FR3110170A1 - Animal fat substitute - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne une composition comportant de l’eau, une huile, un sel d’alginate et un hydrocolloïde, son procédé d’obtention et son utilisation en tant que substitut de matière grasse animale. Pas de figureThe present invention relates to a composition comprising water, an oil, an alginate salt and a hydrocolloid, its process for obtaining it and its use as a substitute for animal fat. no figure
Description
La présente invention concerne une composition comportant de l’eau, une huile, un sel d’alginate et d’un hydrocolloïde, tel que du glucomannane, son procédé d’obtention et son utilisation en tant que substitut de matière grasse animale.The present invention relates to a composition comprising water, an oil, an alginate salt and a hydrocolloid, such as glucomannan, its method of obtaining and its use as a substitute for animal fat.
Les viandes et leurs matières grasses animales sont fréquemment mise en œuvre en cuisine. A titre d’exemple, le bacon est un produit usuel de la cuisine anglo-saxonne : consommé au petit déjeuner avec des œufs ou dans un hamburger. De même, le lard et les lardons sont des ingrédients fréquemment utilisés en cuisine française que ce soit dans une daube, une tartiflette, une salade ou une quiche lorraine.Meats and their animal fats are frequently used in cooking. For example, bacon is a common product in Anglo-Saxon cuisine: eaten for breakfast with eggs or in a hamburger. Similarly, bacon and lardons are ingredients frequently used in French cuisine, whether in a stew, a tartiflette, a salad or a quiche Lorraine.
Toutefois, suite à des scandales au sein de l’industrie agro-alimentaires, à un désir d'une alimentation plus saine, à des considérations écologiques (conditions d’élevage et d’abattage des animaux, consommation d’énergie...), certains ont souhaité exclure la viande de leur assiette et se tournent vers divers mouvements alimentaires tels que le végétarisme, le flexitarisme, le végétalisme ou encore le véganisme.However, following scandals within the agri-food industry, a desire for healthier food, ecological considerations (conditions for raising and slaughtering animals, energy consumption, etc.) , some have wanted to exclude meat from their plate and are turning to various food movements such as vegetarianism, flexitarianism, veganism or even veganism.
De ce fait, ces types de d’aliment et de recettes ne peuvent être consommés par toute une partie de la population ne mangeant pas de porc ou d’animal en général.As a result, these types of food and recipes cannot be consumed by a whole section of the population who do not eat pork or animals in general.
Si on a pu assister ces dernières années à la création de nombreux substituts de viande à base de protéines, il reste une forte demande pour un substitut de matière grasse animale pouvant être cuisiné et pouvant remplacer la partie grasse d’une viande.While in recent years we have witnessed the creation of many protein-based meat substitutes, there remains a strong demand for an animal fat substitute that can be cooked and can replace the fatty part of meat.
Le travail des inventeurs a permis de mettre en évidence qu’il était possible de mettre au point un substitut de graisse animale pouvant être cuisiné, notamment frit ou rissolé, et pouvant être accolé de manière cohésive à un substitut protéique de viande de manière à recréer une viande avec de la matière grasse, tel que du lard ou du bacon.The work of the inventors has made it possible to demonstrate that it was possible to develop an animal fat substitute which can be cooked, in particular fried or browned, and which can be cohesively attached to a protein meat substitute so as to recreate meat with fat, such as lard or bacon.
L’invention concerne donc une composition comportant :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,3 à 1% d’un sel d’alginate,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.The invention therefore relates to a composition comprising:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.3 to 1% of an alginate salt,
- 0.5 to 8% of a hydrocolloid,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
L’invention est donc relative à une composition, notamment une composition alimentaire, utilisable en tant que substitut de matière grasse, notamment comme substitut de graisse animale, tel qu’un substitut de gras de porc. De ce fait, la composition selon l’invention est plus particulièrement adaptée aux personnes ne mangeant pas de porc, aux végétariens et aux véganes.The invention therefore relates to a composition, in particular a food composition, which can be used as a fat substitute, in particular as an animal fat substitute, such as a pork fat substitute. Therefore, the composition according to the invention is more particularly suitable for people who do not eat pork, for vegetarians and for vegans.
La composition comporte de l’eau. L’eau peut être toute eau consommable du point de vue alimentaire, telle que par exemple, de l’eau du robinet.The composition includes water. The water can be any consumable water from the point of view of food, such as, for example, tap water.
De préférence, la composition comporte de 58 à 70%, plus préférentiellement de 60 à 70% en masse d’eau par rapport à la masse totale de la composition.Preferably, the composition comprises from 58 to 70%, more preferably from 60 to 70% by mass of water relative to the total mass of the composition.
La composition comporte de l’huile, de préférence une huile alimentaire, plus préférentiellement encore une huile végétale.The composition comprises oil, preferably an edible oil, more preferably still a vegetable oil.
L’huile végétale est avantageusement une huile présentant au moins une teneur 22% en masse d’acide gras insaturés, le pourcentage en masse étant donné sur la masse totale d’huile, choisie parmi l’huile de tournesol, de colza, l’huile d’arachide, l’huile de soja, l’huile de lin, huile de maïs, l’huile de sésame, l’huile de pépin de courge, l’huile de pépin de raisin, l’huile d’avocat, l’huile d’olive, l’huile de noix (noix, pécan, noisette, amande) ou leurs mélanges, de préférence l’huile végétale est l’huile de tournesol et/ou l’huile de colza.The vegetable oil is advantageously an oil having at least a content of 22% by mass of unsaturated fatty acid, the percentage by mass being given on the total mass of oil, chosen from sunflower oil, rapeseed oil, peanut oil, soybean oil, flaxseed oil, corn oil, sesame oil, pumpkin seed oil, grape seed oil, avocado oil, olive oil, nut oil (walnut, pecan, hazelnut, almond) or mixtures thereof, preferably the vegetable oil is sunflower oil and/or rapeseed oil.
Avantageusement, la composition comporte de 27 à 33% en masse d’huile par rapport à la masse totale de la composition.Advantageously, the composition comprises from 27 to 33% by mass of oil relative to the total mass of the composition.
L’eau et l’huile présentes dans la composition, sont sous la forme d’une émulsion, telle qu’une émulsion huile dans eau.The water and the oil present in the composition are in the form of an emulsion, such as an oil-in-water emulsion.
Avantageusement, la composition comporte au moins 85%, de préférence au moins 88%, plus préférentiellement au moins 89% en masse d’eau et d’huile par rapport à la masse totale de la composition.Advantageously, the composition comprises at least 85%, preferably at least 88%, more preferably at least 89% by weight of water and oil relative to the total weight of the composition.
Par hydrocolloïde, on entend une macromolécule hydrosoluble qui en solution aqueuse produit un gel. Plus particulièrement, les hydrocolloïdes sont la gomme arabique, la gomme de caroube, la gomme de xanthane, la pectine, la gomme de guar, la kappa carraghénane, la iota carraghénane, un sel d’alginate, la gomme gellane, l’agar, le glucomannane, un mélange de gomme xanthane avec de la gomme de caroube, la gomme de guar, l’agar, et/ou la gomme arabique.By hydrocolloid is meant a water-soluble macromolecule which in aqueous solution produces a gel. More particularly, the hydrocolloids are gum arabic, locust bean gum, xanthan gum, pectin, guar gum, kappa carrageenan, iota carrageenan, an alginate salt, gellan gum, agar, glucomannan, a mixture of xanthan gum with locust bean gum, guar gum, agar, and/or gum arabic.
