FR2826550A1 - Automatic preparation of stuffed squid consists of cleaning stuffing proper and finishing via four stuffing dispensers - Google Patents

Abstract

The automatic preparation of stuffed squid comprises production of the stuffing for introductionn into the cleaned squid. Finishing, freezing, glazing and packaging are followed by storage for shipment. The stuffing machine, operating at 7 to 11 degrees C, consists of four stuffing dispensers with the squid inserted manually into the stuffing feeder.

Description

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Des calamars farcis existent déjà sur le marché.  Stuffed squid already exist on the market.

Cependant leur procédé de fabrication est essentiellement manuel, avec tous les inconvénients que ceci implique. However, their manufacturing process is essentially manual, with all the drawbacks that this implies.

On sait que la préparation de calamars farcis est un processus long, qui est assez compliqué et requiert une structure très spécifique. En réalité il est nécessaire notamment de passer par les différentes étapes dans la préparation de calamars devant être farcis, pour guider la partie tubulaire, préparer la farce, cuire la farce, bourrer les calamars avec la farce et fermer les"tubes" des calamars, qui ont été farcis.  We know that the preparation of stuffed calamari is a long process, which is quite complicated and requires a very specific structure. In reality it is necessary in particular to go through the different stages in the preparation of squid to be stuffed, to guide the tubular part, prepare the stuffing, cook the stuffing, stuff the squid with the stuffing and close the "tubes" of the squid, who were stuffed.

Lorsque cette procédure est mise en oeuvre à la maison, toutes ces étapes sont assez simples compte tenu des faibles quantités à préparer, en général pour une consommation immédiate, mais à une échelle industrielle l'ensemble du processus est plus compliqué. En réalité il existe des facteurs qu'il faut considérer dans un processus industriel, qui ne sont pas pris en compte lorsque le processus est mis en oeuvre à la maison, étant donné qu'elles ne sont pas nécessaires ou sont dues simplement à un manque de ressources.  When this procedure is carried out at home, all these steps are fairly simple, given the small quantities to be prepared, generally for immediate consumption, but on an industrial scale the whole process is more complicated. In reality there are factors that must be considered in an industrial process, which are not taken into account when the process is carried out at home, since they are not necessary or are due simply to a lack of resources.

On peut dire d'une manière générale que les calamars farcis vendus sur le marché sont produits industriellement moyennant la mise en oeuvre de procédés qui sont exécutés à la maison, le seul ajustement effectué concernant le nombre de personnes traitant les calamars.  It can be said in general that the stuffed squid sold on the market are produced industrially by means of the implementation of processes which are carried out at home, the only adjustment made concerning the number of people treating the squid.

Ces procédés ne peuvent pas être très rentables et pire encore, ne satisfont en général pas aux exigences minimales d'hygiène ou aux exigences requises pour garantir que le produit fini est un produit de haute qualité.  These processes cannot be very cost effective and worse still, generally do not meet the minimum hygiene requirements or the requirements required to ensure that the finished product is a high quality product.

En réalité, en ce qui concerne les conditions bien définies d'hygiène pour des processus de traitement industriel de denrées alimentaires, il existe des exigences techniques qui doivent être satisfaites, par exemple les exigences concernant la température du mélange de produits  In reality, with regard to well-defined hygienic conditions for industrial food processing processes, there are technical requirements which must be satisfied, for example the requirements concerning the temperature of the product mixture

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qui sont ultérieurement congelés pour la vente au public doivent être suivies, ou encore la pression de bourrage des "tubes"du calamar avec la farce pour garantir un bourrage uniforme. Dans le cas du mélange de produits à des températures très différentes comme par exemple les calamars avec une température de manipulation de 5 à 70C avec la farce cuite à une température de plus de 70 C, ceci peut avoir des conséquences désastreuses. Par exemple si les calamars farcis doivent être congelés pour une vente ultérieure au public.  which are subsequently frozen for sale to the public must be followed, or else the stuffing pressure of the squid "tubes" with the stuffing to guarantee a uniform stuffing. In the case of mixing products at very different temperatures such as calamari with a handling temperature of 5 to 70C with the stuffing cooked at a temperature of more than 70 C, this can have disastrous consequences. For example if the stuffed squid must be frozen for later sale to the public.

