FR2682560A1 - Oven with a cooking enclosure and removable loader - Google Patents

Abstract

Oven, particularly professional oven, comprising a cooking enclosure (1) of the tank (shaft) type including a suction device and a loader (10) with steps made of metal wires arranged in pairs, intended to support one or more sheets for cooking food, characterised in that the lateral walls of the cooking enclosure (1) are smooth and the loader (10) is a loader/diffuser equipped with lateral flanges (30, 30a) with horizontal cutouts (36) offset from the side of the loader/diffuser placed in the end of the enclosure and located so that they sit in between the wire steps (14, 14a), the whole thing providing a flow of directed air giving homogeneous cooking throughout the enclosure.

Description

L'invention concerne un four de cuisson à enceinte de cuisson et chargeur amovible, notamment pour fours de cuisson professionnels, c'est-à-dire ceux destines aux restaurants et aux collectivités. The invention relates to a cooking oven with a cooking enclosure and a removable charger, in particular for professional cooking ovens, that is to say those intended for restaurants and communities.

De tels fours de cuisson équipés de systèmes de chauffage divers reçoivent non pas directement des plaques de support des aliments ou des plats contenant les aliments, comme c'est le cas dans les fours à usage domestique, mais des chargeurs à gradins en fils métalliques dans lesquels on peut placer plusieurs plaques dont le nombre et la distance sont fonction de l'épaisseur des produits à cuire Cpouvant aller des biscuits très plats a des pièces de viande ou autres volumineuses). Un tel dispositif permet d'introduire simultanément et donc de sortir simultanément plusieurs plaques porteuses d'aliments. Afin d'obtenir sur tous les étages du chargeur une cuisson uniforme, il est nécessaire de contrôler la circulation de l'air chaud entre les plaques et entre le chargeur et les parois de
o l'enceinte.En outre dans les fours à air pulsé et les fours mixtes, il .faut tenir compte de l'effet de la section d'aspiration sur la circulation de l'air dans l'enceinte.Such cooking ovens equipped with various heating systems do not directly receive food support plates or dishes containing the food, as is the case in domestic ovens, but step chargers made of metal wires in which you can place several plates whose number and distance are a function of the thickness of the products to bake (can go from very flat cookies to pieces of meat or other bulky). Such a device makes it possible to simultaneously introduce and therefore simultaneously exit several food-carrying plates. In order to obtain uniform cooking on all stages of the charger, it is necessary to control the circulation of hot air between the plates and between the charger and the walls of
o the enclosure. In addition, in forced air and combi ovens, the effect of the suction section on the air circulation in the enclosure must be taken into account.

Cette circulation est de manière classique assurée au moyen de carneaux fixés sur les parois latérales de l'enceinte, les chargeurs étant constitués par des ensembles de gradins en fils métalliques supportés par des montants verticaux et rigidifiés par des entretoises hautes et basses.  This circulation is conventionally ensured by means of flues fixed on the side walls of the enclosure, the chargers being constituted by sets of steps made of metal wires supported by vertical uprights and stiffened by high and low spacers.

On n'arrive que rarement à une circulation homogène, même avec les fours à air pulsé, permettant une cuisson uniforme dans tout le four tant pour la préparation de produits peu épais répartis sur de nombreuses plaques de support superposées (cas des biscuits et des patisseries par exemple) que pour la cuisson de grosses pièces sur seulement deux ou trois plaques de support (viandes par exemple). Homogeneous circulation is rarely achieved, even with forced-air ovens, allowing uniform baking throughout the oven both for the preparation of thin products spread over many superimposed support plates (in the case of cookies and pastries for example) only for cooking large pieces on only two or three support plates (meats for example).

