FR3085582A1 - PROCESS FOR PACKAGING AT LEAST ONE COOKED CAKE - Google Patents
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Abstract
Un procédé de conditionnement d'au moins un gâteau cuit (2) afin de permettre son transport sans respect de la chaine du froid, le procédé de conditionnement comportant consécutivement les étapes suivantes : - une étape de sélection d'un gâteau cuit (2) possédant un taux d'activité de l'eau AW inférieur à 0.91, - une étape de positionnement du gâteau cuit (2) dans une conserve (1), une étape de fermeture étanche de la conserve (1) sans ajout de sirop et - une étape de pasteurisation par traitement thermique de la conserve (1).A method of packaging at least one baked cake (2) in order to allow its transport without respecting the cold chain, the packaging method consecutively comprising the following steps: - a step of selecting a baked cake (2) having a water activity rate AW of less than 0.91, - a step of positioning the baked cake (2) in a can (1), a step of sealing the can (1) without adding syrup and - a step of pasteurization by heat treatment of the can (1).
Description
PROCEDE DE CONDITIONNEMENT D’AU MOINS UN GATEAU CUITPROCESS FOR PACKAGING AT LEAST ONE COOKED CAKE
DOMAINE TECHNIQUE GENERAL ET ART ANTERIEURGENERAL TECHNICAL AREA AND PRIOR ART
La présente invention concerne le domaine de l’agroalimentaire et, plus particulièrement, le conditionnement de gâteaux.The present invention relates to the food industry and, more particularly, the packaging of cakes.
Lors de la vente d’un gâteau à un client, plusieurs types de conditionnement sont possibles. Tout d’abord, le gâteau peut être vendu à l’état « frais » et doit être consommé rapidement, par exemple, dans les 3 jours de sa fabrication.When selling a cake to a customer, several types of packaging are possible. First, the cake can be sold "fresh" and must be consumed quickly, for example, within 3 days of making it.
Afin de bénéficier d’une date de durabilité minimale plus lointaine, le gâteau peut également être conditionné « sous vide », c’est-à-dire, dans une barquette dans laquelle l’air a été retiré. La barquette doit être conservée au frais lors de son transport. L’absence d’air et un stockage au frais permettent de ralentir le développement des bactéries. La date de durabilité minimale d’un tel conditionnement est de l’ordre de 50 jours.In order to benefit from a more distant minimum durability date, the cake can also be packaged "under vacuum", that is to say, in a tray in which the air has been removed. The tray must be kept cool during transport. Lack of air and cool storage help slow the growth of bacteria. The date of minimum durability of such packaging is around 50 days.
Par ailleurs, le gâteau peut également être conditionné à l’état surgelé pour bénéficier d’une date de durabilité minimale de plusieurs années.In addition, the cake can also be packaged in a frozen state to benefit from a minimum durability date of several years.
Un conditionnement « frais », « sous-vide » ou « surgelé » impose de garantir une chaîne du froid de la fabrication jusqu’à la vente. Le respect de la chaîne du froid lors du transport induit des contraintes importantes (logistique, coûts, etc.) qui empêchent une exportation des gâteaux dans des pays lointains à des conditions économiquement viables."Fresh", "vacuum-packed" or "frozen" packaging means ensuring a cold chain from manufacturing to sale. Respecting the cold chain during transport induces significant constraints (logistics, costs, etc.) which prevent the export of cakes to distant countries on economically viable conditions.
Afin d’éliminer ces inconvénients, il a été proposé dans l’art antérieur de conditionner un gâteau dans un sirop afin d’empêcher tout développement microbiologique.In order to eliminate these drawbacks, it has been proposed in the prior art to package a cake in a syrup in order to prevent any microbiological development.
