FR2809595A1

FR2809595A1 - Milk derivative obtained from soluble phase of milk, used in baby milk formulations, sport food supplements and dietary food, comprises mineral composition and selectively modified aminoacids

Info

Publication number: FR2809595A1
Application number: FR0007159A
Authority: FR
Inventors: Pascale Leruyet; Jean Jacques Maugas
Original assignee: BSA SA
Current assignee: BSA SA
Priority date: 2000-06-05
Filing date: 2000-06-05
Publication date: 2001-12-07
Anticipated expiration: 2020-06-05
Also published as: WO2001093689A1; AR034551A1; FR2809595B1; AU2001274186A1

Abstract

Milk derivative comprises following constituents: total proteins 10-80%, mineral matters 1-5%, sodium 0.02-0.4%, potassium 0.1-1.5%, threonine less than 6 g per 100 g of total aminoacids and tryptophan at least 1.8 g per 100 g of aminoacids. An Independent claim is also included for production of milk derivative as claimed, comprising: (a) obtaining soluble phase of milk; (b) selective demineralization of soluble phase by nanofiltration; and (c) obtaining milk derivative from deposit separated by nanofiltration.

Description

L'invention concerne la production et l'utilisation d'un dérivé laitier pré sentant une composition minérale et en acides aminés sélectivement mo difiée. The invention relates to the production and use of a dairy derivative having a selectively modified mineral and amino acid composition.

On connaît divers dérivés laitiers, sous forme liquide ou en poudre, qui peuvent être utilisés dans diverses applications, par exemple pour la for mulation de laits infantiles, d'aliments pour sportifs (occasionnels ou pro fessionnels), ou encore d'aliments de régime ou d'aliments diététiques. Compte tenu de leurs applications spécifiques, ces dérivés laitiers doivent presenter une composition adaptée, tout particulièrement en ce qui con cerne leur teneur en éléments minéraux, en protéines et notamment en acides aminés. Various dairy derivatives, in liquid or powder form, are known which can be used in various applications, for example for the formulation of infant formulas, sports foods (occasional or professional), or diet foods. or dietary foods. Given their specific applications, these dairy derivatives must have a suitable composition, particularly as regards their content of mineral elements, proteins and especially amino acids.

nombreuses techniques, notamment de déminéralisation sélective, ont été proposées qui utilisent comme matière première des lactosérums. Essentiellement, la déminéralisation des lactosérums est effectuée par électrodialyse et/ou par échange d'ions. Les objectifs recherchés lors de la mise en ceuvre de cette déminéralisation peuvent être - technologiques : amélioration de l'aptitude au sechage, augmentation du rendement de cristallisation (dans le cas du lactose), élimination de sels ayant servi à la neutralisation d'un produit acide, etc., - organoleptiques : diminution du goût salé, de l'amertume, etc., - nutritionnels : réduction de la concentration de certains éléments mi néraux afin de pouvoir utiliser le produit totalement ou partiellement déminéralisé dans une alimentation particulière: diététique, de régime, infantile, etc. many techniques, including selective demineralisation, have been proposed that use whey as a raw material. Essentially, whey demineralization is performed by electrodialysis and / or ion exchange. The objectives sought during the implementation of this demineralization can be: technological: improvement of the drying ability, increase of the crystallization yield (in the case of lactose), elimination of salts used for the neutralization of a product acid, etc., - organoleptics: decrease in salty taste, bitterness, etc., - nutritional: reduction of the concentration of certain mineral elements in order to be able to use the totally or partially demineralized product in a particular diet: dietetics, diet, infant, etc.

Bien qu'efficaces, ces technologies de déminéralisation du lactosérum présentent de nombreux inconvénients, tant dans leur utilisation qu'en ce qui concerne le produit final résultant. Although effective, these whey demineralization technologies have many disadvantages, both in their use and in terms of the resulting end product.

En effet, l'électrodialyse implique un investissement financier important, avec une consommation d'énergie électrique élevée et une fragilité dans le temps des membranes utilisées, qui induisent d'importants coûts de fonctionnement. De plus, l'électrodialyse ne permet de réaliser qu'une déminéralisation à 50 %, qui doit être complétée un traitement par échange d'ions si l'on souhaite augmenter ce taux. Indeed, electrodialysis involves a significant financial investment, with a high electrical energy consumption and a fragility over time of the membranes used, which induce significant operating costs. In addition, the electrodialysis only achieves a demineralization at 50%, which must be completed ion exchange treatment if it is desired to increase this rate.

La technique de déminéralisation par échange d'ions quant à elle, repré sente également un investissement financier important, avec une exploi- tation difficile : nécessité de régénérer fréquemment charges de pro duits, caractère polluant des agents régénérants, variations importantes de pH en sortie d'échangeur, risques microbiologiques impliquant un con trôle sanitaire rigoureux, etc. L'échange d'ions permet certes d'éliminer jusqu'à 90 % des éléments minéraux présents dans matière première, mais de manière indifférenciée, toutes les catégories d'ions étant affec- tees par cette technique, comme d'ailleurs dans le cas l'électrodialyse. Pour pallier ces inconvénients, il a été proposé une autre technique de déminéralisation, qui est la nanofiltration des lactosérums. The ion exchange demineralization technique is also an important financial investment, with a difficult use: the need to regenerate product loads frequently, the pollutant character of the regenerating agents, significant variations in pH at the outlet of the product. exchanger, microbiological risks involving rigorous sanitary control, etc. The ion exchange certainly makes it possible to eliminate up to 90% of the mineral elements present in raw material, but in an undifferentiated manner, all the categories of ions being affected by this technique, as indeed in the case electrodialysis. To overcome these disadvantages, it has been proposed another demineralization technique, which is the nanofiltration of whey.

Cette technique a notamment été proposée pour éliminer les ions chlorure lactosérums obtenus par précipitation des caséines sous l'effet d'un ajout d'acide chlorhydrique. This technique has been proposed in particular to eliminate chloride ions whey obtained by precipitation of caseins under the effect of an addition of hydrochloric acid.

nanofiltration effectue simultanément une déminéralisation et une con centration des matières retenues par élimination de phase solvante dans le perméat. Mais les lactosérums sont extrêmement variables en termes de composition minérales et protéiques ; cette variabilité est liée aux traitements technologiques (thermique, chimique et/ou enzymatique) appliqués au lait avant et pendant sa transformation. Nanofiltration simultaneously demineralizes and concentrates the retained materials by eliminating the solvent phase in the permeate. But whey is extremely variable in terms of mineral and protein composition; this variability is related to the technological treatments (thermal, chemical and / or enzymatic) applied to the milk before and during its processing.

S'il est possible, par déminéralisation totale ou partielle, de standardiser la fraction minérale de lactosérums différents, il est contre beaucoup plus difficile, voire impossible d'obtenir une composition en protéines, et donc en acides aminés, constante, particulièrement lors du traitement de grands volumes, qui implique le plus souvent des melanges de lactosé rums de provenances diverses. If it is possible, by total or partial demineralization, to standardize the mineral fraction of different whey, it is against much more difficult, if not impossible to obtain a protein composition, and therefore amino acid, constant, particularly during treatment large volumes, which most often involves mixtures of lactose rums of various origins.

Orles protéines solubles du lait représentent l'une des meilleures sources nutritionnelle en termes d'équilibre en acides aminés. Dans les lactosé rums, cet atout est contrebalancé par la présence peptides résultant des traitements technologiques appliqués au lait. Bien souvent, ces pep tides présentent des compositions carencées en acides aminés essentiels (comme le caséino-macropeptide issu de l'hydrolyse de la caséine K, ou encore les protéose peptones), et jouent donc un effet dépresseur sur l'é quilibre de composition globale du lactosérum. Soluble milk proteins are one of the best nutritional sources in terms of amino acid balance. In lactose rums, this advantage is counterbalanced by the presence of peptides resulting from technological treatments applied to milk. Very often, these peptides have compositions deficient in essential amino acids (such as the caseino-macropeptide resulting from the hydrolysis of casein K, or else the proteose peptones), and thus play a depressant effect on the composition equilibrium. overall whey.

Les utilisateurs de ces dérivés laitiers doivent, lorsqu'ils préparent une formulation, incorporer des quantités importantes de lactosérums pour ob tenir le pourcentage souhaité de tel ou tel acide aminé, tout particulière- ment dans le cas des formulations de lait infantile ou d'aliments de régime ou diététiques. Users of these dairy derivatives should, when preparing a formulation, incorporate significant amounts of whey to achieve the desired percentage of a particular amino acid, especially in the case of infant formula or food formulations. diet or dietary.

L'invention propose, à l'encontre de ces diverses techniques visant à dé minéraliser un lactosérum, de déminéraliser directement la phase soluble du lait, en opérant surplus cette déminéralisation de façon sélective, pour obtenir un produit de composition constante en protéines. The invention proposes, against these various techniques for de-mineralizing a whey, directly demineralize the soluble phase of the milk, operating excessively this demineralization selectively, to obtain a product of constant protein composition.

