FR2661072A1 - Method enabling the improved production of foodstuffs formulated using starchy (amylaceous) substances - Google Patents

Abstract

The invention relates to a method enabling the improved production of foodstuffs traditionally formulated using starchy substances. This method consists in incorporating into the said formulations, either as a technical additive or as a substitute for the said starchy substances, a coagulable milk protein, more specifically casein.

Description

PROCEDE PERMETTANT L'ELABORATION AMELIOREE DE PRODUITS
ALIMENTAIRES FORMULES A BASE DE SUBSTANCES AMYLACEES
La présente invention concerne les produits alimentaires et ceux présentant les caractères de produits diététiques. Le secteur technique de l'invention est celui de l'utilisation d'additifs et de substituts de la farine et des produits amylacés en vue de l'élaboration de produits du type pain, pâtisserie, biscottes, galettes et pâtes alimentaires ou produits amylacés d'emploi extemporané ou de produits extrudés. II est bien précisé que l'invention vise exclusivement le domaine des produits présentant les caractères organo-leptiques et les aptitudes à l'utilisation des produits définis ci-dessus, à l'exclusion des divers produits alimentaires dont l'aspect, le goût, I'emploi seraient différents et s'écarteraient des caractères traditionnellement reconnus aux produits intéressés par ladite invention.PROCESS FOR ENHANCED PRODUCTION OF PRODUCTS
FOODS FORMULATED FROM AMYLACEOUS SUBSTANCES
The present invention relates to food products and those exhibiting the characteristics of dietetic products. The technical sector of the invention is that of the use of additives and substitutes for flour and starchy products for the preparation of products of the bread, pastry, rusk, pancake and pasta type or starchy products. use of extemporaneous or extruded products. It is clearly specified that the invention relates exclusively to the field of products having the organoleptic characteristics and the aptitudes for the use of the products defined above, to the exclusion of the various food products whose appearance, taste, The employment would be different and would deviate from the characters traditionally recognized in the products interested in said invention.

L'ensemble de ces produits présente pour point commun une teneur élevée en farine de céréales, et notamment en farine de blé ou de pommes de terre. All of these products have in common a high content of cereal flour, and in particular wheat or potato flour.

Par exemple, le pain est élaboré essentiellement par combinaison de deux ingrédients de base : la farine à raison de 100 kg et l'eau, à raison de 60 kg, qui donnent après mélange et pétrissage en association avec des ingrédients classiques (sels, levures) 160 kg de pâte environ. For example, bread is produced essentially by combining two basic ingredients: flour at the rate of 100 kg and water, at the rate of 60 kg, which yield after mixing and kneading in combination with conventional ingredients (salts, yeasts ) 160 kg of dough approximately.

Après cuisson on obtient environ 130 kg de pain, de sorte que l'on exprime généralement le rendement de la quantité de farine et de la quantité de pain, sous le terme de taux de conversion.After baking, about 130 kg of bread are obtained, so that the yield of the quantity of flour and the quantity of bread is generally expressed as the conversion rate.

Ce taux de conversion est habituellement de 130 ; ce qui signifie que 100 kg de farine permettent d'obtenir 130 kg de pain. This conversion rate is usually 130; which means that 100 kg of flour provides 130 kg of bread.

II en est de même, à quelques pourcentages près, pour les autres produits de boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, viennoiserie formulés à base de farine de céréales, bien que certains d'entre eux puissent se différencier légèrement par l'incorporation de graisses alimentaires. It is the same, to a few percentages, for the other bakery, pastry, biscuit and pastry products formulated with cereal flour, although some of them may be slightly differentiated by the incorporation of edible fats.

Cet additif lipidique permet essentiellement d'accroître la valeur nutritive de ces produits alimentaires, ou bien d'améliorer les qualités olfacto-gustatives des préparations obtenues, sans toutefois échapper au domaine de l'invention.This lipid additive essentially makes it possible to increase the nutritional value of these food products, or else to improve the olfactory-gustatory qualities of the preparations obtained, without however falling outside the scope of the invention.

C'est également le cas pour une forme de produits apparue récemment, et qui sont obtenus par extrusion ou pour d'autres encore destinés à une utilisation extemporanée par simple dilution dans un véhicule aqueux et qui se caractérisent par une teneur prédominante en un constituant de type farine, fécule ou amidon. This is also the case for a form of products which have appeared recently, and which are obtained by extrusion or for others still intended for extemporaneous use by simple dilution in an aqueous vehicle and which are characterized by a predominant content of a constituent of flour, starch or starch type.

