FR2615359A1 - Oven with a gas burner - Google Patents

Abstract

Cooking of food products. The oven is characterised in that: - the cooking chamber is defined by a box structure 10 inside the casing with which it delimits a back compartment 16 and two lateral passages, - the box structure communicates via openings 14 with the passages and the compartment, - the gas burner 22 is located at the rear bottom part of a suction duct 18 opening out into the compartment, - and the fan 26 provides suction of the burnt gases from the duct and recycling suction of the cooking gases from the chamber. Application to the cooking of Viennese bread products.

Description

FOUR DE CUISSON A BRULEUR A GAZ
La présente invention est relative au domaine techique de la cuisson de produits divers et, plus particulièremet, de produits alimentaires et elle vise, à titre d'application préférée, la cuisson des produits de boulangerie, de pâtisserie et de viennoiserie.GAS BURNER COOKING OVEN
The present invention relates to the technical field of baking various products and, more particularly, food products and it aims, as a preferred application, the baking of bakery, pastry and pastry products.

L'invention concerne, plus spécialement encore, les fours de cuisson du type utilisant un brûleur à gaz en tant que source de chaleur. More particularly, the invention relates to cooking ovens of the type using a gas burner as a heat source.

Les fours du type ci-dessus, comprennent une enveloppe calorifugée dont le volume interne est accessible par l'intermédiaire d'une porte, également calorifugée, à fermeture étanche et pourvue d'un hublot. L'enveloppe calorifugée délimite, intérieurement, un circuit de recirculation des gaz de combustion fournis par un brûleur à gaz prélevant l'air de combustion par une canalisation d'admission extérieure. Généralement, un ventilateur ou une turbine est disposé à l'intérieur du circuit de recirculation, pour mettre en mouvement les gaz de combustion et assurer une montée en température la plus homogène possible à l'intérieur du volume de cuisson délimité par L'enveloppe. The ovens of the above type include a thermally insulated envelope, the internal volume of which is accessible via a door, also thermally insulated, with watertight closure and provided with a porthole. The heat-insulated envelope delimits, internally, a circuit for recirculating the combustion gases supplied by a gas burner withdrawing the combustion air by an external intake pipe. Generally, a fan or a turbine is placed inside the recirculation circuit, to set in motion the combustion gases and to ensure a temperature rise as homogeneous as possible inside the cooking volume delimited by the envelope.

Des fours du type ci-dessus, bien que largement utilisés dans le domaine visé, ne semblent pas fournir un service entièrement acceptable pour différentes raisons. Ovens of the above type, although widely used in the field, do not appear to provide fully acceptable service for various reasons.

L'une d'elles réside dans la difficulté, sinon l'impossibilité, de réaliser, pratiquement et de façon efficace, une montée en température homogène à l'intérieur de.la chambre de cuissOn. Une telle hétérogénéité de température, acceptable dans certains cas, s'avère souvent rédhibitoire pour la cuisson de produits de pâtisserie ou de viennoiserie qui doivent pouvoir être présentés à la clientèle sous un caractere de cuisson réel et de coloration homogène. One of them lies in the difficulty, if not the impossibility, of practically and effectively achieving a homogeneous rise in temperature inside the cooking chamber. Such heterogeneity of temperature, acceptable in certain cases, often proves to be prohibitive for the baking of pastry or pastry products which must be able to be presented to the customers under a real baking character and of homogeneous coloring.

Un autre inconvénient des fours de cuisson à brûleur à gaz, du type connu, réside dans le fait que les conditions de fonctionnement sont responsables d'une certaine instabilité de la flamme du brûleur qui ne délivre donc pas, pour chaque cycle de fonctionnement, une exacte et reproductible quantité de calories. Another drawback of gas burner cooking ovens, of the known type, lies in the fact that the operating conditions are responsible for a certain instability of the burner flame which therefore does not deliver, for each operating cycle, a exact and reproducible amount of calories.

Sans qu'il puisse être parlé de disfonctionnement, ces fluctuations de fonctionnement du brûleur ne sont pas favorables à l'établissement d'une montée et d'un maintien en température homogènes à l'intérieur de la chambre de cuisson.Without it being possible to speak of a malfunction, these fluctuations in the operation of the burner are not favorable to the establishment of a uniform rise and maintenance in temperature inside the cooking chamber.