La phase soluble lait, isolée - à la différence du lactosérum - en amont de tout traitement thermique (à l'exception d'une pasteurisation), chimique ou enzymatique, contient les protéines solubles du lait, les cations et anions solubles lait, et le lactose. The soluble milk phase, isolated - unlike whey - upstream of any heat treatment (except pasteurization), chemical or enzymatic, contains soluble milk proteins, soluble milk cations and anions, and the lactose.

L'avantage de traiter directement la phase soluble du lait tient au fait que, aux variations naturelles du lait près, la composition protéique en est constante tout au long de l'année, permettant d'aboutir aisément à un pro duit final présentant une composition définie et régulière, correspondant aux besoins particuliers des utilisations envisagées (lait infantile, aliments pour sportifs, aliments diététiques ou de régime, etc.). The advantage of directly treating the soluble phase of the milk is that, with the natural variations of the milk, the protein composition is constant throughout the year, making it easy to produce a final product having a composition. defined and regular, corresponding to the particular needs of the envisaged uses (infant milk, sports food, dietary or diet foods, etc.).

Plus précisément, l'invention propose, à titre de produit nouveau, un déri vé laitier comprenant les constituants suivants - protéines totales : 0-80 %, de préférence 15-30 % ; - matières minérales : 1-5% ; - sodium: 0,02-0,4 de préférence 0,1-0,3 % ; - potassium: 0,1 %, de préférence 0,1-1,5 % ; - thréonine: moins de 6 g pour 100 g d'acides aminés dosés; - tryptophane : moins 1,8 g pour 100 g d'acides aminés dosés. Avantageusement, la teneur en matières grasses est de 0,05-0,5 %, la teneur en calcium 0,03-0,9 % et la teneur en chlorures de 0,05-0,3 %. L'invention propose également d'utiliser le dérivé laitier exposé ci-dessus pour la fabrication : lait infantile, d'un aliment pour sportifs, ou encore d'un aliment diététique de régime. More precisely, the invention proposes, as a new product, a dairy derivative comprising the following constituents: total proteins: 0-80%, preferably 15-30%; - mineral substances: 1-5 %; - sodium: 0.02-0.4, preferably 0.1-0.3%; potassium: 0.1%, preferably 0.1-1.5%; Threonine: less than 6 g per 100 g of amino acids assayed; - tryptophan: minus 1.8 g per 100 g of amino acids assayed. Advantageously, the fat content is 0.05-0.5%, the calcium content 0.03-0.9% and the chloride content 0.05-0.3%. The invention also proposes using the dairy derivative described above for the manufacture of infant milk, a sports food, or a dietary diet food.

L'invention propose également deux procédés de fabrication du dérivé laitier précité. The invention also proposes two processes for manufacturing the aforementioned dairy derivative.

Un premier procédé comprend les étapes suivantes : a) obtention d'une phase soluble du lait ; c) déminéralisation sélective de la phase soluble du lait par nanofiltration ; e) obtention du dérivé lacté à partir du rétentat de nanofiltration de l'étape c). Avantageusement, il est en outre prévu entre les étapes et c) une etape de : b) ultrafiltration de la phase soluble du lait, la déminéralisation sélective par nanofiltration de l'étape c) étant opérée sur le perméat d'ul- trafiltration de cette étape b). De préférence, il est alors prévu entre les é tapes c) et e), une étape de: d) mélange, en proportions prédeterminées, rétentat de nanofiltration de l'étape c) avec le rétentat d'ultrafiltration de l'étape b). A first method comprises the following steps: a) obtaining a soluble phase of the milk; c) selective demineralization of the soluble phase of the milk by nanofiltration; e) obtaining the milk derivative from the nanofiltration retentate of step c). Advantageously, it is furthermore provided between the steps and c) a step of: b) ultrafiltration of the soluble phase of the milk, the nanofiltration-selective demineralization of step c) being carried out on the ultrafiltration permeate of this step b). Preferably, it is then provided between steps c) and e), a step of: d) mixing, in predetermined proportions, the nanofiltration retentate of step c) with the ultrafiltration retentate of step b) .

Un deuxième procédé comprend les étapes suivantes : a) obtention d'une phase soluble du lait ; b) ultrafiltration de la phase soluble du lait ; c) mé lange, en proportions prédéterminées, du rétentat d'ultrafiltration de l'étape b) avec une quantité de lactose alimentaire. A second method comprises the following steps: a) obtaining a soluble phase of the milk; b) ultrafiltration of the soluble phase of the milk; c) mixing, in predetermined proportions, the ultrafiltration retentate of step b) with a quantity of food lactose.

On va maintenant décrire en détail l'invention, en référence aux dessins annexés où les figures 1 et 2 sont des schémas de processus correspon dant à deux procédés de fabrication du dérivé laitier selon l'invention. The invention will now be described in detail with reference to the accompanying drawings in which FIGS. 1 and 2 are process diagrams corresponding to two processes for manufacturing the dairy derivative according to the invention.

Comme on l'a indiqué plus haut, l'invention consiste essentiellement à opérer une déminéralisation sélective de la phase soluble du lait. As indicated above, the invention essentially consists in carrying out a selective demineralization of the soluble phase of the milk.

"phase soluble du lait", on entend un liquide contenant protéines solubles du lait, le lactose, les cations et anions solubles du lait provenant sels minéraux et des acides organiques, et de l'eau, ce liquide étant essentiellement dépourvu de matières grasses et de caséines micellaires. tel produit peut être obtenu par séparation physique différents composants du lait, typiquement par centrifugation ou microfiltration, sans utilisation d'ingrédients chimiques ou enzymatiques conduisant à l'insolu- bilisation des caséines. "soluble milk phase" means a liquid containing soluble milk proteins, lactose, soluble cations and anions of milk from mineral salts and organic acids, and water, which liquid is essentially free of fat and micellar casein. such product can be obtained by physically separating different components of the milk, typically by centrifugation or microfiltration, without the use of chemical or enzymatic ingredients leading to the insolubilization of the caseins.

Comme on l'a indiqué plus haut, aux variations naturelles lait près, la composition protéique de cette phase soluble du lait est constante dans le temps. As indicated above, with natural milk variations, the protein composition of this soluble milk phase is constant over time.

C'est cette phase soluble du lait qui va faire l'objet, de façon caractéristi- de l'invention, d'une déminéralisation sélective. La figure 1 illustre un premier procédé de mise en oeuvre de l'invention. La phase soluble du lait a par exemple été extraite du produit de départ par microfiltration. It is this soluble phase of the milk that will be subject, in a characteristic manner of the invention, to a selective demineralization. FIG. 1 illustrates a first method of implementing the invention. The soluble phase of the milk has, for example, been extracted from the starting material by microfiltration.

Ce perméat de microfiltration est soumis avantageusement (mais non né cessairement) à une première étape d'ultrafiltration, afin d'isoler la frac tion protéique (rétentat d'ultrafiltration) et effectuer la déminéralisation sur la phase soluble du lait déprotéinée. Comme on verra plus bas, ceci permettra dans les étapes subséquentes d'optimiser les flux de perméati- on et moduler le taux protéique du produit fini en remélangeant de maniè re prédéterminée le rétentat protéique d'ultrafiltration avec le rétentat de nanofiltration de l'étape suivante. This microfiltration permeate is advantageously (but not necessarily) subjected to a first ultrafiltration step in order to isolate the protein fraction (ultrafiltration retentate) and demineralize the soluble phase of the protein-free milk. As will be seen below, this will make it possible in the subsequent steps to optimize the permeation fluxes and modulate the protein content of the finished product by remixing the ultrafiltration protein retentate with the nanofiltration retentate of the step in a predetermined manner. next.

Le perméat d'ultrafiltration résultant contient les éléments azotés non pro téiques (urée, etc.), le lactose et les sels minéraux. peut éventuellement être concentré avant le traitement suivant, par exemple par évaporation sous vide ou par osmose inverse. Le produit intermédiaire résultant, selon l'importance de la préconcentration préalablement effectuée, peut pré senter un extrait sec compris entre 5 et 22 %. The resulting ultrafiltration permeate contains nonprotein nitrogen elements (urea, etc.), lactose and mineral salts. may optionally be concentrated before the next treatment, for example by evaporation under vacuum or by reverse osmosis. The resulting intermediate product, depending on the amount of preconcentration previously carried out, can have a solids content of between 5 and 22%.

L'étape suivante consiste à soumettre la phase soluble du lait ainsi sépa rée et déprotéinée à une étape de nanofiltration. The next step is to subject the soluble phase of the milk thus separated and deproteinized to a nanofiltration step.

La nanofiltration est une technologie qui repose sur une séparation phy sique des composants du liquide à traiter à l'aide de membranes qui pré sentent seuil de coupure intermédiaire entre l'osmose inverse et l'ul- trafiltration. Nanofiltration is a technology based on a physical separation of the components of the liquid to be treated using membranes that have an intermediate cutoff threshold between reverse osmosis and ultrafiltration.

