FR2771258A1 - Treatment and storage of shelled walnuts - Google Patents
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Abstract
Description
DOMAINE TECHNIQUE
La présente invention concerne les industries agro-alimentaires et plus spécialement les procédés pour la préparation et la conservation de cerneaux de noix.TECHNICAL AREA
The present invention relates to the agro-food industries and more especially to processes for the preparation and preservation of walnut kernels.
L'invention sera décrite en rapport avec son application à des noix du type noix de Grenoble, mais elle est applicable à divers type de noix.The invention will be described in relation to its application to walnuts of the walnut type, but it is applicable to various types of walnuts.
TECHNIQUE ANTERIEURE
On sait que la noix, traditionnellement utilisée pour la production d'huile, est actuellement recherchée tant pour ses qualités organoleptiques que pour ses propriétés diététiques, liées à la présence de corps gras insaturés apportant un équilibre lipidique au sein de l'organisme et favorisant la stabilisatio des taux d'hypercholesterolhémie. Pour ces diverses raisons l'utilisation de noix, et plus exactement de cerneaux de noix, se développe considérablement dans la production de produits alimentaires relevant de la confiserie, de la pâtisserie ou encore de la fromagerie ou la restauration.PRIOR TECHNIQUE
We know that the walnut, traditionally used for the production of oil, is currently sought after both for its organoleptic qualities and for its dietary properties, linked to the presence of unsaturated fatty substances providing a lipid balance within the body and promoting the stabilization of hypercholesterolemia levels. For these various reasons the use of nuts, and more exactly walnut kernels, is developing considerably in the production of food products relating to confectionery, pastry making or even cheese making or catering.
Cependant le développement de cette forme d'exploitation se heurte à des difficultés spécifiques, liées notamment à la présence de lipides insaturés dans le cerneau de noix, rendant ce fruit sensible aux sources d'oxydation et donc susceptible de rancissement. Ce problème n'existait pas dans le cadre de la production d'huile de noix, qui pouvait s'effectuer pendant la période suivant immédiatement la période de récolte, le produit final sous forme liquide pouvant être conditionné en flacons ou bouteilles et mis ainsi à l'abri de l'oxygène atmosphérique. However, the development of this form of exploitation comes up against specific difficulties, linked in particular to the presence of unsaturated lipids in the walnut kernel, making this fruit sensitive to sources of oxidation and therefore susceptible to rancidity. This problem did not exist in the context of the production of walnut oil, which could be carried out during the period immediately following the harvest period, the final product in liquid form being able to be packaged in flasks or bottles and thus released. away from atmospheric oxygen.
Dans le cas des exploitations pâtissières, fromagères ou de restauration, largement nouvelles, évoquées ci-dessus, le produit utilisé est le cerneau de noix, dont la préparation, le conditionnement et le stockage se heurtent à des problèmes qui en limitent l'exploitation. Il convient d'éviter en effet l'oxydation tant superficielle qu'à coeur du produit, ce qui en altère tant le bel aspect blanc ivoire, que le goût et le rend rapidement impropre à la consommation.In the case of the largely new pastry, cheese or catering operations mentioned above, the product used is the walnut kernel, the preparation, packaging and storage of which encounter problems which limit their exploitation. Oxidation, both superficial and at the heart of the product, should in fact be avoided, which alters both the beautiful ivory-white appearance and the taste and quickly renders it unfit for consumption.
De sorte que ltexploitation de cerneaux de noix dans les préparations alimentaires, artisanales ou de restauration, et à plus forte raison dans les préparations semi-industrielles n'a pas pu trouver la place que justifieraient l'agrément gustatif et l'interêt diététique de ce type de produit.So that the exploitation of walnut kernels in food, artisanal or catering preparations, and all the more so in semi-industrial preparations, has not been able to find the place that the taste and the dietary interest of this would justify. type of product.