De préférence, la composition comprend entre 0,7 et 7% en masse d’un hydrocolloïde, par rapport à la masse totale de la composition.Preferably, the composition comprises between 0.7 and 7% by mass of a hydrocolloid, relative to the total mass of the composition.
La composition comporte aussi un sel d’alginate. L’alginate est un polysaccharide tiré des algues brunes. Un sel monovalent d’alginate est susceptible de réticuler en présence d’un sel divalent afin de former un gel thermostable de sel divalent d’alginate. De ce fait, le sel de l’alginate peut être un sel monovalent ou un sel divalent. Parmi les exemples de sel monovalent d’alginate, on peut citer l’alginate de sodium et/ou de potassium. Parmi les exemples de sel divalent d’alginate, on peut citer l’alginate de calcium et/ou de magnésium.The composition also includes an alginate salt. Alginate is a polysaccharide derived from brown algae. A monovalent alginate salt is capable of cross-linking in the presence of a divalent salt in order to form a thermostable gel of divalent alginate salt. Therefore, the salt of the alginate can be a monovalent salt or a divalent salt. Examples of monovalent alginate salt include sodium and/or potassium alginate. Examples of divalent alginate salt include calcium and/or magnesium alginate.
De préférence, la composition comprend entre 0,40 et 0,90% en masse d’un sel d’alginate, plus préférentiellement entre 0,45 et 0,85% en masse d’un sel d’alginate par rapport à la masse totale de la composition.Preferably, the composition comprises between 0.40 and 0.90% by mass of an alginate salt, more preferentially between 0.45 and 0.85% by mass of an alginate salt with respect to the mass total composition.
Comme indiqué ci-avant, la composition selon l’invention peut être sous forme liquide ou sous forme de gel selon la nature du sel d’alginate. Lorsque le sel d’alginate est un alginate de sel monovalent, la composition est sous forme liquide, le sel d’alginate étant soluble dans l’eau. Lorsque le sel d’alginate est un sel d’alginate divalent, la composition est sous forme de gel, le sel d’alginate n’étant pas soluble dans l’eau.As indicated above, the composition according to the invention can be in liquid form or in gel form depending on the nature of the alginate salt. When the alginate salt is a monovalent salt alginate, the composition is in liquid form, the alginate salt being water soluble. When the alginate salt is a divalent alginate salt, the composition is in gel form, the alginate salt being insoluble in water.
De préférence, le sel monovalent d’alginate est un alginate de sodium, tel qu’un alginate de sodium à haute viscosité et le sel divalent d’alginate est de l’alginate de calcium.Preferably, the monovalent alginate salt is sodium alginate, such as high viscosity sodium alginate and the divalent alginate salt is calcium alginate.
L’invention vise donc également une composition sous forme liquide et une composition sous forme de gel.The invention therefore also relates to a composition in liquid form and a composition in gel form.
L’invention concerne en premier lieu une composition sous forme liquide, qui comporte :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate,
- 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.The invention relates firstly to a composition in liquid form, which comprises:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.5 to 8% of a hydrocolloid,
- 0.3 to 1% of a monovalent alginate salt,
- 0.03 to 0.2% calcium and/or magnesium ions,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
La composition est sous forme liquide notamment lorsqu’elle vient d’être préparée. De ce fait, la composition est donc préparée à partir de :The composition is in liquid form, in particular when it has just been prepared. As a result, the composition is therefore prepared from:
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate,
- 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.5 to 8% of a hydrocolloid,
- 0.3 to 1% of a monovalent alginate salt,
- 0.03 to 0.2% calcium and/or magnesium ions,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
Avantageusement, le rapport molaire sel monovalent d’alginate/ions calcium et/ou magnésium est compris entre 5 et 20, préférentiellement le rapport est compris entre 9 et 15.Advantageously, the monovalent alginate salt/calcium and/or magnesium ions molar ratio is between 5 and 20, preferably the ratio is between 9 and 15.
De préférence, les ions sont des ions calcium.Preferably, the ions are calcium ions.
Plus particulièrement, les ions calciums sont sous la forme d’un sel non soluble à pH neutre. De préférence, le sel non soluble à pH neutre est le carbonate de calcium. En effet, lorsque les ions utilisés sont sous la forme de carbonate de calcium, il est possible d’utiliser un régulateur de pH permettant d’acidifier progressivement la composition liquide dans le temps, permettant une libération contrôlée des ions calcium dans la composition liquide selon l’invention de manière à maitriser le temps de prise du gel. A titre d’exemple de régulateur de pH, on peut citer le glucono-delta-lactone, le citrate de calcium ou de l’acide citrique encapsulé.More specifically, calcium ions are in the form of an insoluble salt at neutral pH. Preferably, the salt which is insoluble at neutral pH is calcium carbonate. Indeed, when the ions used are in the form of calcium carbonate, it is possible to use a pH regulator allowing the liquid composition to be gradually acidified over time, allowing a controlled release of the calcium ions in the liquid composition according to the invention so as to control the setting time of the gel. Examples of pH regulators include glucono-delta-lactone, calcium citrate or encapsulated citric acid.
Avantageusement, lorsque du glucono-delta-lactone est utilisé, le ratio carbonate de calcium/glucono-delta-lactone est égal à 1 : 3.Advantageously, when glucono-delta-lactone is used, the calcium carbonate/glucono-delta-lactone ratio is equal to 1:3.
Dans ce cas, le glucono-delta-lactone permet d’abaisser le pH de la composition liquide, qui est usuellement compris entre 6,5 et 7,5, d’un à trois points en 30min à 1H et ainsi permettre la prise de gel de la composition de manière contrôlée. Ceci permet notamment de mouler le la composition sous forme liquide (ou composition liquide) et d’obtenir, après prise de gel, une composition sous forme de gel ayant une mise en forme donnée.In this case, the glucono-delta-lactone makes it possible to lower the pH of the liquid composition, which is usually between 6.5 and 7.5, by one to three points in 30 min to 1 hour and thus allow the taking of gel of the composition in a controlled manner. This makes it possible in particular to mold the composition in liquid form (or liquid composition) and to obtain, after setting, a composition in gel form having a given shaping.
L’invention vise en second lieu une composition, sous forme de gel, comportant :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.The invention relates secondly to a composition, in the form of a gel, comprising:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.5 to 8% of a hydrocolloid,
- 0.3 to 1% calcium and/or magnesium alginate,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
La composition sous forme de gel selon l’invention est une masse gélifiée, c’est-à-dire que la gélification est homogène dans la masse de la composition et non pas seulement en surface de celle-ci.The composition in gel form according to the invention is a gelled mass, that is to say that the gelation is homogeneous in the mass of the composition and not only on the surface thereof.
