FR2607147A1

FR2607147A1 - Yeast autolysates for oenological use and process for producing them.

Info

Publication number: FR2607147A1
Application number: FR8616318A
Authority: FR
Inventors: Michel Maurice Louis Feuillat
Original assignee: DIJON, University of
Current assignee: DIJON, University of
Priority date: 1986-11-24
Filing date: 1986-11-24
Publication date: 1988-05-27
Anticipated expiration: 2006-11-24
Also published as: FR2607147B1

Abstract

The present invention relates to a yeast autolysate for oenological use, characterised: a) in that it is obtained from a Saccharomyces bayanus strain with high proteolytic activity b) in that its total nitrogen content is between 7 and 13 % by weight of dry substance, and c) in that its percentage of amino nitrogen relative to the total nitrogen is between 20 and 40 %. It also relates to the process for producing them.

Description

La présente invention concerne des autolysats de levure à usage oenologique ainsi qu'un procédé de préparation de tels autolysats. The present invention relates to yeast autolysates for oenological use and a process for preparing such autolysates.

Le viellissement des vins mousseux sur levures, en particulier élaborés selon la méthode champenoise, est considéré comme une phase primordiale pour le développement des qualités sensorielles et gustatives, plus particulièrement des qualités aromatiques du produit fini. The aging of yeast sparkling wines, especially elaborated according to the Champagne method, is considered as a primordial phase for the development of sensory and taste qualities, more particularly the aromatic qualities of the finished product.

Certaines législations imposent même une durée minimale de conservation sur levures de ces vins. Ainsi pour le vin de champagne, par exemple, 12 mois sont imposés, 3 ans pour les mêmes vins millésimés, et 9 mois pour les crémants. Some legislations even impose a minimum shelf life on yeasts of these wines. For champagne wine, for example, 12 months are imposed, 3 years for the same vintage wines, and 9 months for crémants.

On reconnaît également un rôle bénéfique de la conservation sur levures pour de grands vins blancs de bourgogne du type "Meursault". Ceux-ci sont séparés des lies après 8 à 9 mois d'élevage en fûts. There is also a beneficial role of yeast conservation for great Burgundy white wines of the "Meursault" type. These are separated from the lees after 8 to 9 months of aging in barrels.

Cependant ces procédés de vinification impliquent un coût élevé de production, notamment compte tenu de la durée de stockage. La tendance actuelle préconise l'utilisation de levures incluses pour la prise de mousse ce qui a pour conséquence un raccourcissement de la durée de stockage des vins sur levures, mais consécutivement des risques d'abaissement de la qualité. However, these vinification processes involve a high cost of production, especially given the storage time. The current trend advocates the use of yeasts included for making foam which results in a shortening of the storage time of wines on yeasts, but consecutively risks of lowering the quality.

Pour les vins effervescents comme pour les vins tranquilles, au cours du vieillissement sur lies, ont lieu des phénomères d'échange entre les levures et le vin. Ces phénomènes sont connus sous le nom d'autolyse des levures et correspondent à une autodestruction enzymatique des constituants cellulaires des levures qui passent à l'état soluble dans le vin. For sparkling wines as for still wines, during aging on the lees, there are phenomena of exchange between yeasts and wine. These phenomena are known as the autolysis of yeasts and correspond to an enzymatic self-destruction of the cellular constituents of yeasts which pass to the soluble state in wine.

Pour suivre l'évolution de l'autolyse dans les vins, compte tenu de l'abondance des protéines dans la cellule de levures et compte tenu du fait que 75 % d'entre elles sont hydrolysables par les protéases intracellulaires, l'dvolution des composés azotés et plus particulièrement des acides aminés est le phénomène le plus couramment utilisé. To follow the evolution of autolysis in wines, given the abundance of proteins in the yeast cell and considering that 75% of them are hydrolysable by intracellular proteases, the evolution of the compounds nitrogen and more particularly amino acids is the most commonly used phenomenon.

On a pu ainsi mettre en évidence que selon la méthode champenoise, l'évolution des acides aminés dans -le vin comprend trois phasés principales - l'assimilation pendant la prise de mousse, qui dure
environ un mois et demi, - l'exsorption en fin de prise de mousse par les cellules
encore vivantes alors que le milieu est épuisé en sucre, - une phase de stabilité plus ou moins longue (6 à 9 mois)
suivie d'un nouvel enrichissement en azote aminé qui a
pour origine une hydrolyse enzymatique des protéines
levuriennes et qui est une manifestation de l'autolyse.It has thus been possible to demonstrate that, according to the Champagne method, the evolution of amino acids in wine comprises three main stages - the assimilation during foam formation, which lasts
about a month and a half, - the exsorption at the end of foam by the cells
still alive while the medium is exhausted in sugar, - a phase of stability more or less long (6 to 9 months)
followed by a new enrichment in amino nitrogen which has
for origin an enzymatic hydrolysis of proteins
yeast and which is a manifestation of autolysis.

De même, en étudiant l'évolution des activités protéolytiques intracellulaires des levures, on constate que ces activités diminuent fortement pendant la prise de mousse, restent faibles pendant les premiers mois qui suivent, puis augmentent de nouveau après six à neuf mois de vieillissement. On retrouve des activités importantes dans des dépôts de levures prélevés dans des vins qui ont cinq ans d'âge ou plus, ce qui prouve que le phénomène d'autolyse se déroule sur une période très longue. Similarly, studying the evolution of intracellular proteolytic activities of yeasts, we find that these activities decrease sharply during the foam, remain low during the first months that follow, then increase again after six to nine months of aging. There are important activities in yeast deposits taken from wines that are five years old or older, which proves that the phenomenon of autolysis takes place over a very long period.