Les molecules de poids moléculaire supérieur à ce seuil de coupure sont retenues par la barrière physique (et constituent le rétentat), celles de poids moleculaire inférieur passent au travers de la membrane et se re trouvent dans le perméat. Le transfert est réalisé sous l'effet d'une pres sion de travail comprise entre 15 et 30 bars. Molecular weight molecules above this cut-off threshold are retained by the physical barrier (and constitute the retentate), those of lower molecular weight pass through the membrane and are found in the permeate. The transfer is carried out under the effect of a working pressure of between 15 and 30 bars.

Les ions petites tailles sont donc susceptibles d'être éliminés dans le perméat alors que le lactose et les protéines sont concentrés au cours de ce traitement. The small ions are therefore likely to be eliminated in the permeate while the lactose and proteins are concentrated during this treatment.

La filtration est également sous la dépendance d'une loi physique expri mée l'équilibre de Donnan qui décrit l'électroneutralité de part et d'autres de la membrane. Cette électroneutralité est à l'origine de réten tions dites électriques et l'on voit des molécules de masse moléculaire inferieure au seuil de coupure de la membrane être retenues car partici pant à la neutralisation de charges opposées portées par des composés eux sont retenus à cause de leurs masses plus importantes. Filtration is also dependent on a Donnan equilibrium physical law which describes the electroneutrality on both sides of the membrane. This electroneutrality is at the origin of so-called electrical retentions and one sees molecules of molecular mass lower than the membrane cut-off point being retained because participating in the neutralization of opposite charges carried by compounds they are retained because of their larger masses.

De plus la nanofiltration opère simultanément une déminéralisation et une concentration des matières retenues par élimination de la phase solvante dans le perméat. Cette concentration est néanmoins limitée par l'augmen tation de la pression osmotique du rétentat qui vient s'opposer à la pres sion mécanique de transfert. In addition, the nanofiltration simultaneously operates a demineralization and a concentration of retained materials by removing the solvent phase in the permeate. This concentration is nevertheless limited by the increase in the osmotic pressure of the retentate, which comes into conflict with the mechanical pressure of transfer.

rapport aux technologies d'électrodialyse et d'échanges d'ions, la na- nofiltration peut être mise en oeuvre en mode continu, sans affecter le pH produit traité et dans des conditions énergétiques peu coûteuses. Les installations de nanofiltration sont nettoyées de manière identique à celles d'ultrafiltration et d'osmose inverse et les volumes rejetés sont limités. In comparison with electrodialysis and ion exchange technologies, the nanofiltration can be carried out in continuous mode without affecting the product pH treated and under inexpensive energy conditions. The nanofiltration plants are cleaned identically to ultrafiltration and reverse osmosis and the volumes released are limited.

Les membranes de nanofiltration utilisées peuvent présenter des structu res organiques ou minérales organisées en configuration planes, spirales ou tubulaires (simples ou multi-canaux). La nanofiltration est réalisée à des températures comprises entre 5 et 55 C. Le facteur de concentration volumique (rapport volume du produit d'alimentation I volume du rétentat) peut être compris entre 1 et 5. The nanofiltration membranes used may have organic or inorganic structures organized in planar, spiral or tubular configurations (single or multi-channel). The nanofiltration is carried out at temperatures between 5 and 55 C. The volume concentration factor (volume ratio of the feed product I volume of the retentate) can be between 1 and 5.

opération de diafiltration peut être réalisée afin de limiter la concen tration de certains composants dans le rétentat. Cette diafiltration peut etre effectuée en mode "batch" en une ou plusieurs fois, ou en continu, sur un ou plusieurs étages. II est également possible diluer le produit à traiter en tête de procédé. Diafiltration operation can be performed to limit the concentration of certain components in the retentate. This diafiltration can be performed in "batch" mode in one or more times, or continuously, on one or more stages. It is also possible to dilute the product to be treated at the top of the process.

II est également possible d'introduire des éléments exogènes dans le li quide à traiter ou lors de la diafiltration afin de moduler le pH etlou la for ce ionique pour orienter la composition du produit fini. éléments exo gènes peuvent être des acides ou des bases, forts ou faibles, des anions ou des cations mono-, di-, tri-, ... valents, et de manière générale toutes molécules chargées positivement ou négativement. It is also possible to introduce exogenous elements into the liquid to be treated or during diafiltration in order to modulate the pH and / or ionic strength to orient the composition of the finished product. Exogenous elements may be acids or bases, strong or weak, anions or mono-, di-, tri-valent, and generally any positively or negatively charged molecules.

On constate que, en fonction du seuil de coupure membranes rete nues pour effectuer cette opération, la majeure partie du calcium et un pourcentage important du phosphore sont conserves dans le rétentat de nanofiltration alors que les éléments monovalents (sodium, potassium et chlorures) sont éliminés dans le perméat. La sélectivité de la déminérali- sation permet donc de préserver une concentration élevée de calcium naturel du lait. It is found that, as a function of the membrane cut-off threshold retained to perform this operation, most of the calcium and a significant percentage of the phosphorus are retained in the nanofiltration retentate while the monovalent elements (sodium, potassium and chlorides) are removed. in the permeate. The selectivity of the demineralization thus makes it possible to preserve a high concentration of natural calcium in the milk.

Néanmoins, comme mentionné ci-dessus, cette sélectivité est fonction de la taille des pores de la membrane, de sorte qu'il est également possible d'éliminer les ions multivalents pour des besoins de formulations diffé rentes. Nevertheless, as mentioned above, this selectivity is a function of the pore size of the membrane, so that it is also possible to eliminate the multivalent ions for different formulation needs.

Quant aux protéines solubles, elles ont conservé leurs structures natives. La déminéralisation par nanofiltration de la phase soluble du lait permet ainsi d'obtenir un produit de composition biochimique constante. Soluble proteins have retained their native structures. Demineralization by nanofiltration of the soluble phase of the milk thus makes it possible to obtain a product of constant biochemical composition.

résumé, l'étape de nanofiltration produit d'une part un perméat majo- ritairement constitué d'eau et de sel, et d'autre part un rétentat contenant principalement lactose, calcium et phosphore. In summary, the nanofiltration step produces on the one hand a permeate consisting mainly of water and salt, and on the other hand a retentate containing mainly lactose, calcium and phosphorus.

rétentat de nanofiltration est ensuite mélangé avec une partie du ré- tentat d'ultrafiltration obtenu plus haut (rétentat protéique) de manière ajuster le taux protéique du produit final. The nanofiltration retentate is then mixed with a portion of the ultrafiltration residue obtained above (protein retentate) so as to adjust the protein content of the final product.

produit final obtenu, sélectivement déminéralisé, constitue un ingre- dient particulièrement bien adapté à la formulation de laits infantiles, d'ali ments de régime ou diététiques et d'aliments pour sportifs. The final product obtained, selectively demineralized, is an ingen- dient particularly well suited to the formulation of infant milks, dietary and diet foods and sports foods.

richesse en acides aminés essentiels et semi-essentiels permet de minuer le taux d'incorporation protéique dans les laits infantiles, notam ment de premier âge, en respectant un indice chimique de 80 % par rap à la protéine de référence et en conservant, à valeur énergétique égale, une densité en acides aminés essentiels et semi-essentiels moins égale à celle contenue dans la protéine de référence. richness in essential and semi-essential amino acids makes it possible to reduce the rate of protein incorporation in infant milks, in particular early infants, by respecting a chemical index of 80% compared to the reference protein and by preserving, with value equal energy, a density of essential and semi-essential amino acids less than that contained in the reference protein.

La détermination de ("'indice chimique" est effectuée en calculant pour chacune des protéines le pourcentage de la protéine dans le produit final obtenu (le lait infantile) par rapport au produit de référence (le lait mater nel) ; la valeur la plus faible de ces divers taux sera appelée "indice chi mique". En d'autres termes, si le lait infantile présente un "indice @chimi- que" de 80 %, ceci signifie que dans ce produit la teneur en chacune des protéines est d'au moins 80 !o de ce qu'elle est dans le lait maternel (l'in dice chimique est ainsi représentatif des acides aminés essentiels qui doivent être apportés à l'enfant). The determination of the "chemical index" is carried out by calculating for each of the proteins the percentage of the protein in the final product obtained (the infant milk) relative to the reference product (breast milk), the lowest value of these various rates will be called the "chemical index." In other words, if the infant milk has a "chemical index" of 80%, this means that in this product the content of each of the proteins is at least 80% of what it is in breast milk (the chemical in dice is thus representative of the essential amino acids that must be brought to the child).

Utilisé en alimentation pour sportifs, l'ingrédient de l'invention permet d'assurer une préservation de la masse musculaire. Dans des formulations diététiques ou de régime, notamment dans le trai tement de l'obésité et associé à une activité physique, l'utilisation ce produit permet également de préserver la masse musculaire, la perte de poids enregistrée provenant de la masse grasse. Used in sports nutrition, the ingredient of the invention ensures a preservation of muscle mass. In dietary or diet formulations, particularly in the treatment of obesity and associated with physical activity, the use of this product also preserves the muscle mass, the recorded weight loss from the body fat.