On ne connait actuellement en effet de forme commercialisée du cerneau de noix que sous la foime séche ou dessechée, forme qui a largement perdu la qualité gustative du produit frais, comme son apparence, affectée par le phénomène de jaunissement. De plus le cerneau sous forme séche reste difficile à peler, opération qui en tout cas exige une forte consommation de temps de main d'oeuvre; l'élimination de la peau par voie chimique ne donne que peu satisfaction en raison des traces de sapidité négative résiduelle laissée sur le produit final.In fact, no marketed form of the walnut kernel is currently known except in the dry or desiccated form, a form which has largely lost the taste quality of the fresh product, like its appearance, affected by the phenomenon of yellowing. In addition, the kernel in dry form remains difficult to peel, an operation which in any case requires a high consumption of labor time; chemical removal of the skin is unsatisfactory because of the traces of residual negative flavor left on the final product.
La distribution de cerneaux pelés au niveau de la production, donc sans peau, et conservés par le froid, n'a pu prendre naissance et encore moins se developper car elle se heurte à de nombreuses difficultés; la principale etant que le cerneau ne peut se peler à partir d'une noix fraiche que pendant une période de temps assez courte (aprés recolte) n'excedant pas un mois. Le rendement d'un opérateur, étant donné la lenteur de l'opération, ne depasse pas cependant un kg/jour de cerneau pelé; de sorte qu'il n'est pas possible, dans le délai limite d'un mois, de disposer de la main d'oeuvre et du soutien logistique correspondant, pour traiter des quantités commercialisables pouvant répondre à la demande potentielle.The distribution of peeled kernels at the production level, therefore skinless, and kept in the cold, could not originate and even less develop because it comes up against many difficulties; the main one being that the kernel can only peel itself from a fresh walnut for a relatively short period of time (after harvest) not exceeding one month. The output of an operator, given the slowness of the operation, does not however exceed one kg / day of peeled kernel; so that it is not possible, within the time limit of one month, to have the manpower and the corresponding logistic support, to process marketable quantities able to meet the potential demand.
Mais bien plus l'opération de pelage reste delicate compte tenu de la configuration (division en lobes et surface cérébriforme) du fruit; et l'expérience montre que l'on ne recueille (environ) qu'un taux limité à 1 "o de cerneaux intacts, pour 39 de morceaux commercialisables et 60 % d'invalides, ce qui entraine un déchet important sur le plan de la valorisation du produit, les cerneaux intacts etant d'une prix trés supérieur.But even more the operation of peeling remains delicate taking into account the configuration (division into lobes and cerebriform surface) of the fruit; and experience shows that we only collect (approximately) a rate limited to 1 "o of intact kernels, for 39 of marketable pieces and 60% of invalids, which leads to a significant waste in terms of valuation of the product, the intact kernels being of a very higher price.
EXPOSE DE L'INVENTION
L'invention pallie à cas inconvénients et permet de façon nouvelle l'exploitation de noix fraîches en vue de la production de cerneaux sans peau, leur conservation dans le temps et leur distribution en conservant les qualités du produit frais. Un autre objet de l'invention est de faciliter considérablement l'opération d'enlèvement de la peau et par conséquent d'accroître de façon sensible le rendement horaire des opérateurs et la rentabilité de l'opération. Un nouvel objet de l'invention est de permettre la production de cerneaux sans peau sous une présentation considérablement améliorée; ceci tant sur le plan de la coloration blanche sauvegardée dans le temps après stockage, que sur le plan de l'obtention d'une proportion de cerneaux entiers, en assurant ainsi une valorisation conséquente du produit.DISCLOSURE OF THE INVENTION
The invention overcomes these drawbacks and allows in a new way the exploitation of fresh walnuts for the production of skinless kernels, their conservation over time and their distribution while preserving the qualities of the fresh product. Another object of the invention is to considerably facilitate the operation of removing the skin and consequently to significantly increase the hourly output of the operators and the profitability of the operation. A new object of the invention is to enable the production of skinless kernels in a considerably improved presentation; this both in terms of the white color saved over time after storage, and in terms of obtaining a proportion of whole kernels, thus ensuring a consequent valuation of the product.
