ou un carré, la base possède typiquement une longueur comprise entre 50 et 300 mm et une hauteur comprise entre 50 et 300 mm. Aspect 4. The method according to any of Aspects 1 to 3, said shape being a triangular shape, having a base length between 80 and 200 mm, and a height between 100 and 300 mm. In the case where said shape is a rectangle, a diamond, or a square, the base typically has a length of between 50 and 300 mm and a height of between 50 and 300 mm.
Aspect 5.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 4, l’angle entre la base et les côtés dudit triangle étant compris entre 50 et 80 degrés. Lorsque la forme est un losange, ses angles peuvent être compris entre 50 et 130 degrés. Aspect 5. The method according to any of Aspects 1 to 4, the angle between the base and the sides of said triangle being between 50 and 80 degrees. When the shape is a rhombus, its angles can be between 50 and 130 degrees.
Dans le cas où la forme utilisée est un rectangle ou un carré, les angles formés sont de 90 degrés.If the shape used is a rectangle or a square, the angles formed are 90 degrees.
Aspect 6.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 5, ledit angle A étant compris entre 20 et 50 degrés dans le cas où une forme triangulaire est utilisée, ou ledit angle A pouvant être compris entre 20 et 70 degrés lorsqu’une forme rectangulaire est utilisée. Dans le cas d’un losange, l’angle de l’incision A peut être compris entre 0 et 30 degrés par rapport à la diagonale reliant ledit angle de pointe avec son angle opposé ; et/ou dans lequel ledit angle B est entre 30 et 90 degrés par rapport au côté dans laquelle ladite incision est faite, lorsqu’un triangle, rectangle, carré ou losange est utilisé. Aspect 6. The method according to any of Aspects 1 to 5, said angle A being between 20 and 50 degrees in the case where a triangular shape is used, or said angle A being between 20 and 70 degrees when a rectangular shape is used. In the case of a diamond, the angle of the incision A can be between 0 and 30 degrees with respect to the diagonal connecting said point angle with its opposite angle; and/or wherein said angle B is between 30 and 90 degrees to the side in which said incision is made, when a triangle, rectangle, square or diamond is used.
Dans un mode de réalisation, lesdites incisions sont toutes du type « iia », c’est-à-dire dans les angles ou coins de l’abaisse de pâte.In one embodiment, said incisions are all of the “iia” type, that is to say in the angles or corners of the dough sheet.
Dans un autre mode de réalisation, lesdites incisions sont toutes du type « iib », c’est-à-dire dans les côtés ou base de l’abaisse de pâte.In another embodiment, said incisions are all of the “iib” type, that is to say in the sides or base of the dough sheet.
Dans encore un autre mode de réalisation, lesdites incisions sont une combinaison d’incisions de types « iia » dans les angles ou coins et « iia » dans les côtés ou base de l’abaisse de pâte.In yet another embodiment, said incisions are a combination of “iia” type incisions in the angles or corners and “iia” in the sides or base of the dough sheet.
Aspect 7.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 6, la longueur de ladite incision étant comprise entre 20 et 50 mm. En variante, ladite incision possède une longueur qui est 10 à 40 % de la longueur de la base du triangle ou du rectangle ou de la diagonale du losange coupant l’angle de la pointe ou de l’extrémité devant être incisée. Aspect 7. The method according to any one of aspects 1 to 6, the length of said incision being between 20 and 50 mm. Alternatively, said incision has a length which is 10 to 40% of the length of the base of the triangle or of the rectangle or of the diagonal of the rhombus intersecting the angle of the point or of the end to be incised.
Aspect 8.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 7, ladite incision suivant la bissectrice de l’angle formé entre la base et les côtés du triangle, ou entre la base et la hauteur du rectangle. Aspect 8. The method according to any one of aspects 1 to 7, said incision following the bisector of the angle formed between the base and the sides of the triangle, or between the base and the height of the rectangle.
Dans le cas d’une forme de losange, ladite incision peut être dans l’un quelconque parmi les quatre angles et peut suivre la bissectrice desdits angles, c’est-à-dire l’une des diagonales du losange.In the case of a diamond shape, said incision can be in any one of the four angles and can follow the bisector of said angles, that is to say one of the diagonals of the diamond.
Aspect 9.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 8, ledit produit alimentaire étant un croissant. Aspect 9. The method according to any of Aspects 1 to 8, said food product being a croissant.
Aspect 10.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 9, comprenant en outre l’étape d’enroulement du morceau de pâte découpée, de la base au sommet du triangle, formant ainsi une forme de croissant. Dans le cas où une forme rectangulaire ou carrée est utilisée, ledit morceau de pâte est typiquement plié ou roulé. Aspect 10. The process according to any of Aspects 1 to 9, further comprising the step of rolling the cut piece of dough from the base to the top of the triangle, thereby forming a crescent shape. In case a rectangular or square shape is used, said piece of dough is typically folded or rolled.
Aspect 11.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 10, comprenant en outre une étape de (pré-)fermentation. Aspect 11. The process according to any of Aspects 1 to 10, further comprising a (pre-)fermentation step.
Aspect 12.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 11, comprenant en outre l’étape de congélation ou de surgélation (congélation rapide) dudit produit de pâte laminée feuilletée mis en forme à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, préférablement pendant une période comprise entre 2 minutes et 1 heure. Aspect 12. The process according to any of Aspects 1 to 11, further comprising the step of freezing or deep freezing (quick freezing) said shaped puff pastry product at a temperature between -18°C and -40°C, preferably for a period between 2 minutes and 1 hour.
