FR2906969A1

FR2906969A1 - Bakery food product e.g. sour dough, fabricating method, involves incorporating stabilized liquid dough with other ingredients during preparation, where liquid dough is made partially from wort of sampled fruit

Info

Publication number: FR2906969A1
Application number: FR0653932A
Authority: FR
Inventors: Jacques Olivier Gratiot; Thierry Meunier
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-09-25
Filing date: 2006-09-25
Publication date: 2008-04-18

Abstract

The method involves incorporating stabilized liquid dough with other ingredients during preparation, where the liquid dough is made partially from wort of a sampled fruit e.g. grape, in a wine-producing and agricultural operation of a given geographical zone. The wort is drawn from kerf and is sampled before fermentation. Fruit e.g. grape, juice is introduced in to the food product during dough mixing of pastry, after cooking. Independent claims are also included for the following: (1) a bakery food product fabricated from liquid dough (2) an assembly having a support (3) a method for fabricating culinary preparation in which wine and bread are made with sown dough.

Description

1 La présente invention a notamment pour objet un produit alimentaireThe present invention particularly relates to a food product

boulanger utilisant un levain liquide panaire issu de la fermentation d'un moût de fruit, ainsi que le procédé de fabrication d'un tel produit. baker using a leavening liquid leaven resulting from the fermentation of a fruit must, as well as the method of manufacturing such a product.

La demande JP 2003/047393 enseigne de réaliser une préparation panaire en mélangeant de la levure de vin et de la farine de blé. Des procédés d'obtention d'un levain liquide stabilisé sont par ailleurs déjà connus. Par levain liquide stabilisé , on entend un levain dans lequel les populations microbiennes et les caractéristiques physicochimiques demeurent identiques pendant une certaine durée, dans des conditions de conservation classiques (température inférieure à 10 C, de préférence comprise entre 0 et 4 C). La demande EP 0 953 288 décrit un procédé de préparation d'un levain panaire conservant pendant plusieurs semaines, à basse température, sa capacité de fermentation de la pâte d'un pain au levain. La demande EP 0 684 306 divulgue un procédé d'obtention d'une biomasse, sur un milieu céréalier, le produit étant directement utilisable comme ferment de panification sans séparation préalable entre milieu de culture et biomasse et sans ajout de levure industrielle. JP 2003/047393 teaches to make a panary preparation by mixing wine yeast and wheat flour. Processes for obtaining a stabilized liquid leaven are already known. By stabilized liquid leavening is meant a leaven in which the microbial populations and the physicochemical characteristics remain identical for a certain duration, under conventional storage conditions (temperature below 10 ° C., preferably between 0 ° C. and 4 ° C.). The application EP 0 953 288 describes a process for preparing a leavening yeast that retains for several weeks, at low temperature, its fermentation capacity of the dough of a sourdough bread. The application EP 0 684 306 discloses a process for obtaining a biomass on a cereal medium, the product being directly usable as a breadmaking ferment without prior separation between culture medium and biomass and without the addition of industrial yeast.

Il existe un besoin pour bénéficier d'un procédé de fabrication d'un produit alimentaire boulanger offrant de nouvelles saveurs et/ou nutriments et permettant de réaliser de nouvelles associations culinaires, dans lequel au moins un levain liquide stabilisé est utilisé. L'invention vise selon l'un de ses aspects à répondre à ce besoin grâce à un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, notamment boulanger, dans lequel au moins un levain liquide stabilisé est incorporé à d'autres ingrédients au cours de la préparation, ce levain liquide étant réalisé au moins partiellement à partir d'un moût de fruit prélevé dans une exploitation agricole ou vinicole relevant d'une zone géographique connue, notamment une propriété ou une appellation connue. There is a need to benefit from a method of manufacturing a food product baker offering new flavors and / or nutrients and allowing for new culinary associations, in which at least one stabilized liquid leaven is used. According to one of its aspects, the invention aims to meet this need by means of a method of manufacturing a food product, in particular a baker, in which at least one stabilized liquid leaven is incorporated into other ingredients during the course of the process. preparation, this liquid leaven being made at least partially from a must of fruit taken from a farm or winery in a known geographical area, including a property or a known name.