Afin de raccourcir la durée de stockage des vins sur levures,et pour abaisser le coût des procédés de vinification, on peut introduire dans les vins des autolysats de levures.Cependant l'addition au vin d'autolysats de levures du commerce à usage alimentaire communique de faux godets de "ferments". Ces autolysats sont en effet fortement protéolyses. In order to shorten the storage time of yeast wines, and to lower the cost of winemaking processes, it is possible to introduce yeast autolysates into wine. However, the addition of yeast autolysates to the wine for commercial use fake buckets of "ferments". These autolysates are indeed highly proteolyzed.

Afin de prévenir cet inconvénient, la Demanderesse a mis au point des autolysats de levures destinés à être ajoutés au vin sans entraîner de défauts aromatiques ou gustatifs. In order to prevent this drawback, the Applicant has developed yeast autolysates intended to be added to wine without causing aromatic or taste defects.

Ainsi la présente invention concerne des autolysats de levuresà usage oenologique, caractérisés a) en ce quwils proviennent d'une souche de Saccharornyces
bayanus, fortement protéolytique, b) en ce que leur teneur en azote total est comprise entre
7 et 13 % en poids de substance sèche, et c) en ce que leur pourcentage d'azote aminé, par rapport
à l'azote total, est compris entre 20 et 40 %.Thus, the present invention relates to yeast autolysates for oenological use, characterized a) in that they come from a strain of Saccharornyces
bayanus, highly proteolytic, b) in that their total nitrogen content is between
7 and 13% by weight of dry substance, and c) in that their percentage of amino nitrogen, relative to
with total nitrogen, is between 20 and 40%.

La présente invention concerne également un
procédé de préparation de tels autolysats de levures à
usage oenologique, caractérisé en ce qu'il comporte les
étapes suivantes
a) les levures sont mises à incuber dans un milieu appro
prié, à une température comprise entre 25 et 550C durant
une durée appropriée, pour obtenir un autolysat entier,
b) éventuellement, on centrifuge l'autolysat entier poursépa
rer le surnageant des écorces de levure,
c) on lyophilise ou on sèche l'autolysat entier ou le
surnageant pour obtenir un autolysat partiellement ou
totalement deshydraté.The present invention also relates to a
process for the preparation of such yeast autolysates
oenological use, characterized in that it comprises
following steps
a) the yeasts are incubated in a suitable medium
at a temperature between 25 and 550C during
an appropriate duration, to obtain an entire autolysate,
b) optionally, centrifuging the entire autolysate
the supernatant of the yeast peels,
c) freeze-drying or drying the whole autolysate or
supernatant to obtain an autolysate partially or
totally dehydrated.

Selon l'invention, les autolysats peuvent être préparés à partir de levures sèches simplement réhydratées ou au contraire remises en culture sur milieu synthétique avant la mise en autolyse. According to the invention, the autolysates can be prepared from dry yeasts simply rehydrated or otherwise recultured on synthetic medium before the autolysis.

Dans ce dernier cas, le milieu synthétique utilisé peut être le suivant - Saccharose : 200 g, - Acide tartrique : 4 g, - Yeast Nitrogen Base : 6,5 g, - Eau distillée q.s.p. : 1000 ml. In the latter case, the synthetic medium used may be the following: - Sucrose: 200 g, - Tartaric acid: 4 g, - Yeast Nitrogen Base: 6.5 g, - Distilled water q.s. : 1000 ml.

Bien que d'autres conditions d'incubation soient possibles, l'incubation des levures sèches ou remises en culture est de préférence réalisée dans un tampon hydroalcoolique de pH acide, de préférence de pH 3. Although other incubation conditions are possible, the incubation of dry or re-cultured yeasts is preferably carried out in a hydroalcoholic buffer of acidic pH, preferably pH 3.

Ainsi, la Demanderesse a mis en évidence qu'un tampon hydroalcoolique convenable selon l'invention a la composition suivante - Ethanol : 10 % (vol/vol), - Acidetartrique : 4 g/l, - Acide malique : 3 g/l, - Acide acétique : 0,1 g/l, - Sulfate de potassium : 0,1 g/l, - Sulfate de magnesium : 0,025 g/l, - pH ajusté à 3 avec NaOH 3 N, - Eau distillée q.s.p. : 1000 ml. Thus, the Applicant has demonstrated that a suitable hydroalcoholic buffer according to the invention has the following composition - Ethanol: 10% (vol / vol), - Acidetartric: 4 g / l, - Malic acid: 3 g / l, - Acetic acid: 0.1 g / l, - Potassium sulphate: 0.1 g / l, - Magnesium sulphate: 0.025 g / l, - pH adjusted to 3 with 3 N NaOH, - Distilled water qs : 1000 ml.

Comme cela apparaîtra dans les exemples, il est possible selon l'invention de préparer des autolysats de naturesdifférentes selon la température d'incubation. As will appear in the examples, it is possible according to the invention to prepare autolysates of different natures according to the incubation temperature.

Ainsi, les autolysats provenant d'une incubation de levures à des températures relativement basses, c'est-à-dire environ 300C sont constitués de surnageants moins riches en azote mais qui renferment des cellules présentant de fortes activités protéasiques intracellulaires et conservent de ce fait une forte capacité autolytique résiduelle.Thus, autolysates from a yeast incubation at relatively low temperatures, i.e. about 300C, consist of supernatants less rich in nitrogen but which contain cells with strong intracellular protease activities and thereby retain a strong residual autolytic capacity.