Aspect 13.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 12, le produit final de pâte laminée feuilletée étant congelé par l’intermédiaire d’une étape de congélation mise en œuvre à une température comprise entre -12 °C et -18 °C, préférablement pendant une période comprise entre 20 minutes et 24 heures, suivie par une étape de surgélation mise en œuvre à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, préférablement pendant une période comprise entre 2 minutes et 1 heures, ouvice versa. Aspect 13. The process according to any of Aspects 1 to 12, the final puff pastry product being frozen via a freezing step carried out at a temperature between -12°C and -18 °C, preferably for a period between 20 minutes and 24 hours, followed by a freezing step carried out at a temperature between -18°C and -40°C, preferably for a period between 2 minutes and 1 hour , or vice versa .
Aspect 14.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 13, englobant de plus une étape de cuisson du produit congelé, préférablement dans un four qui est un four conventionnel ou un four à air pulsé, avec ou sans vapeur. Aspect 14. The process according to any of Aspects 1 to 13, further comprising a step of cooking the frozen product, preferably in an oven which is a conventional oven or a forced air oven, with or without steam.
Aspect 15.Le procédé selon l’aspect 14, dans lequel ladite étape de cuisson est mise en œuvre à une température dans la plage de 140 à 200 °C, préférablement pendant une période dans la plage de 12 à 30 minutes. Aspect 15. The method according to Aspect 14, wherein said baking step is carried out at a temperature in the range of 140 to 200°C, preferably for a period in the range of 12 to 30 minutes.
Aspect 16.Le procédé selon l’aspect 14 ou 15, dans lequel avant l’étape de cuisson, une étape de fermentation ou de pré–fermentation ou de glaçage ou de dorage à l’œuf est réalisée sur le produit de pâte. Aspect 16. The process according to Aspect 14 or 15, in which before the baking step, a fermentation or pre-fermentation or glazing or egg browning step is carried out on the dough product.
Aspect 17.Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 16, caractérisé en ce que ledit procédé est un procédé (semi-)industriel et en continu. Aspect 17. The process according to any of the aspects 1 to 16, characterized in that said process is a (semi-)industrial and continuous process.
Aspect 18.Outil de découpe de pâte laminée feuilletée approprié pour une utilisation dans un procédé en continu ou en semi–continu pour la production de croissants, caractérisé en ce qu’il possède une forme triangulaire et possède également un ou plusieurs outils d'incision tournés vers l’intérieur dans les angles entre la base et les côtés du triangle, et/ou dans les côtés ou base desdits triangles ; ou en ce qu’il a une forme rectangulaire et a aussi un ou plusieurs outils d'incision tournés vers les angles ou coins et/ou côtés du rectangle ; ou en ce que il a une forme de losange et a un ou plusieurs outils d'incision tournés vers les angles ou coins et/ou côtés du losange. Appearance 18. Laminated puff pastry cutting tool suitable for use in a continuous or semi-continuous process for the production of croissants, characterized in that it has a triangular shape and also has one or more incision tools facing inwards in the angles between the base and the sides of the triangle, and/or in the sides or base of said triangles; or in that it has a rectangular shape and also has one or more incision tools facing the angles or corners and/or sides of the rectangle; or in that it has a diamond shape and has one or more cutting tools facing the angles or corners and/or sides of the diamond.
Aspect 19.L’utilisation de l’outil de découpe de pâte laminée feuilletée selon l’aspect 18, pour la production d’un croissant dans un procédé en continu ou en semi–continu. Aspect 19. The use of the puff pastry cutter according to aspect 18, for the production of a croissant in a continuous or semi-continuous process.
Aspect 20.Un produit alimentaire à base de produits de pâte levée, de pâte de viennoiserie et de pâtisserie danoise (« danish pastry ») levée possédant des extrémités, préférablement un croissant, obtenu par le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 17. Aspect 20. A leavened dough, Viennese pastry and leavened Danish pastry food product having ends, preferably a croissant, obtained by the process according to any of Aspects 1 to 17.
Aspect 21.Le produit alimentaire selon l’aspect 20, caractérisé en ce qu’il possède un croustillant et/ou une friabilité amélioré(e) par comparaison avec un produit alimentaire préparé avec un procédé dans lequel les extrémités n’ont pas été coupées ou incisées selon le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 17. Aspect 21. The food product according to aspect 20, characterized in that it has improved crispness and/or friability compared to a food product prepared with a process in which the ends have not been cut or incised according to the method according to any one of aspects 1 to 17.
Aspect 22.Le produit alimentaire selon l’aspect 21, ledit croustillant et/ou ladite friabilité ayant été déterminé(e) par un panel d’experts sensoriels. Appearance 22. The food product according to appearance 21, said crispness and/or said friability having been determined by a panel of sensory experts.
Aspect 23.Le produit alimentaire selon l’un quelconque des aspects 20 à 22, caractérisé en ce qu’il possède des extrémités ou des pointes fendues. Aspect 23. The food product according to any of Aspects 20 to 22, characterized by having split ends or points.
Il devrait être clair pour l’homme de l’art que les technologies ci-dessus peuvent être aisément appliquées à d’autres produits de viennoiserie et de pâtisserie danoise (« danish pastry ») comportant des extrémités, par l’application d’une incision dans les pointes ou les côtés formant les extrémités après la mise en forme finale du produit de pâte.It should be clear to those skilled in the art that the above technologies can be easily applied to other Viennese pastries and Danish pastry products having ends, by the application of a incision in the tips or sides forming the ends after the final shaping of the dough product.
Figure 7. Alternatives différentes d’incisions de types « iia » et « iib » décrites ici.Figure 7. Different alternatives of “iia” and “iib” incision types described here.
