FR2641675A1 - Method of manufacturing food products such as sauces of the mayonnaise type, and food product of this type obtained by using the said method - Google Patents

Abstract

The present invention relates to a method of manufacturing food products such as sauces of the mayonnaise type, as well as to such a food product obtained by using the said method. It will apply particularly to the food industry. According to the manufacturing method of the invention, an emulsion is produced from oil, egg yolk, vinegar or an acetic acid solution, and the emulsifying quantity in the aqueous phase is increased in order to control crystallisation while the said emulsion is being cooled to a low temperature and to permit its freezing without detriment while it is subsequently being thawed out. In this regard, by way of emulsifier, egg yolk is used in a quantity of at least 10% by weight with respect to the total weight of the other constituents.

Description

L'invention est relative à un procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise ainsi qu'à un produit alimentaire de ce type obtenu par le dit procédé. The invention relates to a process for manufacturing food products such as mayonnaise-type sauces as well as to a food product of this type obtained by said process.

Elle trouver son application dans le domaine alimentaire.It finds its application in the food sector.

En matière de réalisation culinaire, il est courant d'utiliser, pour décorer ou pour agrémenter des plats, certains produits alimentaires tels que notamment des sauces de type mayonnaise
Celles-ci sont constituées notamment par une émulsion d'huile, de jaunes d'oeufs et d acide acétique en solution ou de vinaigre.In terms of culinary realization, it is common to use, to decorate or to decorate dishes, certain food products such as in particular mayonnaise-type sauces
These consist in particular of an emulsion of oil, egg yolks and acetic acid in solution or vinegar.

A cet égard. on connait des mayonnaises du type traditionnel dans lesquelles les proportions sont généralement réglementées et la composition de base est réalisée par au moins 77I en poids d huile, 6Z en poids de jaunes d'oeufs et 6Z en poids d'acide acétique ou vinaigre ; le complément étant constitué par une solution dans de l'eau de sel, amidon, moutardes, condiments ou similaires. In this regard. we know mayonnaises of the traditional type in which the proportions are generally regulated and the basic composition is produced by at least 77% by weight of oil, 6% by weight of egg yolks and 6% by weight of acetic acid or vinegar; the complement being constituted by a solution in water of salt, starch, mustards, condiments or the like.

On connait également des sauces mayonnaises dites allégées dont la teneur en huile ou en matière grasse est amoindrie, le pourcentage d huile étant de l'ordre de 35 à 40 Z et le complément étant constitué par une phase aqueuse importante. So-called light mayonnaise sauces are also known, the oil or fat content of which is reduced, the percentage of oil being of the order of 35 to 40% and the remainder consisting of a large aqueous phase.

Par ailleurs, toujours dans le domaine de la mayonnaise, différents produits nouveaux ont été mis au point afin d'obtenir des produits à faible teneur en calories, etlou à faible teneur en cholestérol. Furthermore, still in the field of mayonnaise, various new products have been developed in order to obtain products with low calorie content, and / or low cholesterol content.

En ce qui concerne la conservation de ces produits, celle-ci dépend du type de fabrication et est néanmoins toujours relativement courte. As far as the conservation of these products is concerned, this depends on the type of production and is nevertheless always relatively short.

Par exemple, quand la mayonnaise est réalisée avec des produits frais, sa conservation est très courte et son aspect se dégrade rapidement. For example, when mayonnaise is made with fresh products, its conservation is very short and its appearance degrades quickly.

I1 est connu d'utiliser des produits dits conservateurs pour augmenter la durée de vie de la mayonnaise. De même, il est connu de conditionner la mayonnaise en emballage sous vide pour favoriser sa conservation. It is known to use so-called preservative products to increase the shelf life of mayonnaise. Similarly, it is known to condition mayonnaise in vacuum packaging to promote its conservation.

Cependant, les durées de conservation sont toujours réduites lorsque la mayonnaise est utilisée sur un plat préparé, c'est pourquoi il est conseillé de disposer la mayonnaise sur le plat le plus tard possible dans sa préparation. However, the storage times are always reduced when the mayonnaise is used on a prepared dish, this is why it is advisable to place the mayonnaise on the dish as late as possible in its preparation.