Un autre inconvénient, devant être porté au compte des fours de cuisson à brûleur à gaz du type connu, réside dans le fait que les gaz de recirculation se chargent, lors de leur passage dans la chambre de cuisson, de corps gras et de farine qui ont, souvent, tendance à provoquer l'encrassement du brûleur. Un tel encrassement est aussi responsable de fluctuations de fonctionnement qui viennent, encore, aggraver le phénomène de montée et de maintien en température hétérogène. Another drawback, which must be taken into account for gas burner baking ovens of the known type, resides in the fact that the recirculation gases are loaded, during their passage through the baking chamber, with fatty substances and flour which often have a tendency to cause fouling of the burner. Such fouling is also responsible for operating fluctuations which further aggravate the phenomenon of heterogeneous rise and maintenance in temperature.

La présente invention vise à remédier aux inconvénients ci-dessus, en proposant un nouveau four de cuisson, du type à brûleur à gaz, particulièrement conçu et construit de manière à permettre l'établissement, dans la chambre de cuisson, d'une température homogène à toutes les allures de marche et quel que soit le type de cuisson à effectuer. The present invention aims to remedy the above drawbacks, by proposing a new cooking oven, of the gas burner type, particularly designed and constructed so as to allow the establishment, in the cooking chamber, of a uniform temperature. at all walking speeds and regardless of the type of cooking to be carried out.

Un autre objet de l'invention est de proposer un nouveau four de cuisson, du type à brûleur, de construction simple et robuste, pouvant etre produit à un prix de revient intéressant. Another object of the invention is to provide a new cooking oven, of the burner type, of simple and robust construction, which can be produced at an attractive cost price.

Un objet supplémentaire de l'invention est de proposer un four de cuisson, du type à brûleur, qui soit d'un entretien facile par un personnel non spécialement qualifié. An additional object of the invention is to provide a cooking oven, of the burner type, which is easy to maintain by personnel not specially qualified.

Pour atteindre les objectifs ci-dessus, le four de cuisson conforme à l'invention est caractérisé en ce que :
- la chambre de cuisson est définie par un caisson
interne à l'enveloppe avec laquelle il délimite
un compartiment arrière de mélange et deux
passages latéraux de recyclage en relation avec
le compartiment,
- le caisson communique par des ouvertures avec les
passages latéraux et par au moins une ouie avec
Le compartiment,
-- le brûleur à gaz est situé en partie basse
arrière d'une gaine d'aspiration s'élevant pour
déboucher dans le compartiment,
- et le ventilateur assure, d'une part, une
aspiration des gaz brûlés à partir de la gaine
et une aspiration des gaz de cuisson à partir de
la chambre et, d'autre part, un brassage desdits
gaz dans le compartiment de mélange et un
refoulement de ces gaz en direction des passages
latéraux.To achieve the above objectives, the baking oven according to the invention is characterized in that:
- the cooking chamber is defined by a box
internal to the envelope with which it delimits
a rear mixing compartment and two
recycling side passages in connection with
the compartment,
- the box communicates through openings with the
lateral passages and by at least one hearing with
The compartment,
- the gas burner is located in the lower part
rear of a suction duct rising for
lead into the compartment,
- and the fan ensures, on the one hand, a
suction of the burnt gases from the sheath
and a suction of the cooking gases from
the chamber and, on the other hand, a mixing of said
gas in the mixing compartment and a
backflow of these gases towards the passages
lateral.

Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci-dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'objet de l'invention. Various other characteristics will emerge from the description given below with reference to the appended drawings which show, by way of nonlimiting examples, embodiments of the subject of the invention.

La fig. 1 est une coupe-élévation du four conforme à l'invention. Fig. 1 is a sectional elevation of the oven according to the invention.

La fig. 2 est une coupe partielle prise sensiblement selon la ligne Il-Il de la fig. 1. Fig. 2 is a partial section taken substantially along the line Il-Il of FIG. 1.

La fig. -3 est une perspective partieLle, en partie arrachée, de l'un des éléments constitutifs du four. Fig. -3 is a perspective partLle, partly cut away, of one of the constituent elements of the oven.