L'invention concerne un procédé pour la préparation et la conservation de cerneaux de noix, caractérisé par la succession des opérations suivantes: a) on soumet à congélation, dés leur récolte les noix franches dans leur coque, b) les noix après une période de conservation par le froid sont décongelées; c) les noix ainsi décongelées sont ouvertes et les cerneaux séparés des coques sont pelés manuellement, les phases de congélation/décongélation antérieures ayant entrainé une desolidarisation de la peau et permettant un détachement rapide de la peau tout en preservant intact un pourcentage elevé de cerneaux ; d) les cerneaux pelés sont conditionnés et soumis à surgélation finale pour être stockés et distribués dans une chaîne du froid.The invention relates to a process for the preparation and preservation of walnut kernels, characterized by the succession of the following operations: a) the fresh walnuts in their shell are subjected to freezing, as soon as they are harvested, b) the walnuts after a period of cold storage are thawed; c) the walnuts thawed in this way are opened and the kernels separated from the shells are peeled manually, the previous freezing / thawing phases having caused the skin to separate and allowing rapid detachment of the skin while keeping a high percentage of kernels intact; d) the peeled kernels are packaged and subjected to final freezing to be stored and distributed in a cold chain.
La congélation initiale des noix dans leur coque est effectuée à une température de l'ordre de -20 , ceci pendant une période maximale de cinq mois et de préférence inférieure à quatre moins. The initial freezing of the nuts in their shell is carried out at a temperature of the order of -20, this for a maximum period of five months and preferably less than four months.
De préférence la phase b) de décongélation des noix dans leur coque est conduite par exposition des noix à température ambiante pendant une période de 2 à 4 heures au maximum.Preferably, phase b) of thawing the nuts in their shell is carried out by exposing the nuts to room temperature for a period of 2 to 4 hours at most.
Avantageusement, lors de la phase c) les cerneaux pelés, au fur et à mesure de l'enlèvement des peaux, sont mis à l'abri de la lumière en attente de leur conditionnement.Advantageously, during phase c) the peeled kernels, as the skins are removed, are protected from light while awaiting packaging.
Selon encore une autre caractéristique plus particulière de l'invention, les cerneaux sont conditionnés dans des enveloppes opaques, les mettant à l'abri de la lumière.According to yet another more particular characteristic of the invention, the kernels are packaged in opaque envelopes, protecting them from light.
Et selon une variante de réalisation le conditionnement des cerneaux est conduit en maintenant les cerneaux conditionnés sous ambiance gazeuse non oxydante, par exemple par injection d'azote ou de gaz carbonique ou alternativement sous vide. And according to an alternative embodiment, the packaging of the kernels is carried out by keeping the kernels conditioned in a non-oxidizing gaseous atmosphere, for example by injection of nitrogen or carbon dioxide or alternatively under vacuum.
Plus particulièrement la phase d) de surgélation finale est conduite par passage des cerneaux conditionnés dans un tunnel de surgélation à l'azote, à une température comprise entre -120 et -130 . More particularly, phase d) of final freezing is carried out by passing the conditioned kernels through a nitrogen freezing tunnel, at a temperature between -120 and -130.
Et préférentiellement le stockage des cerneaux ayant été ainsi soumis à surgélation est effectué en chambre froide, les cerneaux étant maintenus à une température de l'ordre de - 200. And preferably the storage of the kernels which have thus been subjected to deep freezing is carried out in a cold room, the kernels being maintained at a temperature of the order of −200.
EXPOSE D'UN EXEMPLE DE REALISATION
D'autres caractéristiques de l'invention apparaîtront de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec un exemple de réalisation présenté à titre illustratif et non limitatif.EXPOSURE OF AN EXAMPLE OF AN IMPLEMENTATION
Other characteristics of the invention will emerge from the description which follows and which is given in connection with an exemplary embodiment presented by way of illustration and not by way of limitation.
Un stock de 210 tonnes de noix fraîches a été constitué dés après récolte; les noix au fur et à mesure des ramassages successifs à raison de 10 Tonnes par jour ont été placées dans des plateaux ou bacs ajourés en matière plastique.A stock of 210 tonnes of fresh walnuts was made right after harvest; the nuts as the successive collections at a rate of 10 tons per day were placed in trays or perforated plastic tubs.
Les lots successifs de noix fraîches sont soumis à une première congélation, par passage dans un tunnel de congélation rapide à la température de -40 C, ce qui provoque la congélation à coeur en quelques quatre heures.The successive batches of fresh walnuts are subjected to a first freezing, by passage through a rapid freezing tunnel at a temperature of -40 ° C., which causes freezing to the core in a few four hours.