II est bien connu que les produits du type pain, pâtisserie, biscottes, galettes, et pâtes alimentaires, etc... sont des produits traditionnels, clairement reconnaissables par le consommateur, en raison de leurs caractères propres et de leur valeur nutritive. It is well known that products such as bread, pastry, rusks, pancakes, and pasta, etc. are traditional products, clearly recognizable by the consumer, because of their specific characteristics and their nutritional value.

Ces produits sont élaborés à certaines variantes près, compte tenu des habitudes locales, selon le même processus habituel et classique. Ils correspondent dans le cas du pain, à une tradition ancestrale dont l'objet primitif consistait essentiellement à fournir à l'organisme humain, sous une forme pratique, un apport alimentaire complet. A l'âge du berceau, correspondait une alimentation exclusivement lactée. Elle était compléte puisque cet aliment naturel apportait les glucides, lipides, protides, sels minéraux et vitamines nécessaires à la croissance et au développement du nourrisson. La suite était traditionnellement assurée par le pain, obtenu selon le cas à partir de farine de blé seule, ou associée à d'autres céréales ou féculents.Cet aliment est en effet capable d'apporter les nutriments de base nécessaires à l'homme : glucides (amidon) et protides (gluten ou autres protéines végétales). Outre le pain, on peut citer également les purées de pommes de terre, les crèmes de riz, etc... ou des produits dont l'emploi s'est généralisé ces dernières années et qui sont obtenus par extrusion ou cuisson sous vide. These products are produced with certain variations, taking into account local habits, according to the same usual and classic process. They correspond in the case of bread, to an ancestral tradition whose primitive object consisted essentially in providing to the human organism, in a practical form, a complete food intake. At the age of the cradle, there corresponded an exclusively milk diet. It was complete since this natural food provided the carbohydrates, lipids, proteins, mineral salts and vitamins necessary for the growth and development of the infant. The rest was traditionally ensured by bread, obtained as the case from wheat flour alone, or combined with other cereals or starchy foods. This food is indeed capable of providing the basic nutrients necessary for humans: carbohydrates (starch) and proteins (gluten or other vegetable proteins). In addition to bread, mention may also be made of mashed potatoes, rice creams, etc ... or products whose use has become widespread in recent years and which are obtained by extrusion or cooking under vacuum.

A l'époque actuelle, où l'économie de disette est révolue dans les pays occidentaux, se posent des problèmes liés principalement à l'excessive richesse de notre alimentation et aux troubles pathologiques liés à une situation de pléthore alimentaire. Ainsi la nécessité - nouvelle à ce jour - de réduire l'apport glucidique ou même l'apport calorique de notre alimentation, fruit de la tradition, doit être prise en considération. De même les contraintes de la vie moderne ont entraîné l'essor de produits alimentaires amylacés nouveaux de préparation rapide : soupes, purées, etc... At the present time, when the scarcity economy is over in Western countries, there are problems linked mainly to the excessive wealth of our food and the pathological disorders linked to a plethora of food. So the need - new to date - to reduce the carbohydrate intake or even the caloric intake of our diet, fruit of the tradition, must be taken into consideration. Likewise, the constraints of modern life have led to the development of new starchy fast food products: soups, purees, etc.

Cependant, cette évolution soulève des difficultés, dès lors qu'elle porte atteinte aux habitudes alimentaires. Ainsi les divers produits alimentaires qui ne présentent pas les caractères apparents des préparations habituelles sont difficilement acceptés ce qui est particulièrement le cas pour les produits dérivés de la panification, qui doivent présenter les qualités habituelles qui permettent leur reconnaissance par les consommateurs. However, this development raises difficulties, since it undermines eating habits. Thus the various food products which do not exhibit the apparent characteristics of the usual preparations are difficult to accept, which is particularly the case for products derived from bread-making, which must have the usual qualities which allow their recognition by consumers.

De nombreux essais ont été réalisés en vue de modifier la valeur nutritive des préparations traditionnelles faites à base de farine ou de fécule, ou de poudre de céréales. Many attempts have been made to modify the nutritional value of traditional preparations made from flour or starch, or cereal powder.

Les essais les plus nombreux ont visé à accroître la valeur nutritive par addition de substances alimentaires déjà connues et utilisées par ailleurs : gluten, farine d'oeuf, lait concentré ou poudre de lait ou lactosérum ou fromage, soja ou farine de soja, farines de légumineuses ou d'autres graminées que le blé, germes de céréales, miel, sucre, protéolysats divers ou acides aminés, farine de riz, beurre ou autres corps gras, etc... Ces essais correspondent aux préoccupations des pays sous développés et sous alimentés. The most numerous trials have aimed to increase the nutritional value by adding food substances already known and used elsewhere: gluten, egg flour, condensed milk or milk powder or whey or cheese, soy or soy flour, flour legumes or other grasses than wheat, cereal germs, honey, sugar, various proteolysates or amino acids, rice flour, butter or other fatty substances, etc. These tests correspond to the concerns of underdeveloped and undernourished countries .