En référence à la figure 1 représentant un procédé de conditionnement selon l’art antérieur, il est connu de placer un gâteau 102 dans une conserve 101 (étape A1). Puis, la conserve 101 est remplie de sirop 104 (étape A2) afin que l’air présent dans la conserve 101 soit chassé, le gâteau 102 étant alors imbibé de sirop 104. Le sirop 104 remplit une fonction de conservateur. De manière connue, la conservabilité de certains aliments comme les confitures, les pâtes de fruits, les bonbons et les sirops de glucose est due principalement à la présence de sucres. Ensuite, la conserve 101 est fermée au moyen d’un couvercle 103 (étape A3). La conserve 101 subit ensuite une pasteurisation par traitement thermique afin d’aseptiser le contenant de la conserve 101 (étape A4). Grâce à ce procédé de conditionnement, la date de durabilité minimale est de l’ordre de plusieurs années et la conserve 101 peut être acheminée dans des pays lointains sans respecter la chaîne du froid.Referring to Figure 1 showing a packaging process according to the prior art, it is known to place a cake 102 in a can 101 (step A1). Then, the can 101 is filled with syrup 104 (step A2) so that the air present in the can 101 is expelled, the cake 102 then being soaked in syrup 104. The syrup 104 fulfills a preservative function. As is known, the preservability of certain foods such as jams, fruit pastes, candies and glucose syrups is mainly due to the presence of sugars. Then, the can 101 is closed by means of a cover 103 (step A3). Canned 101 is then pasteurized by heat treatment to sanitize the container of canned 101 (step A4). Thanks to this packaging process, the date of minimum durability is of the order of several years and canned 101 can be transported to distant countries without respecting the cold chain.
L’inconvénient d’un tel procédé de conditionnement est que le gâteau est imbibé de sirop dans la conserve et que le sirop affecte la saveur gustative du gâteau. Par ailleurs, afin d’assurer une conservation optimale, il est nécessaire que le sirop possède un taux de sucre important. Un tel taux de sucre impacte négativement la qualité du gâteau. En pratique, ce type de conditionnement est adapté pour des gâteaux qui sont par nature imbibés de liquide, par exemple, un baba au rhum. De plus, l’ajout de sirop augmente la masse de la conserve, ce qui augmente son coût de transport.The downside of such a packaging process is that the cake is soaked in syrup in the can and the syrup affects the taste of the cake. In addition, in order to ensure optimal preservation, the syrup must have a high sugar level. Such a sugar level negatively impacts the quality of the cake. In practice, this type of packaging is suitable for cakes which are by nature soaked in liquid, for example, a rum baba. In addition, the addition of syrup increases the mass of the can, which increases its transport cost.
L’invention a donc pour but de remédier à ces inconvénients en proposant un nouveau procédé de conditionnement qui puisse permettre d’obtenir une date de durabilité minimale qui soit de plusieurs années, sans imposer un respect de la chaîne du froid et sans modifier le goût du gâteau lors de son conditionnement.The invention therefore aims to remedy these drawbacks by proposing a new packaging process which can make it possible to obtain a date of minimum durability which is several years, without imposing compliance with the cold chain and without modifying the taste. cake during packaging.
De manière incidente, on connaît dans l’art antérieur par la demande de brevet FR2918251A1 un procédé de cuisson par stérilisation d’un gâteau dans une conserve. Un tel procédé ne peut pas être mis en œuvre pour tout type de gâteau.Incidentally, there is known in the prior art from patent application FR2918251A1 a method of baking by sterilization of a cake in a can. Such a process cannot be implemented for all types of cake.
PRESENTATION GENERALE DE L’INVENTIONGENERAL PRESENTATION OF THE INVENTION
A cet effet, l’invention concerne un procédé de conditionnement d’au moins un gâteau cuit afin de permettre son transport sans respect de la chaîne du froid, le procédé de conditionnement comportant consécutivement les étapes suivantes :To this end, the invention relates to a method of packaging at least one baked cake in order to allow its transport without respecting the cold chain, the packaging method consecutively comprising the following steps:
une étape de sélection d’un gâteau cuit possédant un taux d’activité de l’eau AW inférieur à 0.91 une étape de positionnement du gâteau cuit dans une conserve, une étape de fermeture étanche de la conserve sans ajout de sirop et une étape de pasteurisation par traitement thermique de la conserve.a step of selecting a baked cake having a water activity rate AW of less than 0.91 a step of positioning the baked cake in a can, a step of sealing the can without sealing syrup and a step of pasteurization by heat treatment of the can.