Les produits à l'état congelés sont stockés en chambres froides à une température de l'ordre de -20 C, pendant une période de quatre mois ou plus, période durant laquelle le produit n'évolue pas, etant soustrait par le froid aux sources de dégradation et il conserve ainsi intactes toutes les propriétés du frais. The products in the frozen state are stored in cold rooms at a temperature of the order of -20 C, for a period of four months or more, a period during which the product does not evolve, being removed by the cold from the sources. degradation and thus keeps intact all the properties of the fresh.
Cette période de conservation est alors mise à profit pour procéder au traitement des produits; les lots sont prélevés au stock successivement pour subir le décorticage, par cassure des coques et séparation des cerneaux. Préalablement à ce traitement les noix sont soumises à décongélation à température ambiante, pendant une période de temps de deux à quatre heures au maximum; la noix décongelée, au moins superficiellement au niveau du cerneau présente toutes les qualités de la noix fraîche.This retention period is then used to process the products; the batches are taken from the stock successively to undergo shelling, by breaking the hulls and separating the kernels. Prior to this treatment, the nuts are thawed at room temperature for a period of two to four hours at most; the thawed walnut, at least superficially at the level of the kernel, has all the qualities of a fresh walnut.
Les cerneaux séparés des coques, qui sont évacuées, sont alors repartis dans les ateliers où les opérateurs vont procéder à l'enlèvement manuel des peaux.The kernels separated from the shells, which are evacuated, are then returned to the workshops where the operators will proceed to the manual removal of the skins.
Il a été constaté que suite au traitement précédemment décrit, les peaux se retirent très facilement et de façon beaucoup plus rapide que lorsque l'on pèle une noix fraîche; un gain de temps, et donc de productivité de 30 %, par rapport au pelage des noix fraîches n'ayant pas subi les phases de congélation décrites, a été constaté.It was found that following the treatment described above, the skins are removed very easily and much more quickly than when peeling a fresh walnut; a saving of time, and therefore of productivity of 30%, compared with the peeling of fresh walnuts which have not undergone the freezing phases described, has been observed.
On peut considérer que cet avantage inattendu est lié aux phénomènes physiques affectant le produit lors du cycle précédent; les coefficients de dilatation différentiels entre la peau du cerneau d'une part et la chair du cerneau d'autre part, liés aux gradients thermiques importants que connaît le produit lors des phases de congélation/décongélation, provoquent un décollement superficiel et une désolidarisation de la peau par rapport à la chair de l'amande; de sorte l'enlèvement de la peau est obtenu très facilement, puisque celle-ci n'adhère plus que légèrement à la surface du fruit. We can consider that this unexpected advantage is linked to the physical phenomena affecting the product during the previous cycle; the differential expansion coefficients between the skin of the kernel on the one hand and the flesh of the kernel on the other hand, linked to the significant thermal gradients experienced by the product during the freezing / thawing phases, cause superficial detachment and separation of the skin relative to the flesh of the almond; so the removal of the skin is obtained very easily, since the latter adheres only slightly to the surface of the fruit.
Par ailleurs les essais ici décrits ont conduit à constater un autre avantage important et essentiel du procédé selon l'invention; on obtient après pelage un pourcentage de cerneaux entiers intacts, considérablement supérieur à celui atteint lors des opérations classiques d'enlèvement des peaux sur des cerneaux provenant de noix fraîches de cueillette ou ramassage.Furthermore, the tests described here have led to the observation of another important and essential advantage of the method according to the invention; after peeling, a percentage of intact whole kernels is obtained, considerably higher than that achieved during conventional operations for removing the skins from kernels originating from fresh walnuts picked or collected.
En effet les cerneaux entiers intacts après pelage représentent de 30 à 50 % des produits obtenus au lieu du pourcentage de 1 % obtenu dans le pelage de cerneaux non préalablement congelés puis décongelés; les déchets ou invalides de faible valeur commerciale représentent 40 % des produits obtenus, tandis que les morceaux (lobes ou demi lobes) représentent 10 % du total obtenu.In fact, whole kernels intact after peeling represent from 30 to 50% of the products obtained instead of the percentage of 1% obtained in the peel of kernels not previously frozen and then thawed; waste or invalids of low commercial value represent 40% of the products obtained, while the pieces (lobes or half-lobes) represent 10% of the total obtained.