La composition sous forme de gel peut présenter diverses formes. En effet, comme la composition liquide selon l’invention peut être moulée et que la prise de gel s’effectue de manière contrôlée dans le temps et dans la masse, cela permet notamment de mettre en contact la composition liquide selon l’invention avec un autre ingrédient comestible et de faire prendre le gel au contact de cet autre ingrédient, permettant ainsi de faire adhérer le gel et cet ingrédient. Notamment, il est possible d’intercaler la composition liquide entre deux couches de matière protéinée et une fois la prise de gel effectuée, d’obtenir un aliment comportant plusieurs couches (à savoir au moins une couche d’une composition selon l’invention et une couche de matière protéinée) solidaires (ou cohésives) entre elles.The composition in gel form can take various forms. Indeed, since the liquid composition according to the invention can be molded and since the setting of the gel takes place in a controlled manner over time and in the mass, this makes it possible in particular to bring the liquid composition according to the invention into contact with a other edible ingredient and to cause the gel to set in contact with this other ingredient, thus allowing the gel and this ingredient to adhere. In particular, it is possible to insert the liquid composition between two layers of proteinaceous material and once the gel has set, to obtain a food comprising several layers (namely at least one layer of a composition according to the invention and a layer of proteinaceous material) integral (or cohesive) between them.
On notera à cet égard que les compositions selon l’invention comportent de préférence moins de 0,5% en masse de protéines, le pourcentage en masse étant exprimé par rapport à la masse totale de la composition.It will be noted in this respect that the compositions according to the invention preferably comprise less than 0.5% by mass of proteins, the percentage by mass being expressed relative to the total mass of the composition.
Selon un premier mode de réalisation, l’hydrocolloïde présent dans les compositions selon l’invention est à une teneur de 0,7 à 5% et est choisi parmi le groupe constitué par la gomme de caroube, la gomme de xanthane, la gomme de guar et le glucomannane.According to a first embodiment, the hydrocolloid present in the compositions according to the invention has a content of 0.7 to 5% and is chosen from the group consisting of locust bean gum, xanthan gum, guar and glucomannan.
Une fois gélifiée, la composition selon l’invention permet l’obtention d’un substitut de matière grasse présentant des caractéristiques communes à celles d’une matière grasse animale :
- une texture malléable, flexible et homogène, et
- un comportement à la cuisson caractérisée par le fait que le substitut de matière grasse peut se cuire dans la poêle sans ajout de matière grasse en rissolant et sans carboniser.Once gelled, the composition according to the invention makes it possible to obtain a fat substitute having characteristics common to those of an animal fat:
- a malleable, flexible and homogeneous texture, and
- cooking behavior characterized by the fact that the fat substitute can be cooked in the pan without adding fat by browning and without charring.
De préférence, les compositions selon l’invention comprennent entre 0,7 et 3,5% en masse d’un hydrocolloïde, par rapport à la masse totale de la composition.Preferably, the compositions according to the invention comprise between 0.7 and 3.5% by mass of a hydrocolloid, relative to the total mass of the composition.
Selon un second mode de réalisation, l’hydrocolloïde présent dans les compositions selon l’invention est un sel d’alginate à une teneur de 5 à 8%.According to a second embodiment, the hydrocolloid present in the compositions according to the invention is an alginate salt with a content of 5 to 8%.
De préférence, les compositions selon l’invention comprennent entre 6 et 8% en masse d’un sel d’alginate, par rapport à la masse totale de la composition.Preferably, the compositions according to the invention comprise between 6 and 8% by mass of an alginate salt, relative to the total mass of the composition.
Selon un mode de réalisation préférentiel, la composition selon l’invention comporte :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,3 à 1% d’un sel d’alginate,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.According to a preferred embodiment, the composition according to the invention comprises:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.3 to 1% of an alginate salt,
- 0.7 to 3.5% glucomannan,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
Cette composition préférée selon l’invention comporte une combinaison d’eau, d’huile, de glucomannane et de sel d’alginate.This preferred composition according to the invention comprises a combination of water, oil, glucomannan and alginate salt.
Une fois gélifiée, la composition préférée selon l’invention permet l’obtention d’un substitut de matière grasse présentant l’ensemble des caractéristiques suivantes, proches de celles d’une matière grasse animale :
- une couleur blanchâtre,
- une faible synérèse (eau ou huile),
- une texture malléable, flexible et homogène,
- une bonne adhésion à une matière protéique, et
- un comportement à la cuisson caractérisée par le fait que le substitut de matière grasse peut se cuire dans la poêle sans ajout de matière grasse en rissolant et en réduisant en taille et sans carboniser.Once gelled, the preferred composition according to the invention makes it possible to obtain a fat substitute having all of the following characteristics, close to those of an animal fat:
- a whitish color,
- weak syneresis (water or oil),
- a malleable, flexible and homogeneous texture,
- good adhesion to a protein material, and
- a cooking behavior characterized by the fact that the fat substitute can be cooked in the pan without adding fat by browning and reducing in size and without charring.
La composition préférée selon l’invention comporte donc du glucomannane. Le glucomannane est un polysaccharide composé principalement de glucose et mannose. Il est le plus souvent isolé de la racine de konjac, mais peut également être isolé d’autres végétaux comme des orchidées. De préférence, le glucomannane mis en œuvre dans la composition est du glucomannane de konjac, de la gomme de konjac et/ou de la farine de konjac. De préférence, la composition préférée comprend de 1,3 à 3% en masse, plus préférentiellement, de 1,7 à 2,5% en masse de glucomannane par rapport à la masse totale de la composition.The preferred composition according to the invention therefore comprises glucomannan. Glucomannan is a polysaccharide composed mainly of glucose and mannose. It is most commonly isolated from konjac root, but can also be isolated from other plants such as orchids. Preferably, the glucomannan used in the composition is konjac glucomannan, konjac gum and/or konjac flour. Preferably, the preferred composition comprises from 1.3 to 3% by mass, more preferentially, from 1.7 to 2.5% by mass of glucomannan relative to the total mass of the composition.
De même, l’invention vise une composition préférée sous forme liquide et une composition préférée sous forme de gel.Likewise, the invention relates to a preferred composition in liquid form and a preferred composition in gel form.
Plus particulièrement, la composition préférée sous forme liquide, comporte :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
- 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate,
- 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.More particularly, the preferred composition in liquid form comprises:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.7 to 3.5% glucomannan,
- 0.3 to 1% of a monovalent alginate salt,
- 0.03 to 0.2% calcium and/or magnesium ions,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
Tandis que la composition préférée sous forme de gel, comporte :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
- 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.While the preferred composition in gel form comprises:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.7 to 3.5% glucomannan,
- 0.3 to 1% calcium and/or magnesium alginate,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
La dureté de cette composition préférée gélifiée (ou sous forme de gel) a été mesurée. Cette dureté est définie comme la force maximale lors de la compression d’un cylindre de produit frais de 30 mm de diamètre et 24 mm de hauteur avec un cylindre ½’’ à une vitesse de 0,5 mm/s et une pénétration de 4 mm. Cette dureté est comprise entre 30 et 45g, préférentiellement entre 35 et 41 g.The hardness of this preferred gelled composition (or in gel form) was measured. This hardness is defined as the maximum force when compressing a cylinder of fresh product 30 mm in diameter and 24 mm in height with a ½'' cylinder at a speed of 0.5 mm/s and a penetration of 4 mm. This hardness is between 30 and 45 g, preferably between 35 and 41 g.
De préférence, les compositions selon l’invention comprennent en outre de l’amidon à une teneur allant de 0 à 3% en masse par rapport à la masse totale de la composition.Preferably, the compositions according to the invention also comprise starch at a content ranging from 0 to 3% by mass relative to the total mass of the composition.
