FR2877254A1 - Vegetable e.g. Belgian endive, cutting device for packaging vegetable, has knife blade with rotary cutting disc having cutting edge in spiral shape, where edge is provided with angularly progressive radius - Google Patents

Abstract

The device has a knife blade (8) which is lubricated with water jets during a cutting phase. The blade is provided for cutting vegetable e.g. Belgian endive (17), and has a rotary cutting disc (7) having a cutting edge in spiral shape. The edge is provided with angularly progressive radius, where the vegetable is placed with its longitudinal axis perpendicular to the plan of the disc.

Description

La présente invention concerne un procédé de culture et de préparationThe present invention relates to a method of cultivation and preparation

pour obtenir un émincé de légumes, dont la hampe et/ou les feuilles présentent une forte sensibilité à l'oxydation, tels que notamment les endives, ainsi qu'un dispositif de coupe conçu pour la mise en oeuvre du  to obtain a minced vegetables, whose stem and / or leaves have a high sensitivity to oxidation, such as in particular chicory, and a cutting device designed for the implementation of the

procédé.process.

Il est connu que, lors du traitement et de la préparation d'endives, celles-ci subissent un rougissement. Ce rougissement est du à une oxydation, catalysée par des enzymes appelées polyphénoloxydase, des composés phénoliques endogènes par l'oxygène moléculaire où les premiers produits de réaction sont les quinones. Les quinones se condensent ensuite rapidement pour former des polymères de haute masse moléculaire.  It is known that during the treatment and the preparation of endives, they undergo a reddening. This reddening is due to an oxidation catalyzed by enzymes called polyphenoloxidase, endogenous phenolic compounds by molecular oxygen where the first reaction products are quinones. The quinones then condense rapidly to form high molecular weight polymers.

Cette oxydation n'a lieu cependant qu'après une décompartimentation cellulaire, qui arrive lors du traitement et de la préparation des produits, notamment lors de la coupe des endives, permettant alors la mise en contact du substrat phénolique, présent dans les vacuoles des cellules, et du système enzymatique, normalement lié aux membranes plastidiales.  This oxidation takes place, however, only after a cell decompartimentation, which happens during the treatment and the preparation of the products, in particular during the cutting of chicory, then allowing the contact of the phenolic substrate, present in the vacuoles of the cells. , and the enzymatic system, normally bound to the plastid membranes.

Actuellement, afin d'éviter les problèmes liés à l'oxydation, les légumes et, notamment les endives, sont traités avec des solutions acides contenant des agents antioxydation, tels que le chlore, le dioxyde de soufre ou l'ascorbate de sodium.  Currently, in order to avoid problems related to oxidation, vegetables and, in particular, chicory, are treated with acidic solutions containing antioxidants, such as chlorine, sulfur dioxide or sodium ascorbate.

Bien que très répandue, un tel traitement présente de nombreux inconvénients, notamment liés aux problèmes toxicologiques posés par l'emploi de certains produits chimiques, à la modification des qualités gustatives qu'elle entraîne et au prix de certains produits antioxydation.  Although widespread, such treatment has many disadvantages, particularly related to the toxicological problems posed by the use of certain chemicals, the change in taste qualities it entails and the price of some antioxidant products.

Le but de la présente invention est de proposer un procédé de culture et de préparation pour obtenir un émincé de légumes dont la hampe et/ou les feuilles présentent une forte sensibilité à l'oxydation, tels que notamment les endives, ainsi qu'un dispositif de coupe pour la mise en oeuvre dudit procédé, qui pallient les inconvénients précités, notamment au niveau de l'oxydation.  The object of the present invention is to provide a method of cultivation and preparation to obtain a minced vegetables whose stem and / or leaves have a high sensitivity to oxidation, such as in particular chicory, and a device cutting for the implementation of said method, which overcomes the aforementioned drawbacks, particularly at the level of oxidation.

Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de culture et de préparation pour obtenir un émincé d'endives, ainsi qu'un dispositif de coupe pour la mise en oeuvre dudit procédé, qui permettent d'obtenir des endives avec toutes les qualités visuelles, gustatives et avec beaucoup moins d'amertume.  Another object of the present invention is to provide a method of cultivation and preparation to obtain a slice of chicory, and a cutting device for carrying out said method, which make it possible to obtain chicory with all visual qualities, taste and with much less bitterness.

Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de culture et de préparation pour obtenir un émincé d'endives, ainsi qu'un dispositif de coupe pour la mise en oeuvre dudit procédé, qui permettent d'obtenir des endives émincées, sans détérioration, intégralement lavées, et gardant toute leur fraîcheur.  Another object of the present invention is to provide a culture and preparation method for obtaining a slice of chicory, as well as a cutting device for carrying out said method, which make it possible to obtain minced endives, without deterioration, fully washed, and keeping all their freshness.

D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre, qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter.  Other objects and advantages of the present invention will become apparent from the description which follows, which is given for information only and which is not intended to limit it.

L'invention concerne tout d'abord un procédé de culture et de préparation pour obtenir un émincé de légumes, dont la hampe et les feuilles présentent une forte sensibilité à l'oxydation, tels que notamment les endives, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes successives suivantes: - on réalise cette culture hydroponique des légumes en alimentant leur racine avec une solution nutritive de nature acide, - on baisse la température environnante des légumes la veille de la séparation de la racine et de la hampe florale afin de bloquer les fonctions cellulaires de cette dernière, - on coupe la hampe et les feuilles des légumes en émincé, - on nettoie les légumes émincés dans un bain d'eau, on égoutte et on sèche ou essore par centrifugation les légumes émincés.  The invention firstly relates to a method of cultivation and preparation for obtaining a minced vegetables, whose stem and leaves have a high sensitivity to oxidation, such as in particular endive, characterized in that it comprises at least the following successive stages: - this hydroponic culture of the vegetables is carried out by feeding their root with a nutritive solution of acid nature, - the surrounding temperature of the vegetables is lowered the day before the separation of the root and the flowering stalk in order to block the cellular functions of the latter, - the stem and the leaves of the vegetables are cut into thin slices, - the minced vegetables are cleaned in a water bath, drained and dried or centrifuged spinning the minced vegetables.

Il est d'ailleurs à noter qu'avec un tel procédé, on obtient un produit 100 % naturel.  It should also be noted that with such a process, a 100% natural product is obtained.

Le nettoyage des légumes émincés peut également être réalisé dans un bain d'eau osmosée. L'eau osmosée peut améliorer l'efficacité du nettoyage en facilitant la dissolution des enzymes et des composés phénoliques.  The cleaning of chopped vegetables can also be done in an osmosis water bath. Reverse osmosis water can improve cleaning efficiency by facilitating the dissolution of enzymes and phenolic compounds.

L'invention concerne également un dispositif de coupe, notamment conçu pour couper la hampe et les feuilles des légumes en émincé tels que des endives, présentant des moyens pour contenir les légumes et des moyens pour les couper en tranches, caractérisé en ce qu'il est constitué en outre d'au moins un disque de coupe rotatif présentant un bord de coupe de rayon progressif angulairement en forme de spirale.  The invention also relates to a cutting device, especially designed for cutting the stem and the leaves of minced vegetables such as endive, having means for containing the vegetables and means for slicing them, characterized in that it is further constituted by at least one rotary cutting disc having a cutting edge of angularly progressive radius angularly spiral.

L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante, accompagnée des dessins en annexe parmi lesquels: - la figure 1 illustre schématiquement les différentes phases d'un mode de réalisation de procédé selon l'invention, - la figure 2 illustre, schématiquement en coupe, un dispositif de coupe des légumes selon un premier mode de réalisation de la présente invention, - la figure 3 illustre schématiquement un disque de coupe rotatif représenté en plusieurs positions selon la présente invention et selon le moment de la coupe, - la figure 4 illustre, schématiquement, un dispositif de coupe des légumes avec des moyens pour contenir et transporter lesdits légumes, selon un second mode de réalisation de la présente invention.  The invention will be better understood on reading the following description, accompanied by the appended drawings in which: FIG. 1 diagrammatically illustrates the different phases of an embodiment of the method according to the invention, FIG. schematically in section, a vegetable cutting device according to a first embodiment of the present invention, - Figure 3 schematically illustrates a rotary cutting disc shown in several positions according to the present invention and according to the time of cutting, - the Figure 4 illustrates, schematically, a vegetable cutting device with means for containing and transporting said vegetables, according to a second embodiment of the present invention.