L'invention a pour but de résoudre ou de réduire les inconvénients décrits précédemment.  The invention aims to solve or reduce the drawbacks described above.

L'un des buts de la présente invention est d'obtenir une automatisation presque complète de toutes les étapes du processus pour préparer les calamars, ce qui garantit en principe un rendement accru.  One of the aims of the present invention is to obtain almost complete automation of all the stages of the process for preparing the calamari, which in principle guarantees an increased yield.

Un autre but de l'invention consiste à mettre en oeuvre des normes d'hygiène et des normes techniques, qui garantissent un produit fini acceptable pour les consommateurs.  Another object of the invention consists in implementing hygiene and technical standards, which guarantee a finished product acceptable to consumers.

Pour satisfaire aux objectifs proposés, l'invention indique un procédé qui est essentiellement caractérisé par les étapes suivantes : - recevoir les matières premières, les calamars et la viande, à l'état gelé ou frais, entre autres choses, - préparer la farce en hachant les ingrédients, que l'on fait ensuite frire légèrement ; - nettoyer en immergeant les calamars gelés ou frais dans un récipient contenant de l'eau à une température de 5 à 7 C, à la suite de quoi on envoie les calamars vers une chaîne de nettoyage semi-automatique, dans laquelle on enlève leur peau, leur tête et leurs tentacules et ensuite on les lave à l'eau, - introduire la farce, ce qui a pour effet que les tuyaux des calamars sont remplis par la farce qui a été  To meet the proposed objectives, the invention indicates a process which is essentially characterized by the following stages: - receiving the raw materials, the squid and the meat, in the frozen or fresh state, among other things, - preparing the stuffing chopping the ingredients, which are then fried lightly; - clean by immersing the frozen or fresh squid in a container containing water at a temperature of 5 to 7 C, after which the squid is sent to a semi-automatic cleaning chain, in which the skin is removed , their heads and their tentacles and then they are washed with water, - introduce the stuffing, which has the effect that the squid pipes are filled with the stuffing which has been

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préparée au préalable, l'étape de bourrage des calamars étant exécutée à une température moyenne comprise entre environ 7 et 11 C, - réaliser la finition et exécuter un transport à des fins de congélation, le tube du calamar étant fermé manuellement ou automatiquement moyennant l'utilisation de moyens appropriés ; - effectuer une congélation par pulvérisation d'azote liquide à une température d'environ-196 C sur les calamars, dans un tunnel à azote, ce qui permet de conserver toutes les qualités naturelles et organoleptiques du produit pratiquement inchangées, - glacer les calamars en les immergeant dans un bain d'eau équipé d'un système d'injection d'oxygène pour éliminer les bactéries de l'eau et maintenir cette dernière pure, avec 2 % < w glaçage/w produit < 5 %, - emballer et stocker le produit dans des réfrigérateurs pour produits congelés à-25 C et, pour des produits frais, entre 20 et 4 C.  prepared beforehand, the squid stuffing step being carried out at an average temperature of between about 7 and 11 C, - finish and carry out transport for freezing, the squid tube being closed manually or automatically by means of the 'use of appropriate means; - freeze by spraying liquid nitrogen at a temperature of around -196 C on the squid, in a nitrogen tunnel, which allows all the natural and organoleptic qualities of the product to be preserved practically unchanged, - freeze the squid in immersing them in a water bath equipped with an oxygen injection system to eliminate bacteria from the water and keep it pure, with 2% <w icing / w product <5%, - pack and store the product in refrigerators for frozen products at -25 C and, for fresh products, between 20 and 4 C.

Selon une autre caractéristique de l'invention, l'étape de préparation de la farce est exécutée dans des récipients de cuisine, de préférence dans trois récipients de cuisine, tous les ingrédients de la farce étant légèrement frits conformément à une recette prédéfinie et, la farce étant transférée, après cuisson, dans un récipient de refroidissement ayant des dimensions appropriées et dans lequel, par injection de eo2, le produit est refroidi à une température comprise entre 7 et 11 C.  According to another characteristic of the invention, the step of preparing the stuffing is carried out in kitchen containers, preferably in three kitchen containers, all the ingredients of the stuffing being lightly fried according to a predefined recipe and, the stuffing being transferred, after cooking, into a cooling container having suitable dimensions and in which, by injection of eo2, the product is cooled to a temperature between 7 and 11 C.