Les autolysats provenant d'une incubation similaire mais A des températures plus fortes, de l'ordre de 500C sont constitués de surnageants plus riches en azote mais dont les activités prostéasiques intracellulaires des levures ont été détruites par la chaleur, et dont en conséquence la capacité autolytique résiduelle est plus faible. Autolysates from a similar incubation but at higher temperatures, of the order of 500C consist of supernatants richer in nitrogen but whose prostatic activities intracellular yeasts were destroyed by heat, and therefore the capacity residual autolytic is lower.

Après l'incubation, pour obtenir des autolysats, deux variantes sont également possibles. Dans un premier cas, on peut sécher le mélange du surnageant et de la biomasse en vue d'obtenir un autolysat entier. Le séchage peut alors se faire par lyophilisation en vue de conserver les activités enzymatiques liées aux écorces cellulaires. After incubation, to obtain autolysates, two variants are also possible. In a first case, it is possible to dry the mixture of the supernatant and the biomass in order to obtain an entire autolysate. The drying can then be done by lyophilization in order to preserve the enzymatic activities related to the cellular bark.

Dans un second cas, on sèche seulement le surnageant, le séchage peut se faire alors par la chaleur.In a second case, only the supernatant is dried, the drying can then be done by heat.

Les autolysats selon l'invention sont ajoutés dans le vin tranquille au moment du tirage en vue de la prise de mousse, ou en début d'élevage en fûts. The autolysates according to the invention are added in the still wine at the time of drawing for the purpose of making foam, or at the beginning of aging in barrels.

Comme cela apparaîtra dans les exemples, l'addition des autolysats selon l'invention ou des autolysats préparés selon l'invention a permis d'améliorer leus caractéristiques biochimiqueset organoleptiques.Il peut s'agir aussi bien de vins effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle que de vins tranquilles élevés sur lies, par exemple des vins blancs. As will appear in the examples, the addition of autolysates according to the invention or autolysates prepared according to the invention has improved its biochemical and organoleptic characteristics. It can be as well sparkling wines produced according to the traditional method that still wines grown on the lees, for example white wines.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparattront à la lecture des exemples ci-après. Other features and advantages of the invention will appear on reading the examples below.

F:XEMPLE 1
Préparation de deux autolysats à deux températures différentes : 30 C et 50 C
12U g de biomasse sèche provenant de levures sèches actives ou de culot de centrifugation séché d'une culture liquide sont mis à incuber dans 950 ml de tampon de composition suivante
Ethanol : 10 % (vol/vol)
Acide tartrique : 4 g/l
Acide malique : 3 g/l
Acide acétique : 0,1 g/l
Sulfate de potassium : 0,1 g/l sulfate de magnesium : 0,025 g/l pH ajusté à 3 avec NaOH 3 N
Eau distillée q.s.p. : 1000 ml.F: XAMPLE 1
Preparation of two autolysates at two different temperatures: 30 C and 50 C
12u g of dry biomass from active dry yeasts or dried centrifugation pellet from a liquid culture are incubated in 950 ml of the following composition buffer
Ethanol: 10% (vol / vol)
Tartaric acid: 4 g / l
Malic acid: 3 g / l
Acetic acid: 0.1 g / l
Potassium sulphate: 0.1 g / l magnesium sulphate: 0.025 g / l pH adjusted to 3 with 3 N NaOH
Distilled water qs: 1000 ml.

Le pH du tampon hydroalcoolique est 3. The pH of the hydroalcoholic buffer is 3.

L'incubation est réalisée pendant 45 heures à 300C ou à 50 C. Incubation is carried out for 45 hours at 300C or 50C.

Les propriétés des autolysats obtenus apparaissent au tableau suivant

The properties of the obtained autolysates appear in the following table

<tb> <SEP> Azote <SEP> totel <SEP> Activité <SEP> protéasique <SEP> Capacité <SEP> eutolytique
<tb> <SEP> du <SEP> surnageant <SEP> intracelluleire <SEP> résiduelle* <SEP>
<tb> <SEP> (g <SEP> N/ml) <SEP> (p9 <SEP> N/ml/6h) <SEP> ( g <SEP> N/ml)
<tb> Levures <SEP> svant <SEP> 1 <SEP> 569 <SEP> 1 <SEP> 116
<tb> autolyse
<tb> Levures
<tb> eutolysées <SEP> 473 <SEP> 1 <SEP> 842 <SEP> 678
<tb> à <SEP> 30 C <SEP>
<tb> Levures
<tb> autolyses <SEP> no <SEP> D <SEP> 15
<tb> à <SEP> 50 C <SEP>
<tb> * Quantité d'azote libérée par les levures lors d'une
deuxième incubation de 48 heures à 300C dans le tampon
hydroalcoolique pH 3. <tb><SEP> Nitrogen <SEP> totel <SEP><SEP> Protease activity <SEP><SEP> eutolytic capacity
<tb><SEP> of <SEP> supernatant <SEP> intracellular <SEP> residual * <SEP>
<tb><SEP> (g <SEP> N / ml) <SEP> (p <SEP> N / ml / 6h) <SEP> (g <SEP> N / ml)
<tb> Yeasts <SEP> sant <SEP> 1 <SEP> 569 <SEP> 1 <SEP> 116
<tb> autolysis
<tb> Yeasts
<tb> eutolysed <SEP> 473 <SEP> 1 <SEP> 842 <SEP> 678
<tb> to <SEP> 30 C <SEP>
<tb> Yeasts
<tb> autolyses <SEP> no <SEP> D <SEP> 15
<tb> to <SEP> 50 C <SEP>
<tb> * Quantity of nitrogen released by the yeasts during a
second 48 hour incubation at 300C in the buffer
hydroalcoholic pH 3.