Par ailleurs, les habitudes culinaires ont. ces dernières années, évolué et, il est de plus en plus usuel de consommer des plats préparés à l'avance puis congelés pour permettre une longue conservation. By the way, culinary habits have. in recent years, evolved and, it is more and more usual to consume dishes prepared in advance then frozen to allow a long conservation.

Cependant, il est de nos jours impossible de décorer de tels plats avec de la mayonnaise avant leur congélation car, lors de la phase de congélation, on abaisse la température à une valeur telle que le choc thermique est préjudiciable pour la mayonnaise et, lorsque, pour consommer le plat. on le ramène à température ambiante. However, it is nowadays impossible to decorate such dishes with mayonnaise before freezing because, during the freezing phase, the temperature is lowered to a value such that the thermal shock is detrimental to the mayonnaise and, when, to consume the dish. it is brought to room temperature.

il y a rupture de l'émulsion de la mayonnaise et détérioration de l'aspect et du goût de la préparation.the emulsion of the mayonnaise breaks and the appearance and taste of the preparation deteriorate.

C'est pourquoi, de nos jours. sur des plats préparés congelés, la mayonnaise n'est pas intégrée au niveau de la fabrication mais au contraire c'est le consommateur qui est obligé de l'effectuer avant la consommation. ce d'une manière traditionnelle. This is why, nowadays. on frozen prepared meals, the mayonnaise is not integrated at the manufacturing level but on the contrary it is the consumer who is obliged to make it before consumption. this in a traditional way.

Le but de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise qui permette, dans une phase ultérieure à la fabrication du dit produit. sa congélation puis sa décongélation. sans pour autant être préjudiciable au goût et à l'esthétique de la décoration. The object of the present invention is to provide a process for manufacturing food products such as mayonnaise-type sauces which, in a phase subsequent to the manufacture of the said product. its freezing then its thawing. without being detrimental to the taste and aesthetics of the decoration.

Un des buts de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise qui permette d'obtenir de tels produits congelables et qui par suite autorisent une conservation longue durée du produit. One of the aims of the present invention is to provide a process for manufacturing food products such as mayonnaise-type sauces which makes it possible to obtain such freezable products and which consequently allow a long-term preservation of the product.

Ainsi. les sauces de types mayonnaise obtenues selon le procédé de fabrication de la présente invention présentent de nombreux avantages par rapport aux produits similaires connus à savoir congélation possible et donc décoration du plat avant sa congélation, conservation accrue du produit après sa fabrication à température ambiante grace à l'artifice de la congélation. So. sauces of the mayonnaise type obtained according to the manufacturing process of the present invention have many advantages compared to similar known products namely freezing possible and therefore decoration of the dish before its freezing, increased conservation of the product after its manufacture at room temperature thanks to the freezing device.

Un autre but de la présente invention est de proposer un produit alimentaire de type sauce mayonnaise qui soit commercialisable à température ambiante et emballé sous vide puis ultérieurement congelable, ce qui permettra de respecter la réglementation en la matière. à savoir congélation du produit autorisée une seule fois avant sa consommation. Another object of the present invention is to provide a food product of the mayonnaise sauce type which is marketable at room temperature and vacuum-packed and then subsequently freezable, which will make it possible to comply with the regulations in this area. namely freezing of the product authorized only once before its consumption.

Un autre but de la présente invention est également de proposer un produit alimentaire du type sauce mayonnaise qui soit plus riche en goût malgré sa fabrication industrielle. Another object of the present invention is also to provide a food product of the mayonnaise sauce type which is richer in taste despite its industrial manufacture.

D'autres buts et avantages de la présente invention apparaitront au cours de la description qui va suivre qui n'est cependant donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. Other objects and advantages of the present invention will appear during the description which follows which is however given only for information and which is not intended to limit it.