L'invention permet notamment, par le recours au levain liquide, d'obtenir un goût particulier dû à la fermentation lactique. The invention allows, in particular, by the use of liquid leaven, to obtain a particular taste due to lactic fermentation.

2906969 2 L'invention permet également d'utiliser un levain stabilisé et prêt à l'emploi. Cette stabilisation du levain, qui empêche toute modification ultérieure de sa composition, permet au boulanger de réaliser, lors de chaque panification, un levain ayant les mêmes caractéristiques.The invention also makes it possible to use a leaven stabilized and ready for use. This stabilization of the yeast, which prevents any subsequent modification of its composition, allows the baker to achieve, during each baking, a leaven having the same characteristics.

5 Le recours à un levain liquide permet également l'obtention d'une pâte plus souple et donc plus facile à travailler pour le boulanger. Un accroissement des saveurs gustatives peut être obtenu du fait que lors de la confection de la pâte, il est possible d'utiliser la même quantité de levain liquide que d'eau. Selon un exemple de réalisation, le levain liquide comporte du moût de raisin.The use of a liquid leaven also makes it possible to obtain a dough that is more flexible and therefore easier to work for the baker. An increase in flavor can be achieved by the fact that when making dough, it is possible to use the same amount of liquid leaven as water. According to an exemplary embodiment, the liquid leaven comprises grape must.

10 L'invention permet alors de valoriser le moût de raisin en évitant qu'il ne soit considéré comme un déchet et par suite éliminé après la récolte du raisin. Par ailleurs, le recours à du raisin provenant d'exploitations vinicoles de grande notoriété peut s'avérer judicieux puisqu'il permet de bénéficier des saveurs et des goûts caractéristiques du cru en question.The invention then makes it possible to enhance the grape must by preventing it from being considered waste and consequently eliminated after the grape has been harvested. In addition, the use of grapes from well-known wineries may be wise because it allows to benefit from the flavors and tastes characteristic of the vintage in question.

15 Le moût de fruit peut être prélevé avant fermentation sur la cuve lors de la récolte, étant avantageusement tiré des saignées lorsqu'il s'agit de moût de raisin. Le moût de fruit, notamment de raisin, peut ensuite être congelé jusqu'à l'utilisation pour ensemencer le levain. Le moût de fruit, notamment de raisin, peut être mélangé à une farine pour 20 réaliser la souche de fermentation, cette farine étant choisie par exemple parmi les farines de blé, seigle ou toute autre céréale. Le procédé de fabrication peut comporter entre un et quatre rafraîchis, par exemple deux ou trois. Ces rafraîchis correspondent à l'apport de nutriments à la souche de fermentation.The must of fruit can be taken before fermentation on the vat during the harvest, being advantageously drawn from the blood when it comes to grape must. The fruit must, especially grapes, can then be frozen until used to sow the leaven. The fruit must, in particular grapes, may be mixed with a flour to produce the fermentation strain, this flour being chosen for example from wheat flour, rye flour or any other cereal. The manufacturing process may comprise between one and four refreshed, for example two or three. These refreshments correspond to the supply of nutrients to the fermentation strain.

25 Le procédé de fabrication peut également comporter une étape consistant à stabiliser le levain liquide obtenu. Le levain liquide stabilisé peut ensuite être commercialisé sous forme de briques ou de briquettes. Le format des briquettes peut correspondre à des doses individuelles. Ceci permet par exemple aux particuliers fabriquant eux-mêmes leur pain de 30 bénéficier facilement de levain liquide selon l'invention.The manufacturing process may also include a step of stabilizing the obtained liquid leaven. Stabilized liquid leaven can then be marketed in the form of bricks or briquettes. The format of the briquettes may correspond to individual doses. This allows, for example, individuals making their own bread to easily benefit from liquid leaven according to the invention.