En outre la présence des carneaux sur les parois latérales de l'enceinte du four gêne considérablement les opérations de nettoyage, alors que les professionnels utilisateurs sont tenus de respecter des règles d'hygiène très strictes, et n' est guère compatible avec le respect des normes de construction en vigueur
Il serait donc souhaitable de disposer d'un four a chargeur amovible dans l'enceinte de cuisson, fournissant une répartition homogène de la chaleur dans toute l'enceinte grâce a un flux d'air dirigé et en outre permettant un nettoyage facile.In addition, the presence of flues on the side walls of the oven enclosure considerably hinders cleaning operations, while professional users are required to respect very strict hygiene rules, and is hardly compatible with respecting current building standards
It would therefore be desirable to have a removable charger oven in the cooking enclosure, providing a homogeneous distribution of heat throughout the enclosure thanks to a directed air flow and also allowing easy cleaning.

Ceci est obtenu selon l'invention par utilisation d'une enceinte de cuisson de type cuve à parois latérales lisses et d'un chargeur-diffuseur équipé de flasques latéraux a découpes horizontales, décalées du côté du chargeur-diffuseur placé dans le fond de l'enceinte et disposées de manière a s'intercaler entre les gradins en fils, l'ensemble produisant un flux d'air dirigé. This is obtained according to the invention by using a cooking enclosure of the tank type with smooth side walls and a charger-diffuser equipped with lateral flanges with horizontal cutouts, offset from the side of the charger-diffuser placed in the bottom of the 'enclosure and arranged so as to be inserted between the steps in son, the assembly producing a directed air flow.

Avantageusement les découpes sont des decoupes à bord tombé vers l'intérieur du chargeur-diffuseur. Advantageously, the cutouts are cutouts with a fallen edge towards the inside of the charger-diffuser.

En outre, il est préférable que le dispositif d'aspiration placé dans la paroi de fond de l'enceinte, dans le cas d'un four à air pulsé ou mixte, soit équipé d'une grille de répartition comportant une ou plusieurs rangées de découpes horizontales rapprochées.  In addition, it is preferable that the suction device placed in the bottom wall of the enclosure, in the case of a forced or mixed air oven, be equipped with a distribution grid comprising one or more rows of close horizontal cuts.

D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée suivante faite en référence aux dessins annexés dans lesquels:
la figure 1 est une vue schématique en coupe horizontale d'une enceinte selon l'invention, faite audessus du chargeur,
la figure 2 est une vue en perspective d'une enceinte équipée d'un chargeur selon la présente invention,
la figure 3 est une vue de face du chargeur selon l'invention,
la figure 3a est une vue de dessus du chargeur de la figure 3 et
la figure 3b est une coupe du chargeur selon la ligne IIIb-IISb de la figure 3 et
la figure 4 est une vue de face de la grille de répartition du dispositif d'aspiration.Other advantages and characteristics of the present invention will appear on reading the following detailed description made with reference to the appended drawings in which:
FIG. 1 is a schematic view in horizontal section of an enclosure according to the invention, made above the charger,
FIG. 2 is a perspective view of an enclosure equipped with a charger according to the present invention,
FIG. 3 is a front view of the charger according to the invention,
FIG. 3a is a top view of the charger of FIG. 3 and
FIG. 3b is a section of the charger along the line IIIb-IISb of FIG. 3 and
Figure 4 is a front view of the distribution grid of the suction device.

Une enceinte de four 1 de type cuve à chargeur amovible 10 comprend une paroi de fond 2 munie d'un dispositif d'aspiration 3 équipé d'une grille de répartition 30, deux parois latérales 4 et 4a (respectivement droite et gauche), une sole 6 et une paroi supérieure 7. Elle est fermée par une porte 5 généralement vitrée avec ouverture vers la gauche ou vers la droite selon les besoins; ici, la porte représentée s'ouvre vers la droite Cavec la poignée a gauche) à titre d'exemple. An oven enclosure 1 of the removable magazine type 10 includes a bottom wall 2 provided with a suction device 3 equipped with a distribution grid 30, two side walls 4 and 4a (respectively right and left), a sole 6 and an upper wall 7. It is closed by a door 5 generally glazed with opening to the left or to the right as required; here, the door shown opens to the right (with the handle on the left) as an example.