D'autres plus rares et plus récents visent à réduire l'apport calorique de cette classe d'aliments par emploi de diverses substances du type alpha-cellulose, algues marines ou mucilages, son et issues de farines, xylitol et dérivés glucidiques etc... Parfois divers ingrédients tels que ceux que nous évoquons sont aussi utilisés à faible dose comme substances exhaustrices de goût. Others, more rare and more recent, aim to reduce the caloric intake of this class of food by using various substances of the alpha-cellulose type, seaweed or mucilage, bran and derived from flour, xylitol and carbohydrate derivatives, etc. Sometimes various ingredients such as those we are talking about are also used in low doses as flavor enhancers.

II faut noter que la plupart de ces tentatives ont échoué pour deux raisons essentielles. It should be noted that most of these attempts have failed for two main reasons.

D'une part, la réduction calorique ne parvient pas à atteindre 25 à 30 % de l'apport du produit de base et, d'autre part, les caractères des produits obtenus sont toujours éloignés de ceux habituellement reconnus aux produits traditionnels dans ce domaine, de sorte que la substitution n'a jamais pu être réalisée à ce jour.On the one hand, the caloric reduction does not manage to reach 25 to 30% of the contribution of the basic product and, on the other hand, the characteristics of the products obtained are always far from those usually recognized with traditional products in this field , so the substitution has never been possible to date.

Le principal objectif de la présente invention est de permettre l'élaboration de produits traditionnellement formulés à base de farine ou d'amidon et d'eau, soit en améliorant les caractères techniques et organo-leptiques des produits obtenus, soit en facilitant leur préparation extemporanée, soit encore en réduisant sensiblement le pourcentage des substances amylacées, sans jamais modifier les caractères habituellement reconnus à ce type de produits, de sorte que les habitudes ne sont jamais bouleversées. The main objective of the present invention is to allow the development of products traditionally formulated based on flour or starch and water, either by improving the technical and organo-leptic characteristics of the products obtained, or by facilitating their extemporaneous preparation. , or again by significantly reducing the percentage of starchy substances, without ever changing the characteristics usually recognized for this type of product, so that habits are never upset.

Cette modification de la teneur en amidon apporté par la farine ou les substances amylacées, peut répondre à deux préoccupations divergentes : réduire l'apport glucidique et calorique de ce type d'aliment et substituer aux glucides de la farine, les protéines indispensables au développement de l'enfant et à la santé de l'homme, sous une forme alimentaire à la fois classique et économique. This change in the starch content provided by flour or starchy substances can respond to two divergent concerns: reduce the carbohydrate and caloric intake of this type of food and replace the carbohydrates in flour, the proteins essential for the development of children and human health, in a form of food that is both classic and economical.

Cet objectif est atteint par le procédé de l'invention qui consiste à incorporer dans la formulation desdits produits une protéine coagulable du lait. Les protéines coagulables du lait permettent ainsi, à concentration faible ou modérée et employées seules, d'améliorer les qualités techniques des produits obtenus. A concentration élevée, ces protéines jouent un double rôle : elles apportent par elles-mêmes une valeur nutritive liée à leur caractère de protéines assimilables, et de plus elles améliorent les qualités techniques autorisant l'incorporation d'ingrédients divers et variés dans de fortes proportions, sans modifier les caractères habituels des produits alimentaires du type pain, pâtisserie, biscottes, galettes, pâtes alimentaires etc... de sorte que les produits obtenus sont en apparence et par leur emploi identiques aux produits habituels. This objective is achieved by the process of the invention which consists in incorporating into the formulation of said products a coagulable milk protein. The coagulable proteins of milk thus make it possible, at low or moderate concentration and used alone, to improve the technical qualities of the products obtained. At high concentrations, these proteins play a double role: they bring by themselves a nutritive value linked to their character of assimilable proteins, and in addition they improve the technical qualities allowing the incorporation of diverse and varied ingredients in high proportions , without modifying the usual characteristics of food products of the bread, pastry, rusk, pancake, pasta, etc. type, so that the products obtained are in appearance and by their use identical to the usual products.