2906969 3 Lors de la confection de la pâte, les mêmes quantités d'eau et de levain liquide peuvent être mélangées à la farine. Une forte proportion de levain liquide renforce les saveurs du produit obtenu. Lors du pétrissage de la pâte, du jus du même fruit que celui dont le moût a 5 servi à ensemencer le levain et provenant avantageusement de la même exploitation agricole ou vinicole, peut être introduit afin de renforcer les saveurs en rapport avec le fruit. En variante, lorsque le moût de fruit est du moût de raisin, du vin provenant de la même exploitation vinicole ou relevant de la même appellation que le moût de raisin 10 ayant servi à ensemencer le levain peut être introduit à la place du jus de raisin. L'invention a encore pour objet un produit boulanger fabriqué au moins partiellement à partir d'un levain liquide stabilisé comportant du moût de fruit, notamment de raisin, provenant d'une zone géographique connue. L'invention a encore pour objet un ensemble comportant : 15 - un produit alimentaire fabriqué au moins partiellement à partir d'un levain liquide stabilisé, ce levain liquide comportant un moût de fruit, notamment de raisin, provenant d'une zone géographique connue, - un support indiquant aux consommateurs la zone géographique de provenance du moût de fruit ayant servi à réaliser le levain, ce support étant choisi parmi 20 les feuilles, sacs ou boîtes servant à envelopper ou contenir le produit alimentaire, un présentoir ou une étiquette d'indication de prix. La référence à la zone géographique connue peut par exemple comporter le lieu de l'exploitation et/ou son appellation. Selon un autre de ses aspects, l'invention a encore pour objet un procédé de 25 préparation culinaire dans lequel un vin et un pain réalisé avec du levain ensemencé par du moût de raisin provenant de la même exploitation vinicole ou relevant de la même appellation ou région de production, sont associés. L'invention a encore pour objet, indépendamment de ce qui précède, selon un autre de ses aspects, un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, notamment 30 boulanger, comportant les étapes suivantes : - réaliser une pâte à pain en incorporant un levain liquide stabilisé, à base d'un fruit au moins, 2906969 4 - introduire un jus du fruit ou de l'un des fruits lors du pétrissage de la pâte et/ou insérer des morceaux du fruit ou de l'un des fruits dans la pâte avant sa cuisson. L'invention a également pour objet le produit alimentaire fabriqué selon un tel procédé.When making the dough, the same amounts of water and liquid leaven can be mixed with the flour. A high proportion of liquid leaven reinforces the flavors of the product obtained. When kneading the dough, juice of the same fruit that the must used to sow the leaven and advantageously from the same farm or wine, can be introduced to enhance the flavors related to the fruit. Alternatively, when the fruit must is grape must, wine from the same winery or from the same appellation as the grape must 10 used to sow the leaven may be introduced instead of the grape juice. . The invention also relates to a bakery product manufactured at least partially from a stabilized liquid leaven comprising fruit must, especially grapes, from a known geographical area. The subject of the invention is also an assembly comprising: a food product manufactured at least partially from a stabilized liquid leaven, this liquid leaven comprising a must of fruit, in particular grapes, coming from a known geographical zone, a support indicating to the consumers the geographical area of origin of the fruit juice used to make the leaven, this support being chosen from among the leaves, bags or boxes used to enclose or contain the food product, a display rack or a label of price indication. The reference to the known geographical area may for example include the place of exploitation and / or its name. According to another of its aspects, the invention also relates to a culinary preparation process in which a wine and a bread made with leaven seeded with grape must from the same winery or from the same appellation or region of production, are associated. The invention further relates, independently of the foregoing, according to another of its aspects, a method of manufacturing a food product, especially a baker, comprising the following steps: - make a bread dough by incorporating a sourdough stabilized liquid, based on at least one fruit, 2906969 4 - introducing a juice from the fruit or fruit when kneading the dough and / or inserting pieces of the fruit or fruit into the dough before cooking. The invention also relates to the food product manufactured according to such a method.