Selon la présente invention le procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise, par lequel on réaliste notamment une émulsion d'huile, de jaunes d'oeufs et de vinaigre ou de solution d'acide acétique, est caractérisé par le fait que l'on augmente la quantité d'émulsifiant dans la phase aqueuse pour maitriser la cristallisation lors d'un refroidissement à basse température de la dite émulsion et autoriser sa congélation sans préjudice lors d'une décongélation ultérieure. According to the present invention, the process for manufacturing food products such as mayonnaise-type sauces, by which an emulsion of oil, egg yolks and vinegar or acetic acid solution is realistically characterized, is characterized by the fact that the amount of emulsifier in the aqueous phase is increased to control crystallization during cooling at low temperature of said emulsion and allow it to be frozen without prejudice during subsequent thawing.

Le produit alimentaire du type sauce mayonnaise obtenu par le procédé de fabrication de la présente invention est caractérisé par une émulsion constituée de
a} au moins 10 Z en poids de jaune d'oeuf,
bl 50 à 10 Z en poids d'huile alimentaire,
c} 3 à 9 1 en poids de vinaigre ou d'une solution d'acide rcctique. The food product of the mayonnaise sauce type obtained by the manufacturing process of the present invention is characterized by an emulsion consisting of
a} at least 10% by weight of egg yolk,
bl 50 to 10 Z by weight of cooking oil,
c} 3 to 9 1 by weight of vinegar or a solution of Arctic acid.

d} O à 15 Z en poids d'une solution d'épices et/ou d'agents aromatiques etlou de condiments et/ou similaires. d} 0 to 15 Z by weight of a solution of spices and / or aromatic agents and / or condiments and / or the like.

la somme des composants a) à d} étant égale à 100 Z en poids.the sum of components a) to d} being equal to 100 Z by weight.

La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante. The present invention will be better understood on reading the following description.

La présente invention vise un procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise ainsi qu'un produit alimentaire obtenu par ce dit procédé. The present invention relates to a process for manufacturing food products such as mayonnaise-type sauces as well as a food product obtained by said process.

Les sauces de type mayonnaise sont connues de longue date pour agrémenter le décor et/ou la saveur d'une préparation culinaire. Mayonnaise-type sauces have been known for a long time to enhance the decor and / or flavor of a culinary preparation.

Elles sont maintenant de plus en plus réalisées industriellement afin de faciliter l'utilisation du consommateur. They are now increasingly produced industrially in order to facilitate the use of the consumer.

C'est pourquoi certaines réglementations de compositions ont té mises en place et l'appellation mayonnaise est autorisée pour un produit ayant au moins 77 Z en poids d'huile, 6 Z en poids de jaune d'oeuf techniquement pur, c'est-à-dire jaune d'oeuf dans lequel le blanc n'excède pas 20 Z et au moins 6 Z de vinaigre ou d'acide acétique dilué, le complément à 100 Z pouvant être obtenu par une solution aqueuse de sel, d'amidon, de moutarde, de condiment ou autre,
Cela étant, tout produit ne respectant pas au moins cette teneur ne peut pas être défini par le terme mayonnaise seule c'est pourquoi on parle de nos jours de mayonnaise allégée dans laquelle le pourcentage d'huile est descendu à 38 Z et le complément est réalisé notamment par de l'eau. This is why certain composition regulations have been put in place and the mayonnaise designation is authorized for a product having at least 77% by weight of oil, 6% by weight of technically pure egg yolk, that is to say ie egg yolk in which the white does not exceed 20 Z and at least 6 Z of vinegar or dilute acetic acid, the complement to 100 Z can be obtained by an aqueous solution of salt, starch, mustard, condiment or whatever,
However, any product that does not respect at least this content cannot be defined by the term mayonnaise alone, which is why we are talking nowadays about light mayonnaise in which the percentage of oil has dropped to 38 Z and the complement is made especially by water.