La figure 2 illustre un second procédé, simplifié, de mise en oeuvre l'in vention. Les étapes mises en oeuvre sont essentiellement les mêmes, à la différence près que perméat d'ultrafiltration n'est pas traité, et le produit final est obtenu par addition au rétentat d'ultrafiltration (rétentat protéique) d'une quantité appropriée de lactose alimentaire d'origine externe, fonc tion du taux protéique recherché pour le produit final (l'addition de lactose diminuant taux protéique, et inversement). FIG. 2 illustrates a second simplified method for implementing the invention. The steps used are essentially the same, with the difference that the ultrafiltration permeate is not treated, and the final product is obtained by adding to the ultrafiltration retentate (protein retentate) an appropriate amount of food lactose. of external origin, function of the protein content sought for the final product (the addition of lactose decreasing protein level, and vice versa).

On va maintenant décrire divers exemples de mise en ceuvre des deux procédés exposés ci-dessus - exemple 1 : procédé sans ultrafiltration, avec nanofiltration, - exemple 2 : procédé avec ultrafiltration et nanofiltration, - exemple 3 : utilisation du produit lacté obtenu à l'exemple 2 pour réali ser formule de lait infantile, - exemple 4 : procédé avec ultrafiltration et nanofiltration, - exemple 5 : procédé avec ultrafiltration sans nanofiltration. Exemple 1 1000 litres de lait écrémé sont microfiltrés sur une installation équipee de membranes minérales présentant un seuil de coupure de 0.1 Nm. Several examples of implementation of the two processes described above will now be described: Example 1: Process without ultrafiltration, with nanofiltration, Example 2: Process with ultrafiltration and nanofiltration, Example 3: Use of the milk product obtained at example 2 for real infant formula milk, Example 4: ultrafiltration and nanofiltration process, Example 5: ultrafiltration process without nanofiltration. Example 1 1000 liters of skimmed milk are microfiltered on a plant fitted with mineral membranes with a cutoff of 0.1 Nm.

Cette operation de microfiltration conduit à la production de 300 litres de rétentat et 700 litres de phase soluble du lait. La phase soluble pré- concentrée par évaporation sous vide jusqu'à un extrait sec de 120 g/litre. Les 350 litres de phase soluble sont ensuite déminéralisés par nanofiltra- tion sur une installation équipée de membranes organiques spirales De- sal 5 (Osmonics). This microfiltration operation leads to the production of 300 liters of retentate and 700 liters of soluble milk phase. The soluble phase pre-concentrated by evaporation in vacuo to a solids content of 120 g / liter. The 350 liters of soluble phase are then demineralized by nanofiltration on an installation equipped with De-sal 5 spiral organic membranes (Osmonics).

La nanofiltration est conduite en quatre étapes - une étape de concentration de la phase soluble jusqu'à un extrait sec rétentat de 200 g/1, soit un facteur de concentration volumique de 1.66, et ; - trois étapes successives de diafiltration en mode continu avec à étape la mise en oeuvre d'un équivalent volume d'eau de diafiltra- tion par volume de rétentat. The nanofiltration is conducted in four steps - a step of concentrating the soluble phase to a dry extract retentate of 200 g / l, a volume concentration factor of 1.66, and; three successive diafiltration stages in continuous mode with stepwise implementation of a volume equivalent of diafiltration water per volume of retentate.

A l'issue de la troisième phase de diafiltration, le rétentat est concentré a g/l. At the end of the third diafiltration phase, the retentate is concentrated to g / l.

La température de nanofiltration est de 15 C et la pression de transfert est de 24 bars. Les flux de perméation enregistrés sont de 14 1/h/m2 lors de la première phase de concentration, puis, respectivement de 13, 1 et 7 1/h/m2 lors des phases de diafiltration. The nanofiltration temperature is 15 C and the transfer pressure is 24 bar. The recorded permeation fluxes are 14 l / h / m 2 during the first concentration phase, and then respectively 13, 1 and 7 l / h / m 2 during the diafiltration phases.

Les compositions des produits au cours de la nanofiltration, exprimées en g/kg de produit, sont données par le tableau 1 ci-après (ici et dans sui te on utilisera les abréviations : ES : extrait sec ; MM : matières minera- les; MAT : matières azotées totales ; NPN (Non-Protein Nitrogen) : azote non protéique).

The compositions of the products during nanofiltration, expressed in g / kg of product, are given in Table 1 below (here and in that the following abbreviations will be used: ES: dry extract; MM: mineral materials; MAT: total nitrogenous material, NPN (Non-Protein Nitrogen) : non-protein nitrogen).

Tableau <SEP> 1
<tb> ES <SEP> Na+ <SEP> K+ <SEP> Ca++ <SEP> CI- <SEP> MM
<tb> Phase <SEP> soluble <SEP> 121.1 <SEP> 0.83 <SEP> 3.21 <SEP> 0.52 <SEP> 2.23 <SEP> 10
<tb> préconcentrée
<tb> Rétentat <SEP> 1 <SEP> 1.02 <SEP> 0.74
<tb> Rétentat <SEP> 2 <SEP> 0.86 <SEP> 3.43 <SEP> 0.86
<tb> Rétentat <SEP> 3 <SEP> 0.74 <SEP> 2.98 <SEP> 0.96
<tb> Rétentat <SEP> 4 <SEP> 0.8 <SEP> 2.89 <SEP> 1.14 <SEP> 0.39 <SEP> 11.4
<tb> Perméat <SEP> 1 <SEP> 0.25 <SEP> 1.04 <SEP> 0.007 <SEP> 1.46
<tb> Perméat <SEP> 2 <SEP> 0.21 <SEP> 0.78 <SEP> 0.005 <SEP> 1.05
<tb> Perméat <SEP> 3 <SEP> 0.15 <SEP> 0.52 <SEP> 0.003 <SEP> 0.7
<tb> Perméat <SEP> 4 <SEP> 0.12 <SEP> 0.4 <SEP> 0.002 <SEP> 0.79 Le rétentat 4 est ensuite déshydraté par atomisation sur un tour sé chage pour donner une poudre dont la composition(exprimée en % - déral) est donnée par le tableau 2 ci-dessous.

Table <SEP> 1 
<tb> ES <SEP> Na + <SEP> K + <SEP> Ca ++ <SEP> CI- <SEP> MM
<tb> Phase <SEP> soluble <SEP> 121.1 <SEP> 0.83 <SEP> 3.21 <SEW> 0.52 <SEW> 2.23 <SEP> 10
<tb> preconcentrated
<tb> Retentate <SEP> 1 <SEP> 1.02 <SEP> 0.74
<tb> Retentate <SEP> 2 <SEP> 0.86 <SEP> 3.43 <SEP> 0.86
<tb> Retentate <SEP> 3 <SEP> 0.74 <SEP> 2.98 <SEP> 0.96
<tb> Retentate <SEP> 4 <SEP> 0.8 <SEP> 2.89 <SEP> 1.14 <SEP> 0.39 <SEP> 11.4
<tb> Permeate <SEP> 1 <SEP> 0.25 <SEP> 1.04 <SEP> 0.007 <SEP> 1.46
<tb> Permeate <SEP> 2 <SEP> 0.21 <SEP> 0.78 <SEP> 0.005 <SEP> 1.05
<tb> Permeate <SEP> 3 <SEP> 0.15 <SEP> 0.52 <SEP> 0.003 <SEP> 0.7
<tb> Permeate <SEP> 4 <SEP> 0.12 <SEP> 0.4 <SEP> 0.002 <SEP> 0.79 The retentate 4 is then dehydrated by spray drying on a drying tower to give a powder whose composition (expressed in% - ) is given in Table 2 below.

Tableau <SEP> 2
<tb> Humidité <SEP> 3
<tb> Protéines <SEP> 11.8
<tb> MM <SEP> 5.1
<tb> Sodium <SEP> 0.36
<tb> Potassium <SEP> 1.31
<tb> Chlorures <SEP> 0.18
<tb> Calcium <SEP> l <SEP> 0.52 La quasi-totalité du calcium a été conservée lors de la déminéralisation sélective, alors que 50 % du sodium et du potassium ainsi 90 % des chlorures ont été éliminés. Table <SEP> 2 
<tb> Humidity <SEP> 3
<tb> Proteins <SEP> 11.8
<tb> MM <SEP> 5.1
<tb> Sodium <SEP> 0.36
<tb> Potassium <SEP> 1.31
<tb> Chloride <SEP> 0.18
<tb> Calcium <SEP> l <SEP> 0.52 Almost all of the calcium was retained during the selective demineralization, while 50% of the sodium and potassium and 90% of the chlorides were eliminated.

Exemple 2 3000 litres de lait écrémé sont microfiltrés sur une installation equipée de membranes minérales présentant un seuil de coupure de 0.1 pm et con duisent la production de 900 litres de rétentat et 2100 litres de phase soluble du lait. EXAMPLE 2 3000 liters of skimmed milk are microfiltered on a plant equipped with mineral membranes having a cutoff threshold of 0.1 .mu.m and lead to the production of 900 liters of retentate and 2100 liters of soluble phase of the milk.