Figure 8 ; Résultats des différentes formes alternatives de la Figure 7, cru, prépoussé et cuit :Figure 8; Results of the different alternative forms of Figure 7, raw, pre-proven and cooked:
Description détailléedetailed description
La présente invention sera décrite en ce qui concerne des modes de réalisation particuliers mais l’invention ne doit être vue que comme limitée par les revendications. Tout signe de référence dans les revendications ne doit pas être interprété comme limitant la portée. Les termes ou définitions suivant(e)s sont fourni(e)s seulement pour aider à la compréhension de l’invention. À moins d’être spécifiquement définis ici, tous les termes utilisés ici ont la même signification qu’ils auraient pour l’homme de l’art de la présente invention. Les définitions fournies ici ne doivent pas être interprétées comme ayant une portée inférieure à celle comprise par une personne d’une compétence ordinaire dans l’art.The present invention will be described with respect to particular embodiments but the invention should only be seen as limited by the claims. Any reference sign in the claims should not be construed as limiting the scope. The following terms or definitions are provided only to aid in the understanding of the invention. Unless specifically defined herein, all terms used herein have the same meaning as they would have to one skilled in the art of the present invention. The definitions given herein are not to be construed as narrowing in scope to that understood by a person of ordinary skill in the art.
Sauf mention du contraire, tous les procédés, toutes les étapes, toutes les techniques et toutes les manipulations qui ne sont pas spécifiquement décrit(e)s en détail peuvent être réalisé(e)s et ont été réalisé(e)s d’une manière connue per se, comme cela sera clair pour l’homme de l’art. Il est par exemple à nouveau fait référence aux manuels standards, à l’état antérieur général de l’art auquel il est fait référence ci-dessus et aux références supplémentaires citées ici.Unless otherwise noted, all processes, steps, techniques, and manipulations not specifically described in detail can be and have been performed in a manner known per se, as will be apparent to those skilled in the art. For example, reference is again made to standard manuals, to the general prior art referred to above and to additional references cited herein.
Le terme « quelconque », lorsque utilisé en relation avec des aspects, des revendications ou des modes de réalisation tel(le)s qu’utilisé(e)s ici, fait référence à un(e) seul(e) (c’est-à-dire n’importe lequel/laquelle) ainsi qu’à toutes les combinaisons desdits aspects, desdites revendications ou desdits modes de réalisation auxquel(le)s il est fait référence.The term "any", when used in connection with aspects, claims or embodiments as used herein, refers to a single (i.e. i.e. any and all combinations of said aspects, claims or embodiments referred to.
Les termes « comprenant », « comprend » et « compris », tel qu’utilisés ici sont synonymes de « comportant », « comporte » ou « contenant », « contient » et sont inclusifs ou ouverts et n’excluent pas des membres, des éléments ou des étapes de procédé supplémentaires, non cité(e)s. Lesdits termes englobent également les modes de réalisation « essentiellement constitués » et « constitués par ».The terms "comprising", "comprises" and "includes", as used herein are synonymous with "comprising", "includes" or "containing", "contains" and are inclusive or open and do not exclude members, additional, unlisted process elements or steps. Such terms also include "essentially consisting" and "consisting of" embodiments.
La citation de plages numériques par des extrémités inclut tous les nombres et fractions intégrés à l’intérieur des plages respectives, ainsi que les extrémités citées.Citation of numeric ranges by endpoints includes all embedded numbers and fractions within the respective ranges, as well as the endpoints quoted.
Le terme « environ » tel qu’utilisé ici pour faire référence à une valeur mesurable telle qu’un paramètre, une quantité, une durée temporelle, et similaires, a pour objet d’englober des variations de +/- 10 % ou moins, préférablement +/- 5 % ou moins, plus préférablement +/- 1 % ou moins, et encore plus préférablement +/- 0,1 % ou moins, de et à partir de la valeur spécifiée, dans la mesure où de telles variations sont appropriées pour réaliser l’invention divulguée. Il doit être compris que la valeur à laquelle le modificateur « environ » fait référence est elle-même également spécifiquement, et préférablement, divulguée.The term "about" as used herein to refer to a measurable value such as a parameter, quantity, time duration, and the like, is intended to encompass variations of +/- 10% or less, preferably +/- 5% or less, more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less, of and from the value specified, insofar as such variations are suitable for carrying out the disclosed invention. It should be understood that the value to which the "about" modifier refers is itself also specifically, and preferably, disclosed.
Typiquement, une composition de détrempe est préparée par mélange et malaxage de tous les ingrédients ensemble en une seule étape. Aux fins de l’invention, le terme composition de « prémélange de pâte » ou de « détrempe » tel qu’utilisé ici englobe un mélange comprenant de la farine et de l’eau et éventuellement d’autres ingrédients tels que, mais ne s’y limitant pas : du sucre, du gluten, un agent améliorant, du sel, de la levure, du levain, des œufs et des ingrédients lactés tels que du lait, du lait en poudre, du babeurre, ou du petit–lait.Typically, a tempera composition is prepared by mixing and kneading all of the ingredients together in a single step. For the purposes of the invention, the term "dough premix" or "distemper" composition as used herein encompasses a mixture comprising flour and water and optionally other ingredients such as, but not not limited to: sugar, gluten, improver, salt, yeast, sourdough, eggs and dairy ingredients such as milk, powdered milk, buttermilk, or whey.
La détrempe est ensuite abaissée, et une couche de matière grasse est insérée entre une couche inférieure et une couche supérieure de la détrempe. Le feuilletage répété et le pliage de cette pâte laminée feuilletée produit un système laminé feuilleté comportant des couches alternées de détrempe et de matière grasse. C’est le procédé standard pour obtenir des produits de viennoiserie et de pâtisserie. Dans une boulangerie industrielle, la matière grasse pour la préparation de pâte de viennoiserie et de pâtisserie (c’est-à-dire la matière grasse de feuilletage, qui peut comprendre du beurre, de la margarine ou des mélanges correspondants) est reçue sous forme de blocs (blocs de 10 à 25 kg). À partir de ces blocs, une couche régulière et continue de matière grasse est créée en utilisant une dénommée pompe à matière grasse. Cette couche de matière grasse suit ensuite les différentes étapes de feuilletage et de laminage dans le procédé. La matière grasse de feuilletage est une émulsion de type eau dans huile.The tempera is then lowered, and a layer of fat is inserted between a lower layer and an upper layer of the tempera. Repeated lamination and folding of this laminated puff pastry produces a puff pastry system with alternating layers of tempera and shortening. This is the standard process for obtaining viennoiserie and pastry products. In an industrial bakery, the fat for the preparation of Viennese pastry and pastry dough (i.e. puff pastry fat, which may include butter, margarine or corresponding mixtures) is received in the form of blocks (blocks of 10 to 25 kg). From these blocks, an even and continuous layer of fat is created using a so-called fat pump. This layer of fat then follows the various lamination and rolling stages in the process. The puff pastry fat is a water-in-oil type emulsion.