Cependant, tous ces produits, quels qu'ils soient présentent l'inconvénient majeur de ne pas supporter la congélation au sens large. En effet, lors de la descente en température, de l'ordre de -18 C on constate une cristallisation de l'eau contenue dans la sauce. ce qui est néfaste pour l'émulsion et provoque la rupture de celle-ci lors de la remontée à température ambiante. Ceci est préjudiciable d'une part pour l'aspect esthétique de la préparation et d'autre part pour la saveur du produit. However, all these products, whatever they are, have the major drawback of not being able to withstand freezing in the broad sense. Indeed, when the temperature drops, of the order of -18 C, the water contained in the sauce crystallizes. which is harmful for the emulsion and causes it to rupture when it rises to room temperature. This is detrimental on the one hand for the aesthetic appearance of the preparation and on the other hand for the flavor of the product.

La présente invention permet de pallier cet inconvénient et propose une sauce alimentaire de type mayonnaise congelable. The present invention overcomes this drawback and provides a food sauce of the frozen mayonnaise type.

Pour ce. selon le procédé de la présente invention on augmente la quantité d'émulsifiant dans la phase aqueuse de l'émulsion pour maitriser la cristallisation lors d'un refroidissement à basse température de la dite émulsion et autoriser sa congélation. Ainsi, le produit obtenu est susceptible de descendre à une température de l'ordre de -18 C supporter le choc thermique. For this. according to the process of the present invention, the amount of emulsifier in the aqueous phase of the emulsion is increased to control the crystallization during cooling at low temperature of said emulsion and allow it to be frozen. Thus, the product obtained is likely to drop to a temperature of the order of -18 C to withstand the thermal shock.

Ainsi. lors du retour à température ambiante, on ne constate pas de rupture de l'émulsion, dans laquelle l'huile se sépare du reste des composants; bien au contraire. on est en présence d'une émulsion stable à température ambiante.So. when returning to room temperature, there is no break in the emulsion, in which the oil separates from the rest of the components; on the contrary. we are in the presence of a stable emulsion at room temperature.

Selon l'invention, on utilise à titre d'èmulsifiant le jaune d'oeuf en quantité plus importante que traditionnellement, ce qui permet notamment de maitriser la cristallisation de l'eau lors de la descente en température de l'émulsion. Un autre avantage réside dans un goût prononcé de la sauce. According to the invention, egg yolk is used in emulsifier in a larger amount than traditionally, which in particular makes it possible to control the crystallization of water during the descent in temperature of the emulsion. Another advantage lies in a pronounced taste of the sauce.

Plus précisément, selon la présente invention on réalise une émulsion constituée de
a) au moins 10 Z en poids de Jaune d'oeuf,
b) 50 à 70 X en poids d'huile alimentaire,
c) 3 à 9 Z en poids de vinaigre ou d'une solution d'acide acétique à la concentration autorisée par la réglementation,
d} O à 15 Z en poids d'une solution d'é'pices et/ou d'agents aromatiques et/ou de condiments et/ou similaires, la somme de ces composants a) à d) devant être égale à 100 Z en poids.More specifically, according to the present invention, an emulsion consisting of
a) at least 10% by weight of egg yolk,
b) 50 to 70% by weight of cooking oil,
c) 3 to 9% by weight of vinegar or acetic acid solution at the concentration authorized by the regulations,
d} 0 to 15 Z by weight of a solution of spices and / or aromatic agents and / or condiments and / or the like, the sum of these components a) to d) having to be equal to 100 Z in weight.

En utilisant au moins ces proportions, on constate que le jaune d'oeuf en tant qu'êmulsifiant permet de réduire la taille des cristaux et, à une température de -18 C la phase aqueuse n'est pas solidifiée ; de plus, l'huile reste en micro gouttelettes figées en suspension, ce qui autorise le résultat de la présente invention
A titre d'exemple, on a obtenu de bons résultats en constituant une émulsion de 100 Z en poids à partir de
- au moins 20 Z en poids de jaune d'oeuf,
- 60 à 65 t en poids d'huile,
- 5 à 6 Z en poids de vinaigre,
- 10 à 15 Z en poids d'une solution d'épices. de moutarde, d'agents aromatiques et d'amidon.By using at least these proportions, it is found that the egg yolk as an emulsifier makes it possible to reduce the size of the crystals and, at a temperature of -18 C the aqueous phase is not solidified; in addition, the oil remains in micro droplets frozen in suspension, which allows the result of the present invention
By way of example, good results have been obtained by constituting an emulsion of 100% by weight from
- at least 20% by weight of egg yolk,
- 60 to 65 t by weight of oil,
- 5 to 6% by weight of vinegar,
- 10 to 15% by weight of a spice solution. mustard, flavoring agents and starch.