L'invention concerne tout d'abord un procédé de culture et de préparation pour obtenir un émincé de légumes, dont la hampe ou les feuilles présentent une forte sensibilité à l'oxydation, tels que notamment les endives. Le procédé comprend au moins les étapes successives suivantes: on réalise cette culture hydroponique des légumes en alimentant leur racine avec une solution nutritive de nature acide, - on baisse la température environnante des légumes la veille de la séparation de la racine et de la hampe florale afin de bloquer les fonctions cellulaires de cette dernière, - on coupe la hampe et les feuilles des légumes en émincé, - on nettoie les légumes émincés dans un bain d'eau, - on égoutte et on sèche ou on essore par centrifugation les légumes émincés.  The invention firstly relates to a method of cultivation and preparation to obtain a minced vegetables, whose stem or leaves have a high sensitivity to oxidation, such as in particular endive. The process comprises at least the following successive stages: this hydroponic culture of the vegetables is carried out by feeding their root with an acid nutritive solution, the surrounding temperature of the vegetables is lowered the day before the separation of the root and the flowering stalk. in order to block the cell functions of the latter, - the stem and the leaves of the vegetables are cut into thin slices, - the chopped vegetables are cleaned in a water bath, - the chopped vegetables are drained and dried or centrifuged by centrifugation. .

Comme illustré à la figure 1, le procédé de traitement et de préparation pour obtenir un émincé de légumes commence à partir d'une première étape, repérée 1 à la figure 1, appelée forçage.  As illustrated in FIG. 1, the treatment and preparation method for obtaining a minced vegetable starts from a first step, identified 1 in FIG. 1, called forcing.

Par forçage, on entend toute opération qui consiste à mettre une plante dans des conditions artificielles de milieu, de température et éventuellement d'éclairement, ou d'obscurité afin d'obtenir une production à contre-saison.  By forcing means any operation which consists of putting a plant under artificial conditions of medium, temperature and possibly of illumination, or of darkness in order to obtain a production in counter-season.

Un objectif du procédé, selon la présente invention, est de minimiser la destruction cellulaire et ainsi éviter le contact entre les enzymes phénoloxydases et les composés phénoliques afin d'éviter les réactions d'oxydation et les subséquents rougissements des légumes.  An object of the method, according to the present invention, is to minimize cell destruction and thus avoid contact between the phenoloxidase enzymes and phenolic compounds to avoid oxidation reactions and subsequent redness of vegetables.

Le procédé, selon la présente invention, commence à partir du forçage. La racine lors de sa période de plus ou moins 21 jours de forçage est alimentée en hydroponie avec des éléments minéraux ayant un pH le plus bas possible.  The method according to the present invention starts from the forcing. The root during its period of more or less 21 days of forcing is fed with hydroponics with mineral elements having the lowest possible pH.

Par hydroponie, on entend toute culture de végétaux sur support artificiel avec alimentation par des solutions nutritives.  By hydroponics is meant any crop of plants on artificial support with feeding by nutrient solutions.

La veille de la séparation de la racine et de la hampe florale, appelée cassage, les bacs d'endives doivent être mis au froid, en eau et en air, tels qu'illustrés schématiquement à l'étape 2, figure 1. Le but est de bloquer progressivement les fonctions cellulaires de la plante, telles que les échanges intra et extracellulaires, dont notamment la photosynthèse. En effet, l'abaissement de la température conduit à une phase dite de latence ou de zéro de végétation cellulaire .  The day before the separation of the root and the flower stalk, called breakage, endive bins must be put to cold, in water and in air, as schematically illustrated in step 2, figure 1. The goal is to progressively block the cell functions of the plant, such as intra- and extracellular exchanges, including photosynthesis. Indeed, the lowering of the temperature leads to a phase called latency or zero of cellular vegetation.

Le jour du cassage, le produit doit être travaillé le plus vite possible afin de limiter le dessèchement et le réchauffement de l'endive entraînant ainsi une réactivation cellulaire et le rougissement des coups superficiels.  On the day of breakage, the product must be worked as quickly as possible to limit the drying and warming of the endive resulting in cellular reactivation and blushing of superficial blows.

Une fois les endives coupées au moyen d'un dispositif de coupage tel que décrit par la suite, et tel qu'illustré à l'étape 3 de la figure 1, on soumet les légumes coupés à une extraction au moyen d'un jet d'eau osmosée à basse pression pour ne pas abîmer les cellules. Les endives tombent ensuite dans un bac de pré-nettoyage, étape 4,figure 1, enlevant toutes les grosses particules indésirables, telles que de la terre, bouts de feuilles noires, etc, et dans le même temps les enzymes responsables du rougissement.  Once the endive cut by means of a cutting device as described below, and as illustrated in step 3 of Figure 1, the cut vegetables are subjected to extraction by means of a jet d water osmosis at low pressure to avoid damaging the cells. The endives then fall into a pre-cleaning tank, Step 4, Figure 1, removing any unwanted large particles, such as soil, black leaf tips, etc., and at the same time the enzymes responsible for blushing.

