FR2616299A1 - Method for preparing boned breasts and device for its implementation - Google Patents

Abstract

The method consists in that the clamping pressure of the breast lies between 2 and 5 bar. The device for its implementation comprises two plates 5 and 6, of rectangular shape having dimensions less than the initial dimensions of the breasts, but equal to those of the cut breasts, one of these plates 5 being wedged at the end of the rod of a vertical jack 3 whose body is integral with the framework 2 of a press 1, whilst the other plate 6 rests on a support bearing on the horizontal platform 4 of the press.

Description

"Procédé de préparation de poitrines désossées et dispositif pour sa mise en oeuvre. "Method for preparing boneless breasts and device for carrying it out.

Traditionnellement, les poitrines désossées comportent des contours irréguliers, non géométriques, qui peuvent perturber leurs traitements ultérieurs tels que salage ou fumage et surtout perturber leur conditionnement dans des coques de dimensions déterminées. Pour remédier à cela, il est connu de découper des poitrines pour leur donner une forme générale rectangulaire en vue de dessus. Les bandes latérales obtenues sont récupérées pour être hachées et servir à la préparation de produits alimentaires. Traditionally, boneless breasts have irregular, non-geometric contours which can disturb their subsequent treatments such as salting or smoking and above all disturb their packaging in shells of determined dimensions. To remedy this, it is known to cut breasts to give them a generally rectangular shape when viewed from above. The side bands obtained are recovered to be chopped and used for the preparation of food products.

Si ce découpage est réalisé avec une forme de découpage, l'opérateur rencontre des difficultés pour positionner sa forme sur la poitrine dont l'épaisseur et la consistance sont variables et pour l'empêcher de glisser sur celle-ci. Si le découpage est effectué sans forme, les dimensions et formes finales varient d'une poitrine à une autre et nécessitent parfois des reprises lors de la mise en conditionnement. If this cutting is carried out with a cutting shape, the operator encounters difficulties in positioning his shape on the breast, the thickness and consistency of which are variable and in preventing it from sliding on it. If the cutting is done without form, the final dimensions and shapes vary from one breast to another and sometimes require repeats during packaging.

L'un des objets de l'invention est de fournir un procédé de -fabrication facilitant la mise en forme des poitrines et permettant d'obtenir des poitrines de format régulier, aisément conditionnables. One of the objects of the invention is to provide a manufacturing process facilitating the shaping of the breasts and making it possible to obtain breasts of regular size, easily packaged.

Par ailleurs, la qualité d'une poitrine s'apprécie selon son taux en gras, c'est à dire selon l'importance des couches de gras interposée entre les couches de muscles. Après désossage, les poitrines sont classées selon leur qualité et celles comportant davantage de gras sont commercialisées à moindre coût. Furthermore, the quality of a breast is assessed according to its fat content, that is to say according to the importance of the layers of fat interposed between the layers of muscles. After boning, the breasts are classified according to their quality and those with more fat are sold at a lower cost.

Un autre objet de l'invention est de fournir un procédé permettant de réduire la quantité de gras inclus dans une poitrine de manière à la rendre proportionnellement plus maigre et permettre son classement avec les poitrines de qualité supérieure. Another object of the invention is to provide a method making it possible to reduce the quantity of fat included in a breast so as to make it proportionally leaner and to allow it to be classified with the higher quality breasts.

Ce procédé consiste, après désossage de la poitrine, à la disposer sur un support plan, à la comprimer entre ce support et un plateau mobile avec une pression telle qu'au moins une partie des couches de gras, interposées entre les couches de maigre de la poitrine, flue entre ces couches de maigre à la périphérie de la zone pressée, et à découper cette périphérie. This process consists, after boning the breast, placing it on a flat support, compressing it between this support and a movable plate with a pressure such that at least part of the layers of fat, interposed between the layers of lean the breast, flowing between these layers of skinny on the periphery of the pressed area, and cutting this periphery.

Ainsi le pressage de la poitrine assure une évacuation de l'excès de gras, excès qui est découpé en même temps que la poitrine est mise au format. Thus pressing the breast ensures an evacuation of excess fat, excess which is cut at the same time as the breast is formatted.