Dans un mode de réalisation préféré, le produit de pâte est un produit de pâte levée, c’est-à-dire que le produit de détrempe comprend également une quantité appropriée de levure. Un tel produit de pâte requerra également, avant cuisson, une étape de levée ou de pré–fermentation.In a preferred embodiment, the dough product is a yeast dough product, i.e. the tempera product also includes an appropriate amount of yeast. Such a dough product will also require, before baking, a leavening or pre-fermenting step.
Aux fins de l’invention, le terme « matière grasse » tel qu’utilisé ici englobe un quelconque type de beurre à base de produit laitier, ou de margarine (à base de matière grasse animale ou d’huile végétale) ou des mélanges correspondants, qui est approprié pour le feuilletage de la pâte. Les matières grasses de feuilletage appropriées doivent avoir une texture solide et plastique puisqu’elles doivent être abaissées, étirées et feuilletées entre les couches de pâte. Cette étape peut être mise en œuvre sur un système automatique avec un extrudeur par formation d’une structure feuilletée comprenant des couches superposées de matière grasse et de pâte.For the purposes of the invention, the term "fat" as used herein encompasses any type of butter based on a dairy product, or margarine (based on animal fat or vegetable oil) or mixtures thereof. , which is suitable for pastry puffing. Proper puff pastry fats should have a solid, plastic texture since they need to be rolled, stretched and puffed between layers of dough. This step can be implemented on an automatic system with an extruder by forming a puff structure comprising superimposed layers of fat and dough.
La quantité de beurre ou de margarine ou de mélange correspondant incorporée dans la pâte finale peut représenter entre 15 % et 40 %, tel qu’entre 20 % et 30 % en poids du poids total de la pâte. Les couches de matière grasse permettent aux produits de se développer, le dioxyde de carbone exerçant une pression entre les couches.The amount of butter or margarine or corresponding mixture incorporated into the final dough can represent between 15% and 40%, such as between 20% and 30% by weight of the total weight of the dough. Layers of fat allow products to expand, with carbon dioxide exerting pressure between the layers.
Le terme « agent améliorant » englobe des composés actifs qui facilitent le développement de la pâte et la durée de conservation du produit. Des exemples non limitatifs sont : des enzymes, des émulsifiants ou l’acide ascorbique.The term "improving agent" encompasses active compounds that aid dough development and product shelf life. Non-limiting examples are: enzymes, emulsifiers or ascorbic acid.
Aux fins de l’invention, le terme « réduction » tel qu’utilisé ici englobe la réduction de l’épaisseur de la bande de pâte laminée feuilletée, typiquement faite au moyen d’un calibreur, ou d’un calibreur muni de têtes satellites. Après pliage, la pâte laminée feuilletée peut facilement avoir une épaisseur de 4 à 7 cm et afin d’être utilisable dans des produits de viennoiserie et de pâtisserie, par exemple, son épaisseur doit être réduite à environ 5 mm, ou même moins, avant la mise en forme. Ceci peut être fait à l’aide d’une série de calibreurs comportant des ouvertures réduites, résultant ainsi en une série de réductions de la pâte laminée feuilletée d’une manière douce, c’est-à-dire sans causer la brisure ou la rupture du réseau de gluten et/ou des couches de matière grasse.For the purposes of the invention, the term "reduction" as used here encompasses the reduction of the thickness of the strip of laminated puff pastry, typically made by means of a sizer, or a sizer provided with satellite heads . After folding, the laminated puff pastry can easily have a thickness of 4 to 7 cm and in order to be usable in viennoiserie and pastry products, for example, its thickness must be reduced to about 5 mm, or even less, before Formatting. This can be done using a series of sizers having reduced openings, thus resulting in a series of reductions of the laminated puff pastry in a gentle manner, i.e. without causing breakage or disruption of the gluten network and/or fat layers.
Aux fins de l’invention, les termes « industriel » ou « semi–industriel » tel qu’utilisés ici englobent un quelconque procédé en continu ne requérant pas, ou presque pas, d’intervention manuelle, c’est-à-dire un système qui produit des produits ou des plaques de pâte laminée feuilletée, multicouche de manière totalement autonome ou presque totalement autonome. Ceci contraste avec des processus d’artisans, qui requièrent l’interaction (intervention manuelle/adaptations) d’un boulanger (artisanal) afin de terminer la phase de production de la pâte.For the purposes of the invention, the terms "industrial" or "semi-industrial" as used here encompass any continuous process requiring little or no manual intervention, i.e. a system that produces products or slabs of laminated, multi-layered pastry completely autonomously or almost completely autonomously. This contrasts with artisan processes, which require the interaction (manual intervention/adaptations) of a (artisanal) baker in order to complete the dough production phase.