Selon une autre caractéristique de l'invention, après le processus de refroidissement, la farce est introduite par pompage dans la chaîne d'introduction de la farce moyennant l'utilisation d'une pompe qui garantit que la farce conserve les caractéristiques individuelles de certains de ses constituants, sans l'aspect d'une pâte homogène.  According to another characteristic of the invention, after the cooling process, the stuffing is introduced by pumping into the introduction chain of the stuffing by means of the use of a pump which guarantees that the stuffing retains the individual characteristics of some of its constituents, without the appearance of a homogeneous paste.

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Selon une autre caractéristique de l'invention, l'introduction de la farce est exécutée en utilisant des pistolets de dosage qui distribuent la farce à une pression d'environ 50. 105 Pa, lesdits pistolets étant raccordés à la machine de bourrage équipée d'un dispositif de bourrage pré-programmable.  According to another characteristic of the invention, the introduction of the stuffing is carried out using metering guns which distribute the stuffing at a pressure of about 50. 105 Pa, said guns being connected to the tamping machine equipped with a pre-programmable tamping device.

Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif de bourrage avec la farce est équipé d'un nombre approprié de capteurs de pression disposés dans le réceptacle dans lequel la farce est insérée, pour garantir que la pression est maintenue à un niveau constant lorsqu'on farcit les calamars, même si un ou plusieurs pistolets de distribution de la farce s'arrêtent de travailler étant donné qu'ils ne sont pas activés par leur opérateur.  According to another characteristic of the invention, the stuffing stuffing device is equipped with an appropriate number of pressure sensors arranged in the receptacle into which the stuffing is inserted, to guarantee that the pressure is maintained at a constant level when 'the squid is stuffed, even if one or more stuffing dispensing pistols stop working since they are not activated by their operator.

Selon une autre caractéristique de l'invention, les calamars passent par les différentes étapes de traitement sur des bandes convoyeuses continues, et également les produits ne sont pas mélangés.  According to another characteristic of the invention, the calamari go through the different treatment stages on continuous conveyor belts, and also the products are not mixed.

D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description donnée ci-après prise en référence au dessin annexé, dont la figure unique représente un organigramme du procédé de fabrication.  Other characteristics and advantages of the present invention will emerge from the description given below taken with reference to the appended drawing, the single figure of which represents a flow diagram of the manufacturing process.

Comme on peut le voir sur la figure, le procédé automatisé est caractérisé essentiellement en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - recevoir les matières premières, les calamars et la viande, à l'état gelé ou frais, entre autres choses, - préparer la farce en hachant les ingrédients, que l'on fait ensuite frire légèrement ; - nettoyer en immergeant les calamars congelés ou frais dans un récipient contenant de l'eau à une température de 5 à 7 C, à la suite de quoi on envoie les calamars vers une chaîne de nettoyage automatique, lors de  As can be seen in the figure, the automated process is essentially characterized in that it comprises the following stages: - receiving the raw materials, the squid and the meat, frozen or fresh, among other things, - prepare the stuffing by chopping the ingredients, which are then fried lightly; - clean by immersing the frozen or fresh squid in a container containing water at a temperature of 5 to 7 C, after which the squid is sent to an automatic cleaning chain, when

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laquelle on enlève leur peau, leur tête et leurs tentacules et ensuite on les lave à l'eau, - introduire la farce, ce qui a pour effet que les tuyaux des calamars sont remplis par la farce qui a été préparée au préalable, - exécuter une finition et exécuter un transport à des fins de congélation, les tubes des calamars étant fermés manuellement ou automatiquement moyennant l'utilisation de moyens appropriés ; - appliquer une congélation par pulvérisation des calamars avec de l'azote liquide à une température d'environ-196 C, dans un tunnel à azote, ce qui permet de conserver toutes les qualités naturelles et organoleptiques du produit pratiquement inchangées, - glacer le calamar en l'immergeant dans un bain d'eau équipé d'un système d'injection d'oxygène pour éliminer les bactéries de l'eau et maintenir cette dernière pure, - emballer et stocker le produit dans des réfrigérateurs.  which one removes their skin, their head and their tentacles and then they are washed with water, - introduce the stuffing, which has the effect that the squid pipes are filled with the stuffing which has been previously prepared, - execute finish and carry out transport for freezing, the squid tubes being closed manually or automatically by means of appropriate means; - apply freezing by spraying the squid with liquid nitrogen at a temperature of about -196 C, in a nitrogen tunnel, which allows to preserve all the natural and organoleptic qualities of the product practically unchanged, - freeze the squid by immersing it in a water bath equipped with an oxygen injection system to eliminate bacteria from the water and keep it pure, - pack and store the product in refrigerators.