La phase soluble du lait est préconcentrée par évaporation sous vide pour obtenir 1000 litres de phase soluble à 130 g/1 d'extrait sec. The soluble phase of the milk is preconcentrated by evaporation under vacuum to obtain 1000 liters of soluble phase at 130 g / 1 of solids.

Ce préconcentré subit une ultrafiltration sur une installation multi-étagée équipée de membranes organiques spirales de type Spira-Cel PES 5 (Hoechst). L'ultrafiltration est conduite à la température de 15 C. This preconcentrate undergoes ultrafiltration on a multi-stage installation equipped with organic spiral membranes of Spira-Cel type PES 5 (Hoechst). Ultrafiltration is conducted at a temperature of 15 C.

Le rétentat est diafiltré sur le dernier étage d'ultrafiltration. Le facteur de concentration volumique global est de 19. The retentate is diafiltered on the last ultrafiltration stage. The overall volume concentration factor is 19.

Le perméat d'ultrafiltration (1100 litres) présente une concentration en extrait sec de 9.8% et son pH est de 6.61. Ce perméat est dilué par addi tion d'eau osmosée pour obtenir un extrait sec total de 6.8%. Le pH est ajusté à 5.40 par de l'acide chlorhydrique. The ultrafiltration permeate (1100 liters) has a solids content of 9.8% and its pH is 6.61. This permeate is diluted by addition of osmosis water to obtain a total dry extract of 6.8%. The pH is adjusted to 5.40 with hydrochloric acid.

Ce produit est traité par nanofiltration sur une installation multi-étagée équipée de membranes organiques spirales DESAL 5 (Osmonics). La na- nofiltration est conduite à la température de 15 C sous une pression de transfert de 22 bars. Le facteur de concentration volumique est de 3.7 et conduit à l'obtention de 420 I de rétentat et 1160 I de perméat. rétentat de nanofiltration subit une diafiltration en continu avec un volume équi valent d'eau osmosée contenant 5 g/1 de chlorures apportés par l'acide chlorhydrique. Cette opération de diafiltration est répétée deux fois. This product is treated by nanofiltration on a multi-stage installation equipped with spiral organic membranes DESAL 5 (Osmonics). The nanofiltration is conducted at a temperature of 15 ° C. under a transfer pressure of 22 bars. The volume concentration factor is 3.7 and leads to obtaining 420 I of retentate and 1160 I of permeate. The nanofiltration retentate is diafiltered continuously with an equivalent volume of osmosis water containing 5 g / l of chlorides provided by hydrochloric acid. This diafiltration operation is repeated twice.

Les compositions (exprimées en % pondéral) des différents produits ob tenus sont données dans le tableau 3 ci-dessous.

The compositions (expressed in% by weight) of the various products obtained are given in Table 3 below.

Tableau <SEP> 3
<tb> ES <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Ca <SEP> Mg <SEP> Na <SEP> K <SEP> CI <SEP> P <SEP> Lactose
<tb> soluble <SEP> 13 <SEP> 1.07 <SEP> 0.29 <SEP> 1.04 <SEP> 0.044 <SEP> 0.015 <SEP> 0.085 <SEP> 0.33 <SEP> 0.23
<tb> Rétentat <SEP> UF <SEP> 16.4 <SEP> 11.25 <SEP> 0.22 <SEP> 0.71 <SEP> 0.085 <SEP> 0.016 <SEP> 0.049 <SEP> 0.18 <SEP> 0.08
<tb> Permeat <SEP> UF <SEP> 6.9 <SEP> 0.21 <SEP> 0.61 <SEP> 0.029 <SEP> 0.01 <SEP> 0.049 <SEP> 0.18 <SEP> 0.13 <SEP> 0.04 <SEP> 6
<tb> Rétentat <SEP> NF <SEP> 17.7 <SEP> 0.19 <SEP> 0.16 <SEP> 0.62 <SEP> 0.079 <SEP> 0.026 <SEP> 0.039 <SEP> 0.10 <SEP> 0.02 <SEP> 06
<tb> Permeat <SEP> NF <SEP> 1 <SEP> 0.96 <SEP> 0.32 <SEP> 0.004 <SEP> 0.001 <SEP> 0.032 <SEP> 0.12 <SEP> 0.16 <SEP> 0.49
<tb> Perméat <SEP> NF <SEP> 2 <SEP> 1.84 <SEP> 0.4 <SEP> 0.008 <SEP> 0.004 <SEP> 0.039 <SEP> 0.14 <SEP> 0.16 <SEP> 1.14
<tb> Perméat <SEP> NF <SEP> 3 <SEP> 0.83 <SEP> 0.22 <SEP> 0.008 <SEP> 0.003 <SEP> 0.02 <SEP> 0.07 <SEP> 0.08 <SEP> 0.43 Le rétentat de nanofiltration est ensuite mélangé en proportions choisies avec le rétentat d'ultrafiltration pour obtenir un produit fini présentant un rapport protéines l extrait sec de 15%. Table <SEP> 3 
<tb> ES <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Ca <SEP> Mg <SEP> Na <SEP> K <SEP> CI <SEP> P <SEP> Lactose
<tb> soluble <SEP> 13 <SEP> 1.07 <SEP> 0.29 <SEP> 1.04 <SEP> 0.044 <SEP> 0.015 <SEP> 0.085 <SEP> 0.33 <SEP> 0.23
<tb> Retentate <SEP> UF <SEP> 16.4 <SEP> 11.25 <SEP> 0.22 <SEP> 0.71 <SEP> 0.085 <SEP> 0.016 <SEP> 0.049 <SEP> 0.18 <SEP> 0.08
<tb> Permeat SEP UF SEP 6.9 SEP 0.21 SEP 0.61 SEP 0.029 SEP 0.01 SEP 0.049 SEP 0.18 SEP 0.13 SEP 0.04 SEP 6
<tb> Retentate <SEP> NF <SEP> 17.7 <SEP> 0.19 <SEP> 0.16 <SEP> 0.62 <SEP> 0.079 <SEP> 0.026 <SEP> 0.039 <SEP> 0.10 <SEP> 0.02 <SEP> 06
<tb> Permeat <SEP> NF <SEP> 1 <SEP> 0.96 <SEP> 0.32 <SEP> 0.004 <SEP> 0.001 <SEP> 0.032 <SEP> 0.12 <SEP> 0.16 <SEP> 0.49
<tb> Permeate <SEP> NF <SEP> 2 <SEP> 1.84 <SEP> 0.4 <SEP> 0.008 <SEP> 0.004 <SEP> 0.039 <SEP> 0.14 <SEP> 0.16 <SEP> 1.14
<tb> Permeate <SEP> NF <SEP> 3 <SEP> 0.83 <SEP> 0.22 <SEP> 0.008 <SEP> 0.003 <SEP> 0.02 <SEP> 0.07 <SEP> 0.08 <SEP> 0.43 The nanofiltration retentate is then mixed in selected proportions with the ultrafiltration retentate to obtain a finished product having a protein ratio of 15% solids.

Le mélange est déshydraté par atomisation dans une tour de séchage. The mixture is dehydrated by spray drying in a drying tower.

La composition (exprimée en % pondéral) de la poudre est donnée par le tableau 4 ci-dessous.

The composition (expressed in weight%) of the powder is given in Table 4 below.

Tableau <SEP> 4
<tb> Humidité <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Na <SEP> K <SEP> CI <SEP> Mg <SEP> P <SEP> pH
<tb> 2.5 <SEP> 15 <SEP> 1 <SEP> 4 <SEP> 0.18
<tb> 0.73 <SEP> 0.13 <SEP> 0.12 <SEP> 0 <SEP> 0.38 <SEP> 6.6 composition en acides aminés de cette poudre a été analysee en com paraison d'un lactosérum "DWP" (Demineralized Whey Powder) classi quement déminéralisé à 90 % par électrodialyse et échange d'ions. Les résultats comparatifs (exprimés en grammes d'acide aminé pour 100 g d'acides aminés dosés) sont donnés par le tableau 5 ci-dessous.

Table <SEP> 4 
<tb> Moisture <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Na <SEP> K <SEP> CI <SEP> Mg <SEP> P <SEP> pH
<tb> 2.5 <SEP> 15 <SEP> 1 <SEP> 4 <SEP> 0.18
<tb> 0.73 <SEP> 0.13 <SEP> 0.12 <SEP> 0 <SEP> 0.38 <SEP> 6.6 amino acid composition of this powder was analyzed in comparison with a whey "DWP "(Demineralized Whey Powder) classically demineralized to 90% by electrodialysis and ion exchange. The comparative results (expressed in grams of amino acid per 100 g of amino acids assayed) are given in Table 5 below.