L’amidon présent dans les compositions est de préférence sous forme de poudre et peut-être sous forme de farine ou sous forme pure. A titre d’exemple, on peut citer la farine de manioc, de farine du riz, de l’amidon de blé, de l’amidon de maïs, de l’amidon de pomme de terre, de la farine de pois, de l’amidon de tapioca, de la fécule d’arrow root ou leurs mélanges. Avantageusement, l’amidon est de la farine de manioc, de la farine de pois, de l’amidon de pomme de terre et/ou de l’amidon de maïs. L’amidon permet non seulement d’homogénéiser les compositions sous forme liquide mais également de stabiliser l’émulsion.The starch present in the compositions is preferably in the form of powder and perhaps in the form of flour or in pure form. By way of example, mention may be made of cassava flour, rice flour, wheat starch, corn starch, potato starch, pea flour, tapioca starch, arrowroot starch or mixtures thereof. Advantageously, the starch is cassava flour, pea flour, potato starch and/or corn starch. The starch not only makes it possible to homogenize the compositions in liquid form but also to stabilize the emulsion.
Préférentiellement, les compositions selon l’invention comprennent un ou plusieurs sucres à une teneur allant jusqu’à 1% en masse par rapport à la masse totale de la composition.Preferably, the compositions according to the invention comprise one or more sugars at a content of up to 1% by mass relative to the total mass of the composition.
Par « sucre », on entend tous les oligosaccharides simples ou doubles. Le sucre est de préférence sous la forme d’une poudre. Alternativement, il peut être sous la forme d’un sirop (sucre dans l’eau). Dans ce cas-là, la teneur en sucre indiquée ci-avant s’entend hors teneur en eau, ladite teneur en eau devant être comptabilisé avec la teneur en eau de la composition. Avantageusement, le sucre est choisi parmi le saccharose, le fructose, le glucose ou leurs mélanges. L’ajout de sucre permet, lors de la cuisson des compositions sous forme de gel, la réalisation d’une réaction de Maillard, donnant un aspect croustillant sans apparition de carbonisation.By "sugar" is meant all single or double oligosaccharides. The sugar is preferably in the form of a powder. Alternatively, it can be in the form of a syrup (sugar in water). In this case, the sugar content indicated above does not include the water content, the said water content having to be taken into account with the water content of the composition. Advantageously, the sugar is chosen from sucrose, fructose, glucose or mixtures thereof. The addition of sugar allows, during the cooking of the compositions in gel form, the realization of a Maillard reaction, giving a crispy appearance without the appearance of carbonization.
Les compositions selon l’invention peuvent également comporter d’autres ingrédients tels que du sel, des arômes.The compositions according to the invention may also comprise other ingredients such as salt, flavorings.
Avantageusement, les compositions selon l’invention comportent un ou plusieurs arômes, la teneur en arômes allant jusqu’à 0,4% en masse sur la masse de la composition.Advantageously, the compositions according to the invention comprise one or more flavorings, the flavoring content ranging up to 0.4% by mass on the mass of the composition.
L’arôme présent dans la composition peut-être, mais sans s’y limiter, des arômes naturels, des arômes de fumée un extrait de levure.The aroma present in the composition may be, but is not limited to, natural aromas, smoke aromas, yeast extract.
Le sel (chlorure de sodium, chlorure de potassium) peut être présent à une teneur comprise entre 0 et 5%, préférentiellement, à 0,2 à 3,5% en masse sur la masse de la composition.The salt (sodium chloride, potassium chloride) may be present at a content of between 0 and 5%, preferably at 0.2 to 3.5% by mass on the mass of the composition.
L’invention divulgue également un prémix comportant :
- 3,5 à 65% d’un sel monovalent d’alginate,
- 29 à 96,2% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 6,5% d’ions calcium et/ou magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de sel monovalent d’alginate, d’hydrocolloïde et d’ions calcium et/ou magnésium.The invention also discloses a premix comprising:
- 3.5 to 65% of a monovalent alginate salt,
- 29 to 96.2% of a hydrocolloid,
- 0.3 to 6.5% calcium and/or magnesium ions,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of monovalent alginate salt, hydrocolloid and calcium and/or magnesium ions.
Le prémix selon l’invention est un mélange poudreux. Il permet, lorsqu’il est ajouté à de l’eau et de l’huile, de préparer les compositions selon l’invention.The premix according to the invention is a powdery mixture. It allows, when added to water and oil, to prepare the compositions according to the invention.
Le prémix peut également comporter de l’amidon, du sucre sous forme de poudre et/ou tout autre ingrédient sec (par exemple, un arôme sous forme de poudre) mentionné comme pouvant être ajouté dans les compositions ci-avant.The premix may also include starch, sugar in powder form and/or any other dry ingredient (for example, a flavoring in powder form) mentioned as being able to be added to the compositions above.
Le sel monovalent d’alginate, l’hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant.The monovalent alginate salt, the hydrocolloid, the calcium and/or magnesium ions, the starch, the sugar and the dry ingredients advantageously have the characteristics and preferred embodiments indicated above.
De préférence, dans le prémix, l’hydrocolloïde est du glucomannane et le prémix préférée selon l’invention comporte :Preferably, in the premix, the hydrocolloid is glucomannan and the preferred premix according to the invention comprises:
- 7,2 à 55% d’un sel monovalent d’alginate,
- 35 à 92% de glucomannane,
- 0,7 à 5,5% d’ions calcium et/ou magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de sel monovalent d’alginate, de glucomannane et d’ions calcium et/ou magnésium.- 7.2 to 55% of a monovalent alginate salt,
- 35 to 92% glucomannan,
- 0.7 to 5.5% calcium and/or magnesium ions,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of monovalent alginate salt, glucomannan and calcium and/or magnesium ions.
L’invention concerne également un procédé de préparation d’une composition selon l’invention, comportant les étapes suivantes :
i) Préparation d’une émulsion par le mélange de l’eau et de l’huile,
ii) Préparation d’un mélange sec par le mélange de l’hydrocolloïde, du sel monovalent d’alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre et/ou de l’amidon,
iii) Mélange de l’émulsion avec le mélange sec pour former la composition.The invention also relates to a method for preparing a composition according to the invention, comprising the following steps:
i) Preparation of an emulsion by mixing water and oil,
ii) Preparation of a dry mixture by mixing the hydrocolloid, the monovalent alginate salt, and optionally calcium and/or magnesium ions, sugar and/or starch,
iii) Mixing the emulsion with the dry mix to form the composition.
L’eau et l’huile sont mélangés pour préparer une émulsion. Une telle émulsion, huile dans eau, peut être obtenue à l’aide d’un mixeur, par exemple un mixeur plongeur. L’apparence de l’émulsion est celle d’un lait.Water and oil are mixed to prepare an emulsion. Such an emulsion, oil in water, can be obtained using a mixer, for example an immersion blender. The appearance of the emulsion is that of milk.
L’ensemble des ingrédients secs (hydrocolloïde, sel monovalent d’alginate, optionnellement ions calcium et/ou magnésium, sucre, amidon, arôme, etc.) sont mélangés par agitation pour former le mélange sec. Alternativement, il est possible d’ajouter le sel et les arômes après l’étape iii) et non à l’étape ii).All the dry ingredients (hydrocolloid, monovalent alginate salt, optionally calcium and/or magnesium ions, sugar, starch, aroma, etc.) are mixed by agitation to form the dry mixture. Alternatively, it is possible to add the salt and flavorings after step iii) and not at step ii).