Le chargeur 10 est de manière habituelle constitué de deux séries de gradins de guidage en fils métalliques (deux fils par gradin) disposées face à face verticalement et maintenues en place par deux entretoises horizontales hautes 11 et deux entretoises horizontales basses 12, 12a (figure 2) et par quatre montants verticaux 13 (figure 2). Ces entretoises sont de section et de géométrie variable; par exemple les entretoises hautes sont à section rectangulaire alors que les entretoises basses et les montants sont des fils métalliques de quelques millimères à un centimètre de diamètre. Les entretoises basses 12, 12a sont équipées de roulettes 15 pour le déplacement du chargeur. The charger 10 is usually made up of two series of metal wire guide steps (two wires per step) arranged vertically face to face and held in place by two high horizontal struts 11 and two low horizontal struts 12, 12a (FIG. 2 ) and by four vertical uprights 13 (Figure 2). These spacers are of variable section and geometry; for example, the high spacers are of rectangular section while the low spacers and the uprights are metal wires from a few millimeters to a centimeter in diameter. The lower spacers 12, 12a are fitted with rollers 15 for moving the loader.

Les gradins en fils metalliques, servant à supporter les plaques de cuisson, sont fixés sur les montants verticaux et forment les parois latérales du chargeur. The steps in metal wires, used to support the cooking plates, are fixed on the vertical uprights and form the side walls of the charger.

Chaque gradin est formé de deux fils métalliques 14,14a, la distance entre chaque gradin étant généralement supérieure à celle entre les deux fils 14,14a d'un gradin.Each step is formed of two metal wires 14,14a, the distance between each step being generally greater than that between the two wires 14,14a of a step.

Avantageusement, le chargeur comporte un système de verrouillage coopérant avec un dispositif faisant corps avec l'enceinte. A titre purement illustratif, on peut utiliser celui visible sur les figures 2 et 3a. Deux entretoises centrales 16 relient l'entretoise basse avant 12 à l'entretoise basse arrière l2a. Ces deux entretoises 16 forment un Y à tige allongée dont l'ouverture sert de guide pour le positionnement par rapport à une butée 6a faisant saillie de la sole 6 de l'enceinte 1. L'entretoise basse arrière 12a est surélevée par rapport à l'entretoise avant 12 pour passer au dessus de la butée 6a. Les entretoises 16 portent une came d'encliquetage 17 qui vient se bloquer sur la butée 6a. Une tige de commande 18 permet le déverrouillage de la came 17 et de la butée 6a. Advantageously, the charger comprises a locking system cooperating with a device integral with the enclosure. By way of illustration only, that visible in FIGS. 2 and 3a can be used. Two central spacers 16 connect the front lower spacer 12 to the rear lower spacer 12a. These two spacers 16 form a Y with an elongated rod, the opening of which serves as a guide for positioning relative to a stop 6a projecting from the bottom 6 of the enclosure 1. The rear lower spacer 12a is raised relative to the 'front spacer 12 to pass above the stop 6a. The spacers 16 carry a snap cam 17 which comes to block on the stop 6a. A control rod 18 enables the cam 17 and the stop 6a to be unlocked.

Selon la caractéristique essentielle de la présente invention, le chargeur 1 est un chargeur-diffuseur équipé de flasques latéraux à découpes horizontales, décalées vers le fond de l'enceinte. Ces flasques 30, 30a sont visibles sur la figure 2 mais seront décrits en référence aux figures 3, 3a et 3b sur lesquelles les gradins de fil n' ont pas été representés pour ne pas surcharger les dessins. According to the essential characteristic of the present invention, the charger 1 is a charger-diffuser equipped with lateral flanges with horizontal cutouts, offset towards the bottom of the enclosure. These flanges 30, 30a are visible in Figure 2 but will be described with reference to Figures 3, 3a and 3b in which the steps of wire have not been shown so as not to overload the drawings.

Les flasques 30, 30a sont constitués chacun par une tôle d'acier, de préférence inoxydable et sont des images optiques l'un de l'autre. De ce fait on ne décrira que le flasque 30 situé à droite du chargeur et représenté de face sur la figure 3b, le flasque gauche lui étant symétrique et ses constituants portant les mêmes numéros de référence que les constituants du flasque droit mais affectés de la lettre a. The flanges 30, 30a each consist of a sheet of steel, preferably stainless steel, and are optical images of one another. Therefore we will only describe the flange 30 located to the right of the charger and shown from the front in Figure 3b, the left flange being symmetrical and its components bearing the same reference numbers as the components of the right flange but assigned the letter at.