5 La présente invention pourra être mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui va suivre, d'un exemple de mise en oeuvre non limitatif de celle-ci, et à l'examen du dessin annexé, sur lequel la figure 1 représente une briquette de levain liquide. Préparation du levain liquide à base de moût de raisin. Le moût de raisin est prélevé dans une exploitation vinicole relevant d'une 10 zone géographique connue sur une cuve lors de la récolte avant qu'il n'ait pu fermenter, étant par exemple tiré des saignées. On stabilise le moût en le maintenant au congélateur. Pour la préparation du levain, le moût de raisin est décongelé et exposé à une température de préférence comprise entre 25 et 28 C afin de réactiver ses propriétés. Le moût de raisin peut alors être incorporé à de la farine, de l'eau et du sel. Le 15 moût de raisin donne une base de fermentation alcoolique pour un levain naturel, apportant les ferments qui vont permettre d'ensemencer le levain. La farine utilisée est par exemple de la farine blanche de type 55. Pour satisfaire le désir croissant des consommateurs envers les produits biologiques, on peut également utiliser des farines bio de type 80, 110 ou 150. L'emploi de farines de type 20 supérieur à 65 accroît la proportion de matières minérales dans le levain, lui procurant ainsi des vertus digestives. Les farines de type supérieur à 80 sont également avantageuses en ce qui concerne la vitesse d'ensemencement du levain. Il est également possible d'utiliser une farine dite rouge de Bordeaux . Cette farine présente l'avantage de ne pas être génétiquement modifiée et d'être réalisée à partir 25 de blé rouge de Bordeaux. La farine rouge de Bordeaux ne peut être utilisée que lors de la réalisation du levain et non lors du pétrissage de la pâte. Dans un exemple, 300 g de moût de raisin sont mélangés avec 600 g de farine et 600 g d'eau, en vue d'obtenir une souche de fermentation. Le mélange obtenu est laissé au repos pendant une durée de 48 heures afin de 30 favoriser la fermentation grâce aux bactéries contenues dans le moût de raisin. Un ou plusieurs rafraîchis peuvent ensuite être opérés. Ces rafraîchis, qui consistent à apporter des nutriments aux bactéries afin de leur permettre de réaliser le 2906969 5 phénomène de fermentation, consistent par exemple à ajouter au mélange obtenu 2 litres d'eau et 4 kg de farine à une température de 25 C. On obtient finalement un mélange dont la masse est égale à 6,9 kg. Ce mélange est ensuite laissé au repos pendant 12 heures.The present invention will be better understood on reading the following detailed description of an example of non-limiting implementation thereof, and on examining the appended drawing, in which FIG. liquid leaven briquette. Preparation of liquid leaven based on grape must. The grape must is taken from a winery in a known geographical area on a vat during harvesting before it has been able to ferment, for example by being drawn from the vines. The must is stabilized by keeping it in the freezer. For the preparation of starter, the grape must is thawed and exposed to a temperature preferably between 25 and 28 C in order to reactivate its properties. The grape must can then be incorporated into flour, water and salt. The grape must gives a base of alcoholic fermentation for a natural leaven, bringing the ferments which will make it possible to sow the leaven. The flour used is, for example, white flour type 55. In order to satisfy the increasing desire of consumers for organic products, it is also possible to use organic flours of the type 80, 110 or 150. The use of flours of the higher type 20 at 65 increases the proportion of mineral matter in the yeast, thus giving it digestive virtues. Flours of the type greater than 80 are also advantageous as regards the rate of seeding of the leaven. It is also possible to use a flour called Bordeaux red. This flour has the advantage of not being genetically modified and being made from Bordeaux red wheat. Bordeaux red flour can only be used when making leaven and not when kneading dough. In one example, 300 g of grape must are mixed with 600 g of flour and 600 g of water, in order to obtain a fermentation strain. The resulting mixture is allowed to stand for 48 hours to promote fermentation by the bacteria contained in the grape must. One or more refreshed can then be operated. These refreshments, which consist in providing nutrients to the bacteria in order to enable them to carry out the fermentation phenomenon, consist, for example, in adding to the mixture obtained 2 liters of water and 4 kg of flour at a temperature of 25 ° C. finally gets a mixture whose mass is equal to 6.9 kg. This mixture is then left to stand for 12 hours.