Tableau <SEP> 5
<tb> Poudre <SEP> obtenue <SEP> DWP <SEP> 90
<tb> Acide <SEP> aspaitique <SEP> 11.2 <SEP> 10.45
<tb> Thréonine <SEP> 5.05 <SEP> 6.7
<tb> Sérine <SEP> 4.43 <SEP> 5.25
<tb> Acide <SEP> glutamique <SEP> 17.17 <SEP> 17.11
<tb> 4.8 <SEP> 6.2
<tb> Glycine <SEP> 1.97 <SEP> 2.05
<tb> Alanine <SEP> 4.55 <SEP> 4.95
<tb> 5.17 <SEP> 6.07
<tb> Méthionine <SEP> 2.09 <SEP> 2.12
<tb> Isoleucine <SEP> 5.23 <SEP> 5.63
<tb> Leucine <SEP> 12.12 <SEP> 10.42
<tb> Tyrosine <SEP> 3.45 <SEP> 2.78
<tb> Phénylalanine <SEP> 3.82 <SEP> 3.33
<tb> Histidine <SEP> 2.03 <SEP> 1.82
<tb> Lysine <SEP> 9.6 <SEP> 8.32
<tb> Arginine <SEP> 2.34 <SEP> 2.67
<tb> Tryptophane <SEP> 2.03 <SEP> 1.55
<tb> Cystine <SEP> 2.95 <SEP> 2.6 Les protéines constituant la poudre obtenue selon l'invention sont carac térisées par une concentration en thréonine beaucoup plus basse lactosérum standard déminéralisé par échange d'ions (moins 25 et une concentration en tryptophane supérieure de 31 Exemple 3 Deux formules de lait infantile ont été réalisées, l'une (formule 1) nière traditionnelle avec un lactosérum déminéralisé par échange d'ions l'autre (formule 2) avec la poudre décrite dans l'exemple 2 ci-dessus. Table <SEP> 5 
<tb> Powder <SEP> obtained <SEP> DWP <SEP> 90
<tb> Aspirate <SEP> acid <SEP> 11.2 <SEP> 10.45
<tb> Threonine <SEP> 5.05 <SEP> 6.7
<tb> Serine <SEP> 4.43 <SEP> 5.25
<tb><SEP> Glutamic acid <SEP> 17.17 <SEP> 17.11
<tb> 4.8 <SEP> 6.2
<tb> Glycine <SEP> 1.97 <SEP> 2.05
<tb> Alanine <SEP> 4.55 <SEP> 4.95
<tb> 5.17 <SEP> 6.07
<tb> Methionine <SEP> 2.09 <SEP> 2.12
<tb> Isoleucine <SEP> 5.23 <SEP> 5.63
<tb> Leucine <SEP> 12.12 <SEP> 10.42
<tb> Tyrosine <SEP> 3.45 <SEP> 2.78
<tb> Phenylalanine <SEP> 3.82 <SEP> 3.33
<tb> Histidine <SEP> 2.03 <SEP> 1.82
<tb> Lysine <SEP> 9.6 <SEP> 8.32
<tb> Arginine <SEP> 2.34 <SEQ> 2.67
<tb> Tryptophan <SEP> 2.03 <SEP> 1.55
<tb> Cystine <SEP> 2.95 <SEP> 2.6 The proteins constituting the powder obtained according to the invention are characterized by a much lower concentration of threonine ion-exchange demineralized standard whey (minus 25 and a higher tryptophan concentration). of 31 Example 3 Two formulas of infant formula were made, one (formula 1) traditional with an ion exchange demineralized whey the other (formula 2) with the powder described in Example 2 above.

Les formules sont réalisées conformément à la directive 91/321/CEE la Commission des Communautés européennes en date du 14 mai 991 concernant les préparations pour nourrissons et les préparations de suite. L'indice chimique des protéines présentes n'est pas inférieur à 80 de celui de protéine de référence (lait maternel) et, à valeur énergetique égale, la densité en acides aminés essentiels et semi-essentiels est au moins égale à celle contenue dans la protéine de référence. The formulas are produced in accordance with Directive 91/321 / EEC the Commission of the European Communities of 14 May 991 on infant formulas and follow-on formulas. The chemical index of the proteins present is not less than 80 of that of reference protein (mother's milk) and, with equal energy value, the density of essential and semi-essential amino acids is at least equal to that contained in the reference protein.

Les formules sont réalisées sans supplémentation minérale afin de faire apparaître les principales différences en éléments minéraux. Leur compo sition respective (exprimée en % pondéral) est donnée par le tableau 6 ci- dessous.

The formulas are made without mineral supplementation to reveal the main differences in mineral elements. Their respective composition (expressed in% by weight) is given in Table 6 below.

Tableau <SEP> 6
<tb> Formule <SEP> 1 <SEP> Formule <SEP> 2
<tb> Poudre <SEP> de <SEP> lait <SEP> 18.16 <SEP> 22.36
<tb> Matière <SEP> grasse <SEP> 23.57 <SEP> 23.57
<tb> Lactosérum <SEP> déminé- <SEP> 31.75 <SEP> 0
<tb> ralisé
<tb> Poudre <SEP> de <SEP> l'invention <SEP> 0 <SEP> 11.52
<tb> Maltodextrines <SEP> 26.52 <SEP> 42.55 Les deux formules sont reconstituées à 15% et présentent les composi tions données par le tableau 7 ci-dessous, exprimées en mg/100 ml (N*6.38 indiquant la concentration en azote multipliée par le coefficient correspondant aux protéines laitières). Le tableau 8 donne, pour les aci des amines contenus dans la formule 2, la densité et l'indice chimique par rapport à la protéine de référence (lait maternel).

Table <SEP> 6 
<tb> Formula <SEP> 1 <SEP> Formula <SEP> 2
<tb> Powder <SEP> of <SEP> milk <SEP> 18.16 <SEP> 22.36
<tb> Material <SEP> fat <SEP> 23.57 <SEP> 23.57
<tb> Whey <SEP> Deminated <SEP> 31.75 <SEP> 0
<tb> realized
<tb> Powder <SEP> of <SEP> the invention <SEP> 0 <SEP> 1 1.52 
<tb> Maltodextrins <SEP> 26.52 <SEP> 42.55 Both formulas are reconstituted to 15 % and present the compositions given by the table 7 below, expressed in mg / 100 ml (No. 6.38 indicating the nitrogen concentration multiplied by the coefficient corresponding to milk proteins). Table 8 gives, for the acyl amines contained in formula 2, the density and the chemical index relative to the reference protein (breast milk).

Tableau <SEP> 7
<tb> Formule <SEP> 1 <SEP> Formule <SEP> 2
<tb> Protéines <SEP> (N*6.38) <SEP> 1500 <SEP> 1430
<tb> Caséines <SEP> 760 <SEP> 940
<tb> Protéines <SEP> sériques <SEP> 740 <SEP> 490
<tb> Lipides <SEP> 3500 <SEP> 3500
<tb> Glucides <SEP> 9050 <SEP> 9040
<tb> Extrait <SEP> sec <SEP> 14.460 <SEP> 14.430
<tb> Sodium <SEP> 22.38 <SEP> 25.99
<tb> Potassium <SEP> 53.85 <SEP> 64.27
<tb> Calcium <SEP> 37.79 <SEP> 57.61
<tb> Phosphore <SEP> 37.10 <SEP> 43.46
<tb> Magnésium <SEP> 4.00 <SEP> 5.83
<tb> Chlorure <SEP> 32.34 <SEP> 39.14
<tb> Zinc <SEP> 0.13 <SEP> 0.16
<tb> Isoleucine <SEP> 88.03 <SEP> 84
<tb> Leucine <SEP> 152.39 <SEP> 148.82
<tb> Lysine <SEP> 121.83 <SEP> 118.81
<tb> Méthionine <SEP> 36.67 <SEP> 36.28
<tb> Cystine <SEP> 22.96 <SEP> 18.38
<tb> Phénylalanine <SEP> 66.72 <SEP> 69.61
<tb> Tyrosine <SEP> 61.25 <SEP> 65.63
<tb> Thréonine <SEP> 81.64 <SEP> 68.44
<tb> Tryptophane <SEP> 22.11
<tb> 22.03
<tb> Valine <SEP> 100.24 <SEP> 95.92
<tb> Arginine <SEP> 50.85 <SEP> 50.68
<tb> Histidine <SEP> 36.66 <SEP> 38.13
<tb> Alanine <SEP> 61.97 <SEP> 54.73
<tb> Acide <SEP> aspartique <SEP> 133.77 <SEP> 123.29
<tb> Acide <SEP> glutamique <SEP> 303.70 <SEP> 303.13
<tb> Glycocolle <SEP> 32.20 <SEP> 30.94
<tb> Proline <SEP> 127.10 <SEP> 127.16
<tb> Sérine <SEP> 83.23 <SEP> 78.57