Aux fins de l’invention, le terme « extrudeur » tel qu’utilisé ici englobe un quelconque moyen d’extrusion qui permet la production d’une couche ou d’une abaisse fine soit de pâte, soit de matière grasse, soit de beurre. Il comprendra typiquement une ouverture fine ou « bouche » à travers laquelle la pâte, la matière grasse ou le beurre est expulsé(e) de la pompe sur le tapis transporteur ou sur une autre couche. Par exemple, une combinaison de trois extrudeurs peut être utilisée pour créer un sandwich de couches de matière grasse–pâte–matière grasse selon l’invention. Dans certains modes de réalisation, ledit extrudeur comprend un moyen d’alimentation pour le prémélange de pâte; une ou plusieurs vis verticales et/ou horizontales et un moyen d’extrusion.For the purposes of the invention, the term "extruder" as used herein encompasses any means of extrusion which allows the production of a thin layer or pastry of either dough, fat or butter. . It will typically include a fine opening or "mouth" through which dough, shortening or butter is expelled from the pump onto the conveyor belt or other layer. For example, a combination of three extruders can be used to create a sandwich of fat-dough-fat layers according to the invention. In certain embodiments, said extruder comprises a feed means for the premix of paste; one or more vertical and/or horizontal screws and an extrusion means.
Aux fins de l’invention, les termes « pompe à matière grasse » ou « pompe à beurre » tels qu’utilisés ici englobent un quelconque type de pompe capable de malléabiliser suffisamment la matière grasse ou le beurre afin de la/le rendre suffisamment plastique pour un feuilletage fin au moyen d’un extrudeur.For the purposes of the invention, the terms "fat pump" or "butter pump" as used herein encompass any type of pump capable of sufficiently malleabilizing the fat or butter in order to make it sufficiently plastic for thin lamination using an extruder.
Aux fins de l’invention, le terme « dispositif de farinage » ou « farineur » tel qu’utilisé ici englobe un quelconque moyen qui peut poudrer ou apporter une fine couche de farine sur et/ou sous la feuille de pâte de laminée feuilletée afin d’en réduire le collant pendant une production industrielle ou semi–industrielle en continu.For the purposes of the invention, the term "dusting device" or "duster" as used herein encompasses any means which can powder or provide a thin layer of flour on and/or under the puff pastry sheet in order to to reduce stickiness during continuous industrial or semi–industrial production.
Aux fins de l’invention, le terme « tapis transporteur » tel qu’utilisé ici en relation avec la ligne de production pour la production de pâte laminée feuilletée englobe un quelconque système de transport qui est capable de transporter l’abaisse de pâte laminée feuilletée sur la ligne de production. Il peut typiquement comprendre plusieurs éléments distincts reliant les autres moyens et dispositifs sur la ligne tels que des extrudeurs, des calibreurs, des laminoirs ou des plieuses, etc. et permettant le transfert de la bande auxdits éléments subséquents.For the purposes of the invention, the term "conveyor belt" as used herein in connection with the production line for the production of laminated puff pastry encompasses any conveying system which is capable of transporting the puff pastry sheet. on the production line. It can typically comprise several distinct elements connecting the other means and devices on the line such as extruders, sizers, rolling mills or folders, etc. and allowing transfer of the tape to said subsequent elements.
Aux fins de l’invention, le terme « calibreur » tel qu’utilisé ici en relation avec la ligne de production pour la production de pâte laminée feuilletée englobe un quelconque moyen de réduction ou moyen de feuilletage qui utilise un seul rouleau pour réduire l’épaisseur de la pâte. Ceci ne doit pas être confondu avec un moyen de réduction à plusieurs rouleaux.For the purposes of the invention, the term "calibrator" as used herein in connection with the production line for the production of laminated puff pastry encompasses any reducing means or laminating means which uses a single roller to reduce the dough thickness. This should not be confused with a multi-roll reduction means.
Aux fins de l’invention, le terme « moyen de pliage » tel qu’utilisé ici en relation avec la ligne de production de feuilletage fait référence à un dispositif qui peut plier et empiler la feuille de pâte laminée feuilletée une ou plusieurs fois. Il existe plusieurs types de moyens de pliage, parfois également désignés comme « stations de pliage ou tuilage», qui résultent en un feuilletage asymétrique ou un feuilletage symétrique. Le feuilletage peut être fait de plusieurs façons. Par exemple, par laminage, qui est fait en faisant passer la feuille de pâte verticalement entre un système de guidage qui se déplace en va-et-vient. Dans la découpe et l’empilage, une guillotine coupe la feuille de pâte en feuilles rectangulaires régulières qui sont ensuite empilées les unes sur les autres. En variante, le feuilletage peut être fait par feuilletage horizontale, dans laquelle le tapis transporteur comportant la feuille de pâte se déplace en va-et-vient au-dessus du tapis transporteur suivant, empilant ainsi les couches.For the purposes of the invention, the term "folding means" as used herein in connection with the puff production line refers to a device which can fold and stack the puff pastry sheet one or more times. There are several types of folding means, sometimes also referred to as "folding or curling stations", which result in asymmetrical lamination or symmetrical lamination. Puffing can be done in several ways. For example, by rolling, which is done by passing the sheet of dough vertically between a guide system that moves back and forth. In cutting and stacking, a guillotine cuts the sheet of dough into regular rectangular sheets which are then stacked on top of each other. Alternatively, the lamination can be done by horizontal lamination, in which the conveyor belt comprising the sheet of dough moves back and forth above the next conveyor belt, thus stacking the layers.
Cette étape de feuilletage peut être un feuilletage progressif, la pâte passant à travers un ou plusieurs calibreurs, l’espace fait entre le tapis transporteur et le calibreur diminuant vers le calibreur suivant. Préférablement, à la fin de l’étape de feuilletage, l’épaisseur de la pâte est comprise entre 15 et 2 mm, et préférablement entre 10 et 2 mm.This lamination step can be a progressive lamination, the dough passing through one or more sizers, the space made between the conveyor belt and the sizer decreasing towards the next sizer. Preferably, at the end of the lamination step, the thickness of the dough is between 15 and 2 mm, and preferably between 10 and 2 mm.