Les calamars et la viande arrivent à l'usine à l'état normalement congelé ou à l'état frais et sont stockés dans des réfrigérateurs, dans lesquels ils attendent d'être utilisés, à-25 C en tant que produit congelé ou à une température entre 2 et 40C en tant que produit frais.  The squid and the meat arrive at the factory in the normally frozen or fresh state and are stored in refrigerators, in which they wait to be used, at -25 C as a frozen product or at a temperature between 2 and 40C as a fresh product.

La seconde étape intervenant lors de la préparation de la farce, est mise en oeuvre dans des récipients de cuisson, de préférence au nombre de trois, dans lesquels tous les ingrédients de la farce sont frits légèrement conformément à une recette prédéfinie (comprenant normalement de la viande émincée, de la purée de tomates, des oignons hachés, des arômes, etc. ) et après la cuisson, la farce est transférée à un récipient de refroidissement ayant des dimensions appropriées, dans lesquels elle est  The second step, which takes place during the preparation of the filling, is carried out in cooking vessels, preferably three in number, in which all of the ingredients for the filling are lightly fried in accordance with a predefined recipe (normally comprising minced meat, tomato puree, chopped onions, flavorings, etc.) and after cooking, the stuffing is transferred to a cooling container of suitable dimensions, in which it is

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refroidie, moyennant l'utilisation de CO2, à une température comprise entre 7 et 11 C. Ce procédé de refroidissement est absolument indispensable pour empêcher un choc thermique lorsque les"tubes"des calamars sont farcis. En réalité, sans ce procédé de refroidissement, la farce entrerait en contact avec les calamars à une température d'environ 5 à 7 C, ce qui pourrait détruire les qualités organoleptiques du produit fini et accélérer le processus de décomposition
Après le procédé de refroidissement, la farce est introduite par pompage dans la chaîne ou canalisation de bourrage de la farce moyennant l'utilisation d'une pompe qui garantit le maintien des caractéristiques individuelles de certains des constituants de la farce, sans fournir l'aspect d'une farce homogène. Le choix de la pompe est un facteur important. En réalité une pression trop élevée peut conduire au fait que l'on ne puisse plus différencier les caractéristiques des produits utilisés dans la farce, en terme à la fois d'aspect visuel et de goût. cooled, using CO2, to a temperature between 7 and 11 C. This cooling process is absolutely essential to prevent thermal shock when the squid "tubes" are stuffed. In reality, without this cooling process, the stuffing would come into contact with the calamari at a temperature of around 5 to 7 C, which could destroy the organoleptic qualities of the finished product and accelerate the decomposition process.
After the cooling process, the stuffing is introduced by pumping into the chain or stuffing stuffing line through the use of a pump which guarantees the maintenance of the individual characteristics of some of the constituents of the stuffing, without providing the appearance of a homogeneous stuffing. The choice of pump is an important factor. In reality, too high a pressure can lead to the fact that it is no longer possible to differentiate the characteristics of the products used in the stuffing, in terms of both visual appearance and taste.

L'étape de bourrage des tubes des calamars avec la farce est exécutée en un emplacement approprié dans lequel, au moyen d'une bande convoyeuse, les calamars (tubes) propres et la farce préparée auparavant sont amenés simultanément. L'insertion de la farce dans les tubes est exécutée en utilisant des pistolets de dosage qui distribuent la farce à une pression d'environ 50. 105 Pa.  The step of stuffing the squid tubes with the stuffing is carried out in a suitable location in which, by means of a conveyor belt, the clean squid (tubes) and the stuffing prepared beforehand are brought simultaneously. The stuffing is inserted into the tubes using metering guns which dispense the stuffing at a pressure of around 50.105 Pa.