Dans les deux cas, la souche de levure utilisée est une souche de vinification Saccharomyces bayanus moyenne- ment protéolytique désignée souche C". In both cases, the yeast strain used is a medium proteolytic Saccharomyces bayanus vinification strain designated strain C ".

EXEMPLE 2
Composition azotée des autolysats de levures
On a comparé la composition azotée des autolysats préparée comme ci-dessus avec des autolysats connus désignés par "F1", "F2" et "F3".

EXAMPLE 2
Nitrogen composition of yeast autolysates
The nitrogen composition of the autolysates prepared as above was compared with known autolysates designated "F1", "F2" and "F3".

Nature <SEP> des <SEP> Azote <SEP> total <SEP> Part <SEP> des <SEP> fractions <SEP> azotées <SEP> ( <SEP> N <SEP> total > <SEP>
<tb> <SEP> des <SEP> solutions
<tb> autolysats <SEP> (mg/l) <SEP> I <SEP> Il <SEP> lv
<tb> <SEP> Fi <SEP> 4 <SEP> 500 <SEP> 23 <SEP> 69 <SEP> 5 <SEP> 3
<tb> <SEP> F2 <SEP> 6 <SEP> 625 <SEP> 12 <SEP> 80 <SEP> 4 <SEP> 4
<tb> <SEP> F3 <SEP> 4 <SEP> 725 <SEP> 6 <SEP> 82 <SEP> 7 <SEP> 5
<tb> <SEP> 30 <SEP> 4 <SEP> 325 <SEP> 40 <SEP> 36 <SEP> - <SEP> <SEP> 24 <SEP> - <SEP>
<tb> <SEP> 50 <SEP> 5 <SEP> 250 <SEP> 42 <SEP> 49 <SEP> 9 <SEP> 0 <SEP>
<tb>
Fraction séparées sur colonne Sephadex G25
I : Protéines et polypeptides PM # 5 000 II: Peptides courts et acides aminés PM < 5 000
III et IV :Acides aminés aliphatiques et aromatiques en fin d'élution.Nature <SEP> of <SEP> Nitrogen <SEP> total <SEP> Part <SEP> of <SEP> fractions <SEP> nitrogenous <SEP>(<SEP> N <SEP>total><SEP>
<tb><SEP> of <SEP> solutions
<tb> autolysates <SEP> (mg / l) <SEP> I <SEP> It <SEP> lv
<tb><SEP> Fi <SEP> 4 <SEP> 500 <SEP> 23 <SEP> 69 <SEP> 5 <SEP> 3
<tb><SEP> F2 <SEP> 6 <SEP> 625 <SEP> 12 <SEP> 80 <SEP> 4 <SEP> 4
<tb><SEP> F3 <SEP> 4 <SEP> 725 <SEP> 6 <SEP> 82 <SEP> 7 <SEP> 5
<tb><SEP> 30 <SEP> 4 <SEP> 325 <SEP> 40 <SEP> 36 <SEP> - <SEP><SEP> 24 <SEP> - <SEP>
<tb><SEP> 50 <SEP> 5 <SEP> 250 <SEP> 42 <SEP> 49 <SEP> 9 <SEP> 0 <SEP>
<Tb>
Separate fraction on Sephadex G25 column
I: Proteins and Polypeptides PM # 5000 II: Short Peptides and Amino Acids PM <5000
III and IV: Aliphatic and aromatic amino acids at the end of elution.

On constate donc que les autolysats selon l'invention sont moins protéolysés que les autolysats usuels ; ils ont en effet un plus faible pourcentage de peptides et d'acides aminés et une plus forte proportion de macromolécules azotés. It is therefore found that the autolysates according to the invention are less proteolyzed than the usual autolysates; they have in fact a lower percentage of peptides and amino acids and a higher proportion of nitrogenous macromolecules.

On remarque de plus que les autolysats F1, F2 et
F3 sont particulièrement riches en acides aminés basiques.We note moreover that the autolysats F1, F2 and
F3 are particularly rich in basic amino acids.

Les autolysats selon l'invention sont plus pauvres en acides aminés et renferment principalement de l'histidine, de de l'acide glutamique et de l' a-alanine.The autolysates according to the invention are poorer in amino acids and contain mainly histidine, glutamic acid and α-alanine.

EXEMPLE 3
Addition d'autolysats de levures à des vins de champagne
On a réalisé sur deux vins de champagne, des essais avec pour chacun d'eux la constitution de trois lots un lot témoin, un lot enrichi à 1 g/l en autolysat préparé à 300C, un lot enrichi à 1 g/l en autolysat préparé à 500C. EXAMPLE 3
Addition of yeast autolysates to champagne wines
On two champagne wines, tests were carried out with for each of them the constitution of three batches a control batch, a batch enriched to 1 g / l in autolysate prepared at 300C, a batch enriched to 1 g / l in autolysate prepared at 500C.

Chaque lot comportait 100 bouteilles.Each lot contained 100 bottles.