Le procédé de l’invention peut comprendre une étape d’enroulement, de mise en forme, et/ou de découpe de la pâte. Par exemple, pour la préparation d’un croissant, l’étape de découpe est mise en œuvre dans la forme d’un triangle, ledit croissant étant ensuite roulé sur lui-même pour lui donner la forme souhaitée, des plaques comme par exemple pour des galettes peuvent être coupées également.The method of the invention may comprise a step of rolling up, shaping, and/or cutting the dough. For example, for the preparation of a croissant, the cutting step is implemented in the shape of a triangle, said croissant then being rolled on itself to give it the desired shape, plates such as for example for patties can be cut as well.
La découpe de la pâte pour la préparation par exemple d’un pain au chocolat ou d’un rouleau ou d’une viennoiserie ou d’une pâtisserie fourrée aux fruits ou au fourrage peut également être envisagée, bien sûr.The cutting of the dough for the preparation, for example, of a pain au chocolat or a roll or a pastry or a pastry filled with fruit or filling can also be considered, of course.
En général, la présente invention englobe un outil de découpe et des procédés d’utilisation de celui-ci dans la production de produits de pâte laminée feuilletée ce qui permet la création d’une incision dans les pointes du produit de pâte qui formeront l’extrémité du produit de pâte final après roulage, mise en forme ou pliage, ou dans les côtés ou base dudit produits de pâte. Dans l’exemple d’un croissant, le moyen de découpe possèdera un moyen de création d’incision supplémentaire dans les angles formés par la base et les côtes du triangle. Un tel moyen de création d’incision doit de préférence être suffisamment acéré de sorte à fournir une coupe nette, de sorte à ne pas endommager le réseau de gluten et le feuilletage du morceau de pâte. Un moyen de découpe standard pour une utilisation dans des lignes de production de croissants en continu ou en semi-continu peut être obtenu dans le commerce. Dans un mode de réalisation, ledit outil d’incision peut efficacement enlever un petit morceau (un coin) de pâte au lieu de juste faire une incision nette (voir Figure 7A). La largeur du petit coin créé de la sorte peut être de manière quelconque de 0 à 10 mm ; comme de 1 à 7 mm, de 1 à 5 mm, de 1 à 4 mm, de 1 à 3 mm ou de 1 à 2 mm.In general, the present invention encompasses a cutting tool and methods of using the same in the production of laminated puff pastry products which allows the creation of an incision in the points of the pastry product which will form the end of the final dough product after rolling, shaping or folding, or in the sides or base of said dough products. In the example of a croissant, the cutting tool will have an additional incision tool in the angles formed by the base and the sides of the triangle. Such a means of creating an incision should preferably be sufficiently sharp so as to provide a clean cut, so as not to damage the gluten network and the lamination of the piece of dough. Standard cutting means for use in continuous or semi-continuous croissant production lines can be obtained commercially. In one embodiment, said incision tool can effectively remove a small piece (corner) of dough instead of just making a clean incision (see Figure 7A). The width of the wedge created in this way can be any number from 0 to 10 mm; such as 1-7mm, 1-5mm, 1-4mm, 1-3mm or 1-2mm.
Un exemple d’un moyen de découpe pour la production de croissants en continu est montré dans la
La forme de la pâte peut être quelconque, mais est de préférence choisie parmi une forme triangulaire, de losange, rectangulaire ou carré. Lesdites formes incluent aussi des formes différant légèrement et n’ayant pas de formes géométriques parfaites puisque la pâte est une substance plutôt malléable. Des différences de forme peuvent être par exemple un triangle, losange, carré ou rectangle avec des coins ou angles légèrement arrondis ou étendus.The shape of the dough can be any, but is preferably chosen from a triangular, diamond, rectangular or square shape. Said shapes also include shapes differing slightly and not having perfect geometric shapes since dough is a rather malleable substance. Shape differences can be for example a triangle, rhombus, square or rectangle with slightly rounded or extended corners or angles.
Le procédé de l’invention peut comprendre une étape de (pré–)fermentation dans laquelle lesdits produits mis en forme peuvent être fermentés à une température dans la plage entre 15 °C et 35 °C, préférablement entre 25 °C et 30 °C ; fermentés à une humidité relative adéquate comprise dans la plage entre 60 % et 90 %, préférablement entre 65 % et 80 % ; et fermentés pendant un temps adéquat dans la plage entre 30 min et 3 heures, préférablement entre 1,5 heure et 2,5 heures.The method of the invention may comprise a (pre-)fermentation step in which said shaped products may be fermented at a temperature in the range between 15°C and 35°C, preferably between 25°C and 30°C ; fermented at a suitable relative humidity in the range between 60% and 90%, preferably between 65% and 80%; and fermented for a suitable time in the range between 30 min and 3 hours, preferably between 1.5 hours and 2.5 hours.
Pendant l’étape éventuelle de congélation et/ou de surgélation du produit de pâte crue, la température est préférablement comprise entre -12 et -40 °C, pendant une période dans la plage de 30 minutes à 1 heure. Ledit produit de pâte peut être congelé sous sa forme découpée ou mise en forme ou en tant que feuille. Ladite étape est mise en œuvre, par exemple, dans une tour ou tunnel de congélation ou de surgélation. Cette étape rend possible le stockage du produit de pâte pendant des périodes comprises entre plusieurs heures et plusieurs mois, et également le maintien de la forme du produit de pâte.During the optional freezing and/or deep freezing step of the raw dough product, the temperature is preferably between -12 and -40°C, for a period in the range of 30 minutes to 1 hour. Said dough product can be frozen in its cut or shaped form or as a sheet. Said step is implemented, for example, in a freezing or deep-freezing tower or tunnel. This step makes it possible to store the dough product for periods ranging from several hours to several months, and also to maintain the shape of the dough product.