Ces pistolets de dosage sont raccordés à un dispositif approprié. Le positionnement du tube du calamar dans le pistolet de dosage est exécuté manuellement. Pour éviter des risques du point de vue sécurité, la pression de la machine de bourrage avec la farce est réglée au moyen de plusieurs capteurs. Par conséquent le dispositif de bourrage avec la farce est équipé d'un nombre approprié de capteurs de pression disposés dans le récipient, dans lequel la farce est introduite, afin de garantir que la These dosing guns are connected to an appropriate device. The positioning of the squid tube in the dosing gun is carried out manually. To avoid safety risks, the pressure of the stuffing machine is adjusted by several sensors. Therefore the stuffing stuffing device is equipped with an appropriate number of pressure sensors arranged in the container, into which the stuffing is introduced, in order to guarantee that the

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pression est maintenue à un niveau constant alors que le calamar est rempli avec la farce, même si un ou plusieurs pistolets de distribution de la farce s'arrêtent de fonctionner étant donné qu'ils ne sont pas actionnés par leurs opérateurs.  pressure is maintained at a constant level while the squid is filled with the stuffing, even if one or more stuffing dispensing guns stop working since they are not actuated by their operators.

Une fois qu'ils ont été remplis, les tubes des calamars sont fermés manuellement, moyennant normalement l'utilisation d'une tige de cocktail et ils sont soumis à différentes opérations simples comme par exemple dépôt suivant une couche, qui permet de les stocker et de réduire le volume que le produit occupe, puis ils sont transportés jusqu'au tunnel à azote, où le traitement de congélation est exécuté.  Once they have been filled, the squid tubes are closed manually, normally through the use of a cocktail rod and they are subjected to various simple operations such as deposition in a layer, which allows them to be stored and to reduce the volume that the product occupies, then they are transported to the nitrogen tunnel, where the freezing treatment is carried out.

Ledit traitement de congélation est effectué en utilisant de l'azote liquide (cryogénique) dans un tunnel à azote liquide. Les calamars arrivent dans le tunnel sur une bande convoyeuse, sont transportés le long dudit tunnel et de l'azote liquide est projeté sur les calamars par des injecteurs appropriés situés à l'intérieur du tunnel, à une température de-196 C. Les qualités naturelles et organoleptique du produit sont maintenues virtuellement inchangées.  Said freezing treatment is carried out using liquid nitrogen (cryogenic) in a liquid nitrogen tunnel. The squid arrive in the tunnel on a conveyor belt, are transported along the tunnel and liquid nitrogen is sprayed on the squid by appropriate injectors located inside the tunnel, at a temperature of -196 C. The qualities natural and organoleptic properties of the product are virtually unchanged.

Après la congélation, le produit est soumis à un processus de glaçage effectué par immersion dans un bain d'eau. Pour éliminer les bactéries de l'eau, ce bain est pourvu d'un système d'injection d'oxygène, ce qui maintient la pureté de l'eau. Dans un mode continu, les calamars farcis sortent du bain de glaçage avec un revêtement glacé protecteur (entre 2 % et 5 % d'eau par rapport au produit : 2 % < w glaçage/w produit < 5 %.  After freezing, the product is subjected to a glazing process carried out by immersion in a water bath. To remove bacteria from the water, this bath is equipped with an oxygen injection system, which maintains the purity of the water. In a continuous mode, the stuffed squid comes out of the frosting bath with a protective icy coating (between 2% and 5% of water relative to the product: 2% <w frosting / w product <5%.

Le produit fini (congelé et glacé) est ensuite transporté sur des bandes convoyeuses jusqu'à des tables d'emballage, où il est placé dans des sacs en matière plastique de différents volumes, puis est rangé dans différents types de boîtes prévues pour des quantités  The finished product (frozen and frozen) is then transported on conveyor belts to packing tables, where it is placed in plastic bags of different volumes, then is stored in different types of boxes provided for quantities

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différentes. Ces étapes utilisent un équipement de support pour automatiser le procédé, en particulier une machine d'emballage verticale pour emballer le produit dans des sachets, une machine automatique pour fabriquer les boîtes en carton, une machine automatique pour fermer les boîtes en carton et une machine de palettisation.  different. These steps use support equipment to automate the process, in particular a vertical packaging machine for packaging the product in sachets, an automatic machine for making cardboard boxes, an automatic machine for closing cardboard boxes and a machine palletizing.

