FR2779912A1 - Partial drying and cooking of plums - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention se rapporte au domaine des fruits séchésThe present invention relates to the field of dried fruit
artificiellement et en particulier aux fruits mi-cuits partiellement déshydratés. artificially and in particular partially dehydrated semi-cooked fruits.
Le procédé selon l'invention est un procédé d'obtention de fruits micuits partiellement déshydratés. Il a été développé pour un fruit particulier, les prunes mirabelles, mais il est généralisable à beaucoup d'autres fruits possédant un aspect The process according to the invention is a process for obtaining partially dehydrated micuit fruits. It was developed for a particular fruit, plums, but it can be generalized to many other fruits with an aspect
proche ou peu éloigné.close or not far.
L'invention se rapporte également aux dispositifs réalisant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention ainsi qu'aux produits obtenus par la mise en oeuvre du The invention also relates to the devices carrying out the implementation of the method according to the invention as well as to the products obtained by the implementation of the
procédé selon l' invention.method according to the invention.
Un fruit partiellement déshydraté présentant un taux d'humidité d'environ % possède une chair très moielleuse et un goût beaucoup plus prononcé qu'un fruit presque totalement déshydraté sa chair a plus de saveur et sa peau garde A partially dehydrated fruit with a humidity level of around% has a very soft flesh and a much more pronounced taste than an almost completely dehydrated fruit its flesh has more flavor and its skin keeps
quasiment la couleur du fruit frais. almost the color of the fresh fruit.
Le fruit partiellement déshydraté le plus connu est bien sûr le pruneau. Il est obtenu par déshydratation de prunes dc l'espéce quetsche. Pour fabriquer des pruneaux mindustriellement selon la méthode habituelle, les prunes sont séchées dans un four Jusqu'à ce qu'elles présentent un taux d'humidité avoisinant les 5 %, puis elles sont réhydratées selon la convenance au moment du conditionnement avec ou sans adjonction de conservateur. L'adjonction de conservateur évite la pasteunrisation des produits. Cette méthode est par exemple The most well-known partially dehydrated fruit is of course the prune. It is obtained by dehydrating plums from the quetsche species. To make prunes mindustrially according to the usual method, the plums are dried in an oven until they have a humidity level of around 5%, then they are rehydrated according to suitability at the time of packaging with or without addition. of preservative. The addition of a preservative avoids the pasteunisation of the products. This method is for example
illustrée par le document FR 2 650 483. illustrated by document FR 2 650 483.
Le but de l'invention est d'obtenir un fruit mi-cuit, pasteurisé (c'està-dire sans conservateur) par déshydratation partielle directe sans passer par une étape de déshydratation quasi-totale, trop néfaste pour les qualités notamment de goût et de The object of the invention is to obtain a semi-cooked fruit, pasteurized (that is to say without preservative) by direct partial dehydration without going through an almost total dehydration stage, too harmful for the qualities in particular of taste and of
moelleux du produit.mellowness of the product.
L'art antérineur connaît déjà la notion de déshydratation partielle et de cuisson partielle. Le document EP 0 435 302 présente par exemple un procédé de déshydratation totale ou partielle de végétaux comportant une phase de mise sous Prior art already knows the concept of partial dehydration and partial cooking. The document EP 0 435 302 presents for example a process for total or partial dehydration of plants comprising a phase of placing under
vide de l'enceinte thermique utilisée suivie d'une phase de chauffage. vacuum of the thermal enclosure used followed by a heating phase.
L'inconvénient de ce procédé c'est que la chair des produits qui subissent une pression de 7 à 25 millibars est irrémédiablement endommagée et les produits obtenus par ce procédé ne satisfont pas aux critères de goût, de texture et de The disadvantage of this process is that the flesh of the products which undergo a pressure of 7 to 25 millibars is irreparably damaged and the products obtained by this process do not meet the criteria of taste, texture and
moelleux posés.soft posed.