Table <SEP> 7 
<tb> Formula <SEP> 1 <SEP> Formula <SEP> 2
<tb> Proteins <SEP> (N * 6.38) <SEP> 1500 <SEP> 1430
<tb> Casein <SEP> 760 <SEP> 940
<tb> Serum protein <SEP><SEP> 740 <SEP> 490
<tb> Lipids <SEP> 3500 <SEP> 3500
<tb> Carbohydrates <SEP> 9050 <SEP> 9040
<tb> Extract <SEP> sec <SEP> 14.460 <SEQ> 14.430
<tb> Sodium <SEP> 22.38 <SEP> 25.99
<tb> Potassium <SEP> 53.85 <SEP> 64.27
<tb> Calcium <SEP> 37.79 <SEP> 57.61
<tb> Phosphorus <SEP> 37.10 <SEP> 43.46
<tb> Magnesium <SEP> 4.00 <SEP> 5.83
<tb> Chloride <SEP> 32.34 <SEP> 39.14
<tb> Zinc <SEP> 0.13 <SEP> 0.16
<tb> Isoleucine <SEP> 88.03 <SEP> 84
<tb> Leucine <SEP> 152.39 <SEP> 148.82
<tb> Lysine <SEP> 121.83 <SEP> 118.81
<tb> Methionine <SEP> 36.67 <SEP> 36.28
<tb> Cystine <SEP> 22.96 <SEP> 18.38
<tb> Phenylalanine <SEP> 66.72 <SEP> 69.61
<tb> Tyrosine <SEP> 61.25 <SEP> 65.63
<tb> Threonine <SEP> 81.64 <SEP> 68.44
<tb> Tryptophan <SEP> 22.11
<tb> 22.03
<tb> Valine <SEP> 100.24 <SEP> 95.92
<tb> Arginine <SEP> 50.85 <SEP> 50.68
<tb> Histidine <SEP> 36.66 <SEP> 38.13
<tb> Alanine <SEP> 61.97 <SEP> 54.73
<tb> Acid <SEP> aspartic acid <SEP> 133.77 <SEP> 123.29
<tb><SEP> Glutamic Acid <SEP> 303.70 <SEP> 303.13
<tb> Glycocolle <SEP> 32.20 <SEP> 30.94
<tb> Proline <SEP> 127.10 <SEP> 127.16
<tb> Serine <SEP> 83.23 <SEP> 78.57

Tableau <SEP> 8
<tb> Densité <SEP> en <SEP> acides <SEP> aminés <SEP> / <SEP> Indice <SEP> chimique <SEP> /
<tb> protéine <SEP> de <SEP> réf. <SEP> pour <SEP> 100 <SEP> kcal <SEP> protéine <SEP> de <SEP> référence
<tb> Isoleucine <SEP> 1.66 <SEP> 1.47
<tb> Leucine <SEP> 1.33 <SEP> 1.19
<tb> Lysine <SEP> 1.36 <SEP> 1.21
<tb> Méthionine <SEP> 1.72 <SEP> 1.53
<tb> Cystine <SEP> 1.30 <SEP> 1.18
<tb> Phénylalanine <SEP> 1.46 <SEP> 1.31
<tb> Tyrosine <SEP> 1.41 <SEP> 1.28
<tb> Thréonine <SEP> 1.38 <SEP> 1.24
<tb> Tryptophane <SEP> 1.00 <SEP> 0.87
<tb> Valine <SEP> 1.70 <SEP> 1.48
<tb> Arginine <SEP> 1.00 <SEP> 0.89
<tb> Histidine <SEP> 1.11 <SEP> 0.98 La phase soluble du lait sélectivement déminéralisée permet de diminuer manière sensible le taux protéique de la formule. Table <SEP> 8 
<tb> Density <SEP> in <SEP> acids <SEP> amines <SEP> / <SEP> Index <SEP> chemical <SEP> /
<tb> protein <SEP> of <SEP> ref. <SEP> for <SEP> 100 <SEP> kcal <SEP> protein <SEP> of <SEP> reference
<tb> Isoleucine <SEP> 1.66 <SEP> 1.47
<tb> Leucine <SEP> 1.33 <SEP> 1.19
<tb> Lysine <SEP> 1.36 <SEP> 1.21
<tb> Methionine <SEP> 1.72 <SEP> 1.53
<tb> Cystine <SEP> 1.30 <SEP> 1.18
<tb> Phenylalanine <SEP> 1.46 <SEP> 1.31
<tb> Tyrosine <SEP> 1.41 <SEP> 1.28
<tb> Threonine <SEP> 1.38 <SEP> 1.24
<tb> Tryptophan <SEP> 1.00 <SEP> 0.87
<tb> Valine <SEP> 1.70 <SEP> 1.48
<tb> Arginine <SEP> 1.00 <SEP> 0.89
<tb> Histidine <SEP> 1.11 <SEP> 0.98 The soluble phase of selectively demineralized milk significantly reduces the protein content of the formula.

L'utilisation de la poudre décrite dans l'invention permet une diminution la concentration en thréonine, acide aminé mal métabolisé chez nouveau-né. The use of the powder described in the invention allows a decrease in the concentration of threonine, poorly metabolized amino acid in newborns.

comparaison fait également apparaître des concentrations beaucoup plus importantes en calcium et en magnésium, permettant ainsi de réduire supplémentation minérale. comparison also shows much higher concentrations of calcium and magnesium, thus reducing mineral supplementation.

Exemple 4 1 litres de lait écrémé sont microfiltrés sur une installation équipée membranes minérales présentant un seuil de coupure de 0.1 pm et con duisent à la production de 300 litres de rétentat et 700 litres de phase soluble du lait. Example 4 1 liter skimmed milk is microfiltered on a plant equipped with mineral membranes with a cut-off of 0.1 pm and produces 300 liters of retentate and 700 liters of soluble milk phase.

phase soluble du lait est préconcentrée par évaporation sous vide pour obtenir 330 litres de phase soluble à 130 gll de matières sèches. Ce préconcentré subit une ultrafiltration à la température de 15 C sur une installation équipée de membranes organiques spirales de type Spira-Cel PES 5 (Hoechst). Soluble phase of the milk is preconcentrated by evaporation under vacuum to obtain 330 liters of soluble phase at 130 g of dry matter. This preconcentrate is ultrafiltered at a temperature of 15 ° C. in an installation equipped with organic spiral membranes of Spira-Cel PES type 5 (Hoechst).

Le facteur de concentration volumique est de 19 et le rétentat subit une diafiltration. The volume concentration factor is 19 and the retentate undergoes diafiltration.

Le perméat d'ultrafiltration (360 litres) présente une concentration en ma tières sèches de 9.8%. The ultrafiltration permeate (360 liters) has a dry matter concentration of 9.8%.

Ce perméat est dilué par addition d'eau osmosée pour ajuster sa concen tration en matières sèches à 6.8%. This permeate is diluted by addition of osmosis water to adjust its concentration of dry matter to 6.8%.

Le produit dilué est traité en nanofiltration avec les mêmes paramètres que ceux décrits dans l'exemple 2. The diluted product is treated with nanofiltration with the same parameters as those described in Example 2.

Les compositions des rétentats d'ultrafiltration et de nanofiltration (expri mées en % pondéral) sont données le tableau 9 ci-dessous.

The compositions of the ultrafiltration and nanofiltration retentates (expressed in% by weight) are given in Table 9 below.

Tableau <SEP> 9
<tb> ES <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Ca <SEP> Mg <SEP> Na <SEP> K <SEP> CI <SEP> P <SEP> Lactose
<tb> Rétentat <SEP> 16 <SEP> 11.5 <SEP> 0.19 <SEP> 0.65 <SEP> 0.08 <SEP> 0.012 <SEP> 0.037 <SEP> 0.14 <SEP> 0.045 <SEP> 0.05 <SEP> 3.2
<tb> UF
<tb> Rétentat <SEP> 17.7 <SEP> 0.19 <SEP> 0.16 <SEP> 0.62 <SEP> 0 <SEP> 0.025 <SEP> 0.039 <SEP> 0.1 <SEP> 0.02 <SEP> 0.06 <SEP> 16.3
<tb> NF Les deux rétentats sont mélangés proportion choisies pour obtenir un produit fini présentant un rapport protéines/matières sèches de 55 Le mélange est ensuite déshydrate par atomisation dans une tour de sé chage. Table <SEP> 9 
<tb> ES <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Ca <SEP> Mg <SEP> Na <SEP> K <SEP> CI <SEP> P <SEP> Lactose
<tb> Retentate <SEP> 16 <SEP> 11.5 <SEP> 0.19 <SEP> 0.65 <SEP> 0.08 <SEP> 0.012 <SEP> 0.037 <SEP> 0.14 <SEP> 0.045 <SEP> 0.05 <SEP> 3.2
<tb> UF
<tb> Retentate <SEP> 17.7 <SEP> 0.19 <SEP> 0.16 <SEP> 0.62 <SEP> 0 <SEP> 0.025 <SEP> 0.039 <SEP> 0.1 <SEP> 0.02 <SEP> 0.06 <SEP> 16.3
The two retents are mixed proportionally selected to obtain a finished product having a protein / solids ratio of 55%. The mixture is then dehydrated by spray drying in a drying tower.

La composition de la poudre obtenue (exprimée en % pondéral) est don née par le tableau 10 ci-dessous.