De préférence, le mélange sec est ajouté à l’émulsion, et l’ensemble est mélangé, par exemple avec un mélangeur à fort cisaillement tel qu’un mélangeur à immersion, jusqu’à uniformité pour former la composition.Preferably, the dry mixture is added to the emulsion, and the whole is mixed, for example with a high shear mixer such as an immersion mixer, until uniform to form the composition.
Lorsque les ions ajoutés dans la composition sont des ions calcium sous forme de carbonate de calcium, un régulateur de pH, tel que du glucono-delta-lactone, permettant d’acidifier progressivement la composition est ajouté.When the ions added to the composition are calcium ions in the form of calcium carbonate, a pH regulator, such as glucono-delta-lactone, allowing the composition to be gradually acidified is added.
La composition est ensuite moulée.The composition is then molded.
Le sel monovalent d’alginate, l’hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant.The monovalent alginate salt, the hydrocolloid, the calcium and/or magnesium ions, the starch, the sugar and the dry ingredients advantageously have the characteristics and preferred embodiments indicated above.
Préférentiellement, dans le procédé de préparation selon l’invention, l’hydrocolloïde est du glucomannane.Preferably, in the preparation process according to the invention, the hydrocolloid is glucomannan.
Le procédé de préparation d’une composition l’invention, comporte en outre une étape iv) de prise de gel.The method for preparing a composition of the invention further comprises a step iv) of setting the gel.
La prise de gel est réalisée pendant 45min à 2h, de préférence environ 1 heure.The gel setting is carried out for 45 min to 2 h, preferably about 1 hour.
Le procédé de préparation ne nécessite pas de chauffage et peut être réalisé à température ambiante. La prise de gel peut être réalisé à température ambiante (16-25°C, CNTP) ou bien au frais (environ 2-6°C, CNTP).The preparation process does not require heating and can be carried out at room temperature. Freezing can be done at room temperature (16-25°C, CNTP) or cool (about 2-6°C, CNTP).
L’invention concerne enfin les utilisations des compositions selon l’invention.The invention finally relates to the uses of the compositions according to the invention.
Plus particulièrement, l’invention vise l’utilisation d’une composition selon l’invention, comme substitut de matière grasse.More particularly, the invention relates to the use of a composition according to the invention, as a fat substitute.
Les compositions, et plus particulièrement, le sel monovalent d’alginate, l’hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant. Préférentiellement, l’hydrocolloïde est du glucomannane tel que décrit ci-avant.The compositions, and more particularly, the monovalent alginate salt, the hydrocolloid, the calcium and/or magnesium ions, the starch, the sugar and the dry ingredients advantageously have the characteristics and preferred embodiments indicated above. Preferably, the hydrocolloid is glucomannan as described above.
Le substitut de matière grasse présente l’apparence et la texture du gras animal tout en ne comportant pas de produits d’origine animale. De ce fait, les compositions selon l’invention peuvent être utilisée comme substitut de gras de porc et convient aux personnes ne mangeant pas de porc, ainsi qu’aux végétariens et aux véganes.The fat substitute has the appearance and texture of animal fat while being free of animal products. Therefore, the compositions according to the invention can be used as a pork fat substitute and are suitable for people who do not eat pork, as well as for vegetarians and vegans.
Le substitut de gras peut être utilisés dans une grande variété de produits alimentaires, y compris, mais sans s’y limiter, pour des produits avec une cuisson au four, au grill, à la poêle, au micro-ondes, à la friture.The fat substitute can be used in a wide variety of food products, including but not limited to products with baking, grilling, pan frying, microwave cooking, frying.
Avantageusement, le substitut de matière grasse est intégré dans une préparation à frire, tel que le lard, les lardons, la poitrine, le bacon, la coppa.Advantageously, the fat substitute is incorporated into a frying preparation, such as bacon, lardoons, brisket, bacon, coppa.
L’invention vise également un substitut de lard comportant au moins une couche d’une composition selon l’invention et au moins une couche d’une composition protéinée.The invention also relates to a bacon substitute comprising at least one layer of a composition according to the invention and at least one layer of a protein composition.
Par composition protéinée, on entend une composition de protéines végétales tel qu’un substitut de viande animale. Ladite composition protéinée comporte au moins 10% en masse de protéines végétales, sur la masse totale de la composition protéinée.By protein composition is meant a composition of vegetable proteins such as an animal meat substitute. Said protein composition comprises at least 10% by mass of vegetable proteins, on the total mass of the protein composition.
Une telle composition protéinée, dont des exemples (A, B et C) sont donnés à l’exemple 4 peuvent comporter des protéines végétales texturées (protéines de soja), de l’eau, des isolats de protéines (soja, pois), de l’amidon, du gluten, des fibres, des enzymes et des assaisonnements (arômes, sel, poivre) et/ou des colorants.Such a protein composition, examples of which (A, B and C) are given in Example 4 may comprise textured vegetable proteins (soya proteins), water, protein isolates (soya, peas), starch, gluten, fibers, enzymes and seasonings (flavours, salt, pepper) and/or colorings.
Un procédé de préparation du substitut de lard comporte les étapes suivantes :
i) préparation d’une composition protéinée,
ii) préparation d’une composition liquide selon l’invention,
iii) coulage dans un moule d’une première couche de composition protéinée ou de composition liquide,A process for preparing the bacon substitute comprises the following steps:
i) preparation of a protein composition,
ii) preparation of a liquid composition according to the invention,
iii) pouring into a mold a first layer of protein composition or liquid composition,
iv) coulage d’une seconde couche de composition sur la première couche réalisée à l’étape iii), la seconde couche de composition étant une couche de composition protéinée si la première couche est une couche de composition liquide ou alternativement la seconde couche de composition étant une couche de composition liquide si la première couche est une couche de composition protéinée, les étape iii) et iv) pouvant être réitérées plusieurs fois,
v) mise au repos du moule ainsi rempli pendant au moins 6h.iv) casting a second layer of composition on the first layer produced in step iii), the second layer of composition being a layer of protein composition if the first layer is a layer of liquid composition or alternatively the second layer of composition being a layer of liquid composition if the first layer is a layer of protein composition, steps iii) and iv) possibly being repeated several times,
v) resting the mold thus filled for at least 6 hours.
La mise au repos est effectuée de préférence à température ambiante pendant au moins 5h, de préférence au moins 10h.Resting is preferably carried out at ambient temperature for at least 5 hours, preferably at least 10 hours.
Une fois le substitut de lard solidifié, les différentes couches adhèrent les unes aux autres en une structure cohésive, si bien que le substitut de lard peut être manipulé ainsi que tranchée, découpée en lardons, en allumettes, etc. De même, il peut être rissolée à la poêle sans qu’il ne soit nécessaire d’ajouter de la matière et sans carboniser.Once the bacon substitute has solidified, the different layers adhere to each other in a cohesive structure, so that the bacon substitute can be manipulated as well as sliced, cut into lardons, matchsticks, etc. Likewise, it can be sautéed in a pan without the need to add material and without charring.