Ce résultat surprenant et également inattendu, lié à la mise en oeuvre du procédé de l'invention, est sans doute à correler avec le précédent; dans la mesure où l'enlèvement des peaux est facilité, les manipulations des cerneaux sont effectuées dans des conditions plus douces, et les efforts de traction ou contraintes qu'il subissent lors de ces opérations sont alors plus légères et risquent moins d'entraîner une rupture ou démembrement du cerneau entier.This surprising and also unexpected result, linked to the implementation of the method of the invention, is undoubtedly to be correlated with the preceding one; insofar as the removal of the skins is facilitated, the handling of the kernels is carried out under gentler conditions, and the tensile forces or stresses which it undergoes during these operations are then lighter and are less likely to cause a rupture or dismemberment of the whole kernel.
De plus et grâce à la mise en oeuvre du procédé de l'invention il se produit que les cerneaux pelés au sortir d'une phase immédiatement précédente de décongélation présentent une peau superficielle, réchauffée en premier par l'atmosphère ambiante et donc ayant retrouvé sa souplesse naturelle, tandis que le coeur du fruit, moins atteint par le réchauffement est encore à une basse température, éventuellement encore à une température proche de 0 C, soit encore négative, soit légèrement positive; à cette basse température le coeur du fruit est encore rigidifié et homogénéisé par le froid, ce qui lui permet de consolider sa structuration naturelle et de résister mieux aux contraintes mécaniques extérieures qui tendraient à rompre son unité.In addition, and thanks to the implementation of the method of the invention, it occurs that the kernels peeled at the end of an immediately preceding thawing phase have a superficial skin, warmed first by the ambient atmosphere and therefore having regained its originality. natural flexibility, while the heart of the fruit, less affected by heating, is still at a low temperature, possibly still at a temperature close to 0 C, either still negative or slightly positive; at this low temperature, the heart of the fruit is still stiffened and homogenized by the cold, which allows it to consolidate its natural structure and to better resist the external mechanical stresses which would tend to break its unity.
On voit ainsi que si l'invention utilise un procédé connu pour un premier résultat également connu, à savoir la conservation de produits alimentaires par le froid, elle permet ici d'obtenir en outre et surtout deux résultats nouveaux, spécifiques et inattendus : une facilité dans l'opération de pelage avec accroissement du rendement de 30 % et, qui mieux est, une forte valorisation du produit fini avec obtention d'un fort pourcentage de produits intacts après enlèvement de la peau.It can thus be seen that if the invention uses a known process for a first result also known, namely the preservation of food products by cold, it makes it possible here to obtain, in addition and above all, two new, specific and unexpected results: an ease in the peeling operation with an increase in yield of 30% and, what is better, a high valuation of the finished product with a high percentage of intact products obtained after removal of the skin.
L'intérêt économique de l'invention est donc considérable en permettant un gain très important de valeur ajoutée au niveau de la production des cerneaux sans peau à partir d'une récolte donnée de noix, la valeur commerciale des cerneaux intacts étant considérablement supérieure à celle des morceaux.The economic interest of the invention is therefore considerable by allowing a very significant gain in added value in the production of skinless kernels from a given harvest of walnuts, the commercial value of intact kernels being considerably greater than that. pieces.
Les cerneaux ainsi obtenus sont, au fur et à mesure qu'ils sont épluchés, mis à l'abri de la lumière dans un conteneur opaque, afin d'éviter une trop rapide oxydation superficielle altérant leur couleur blanche recherchée.The kernels thus obtained are, as they are peeled, protected from light in an opaque container, in order to avoid too rapid surface oxidation altering their desired white color.
Ces produits sont alors soumis à surgélation par passage dans un tunnel de surgélation à température comprise entre -120 C et -130 C; cette trempe par un froid profond permet de figer les propriétés gustatives et organoleptiques des cerneaux.These products are then subjected to deep freezing by passing through a deep freezing tunnel at a temperature between -120 C and -130 C; this hardening by deep cold allows to freeze the taste and organoleptic properties of the kernels.