En ce qui concerne le vinaigre, on peut tout à fait également utiliser une solution aqueuse d'acide acétique à la concentration autorisée par la réglementation. As far as vinegar is concerned, an aqueous solution of acetic acid can also be used at the concentration authorized by the regulations.

Pour ce qui est de la solution d'épices et d'agents aromatiques, de condiments ou autres, tout type de constituants traditionnels peuvent être utilisés sur les solvants techniquement compatibles avec les épices et matiéres aromatisantes et autorisés par la réglementation. As for the solution of spices and aromatic agents, condiments or other, any type of traditional constituents can be used on solvents technically compatible with spices and flavoring materials and authorized by regulations.

Cela étant, la présente invention propose donc un produit alimentaire du type sauce dite mayonnaise. ou plus précisément selon la réglementation du type mayonnaise allégée, selon le pourcentage d'huile utilisé, qui offre de nombreux avantages tant pour l'utilisateur industriel que pour l'utilisateur consommateur. However, the present invention therefore provides a food product of the so-called mayonnaise sauce type. or more precisely according to the regulation of the lightened mayonnaise type, according to the percentage of oil used, which offers numerous advantages both for the industrial user and for the consumer user.

En effet, lors de la réalisation de préparations culinaires congelables, on pourra alors utiliser la dite mayonnaise sans préjudice car elle supporte parfaitement -la congélation et la décongélation. Ainsi, le plat sera complètement élaboré et évitera au consommateur la réalisation de la mayonnaise qui, comme chacun le sait, est toujours délicate à réussir.  Indeed, when making frozen culinary preparations, we can then use the so-called mayonnaise without prejudice because it supports perfectly -the freezing and thawing. Thus, the dish will be completely prepared and will avoid the consumer having to make mayonnaise which, as everyone knows, is always difficult to succeed.

Ces sauces, par le dit procédé de fabrication, seront réalisées généralement à température ambiante puis conditionnées dans des sachets ou des contenants sous vide. These sauces, by the said manufacturing process, will generally be produced at room temperature and then packaged in sachets or vacuum-packed containers.

Cependant, on pourrait envisager de commercialiser la dite sauce sous une présentation congelée. Toutefois, la réglementation en matière de congélation interdisant la recongélation d'un produit décongelé sera à respecter. However, one could consider marketing the said sauce in a frozen presentation. However, the freezing regulations prohibiting the refreezing of a thawed product must be observed.

Par contre, dans le cas ou la sauce est commercialisée à l'état pâteux et à température ambiante, comme cela est précisé antérieurement, le produit pourra subir une première congélation sans problème de réglementation. On the other hand, in the case where the sauce is marketed in a pasty state and at room temperature, as stated previously, the product may be subjected to a first freezing without regulatory problems.

Naturellement, d'autres mises en oeuvre de la présente invention à la portée de l Homme de l'Art, pourraient être envisagées sans pour autant sortir du cadre de celle-ci.  Naturally, other implementations of the present invention within the reach of ordinary skill in the art could be envisaged without departing from the scope thereof.