Le dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé comprend deux plateaux de forme rectangulaire ayant des dimensions inférieures à celles initiales des poitrines mais égales à celles des poitrines découpées, l'un de ces plateaux étant calé à l'extrémité de la tige d'un vérin vertical dont le corps est solidaire du châssis d'une presse tandis que l'autre plateau repose sur un support en appui sur la plateforme horizontale de la presse. The device for implementing this process comprises two rectangular-shaped trays having dimensions smaller than the initial breasts but equal to those of the cut breasts, one of these trays being wedged at the end of the rod. a vertical cylinder whose body is secured to the chassis of a press while the other plate rests on a support bearing on the horizontal platform of the press.

D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui suit en référence au dessin schématique annexé représentant à titre d'exemples non limitatifs une forme d'exécution du dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Other characteristics and advantages will emerge from the description which follows with reference to the appended diagrammatic drawing representing by way of nonlimiting examples an embodiment of the device for the implementation of this process.

Figure 1 est une vue en perspective représentant les éléments essentiels du dispositif,
Figure 2 est une vue de c6té en élévation d'une presse munie de ce dispositif,
Figures 3, 4 et 5 sont des vues de côté montrant en élévation trois des phases du procédé.FIG. 1 is a perspective view representing the essential elements of the device,
FIG. 2 is a side elevation view of a press fitted with this device,
Figures 3, 4 and 5 are side views showing in elevation three of the process phases.

A la figure 2, 1 désigne une presse dont le châssis 2 est solidaire du corps d'un vérin hydraulique vertical 3 et porte uneplateforme 4. Comme le montre plus en détails la figure 1, le dispositif selon l'invention est composé d'un plateau mobile 5 calé à l'extrémité de la tige 3a du vérin 3 et d'un plateau inférieur 6 reposant sur la plateforme 4 par des jambes 6a. Les plateaux 5-6 se font vis à vis par deux faces rectangulaires dont les dimensions sont inférieures à celles d'une poitrine non découpée. In FIG. 2, 1 designates a press the chassis 2 of which is integral with the body of a vertical hydraulic cylinder 3 and carries a platform 4. As shown in more detail in FIG. 1, the device according to the invention is composed of a movable plate 5 wedged at the end of the rod 3a of the jack 3 and of a lower plate 6 resting on the platform 4 by legs 6a. Trays 5-6 are opposite each other by two rectangular faces whose dimensions are smaller than those of an uncut chest.

Ainsi, lorsqu'une poitrine 7 est posée sur le support 6, elle déborde de ce support latéralement et longitudinalement. Thus, when a chest 7 is placed on the support 6, it projects beyond this support laterally and longitudinally.

Pour préparer la poitrine conformément au procédé selon l'invention, il suffit d'actionner l'organe de commande 8 (figure 2) du vérin 3 de manière que le plateau 5 vienne en appui sur la poitrine 7. Comme représenté à la figure 4, sous l'action de la pression de serrage, écrasant la poitrine entre les plateaux 5 et 6,les couches de gras interposées entre les couches de maigre fluent entre ces couches et viennent se loger dans les parties de la poitrine qui ne sont pas disposées entre les plateaux, parties représentées en 7a à la figure 4. To prepare the chest in accordance with the method according to the invention, it suffices to actuate the control member 8 (FIG. 2) of the jack 3 so that the plate 5 comes to bear on the breast 7. As shown in FIG. 4 , under the action of the clamping pressure, crushing the chest between the plates 5 and 6, the layers of fat interposed between the layers of lean fluent between these layers and come to lodge in the parts of the chest which are not arranged between the plates, parts shown in 7a in Figure 4.

I1 faut noter ici que d'excellents résultats sont obtenus lorsque le vérin est alimenté avec une pression comprise entre 2 et 5 bars et préférentiellement avec une pression de 3 bars. En effet, des pressions plus élevées permettent d'obtenir un meilleur dégraissage de la poitrine mais écrase de manière permanente la surface de la poitrine et détériore son aspect. It should be noted here that excellent results are obtained when the jack is supplied with a pressure between 2 and 5 bars and preferably with a pressure of 3 bars. Indeed, higher pressures make it possible to obtain better degreasing of the chest but permanently crushes the surface of the breast and deteriorates its appearance.