Le produit de base qui, selon les proportions, peut être ainsi considéré comme un simple additif ou comme un substitut de la farine ou des substances amylacées, est défini sous le terme générique de "protéine coagulable du lait". Cette définition recouvre l'ensemble des substances obtenues par coagulation du lait provoquée par tout procédé : enzymatique, chimique ou thermique. The basic product which, according to the proportions, can thus be considered as a simple additive or as a substitute for flour or starchy substances, is defined under the generic term of "coagulable milk protein". This definition covers all the substances obtained by coagulation of milk caused by any process: enzymatic, chemical or thermal.

II est bien connu que le composant principal de ces protéines coagulables du lait est la caséine. Cette protéine est en l'état actuel de l'économie, un sous-produit de l'industrie laitière. It is well known that the main component of these coagulable milk proteins is casein. This protein is in the current state of the economy, a by-product of the dairy industry.

Elle est disponible en grandes quantités, notamment comme sous-produit de la préparation des fromages et des produits du type yaourts.It is available in large quantities, in particular as a by-product of the preparation of cheeses and yogurt-type products.

Le lactosérum constitue environ 3,3 % du poids total du lait. II est constitué d'un mélange de caséine, de lactalbumine et de lactoglobuline. La caséine est le constituant principal de ce mélange de protéines. II faut noter accessoirement que la caséine peut être obtenue à partir de produits végétaux, et notamment de graines de soja. La présence de caséine contribue à la stabilité de l'émulsion naturelle que constitue le lait. Elle possède des propriétés émulsionnantes douces qui permettent de disperser les globules de graisse au sein du lactosérum. En outre, nous rappellerons qu'elle constitue la seule source de protéines alimentaires complètes indispensables à la croissance du nourrisson. Whey constitutes about 3.3% of the total weight of milk. It consists of a mixture of casein, lactalbumin and lactoglobulin. Casein is the main constituent of this protein blend. It should also be noted that casein can be obtained from plant products, and in particular from soybeans. The presence of casein contributes to the stability of the natural emulsion that constitutes milk. It has gentle emulsifying properties which help to disperse the fat globules within the whey. In addition, we will remind that it constitutes the only source of complete food proteins essential for the growth of the infant.

Elle est disponible, soit sous forme de solution - le lactosérum - ou de solutions aqueuses de sels alcalins ou alcalino-terreux de caséine (sels de sodium, potassium, calcium ou sels mixtes notamment) soit sous forme de poudres obtenues par séchage ou atomisation de ces solutions. It is available either in the form of a solution - whey - or aqueous solutions of alkaline or alkaline earth salts of casein (sodium, potassium, calcium salts or mixed salts in particular) or in the form of powders obtained by drying or atomization of these solutions.

II est nécessaire de préciser que toutes ces sources de caséine sont utilisables, mais que les résultats les plus satisfaisants sont obtenus avec la caséine sèche, pour des raisons de propreté microbiologique et pour des raisons de conservation essentiellement, et sous forme rapidement dispersible. Cette caratéristique implique à la fois
* une forte concentration en protéines, au delà de 70 % et si possible 95 %,
* une finesse de la poudre utilisée, qui doit pouvoir se mélanger à la farine et gonfler rapidement dans l'eau,
* une aptitude à la dispersion dans l'eau obtenue au plus haut point avec les caséines solubles telles que la caséine potassique, la caséine sodique, la caséine calcique ou les produits salifiés mixtes.It is necessary to specify that all these sources of casein are usable, but that the most satisfactory results are obtained with dry casein, for reasons of microbiological cleanliness and for reasons of preservation essentially, and in rapidly dispersible form. This characteristic implies both
* a high protein concentration, above 70% and if possible 95%,
* a fineness of the powder used, which must be able to mix with the flour and swell quickly in water,
* an ability to disperse in water obtained at the highest point with soluble caseins such as potassium casein, sodium casein, calcium casein or mixed salified products.

Les meilleurs résulats lors de nos essais ont été obtenus avec la caséine sodique, ou la caséine sodico-calcique, en poudre fine, de granulométrie inférieure à 500 11.  The best results in our tests were obtained with sodium casein, or sodium-calcium casein, in fine powder, with a particle size less than 500 11.

Grâce à de bons caractères de pureté obtenus avec les procédés industriels modernes, ce sous-produit de l'industrie laitière n'altère pas le goût ni l'aspect, ni la consistance des préparations classiques du type pain, pâtisserie, biscottes ou pâtes alimentaires ou poudres amylacées extemporanées ou extrudées. Thanks to good purity characteristics obtained with modern industrial processes, this by-product from the dairy industry does not alter the taste, appearance or consistency of conventional preparations such as bread, pastry, rusks or pasta or extemporaneous or extruded starch powders.