Claims (6)

REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise, par lequel on réalise notamment une émulsion d'huile. de jaune d'oeuf, et de vinaigre ou de solution d'acide acétique. caractérisé par le fait que l'on augmente la quantité d'émulsifiant dans la phase aqueuse pour maitriser la cristallisation lors d'un refroidissement à basse température de la dite émulsion et autoriser sa congélation sans préjudice lors d'une décongélation ultérieure. 1. A method of manufacturing food products such as mayonnaise-type sauces, by which an oil emulsion is produced in particular. egg yolk, and vinegar or acetic acid solution. characterized by the fact that the quantity of emulsifier in the aqueous phase is increased to control crystallization during cooling at low temperature of said emulsion and allow it to be frozen without prejudice during subsequent thawing. 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1 caractérisé par le fait que l'on utilise à titre d'émulsifiant le jaune d'oeuf. 2. Manufacturing process according to claim 1 characterized in that one uses as emulsifier the egg yolk. 3. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on réalise une émulsion constituée de 3. Manufacturing process according to claim 1, characterized in that an emulsion consisting of a) au moins 10 Z en poids de jaune d'oeuf, a) at least 10% by weight of egg yolk, b) 50 à 70 Z en poids d'huile alimentaire, b) 50 to 70% by weight of cooking oil, c) 3 à 9 Z en poids de vinaigre ou d une solution d'acide acétique, c) 3 to 9% by weight of vinegar or an acetic acid solution, d) O à 15 Z en poids d'une solution d'épices et/ou d'agents aromatiques et/ou de condiments et/ou similaires, la somme des composants a) à d) devant être égale à 100 Z en poids. d) 0 to 15 Z by weight of a solution of spices and / or aromatic agents and / or condiments and / or the like, the sum of the components a) to d) having to be equal to 100 Z by weight. a) au moins 20 Z en poids de jaune d'oeuf.  a) at least 20% by weight of egg yolk. 4 Procédé de fabrication selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'on réalise une émulsion constituée de 4 The manufacturing method according to claim 3, characterized in that an emulsion consisting of c) 5 à 6 Z en poids de vinaigre ou d'une solution d'acide acétique.  c) 5 to 6% by weight of vinegar or an acetic acid solution. b) 60 à 65 Z en poids d'huile alimentaire, b) 60 to 65% by weight of cooking oil, d) 10 à 15 Z en poids d'une solution d'épices etlou d'agents aromatiques et/ou de condiments etlou similaires, la somme des composants a) à d) devant être égale à 100 Z en poids. d) 10 to 15% by weight of a solution of spices and / or aromatic agents and / or condiments and / or similar, the sum of the components a) to d) having to be equal to 100% by weight. 5. Produit alimentaire tel que sauce de type mayonnaise, obtenu selon le procédé de fabrication de la revendication 1 caractérisé par le fait qu'il est constitué de 5. Food product such as mayonnaise type sauce, obtained according to the manufacturing process of claim 1 characterized in that it consists of al au moins 10 Z en poids de jaune d'oeuf, at least 10% by weight of egg yolk, b) 50 à 70 Z en poids d'huile, b) 50 to 70% by weight of oil, c) 3 à 9 Z en poids de vinaigre ou d'une solution d'acide rcitiquc.  c) 3 to 9% by weight of vinegar or a solution of citric acid. d) 0 à 15 Z en poids d'une solution d'épices et/ou d'agents aromatiques, et/ou de condiments et/ou similaires, la somme des composants a) å d) devant être égale a' 100 Z en poids. d) 0 to 15 Z by weight of a solution of spices and / or aromatic agents, and / or condiments and / or the like, the sum of the components a) å d) having to be equal to 100 Z in weight. 6. Produit alimentaire, tel que sauce de type mayonnaise selon la revendication 5, caractérisé par le fait qu'il est constitué de 6. Food product, such as mayonnaise-type sauce according to claim 5, characterized in that it consists of a) au moins 20 Z en poids de jaune d'oeuf, a) at least 20% by weight of egg yolk, b} 60 à 65 Z en poids d'huile, b} 60 to 65 Z by weight of oil, c) 5 à 6 Z en poids de vinaigre, c) 5 to 6% by weight of vinegar, dl 10 à 15 Z en poids de condiments la somme des composants a) â d} devant etre égale à 1 en poids poids.  dl 10 to 15 Z by weight of condiments the sum of the components a) to d} must be equal to 1 by weight by weight.