La fig. 4 est une perspective, en vue éclatée, de certains des éléments constitutifs de l'objet de l'invention. Fig. 4 is a perspective, in exploded view, of some of the constituent elements of the subject of the invention.

La fig. 5 est une perspective montrant, à plus grande échelle, un autre élément constitutif du four. Fig. 5 is a perspective showing, on a larger scale, another component of the oven.

La fig. 6 est une coupe partielle prise sensiblement selon le plan VI-VI de la fig. 4. Fig. 6 is a partial section taken substantially along the plane VI-VI of FIG. 4.

Le four de cuisson selon l'invention, représenté aux fig. 1 et 2, comprend une enveloppe calorifugée 1 comportant une embase 2, deux parois latérales 3, une paroi arrière 4 et un dessus 5. L'enveloppe 1 délimite ainsi un volume interne 6 accessible par une ouverture frontale 7 équipée d'une porte calorifugée 8, de préférence pourvue d'un hublot 9. The cooking oven according to the invention, shown in FIGS. 1 and 2, includes a heat-insulated envelope 1 comprising a base 2, two side walls 3, a rear wall 4 and a top 5. The envelope 1 thus defines an internal volume 6 accessible by a front opening 7 equipped with a heat-insulated door 8, preferably provided with a window 9.

La construction de L'enveloppe 1 doit être considérée comme classique pour l'homme de l'art et ne fait pas partie directement de l'objet de l'invention.  The construction of the envelope 1 should be considered conventional for those skilled in the art and is not directly part of the object of the invention.

Le volume interne 6 de l'enveloppe 1 renferme un caisson 10, plus particulièrement illustré à la fig. 3. Le caisson 10 est constitué par un fond 11 et par deux côtés latéraux 12 dont les faces en vis-à-vis supportent des glissières 13, à écartement réglable ou non, destinées a la mise en place, au support et au retrait de plaques, toiles, couches ou autres plateaux supportant des produits à cuire. Les côtés latéraux 12 sont, de préférence, constitués par la superposition de profilés à section en "U", en "L" ou analogue, délimitant entre eux des fentes, des trous ou des lumières 14. Le fond 11 est découpé pour comporter, sur son axe médian vertical, une ou, de préférence, deux ouies 15, dites d'aspiration secondaire, comme cela ressort de ce qui suit. The internal volume 6 of the envelope 1 contains a box 10, more particularly illustrated in FIG. 3. The box 10 is constituted by a bottom 11 and by two lateral sides 12, the facing faces support slides 13, with adjustable spacing or not, intended for the installation, the support and the removal of plates, fabrics, layers or other trays supporting products to be cooked. The lateral sides 12 are preferably formed by the superimposition of profiles in "U", "L" or similar section, delimiting between them slots, holes or slots 14. The bottom 11 is cut to include, on its vertical median axis, one or, preferably, two gills 15, called secondary suction, as is apparent from the following.

Le caisson 10 est réalisé de manière à pouvoir être fixé, de façon amovible, à l'intérieur du volume 6 de l'enveloppe 1. En outre, le caisson 10 est réalisé de manière à délimiter, avec le volume 1, après mise en place, d'une part, un compartiment arrière 16 entre le fond 11 et la paroi arrière 4 et, d'autre part, deux passages latéraux de recyclage 17 entre les côtés latéraux 12 et les parois latérales 3. The box 10 is made so as to be able to be fixed, removably, inside the volume 6 of the envelope 1. In addition, the box 10 is made so as to delimit, with the volume 1, after setting in places, on the one hand, a rear compartment 16 between the bottom 11 and the rear wall 4 and, on the other hand, two lateral recycling passages 17 between the lateral sides 12 and the lateral walls 3.