Il est capable, lorsqu'il est utilisé seul et en faibles proportions, d'améliorer la qualité de ces préparations. En effet, I'expérience a permis de démontrer l'obtention de résultats inattendus par substitution de la caséine à un pourcentage limité de farine ou de fécule. Dans ces conditions, la caséine qui est le constituant de base, objet de l'invention, agit comme "améliorant technique". It is capable, when used alone and in small proportions, of improving the quality of these preparations. Indeed, experience has made it possible to demonstrate obtaining unexpected results by replacing casein with a limited percentage of flour or starch. Under these conditions, the casein which is the basic constituent, object of the invention, acts as "technical improver".

II est apparu ainsi que l'addition de cet ingrédient dans de faibles proportions, de l'ordre de 0,1 à 5 %, modifie les propriétés mécaniques et plastiques de la pâte, après mélange avec l'eau et les autres éléments de la formulation (sel et levures, etc...). Sa présence facilite l'incorporation d'eau au mélange de farine ou d'amidon et accélére sa mouillabilité et son gonflement. It has thus appeared that the addition of this ingredient in small proportions, of the order of 0.1 to 5%, modifies the mechanical and plastic properties of the dough, after mixing with water and the other elements of the formulation (salt and yeast, etc.). Its presence facilitates the incorporation of water into the flour or starch mixture and accelerates its wettability and swelling.

Elle permet de constituer une trame protéique renforcée et souple, telle que la forme habituellement le gluten.It makes it possible to constitute a reinforced and flexible protein frame, such as usually forms gluten.

Ce résultat est obtenu sans le recours à des méthodes particulières ou à un matériel spécial, mais simplement en appliquant les procédés classiques de fabrication. This is achieved without the use of special methods or special equipment, but simply by applying conventional manufacturing processes.

Cet ingrédient permet de fixer une proportion plus importante d'eau dans la pâte, accroissant ainsi la "dilution" de la farine, et permet de porter le taux de conversion, précédemment défini, à des valeurs supérieures à 130. Il améliore la tenue, la consistance et la viscosité de la pâte et facilite la transformation de sa texture (aérée et alvéolaire) au cours de la fermentation éventuelle.Lors de la cuisson, probablement en raison de sa résistance à la dénaturation thermique - propriété exceptionnelle pour un constituant protéique - il permet d'obtenir des produits plus développés, dont la croûte est bien formée, alors que la mie conserve une structure améliorée et plus légère. II permet de prolonger la durée de conservation, notamment en freinant la perte et le dessèchement des produits. II n'altére pas la saveur des produits mais au contraire flatte le goût du consommateur. This ingredient makes it possible to fix a higher proportion of water in the dough, thus increasing the "dilution" of the flour, and makes it possible to bring the conversion rate, previously defined, to values greater than 130. It improves the resistance, the consistency and viscosity of the dough and facilitates the transformation of its texture (airy and cellular) during possible fermentation. When baking, probably due to its resistance to thermal denaturation - exceptional property for a protein component - it allows to obtain more developed products, whose crust is well formed, while the crumb retains an improved and lighter structure. It makes it possible to extend the shelf life, in particular by curbing the loss and drying out of the products. It does not alter the flavor of the products but on the contrary flatters the consumer's taste.

D'autre part, en raison de ses propriétés particulières d'améliorant technique de fabrication et d'utilisation, cet ingrédient autorise l'emploi d'autres additifs substituts de la farine ou de la fécule, sans perte des qualités habituellement reconnues aux produits finis traditionnels. On the other hand, because of its particular properties of technical improvement of manufacture and use, this ingredient authorizes the use of other additives substitutes for flour or starch, without loss of the qualities usually recognized in finished products traditional.

Alors que les tentatives précédentes ne permettaient pas de remplacer plus de 25 % environ des produits amylacés par d'autres substances, sans altérer sensiblement les caractères des produits finaux obtenus, I'emploi de cet ingrédient peut être combiné avec diverses substances visant à diluer ou enrichir la composition de l'aliment en matières glucidiques. Whereas previous attempts have not made it possible to replace more than approximately 25% of starchy products with other substances, without appreciably altering the characteristics of the final products obtained, the use of this ingredient can be combined with various substances intended to dilute or enrich the composition of the food with carbohydrates.

Ainsi, I'un des objectifs atteint grâce à l'invention peut être l'élaboration de produits gardant leur caractère traditionnel mais présentant une teneur réduite en amidon. Thus, one of the objectives achieved thanks to the invention can be the development of products retaining their traditional character but having a reduced starch content.