Le document FR 2 538 887 présente quant à lui un dispositif permettant la déshydratation partielle en ne faisant subir aux produits qu'une partie du procédé dc Document FR 2 538 887 presents a device allowing partial dehydration by subjecting the products to only part of the dc process.
déshydratation totale.total dehydration.
Malheureusement là aussi, les produits obtenus ne possèdent pas les Unfortunately there too, the products obtained do not have the
qualités requises.required qualities.
C'est là la raison pour laquelle le demandeur a été amené a développer un procédé de déshydratation partielle et de cuisson partielle des fruits conduisant directement les produits au taux d'humidité désiré (par exemple 35 %) adéquat pour This is the reason why the applicant has been led to develop a process for partial dehydration and partial cooking of the fruits, leading directly to the products at the desired humidity level (for example 35%) suitable for
la conservation, la tenue, la texture, le goût et le moelleux des fruits. the conservation, the keeping, the texture, the taste and the softness of the fruits.
Le procédé selon l'invention est un procédé de séchage naturel: il n*v a aucune adjonction de produit chimique ni aucune réhydratation artificielle. La cuisson et la déshydratation se font lentement de façon à conserver aux fruits leur The process according to the invention is a natural drying process: there is no addition of chemical product or any artificial rehydration. Cooking and dehydration are done slowly so that the fruits retain their
intégnrité et leur saveur. Le dispositif utlisé est un four-séchoir. integrity and flavor. The device used is a kiln-dryer.
La cuisson et le séchage se font simultanément et l'opération comporte deux étapes d'une durée sensiblement identique: Cooking and drying are carried out simultaneously and the operation comprises two stages of substantially identical duration:
- une première étape pendant laquelle la température à l'intérieur du four- - a first stage during which the temperature inside the oven-
séchoir augmente progressivement, et dryer increases gradually, and
- une deuxième étape pendant laquelle la température à l'intérieur du four- - a second stage during which the temperature inside the oven-
séchoir est maintenue assez élevée, aux environs de 80 C, afin de provoquer une dryer is kept high enough, around 80 C, to cause
déshydratation partielle et une cuisson partielle les plus douces possibles. partial dehydration and partial cooking as gentle as possible.
Le procédé de conservation est une pasteurisation, ce qui contribue The preservation process is pasteurization, which contributes
également à ne pas dégrader la qualité du produit. also not to degrade the quality of the product.
Avec un tel procédé, on obtient un produit fini: - qui se conserve bien (Date Limite d'Utilisation Optimale de deux ans), - qui possède: un arôme savoureux typique des mirabelles fraiches, une texture ferme et agréable en bouche, et With such a process, a finished product is obtained: - which keeps well (Best Use Date of two years), - which has: a tasty aroma typical of fresh mirabelle plums, a firm and pleasant texture in the mouth, and
5. un moelleux suffisant.5. sufficient softness.
D'autres avantages ressortiront de la description faite ci-après de l' invention Other advantages will emerge from the description given below of the invention
à titre purement explicatif.purely for explanatory purposes.
La présente invention se rapporte à un procédé d'obtention de fruits partiellement déshydratés et partiellement cuits et en particulier de mirabelles comportant au moins une étape de déshydratation partielle des fruits au cours de laquelle le taux d'humidité des fruits décroît progressivement et une étape de The present invention relates to a process for obtaining partially dehydrated and partially cooked fruits and in particular Mirabelle plums comprising at least one step of partial dehydration of the fruits during which the moisture content of the fruits gradually decreases and a step of
cuisson partielle desdits fruits.partial cooking of said fruits.