Le flasque a des bords latéraux 31 et 31a repliés vers l'intérieur, soit simplement à angle droit comme le bord arrière 31 soit en formant un logement 33 pour l'entretoise haute 11 comme le bord avant 32, soit encore selon toute autre structure désirée. La partie supérieure du flasque forme de préférence un rabat intérieur 34 sur pratiquement sur la largeur du flasque. The flange has lateral edges 31 and 31a folded inwards, either simply at a right angle like the rear edge 31 or by forming a housing 33 for the upper spacer 11 like the front edge 32, or again according to any other desired structure. . The upper part of the flange preferably forms an inner flap 34 over practically the width of the flange.

Le bord 32 est crénelé sur sa hauteur, les parties creuses 35 correspondant à l'emplacement des gradins en fils, ceci afin de permettre de glisser les plaques de cuisson de chaque côté entre les deux fils correspondants d'un gradin.The edge 32 is crenellated on its height, the hollow parts 35 corresponding to the location of the wire shelves, this in order to allow the cooking plates to be slid on each side between the two corresponding wires of a shelf.

Le flasque 30 comporte des découpes 36 horizontales et allongées, décalées vers l'arrière du flasque. De manière générale, les découpes 36 couvrent à peu près les deux tiers arrière du flasque. Elles sont intercalées entre les gradins en fils, de façon à créer une circulation d'air entre chaque plaque de cuisson. The flange 30 has horizontal and elongated cutouts 36, offset towards the rear of the flange. Generally, the cutouts 36 cover approximately the rear two thirds of the flange. They are inserted between the wire shelves, so as to create an air circulation between each hob.

Les découpes 36 comportent un bord tombé 37 dirigé vers l'intérieur du chargeur de dimension transversale telle que la partie horizontale s'arrête sensiblement au niveau des fils des gradins.The cutouts 36 have a dropped edge 37 directed towards the inside of the charger of transverse dimension such that the horizontal part stops substantially at the level of the wires of the steps.

Le nombre de découpes horizontales est fonction de la hauteur du chargeur et de l'espacement des gradins. The number of horizontal cuts depends on the height of the magazine and the spacing of the steps.

Ainsi pour un chargeur de hauteur d'environ 50 cm, on utilisera six découpes 36 Cfigure 3b) d'environ 2 cm de hauteur à des intervalles de 6,5 a 7 cm tandis que pour un chargeur d'environ 80 cm de hauteur, on pourra utiliser dix découpes de même hauteur C2 cm) et espacées de 6}5 à 7 cm (correspondant au même espacement minimum entre plaques de cuisson). La hauteur des découpes serait bien entendu fonction de l'intervalle entre les gradins en fils mais cet intervalle variant généralement peu d'un four à un autre, cette hauteur reste généralement de l'ordre de 2 cm, ce qui permet par ajustement de la largeur de la partie enlevée de former un bord tombé de dimension transversale appropriée.Thus for a loader with a height of approximately 50 cm, six cutouts 36 Cfigure 3b) will be used, approximately 2 cm in height at intervals of 6.5 to 7 cm, while for a loader with a height of approximately 80 cm, you can use ten cutouts of the same height C2 cm) and spaced 6} 5 to 7 cm (corresponding to the same minimum spacing between baking sheets). The height of the cuts would of course be a function of the interval between the wire shelves but this interval generally varies little from one oven to another, this height generally remains of the order of 2 cm, which allows, by adjusting the width of the removed part to form a fallen edge of appropriate transverse dimension.