Un deuxième bain d'eau osmosée sera plus spécifique au nettoyage final des cellules coupées, enlevant les enzymes, et de nettoyage intégral de toute la surface de l'endive.  A second osmosis water bath will be more specific to final cleaning of cut cells, removing enzymes, and full cleaning of the entire surface of the endive.

L'émincé d'endives est ensuite ressorti du bain puis posé sur une table vibrante non illustrée, en forme d'entonnoir, et sur laquelle seront séparées les parties indésirables comme l'axe ou bouts de feuilles déclassées à la suite d'un coup ou d'un noircissement. Les vibrations vont faire tomber les émincés d'endives sur un tapis à mailles afin de se faire égoutter et sécher délicatement par un système de ventilation monté sur variateur, et tel qu'illustré schématiquement à l'étape 5, figure 2. Le séchage peut être effectué par essorage centrifuge.  The minced endive is then removed from the bath and placed on a vibrating table not illustrated, funnel-shaped, and on which will be separated the unwanted parts as the axis or ends of leaves declassed after a stroke or blackening. The vibrations will cause the endive slices to fall on a mesh mat to be drained and gently dried by a variator-mounted ventilation system, as shown schematically in step 5, Figure 2. Drying can be done by centrifugal spinning.

Lors du conditionnement du produit en barquettes, étape 6, figure 1, un très léger vide d'air sans réinjection de gaz, peut être effectué avant la mise de l'opercule qui permettra de garder un produit naturellement conservé avec une date limite de consommation (D.L.C.) minimum de dix jours.  When packaging the product in trays, step 6, FIG. 1, a very slight vacuum of air without gas reinjection can be carried out before putting on the lid which will allow a naturally preserved product to be kept with a final date of consumption. (DLC) minimum of ten days.

Selon un mode particulier de la présente invention, les légumes sont alimentés en salle noire et avec une solution nutritive présentant un pH entre 4,5 et 6,9.  According to a particular embodiment of the present invention, the vegetables are fed in a dark room and with a nutrient solution having a pH between 4.5 and 6.9.

Tel que déjà mentionné précédemment, les racines des légumes doivent être alimentées avec des solutions présentant un pH le plus bas possible, et notamment entre 4,5 et 6,9. Lors du développement du chicon, la racine pourra alors se charger en pH acide qui limitera la résistance cellulaire des liaisons H contribuant à la déformation cellulaire lors de la future coupe, ce qui permettra d'éviter la déchirure et l'éclatement des cellules à proximité et qui, dans la suite du processus permet de limiter le contact entre les enzymes et les substrats phénoliques, et, par conséquent, le rougissement des endives.  As already mentioned above, the roots of vegetables must be fed with solutions having the lowest pH possible, and especially between 4.5 and 6.9. During the development of the chicory, the root can then be charged with acidic pH which will limit the cellular resistance of the H bonds contributing to the cellular deformation during the future cutting, which will make it possible to avoid tearing and bursting of the cells in the vicinity. and which, in the following process, makes it possible to limit the contact between the enzymes and the phenolic substrates, and, consequently, the blushing of chicory.

Selon un autre mode particulier de la présente invention, les légumes doivent être mis au froid, en eau et en air, tel qu'illustré schématiquement à l'étape 2, figure 1, à une température comprise entre 3 C et 14 C. Un écart de température aussi important s'explique par la différence entre le bord et le milieu du bac, qui contient les légumes, au coeur de l'endive et selon le seuil de tolérance de descente rapide au froid suivant la variété ou la saison. Dans le principe, il faut descendre la température le plus bas possible en gradient positif, sans apporter de problèmes de borduration ou ouverture. Tel que mentionné précédemment, en baissant la température, on bloque progressivement les fonctions cellulaires de la plante et, notamment, la photosynthèse.  According to another particular embodiment of the present invention, the vegetables must be cold, in water and in air, as schematically illustrated in step 2, FIG. 1, at a temperature of between 3 ° C. and 14 ° C. Such a large difference in temperature can be explained by the difference between the edge and the middle of the vat, which contains the vegetables, in the heart of the endive and according to the tolerance threshold of rapid cold descent depending on the variety or the season. In principle, it is necessary to lower the temperature as low as possible in positive gradient, without bringing problems of border or opening. As mentioned above, by lowering the temperature, the cell functions of the plant are progressively blocked and, in particular, photosynthesis.