Avantageusement, l’étape de congélation et/ou de surgélation dans une production en continu peut comprendre :Advantageously, the freezing and/or deep freezing step in continuous production can include:
- soit une étape de congélation mise en œuvre à une température comprise entre -12 °C et -30 °C, préférablement pendant une période comprise entre 20 minutes et 24 heures, soit- either a freezing step implemented at a temperature between -12°C and -30°C, preferably for a period between 20 minutes and 24 hours, or
- une étape de surgélation (congélation rapide) mise en œuvre à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, préférablement pendant une période comprise entre 2 minutes et 1 heure. Dans la surgélation, le cœur du produit atteint une température de -18 °C, soit- a freezing step (rapid freezing) implemented at a temperature between -18°C and -40°C, preferably for a period between 2 minutes and 1 hour. In deep freezing, the core of the product reaches a temperature of -18°C, i.e.
- une étape de congélation mise en œuvre à une température comprise entre -12 °C et -30 °C, préférablement pendant une période comprise entre 20 minutes et 24 heures, suivie par une étape de surgélation mise en œuvre à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, préférablement pendant une période comprise entre 2, 3, 4, ou 5 minutes et 1 heure, ou inversement une étape de surgélation mise en œuvre à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, préférablement pendant une période comprise entre 2, 3, 4, ou 5 minutes et 1 heure, suivie par une étape de congélation mise en œuvre à une température comprise entre -12 °C et -30 °C, préférablement pendant une période comprise entre 20 minutes et 24 heures.- a freezing step implemented at a temperature between -12°C and -30°C, preferably for a period between 20 minutes and 24 hours, followed by a freezing step implemented at a temperature between - 18°C and -40°C, preferably for a period between 2, 3, 4, or 5 minutes and 1 hour, or conversely a freezing step carried out at a temperature between -18°C and -40° C, preferably for a period between 2, 3, 4, or 5 minutes and 1 hour, followed by a freezing step carried out at a temperature between -12°C and -30°C, preferably for a period between between 20 minutes and 24 hours.
Le processus de l’invention peut également comprendre une étape de dorage, préférablement mise en œuvre avec des œufs et/ou des œufs avec d’autres ingrédients. Ce dorage peut être mis en œuvre avant ou après l’étape de congélation et/ou de surgélation.The process of the invention may also include a browning step, preferably carried out with eggs and/or eggs with other ingredients. This browning can be implemented before or after the freezing and/or deep freezing step.
Dans une étape supplémentaire, préférablement dans une phase ultérieure, le produit alimentaire cru, (pré-)fermenté, ou congelé ou surgelé peut être cuit dans un four. Le four utilisé peut-être un four conventionnel ou un four à air pulsé, avec ou sans vapeur. Selon un mode de réalisation, l’étape de cuisson est mise en œuvre à une température dans la plage de 140 à 200 °C, préférablement pendant une période dans la plage de 10 à 30 minutes. Après la cuisson, les aliments cuits ainsi préparés sont prêts à être consommés.In a further step, preferably in a later phase, the raw, (pre-)fermented, or frozen or deep-frozen food product can be cooked in an oven. The oven used may be a conventional oven or a forced-air oven, with or without steam. According to one embodiment, the cooking step is carried out at a temperature in the range of 140 to 200°C, preferably for a period in the range of 10 to 30 minutes. After cooking, the cooked food thus prepared is ready to be eaten.
Un autre objet de l’invention concerne des viennoiseries et des pâtisseries danoises (« danish pastry ») crues, ou congelées ou surgelées à base de pâte de viennoiserie et de pâtisserie levée ou non levée, produites selon le processus de l’invention. Des exemples spécifiques de produits finaux sont des croissants, des pains au chocolat ou des croissants ou produits de viennoiserie et de pâtisserie fourrés au chocolat, au fourrage, à la crème, aux fruits, ou à la confiture, des chaussons, des couques, des spirales, ou des torsades et produits similaires.Another object of the invention relates to raw, or frozen or deep-frozen Danish pastries and pastries made from leavened or unleavened pastry and pastry dough, produced according to the process of the invention. Specific examples of end products are croissants, pains au chocolat or croissants or Viennese and pastry products filled with chocolate, filling, cream, fruit or jam, turnovers, couques, spirals, or twists and similar products.
Un autre objet de l’invention concerne des aliments cuits à base de pâte de viennoiserie et de pâtisserie, produits selon le processus de l’invention. Des exemples spécifiques de produits finaux sont des croissants, des pains au chocolat ou des croissants ou produits de viennoiserie et de pâtisserie fourrés au chocolat, au fourrage, à la crème, aux fruits, ou à la confiture, des chaussons, des couques, des spirales, ou des torsades et produits similaires.Another object of the invention relates to cooked foods based on pastry and pastry dough, produced according to the process of the invention. Specific examples of end products are croissants, pains au chocolat or croissants or Viennese and pastry products filled with chocolate, filling, cream, fruit or jam, turnovers, couques, spirals, or twists and similar products.
L’invention sera maintenant davantage illustrée plus en détail de manière non limitative dans la section des exemples.The invention will now be further illustrated in more detail in a non-limiting manner in the examples section.
Exemple 1. Un procédé selon l’invention pour la production de croissants croustillants.Example 1. A process according to the invention for the production of crispy croissants.
Préparation de la détrempePreparation of tempera
La recette pour les pâtes à croissants montrées dans les Figures 4 et 5 était comme suit :The recipe for the croissant doughs shown in Figures 4 and 5 was as follows:
La pâte a été produite par malaxageThe paste was produced by kneading
Processus de feuilletageLeafing process
La détrempe est ensuite feuilletée, et une couche de matière grasse est insérée entre une couche inférieure et une couche supérieure de la détrempe (24 % de matière grasse dans le produit final). Le feuilletage et le pliage répétés de cette pâte laminée feuilletée produit un système laminée feuilletée comportant des couches alternées de détrempe et de matière grasse.The tempera is then puffed, and a layer of fat is inserted between a lower layer and an upper layer of the tempera (24% fat in the final product). Repeated lamination and folding of this laminated puff pastry produces a puff pastry system with alternating layers of tempera and shortening.