La partie arrière ou fond 2 de l'enceinte 1 est équipée de manière classique, pour les fours à air pulsé ou mixtes, d'un dispositif d'aspiration comportant un moteur 3 extérieur à l'enceinte de cuisson et une turbine de ventilation 3a intérieure à l'enceinte. Une grille de répartition 40 est montée sur une tôle 41 qui double substantiellement la paroi de fond 2 de l'enceinte. La turbine de ventilation 3a, la grille de répartition 40 et la tôle 41 sont démontables pour permettre leur nettoyage et un accès facile à la paroi 2 de 1 enceinte. The rear or bottom part 2 of the enclosure 1 is conventionally equipped, for forced air or mixed ovens, with a suction device comprising a motor 3 outside the cooking enclosure and a ventilation turbine 3a inside the enclosure. A distribution grid 40 is mounted on a sheet 41 which substantially doubles the bottom wall 2 of the enclosure. The ventilation turbine 3a, the distribution grid 40 and the sheet 41 are removable to allow cleaning and easy access to the wall 2 of 1 enclosure.

La grille de répartition 40 comporte deux ou plusieurs, et généralement trois rangées de découpes horizontales rapprochées, formant une zone rectangulaire largement découpée dans laquelle s'inscrit l'ouverture circulaire de la turbine 3a. The distribution grid 40 includes two or more, and generally three rows of close horizontal cutouts, forming a largely cut rectangular area in which the circular opening of the turbine 3a is inscribed.

La figure 4 est un plan d'une tôle découpée pour former une grille 40 et n'y sont représentées que les deux premières découpes 42 supérieures de trois rangées. Figure 4 is a plan of a sheet cut to form a grid 40 and there are shown only the first two cutouts 42 upper three rows.

Les découpes de deux rangées adjacentes sont séparées de 1 à 2 cm tandis que les découpes adjacentes d'une même rangée ne sont séparées que de quelques millimètres, par exemple 2 mm. De manière générale, quelle que soit la taille du four - et c'est le plus souvent sur la hauteur que l'on joue pour accroître la capacité de celui-ci -, la turbine d'aspiration a des dimensions extérieures peu variables et la grille de répartition comporte à titre d'exemple 3 rangées de 28 découpes de longueur 50 mm pour une largeur de 6 mm, les axes longitudinaux des rangées étant espacés de 65 mm et les axes longitudinaux des découpes de 10 mm. Les bords latéraux 43 de la grille sont repliés à angle droit et comportent des pattes et découpes permettant de fixer la grille à la tôle d'aspiration 41, de manière classique.The cuts of two adjacent rows are separated by 1 to 2 cm while the adjacent cuts of the same row are only separated by a few millimeters, for example 2 mm. In general, whatever the size of the oven - and it is most often on the height that we play to increase its capacity - the suction turbine has little variable external dimensions and the distribution grid comprises, for example, 3 rows of 28 cutouts of length 50 mm for a width of 6 mm, the longitudinal axes of the rows being spaced 65 mm apart and the longitudinal axes of the cutouts 10 mm. The lateral edges 43 of the grid are folded at a right angle and have tabs and cutouts making it possible to fix the grid to the suction plate 41, in a conventional manner.

L'utilisation simultanée d'une telle grille de répartition avec un chargeur-diffuseur du type décrit ci-dessus permet de façon surprenante grâce à un flux d'air dirigé de réaliser une circulation homogène dans l'enceinte, avec effet régulier de sole sur toutes les plaques de cuisson quels que soient leur nombre et leur emplacement. On obtient donc une cuisson homogène dans toute l'enceinte, avec les avantages considérables que cela apporte dans un four de cuisson professionnel. The simultaneous use of such a distribution grid with a charger-diffuser of the type described above surprisingly allows, thanks to a directed air flow, to produce a homogeneous circulation in the enclosure, with regular effect of sole on all hobs regardless of their number and location. Homogeneous cooking is therefore obtained throughout the enclosure, with the considerable advantages that this brings to a professional baking oven.

On notera en outre qu'il est avantageux que tous les angles entre parois internes de l'enceinte soient arrondis et non vifs de manière d'une part a éliminer des turbulences et d'autre part à faciliter le nettoyage. It will also be noted that it is advantageous that all the angles between the internal walls of the enclosure are rounded and not sharp so as on the one hand to eliminate turbulence and on the other hand to facilitate cleaning.