Ce type de produits destinés plus particulièrement aux régimes hypoglucidiques et notamment aux diabétiques est obtenu par remplacement de la farine par des protéines coagulables du lait, et plus particulièrement de la caséine, associées au son (issues de céréales) et au gluten. This type of product intended more particularly for hypoglucidic diets and in particular for diabetics is obtained by replacing the flour with coagulable milk proteins, and more particularly casein, associated with bran (from cereals) and gluten.

A titre d'exemple, nous indiquerons la formule ci-dessous:
Pour 1000 de pain cuit:
- Farine de blé 27,0g
- Protéines coagulables du lait (caséine) 12,5 g
- Issues de céréales 7,5 g
- Gluten 2,5 9
Le produit répondant à cette formule, présente un apport glucidique sensiblement réduit, voisin de moitié du taux habituel. Le taux de conversion est voisin de 2. Mais si on évalue le rapport quantité de farine (à l'exclusion des additifs) - quantité de pain, il est de 3,7.As an example, we will indicate the formula below:
Per 1000 baked bread:
- Wheat flour 27.0g
- Coagulable milk proteins (casein) 12.5 g
- Cereal 7.5 g
- Gluten 2.5 9
The product corresponding to this formula has a significantly reduced carbohydrate intake, close to half the usual rate. The conversion rate is close to 2. But if the ratio of quantity of flour (excluding additives) - quantity of bread is evaluated, it is 3.7.

II est obtenu simplement en mélangeant ces composants avant de les inclure dans le procédé habituel de fabrication, par incorporation d'eau, sel, levures, etc... It is obtained simply by mixing these components before including them in the usual manufacturing process, by incorporating water, salt, yeasts, etc.

Par ailleurs, cet ingrédient de base améliore les conditions techniques de fabrication ou d'utilisation, de sorte qu'il autorise l'incorporation de constituants inertes en fortes proportions, permettant ainsi d'obtenir des produits conservant leurs caractères et aspects habituels, mais induisant un apport sensiblement réduit en calories. Furthermore, this basic ingredient improves the technical conditions of manufacture or use, so that it allows the incorporation of inert constituents in high proportions, thus making it possible to obtain products retaining their usual characteristics and aspects, but inducing a significantly reduced calorie intake.

Les restrictions caloriques recommandées chez les individus obéses et pléthoriques sont obtenues essentiellement par réduction des lipides (corps gras) et des glucides (amidon). The calorie restrictions recommended in obese and overweight individuals are obtained essentially by reduction of lipids (fatty substances) and carbohydrates (starch).

Un autre objet de l'invention est aussi de permettre l'obtention de produits dans lesquels les constituants de nature amylacée sont sensiblement réduits grâce à l'incorporation de substances acaloriques non assimilables à des taux élevés ce qui ne serait pas techniquement possible en l'absence de caséine. La caséine joue alors le double rôle d'améliorant et de diluant de glucides. Another object of the invention is also to allow the production of products in which the constituents of a starchy nature are appreciably reduced by virtue of the incorporation of non-assimilable caloric substances at high rates which would not be technically possible in the case of absence of casein. Casein then plays the dual role of improving and diluting carbohydrates.

A titre d'exemple non limitatif, nous citerons la formule suivante concernant les produits panifiables
Pour 100 Q de pain cuit:
- Farine 27,25 g
- Protéines coagulables du lait 10,00 g
- Issues de meunerie 3,75 g
- Kaolin colloïdal 5,00 g
Cette formule permet d'obtenir du pain, à raison d'un taux de conversion élevé. Par rapport à la quantité totale des ingrédients il est de 2,17 mais rapporté à la farine seule, il est de 3,63.By way of nonlimiting example, we will cite the following formula concerning bread products
For 100 Q of baked bread:
- Flour 27.25 g
- Coagulable milk proteins 10.00 g
- Milling issues 3.75 g
- Colloidal Kaolin 5.00 g
This formula makes it possible to obtain bread, at the rate of a high conversion rate. Compared to the total quantity of the ingredients it is 2.17 but compared to the flour alone, it is 3.63.

Sa teneur en glucides est 2,8 fois moins élevée que celle d'un pain normal et son apport calorique est réduit de moitié par rapport aux produits classiques correspondants. Its carbohydrate content is 2.8 times lower than that of normal bread and its caloric intake is reduced by half compared to the corresponding conventional products.