Le compartiment arrière 16 communique avec une gaine réfractaire 18, dite d'aspiration primaire, s'élevant verticalement dans la paroi arrière 4 et débouchant dans le compartiment 16 par une ou deux ouvertures 19 qui sont délimitées pour être coaxiales aux ouïes 15. Comme cela apparait à la fig. 4, la gaine 18 s'élève, à partir d'une hotte foyer 20 qui surplombe un logement 21 délimité dans t'embase 2 pour contenir un brûleur à gaz 22 du type à rampe, à touche, etc. Le logement 21, qui peut occuper tout ou partie de l'embase 2, communique avec des trous d'admission d'air 23 et possède, notamment en façade, un hublot 24 d'examen à distance du fonctionnement du brûleur 22. Un bloc de sécurité 25 est placé sur l'alimentation en gaz du brûleur 22 qui est associé, de façon conventionnelle, à une veilleuse de réallumage, un détecteur de fonctionnement de la veilleuse et un système de réallumage automatique. The rear compartment 16 communicates with a refractory sheath 18, called the primary suction, rising vertically in the rear wall 4 and opening into the compartment 16 by one or two openings 19 which are delimited to be coaxial with the gills 15. Like this appears in fig. 4, the sheath 18 rises from a hearth hood 20 which overhangs a housing 21 delimited in the base 2 to contain a gas burner 22 of the type with rail, touch, etc. The housing 21, which can occupy all or part of the base 2, communicates with air intake holes 23 and has, in particular on the front, a porthole 24 for remote examination of the operation of the burner 22. A block Safety 25 is placed on the gas supply to the burner 22 which is associated, in a conventional manner, with a re-ignition pilot, a pilot light detector and an automatic re-ignition system.

Le compartiment arrière 16 est, en partie, occupé par un ou, de préférence, deux ventilateurs 26 dont les axes de rotation sont centrés sur les axes des ouïes 1-5 et des ouvertures 19. Chaque ventilateur 26 est du type double et comporte, comme cela ressort de la fig. 5, une première turbine 27, du type à cage d'écureuil, constituée d'aubes 28 orientées de telle sorte que, sous L'effet d'une rotation dans le sens de la flèche f1, elles produisent une aspiration axiale avec rejet périphérique. La turbine 27 est disposée en relation avec l'ouie 15. The rear compartment 16 is, in part, occupied by one or, preferably, two fans 26 whose axes of rotation are centered on the axes of the openings 1-5 and of the openings 19. Each fan 26 is of the double type and comprises, as shown in fig. 5, a first turbine 27, of the squirrel cage type, consisting of vanes 28 oriented in such a way that, under the effect of a rotation in the direction of the arrow f1, they produce an axial suction with peripheral rejection . The turbine 27 is arranged in relation to the outlet 15.

Le ventilateur 26 comporte, par ailleurs, dos à dos avec la turbine 27, une seconde turbine 29, également du type centrifuge, constituée par des ailettes 30 à disposition radiale ou autre. Les ailettes 30 sont disposées en relation avec l'ouverture 19. The fan 26 also comprises, back to back with the turbine 27, a second turbine 29, also of the centrifugal type, constituted by fins 30 with radial or other arrangement. The fins 30 are arranged in relation to the opening 19.

Chaque ventilateur 26 est porté par un arbre d'entrainement 31 traversant avec étanchéité La gaine 18, ainsi que
La paroi 4, à L'extérieur de laquelle il est monté en porte-a-faux, par exemple sur un palier double 32. La face extérieure de La paroi 4 supporte, par ailleurs, un organe d'entrainement en rotation 33, tel qu'un moteur électrique, dont l'arbre de sortie est relié, par tout moyen de transmission approprié, à L'arbre 31 ou aux arbres 31, en cas de disposition à double ventilateurs 26.Each fan 26 is carried by a drive shaft 31 passing through tightly The sheath 18, as well as
The wall 4, outside of which it is mounted in cantilever, for example on a double bearing 32. The outer face of the wall 4 supports, moreover, a rotational drive member 33, such an electric motor, the output shaft of which is connected, by any suitable means of transmission, to the shaft 31 or to the shafts 31, in the case of provision with double fans 26.