Outre les excellentes conditions de cuisson que procure l'enceinte équipée de la grille de répartition et du chargeur-diffuseur décrits précédemment, on a également une grande facilité de nettoyage de l'enceinte dont on a enlevé le chargeur 10, la tôle d'aspiration 41 (avec la grille 40) et la turbine 3a, la surface a nettoyer étant parfaitement lisse, sans aucun angle vif ni aspérité. In addition to the excellent cooking conditions provided by the enclosure equipped with the distribution grid and the charger-diffuser described above, there is also great ease of cleaning the enclosure from which the charger 10, the suction plate has been removed. 41 (with the grid 40) and the turbine 3a, the surface to be cleaned being perfectly smooth, without any sharp angles or roughness.

Le chargeur-diffuseur quant a lui, bien que de structure relativement complexe - comme les carneaux intérieurs des enceintes classiques -, est une fois sorti de l'enceinte plus facile à nettoyer que des carneaux intérieurs car il est alors accessible de tous côtés et on peut bien entendu le planger intégralement dans un bac de nettoyage.  The charger-diffuser meanwhile, although relatively complex structure - like the interior flues of conventional speakers - is once out of the enclosure easier to clean than indoor flues because it is then accessible from all sides and can of course place it completely in a cleaning container.

Claims (6)

REVENDICATIONS 1.- Four de cuisson, notamment four de cuisson professionnel, comprenant une enceinte de cuisson (1) de type cuve comportant un dispositif d'aspiration, et un chargeur (10) à gradins en fils métalliques disposés par paires, destinés à supporter une ou plusieurs plaques de cuisson d'aliments, caractérisé en ce que les parois latérales (4, 4a) de l'enceinte de cuisson C1) sont lisses et le chargeur (10) est un chargeur-diffuseur équipé de flasques (30, 30a) latéraux à découpes (36) horizontales, décalées du côté du chargeur-diffuseur placé dans le fond de l'enceinte et disposées de manière qu'elles s'intercalent entre les gradins en fils (14, 14a). 1.- Cooking oven, in particular professional cooking oven, comprising a cooking enclosure (1) of the tank type comprising a suction device, and a charger (10) with steps of metal wires arranged in pairs, intended to support a or several food cooking plates, characterized in that the side walls (4, 4a) of the cooking chamber C1) are smooth and the charger (10) is a charger-diffuser fitted with flanges (30, 30a) lateral cutouts (36) horizontal, offset from the side of the charger-diffuser placed in the bottom of the enclosure and arranged so that they are inserted between the steps in son (14, 14a). 2.- Four de cuisson selon la revendication 1 > caractérisé en ce que les découpes (36) sont a bord tombé (37) vers l'intérieur du chargeur-diffuseur. 2. A cooking oven according to claim 1> characterized in that the cutouts (36) have a dropped edge (37) towards the inside of the charger-diffuser. 3.- Four de cuisson selon l'une au l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le dispositif d'aspiration (3, 3a, 41) est muni d'une grille de répartition (40) comportant des rangées de découpes C42) horizontales rapprochées. 3. A baking oven according to any of claims 1 and 2, characterized in that the suction device (3, 3a, 41) is provided with a distribution grid (40) having rows of horizontal cutouts C42) close together. 4.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que tous les angles entre parois de l'enceinte sont arrondis. 4. Cooking oven according to any one of claims 1 to 3, characterized in that all the angles between the walls of the enclosure are rounded. 5.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le chargeur (10) comporte deux entretoises basses médianes C16) équipées d'un dispositif d'encliquetage C17 > sur une butée (6a) faisant saillie de la sole (6) de l'enceinte. 5.- Cooking oven according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the charger (10) comprises two lower middle spacers C16) equipped with a latching device C17> on a stop (6a) making projection of the bottom (6) of the enclosure. 6.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les bords avant (32, 32a) des flasques sont crénelés, les parties creuses (35 étant respectivement en alignement avec les gradins en fils (14, 14a).  6. A baking oven according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the front edges (32, 32a) of the flanges are crenellated, the hollow parts (35 being respectively in alignment with the steps in son (14 , 14a).