5 Dans l'exemple considéré, deux rafraîchis sont opérés, mais l'invention n'est pas limitée à un nombre particulier de rafraîchis. Si la multiplication des ferments est bonne, au bout de 6 à 7 heures on peut commencer à prélever une certaine quantité du mélange. On obtient un levain dit dur. Celui-ci est ensuite transformé en une forme liquide au cours d'une étape pendant laquelle 10 1 kg du levain est mélangé à 2 litres d'eau et 2 kg de farine. Cette forme liquide présente des avantages à la fois pour le consommateur et pour le boulanger. Le levain liquide favorise la production d'acide lactique, ce qui a un effet positif sur le volume des produits finis et procure un goût moins acide, contrairement au levain solide qui favorise la production d'acide acétique, conférant ainsi un goût plus acide au produit boulanger 15 finalement réalisé. Par ailleurs, le travail du boulanger est facilité par l'emploi de levain liquide puisque la pâte est plus souple et plus facile à travailler. Conditionnement du levain Le levain liquide obtenu est d'abord stabilisé. La stabilisation peut s'effectuer 20 par tout moyen, notamment à froid. L'étape de stabilisation permet notamment d'empêcher la modification des propriétés de la composition. L'utilisateur dispose ainsi, lors de chaque panification, d'un levain ayant des caractéristiques prédéfinies.In the example considered, two refreshed are operated, but the invention is not limited to a particular number of refreshed. If the multiplication of the ferments is good, after 6 to 7 hours we can start to take a certain quantity of the mixture. We obtain a leaven called hard. This is then converted into a liquid form during a step in which 1 kg of the leaven is mixed with 2 liters of water and 2 kg of flour. This liquid form has advantages for both the consumer and the baker. Liquid leaven promotes the production of lactic acid, which has a positive effect on the volume of finished products and provides a less acidic taste, unlike the solid leaven which promotes the production of acetic acid, thus giving a more acidic taste. baker product 15 finally made. In addition, the work of the baker is facilitated by the use of liquid leaven since the dough is more flexible and easier to work. Conditioning leaven The liquid leaven obtained is first stabilized. The stabilization can be carried out by any means, especially cold. The stabilization step notably makes it possible to prevent the properties of the composition from being modified. The user thus has, during each baking, a leaven with predefined characteristics.

25 En cas de stabilisation par le froid, le levain liquide est conservé à une température inférieure à 5 C. Le levain liquide est conditionné sous forme de brique pour les boulangers. En variante, un format sous forme de briquette peut s'avérer judicieux pour les particuliers. Un exemple de brique ou de briquette est représenté à la figure 1, comportant 30 un corps 2 en carton muni d'une ouverture refermable 3, semblable à celles couramment utilisées dans les briques de lait ou de jus de fruits.In the case of stabilization by cold, the liquid leaven is kept at a temperature below 5 C. The liquid leaven is packaged in the form of a brick for bakers. As a variant, a format in the form of a briquette may be judicious for individuals. An example of a brick or a briquette is shown in FIG. 1, comprising a cardboard body 2 provided with a resealable opening 3, similar to those commonly used in milk or fruit juice bricks.

2906969 6 L'emballage, qu'il se présente sous forme de brique, de briquette ou autrement, peut comporter trois zones de texte 4, 5 et 6, la première désignant par exemple le type de produit contenu dans la briquette, la deuxième renseignant sur la zone géographique dont provient le moût de raisin utilisé pour ensemencer le levain, par exemple le lieu de 5 l'exploitation et/ou son appellation, et la troisième mentionnant la contenance. L'invention n'est pas limitée à l'emploi d'un levain liquide. En particulier, à l'issue de la préparation du levain liquide, ce dernier peut être déshydraté et conditionné sous forme de poudre de levain solide. Préparation du pain 10 La préparation du pain comprend la confection de la pâte. Dans un exemple de mise en oeuvre, 1 kg de farine est mélangé 650 g d'eau, à 650 g de levain liquide ainsi qu'à du sel. A titre de comparaison, avec les mêmes quantités de farine et d'eau, il n'aurait été possible d'incorporer qu'au plus 500 g de levain solide. Le fait d'avoir la même 15 proportion de levain liquide et d'eau permet de renforcer les propriétés gustatives, fournies par le levain, du produit boulanger finalement obtenu. La pâte obtenue est ensuite pétrie. Au cours de ce pétrissage, du jus de raisin et/ou du vin provenant de la même exploitation vinicole que le moût de raisin utilisé lors de la préparation du levain peut être rajouté à la pâte afin de renforcer les saveurs en 20 rapport avec le raisin. Les étapes ultérieures de la préparation du pain ne seront pas décrites en détail, étant tout à fait classiques. A l'issue de la cuisson, on obtient une mie d'un goût et d'une couleur spécifiques au raisin utilisé.The packaging, whether it is in the form of a brick, a briquette or otherwise, may comprise three text zones 4, 5 and 6, the first designating for example the type of product contained in the briquette, the second informant the geographical area from which the grape must used to seed the leaven, for example the place of exploitation and / or its name, and the third mentioning the capacity. The invention is not limited to the use of a liquid leaven. In particular, after the preparation of liquid leaven, the latter can be dehydrated and packaged in the form of solid leavened powder. Preparation of the Bread The preparation of the bread comprises the preparation of the dough. In an exemplary embodiment, 1 kg of flour is mixed with 650 g of water, 650 g of liquid leaven and salt. By way of comparison, with the same quantities of flour and water, it would have been possible to incorporate at most 500 g of solid leaven. Having the same proportion of liquid leaven and water enhances the taste properties, provided by the yeast, of the finally obtained bakery product. The resulting paste is then kneaded. During this kneading, grape juice and / or wine from the same winery as the grape must used in the preparation of the leaven can be added to the dough in order to reinforce the grape-related flavors. . The subsequent stages of the preparation of the bread will not be described in detail, being quite conventional. At the end of cooking, we obtain a crumb of a taste and color specific to the grapes used.