Découpe, mise en forme, et/ou congélationCutting, shaping, and/or freezing
Les feuilles de pâte laminée feuilletée ont été découpées (processus en continu) industriellement en morceaux triangulaires et roulées à partir de la base du triangle pour former un produit de pâte en forme de croissant. Dans le cas des produits de pâte de contrôle, les morceaux de pâte triangulaires n’ont pas été découpés à leurs extrémités, alors qu’ils l’ont été dans le cas des produits selon l’invention. Ces produits peuvent être à ce moment stockés ou congelés si nécessaire ou peuvent être directement cuits.Sheets of laminated puff pastry were industrially cut (continuous process) into triangular pieces and rolled from the base of the triangle to form a crescent-shaped dough product. In the case of the control dough products, the triangular pieces of dough were not cut at their ends, whereas they were in the case of the products according to the invention. These products can then be stored or frozen if necessary or can be cooked directly.
Le produit de pâte est également soumis, avant la cuisson, à une étape de levée ou de pré–fermentation.The dough product is also subjected, before baking, to a proofing or pre-fermentation step.
Dans cette expérience, des croissants ont été congelés, fermentés pendant environ 2 heures à 28 °C et une HR de 75 % et ensuite cuits. La cuisson a été faite à une température s’élevant à environ 180 °C pendant une période de 13 minutes.In this experiment, croissants were frozen, fermented for about 2 hours at 28°C and 75% RH and then baked. The firing was done at a temperature of approximately 180°C for a period of 13 minutes.
RésultatsResults
Dans la
Dans la Figure 8, des exemples de modes de réalisation alternatifs sont montrés, dans lesquels des incisions ont été faites dans les côtés et/ou base de forme de pâte plutôt que dans les coins formant les pointes des croissants (voir schéma des incisions dans la Figure 7).In Figure 8, examples of alternative embodiments are shown, in which incisions have been made in the sides and/or base of the dough form rather than in the corners forming the points of the croissants (see diagram of incisions in figure 8). Figure 7).
La Figure 8 montre des croissants crus, prépoussés er cuits formés de :Figure 8 shows raw, pre-proofed and baked croissants made of:
A) Forme de pâte triangulaire avec une seule incision dans chacun des coins de la base formée avec les côtés (type iia);A) Triangular dough shape with a single incision in each of the corners of the base formed with the sides (type iia);
B) forme de pâte triangulaire avec une seule incision dans chacun des côtés (type iib) du triangle ;B) triangular dough shape with a single incision in each of the sides (type iib) of the triangle;
C) forme de pâte triangulaire avec deux incisions parallèles dans chacun des côtés (type iib) du triangle ;C) triangular dough shape with two parallel incisions in each of the sides (type iib) of the triangle;
D) forme de pâte triangulaire avec une combinaison d’une incision dans chaque coin de la base formée avec les côtés (type iia) et une incision parallèle dans chaque côté (type iib) du triangle ;D) triangular dough shape with a combination of an incision in each corner of the base formed with the sides (type iia) and a parallel incision in each side (type iib) of the triangle;
E) identique à A) mais avec un petit coin coupé dans le morceau de pâte.E) same as A) but with a small corner cut into the piece of dough.
Egalement, ces modes de réalisations montrent des parties en couche ouvertes de croissants qui, après cuisson aboutissent des zones de croute plus relâchées avec une sensation en bouche améliorée et un croustillant accru.Also, these embodiments show open layered portions of croissants which, after baking, result in looser crust areas with improved mouthfeel and increased crispiness.
Un panel entraîné de 9 experts a été chargé de réaliser une évaluation descriptive (sans préférence) du croustillant de croissants de contrôle et de test préparés selon l’Exemple 1. Les résultats ont été combinés dans la
Claims (18)
i) mise à disposition d’une abaisse de pâte laminée feuilletée
ii) découpe de la forme requise du produit alimentaire dans l’abaisse de pâte de (i),
caractérisé en ce que : dans un ou plusieurs coins ou côtés de l’abaisse de pâte formée, une ou plusieurs incision(s) est(sont) créée(s) ; par exemple :
dans un ou plusieurs coins des extrémités formées à partir de la base de l’abaisse de pâte formée, une incision est créée de la pointe du coin vers l’intérieur de la forme selon un angle A calculé à partir de ladite base de la forme ; ou
dans une ou plusieurs des côtés de l’abaisse de pâte formée, ou dans la base de l’abaisse de pâte formée, une incision est créée des côtés de la forme vers l’intérieur de la forme selon un angle B calculé à partir de ledit côté ou ladite base de l’abaisse de pâte ;
ou une combinaisons de iia et iib.Process for the production of food products from leavened and unleavened Viennese pastry and pastry dough, having ends, preferably for the production of croissants, comprising the steps of:
i) provision of a sheet of laminated puff pastry
ii) cutting the required shape of the food product from the pastry sheet of (i),
characterized in that: in one or more corners or sides of the formed dough sheet, one or more incision(s) is (are) created; For example :
in one or more corners of the ends formed from the base of the formed pastry sheet, an incision is made from the point of the corner towards the inside of the shape at an angle A calculated from said base of the shape ; Or
in one or more of the sides of the formed pastry shell, or in the base of the formed pastry shell, an incision is made from the sides of the shape towards the inside of the shape at an angle B calculated from said side or said base of the rolled out dough;
or a combination of iia and iib.
dans lequel, lorsque la forme est un losange, ses angles peuvent compris entre 50 et 130 degrés ; ou
dans lequel, lorsque la forme est un rectangle ou un carré, l’angle formé entre la base et la hauteur est de 90 degrés.A method according to any of claims 1 to 4, wherein when the shape is a triangle, the angle between the base and the sides of said triangle is between 50 and 80 degrees;
in which, when the shape is a rhombus, its angles can be between 50 and 130 degrees; Or
wherein, when the shape is a rectangle or a square, the angle formed between the base and the height is 90 degrees.
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