Dans le substitut de lard, les compositions, la préparation de la composition liquide et plus particulièrement, le sel monovalent d’alginate, l’hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant. Préférentiellement, l’hydrocolloïde est du glucomannane tel que décrit ci-avant.In the bacon substitute, the compositions, the preparation of the liquid composition and more particularly, the monovalent alginate salt, the hydrocolloid, the calcium and/or magnesium ions, the starch, the sugar and the dry ingredients advantageously have the characteristics and preferred embodiments indicated above. Preferably, the hydrocolloid is glucomannan as described above.
La présente invention est illustrée, de manière non limitative, par les exemples ci-après ainsi que la figure suivante :The present invention is illustrated, in a non-limiting manner, by the examples below as well as the following figure:
-
Exemple 1 :Example 1: Préparation d’une composition selon l’inventionPreparation of a composition according to the invention
Les ingrédients et les quantités suivants ont été utilisés :
- 206 grammes d’eau du robinet,
- 94,91 grammes d’huile de tournesol (Avril),
- 6,6 grammes de glucomannane de konjac (Ideal Foods IdealBlend KJ-HV),
- 6,19 grammes de farine de manioc (Celnat),
- 2,06 grammes d’alginate de sodium HV (E401) (Ideal Foods IdealBlend AL-100),
- 2,06 grammes de saccharose,
- 0,45 grammes de carbonate de calcium (mineraria Sacilese, Calcitec Puro PH V/40S),
- 1,44 grammes de glucono-delta-lactone (Natural Spices, GDL).The following ingredients and amounts were used:
- 206 grams of tap water,
- 94.91 grams of sunflower oil (April),
- 6.6 grams of konjac glucomannan (Ideal Foods IdealBlend KJ-HV),
- 6.19 grams of cassava flour (Celnat),
- 2.06 grams of HV sodium alginate (E401) (Ideal Foods IdealBlend AL-100),
- 2.06 grams of sucrose,
- 0.45 grams of calcium carbonate (mineraria Sacilese, Calcitec Puro PH V/40S),
- 1.44 grams of glucono-delta-lactone (Natural Spices, GDL).
L’eau et l’huile sont mélangés à l’aide d’un mixeur plongeur, tel que par exemple muni d’une tête émulsifiante Bamix® jusqu’à l’obtention d’une émulsion de couleur blanche (lait). Les ingrédients secs à l’exception du GDL (glucomannane de konjac, farine de manioc, alginate de sodium, saccharose et carbonate de calcium) sont mélangés par agitation puis ajoutés à l’émulsion et le tout est mélangé jusqu’à uniformité à l’aide d’un mélangeur, tel qu’un mélangeur à immersion Krups®. Le GDL est ensuite ajouté et mélangé.The water and the oil are mixed using an immersion blender, such as, for example, equipped with a Bamix® emulsifying head until a white emulsion (milk) is obtained. The dry ingredients except the GDL (konjac glucomannan, cassava flour, sodium alginate, sucrose and calcium carbonate) are mixed by agitation then added to the emulsion and the whole is mixed until uniform with the using a blender, such as a Krups® Immersion Blender. The GDL is then added and mixed.
Le mélange est coulé dans un moule et le mélange est mis au repos dans le moule pour une prise de gel pendant 1 heure environ à température ambiante ou au frais (4°C).The mixture is poured into a mold and the mixture is left to stand in the mold for freezing for approximately 1 hour at room temperature or in a cool place (4° C.).
Exemple 2 : Essais comparatifs de combinaison d’agents gélifiantsExample 2: Comparative Tests of Combination of Gelling Agents
Des essais comparatifs ont été mené pour mettre en évidence la synergie de la combinaison d’alginate et de glucomannane.Comparative tests have been carried out to highlight the synergy of the combination of alginate and glucomannan.
Pour ce faire, l’alginate a été combiné à d’autres hydrocolloïdes. Les compositions suivantes sont préparées selon les ingrédients et les quantités indiqués ci-dessous et selon le mode opératoire indiqué à l’exemple 1 :
- 100 grammes d’eau,
- 50 grammes d’huile de tournesol,
- 3 grammes de farine de manioc,
- 1 gramme d’alginate de sodium,
- 1 gramme d’hydrocolloïde ; les hydrocolloïdes testés étant la gomme arabique, la gomme de caroube, le xanthane, la pectine, la gomme guar, la kappa carraghénane, l’alginate, la gomme gellane, l’agar et le konjac.
- 1 gramme de saccharose,
- 0.25 gramme de carbonate de calcium,
- 0.75 gramme de glucono-delta-lactone.To do this, alginate was combined with other hydrocolloids. The following compositions are prepared according to the ingredients and the amounts indicated below and according to the procedure indicated in Example 1:
- 100 grams of water,
- 50 grams of sunflower oil,
- 3 grams of cassava flour,
- 1 gram of sodium alginate,
- 1 gram of hydrocolloid; the hydrocolloids tested being gum arabic, locust bean gum, xanthan, pectin, guar gum, kappa carrageenan, alginate, gellan gum, agar and konjac.
- 1 gram of sucrose,
- 0.25 grams of calcium carbonate,
- 0.75 grams of glucono-delta-lactone.
Les analyses se sont portées sur la couleur du produit frais (c’est-à-dire la composition gélifié mais avant toute cuisson éventuelle), la synérèse du produit frais, la texture du produit frais et le comportement du produit lors de la cuisson.The analyzes focused on the color of the fresh product (i.e. the gelled composition but before any cooking), the syneresis of the fresh product, the texture of the fresh product and the behavior of the product during cooking.
La couleur du produit est évaluée par une appréciation visuelle. Une couleur blanchâtre, proche de celle du gras de lard, est recherchée.The color of the product is evaluated by visual appreciation. A whitish color, close to that of bacon fat, is desired.
La synérèse de chaque produit est évaluée de deux manière différente, d’une part par une appréciation visuelle et d’autre part, par une mesure quantitative. Cette mesure quantitative est effectuée par dépôt d’une serviette en papier préalablement pliée en 4 (100 x 125 mm2) sur le gel, ladite serviette étant pressée sur le gel avec un poids cylindrique (31 g, 75 mm de diamètre) pendant 30 s. La masse avant et après de la serviette est enregistrée et la différence est rapportée ({masse après} - {masse avant}). L’objectif de l’évaluation de la synérèse par appréciation visuelle est d’apprécier la perte de fluide à l’œil nu, et plus particulièrement la perte d’huile, ainsi que l’aspect de cette perte de fluide. La plus faible perte d’huile est recherchée et s’il y a une perte de fluide, une perte de fluide minime et uniforme et un aspect mat du produit frais sont recherchés.The syneresis of each product is evaluated in two different ways, on the one hand by a visual assessment and on the other hand by a quantitative measurement. This quantitative measurement is carried out by depositing a paper towel previously folded in 4 (100 x 125 mm 2 ) on the gel, said towel being pressed on the gel with a cylindrical weight (31 g, 75 mm in diameter) for 30 s. The before and after mass of the towel is recorded and the difference is reported ({mass after} - {mass before}). The objective of evaluating syneresis by visual assessment is to assess the loss of fluid with the naked eye, and more particularly the loss of oil, as well as the appearance of this loss of fluid. The lowest oil loss is desired and if there is fluid loss, minimal and uniform fluid loss and a matte appearance of the fresh product are desired.