Métabolisme azoté
L'enrichissement en azote total des vins additonnés d'autolysat préparé à 300C ou d'autolysat préparé à 500C n'est pas significatif, compte tenu des teneurs initiales des vins qui sont de l'ordre de 350 à 400 mg/l N.Nitrogen metabolism
The total nitrogen enrichment of the autolysate additonal wines prepared at 300C or autolysate prepared at 500C is not significant, given the initial contents of the wines which are of the order of 350 to 400 mg / l N.

L'évolution des composés azotés au cours de la prise de mousse et des premiers mois qui suivent celle-ci est semblable dans les trois lots. A partir de un an de vieillissement sur levures il n'y a toujours pas de différences significatives de teneur en azote total et en acides aminés entre les trois lots.The evolution of the nitrogen compounds during foam and the first months after it is similar in all three lots. From one year of aging on yeasts, there are still no significant differences in total nitrogen content and in amino acids between the three lots.

Ainsi, les autolysats étudiés et aux doses d'utilisation indiquées, n'ont pas d'incidence significative sur le métabolisme azoté des levures. En particulier, ils n'entrainent pas d'enrichissement significatif en azote total ni en acides aminés après un an ou plus d'élevage sur levures. Toutefois, quelques différences apparaissent à l'analyse sensorielle. Thus, the autolysates studied and at the indicated doses of use do not have a significant impact on the nitrogen metabolism of the yeasts. In particular, they do not result in significant enrichment in total nitrogen or amino acids after one year or more of yeast culture. However, some differences appear in sensory analysis.

Analyse sensorieale
Nous rendons compte ci - après des résultats d'une dégustation effectuée à la même date pour l'un et l'autre des deux essais, mais le premier vin avait vieilli 24 mois sur levures, alors que le second vin n'avait vieilli que 15 mois.

Sensory analysis
We report below the results of a tasting made on the same date for both tests, but the first wine had aged 24 months on yeasts, while the second wine had aged only 15 months.

<SEP> Note <SEP> moyenne <SEP> / <SEP> 20
<tb> <SEP> Essai <SEP> nO <SEP> 1 <SEP> : <SEP> Essai <SEP> nO <SEP> 2
<tb> (Vin <SEP> témoin <SEP> 14,72 <SEP> : <SEP> 9,94
<tb> (Vin <SEP> + <SEP> autolysat <SEP> préparé <SEP> à <SEP> 300C <SEP> : <SEP> 11,17 <SEP> : <SEP> 12,06
<tb> (Vin <SEP> + <SEP> autolysat <SEP> préparé <SEP> à <SEP> 500C <SEP> : <SEP> 12,55 <SEP> : <SEP> 12,44
<tb>
La première remarque qui peut être fate est que le vin témoin du premier essai est d'un meilleur niveau qualitatif que celui du deuxième essai. Rappelons que les vins ont été jugés le même jour par le même jury.L'analyse de la somme des rangs par le test de KRAMER permet de dire que dans le premier essai le vin témoin a été jugé significativement meilleur au seuil de 5 % que les deux vins additionnés d'autolysat de levures. Par contre, si l'on procède à la même analyse et si l'on retient également le seuil de 5 % pour le 2ème essai, la différence n'est pas significative entre le vin témoin et les deux vins enrichis en autolysats, bien que ceux-ci soient légèrement mieux notés.<SEP> Note <SEP> average <SEP> / <SEP> 20
<tb><SEP> Test <SEP> nO <SEP> 1 <SEP>: <SEP> Test <SEP> nO <SEP> 2
<tb> (Wine <SEP> control <SEP> 14.72 <SEP>: <SEP> 9.94
<tb> (Wine <SEP> + <SEP> autolysate <SEP> prepared <SEP> at <SEP> 300C <SEP>: <SEQ> 11.17 <SEP>: <SEP> 12.06
<tb> (Wine <SEP> + <SEP> autolysate <SEP> prepared <SEP> at <SEP> 500C <SEP>: <SEP> 12.55 <SEP>: <SEP> 12.44
<Tb>
The first note that can be fate is that the wine test of the first test is of a better quality than the second test. Recall that the wines were judged the same day by the same jury. The analysis of the sum of ranks by the KRAMER test makes it possible to say that in the first test the control wine was judged significantly better at the threshold of 5% than both wines supplemented with yeast autolysate. On the other hand, if one carries out the same analysis and if one also retains the threshold of 5% for the 2nd test, the difference is not significant between the control wine and the two wines enriched in autolysats, although these are slightly better rated.

Ainsi, d'après ces essais, les autolysats entiers qu'ils soient préparés à 30 Ou i 500C à partir d'une souche moyennement protéolytique sellent avoir plutôt un effet défavorable lorsqu'ils sont ajoutés à un vin d'un bon niveau de qualité, mais un effet favorable lorsqu'ils sont ajoutés à un vin de qualité moindre. Thus, according to these tests, the whole autolysates that are prepared at 30 or 500C from a moderately proteolytic strain are more likely to have an adverse effect when added to a wine of a good quality level. but a favorable effect when added to a wine of lower quality.