Pendant le pressage, il est procédé au découpage par une lame tranchante 9 des parties de poitrine 7a débordant des deux plateaux, comme représenté à la figure 5. Cette figure montre que ce découpage est facilité par les bords des plateaux 5 et 6 constituant guides et format de mise en forme. De la sorte, toutes les poitrines traitées par ce dispositif sont mises- au même format, ce qui facilite leur conditionnement ultérieur. During pressing, a cutting blade 9 is cut out of the chest parts 7a projecting from the two plates, as shown in FIG. 5. This figure shows that this cutting is facilitated by the edges of the plates 5 and 6 constituting guides and formatting format. In this way, all the breasts treated by this device are put in the same format, which facilitates their subsequent packaging.

De même les jambes 6a surélevant le plateau 6 facilitent le maniement du couteau 9. Likewise, the legs 6a raising the plate 6 facilitate the handling of the knife 9.

Après une durée de pressage qui est de l'ordre de 5 à 10 secondes, le plateau mobile 4 est ramené en position de départ et la poitrine est retirée. After a pressing time which is of the order of 5 to 10 seconds, the movable plate 4 is brought back to the starting position and the chest is withdrawn.

Après cette opération, la poitrine contient proportionnellement davantage de maigre et peut donc être assimilée à une poitrine de catégorie supérieure. After this operation, the breast contains proportionally more lean and can therefore be assimilated to a higher category breast.

Dans une variante de réalisation représentée à la figure 4, l'un des deux plateaux est ceinturé par des lames tranchantes 10 reliées à des moyens aptes à le déplacer verticalement pour sectionner les parties 7a débordant de la poitrine 7.  In an alternative embodiment shown in FIG. 4, one of the two plates is surrounded by sharp blades 10 connected to means able to move it vertically to cut the parts 7a projecting from the chest 7.

Claims (4)

REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de poitrine désossée caractérisé en ce qu'il consiste, après désossage de la poitrine, à la disposer sur un support plan, à la comprimer entre ce support et un plateau mobile avec une pression telle qu'au moins une partie des couches de gras, interposée entre les couches de maigre de la poitrine, flue entre ces couches de maigre et s'amasse dans les bords de la poitrine, hors de la zone pressée, et à découper les bords non pressés de la poitrine. 1. Method for preparing boneless breast, characterized in that it consists, after boning the breast, of placing it on a flat support, compressing it between this support and a movable plate with a pressure such that at least a portion layers of fat, interposed between the layers of lean breast, flue between these layers of lean and collects in the edges of the breast, outside the pressed area, and to cut the unpressed edges of the breast. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pression de serrage de la poitrine est comprise entre 2 et 5 bars. 2. Method according to claim 1 characterized in that the clamping pressure of the chest is between 2 and 5 bars. 3. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend deux plateaux (5 et 6), de forme rectangulaire ayant des dimensions inférieures à celles initiales des poitrines mais égales à celles des poitrines découpées, l'un de ces plateaux (5) étant calé à l'extrémité de la tige d'un vérin vertical (3) dont le corps est solidaire du châssis (2) d'une presse (1), tandis que l'autre plateau (6) repose sur un support en appui sur la plateforme horizontale (4) de la presse. 3. Device for implementing the method according to claim 1 characterized in that it comprises two plates (5 and 6), of rectangular shape having dimensions less than the initial ones of the breasts but equal to those of the cut breasts, l 'one of these plates (5) being wedged at the end of the rod of a vertical cylinder (3) whose body is integral with the frame (2) of a press (1), while the other plate ( 6) rests on a support bearing on the horizontal platform (4) of the press. 4. Dispositif selon la revendication 3 caractérisé en ce que l'un des plateaux 5 et 6) est ceinturé par une lame de découpe (10) reliée à des moyens aptes en fin de mouvement de pressage de la poitrine, à commander son déplacement en direction de l'autre plateau.  4. Device according to claim 3 characterized in that one of the plates 5 and 6) is surrounded by a cutting blade (10) connected to means suitable at the end of pressing movement of the chest, to control its movement in direction of the other plateau.