De la même manière d'autres ingrédients inertes non assimilables d'origine minérale, végétale ou animale peuvent être utilisés. Nous pensons à l'argile et au talc ou à la cellulose microcristalline (excipient de synthèse utilisé dans l'élaboration des formes sèches pharmaceutiques) ou à des celluloses naturelles, dextroses, pectines, mucilages, etc... d'origine végétale ou encore à des hydrocolloides, des mucilages non assimilables : Alginates, Amorphophallus
Konjax, pectines, etc...In the same way other inert ingredients which cannot be assimilated from mineral, vegetable or animal origin can be used. We are thinking of clay and talc or microcrystalline cellulose (synthetic excipient used in the development of dry pharmaceutical forms) or natural celluloses, dextroses, pectins, mucilages, etc. of plant origin or even to hydrocolloids, non-assimilable mucilages: Alginates, Amorphophallus
Konjax, pectins, etc ...

Dans ce cas, il est recommandé de substituer une partie des substances amylacées, quelle que soit son origine, par les protéines coagulables du lait, ou mieux la caséine, seule ou associée à divers autres diluants tels que ceux décrits précédemment. In this case, it is recommended to substitute part of the starchy substances, whatever their origin, by the coagulable proteins of milk, or better casein, alone or associated with various other diluents such as those described above.

Par ailleurs de telles formulations ont l'avantage d'améliorer le transit intestinal et de réduire les phénomènes de constipation qui accompagnent souvent les régimes de restriction. Furthermore, such formulations have the advantage of improving intestinal transit and reducing the phenomena of constipation which often accompany restriction diets.

Dans le même esprit, il est permis grâce à l'emploi de l'améliorant, objet de l'invention, de fabriquer diverses préparations fortement enrichies en protéines, dans le but d'améliorer leur valeur alimentaire. In the same spirit, it is permitted through the use of the improver, object of the invention, to manufacture various preparations highly enriched in proteins, with the aim of improving their nutritional value.

Les protéines coagulables du lait et la caséine naturelle ou de préférence salifiée, permettent de remplacer une proportion importante de farine ou de fécule. Cet ingrédient en luimême agit comme améliorant et comme source de protéines complètes assimilables ou éventuellement avec d'autres éléments protéiques associés tels que : gluten, gélatine ou gélatine hydrolysée, hydrolysats protéiques, acides aminés, etc... The coagulable proteins of milk and the natural casein or preferably salified, make it possible to replace a significant proportion of flour or starch. This ingredient in itself acts as an enhancer and as a source of complete proteins which can be assimilated or possibly with other associated protein elements such as: gluten, gelatin or hydrolyzed gelatin, protein hydrolysates, amino acids, etc.

A titre d'illustration nous citerons une formule de pain répondant à cet objectif particulier. By way of illustration, we will cite a bread formula that meets this particular objective.

Par comparaison au pain normal, elle apporte une quantité de farine 2,8 fois plus faible et en remplacement une quantité de protéines qui représente 2,3 fois celle de la farine. Compared to normal bread, it provides 2.8 times less flour and replaces 2.3 times that of flour.

Pour 1009 de pain:
- Farine 27,50 g
- Protéines coagulables du lait 15,00 g
- Gélatine semi-hydrolysée 7,15 g
- Gluten 2,50 g
De la même manière que pour les produits du type pain, biscuits, biscottes, galettes, etc..., il est possible de substituer une partie du constituant amylacé par les protéines coagulables du lait. Soit pour améliorer les qualités techniques, soit pour réduire la teneur en glucides par dilution de l'amidon, soit pour obtenir un produit hypocalorique par subsitution de l'amidon à l'aide de produits inertes, soit pour obtenir un produit enrichi en protéines assimilables.For 1009 of bread:
- Flour 27.50 g
- Coagulable milk proteins 15.00 g
- Semi-hydrolyzed gelatin 7.15 g
- Gluten 2.50 g
In the same way as for products such as bread, cookies, rusks, pancakes, etc., it is possible to substitute part of the starchy constituent with the coagulable proteins of milk. Either to improve the technical qualities, either to reduce the carbohydrate content by diluting the starch, or to obtain a low-calorie product by substituting the starch using inert products, or to obtain a product enriched in assimilable proteins .

Le taux de substitution global de la substance amylacée, permis par l'emploi de l'ingrédient de base, est toujours élevé et de préférence compris entre 10 et 50 %. II n'a rien de commun avec les faibles teneurs auxquelles les protéines de lait peuvent être utilisables comme exhausteur de goût. The overall substitution rate of the starchy substance, permitted by the use of the basic ingredient, is always high and preferably between 10 and 50%. It has nothing in common with the low levels at which milk proteins can be used as a flavor enhancer.