Selon un mode particulier de l'invention, les légumes sont coupés à une faible vitesse de rotation afin d'éviter les brûlures cellulaires.  According to one particular embodiment of the invention, the vegetables are cut at a low rotational speed in order to avoid cell burns.

On a obtenu de bons résultats avec une vitesse de rotation permettant de couper 1 cm de légume par 5 secondes.  Good results have been obtained with a rotational speed that cuts 1 cm of vegetables per 5 seconds.

Selon la présente invention, le couteau utilisé pour la coupe des légumes est mouillé en continu, sur chaque face, avec de l'eau osmosée à une température comprise entre 1 et 4 C, afin d'éviter le dépôt d'enzymes responsables de l'oxydation.  According to the present invention, the knife used for cutting vegetables is moistened continuously, on each side, with osmosis water at a temperature between 1 and 4 C, in order to avoid the deposition of enzymes responsible for cutting the vegetables. 'oxidation.

Par eau osmosée, on entend toute eau purifiée sans l'ajout de produits chimiques. Le procédé consiste à presser l'eau à travers une membrane semi-perméable qui ne laisse passer que les molécules d'eau tout en retenant les autres éléments indésirables, tels que les nitrates.  By osmosis water is meant any purified water without the addition of chemicals. The process consists in pressing the water through a semi-permeable membrane that allows only water molecules to pass while retaining other undesirable elements, such as nitrates.

Selon une variante de la présente invention, on bloque les fonctions cellulaires de la hampe florale des légumes, en outre, avec au moins un trempage dans un bain d'eau osmosée à une température comprise entre 1 et 4 C. Le temps de trempage de l'émincé sera en fonction de la quantité de produit immergé et de son état de propreté.  According to a variant of the present invention, the cellular functions of the floral stem of the vegetables are blocked, moreover, with at least one soaking in an osmosis water bath at a temperature of between 1 and 4 C. The soaking time of the minced will be depending on the amount of product immersed and its state of cleanliness.

Comme montrés à la figure 1, étape 4, les bains de nettoyage en eau osmosée sont à une température comprise entre 1 et 4 C et un pH compris entre 4,5 et 6,9 dans une eau en mouvement continu par pression pour un brassage horizontal, créé par une pompe électrique. Un réseau de canalisation percé de petits trous servira à la circulation et à l'évacuation du flux d'air pneumatique pour un brassage vertical. Ce système va permettre de séparer, par densité, le produit fraîchement coupé, en partie axe et partie feuille et la dilution des composés phénoliques provenant des cellules coupées afin de les rendre inactifs.  As shown in FIG. 1, step 4, the osmosis water cleaning baths are at a temperature of between 1 and 4 ° C. and a pH of between 4.5 and 6.9 in a continuously moving water by pressure for stirring. horizontal, created by an electric pump. A pipe network with small holes will be used to circulate and evacuate the pneumatic airflow for vertical mixing. This system will make it possible to separate, by density, the freshly cut product, partly axis and leaf part and the dilution of the phenolic compounds from the cut cells to make them inactive.

La régénération de l'eau par une perte naturelle en continu sera variable en fonction de l'efficacité du blocage cellulaire qui aura été effectué dans les étapes précédentes, et qui jouera directement sur les taux de concentration d'enzymes. Cette perte permettra de supprimer également tous les problèmes de développement bactérien d'une eau sale.  The regeneration of the water by a continuous natural loss will be variable according to the effectiveness of the cell blocking which will have been carried out in the previous steps, and which will play directly on the enzyme concentration levels. This loss will also remove all problems of bacterial development of dirty water.

On a obtenu de bons résultats avec un pourcentage de renouvellement d'eau entre 20 à 70 % pour 100 kg d'endives émincées.  Good results have been obtained with a percentage of water renewal between 20 to 70% per 100 kg of sliced chicory.

Selon un autre mode particulier de l'invention, on égoutte et on sèche les légumes coupés sous un flux d'air et à une température comprise entre 1 et 4 C, tel qu'illustré à l'étape 5, figure 1.  According to another particular embodiment of the invention, the cut vegetables are drained and dried under a stream of air and at a temperature of between 1 and 4 ° C., as illustrated in step 5, FIG.