De manière avantageuse, l’ajout de sirop peut être avantageusement omis en réalisant une sélection plus importante sur le type de gâteau à conditionner en se basant sur le taux d’activité de l’eau AW. La Demanderesse a ainsi vaincu un préjugé technique qui imposait la présence de sirop pour conditionner un gâteau dans une conserve. De manière remarquable, un taux d’activité de l’eau AW inférieur à 0.91 permet d’éviter un développement de la forme sporulée de la bactérie du clostridium botulinium.Advantageously, the addition of syrup can advantageously be omitted by making a larger selection on the type of cake to be packaged based on the activity rate of the AW water. The Applicant has thus overcome a technical prejudice which required the presence of syrup to condition a cake in a can. Remarkably, an activity rate of water AW of less than 0.91 makes it possible to avoid the development of the sporulated form of the bacterium clostridium botulinium.
Grâce à l’invention, le goût original du gâteau est préservé et la conserve peut être transportée de manière économique jusqu’à des destinations lointaines sans respect de la chaîne du froid. Un gâteau de qualité et savoureux peut ainsi être commercialisé en bénéficiant d’une date de durabilité minimale de plusieurs années.Thanks to the invention, the original taste of the cake is preserved and the can can be transported economically to distant destinations without respecting the cold chain. A quality and tasty cake can thus be marketed with a minimum durability date of several years.
De manière préférée, le gâteau cuit possède un taux d’activité de l’eau AW compris entre 0.81 et 0.91, de préférence encore, compris entre 0.85 et 0.87. Un tel taux d’activité de l’eau AW permet de sélectionner un gâteau ayant un moelleux, c’est-à-dire, qui n’est pas trop sec. La sélection d’un tel taux d’activité de l’eau AW est ainsi un compromis entre une amélioration du moelleux et une limitation du développement microbien.Preferably, the baked cake has a water activity rate AW of between 0.81 and 0.91, more preferably between 0.85 and 0.87. Such an activity rate of AW water makes it possible to select a cake having a softness, that is to say, which is not too dry. The selection of such an activity rate of AW water is thus a compromise between an improvement in the softness and a limitation of microbial development.
De préférence, une dépression est réalisée dans la conserve lors de sa fermeture. Ainsi, toutes les bactéries de l’air sont en partie supprimées pour améliorer la conservation de la conserve. De préférence, la conserve est fermée par sertissage, fixation d’un opercule ou soudure.Preferably, a vacuum is produced in the can when it is closed. Thus, all bacteria in the air are partially removed to improve the preservation of the can. Preferably, the can is closed by crimping, fixing a cover or welding.
Selon un aspect de l’invention, au cours de l’étape de sélection, le procédé comporte une étape de mesure du taux d’activité de l’eau AW dans un gâteau cuit. Une étape de mesure préliminaire permet de garantir une sélection rigoureuse et, par voie de conséquence, une conservation optimale.According to one aspect of the invention, during the selection step, the method comprises a step of measuring the activity level of the water AW in a baked cake. A preliminary measurement stage guarantees rigorous selection and, consequently, optimal conservation.
De manière préférée, le gâteau cuit est un canelé. Un canelé possède en moyenne un taux d’activité de l’eau AW de l’ordre de 0.86 et forme ainsi un candidat parfait pour un conditionnement sans sirop.Preferably, the baked cake is a cannelé. A cannelée has an average water activity AW of around 0.86 and thus forms a perfect candidate for packaging without syrup.