EXEMPLE 4
Préparation d'autolysats à partir de deux souches de levures différentes et avec ou sans écorces cellulaires
On a prépar des autolysats à partir de deux souches de Saccharomvces bayanus notées ci-après "D" (souche de vinification fortement protéolytique) et "F" (souche de boulangerie). Après une culture sur milieu synthétique, an a réalisé l'autolyse des cellules dans un tapon hydroalcoolique à pH 3, à X)OC pendant 48 heures. Après l'autolyse, une partie a été centrifugée, afin d'éliminer les écorces de levures et les surnageants ont été séchés par la chaleur à 5O0C.On a donc recueilli les autolysats notés SDS et SFS (souchesD surnageants, souchesF surnageants).EXAMPLE 4
Preparation of autolysates from two different yeast strains and with or without cell bark
Autolysates were prepared from two strains of Saccharomyces bayanus noted hereinafter "D" (highly proteolytic vinification strain) and "F" (bakery strain). After culturing on a synthetic medium, the cells were autolysed in a hydroalcoholic tap at pH 3 (X) OC for 48 hours. After the autolysis, a portion was centrifuged in order to remove the yeast barks and the supernatants were heat-dried at 50 ° C. Thus the autolysates SDS and SFS (supernatant strains, supernatant F strains) were collected.

La seconde partie a été recueillie et lyophilisée sous forme d'autolysats entiers lyophilisés SDE et SFE (souchesD entiers, souches F entiers). The second part was collected and lyophilized as SDE and SFE lyophilized whole autolysates (whole D strains, whole F strains).

On a réalisé une analyse des autolysats et les compositions sont les suivantes

An analysis of the autolysates was performed and the compositions are as follows

<tb> <SEP> (SDE <SEP> SDS <SEP> SFE <SEP> SFS)
<tb> (Azote <SEP> total <SEP> (mg/g <SEP> de <SEP> produit <SEP> sec) <SEP> ( <SEP> 73 <SEP> 83 <SEP> 78 <SEP> 119)
<tb> Acides <SEP> aminés <SEP> totaux <SEP> (mg/l21)* <SEP> <SEP> (157 <SEP> 208 <SEP> 130 <SEP> 223) <SEP>
<tb>
* solution à 1 g/l N
On constate que les surnageants sont plus riches en acides aminés que les autolysats entiers.<tb><SEP> (SDE <SEP> SDS <SEP> SFE <SEP> SFS)
<tb> (Nitrogen <SEP> total <SEP> (mg / g <SEP> of <SEP> product <SEP> sec) <SEP>(<SEP> 73 <SEP> 83 <SE> 78 <SEP> 119)
<tb> Total <SEP> Amines <SEP> Total <SEP> (mg / l21) * <SEP><SEP> (157 <SEP> 208 <SEP> 130 <SEP> 223) <SEP>
<Tb>
* solution at 1 g / l N
Supernatants are found to be richer in amino acids than whole autolysates.

EXEMPLE 5 :
Utilisation des autolysats dans des vins de champagne et dans des vins mousseux élaborés selon la méthode champenoise
Essai n 1
L'essai est conduit dans un vin de champagne riche en azote total (450 mg/l N) pendant 3 ans.EXAMPLE 5
Use of autolysates in champagne wines and sparkling wines made according to the Champagne method
Test No. 1
The test is conducted in a champagne wine rich in total nitrogen (450 mg / l N) for 3 years.

Essai nO 2
L'essai est conduit dans un vin mousseux pauvre en azote total (120 mg/i N) pendant 18 mois.Test 2
The test is conducted in a sparkling wine low in total nitrogen (120 mg / i N) for 18 months.

Chaque essai comporte 5 lots de 100 bouteilles dont un lot témoin et 4 lots additionnés de l'un ou l'autre des autolysats SDE, SFE, SFE, SDS, SFS à la dose de 1 g/l
(poids sec). Each test consists of 5 batches of 100 bottles, one of which is a control and 4 lots of SDE, SFE, SFE, SDS, SFS autolysates at a dose of 1 g / l.
(dry weight).

Remargue concernant l'évolution de la Srise de mousse etle métabolisme azoté
L'addition d'autolysat a un effet stimulant beaucoup plus marqué vis-à-vis de la vitesse de la prise de mousse dans le vin mousseux pauvre en azote que dans le vin de Champagne qui est riche en ce constituant. Cet effet se traduit par une plus forte multiplication levurienne.Remark on the evolution of Foam Stimulation and Nitrogen Metabolism
The addition of autolysate has a much stronger stimulating effect on the speed of foaming in low-nitrogen sparkling wine than in Champagne wine which is rich in this constituent. This effect is reflected in a higher yeast multiplication.

Ainsi dans le vin mousseux, les populations maximales de levures vivantes atteintes sont de l'ordre de 5,5.106 cellules par ml pour le témoin, de 8.106 cellules par ml pour les vins enrichis en autolysats entiers et de 6,5.106 cellules par ml pour les vins enrichis en surnageant d'autolyse.Thus, in the sparkling wine, the maximum populations of live yeasts reached are of the order of 5.5 × 10 6 cells per ml for the control, 8 × 10 6 cells per ml for wines enriched in whole autolysates and 6.5 × 10 6 cells per ml for wines enriched with supernatant autolysis.

Les vins additionnés d'autolysats de levures renferment plus d'azote total en fin de prise de mousse et restent plus riches pendant toute la durée du vieillissement. La même remarque peut être faite concernant les acides aminés. Wines supplemented with yeast autolysates contain more total nitrogen at the end of foam and remain richer throughout the aging process. The same remark can be made about amino acids.

La mesure des activités protéasiaues intracellulaires réalisée dans les dépôts de levures aux différentes étapes du vieillissement du vin de Champagne montre que les activités sont toujours plus faibles dans les dépôts provenant des vins enrichis en autolysats entiers que dans les dépôts provenant des vins enrichis en surnageants et du vin témoin. The measurement of intracellular protein activities carried out in the yeast deposits at the various stages of the aging of the Champagne wine shows that the activities are always lower in the deposits from the wines enriched in whole autolysates than in the deposits from the wines enriched with supernatants and sample wine.