Comme illustré à la figure 1, étape 5, les légumes coupés peuvent être séchés au moyen d'un système de ventilation monté sur variateur, ventilant par le dessus de l'air entre 1 et 4 C, qui sera contrôlé en continu afin de régler soit la ventilation, soit l'avancement du tapis monté sur variateur (non illustré). Ce système permet de supprimer tout choc du produit par pression et écrasement des cellules qui pourrait entraîner par la suite un rougissement.  As shown in Figure 1, Step 5, the chopped vegetables can be dried by means of a fan-mounted ventilation system, vented from the top of the air between 1 and 4 C, which will be continuously monitored to regulate either the ventilation or the progress of the drive-mounted belt (not shown). This system makes it possible to suppress any shock of the product by pressing and crushing the cells which could subsequently cause a reddening.

La ventilation se fera sur deux faces à la suite d'un retournement par transfert d'un tapis sur un autre d'une très faible hauteur.  The ventilation will be on two sides following a reversal by transfer of a carpet on another of a very low height.

Selon la présente invention, les légumes sont conditionnés à une température comprise entre 1 et 4 C, sous ambiance hydrométrique contrôlée et dans un emballage légèrement poreux, étape 6, figure 1.  According to the present invention, the vegetables are conditioned at a temperature of between 1 and 4 ° C. under a controlled hydrometric atmosphere and in a slightly porous packaging, step 6, FIG.

Le conditionnement des légumes sous une ambiance hydrométrique contrôlée limite le dessèchement tissulaire et permet de garder toute la fraîcheur et les saveurs organoleptiques.  The conditioning of the vegetables under a controlled hydrometric atmosphere limits the drying of the tissues and allows to keep all the freshness and the organoleptic flavors.

Selon un mode particulier de réalisation, le conditionnement 5 des légumes peut être effectué sous atmosphère modifié par adjonction d'un gaz inerte, tel que l'azote.  According to a particular embodiment, the packaging of the vegetables can be carried out under modified atmosphere by adding an inert gas, such as nitrogen.

La présente invention concerne aussi un dispositif de coupe, notamment conçu pour couper la hampe et les feuilles des légumes en émincé, tels que des endives, présentant des moyens pour contenir les légumes et des moyens pour les couper en tranches afin d'obtenir ledit émincé de légumes.  The present invention also relates to a cutting device, especially designed to cut the stem and leaves of minced vegetables, such as endive, having means for containing vegetables and means for slicing them to obtain said minced vegetables.

Par moyens pour contenir les légumes, on entend tout moyen capable de transporter et/ou immobiliser lesdits légumes lors de leur découpe.  By means for containing the vegetables means any means capable of transporting and / or immobilizing said vegetables during their cutting.

Le dispositif est constitué en outre d'au moins un disque 7 de coupe rotatif, présentant un bord de coupe de rayon progressif angulairement en forme de spirale, comme illustré à la figure 3, l'endive 17 étant notamment présentée avec son axe longitudinal perpendiculaire au plan du disque 7.  The device is furthermore constituted by at least one rotary cutting disk 7, having a cutting edge of angularly progressive radius in the form of a spiral, as illustrated in FIG. 3, the endive 17 being in particular presented with its perpendicular longitudinal axis. to the plane of the disc 7.

La coupe de l'endive 17 a une grande importance dans l'aspect esthétique et dans sa conservation. Il est impératif d'obtenir une coupe, la plus fine possible, et ceci grâce à un couteau 8 de conception spécifique. Tel qu'illustré à la figure 3, le couteau présente en outre un biseau 23 de 10 mm et, plus particulièrement de 5 mm, dans un seul côté, qui donnera l'équivalence de la précision d'un tranchant d'une lame de rasoir et ne coupera que les cellules se trouvant dans le prolongement virtuel de la future coupe.  The endive 17 has a great importance in the aesthetic aspect and in its conservation. It is imperative to obtain a cut, the finest possible, and this thanks to a knife 8 of specific design. As illustrated in FIG. 3, the knife also has a bevel 23 of 10 mm, and more particularly of 5 mm, in one side, which will give the equivalence of the precision of a cutting edge of a blade. razor and cut only the cells in the virtual extension of the future cut.

Selon un autre mode de réalisation, le couteau peut présenter un biseau sur les deux faces.  According to another embodiment, the knife may have a bevel on both sides.

Pour ne pas forcer le disque 7 à une déformation incontrôlée, il faut que l'endive 17 soit calée correctement dans l'accessoire de coupe 30 correspondant à son diamètre.  To avoid forcing the disc 7 to an uncontrolled deformation, it is necessary that the endive 17 is wedged correctly in the cutting accessory 30 corresponding to its diameter.