La texture est analysée par manipulation et pression avec le pouce. Les deux paramètres étudiés sont la flexibilité et la malléabilité. La flexibilité caractérise la capacité du produit frais à être plié sans rompre (manipulation) et la malléabilité caractérise la capacité du produit frais à subir une contrainte de compression sans rompre (pression avec le pouce). Une texture flexible et malléable est recherchée.The texture is analyzed by manipulation and pressure with the thumb. The two parameters studied are flexibility and malleability. Flexibility characterizes the ability of the fresh product to be bent without breaking (handling) and malleability characterizes the ability of the fresh product to undergo compressive stress without breaking (pressure with the thumb). A flexible and malleable texture is desired.
Le comportement lors de la cuisson du produit est évalué sur des tranches de 2mm d’épaisseur de produit frais dans une poêle chauffée à 200-250°C à l’aide d’une plaque à induction. Le comportement recherché est celui d’un gras de lard ou de bacon notamment caractérisé par :
- un relargage partiel de l’huile lors de la cuisson afin de pouvoir frire le produit frais sans ajout d’huile ;
- une réaction à la cuisson caractérisée par le fait que le produit frais rissole dans la poêle,
- une cuisson dans la masse sans brûler ni carboniser en surface et
- une réduction de la taille du produit frais.The behavior of the product during cooking is evaluated on 2 mm thick slices of fresh product in a pan heated to 200-250° C. using an induction hob. The desired behavior is that of fat from lard or bacon, characterized in particular by:
- a partial release of the oil during cooking in order to be able to fry the fresh product without adding oil;
- a reaction to cooking characterized by the fact that the fresh product browns in the pan,
- cooking in the mass without burning or carbonizing on the surface and
- a reduction in the size of the fresh product.
Les résultats sont présentés dans le Tableau 1 ci-dessous :The results are presented in Table 1 below:
Flexibilité : ++Malleability: ++
Flexibility: ++
Flexibilité : ++Malleability: ++
Flexibility: ++
Flexibilité : +Malleability: ++
Flexibility: +
Flexibilité : ++Malleability: +
Flexibility: ++
Flexibilité : +Malleability: ++
Flexibility: +
Flexibilité : +Malleability: -
Flexibility: +
Flexibilité : ++Malleability: ++
Flexibility: ++
Flexibilité : ++Malleability: -
Flexibility: ++
Flexibilité : -Malleability: -
Flexibility: -
Flexibilité : ++Malleability: ++
Flexibility: ++
* Gouttelettes correspondant à la synérèse du gel situées au fond du récipient et non captées par la serviette.
** Par « accumulation », on désigne la formation de petites cavités huileuses en surface.* Droplets corresponding to the syneresis of the gel located at the bottom of the container and not captured by the towel.
** By "accumulation", we mean the formation of small oily cavities on the surface.
*** Par « s’aère », on entend que le produit prend un aspect soufflé, c’est-à-dire qu’il augmente en volume et perd en densité principalement à cause de la formation de cavité d’air dans le produit.
Tableau 1 : Résultats des analyses comparatives *** By "aerating", we mean that the product takes on a puffy appearance, i.e. it increases in volume and loses density mainly due to the formation of an air cavity in the product.
Table 1: Results of the comparative analyzes
Il a été observé que ces compositions n’étaient pas entièrement satisfaisantes du point de vue de leur texture et en particulier vis-à-vis de critères de la synérèse ou de la texture sur matière fraiche.It was observed that these compositions were not entirely satisfactory from the point of view of their texture and in particular with respect to criteria of syneresis or texture on fresh material.
Seule l’association alginate-konjac permet d’obtenir la combinaison de propriétés recherchées. La figure 1 est une photographie après cuisson de cet essai alginate-konjac.Only the alginate-konjac association makes it possible to obtain the desired combination of properties. Figure 1 is a post-fired photograph of this alginate-konjac test.
Exemple 3 : Essais comparatifsExample 3: Comparative tests
Des essais ont été réalisés pour déterminer les teneurs en chacun des ingrédients de la composition selon l’invention. Les essais ont été préparés de manière similaire à la méthode décrite à l’exemple 1.Tests were carried out to determine the contents of each of the ingredients of the composition according to the invention. The assays were prepared similar to the method described in Example 1.
Les résultats sont présentés dans le Tableau 2 ci-dessous :The results are presented in Table 2 below:
Tableau 2 : Essais comparatifsTable 2: Comparative tests
Les gels ci-avant sont évalués sur les paramètres suivants : malléabilité, flexibilité et homogénéité. La malléabilité et la flexibilité sont tels que définis à l’exemple 2 ci-avant.The above gels are evaluated on the following parameters: malleability, flexibility and homogeneity. The malleability and flexibility are as defined in Example 2 above.
L’homogénéité correspond à une structure uniforme du gel et en particulier à l’absence d’agrégats ou de grumeaux.Homogeneity corresponds to a uniform structure of the gel and in particular to the absence of aggregates or lumps.
Les gels obtenus avec les compositions B, C, D et E sont peu homogènes, peu flexibles et peu malléables : ils ne correspondent donc pas aux propriétés du substitut de gras recherché.The gels obtained with compositions B, C, D and E are not very homogeneous, not very flexible and not very malleable: they therefore do not correspond to the properties of the desired fat substitute.
Les compositions A et F correspondent en revanche aux caractéristiques voulues en terme de malléabilité, de flexibilité et d’homogénéité. Le pourcentage en ions calcium de ces compositions remplissant les propriétés recherchées se situe entre 0,03 et 0,2%.Compositions A and F, on the other hand, correspond to the desired characteristics in terms of malleability, flexibility and homogeneity. The percentage of calcium ions of these compositions fulfilling the desired properties is between 0.03 and 0.2%.
Exemple 4 : Préparation d’un substitut de lard selon l’inventionExample 4: Preparation of a bacon substitute according to the invention
Comme le lard, le substitut de lard selon l’invention comprend au moins deux parties, pouvant être alternée successivement, à savoir une partie grasse et une partie maigre.Like lard, the lard substitute according to the invention comprises at least two parts, which can be alternated successively, namely a fatty part and a lean part.
La partie maigre du substitut de lard peut être préparée selon l’une des recettes (A, B ou C) dont les ingrédients et les quantités sont indiqués dans les tableaux ci-dessous :The lean part of the bacon substitute can be prepared according to one of the recipes (A, B or C) whose ingredients and quantities are indicated in the tables below:
Tableau 3 : Recette A)Table 3: Recipe A)
Mixer au cutter de table (Robot Coupe) les protéines de soja texturées, les fibres, le konjac, le gluten, la prétaline, le poivre, sel et sucre. Ajouter la fibre en poudre, puis l’eau et l’huile et mixer instantanément (sinon prise en bloc de certains ingrédients). Le mélange est ensuite formé manuellement dans un cadre à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’environ 1.5 cm. Alternativement, un laminoir peut être utilisé.Using a table cutter (Robot Coupe), mix the textured soy proteins, fibres, konjac, gluten, pretaline, pepper, salt and sugar. Add the fiber powder, then the water and the oil and mix instantly (otherwise take some ingredients en bloc). The mixture is then formed manually in a pastry frame to obtain a thickness of about 1.5 cm. Alternatively, a rolling mill can be used.