Dans un tel cas, les deux arbres sont alors superposés en étant, de préférence, disposés de part et d'autre de l'organe d'entraînement 33. Les paliers et les différents organes ci-dessus sont, de préférence, protégés par un capotage amovible arrière 34 adapté sur la face extérieure de la paroi 4. Le capotage 34 est, en partie au moins, traversé par un conduit d'évacuation de fumées 35 s'ouvrant à la partie basse du volume 6, par exemple, à la partie inférieure du compartiment arrière 16.In such a case, the two shafts are then superimposed, being preferably arranged on either side of the drive member 33. The bearings and the various above members are preferably protected by a rear removable cover 34 adapted on the outer face of the wall 4. The cover 34 is, at least in part, traversed by a smoke evacuation duct 35 opening at the lower part of the volume 6, for example at the lower part of rear compartment 16.

Le fonctionnement en puissance, éventuellement modulée, du brûleur 22 est couplé à la mise en rotation du ou des ventilateurs 26. La rotation de ces ventilateurs 26 établit, par l'intermédiaire des turbines 29, une aspiration des gaz de combustion à l'intérieur de la gaine 18 qui est maintenue dans un état de dépression relative favorable à une bonne stabilité de flamme du brûleur 22. The power operation, possibly modulated, of the burner 22 is coupled to the rotation of the fan or fans 26. The rotation of these fans 26 establishes, by means of the turbines 29, an aspiration of the combustion gases inside. of the sheath 18 which is maintained in a state of relative depression favorable to good flame stability of the burner 22.

Les gaz de combustion, extraits de la gaine 18, sont délivrés dans le compartiment arrière 16 qui reçoit, également, par
Les turbines 27, les gaz prélevés depuis L'intérieur du caisson 10 qui délimite, en quelque sorte, la chambre de cuisson. Le fonctionnement des ventilateurs 26 permet, en conséquence, d'établir une aspiration primaire à l'intérieur de la gaine 18 et une aspiration secondaire depuis l'intérieur de la chambre de cuisson, par aspiration à travers les ouïes 15.The combustion gases, extracted from the sheath 18, are delivered to the rear compartment 16 which also receives, by
The turbines 27, the gases taken from inside the box 10 which, in a way, delimits the cooking chamber. The operation of the fans 26 therefore makes it possible to establish a primary suction inside the sheath 18 and a secondary suction from the inside of the cooking chamber, by suction through the vents 15.

Les deux veines de gaz, fournies par les turbines 29 et 27, sont soumises à brassage et mélange à l'interieur du compartiment 16 dans lequel règne une pression relative ayant pour effet de provoquer une circulation des gaz brassés en direction des passages latéraux 17. La pression relative régnant dans ces derniers et l'effet d'aspiration résultant du fonctionnement des turbines 27 provoquent le recyclage des gaz mélangés en direction de la chambre de cuisson par écoulement de veines Lamellaires empruntant les ouvertures 14. La chambre de cuisson est, ainsi, entièrement parcourue par les gaz chauds qui viennent Lécher les faces inférieures et supérieures des plateaux occupant les glissières 13.La circulation interne, établie sur toute la hauteur de la chambre de cuisson par les ouvertures 14, assure une montée et un maintien en température homogène, quelles que soient les allures de marche du brûleur 22, étant donné la double fonction assumée par les ventilateurs 26 occupant le compartiment arrière de mélange 16. The two gas streams, supplied by the turbines 29 and 27, are subjected to stirring and mixing inside the compartment 16 in which a relative pressure prevails having the effect of causing a circulation of the stirred gases in the direction of the lateral passages 17. The relative pressure prevailing in the latter and the suction effect resulting from the operation of the turbines 27 cause the mixed gases to be recycled towards the cooking chamber by flow of lamellar veins passing through the openings 14. The cooking chamber is thus , entirely traversed by the hot gases which come to lick the lower and upper faces of the plates occupying the slides 13. The internal circulation, established over the entire height of the cooking chamber by the openings 14, ensures a uniform rise and maintenance in temperature , whatever the operating stages of the burner 22, given the dual function assumed by the fans 26 occupying the compartment iment rear mixing 16.