On a obtenu de bons résultats avec une épaisseur de disque 7, dit miroité, inférieur ou égal à 0,8 mm et, plus particulièrement compris entre 0,5 et 0,8 mm, de façon à ne pas détruire par éclatement, suite à la pression, des cellules se trouvant juste derrière celles coupées à cause de l'épaisseur cumulée des lames, avec une longueur de 264 mm, avec une largeur de 188 mm et une partie 9 coupante de 120 mm.  Good results have been obtained with a disk thickness 7, said mirror, less than or equal to 0.8 mm and more particularly between 0.5 and 0.8 mm, so as not to destroy by burst, following pressure, cells just behind those cut due to the cumulative thickness of the blades, with a length of 264 mm, with a width of 188 mm and a cutting portion 9 of 120 mm.

Selon la présente invention, le disque 7 dudit couteau 8 permet de couper un centimètre pour un développement d'environ 4,4 à 5 cm.  According to the present invention, the disc 7 of said knife 8 can cut one centimeter for a development of about 4.4 to 5 cm.

Par ailleurs, il est à noter que l'on pourra lubrifier le ou les disques de coupe 7, notamment à l'aide de jets d'eau osmosée, pendant la phase de coupe.  Furthermore, it should be noted that it will be possible to lubricate the cutting disc or discs 7, in particular using jets of osmosis water, during the cutting phase.

Selon un premier mode particulier de réalisation, illustré à la figure 2, ledit dispositif est constitué d'une pluralité de disques 7 disposés parallèles superposés sur un même arbre de rotation, et espacés régulièrement, notamment à l'aide d'entretoises. Lesdites entretoises définissent l'épaisseur de la coupe de l'émincé d'endives.  According to a first particular embodiment, illustrated in Figure 2, said device consists of a plurality of disks 7 arranged parallel superimposed on the same rotation shaft, and spaced regularly, in particular using spacers. Said spacers define the thickness of the cut of the sliced endive.

Par ailleurs, le dispositif de coupe peut comporter en outre, un support de cellules magnétiques 10 qui permettent de contrôler la vitesse de rotation du couteau, une buse 11 pour un jet d'eau, un tube de force 12, un écrou 13 de blocage des disques 7, un carter 14 et une fixation accessoire 15 permettent de guider la périphérie des disques 7.  Furthermore, the cutting device may further comprise a magnetic cell support 10 which makes it possible to control the speed of rotation of the knife, a nozzle 11 for a water jet, a force tube 12, a locking nut 13 discs 7, a casing 14 and an accessory attachment 15 make it possible to guide the periphery of the discs 7.

Selon un second mode de réalisation, on a obtenu également de bons résultats avec un biseau 23 entre 10 et 15 mm. Selon ce mode de réalisation, le disque 7 dudit couteau 8 permet de couper un centimètre pour un développement de longueur périphérique du disque d'environ 6 cm.  According to a second embodiment, good results have also been obtained with a bevel 23 between 10 and 15 mm. According to this embodiment, the disc 7 of said knife 8 can cut one centimeter for a peripheral length development of the disc of about 6 cm.

A titre d'exemple non limitatif, le disque 7 peut être en acier trempé poli, type inox alimentaire Z40C13.  By way of non-limiting example, the disc 7 may be polished hardened steel, type stainless food Z40C13.

On a obtenu de bons résultats avec un disque 7 de rayon progressif, avec un rayon 24 minimum de 80 mm et un rayon 25, après une rotation de 360 0, maximum de 230 mm, et une partie 9 différentielle de 150 mm tel qu'illustré à la figure 3.  Good results have been obtained with a disk 7 of progressive radius, with a minimum radius of 80 mm and a radius 25, after a rotation of 360 °, maximum of 230 mm, and a differential portion of 150 mm such that illustrated in Figure 3.

Selon ledit second mode particulier de la présente invention, illustré à la figure 4, lesdits moyens pour contenir lesdits légumes sont constitués d'un tapis transporteur 18 et d'un tapis de guidage 19, notamment respectivement horizontaux et parallèles, prenant en sandwich lesdits légumes à couper, pour les amener vers au moins un disque 7 de coupe.  According to said second particular embodiment of the present invention, illustrated in FIG. 4, said means for containing said vegetables consist of a conveyor belt 18 and a guide mat 19, in particular respectively horizontal and parallel, sandwiching said vegetables to cut, to bring them to at least one disc 7 cutting.

Tel que montré à la figure 4, le tapis 18 sert à transporter les légumes et, notamment, l'endive 17, tandis que le tapis 19 de guidage sert à maintenir les endives 17 en place lors de la découpe.  As shown in Figure 4, the carpet 18 is used to transport the vegetables and, in particular, endive 17, while the carpet 19 is used to hold the endive 17 in place during cutting.