Elle accentue et exalte la blancheur du produit qui perdure dans le temps jusqu'à douze mois et plus. It accentuates and enhances the whiteness of the product which lasts over time for up to twelve months or more.
Les cerneaux ainsi traités sont conditionnés en lots ou unités commerciales, par exemple en pochettes opaques et en cartons fermés par bandes adhésives, puis stockés en chambre froide à une température de -20 C. The kernels thus treated are packaged in batches or commercial units, for example in opaque pouches and in boxes sealed with adhesive strips, then stored in a cold room at a temperature of -20 C.
Les produits après décongélation au niveau de l'utilisateur peuvent être utilisés en conservant leur parfaite blancheur pendant une période de 24 à 48 heures, tout en apportant toujours le goût du frais, la saveur et le craquant de la noix fraîche.User-defrosted products can be used maintaining their perfect whiteness for a period of 24 to 48 hours, while still providing the fresh taste, flavor and crunch of fresh walnuts.
En résumé: il est rappelé que n'existe à ce jour aucune commercialisation de cerneaux sans leur peau; les procédés connus de traitement font appel à un lavage mécanique ou à des procédés chimiques affectant des cerneaux séchés, avec ou sans peaux, mais donc aboutissant toujours à des cerneaux séchés.In summary: it is recalled that to date there is no marketing of kernels without their skin; the known treatment methods make use of mechanical washing or chemical processes affecting dried kernels, with or without skin, but therefore always resulting in dried kernels.
L'invention permet maintenant de façon nouvelle de produire et conserver pendant douze mois et plus des cerneaux déjà debarassés de leur peau et présentant le goût du frais et la couleur blanche du cerneau issu la noix fraiche.The invention now makes it possible in a new way to produce and keep for twelve months and more kernels already stripped of their skin and exhibiting the taste of the fresh and the white color of the kernel obtained from the fresh walnut.
Comme précédemment exposé les noix franches de recolte sont congelées immédiatement, puis décongelées au fur et à mesure afin de decortiquer les noix et enlever les peaux des cerneaux, opération facilitée et accelérée comme résultat second des phases antérieures de congélation/décongélation; et de plus l'opération dans ces conditions permet d'obtenir 30 à 50 % de cerneaux intacts; les cerneaux épluchés sont alors soumis à surgélation finale par l'azote liquide à environ - 120 "; on accroit ainsi non seulement la productivité du traitement mais les propriétés gustatives et la blancheur du cerneau. As previously explained, the raw harvested walnuts are frozen immediately, then thawed as they go in order to shell the walnuts and remove the skins of the kernels, an operation facilitated and accelerated as a secondary result of the previous phases of freezing / thawing; and moreover the operation under these conditions makes it possible to obtain 30 to 50% of intact kernels; the peeled kernels are then subjected to final deep freezing with liquid nitrogen to approximately -120 ", thus increasing not only the productivity of the treatment but the taste properties and the whiteness of the kernel.
L'invention met ainsi à la disposition des industries agroalimentaires, comme des activités artisanales et enfin de la restauration, un produit totalement nouveau en soi, disponible en permanence tout au long de l'année.The invention thus provides agrifood industries, such as craft activities and finally catering, a completely new product in itself, permanently available throughout the year.
Et à cet effet l'invention concerne, outre le procédé décrit, et à titre de produit industriel nouveau en soi, des cerneaux debarassés de leur peau, conservés par le froid et présentant les propriétés gustatives et la blancheur du produit frais.And to this end the invention relates, in addition to the method described, and as a new industrial product in itself, kernels stripped of their skin, preserved by cold and having the taste properties and whiteness of the fresh product.
Les temperatures indiquées dans le présent descriptif sont exprimées en degrés centigrades. Les données techniques cidessus exposées sont présentées à titre illustratif et l'on pourra, sans sortir du cadre de l'invention, apporter des modifications ou aménagements. The temperatures indicated in this specification are expressed in degrees centigrade. The technical data set out above are presented by way of illustration and it is possible, without departing from the scope of the invention, to make modifications or arrangements.
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