Enfin le produit est stocké dans des réfrigérateurs à-25 C servant à conserver le produit congelé, dans les meilleures conditions possibles. Le produit normalement stocké est empilé sur une plaque en acier inoxydable avec le nombre correct d'emballages pour régler les conditions du point de vue hygiène et santé et satisfaire aux exigences sanitaires les plus sévères pour les produits frais, qui sont réfrigérés entre 20 et 4 C.  Finally, the product is stored in refrigerators at -25 ° C used to keep the product frozen, in the best possible conditions. The normally stored product is stacked on a stainless steel plate with the correct number of packages to regulate hygiene and health conditions and meet the most stringent sanitary requirements for fresh products, which are refrigerated between 20 and 4 vs.

L'ensemble du procédé est exécuté dans une usine comportant une zone de traitement des denrées alimentaires, dans laquelle la température est maintenue entre 80C et 11 C, conformément à un plan qui a été établi au préalable.  The whole process is carried out in a factory comprising a food processing area, in which the temperature is maintained between 80C and 11 C, in accordance with a plan which has been established beforehand.

Par conséquent les différentes étapes du processus sont exécutées successivement pour garantir un flux rapide. Consequently, the different stages of the process are carried out successively to guarantee a rapid flow.

Comme on peut le comprendre à partir de la description donnée précédemment, le procédé automatisé pour la préparation de calamars farcis non seulement utilise un équipement, des outils et des ustensiles qui garantissent que les réglementations légales pour la préparation de denrées alimentaires sont satisfaites, mais utilise également des moyens pour améliorer les conditions du point de vue hygiène et santé.  As can be understood from the description given above, the automated process for the preparation of stuffed calamari not only uses equipment, tools and utensils which ensure that legal regulations for the preparation of foodstuffs are satisfied, but uses also means to improve conditions from the hygiene and health point of view.

La description donnée précédemment ne doit pas être considérée comme limitative. Comme il apparaîtra à l'évidence à des spécialistes de ce domaine, différentes variantes de mise en oeuvre sont possibles. The description given above should not be considered as limiting. As will be apparent to specialists in this field, different implementation variants are possible.

Claims (6)