25 La croûte est également plus épaisse et plus savoureuse. Associations culinaires Lors d'un repas, un pain selon l'invention peut être associé à un vin provenant de la même exploitation vinicole que le moût ayant servi à réaliser le levain. Cela permet d'apporter, de façon originale, des saveurs complémentaires au consommateur.The crust is also thicker and tastier. Culinary Associations During a meal, a bread according to the invention may be associated with a wine from the same winery as the must used to make the leaven. This allows to bring, in an original way, complementary flavors to the consumer.

30 Autres fruits 2906969 7 En variante, les ferments du levain peuvent être apportés par un autre élément que le moût de raisin, provenant par exemple d'un autre fruit, comme du jus de pêche ou du jus de figue. Le fruit fermenté est écrasé et laissé dans l'eau tiède pendant une durée 5 suffisante pour obtenir un début de fermentation, par exemple une durée proche de 24 heures. On obtient une mousse que l'on peut utiliser pour ensemencer un levain. Lors de la préparation du pain, un jus de fruit issu du même fruit que celui utilisé pour ensemencer le levain peut être utilisé lors du pétrissage.Alternatively, leaven ferments may be provided by another element than grape must, for example from another fruit, such as peach juice or fig juice. The fermented fruit is crushed and left in warm water for a time sufficient to obtain a start of fermentation, for example a time close to 24 hours. A foam is obtained which can be used to seed a leaven. During the preparation of the bread, a fruit juice from the same fruit as that used to seed the leavening may be used during kneading.

10 Il est aussi possible de rajouter avant la cuisson de la pâte des morceaux de fruits pour renforcer l'arôme de fruit, de préférence le même fruit que celui qui a été utilisé pour ensemencer le levain, afin de parfumer la pâte lors du pétrissage. Autres produits L'invention peut s'appliquer à d'autres produits alimentaires ayant recours au 15 phénomène de fermentation. Ainsi, l'invention n'est pas limitée à un levain panaire et s'applique aussi à la fabrication de produits pâtissiers ou encore de pâtes destinées à des pizzas ou des quiches. L'expression comportant un doit être comprise comme étant synonyme de comportant au moins un , sauf si le contraire est spécifié. 20It is also possible to add fruit pieces before the baking of the dough to enhance the fruit aroma, preferably the same fruit that was used to sow the leaven, in order to perfume the dough during kneading. Other products The invention can be applied to other food products using the fermentation phenomenon. Thus, the invention is not limited to a sourdough leaven and also applies to the manufacture of pastry products or pasta for pizzas or quiches. The expression containing one must be understood as being synonymous with at least one, unless the opposite is specified. 20

Claims

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, notamment boulanger, dans lequel au moins un levain liquide stabilisé est incorporé à d'autres ingrédients au cours de la préparation, le levain liquide étant réalisé au moins partiellement à partir d'un moût de fruit prélevé dans une exploitation vinicole ou agricole relevant d'une zone géographique connue. A method of manufacturing a food product, in particular a baker, wherein at least one stabilized liquid leaven is incorporated into other ingredients during the preparation, the liquid leaven being made at least partially from a must of fruit taken from a winery or agricultural operation within a known geographical area.