Les tapis 18, 19 sont par exemple constitués par des bandes sans fin motorisées de façon à ce que la bande inférieure 21 du tapis 19 de guidage et la bande supérieure 22 du tapis 18 de transport déplace les endives, prises en sandwich entre les deux bandes 21, 22, dans une position longitudinale, vers l'outil de coupe, en l'occurrence le disque 7. Aussi, les deux tapis tournent en sens inverse.  The carpets 18, 19 are for example constituted by motorized endless belts so that the lower band 21 of the guide mat 19 and the upper band 22 of the conveyor belt 18 move the endives, sandwiched between the two strips 21, 22, in a longitudinal position, towards the cutting tool, in this case the disc 7. Also, the two mats turn in opposite directions.

Le dispositif de coupe selon la présente invention peut en outre présenter un support en butée 20 du produit, tel que montré à la figure 4. Ce support 20 permet de bloquer les légumes lors de leur découpe sans les frotter et il peut présenter différentes formes et dimensions.  The cutting device according to the present invention may furthermore have an abutment support 20 of the product, as shown in FIG. 4. This support 20 makes it possible to block the vegetables when they are cut without rubbing them and it may have different shapes and forms. dimensions.

L'écart entre la butée 20 et le disque 7 détermine l'épaisseur de la coupe de l'émincé d'endives. De même, on règle la vitesse des tapis en fonction de la vitesse de coupe du disque pour présenter les endives successivement devant le disque de coupe.  The gap between the stop 20 and the disc 7 determines the thickness of the cut of the sliced endive. Likewise, the speed of the belts is adjusted according to the cutting speed of the disc so as to present the endives successively in front of the cutting disc.

Naturellement, d'autres modes de mise en oeuvre, à la portée de l'homme de l'art, auraient pu être envisagés sans pour autant sortir du cadre de l'invention.  Naturally, other modes of implementation, within the reach of those skilled in the art, could have been envisaged without departing from the scope of the invention.

Claims (8)

REVENDICATIONS 1. Dispositif de coupe (16), notamment conçu pour couper la hampe et les feuilles des légumes en émincé, tels que des endives, présentant des moyens pour contenir les légumes et des moyens pour les couper en tranche, caractérisé en ce qu'il est constitué en outre d'au moins un disque (7) de coupe rotatif, présentant un bord de coupe de rayon progressif angulairement en forme de spirale.  1. A cutting device (16), especially designed for cutting the stem and leaves of minced vegetables, such as endive, having means for containing vegetables and means for slicing, characterized in that it is further constituted by at least one rotary cutting disk (7) having a cutting edge of angularly progressive radius angularly spiral. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le disque en spirale (7) permet de couper un centimètre pour un 10 développement d'environ 4,4 à 5 cm.  2. Device according to claim 1, characterized in that the spiral disc (7) can cut one centimeter for a development of about 4.4 to 5 cm. 3. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le disque en spirale (7) permet de couper un centimètre pour un développement de 6 cm.  3. Device according to claim 1, characterized in that the spiral disc (7) can cut a centimeter for a development of 6 cm. 4. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le disque (7) présente une épaisseur inférieure ou égale à 0,8 mm.  4. Device according to claim 1, characterized in that the disc (7) has a thickness less than or equal to 0.8 mm. 5. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le disque (7) présente un biseau (23) entre 10 et 15 mm.  5. Device according to claim 1, characterized in that the disc (7) has a bevel (23) between 10 and 15 mm. 6. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le disque (7) présente un biseau (23) de 5 mm d'un seul côté du disque.  6. Device according to claim 1, characterized in that the disc (7) has a bevel (23) of 5 mm on one side of the disc. 7. Dispositif de coupe selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif est constitué d'une pluralité de disques (7) disposés parallèles régulièrement superposés sur un même arbre de rotation.  7. Cutting device according to claim 1, characterized in that the device consists of a plurality of disks (7) arranged parallel regularly superimposed on the same rotation shaft. 8. Dispositif de coupe (16) selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits moyens pour contenir lesdits légumes sont constitués d'un tapis transporteur (18) et d'un tapis de guidage (19) prenant en sandwich lesdits légumes à couper.  8. Cutting device (16) according to claim 1, characterized in that said means for containing said vegetables consist of a conveyor belt (18) and a guide mat (19) sandwiching said vegetables to be cut .