Le procédé est caractérisé en ce que lesdites étapes de déshydratation partielle et de cuisson partielle sont opérées simultanément et en ce que cette opération comporte deux phases: - une première phase de montée progressive en température des fruits jusqu''à attemindre une valeur voisine de 800 C à 1' intérieur du four-séchoir, puis - une deuxième phase de maintien de la température des fruits à une valeur voisine de 80 C. Il est aussi caractérisé en ce que ces deux phases ont une durée identique et The method is characterized in that said partial dehydration and partial cooking stages are carried out simultaneously and in that this operation comprises two phases: - a first phase of gradual rise in temperature of the fruit until reaching a value close to 800 C inside the kiln-dryer, then a second phase of maintaining the temperature of the fruit at a value close to 80 C. It is also characterized in that these two phases have an identical duration and
en ce qu'elles durent chacune environ 9 heures. in that they each last about 9 hours.
Selon une version préférée de 1' invention, la phase de montée progressive en température des fruits se décompose elle-même en trois phases de durée à peu près égale: - une première phase approximativement à 55 C, puis une deuxième phase approximativement à 65 C, puis - une troisième phase approximativement à 75 C. According to a preferred version of the invention, the phase of progressive rise in temperature of the fruit is itself broken down into three phases of approximately equal duration: - a first phase approximately at 55 C, then a second phase approximately at 65 C , then - a third phase at approximately 75 C.
Chacune de ces trois phases dure donc environ 3 heures. Each of these three phases therefore lasts approximately 3 hours.
Afin de mieux comprendre l'invention, nous allons décrire In order to better understand the invention, we will describe
chronologiquement ci-après le procédé de préparation et d'obtention des fruits mi- chronologically below the process for preparing and obtaining the mid-fruits
cuits, partiellcment déshydratés.cooked, partially dehydrated.
Les fruits doivent d'abord être sélectionnés et triés; ils ne doivent pas: - présenter une densité inférieure à 1, - comporter de monilia (champignon pathogène), - être accompagnés de fruits fendus, de fruits verts, de fruits boisés, The fruits must first be selected and sorted; they must not: - have a density of less than 1, - contain monilia (pathogenic fungus), - be accompanied by split fruit, green fruit, woody fruit,
- avoir un taux de sucre trop faible. - have too low a sugar level.
L'opération de cuisson-séchage est opérée dans un four-séchoir à air pulsé. The cooking-drying operation is carried out in a forced air oven-dryer.
Pour cela, on dispose les fruits sur des claies. For this, the fruits are placed on racks.
Il convient de serrer les fruits entre-eux et sur les claies afin de permettre le The fruits should be clamped together and on the racks to allow the
I 0 retournement des claies sans abîmer les fruits. I 0 inversion of the trays without damaging the fruit.
-' Les claies sont ensuite disposées sur des chariots et les chariots sont introduits dans un four-séchoir. Le four-séchoir produit de l'air pulsé chaud et sec - 'The racks are then placed on trolleys and the trolleys are placed in a drying oven. The drying oven produces hot and dry forced air
grâce à des moyens de chauffage de type résistance par exemple. by means of heating of the resistance type for example.
Chaque four-séchoir contient quatre chariots. Sur chaque chariot, on met 24 Each dryer oven contains four carts. On each cart, we put 24
1 5 claies contenant chacune environ 16 kilos de mirabelles. 1 5 racks each containing about 16 kilos of mirabelle plums.
Par four-séchoir, on met environ 1.6 tonnes de mirabelles pour obtenir environ 500 kg de mirabelles "mi-cuites". Le rendement "fruit sec / fruit frais" est By kiln-dryer, we put about 1.6 tonnes of mirabelle plums to obtain about 500 kg of "semi-cooked" mirabelle plums. The "dry fruit / fresh fruit" yield is
donc de 31 % environ.therefore about 31%.
La phase de séchage consiste à extraire ou à enlever du fruit son eau de constitution. Il perd ainsi 65 à 75 % de son poids. Son humidité résiduelle doit être The drying phase consists in extracting or removing from the fruit its water of constitution. He thus loses 65 to 75% of his weight. Its residual humidity must be
de plus ou moins 35 % afin de conserver ses qualités gustatives et son moelleux. more or less 35% in order to maintain its taste and mellowness.