Sur le plan des applications possibles, nous citerons également les formes de produits formulés à base de substances amylacées et plus particulièrement les produits à préparation extemporanée par dilution dans l'eau chaude et'ou le lait, par exemple les crèmes de riz, blédines de céréales, purées en flocons, soupes en poudre, préparations pour extrusion, etc...  In terms of possible applications, we will also cite the forms of products formulated based on starchy substances and more particularly the products with extemporaneous preparation by dilution in hot water and milk, for example rice creams, cereals, mashed flakes, powdered soups, preparations for extrusion, etc ...

Claims (11)

REVENDICATIONS 1. Procédé permettant l'élaboration améliorée de produits alimentaires formulés à base de substances amylacées, CARACTERISE EN CE QU' il consiste à incorporer dans lesdites formula tions une protéine coagulable du lait. 1. Process allowing the improved production of food products formulated based on starchy substances, CHARACTERIZED IN THAT it consists in incorporating into said formulations a coagulable milk protein. 2. Procédé selon la Revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE ladite protéine coagulable du lait est la caséine. 2. Method according to Claim 1, CHARACTERIZED IN THAT said coagulable milk protein is casein. 3. Procédé selon la Revendication 1 ou 2, CARACTERISE EN CE QUE ladite protéine est constituée par des sels alcalins et'ou alcalino-terreux de caséine. 3. Method according to Claim 1 or 2, CHARACTERIZED IN THAT said protein consists of alkaline and alkaline earth salts of casein. 4. Procédé selon la Revendication 3, CARACTERISE EN CE QUE la caséine est utilisée sous forme de poudre fine de granulomètrie inférieure à 500 .  4. Method according to Claim 3, CHARACTERIZED IN THAT the casein is used in the form of a fine powder with a particle size of less than 500. 5. Procédé selon l'une quelconque des Revendications 2 à 4, CARACTERISE EN CE QUE la caséine est incorporée à titre d'additif comme adjuvant technique dans ledites formulations, dans une proportion comprise entre 0,1 et 5 %. 5. Method according to any one of Claims 2 to 4, CHARACTERIZED IN THAT casein is incorporated as an additive as a technical adjuvant in said formulations, in a proportion of between 0.1 and 5%. 6. Procédé selon l'une quelconque des Revendications 2 à 4, CARACTERISE EN CE QUE la caséine est incorporée dans lesdites formulations à titre de substitut des substances amylacées, dans une proportion non inférieure à 10 %. 6. Method according to any one of Claims 2 to 4, CHARACTERIZED IN THAT casein is incorporated in said formulations as a substitute for starchy substances, in a proportion of not less than 10%. 7. Procédé selon l'une quelconque des Revendications 2 à 4 ou selon la Revendication 6, 7. Method according to any one of Claims 2 to 4 or according to Claim 6, CARACTERISE EN CE QU' il consiste à incorporer en outre des substances inertes et acaloriques comme substituts des substances amylacées.CHARACTERIZED IN THAT it consists in incorporating in addition inert and caloric substances as substitutes for starchy substances. 8. Procédé selon la Revendication 7, CARACTERISE EN CE QUE lesdites substances inertes et acaloriques sont choisies parmi les issues de céréales, le kaolin colloïdal, I'argile, le talc, la cellulose végétale ou de synthèse, les hydrocolloides, les mucilages. 8. Method according to Claim 7, CHARACTERIZED IN THAT said inert and caloric substances are chosen from cereal origins, colloidal kaolin, clay, talc, vegetable or synthetic cellulose, hydrocolloids, mucilage. 9. Procédé selon l'une quelconque des Revendications 2 à 4 ou selon la Revendication 6, 9. Method according to any one of Claims 2 to 4 or according to Claim 6, CARACTERISE EN CE QU' il consiste à incorporer en outre des substances protéiques complémentaires comme substituts des substances amylacées.CHARACTERIZED IN THAT it consists in incorporating in addition complementary protein substances as substitutes for starchy substances. 10. Procédé selon la Revendication 9, CARACTERISE EN CE QUE lesdites substances pro téiques complémentaires sont choisies parmi le gluten, la gélatine, les hydrolysats protéiques. 10. Process according to Claim 9, CHARACTERIZED IN THAT said complementary protein substances are chosen from gluten, gelatin, protein hydrolysates. 11. Procédé selon la Revendication 7 ou 9, CARACTERISE EN CE QUE le taux de substitution global des substances amylacées est compris en 10 et 50 %.  11. Method according to Claim 7 or 9, CHARACTERIZED IN THAT the overall substitution rate of starchy substances is between 10 and 50%.