Un autre avantage de la construction du four décrit ci-dessus réside dans la position basse du brûleur 22 éloigné du circuit principal de recyclage. Le brûleur 22 ne reçoit, en conséquence, que de l'air de combustion en provenance de l'extérieur, alors que l'air de recyclage, ayant léché les produits à cuire, est évacué par surpression par l'intermédiaire du conduit d'évacuation 35, éventuellement associé à un clapet réglable de tirage. Le brûleur 22 est ainsi tenu à L'écart des gaz chargés de corps gras et/ou farines et ne présente aucun risque d'encrassement susceptible de nuire à son fonctionnement régulier et d'impliquer une surveillance constante, ainsi que des phases fréquentes d'entretien. Another advantage of the construction of the oven described above lies in the low position of the burner 22 away from the main recycling circuit. The burner 22 therefore receives only combustion air from the outside, while the recycling air, having licked the products to be cooked, is evacuated by overpressure via the conduit evacuation 35, possibly associated with an adjustable draft valve. The burner 22 is thus kept away from gases loaded with fatty substances and / or flour and does not present any risk of fouling liable to affect its regular operation and imply constant monitoring, as well as frequent phases of interview.

Un avantage supplémentaire de la construction du four selon l'invention réside dans le fait que Le caisson 10 peut être aisément et rapidement extrait du volume interne 6, par
L'intermédiaire de la porte 8. Ceci permet d'accéder immédiatement au compartiment 16, ainsi qu' aux turbines 27 des ventilateurs 26 qui peuvent aussi, le cas échéant, être rapidement démontés par rapport aux arbres d'entrainement 31 pour faciliter, par exemple, leur nettoyage.An additional advantage of the construction of the furnace according to the invention lies in the fact that the box 10 can be easily and quickly extracted from the internal volume 6, by
The intermediary of the door 8. This allows immediate access to the compartment 16, as well as to the turbines 27 of the fans 26 which can also, if necessary, be quickly removed with respect to the drive shafts 31 to facilitate, by example, cleaning them.

Un autre avantage de la construction de L'objet de
L'invention réside dans le fait que les organes porteurs et moteurs des ventilateurs 26 sont aisément accessibles, à partir de la face extérieure de la paroi arrière 4, après démontage du capotage de protection 34.Another benefit of building the object of
The invention resides in the fact that the carrier and motor members of the fans 26 are easily accessible, from the outer face of the rear wall 4, after dismantling of the protective cover 34.

La fig. 6 montre que la hotte foyer 20 de la gaine d'aspiration primaire 18 peut, avantageusement, comporter, intérieurement, des supports ajourés 36 permettant l'adaptation de masses d'accumulation thermique 37, du type pierre réfractaire ou analogue. De telles masses, directement placées sur le passage des gaz de combustion issus du brûleur 22, sont associées chacune à un circuit d'aspersion d'eau 38 qui permet de produire une vaporisation et d'émettre, à l'intérieur de la chambre de cuisson, une buée favorable à la coloration des produits en cours de cuisson, pour leur conférer le degré d'appétence connu et exigé des consommateurs. Fig. 6 shows that the hearth hood 20 of the primary suction sheath 18 can advantageously include, internally, perforated supports 36 allowing the adaptation of thermal storage masses 37, of the refractory stone type or the like. Such masses, directly placed on the passage of the combustion gases coming from the burner 22, are each associated with a water spraying circuit 38 which makes it possible to produce a vaporization and to emit, inside the combustion chamber. cooking, a mist favorable to the coloring of the products during cooking, to give them the degree of palatability known and required by consumers.

L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre.  The invention is not limited to the examples described and shown, since various modifications can be made thereto without departing from its scope.

Claims (7)