La conservation du produit sans risque de moisissures est assurée avec une The conservation of the product without risk of mold is ensured with a
teneur résiduelle en eau d'environ 35 %. residual water content of about 35%.
Le temps de séchage est variable selon le four et le fruit à sécher. Il varie selon: - l'origine du fruit à sécher, - la maturité du fruit, - la grosseur du fruit (un petit fruit sèche plus vite qu' un gros), - la richesse en sucre (un fruit mûr mais peu sucré sèche plus vite qu'un The drying time is variable depending on the oven and the fruit to be dried. It varies according to: - the origin of the fruit to be dried, - the maturity of the fruit, - the size of the fruit (a small fruit dries faster than a large one), - the richness in sugar (a ripe but not very sweet dried fruit faster than a
fruit sucré).sweet fruit).
La température de séchage s'échelonne de 55 à 80 C. The drying temperature ranges from 55 to 80 C.
En moyenne, pour les Mirabelles de Lorraine, l'opération de cuisson- On average, for the Mirabelles de Lorraine, the cooking operation-
séchage a lieu suivant le programme suivant: * lère phase 55 C pendant 3 heures, * 2ème phase 65 C pendant 3 heures, * 3ème phase 75 C pendant 3 heures, drying takes place according to the following program: * 1st phase 55 C for 3 hours, * 2nd phase 65 C for 3 hours, * 3rd phase 75 C for 3 hours,
* Phase de finition 80 C pendant 9 heures. * 80 C finishing phase for 9 hours.
Le séchage à température basse (les trois premières phases) allonge la durée Drying at low temperature (the first three phases) lengthens the time
du temps de séchage mais, si l'on réduit cette durée, les fruits nrisquent d'éclater. drying time, but if this time is reduced, the fruit will crack.
La durée moyenne de temps de séchage est donc de 18 heures par fournée The average duration of drying time is therefore 18 hours per batch
- pour obtenir une mirabelle à 35 % d' humidité. - to obtain a mirabelle plum at 35% humidity.
Avec un tel taux d'humidité on obtient un fruit qui se conserve bien tout en With such a high humidity, we obtain a fruit that keeps well while
gardant un bon goût de mirabelle et en restant charnu et moelleux. keeping a good taste of mirabelle plum and remaining fleshy and mellow.
Dans une version préférée du procédé, l'opération de déshydratation partielle et de cuisson partielle est interrompue par une ou plusieurs opérations de retournement des fruits afin d'homogénéiser la déshydratation partielle et la cuisson partielle. Le retournement des chariots dans le four-séchoir permet d'homogénéiser la cuisson des fruits car l'air à l'intérieur du four-séchoir est plus chaud à la sortie du In a preferred version of the process, the partial dehydration and partial cooking operation is interrupted by one or more fruit turning operations in order to homogenize the partial dehydration and the partial cooking. The inversion of the carriages in the dryer oven makes it possible to homogenize the cooking of the fruit because the air inside the dryer oven is warmer at the outlet of the
ventilateur qu'au niveau de la porte (à 1' opposé du ventilateur). fan only at the door (opposite the fan).
Ceci permet également de contrôler le taux d'humidité des fruits en cours de This also makes it possible to control the humidity level of the fruits during
cuisson / séchage.cooking / drying.
Il est nécessaire de retourner les chariots toutes les trois heures. Carts must be turned over every three hours.
Une fois l'opération de déshydratation partielle et de cuisson partielle terminée, les fruits mi-cuits partiellement déshydratés sont refroidis afin d'éviter la Once the partial dehydration and partial cooking operation is complete, the partially dehydrated semi-cooked fruits are cooled in order to avoid
prolongation du séchage.prolonged drying.
La pasteurisation est opérée juste après l'ensachage. Pasteurization is carried out just after bagging.
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| FR (1) | FR2779912B1 (en) |
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