PRESENTATION DES FIGURESPRESENTATION OF THE FIGURES
L’invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d’exemple, et se référant aux dessins annexés sur lesquels :The invention will be better understood on reading the description which follows, given solely by way of example, and referring to the appended drawings in which:
la figure 1 est une représentation schématique d’un conditionnement d’un gâteau avec du sirop dans une conserve selon l’art antérieur (déjà présenté) et la figure 2 est une représentation schématique d’un conditionnement d’un gâteau selon un mode de mise en œuvre selon l’invention.Figure 1 is a schematic representation of a packaging of a cake with syrup in a can according to the prior art (already presented) and Figure 2 is a schematic representation of a packaging of a cake according to a mode of implementation according to the invention.
Il faut noter que les figures exposent l’invention de manière détaillée pour mettre en œuvre l’invention, lesdites figures pouvant bien entendu servir à mieux définir l’invention le cas échéant.It should be noted that the figures show the invention in detail to implement the invention, said figures can of course be used to better define the invention if necessary.
DESCRIPTION D’UN OU PLUSIEURS MODES DE REALISATION ET DE MISE EN OEUVREDESCRIPTION OF ONE OR MORE MODES OF IMPLEMENTATION AND IMPLEMENTATION
En référence à la figure 2, il va être présenté un procédé de conditionnement d’au moins un gâteau cuit 2 afin de permettre son transport sans respect de la chaîne du froid.Referring to Figure 2, there will be presented a method of packaging at least one baked cake 2 to allow its transport without respecting the cold chain.
Par gâteau cuit 2, on entend un gâteau qui n’a pas besoin d’une cuisson supplémentaire pour être prêt à déguster. Un tel gâteau cuit 2 s’oppose en particulier à un gâteau à cuire tel qu’enseigné par la demande de brevet FR2918251A1.By baked cake 2 is meant a cake that does not need additional baking to be ready to eat. Such a baked cake 2 is in particular opposed to a baking cake as taught by patent application FR2918251A1.
Selon l’invention, le gâteau cuit 2 possède un taux d’activité de l’eau AW (appelé aussi taux AW) inférieur à 0.91. Le taux AW indique la part de l’eau libre dans un produit, c’est-à-dire, l’eau qui est disponible par exemple pour la croissance de micro-organismes. Plus le taux AW est élevé, plus il y a d’eau disponible pour le développement de micro-organismes. La mesure du taux AW est connue de l’homme du métier et ne sera pas présentée par la suite. De manière connue, le taux AW est compris entre 0 et 1.According to the invention, the baked cake 2 has an activity rate of water AW (also called AW rate) of less than 0.91. The AW rate indicates the share of free water in a product, that is to say, water which is available for example for the growth of microorganisms. The higher the AW rate, the more water is available for the development of microorganisms. The measurement of the AW rate is known to a person skilled in the art and will not be presented subsequently. As is known, the rate AW is between 0 and 1.
De manière avantageuse, lorsque le taux AW est inférieur à 0.91, la forme sporulée de la bactérie clostridium botulinium ne peut pas se développer, ce qui permet d’améliorer la durée de conservation.Advantageously, when the AW level is less than 0.91, the spore form of the bacterium clostridium botulinium cannot develop, which makes it possible to improve the shelf life.
L’invention va être présentée pour un gâteau cuit 2 du type canelé mais elle s’applique plus généralement à tout type de pâtisserie ayant un taux AW inférieur à 0.91. Pour rappel, le canelé est une spécialité pâtissière de la région de Bordeaux en France. Le canelé possède un taux AW de l’ordre de 0.86.The invention will be presented for a baked cake 2 of the fluted type but it applies more generally to any type of pastry having an AW rate of less than 0.91. As a reminder, cannelé is a pastry specialty from the Bordeaux region of France. The fluted has an AW rate of around 0.86.