The composition of the powder obtained (expressed in% by weight) is given in Table 10 below.

Tableau <SEP> 10
<tb> Humidité <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Na <SEP> K <SEP> CI <SEP> Mg <SEP> Ca <SEP> P <SEP> pH
<tb> Poudre <SEP> 2.7 <SEP> 55 <SEP> 11 <SEP> 3.9 <SEP> 0.22 <SEP> 0.8 <SEP> 0.2 <SEP> 0.09 <SEP> 0.47 <SEP> 0.3 <SEP> 6.45 Exemple 5 1000 litres de lait écrémé sont microfiltrés sur une installation équipée de membranes minérales présentant un seuil de coupure de 0,1 Nm, condui sant à la production de 300 litres de rétentat et de 700 litres phase soluble du lait. Table <SEP> 10 
<tb> Moisture <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Na <SEP> K <SEP> IC <SEP> Mg <SEP> Ca <SEP> P <SEP> pH
<tb> Powder <SEP> 2.7 <SEP> 55 <SEP> 11 <SEP> 3.9 <SEP> 0.22 <SEP> 0.8 <SEP> 0.2 <SEW> 0.09 <SEW> 0.47 <SEP> 0.3 <SEP> 6.45 Example 5 1000 liters of skimmed milk are microfiltered on an installation equipped with mineral membranes having a cut-off of 0.1 Nm, leading to the production of 300 liters of retentate and 700 liters soluble phase of milk.

La phase soluble du lait est ultrafiltrée directement sur une installation multi-étagée équipée de membranes spirales de type KOCH 328. The soluble phase of the milk is ultrafiltered directly on a multi-stage installation equipped with spiral membranes of KOCH 328 type.

Le facteur de contraction volumique est de 28.9 et la quantité rétentat obtenu est de 24 litres. The volume contraction factor is 28.9 and the amount of retentate obtained is 24 liters.

Le rétentat ainsi obtenu présente la composition (exprimée en pondé ral) donnée par le tableau 11 ci-dessous.

The retentate thus obtained has the composition (expressed in weight) given in Table 11 below.

Tableau <SEP> 11
<tb> ES <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Ca <SEP> Mg <SEP> Na <SEP> K <SEP> CI <SEP> P <SEP> Lactose
<tb> Rétentat <SEP> UF <SEP> 19.2 <SEP> 13.8 <SEP> 2 <SEP> 0.52 <SEP> 0.05 <SEP> 0.01 <SEP> 0.06 <SEP> 0.15 <SEP> 0.2 <SEP> 0.06 <SEP> 5 8.65 kg lactose alimentaire sont additionnés aux 24 litres de rétentat, et le produit est déshydraté par atomisation en tour de séchage. Table <SEP> 11 
<tb> ES <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Ca <SEP> Mg <SEP> Na <SEP> K <SEP> CI <SEP> P <SEP> Lactose
<tb> Retentate <SEP> UF <SEP> 19.2 <SEP> 13.8 <SEP> 2 <SEP> 0.52 <SEP> 0.05 <SEP> 0.01 <SEP> 0.06 <SEP> 0.15 <SEP> 0.2 <SEP> 0.06 <SEP > 8.65 kg of food lactose are added to the 24 liters of retentate, and the product is dehydrated by spray drying.

La composition de la poudre obtenue (exprimée en % pondéral) est don née par tableau 12 ci-dessous.

The composition of the powder obtained (expressed in weight%) is given in Table 12 below.

Tableau <SEP> 12
<tb> Humidité <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Ca <SEP> Mg <SEP> Na <SEP> K <SEP> CI <SEP> P <SEP> Lactose
<tb> Poudre <SEP> 2.5 <SEP> 25 <SEP> 3.5 <SEP> 0.95 <SEP> 0.09 <SEP> 0.02 <SEP> 0.11 <SEP> 0.27
<tb> 0.36 <SEP> 0.11 <SEP> 72 Table <SEP> 12 
<tb> Moisture <SEP> MAT <SEP> NPN <SEP> MM <SEP> Ca <SEP> Mg <SEP> Na <SEP> K <SEP> CI <SEP> P <SEP> Lactose
<tb> Powder <SEP> 2.5 <SEP> 25 <SEP> 3.5 <SEP> 0.95 <SEP> 0.09 <SEP> 0.02 <SEP> 0.11 <SEP> 0.27
<tb> 0.36 <SEP> 0.11 <SEP> 72

Claims

REVENDICATIONS 1. Un dérivé laitier, caractérisé en ce qu'il comprend les constituants sui vants - protéines totales : 10-80 % ; - matières minérales: 1-5 lo ; - sodium: 0,02-0,4 % ; - potassium : 0,1-1,5 % ; - thréonine : moins de 6 g pour 100 g d'acides aminés dosés; - tryptophane : au moins 1,8 g pour 100 g d'acides aminés dosés. 2. Le dérivé laitier de la revendication 1, dans lequel la teneur protéi nes totales est de 15-30 %. 3. Le dérivé laitier de la revendication 1, dans lequel la teneur sodium est de 0,1-0, %. 4. Le dérivé laitier de la revendication 1, dans lequel la teneur potas sium est de 1-1,5 %. 5. Le dérivé laitier de la revendication 1, dans lequel la teneur matiè res grasses de 0,05-0,5 %. 6. Le dérivé laitier de la revendication 1, présentant en outre teneur en calcium 0,03-0,9%. 7. Le dérivé laitier de la revendication 1, présentant en outre teneur en chlorures0,05-0,3%. 8. Utilisation du dérivé laitier selon l'une des revendications 1 à pour la fabrication d'un lait infantile. 9. Utilisation du dérivé laitier selon la revendication 1 à 7 pour fabrica tion d'un aliment pour sportifs. 0. Utilisation du dérivé laitier selon la revendication 1 à pour la fabri cation d'un aliment diététique ou de régime.1. A dairy derivative, characterized in that it comprises the following constituents - total protein: 10-80%; - mineral substances: 1-5 lo; sodium: 0.02-0.4%; - potassium: 0.1-1.5%; Threonine: less than 6 g per 100 g of amino acids assayed; tryptophan: at least 1.8 g per 100 g of amino acids assayed. 2. The dairy derivative of claim 1, wherein the total protein content is 15-30%. 3. The dairy derivative of claim 1, wherein the sodium content is 0.1-0.5%. 4. The dairy derivative of claim 1, wherein the potassium content is 1-1.5%. 5. The dairy derivative of claim 1, wherein the fat content of 0.05-0.5%. The dairy derivative of claim 1 further having a calcium content of 0.03-0.9%. 7. The dairy derivative of claim 1 further having a chloride content of 0.05-0.3%. 8. Use of the dairy derivative according to one of claims 1 to for the manufacture of an infant milk. 9. Use of the dairy derivative according to claim 1 to 7 for the manufacture of a sports food. 0. Use of the dairy derivative according to claim 1 for the manufacture of a dietary food or diet.

1. Un procédé de fabrication du dérivé laitier selon l'une revendica tions 1 à 7, comportant les étapes suivantes a) obtention d'une phase soluble du lait, c) déminéralisation sélective de la phase soluble du lait nanofiltra- tion, obtention du dérivé lacté à partir du rétentat de nanofiltration de l'étape c). Le procédé de la revendication 11, comprenant en outre, entre les étapes a) et c) une étape de b) ultrafiltration de la phase soluble du lait, la déminéralisation sélective par nanofiltration de l'étape c) étant opérée sur le perméat d'ultrafil- tration de cette étape b). 13. Le procédé de la revendication 12, comprenant en outre, entre les étapes c) et e), une étape de d) mélange, en proportions prédéterminées, du rétentat de nanofiltration de l'étape c) avec le rétentat d'ultrafiltration de l'étape b). 14. Un procédé de fabrication du dérivé laitier selon l'une des revendica tions 1 à 7, comportant les étapes suivantes a) obtention d'une phase soluble du lait, ultrafiltration de la phase soluble du lait, mélange, en proportions prédéterminées, du rétentat d'ultrafiltration de l'étape b) avec une quantité de lactose alimentaire.1. A method of manufacturing the dairy derivative according to one of claims 1 to 7, comprising the following steps a) obtaining a soluble milk phase, c) selective demineralization of the soluble phase of the milk nanofiltration, obtaining the milk derivative from the nanofiltration retentate of step c). The method of claim 11, further comprising, between steps a) and c) a step of b) ultrafiltration of the milk soluble phase, the nanofiltration selective demineralization of step c) being performed on the permeate of ultrafiltration of this step b). The method of claim 12, further comprising, between steps c) and e), a step of d) mixing, in predetermined proportions, the nanofiltration retentate of step c) with the ultrafiltration retentate of step b). 14. A method of manufacturing the dairy derivative according to one of claims 1 to 7, comprising the following steps: a) obtaining a soluble phase of the milk, ultrafiltration of the soluble phase of the milk, mixing, in predetermined proportions, the ultrafiltration retentate of step b) with a quantity of food lactose.