REVENDICATIONS :CLAIMS: 1 - Four de cuisson à brûleur à gaz, du type comprenant une enveloppe calorifugée (1) pourvue d'une porte calorifugée (8) à fermeture étanche et délimitant une chambre de cuisson, des glissières horizontales (13) superposées équipant la chambre pour 1 - Cooking oven with gas burner, of the type comprising a heat-insulated envelope (1) provided with a heat-insulated door (8) with sealed closure and delimiting a cooking chamber, horizontal slides (13) superimposed equipping the chamber for La mise en place de plateaux de cuisson, un brûleur à gaz (22) associé à au moins un ventilateur (26) de mise en circulation des gaz de combustion et un conduit (35) d'évacuation desdits gaz,The installation of cooking trays, a gas burner (22) associated with at least one fan (26) for circulating the combustion gases and a conduit (35) for discharging said gases, caractérisé en ce que characterized in that - la chambre de cuisson est définie par un caisson - the cooking chamber is defined by a box (10) interne à l'enveloppe avec laquelle il (10) internal to the envelope with which it délimite un compartiment arrière (16) de mélange delimits a rear compartment (16) for mixing et deux passages latéraux (17) de recyclage en and two lateral passages (17) for recycling in relation avec le compartiment, relationship with the compartment, - le caisson communique par des ouvertures (14) - the box communicates through openings (14) avec les passages latéraux et par au moins une with the side passages and by at least one ou,e (15) avec le compartiment, or, e (15) with the compartment, - le brûleur à gaz (22) est situé en partie basse  - the gas burner (22) is located in the lower part arrière d'une gaine d'aspiration (18) s'élevant rear of a suction duct (18) rising pour déboucher dans le compartiment, to open into the compartment, - et le ventilateur (26) assure, d'une part, une - And the fan (26) provides, on the one hand, a aspiration des gaz brûlés à partir de la gaine suction of the burnt gases from the sheath et une aspiration des gaz de cuisson à partir de and a suction of the cooking gases from la chambre et, d'autre part, un brassage desdits the chamber and, on the other hand, a mixing of said gaz dans le compartiment de mélange et un gas in the mixing compartment and a refoulement de ces gaz en direction des passages backflow of these gases towards the passages latéraux. lateral. 2 - Four de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que la gaine (18) débouche dans le compartiment par au moins une sortie haute (19) située en regard de L'ouste correspondante (15) dont l'axe géométrique est occupé par l'arbre d'entrainement (31) du ventilateur disposé dans le compartiment. 2 - Cooking oven according to claim 1, characterized in that the sheath (18) opens into the compartment by at least one high outlet (19) located opposite the corresponding hood (15) whose geometric axis is occupied by the drive shaft (31) of the fan located in the compartment. 3 - Four de cuisson selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend plusieurs ventilateurs superposés. 3 - Cooking oven according to claim 1 or 2, characterized in that it comprises several superimposed fans. 4 - Four de cuisson selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la gaine (18) est réalisée en un matériau réfractaire et comporte en partie basse une hotte-foyer (20) surplombant le brûleur à gaz (22). 4 - Cooking oven according to claim 1 or 2, characterized in that the sheath (18) is made of a refractory material and comprises in the lower part a range hood (20) overhanging the gas burner (22). 5 - Four de cuisson selon la revendication 1, 2 ou 4, caractérisé en ce que la gaine de cuisson (18) comporte, dans sa partie hotte-foyer, des masses (37) d'accumulation thermique associées chacune à un circuit d'aspersion d'eau (38). 5 - Cooking oven according to claim 1, 2 or 4, characterized in that the cooking sheath (18) comprises, in its hood-hearth part, masses (37) of thermal accumulation each associated with a circuit water spray (38). 6 - Four de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque ventilateur, disposé entièrement dans le compartiment, est constitué par une première turbine (27) du type cage d'écureuil, à aspiration axiale et å-refoulement périphérique, et par une seconde turbine (29) dos à dos avec la première et constituée par des ailettes à disposition sensiblement radiale. 6 - Cooking oven according to claim 1, characterized in that each fan, disposed entirely in the compartment, is constituted by a first turbine (27) of the squirrel cage type, with axial suction and peripheral å-discharge, and by a second turbine (29) back to back with the first and constituted by fins with a substantially radial arrangement. 7 - Four de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que le caisson interne (10) est amovible et en ce que les arbres (31) des ventilateurs (27), traversant la gaine (18) et la paroi arrière (4) de l'enveloppe, sont montés en porte-å-faux dans des paliers (32) rapportés extérieurement, de même que les moyens (33? d'entraînement en rotation sur ladite paroi qui supporte un capotage amovible de protection.  7 - Cooking oven according to claim 1, characterized in that the internal box (10) is removable and in that the shafts (31) of the fans (27), passing through the sheath (18) and the rear wall (4) of the envelope, are mounted in a cantilever in bearings (32) mounted externally, as are the means (33? for driving in rotation on said wall which supports a removable protective cover.