De manière préférée, le gâteau 2 est cuit préalablement à son conditionnement de manière à obtenir un taux AW inférieur à 0.91. De manière préférée, le taux AW est compris entre 0.81 et 0.91 de manière à limiter tout développement bactériologique tout en permettant de conserver un moelleux caractéristique d’un gâteau. De manière préférée, un taux AW compris entre 0.85 et 0.87 assure un compromis idéal entre conservation et moelleux.Preferably, the cake 2 is baked prior to packaging so as to obtain an AW rate of less than 0.91. Preferably, the AW level is between 0.81 and 0.91 so as to limit any bacteriological development while making it possible to preserve a softness characteristic of a cake. Preferably, an AW rate of between 0.85 and 0.87 ensures an ideal compromise between conservation and softness.
Selon un aspect optionnel de l’invention, le taux AW d’un gâteau 2 est mesuré préalablement à son conditionnement de manière à s’assurer que le taux AW mesuré appartient à la plage de taux désirée.According to an optional aspect of the invention, the AW rate of a cake 2 is measured prior to its packaging so as to ensure that the measured AW rate belongs to the desired rate range.
Un exemple de mise en œuvre d’un procédé de conditionnement selon l’invention va être dorénavant présenté en référence à la figure 2.An example of implementation of a packaging process according to the invention will now be presented with reference to FIG. 2.
Le procédé de conditionnement comporte une étape de positionnement du gâteau cuit 2 dans une conserve 1. Par conserve, on entend aussi bien une conserve rigide ou souple qu’une conserve en verre appelée « verrine ».The packaging process includes a step of positioning the baked cake 2 in a can 1. By can, we mean both a rigid or flexible can as well as a glass can called "verrine".
En référence à la figure 2, il est représenté une conserve 1 de forme cylindrique mais il va de soi que toute forme de conserve 1 pourrait convenir. La conserve 1 définit une enceinte qui peut être remplie avec un contenant qui est, dans cet exemple, un gâteau cuit 2 du type canelé. Comme indiqué précédemment, le gâteau 2, qui a été préalablement cuit, est déposé dans l’enceinte de la conserve 1 de manière manuelle ou automatisée.Referring to Figure 2, there is shown a can 1 of cylindrical shape but it goes without saying that any form of can 1 could be suitable. Canning 1 defines an enclosure which can be filled with a container which is, in this example, a baked cake 2 of the cannelé type. As previously indicated, the cake 2, which has been previously baked, is placed in the enclosure of the can 1 manually or automatically.
Dans cet exemple, un seul gâteau cuit 2 est conditionné dans la conserve 1 mais il va de soi que plusieurs gâteaux cuits 2, identiques ou différents, pourraient être stockés dans une même conserve 1.In this example, a single baked cake 2 is packaged in the can 1 but it goes without saying that several baked cakes 2, identical or different, could be stored in the same can 1.
Ensuite, le procédé de conditionnement comporte une étape de fermeture étanche de la conserve 1 sans ajout de sirop. De manière optionnelle, lors de la fermeture, le procédé comporte une étape de mise sous vide de l’enceinte dans laquelle est logé le gâteau cuit 2 de manière à diminuer la quantité d’air dans la conserve 1. De manière avantageuse, diminuer la présence d’air à l’intérieur de la conserve permet d’éviter de possibles réactions physico-chimiques avec le produit conditionné et plus particulièrement les matières grasses (phénomène de rancissement). Dans cet exemple, la teneur en matière grasse du canelé étant très faible, ce phénomène ne peut avoir lieu.Then, the packaging process includes a step of sealing the can 1 tightly without adding syrup. Optionally, during closing, the method includes a step of vacuuming the enclosure in which the baked cake 2 is housed so as to reduce the amount of air in the can 1. Advantageously, reduce the presence of air inside the can avoids possible physicochemical reactions with the packaged product and more particularly fat (phenomenon of rancidity). In this example, the fat content of the cannelée being very low, this phenomenon cannot take place.
Dans cet exemple de mise en œuvre, un couvercle 3 est utilisé pour fermer la conserve 1, en particulier, par sertissage. Il va de soi que d’autres modes de fermeture pourraient convenir, notamment, une fermeture par sertissage, fixation d’un opercule ou soudure.In this example of implementation, a cover 3 is used to close the can 1, in particular, by crimping. It goes without saying that other closing methods could be suitable, in particular, closing by crimping, fixing a cover or welding.