REVENDICATIONS 1. Procédé automatisé de préparation de calamars farcis, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes consistant à : - recevoir les matières premières, les calamars et la viande, à l'état gelé ou frais, entre autres choses, - préparer la farce en hachant les ingrédients, que l'on fait ensuite frire légèrement ; - nettoyer en immergeant les calamars gelés ou frais dans un récipient contenant de l'eau à une température de 5 à 7 C, à la suite de quoi on envoie les calamars vers une chaîne de nettoyage semi-automatique, dans laquelle on enlève leur peau, leur tête et leurs tentacules et ensuite on les lave à l'eau, - introduire la farce, ce qui a pour effet que les tuyaux des calamars sont remplis par la farce qui a été préparée au préalable, l'étape de bourrage des calamars étant exécutée à une température moyenne comprise entre environ 7 et 11 C, - réaliser la finition et exécuter un transport à des fins de congélation, le tube du calamar étant fermé manuellement ou automatiquement moyennant l'utilisation de moyens appropriés ; - effectuer une congélation par pulvérisation d'azote liquide à une température d'environ-196 C sur les calamars, dans un tunnel à azote, ce qui permet de conserver toutes les qualités naturelles et organoleptiques du produit pratiquement inchangées, - glacer les calamars en les immergeant dans un bain d'eau équipé d'un système d'injection d'oxygène pour éliminer les bactéries de l'eau et maintenir cette dernière pure, avec 2 % < w glaçage/w produit < 5 %, - emballer et stocker le produit dans des réfrigérateurs pour produits congelés à-25 C et, pour des produits frais, entre 20 et 4 C. 1. Automated process for the preparation of stuffed calamari, characterized in that it comprises the following stages consisting in: - receiving the raw materials, the calamari and the meat, in the frozen or fresh state, among other things, - preparing the stuffing by chopping the ingredients, which are then fried lightly; - clean by immersing the frozen or fresh squid in a container containing water at a temperature of 5 to 7 C, after which the squid is sent to a semi-automatic cleaning chain, in which the skin is removed , their heads and their tentacles and then they are washed with water, - introduce the stuffing, which has the effect that the squid pipes are filled with the stuffing which has been prepared beforehand, the squid stuffing step being carried out at an average temperature of between approximately 7 and 11 ° C., - finishing and carrying out transport for freezing purposes, the squid tube being closed manually or automatically by means of appropriate means; - freeze by spraying liquid nitrogen at a temperature of around -196 C on the squid, in a nitrogen tunnel, which allows all the natural and organoleptic qualities of the product to be preserved practically unchanged, - freeze the squid in immersing them in a water bath equipped with an oxygen injection system to eliminate bacteria from the water and keep it pure, with 2% <w icing / w product <5%, - pack and store the product in refrigerators for frozen products at -25 C and, for fresh products, between 20 and 4 C. <Desc/Clms Page number 10> <Desc / Clms Page number 10> 2. Procédé automatique de préparation de calamars farcis selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de préparation de la farce est exécutée dans des récipients de cuisine, de préférence dans trois récipients de cuisine, tous les ingrédients de la farce étant légèrement frits conformément à une recette prédéfinie et, la farce étant transférée, après cuisson, dans un récipient de refroidissement ayant des dimensions appropriées et dans lequel, par injection de eo2, le produit est refroidi à une température comprise entre 7 et 11 C.  2. An automatic method for preparing stuffed calamari according to claim 1, characterized in that the step of preparing the stuffing is carried out in kitchen containers, preferably in three kitchen containers, all the ingredients of the stuffing being slightly fried according to a predefined recipe and, the stuffing being transferred, after cooking, into a cooling container having suitable dimensions and in which, by injection of eo2, the product is cooled to a temperature between 7 and 11 C. 3. Procédé automatique de préparation de calamars farcis selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'après le processus de refroidissement, la farce est introduite par pompage dans la chaîne d'introduction de la farce moyennant l'utilisation d'une pompe qui garantit que la farce conserve les caractéristiques individuelles de certains de ses constituants, sans l'aspect d'une pâte homogène.  3. Automatic method for preparing stuffed calamari according to claim 1, characterized in that after the cooling process, the stuffing is introduced by pumping into the stuffing introduction chain by means of the use of a pump which guarantees that the stuffing retains the individual characteristics of some of its constituents, without the appearance of a homogeneous dough. 4. Procédé automatisé de préparation de calamars farcis selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'introduction de la farce est exécutée en utilisant des pistolets de dosage qui distribuent la farce à une pression d'environ 50. 105 Pa, lesdits pistolets étant raccordés à la machine de bourrage équipée d'un dispositif de bourrage pré-programmable.  4. An automated method for preparing stuffed calamari according to claim 1, characterized in that the introduction of the stuffing is carried out using dosing guns which dispense the stuffing at a pressure of about 50. 105 Pa, said guns being connected to the tamping machine equipped with a pre-programmable tamping device. 5. Procédé automatisé de préparation de calamars farcis selon la revendication 4, caractérisé en ce que le dispositif de bourrage avec la farce est équipé d'un nombre approprié de capteurs de pression disposés dans le réceptacle dans lequel la farce est insérée, pour garantir que la pression est maintenue à un niveau constant lorsqu'on farcit les calamars, même si un ou plusieurs pistolets de distribution de la farce s'arrêtent de travailler étant donné qu'ils ne sont pas activés par leur opérateur.  5. An automated method for preparing stuffed calamari according to claim 4, characterized in that the stuffing stuffing device is equipped with an appropriate number of pressure sensors arranged in the receptacle into which the stuffing is inserted, to ensure that the pressure is maintained at a constant level when stuffing the squid, even if one or more dispensing pistols of the stuffing stop working since they are not activated by their operator. <Desc/Clms Page number 11> <Desc / Clms Page number 11> 6. Procédé automatisé de préparation de calamars farcis selon la revendication 1, caractérisé en ce que les calamars passent par les différentes étapes de traitement sur des bandes convoyeuses continues, et également en ce que les produits ne sont pas mélangés. 6. An automated method for preparing stuffed calamari according to claim 1, characterized in that the calamari goes through the different stages of treatment on continuous conveyor belts, and also in that the products are not mixed.