On peut supposer que les autolysats entiers apportent des inhibiteurs enzymatiques qui freinent l'autolyse. It can be assumed that whole autolysates provide enzymatic inhibitors that inhibit autolysis.

Les mêmes écarts en azote total entre le lot témoin et les lots additionnés d'autolysat restent vrais pour les vins mousseux mais ceux-ci restent pauvres (175 à 200 mg/l au maximum). Pour ces derniers vins, il ne reste pratiquement plus d'acides aminés en fin de prise de mousse pendant le vieillissement dans le lot témoin (3 b 4 mg/l N), alors que l'addition d'autolysats maintient les vins ainsi enrichis à une teneur légèrement supérieure à celle du vin de base (25 à 30 mg/l N). The same differences in total nitrogen between the control group and the autolysate added batches remain true for the sparkling wines but they remain poor (175 to 200 mg / l at most). For these last wines, there is practically no more amino acid at the end of frothing during aging in the control group (3 b 4 mg / l N), whereas the addition of autolysates keeps the wines thus enriched. at a slightly higher level than the base wine (25 to 30 mg / l N).

Analyse sensorielle a) Vin de Champagne : des dégustations ont été effectuées
à 12, 24 et 36 mois.Sensory analysis a) Champagne wine: tastings were carried out
at 12, 24 and 36 months.

Pour chacune de ces dégustations, les remarques suivantes peuvent être faites - Les autolysats préparés avec la levure de boulangerie (souche "F") communiquent au vin des caractères aromatiques et gustatifs moins agréables que les autolysats préparés à partir de la levure de vinification (souche "D"). Les écarts entre les deux souches s'accentuent au cours du vieillissement, des faux goûts apparaissent avec la souche "F". For each of these tastings, the following remarks can be made - The autolysates prepared with the baker's yeast (strain "F") communicate to the wine aromatics and taste less agreeable than the autolysates prepared from the wine-making yeast (strain "D"). The differences between the two strains are accentuated during aging, false tastes appear with the strain "F".

- L'autolysat entier provenant d'une souche de levure donnée communique au vin des arômes et des saveurs moins bien notés que le surnageant d'autolyse correspondant. Ceci est particulièrement vrai pour les autolysats préparés à partir de la souche "F". The whole autolysate from a given yeast strain communicates to the wine aromas and flavors that are less well noted than the corresponding autolysis supernatant. This is particularly true for autolysates prepared from strain "F".

- Le vin témoin est toujours classé comme très proche du vin enrichi en autolysat SDS, ce dernier étant même mieux noté après 36 mois de vieillissement à cause notamment d'une meilleure persistance de mousse et de qualités aromatiques et gustatives supérieures.- The control wine is still classified as very close to wine enriched in SDS autolysate, the latter being even better noted after 36 months of aging due to a better persistence of foam and higher aromatic and taste qualities.

Ainsi, le tableau ci-après rapporte les résultats d'un test préférentiel effectué par 13 jurés à 36 mois de vieillissement et portant sur les trois échantillons "SDS", "témoin", "SFE". Selon l'analyse de KRAMER, les différences observées d'un échantillon à l'autre sont significatifs au seuil de 5 4 pour tous les caractères sauf pour la couleur.Thus, the table below reports the results of a preferential test conducted by 13 jurors to 36 months of aging and covering the three samples "SDS", "control", "SFE". According to KRAMER's analysis, the differences observed from one sample to another are significant at the threshold of 5 4 for all characters except for color.

Evaluation sensorielle du vin de Champagne après 36 mois de vieillissement sur lies

Sensory evaluation of Champagne wine after 36 months of aging on the lees

<tb> chentillons <SEP> 5D5 <SEP> lXmoln <SEP> SFE
<tb> <SEP> Caractères
<tb> <SEP> Couleur <SEP> 39,5 <SEP> 35,5 <SEP> 37,5
<tb> <SEP> Per6istence <SEP> de <SEP> le <SEP> 36,5 <SEP> 28,5 <SEP> 20
<tb> <SEP> mousse
<tb> <SEP> Arome <SEP> 51 <SEP> 35,5 <SEP> 19
<tb> <SEP> Seveur <SEP> 49 <SEP> 36,5 <SEP> 24
<tb> <SEP> Total <SEP> des <SEP> points <SEP> 176 <SEP> 136 <SEP> 100,5
<tb> b) Vin mousseux
Les mêmes remarques que pour le Champagne concernant la nature de la souche : souches "D" ou "F" et le mode de préparation de l'autolysat : autolysats entiers ou surnageants peuvent être faites.<tb> shards <SEP> 5D5 <SEP> lxmoln <SEP> SFE
<tb><SEP> Characters
<tb><SEP> Color <SEP> 39.5 <SEP> 35.5 <SEP> 37.5
<tb><SEP> Perceived <SEP> of <SEP><SEP> 36.5 <SEP> 28.5 <SEP> 20
<tb><SEP> foam
<tb><SEP> Aroma <SEP> 51 <SEP> 35.5 <SEP> 19
<tb><SEP> Time <SEP> 49 <SEP> 36.5 <SEP> 24
<tb><SEP> Total <SEP> of <SEP> points <SEP> 176 <SEP> 136 <SEP> 100.5
<tb> b) Sparkling wine
The same remarks as for Champagne concerning the nature of the strain: strains "D" or "F" and the method of preparation of the autolysate: whole or supernatant autolysates can be made.