De manière avantageuse, l’enceinte de la conserve 1 comporte un gâteau cuit 2 ayant un taux AW qui limite le développement microbien dans un environnement comportant peu d’air. Aussi, le risque de développement microbien est faible. L’absence de sirop permet de limiter la masse de la conserver 1 et de préserver le goût original du gâteau cuit 2.Advantageously, the enclosure of the can 1 comprises a baked cake 2 having an AW rate which limits microbial development in an environment comprising little air. Also, the risk of microbial development is low. The absence of syrup makes it possible to limit the mass of keeping it 1 and preserving the original taste of the baked cake 2.
Enfin, le procédé de conditionnement comporte une étape de pasteurisation par traitement thermique de la conserve 1 qui est fermée. Lors de cette étape de pasteurisation, les éventuels microbes contenus dans/sur le gâteau cuit 2 et dans l’environnement de la conserve 1 sont avantageusement éliminés.Finally, the packaging process includes a step of pasteurization by heat treatment of the can 1 which is closed. During this pasteurization step, any microbes contained in / on the baked cake 2 and in the environment of the can 1 are advantageously eliminated.
Comme indiqué précédemment, un taux AW inférieur à 0.91 permet d’éviter un développement de la forme sporulée de la bactérie du clostridium botulinium. L’étape de pasteurisation permet de tuer les formes végétatives des micro-organismes qui peuvent être présentes en surface du gâteau cuit 2.As previously indicated, an AW level of less than 0.91 prevents the development of the spore form of the Clostridium botulinium bacteria. The pasteurization step kills the vegetative forms of microorganisms that may be present on the surface of the baked cake 2.
De plus, l’étape de pasteurisation permet d’aseptiser l’intérieur de la conserve 1, ce qui va permettre de conserver le gâteau cuit 2 dans un espace étanche sans contamination extérieure possible et de conserver toutes les caractéristiques organo-leptiques du gâteau cuit 2, c’est-àdire, ses qualités gustatives.In addition, the pasteurization step makes it possible to sanitize the interior of the can 1, which will make it possible to keep the baked cake 2 in a sealed space without possible external contamination and to keep all the organo-leptic characteristics of the baked cake. 2, that is to say, its taste qualities.
Grâce à l’invention, on obtient avantageusement une conserve 1 comportant un gâteau cuit 2 dont la date de durabilité minimale atteint plusieurs années sans nécessiter un transport respectant la chaîne du froid. La conserve 1 peut ainsi être stockée plusieurs années dans un endroit sec. En outre, la sélection du gâteau cuit 2 en fonction de son taux AW permet d’éliminer la présence de sirop dont la teneur en sucre affecte les qualités gustatives. De manière avantageuse, lorsque le taux AW est compris entre 0.85 et 0.87, le gâteau cuit 2 bénéficie en outre d’un moelleux important. Un canelé est ainsi particulièrement adapté à un tel procédé de conditionnement.Thanks to the invention, a can 1 is advantageously obtained comprising a baked cake 2, the date of minimum durability of which reaches several years without requiring transportation respecting the cold chain. Can 1 can be stored for several years in a dry place. In addition, the selection of baked cake 2 according to its AW rate eliminates the presence of syrup whose sugar content affects the taste qualities. Advantageously, when the AW rate is between 0.85 and 0.87, the baked cake 2 also benefits from a substantial softness. A cannelé is thus particularly suitable for such a packaging process.
La présente invention concerne également la conserve obtenue directement par le procédé de conditionnement selon la présente invention.The present invention also relates to the can obtained directly by the packaging process according to the present invention.
Claims (6)
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| FR1858028A FR3085582B1 (en) | 2018-09-07 | 2018-09-07 | PROCESS FOR PACKAGING AT LEAST ONE BAKED CAKE |
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Family Applications (1)
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