Tableau 4 : Recette B)Table 4: Recipe B)
Les protéines végétales texturées sont réhydratées dans de l’eau avec l’oxyde de fer portée à ébullition (~100°C) pendant 5 min. Les protéines sont ensuite refroidies jusqu’à température ambiante (~20 °C), puis mixées à l’aide d’un batteur plat (Kitchen Aid 3L, vitesse 4) pendant 2 min, mélangée manuellement à l’aide d’une spatule, puis mixées de nouveau pendant 2 min (vitesse 4). La méthyl cellulose est ajoutée et mélangée pendant 2 min (Kitchen Aid 3L, vitesse 4), mélangée manuellement à l’aide d’une spatule pour racler le bol, puis mixées de nouveau pendant 1 min (vitesse 4). Le mélange est ensuite formé manuellement dans un cadre à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’environ 1.5 cm. Alternativement, un laminoir peut être utilisé.The textured vegetable proteins are rehydrated in water with iron oxide brought to the boil (~100°C) for 5 min. The proteins are then cooled to room temperature (~20°C), then mixed using a flat beater (Kitchen Aid 3L, speed 4) for 2 min, mixed manually using a spatula , then blend again for 2 mins (speed 4). The methyl cellulose is added and mixed for 2 min (Kitchen Aid 3L, speed 4), mixed manually using a spatula to scrape the bowl, then mixed again for 1 min (speed 4). The mixture is then formed manually in a pastry frame to obtain a thickness of about 1.5 cm. Alternatively, a rolling mill can be used.
Tableau 5: Recette C)Table 5: Recipe C)
Les ingrédients pour l’extrusion sont mélangés dans une extrudeuse bi-vis (Werner & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65°C, puis formés et coupés afin d’obtenir des granules à l’aide d’un granulateur (Werner & Pfleiderer ZGF). Les granules sont préparés en ajoutant 3 parts d’eau, puis formés à la main dans un moule ou bien à l’aide d’un laminoir pour obtenir une couche d’une épaisseur d’environ 1.5 cm.The ingredients for the extrusion are mixed in a twin-screw extruder (Werner & Pfleiderer ZSK25) at a temperature of 65°C, then formed and cut in order to obtain granules using a granulator (Werner & Pfleiderer ZGF). The granules are prepared by adding 3 parts of water, then formed by hand in a mold or using a rolling mill to obtain a layer with a thickness of about 1.5 cm.
La partie grasse du substitut de lard est préparée comme à l’exemple 1.The fatty part of the bacon substitute is prepared as in example 1.
Le substitut de lard est préparé en coulant successivement la partie grasse sur la partie maigre (recette A, B ou C) dans un moule, de manière à alterner les couches de gras et de maigre. Les couches successives formées dans le moule constituent le substitut de lard. Pour une prise de gel de la partie grasse et pour faciliter l’adhésion des parties grasses et maigres, le substitut de lard est placée au repos à une température de 50°C pendant 1 h, puis à température ambiante pendant 10h. Après la prise de gel du substitut de lard, celle-ci peut être tranchée, découpée en allumettes, etc., puis rissolée à la poêle avec ou sans matière grasse ajoutée, de préférence, sans matière grasse ajoutée.The bacon substitute is prepared by successively pouring the fatty part over the lean part (recipe A, B or C) in a mold, so as to alternate the layers of fat and lean. The successive layers formed in the mold constitute the bacon substitute. For a freezing of the fat part and to facilitate the adhesion of the fat and lean parts, the bacon substitute is left to rest at a temperature of 50°C for 1 hour, then at room temperature for 10 hours. After the bacon substitute has set, it can be sliced, cut into matchsticks, etc., then browned in a frying pan with or without added fat, preferably without added fat.
Exemple 5 : Mesure de la dureté d’un produit frais selon l’inventionExample 5: Measurement of the hardness of a fresh product according to the invention
Le produit frais tel que décrit à l’exemple 1 est préparé et moulé dans un cylindre de 30 mm de diamètre et 24 mmm de hauteur afin d’être testé pour sa dureté.The fresh product as described in example 1 is prepared and molded in a cylinder 30 mm in diameter and 24 mm in height in order to be tested for its hardness.
La dureté est mesurée grâce à un analyseur de texture (TA.XT Plus, Stable Micro Systems). Elle est définie comme la force maximale lors de la compression d’un cylindre de produit frais de 30 mm de diamètre et 24 mm de hauteur avec un embout cylindrique ½’’ à une vitesse de 0,5 mm/s et une pénétration de 4 mm.The hardness is measured using a texture analyzer (TA.XT Plus, Stable Micro Systems). It is defined as the maximum force when compressing a cylinder of fresh product 30 mm in diameter and 24 mm in height with a ½'' cylindrical tip at a speed of 0.5 mm/s and a penetration of 4 mm.
La dureté mesurée est de 38 (+/- 2) g.The measured hardness is 38 (+/- 2) g.
Claims (16)
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,3 à 1% d’un sel d’alginate,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.Composition comprising:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.3 to 1% of an alginate salt,
- 0.5 to 8% of a hydrocolloid,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate,
- 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.Composition according to Claim 1, in liquid form, comprising:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.5 to 8% of a hydrocolloid,
- 0.3 to 1% of a monovalent alginate salt,
- 0.03 to 0.2% calcium and/or magnesium ions,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.Composition according to Claim 1, in the form of a gel, comprising:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.5 to 8% of a hydrocolloid,
- 0.3 to 1% calcium and/or magnesium alginate,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,3 à 1% d’un sel d’alginate,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.Composition according to Claim 4, comprising:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.3 to 1% of an alginate salt,
- 0.7 to 3.5% glucomannan,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
- 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate,
- 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.Composition according to Claim 6, in liquid form, comprising:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.7 to 3.5% glucomannan,
- 0.3 to 1% of a monovalent alginate salt,
- 0.03 to 0.2% calcium and/or magnesium ions,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
- 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.Composition according to Claim 6, in the form of a gel, comprising:
- 55 to 70% water,
- 25 to 35% oil,
- 0.7 to 3.5% glucomannan,
- 0.3 to 1% calcium and/or magnesium alginate,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
- 3,5 à 65% d’un sel monovalent d’alginate,
- 29 à 96,2% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 6,5% d’ions calcium et/ou magnésium,
les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de sel monovalent d’alginate, d’hydrocolloïde et d’ions calcium et/ou magnésium.Premix comprising:
- 3.5 to 65% of a monovalent alginate salt,
- 29 to 96.2% of a hydrocolloid,
- 0.3 to 6.5% calcium and/or magnesium ions,
the percentages being expressed by mass relative to the total mass of monovalent alginate salt, hydrocolloid and calcium and/or magnesium ions.
i) Préparation d’une émulsion par le mélange de l’eau et de l’huile,
ii) Préparation d’un mélange sec par le mélange de l’hydrocolloïde, du sel monovalent d’alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre et/ou de l’amidon,
iii) Mélange de l’émulsion avec le mélange sec pour former la composition.Process for the preparation of a composition according to any one of Claims 1 to 10, comprising the following steps:
i) Preparation of an emulsion by mixing water and oil,
ii) Preparation of a dry mixture by mixing the hydrocolloid, the monovalent alginate salt, and optionally calcium and/or magnesium ions, sugar and/or starch,
iii) Mixing the emulsion with the dry mix to form the composition.
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| FR3110170B1 (en) | 2022-06-17 |
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