Toutefois ce vin vieillissant beaucoup plus vite que le Champagne, c'est lors de la première dégustation, soit après 7 mois de vieillissement, que l'effet bénéfique d'un enrichissement en autolysat "SDS" apparaît, en particulier en ce qui concerne une amélioration de la persistance de mousse. Aux dégustations suivantes, soit respectivement après 12 et 18 mois de vieillissement, le vin enrichi en autolysat "SDS" est jugé comme plus vieux que le témoin qui lui-même a perdu de ses qualités. However this wine ages much faster than Champagne, it is during the first tasting, that is after 7 months of aging, that the beneficial effect of an enrichment in "SDS" autolysate appears, in particular as regards a improvement of the persistence of foam. At the following tastings, respectively after 12 and 18 months of aging, the wine enriched in autolysate "SDS" is judged to be older than the witness who himself has lost his qualities.

DEPOT DE SOUCHE
La souche de Saccharomyces bayanus D utilisée dans les exemples a été déposée à la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes de l'Institut Pasteur, 28 rue du Docteur-Roux, 75724 PARIS CEDEX 15, sous le numéro suivant - Saccharomyces bayanus souche D : nO I-625
le 21 novembre 1986 STRAIN DEPOSITION
The strain of Saccharomyces bayanus D used in the examples was deposited in the National Collection of Microorganism Cultures of the Pasteur Institute, 28 rue du Docteur-Roux, 75724 PARIS CEDEX 15, under the following number - Saccharomyces bayanus strain D: nO I-625
November 21, 1986

Claims

REVENDICATIONS

1. Autolysat de levures b usage oenologique, caractérisé : a) en ce qu'il provient d'une souche Saccharomyces bayanus à 1. Yeast autolysate for oenological use, characterized: a) in that it comes from a strain Saccharomyces bayanus to

caractère fortement protéolytique, b) en ce que sa teneur en azote total est comprise entre highly proteolytic character, (b) in that its total nitrogen content is between

7 et 13 % en poids de substance sèche, et c) en ce que son pourcentage d'azote aminé par rapport à 7 and 13% by weight of dry substance, and c) that its percentage of amino nitrogen with respect to

l'azote total est compris entre 20 et 40 %. the total nitrogen is between 20 and 40%.

2. Procédé de préparation d'autolysat de levures à usage oenologique, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes a) les levures sont mises à incuber dans un milieu appro 2. Process for the preparation of yeast autolysate for oenological use, characterized in that it comprises the following steps: a) the yeasts are incubated in an appropriate medium;

prié, à une température comprise entre 25 et 550C durant at a temperature between 25 and 550C during

une durée appropriée, pour obtenir un autolysat entier, b) éventuellement, on traite l'autolysat entier pour sépa a suitable duration, to obtain an entire autolysate, b) optionally, the entire autolysate is treated for separation

rer le surnageant des écorces de levure, c) on lyophilise ou on sèche l'autolysat entier ou le sur yeast bark supernatant, c) lyophilize or dry the whole autolysate or the

nageant pour obtenir un autolysat partiellement ou swimming to get an autolysate partially or

totalement deshydraté. totally dehydrated.

3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'incubation est réalisée dans un tampon hydroalcoolique. 3. Method according to claim 2, characterized in that the incubation is carried out in a hydroalcoholic buffer.

4. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que l'incubation est réalisée dans un tampon hydroalcoolique d'une valeur de pH environ égale à 3. 4. Method according to claim 2 or 3, characterized in that the incubation is carried out in a hydroalcoholic buffer having a pH value of approximately 3.

5. Procédé selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que le tampon a pour composition - Ethanol : 10 % (vol/vol), - Acide tartrique : 4 g/l, - Acide malique : 3 g/l, - Acide acétique : 0,1 g/l - Sulfate de potassium : 0,1 g/l, - Sulfate de magnesium : 0,025 g/l, - pH ajusté à 3 avec NaOH 3 N, - Eau distillée q.s.p. : 1.000 ml. 5. Method according to one of claims 2 to 4, characterized in that the buffer has for composition - ethanol: 10% (vol / vol), - tartaric acid: 4 g / l, - malic acid: 3 g / l - Acetic acid: 0.1 g / l - Potassium sulphate: 0.1 g / l, - Magnesium sulphate: 0.025 g / l, - pH adjusted to 3 with 3 N NaOH, - Distilled water qs : 1,000 ml.

6. Procédé selon l'une des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que la durée d'incubation est de 48 heures environ. 6. Method according to one of claims 2 to 5, characterized in that the incubation time is about 48 hours.

7. Procédé selon l'une des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que la température d'incubation est comprise entre 30 et 500. 7. Method according to one of claims 2 to 6, characterized in that the incubation temperature is between 30 and 500.

8. Procédé selon l'une des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que la levure est une levure sèche réhydratée et/ou la levure provient d'un milieu de culture liquide. 8. Method according to one of claims 2 to 7, characterized in that the yeast is a dry yeast rehydrated and / or the yeast comes from a liquid culture medium.

9. Procédé selon l'une des revendications 2 à 8, caractérisé en ce que l'on sépare et/ou sèche le surnageant par lyophilisation ou par la chaleur à environ 50"C. 9. Method according to one of claims 2 to 8, characterized in that the supernatant is separated and / or dried by lyophilization or by heat at about 50 ° C.