2. Procédé selon la revendication 1, le moût de fruit étant du moût de raisin. 2. Method according to claim 1, the fruit must being grape must.

3. Procédé selon la revendication 2, le moût de raisin étant tiré des saignées. 3. Method according to claim 2, the grape must being drawn from the bloodletting.

4. Procédé selon la revendication 1, le moût de fruit étant prélevé avant fermentation. 4. Process according to claim 1, the fruit must being taken before fermentation.

5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, le moût de fruit étant congelé jusqu'à son utilisation pour ensemencer le levain. 5. Method according to any one of the preceding claims, the fruit must being frozen until it is used to seed the leaven.

6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, la farine dite rouge de Bordeaux étant utilisée dans la fabrication du levain. 6. Method according to any one of the preceding claims, the so-called Bordeaux red flour being used in the manufacture of leaven.

7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant plusieurs rafraîchis, de préférence entre 1 et 4 rafraîchis, mieux 2 ou 3, ces rafraîchis s'effectuant de préférence avec une farine de type supérieur à 65, mieux à 80. 7. Method according to any one of the preceding claims, comprising several refreshed, preferably between 1 and 4 refreshed, better 2 or 3, these refreshing being preferably carried out with a flour of type greater than 65, better 80.

8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant une étape de stabilisation du levain liquide obtenu. 8. Process according to any one of the preceding claims, comprising a step of stabilizing the obtained liquid leaven.

9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, du jus de fruit, notamment de raisin, étant introduit lors du pétrissage de la pâte conduisant, après cuisson, audit produit alimentaire. 9. Process according to any one of the preceding claims, fruit juice, especially grape juice, being introduced during the kneading of the dough leading, after cooking, to said food product.

10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 9, du vin provenant de la même exploitation vinicole que le moût de raisin étant introduit lors du pétrissage de 25 la pâte conduisant, après cuisson, audit produit alimentaire. 10. Process according to any one of claims 2 to 9, wine from the same winery that the grape must being introduced during the kneading of the dough leading, after cooking, to said food product.

11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, le levain liquide stabilisé étant conditionné sous forme de briques ou de briquettes. 11. Method according to any one of the preceding claims, the stabilized liquid leaven being packaged in the form of bricks or briquettes.

12. Produit alimentaire, notamment boulanger, fabriqué au moins partiellement à partir d'un levain liquide stabilisé obtenu selon le procédé défini dans l'une quelconque 30 des revendications précédentes. 12. Food product, especially baker, made at least partially from a stabilized liquid leaven obtained by the method defined in any one of the preceding claims.

13. Ensemble comportant : - un produit alimentaire tel que défini à la revendication 12, 2906969 9 - un support indiquant au consommateur la zone géographique de provenance du moût de fruit, notamment de raisin, ayant servi à réaliser le levain, ce support étant choisi parmi les feuilles, sacs ou boîtes servant à envelopper ou contenir le produit alimentaire, un présentoir ou une étiquette d'indication des prix. 5 13. An assembly comprising: - a food product as defined in claim 12, 2906969 9 - a support indicating to the consumer the geographical area of provenance of the must of fruit, especially grapes, used to make the leaven, this support being chosen among the sheets, bags or boxes used to enclose or contain the food product, a display or a price indication label. 5

14. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, notamment boulanger, comportant les étapes suivantes : - réaliser une pâte à pain en incorporant un levain liquide stabilisé à base d'un fruit au moins, -introduire un jus du fruit ou de l'un des fruits lors du pétrissage de la pâte 10 et/ou insérer des morceaux du fruit ou de l'un des fruits dans la pâte avant sa cuisson. 14. A method of manufacturing a food product, especially a baker, comprising the following steps: - making a bread dough by incorporating a stabilized liquid leaven based on at least one fruit, - introducing a juice of the fruit or the fruit. one of the fruits during the kneading of the dough 10 and / or insert pieces of the fruit or one of the fruits in the dough before cooking.

15. Procédé de préparation culinaire dans lequel un vin et un pain réalisé avec du levain ensemencé par du moût de raisin provenant de la même exploitation vinicole ou relevant de la même appellation ou région de production, sont associés. 15. Process for the culinary preparation in which a wine and a loaf made from yeast stocked with grape must from the same winery or from the same appellation or region of production are combined.